降酸
- 發(fā)酵型果酒降酸工藝及其對風味影響的研究進展
破碎打漿、發(fā)酵、降酸、澄清、陳釀、裝罐等步驟（如圖1 所示）[1]。果酒風味獨特，舒爽適口，且常具有獨特的水果香氣及滋味，因而備受消費者歡迎。果酒中風味成分的形成過程極為復雜，最終呈現(xiàn)的風味由不同果酒的香氣物質經(jīng)動態(tài)變化、累積反應而成。風味不僅是衡量果酒品質的關鍵指標，也是影響消費者購買意向的重要屬性。在發(fā)酵過程中，原料的多樣性和釀造工藝的復雜性往往會對果酒香氣成分的形成和保留造成較大的影響，其中釀造工藝尤其與果酒風味品質的形成密切相關[2]。圖1 果酒釀
食品工業(yè)科技 2023年22期2023-11-20
- 軟棗獼猴桃酒生物降酸研究
首。因酸度較高，降酸成為軟棗獼猴桃酒生產(chǎn)中的研究熱點。果酒中酵母菌降酸主要有釀酒酵母和非釀酒酵母的降酸[5]，其中釀酒酵母在果酒發(fā)酵過程中可將糖轉化為酒精，近年來非釀酒酵母也被用于果酒降酸。較典型的非釀酒酵母是粟酒裂殖酵母，也有研究表明非釀酒酵母菌的伊薩酵母屬[6]、畢赤酵母屬[7]、熱帶假絲酵母屬[8]對檸檬酸有較強的降解力，適用于檸檬酸型果酒、果汁的降酸。鐘映雪等人[9]將降酸酵母和蘋果酸-乳酸發(fā)酵結合用于黑虎香葡萄酒降酸，可降低其1.03 g/L 的
農(nóng)產(chǎn)品加工 2023年18期2023-10-22
- 鮮食葡萄降酸酵母菌的篩選、鑒定及釀造特性研究
醇發(fā)酵結束后進行降酸處理是葡萄酒釀造中的必要步驟。通常蘋果酸是在乙醇發(fā)酵結束后的蘋果酸乳酸發(fā)酵階段通過乳酸菌將其降解為一元酸乳酸，從而達到降酸的目的[9-11]。而目前在乙醇發(fā)酵階段通過酵母菌將蘋果酸降解為乳酸的研究還較少。部分鮮食葡萄酒酸度高，通過生物方法降低酒體酸度也是提高其品質的重要途徑[12-13]。不同來源酵母菌具有不同的功能和發(fā)酵特性[14]，將鮮食葡萄來源的酵母菌用于葡萄酒生產(chǎn)可能會產(chǎn)生意想不到的效果，而關于此方面的研究還較少。本試驗從鮮食葡
中國釀造 2023年9期2023-09-28
- 云南產(chǎn)區(qū)酸木瓜酒品質改良研究
程中要進行調糖和降酸。果酒釀造過程中常用的調糖方式是添加蔗糖或糖化液。降酸工藝主要有化學降酸與生物降酸。化學降酸法是目前果酒釀造中最有效的降酸方法之一，主要是利用堿性鹽類與有機酸反應形成有機酸鈣沉淀，從而有效降低果酒中的有機酸含量，達到明顯的降酸效果[4]。目前碳酸鈣作為降酸劑在葡萄酒上的應用較為廣泛，在酸木瓜酒上的報道很少。生物降酸法是利用微生物（酵母菌、乳酸菌）分解果汁或果酒中的有機酸，從而達到降酸的目的，微生物降酸不僅使酒的總酸下降，而且能修飾酒的風
中國果菜 2022年10期2022-10-28
- 藍莓酒離子交換樹脂降酸工藝研究
方法對藍莓酒進行降酸。目前，果酒降酸方法主要有化學降酸、生物降酸及物理降酸法[5]?；瘜W降酸法會引入過多金屬離子生成沉淀，導致酒體渾濁[6]；生物降酸法易引起多種病害，導致果酒質量不易控制，且發(fā)酵周期較長[7]；離子交換樹脂作為物理降酸法，不僅能快速有效降低果酒酸度，還具有低成本、耐用等特點，對果酒負面影響較小，操作簡單，易實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。孫慧燁等從4種樹脂中篩選出D314為蘋果酒最適降酸樹脂，但未研究其靜態(tài)吸附條件[8]。目前藍莓酒降酸研究較少，使用離子
東北農(nóng)業(yè)大學學報 2022年7期2022-09-23
- 富酸油脂無催化快速酯化降酸工藝研究
需要預先進行酯化降酸處理[14]，所謂的酯化降酸就是在酸催化下使脂肪酸與甲醇發(fā)生酯化反應合成脂肪酸甲酯。降酸后的油脂再通過酯交換來制備生物柴油。如此一來，原料的成本是降低了，但酯化后的油脂必須分離甲醇、脫除酸性催化劑等，這無疑增加了工藝成本。為了不顧此失彼，采用甘油無催化酯化降酸成了新的選擇[15]，甘油原本就在油脂的結構中，是生物柴油生產(chǎn)的副產(chǎn)物，如此不僅避免了甲醇的分離和酸性催化劑的處理且循環(huán)使用甘油，所得酯化后產(chǎn)品可直接進行酯交換反應，有利于連續(xù)化生
林產(chǎn)化學與工業(yè) 2022年3期2022-07-06
- 生物降解檸檬酸及其影響因素的研究進展
要進行一定程度的降酸處理。果酒常用的降酸方法分為物理降酸、化學降酸和生物降酸[2]?；瘜W降酸和物理降酸有一定的局限性，會產(chǎn)生酒體不穩(wěn)定、苦澀味及風味物質、有益成分的損失和顏色的吸附等影響[3]。生物降酸是利用微生物的生長代謝分解有機酸，與物理降酸和化學降酸相比具有條件綠色、反應溫和、食用安全性高等優(yōu)點[4]。目前生物降酸常用的降酸菌株主要對蘋果酸發(fā)揮作用，常采用蘋果酸-乳酸發(fā)酵（malo-lactic fermentation，MLF）和蘋果酸-乙醇發(fā)酵（
現(xiàn)代食品科技 2022年2期2022-03-07
- 藍靛果中可降解有機酸的酵母菌株篩選及鑒定
?3]，篩選具有降酸作用的微生物十分必要。果酒降酸方法主要有物理降酸法、化學降酸法及生物降酸法[4?7]，其中生物降酸是通過微生物發(fā)酵來分解有機酸以達到降酸目的，對果酒質量和果酒穩(wěn)定性影響最小，同時還能增加風味，是果酒降酸研究的熱點[8]。目前生物降酸主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵降酸，粟酒裂殖酵母發(fā)酵降酸以及通過基因重組技術構建新型酵母菌株進行降酸[9?11]。酵母菌降酸的原理是把有機酸轉化為酒精和CO2而達到降酸的目的[12]。郝愛玲等[13]選取篩選自酒莊的
食品工業(yè)科技 2021年20期2021-10-24
- 陸生伊薩酵母WJL-G4降解檸檬酸的條件研究
2，9]。常用的降酸方法有物理、化學、生物降酸法?？滦袂宓萚10]采用樹脂降酸法處理浸泡型樹莓果酒，得到酒體清澈透明、醇香突顯的果酒，然而物理降酸法不適于去除固定酸[11]。梁敏等[12]將碳酸鈉等加入藍靛果酒中，發(fā)現(xiàn)酒中酸含量降低，花色苷含量也降低了?；瘜W降酸法雖簡單易行，降酸效果明顯，但往往影響果酒的口感、色澤，同時還會引入金屬離子，導致酒體不穩(wěn)定，如失光、混濁[13]等。生物降酸為現(xiàn)代降酸研究的發(fā)展方向。目前，關于降酸菌的研究大都是針對蘋果酸，如酒球
中國食品學報 2021年8期2021-09-09
- 不同降酸劑處理對葡萄酒中赭曲霉毒素A含量的影響
我們通常采用化學降酸劑有碳酸鈣和酒石酸氫鉀。不同的降酸劑降酸效果不同。碳酸鈣降酸通常采用復鹽法，反應速度快，成本較低，操作方便等[12]。酒石酸鹽降酸是利用其與酒石酸互相作用生成溶解度較低的酒石酸氫鹽，過濾除去，從而降低總酸含量[13]。降酸后葡萄酒的澄清度較好，酸澀感降低。但在葡萄酒降酸過程中，降酸的幅度過大，容易繁殖大量微生物，影響葡萄酒的質量和感官質量[14]。本課題以夏黑葡萄為材料釀造干紅葡萄酒，通過降酸劑碳酸鈣和酒石酸氫鉀降酸，然后比較降酸前后葡
中國果菜 2021年6期2021-07-06
- 青桔汁樹脂降酸的工藝優(yōu)化及青桔蜂蜜復合汁的初步開發(fā)
采用先對青桔進行降酸處理，再進行利用。目前，果汁的降酸方法主要有物理降酸法、化學降酸法和生物降酸法3 種[1]。三種方法中采用最多的方法是化學降酸法，化學降酸法操作簡單、效果好，但往往會導致果汁口感變差，影響果汁品質，且添加大量的化學試劑也不符合人們對食品純天然、無化學添加劑的要求；因此，在生產(chǎn)中應用較少。生物降酸法主要偏向于果酒的降酸，不建議用于酸度高的青桔果汁；物理降酸法分為電滲析法、離子交換樹脂法和冷凍降酸法，冷凍降酸法局限于葡萄汁的降酸，另兩種方法
中國果菜 2021年6期2021-07-06
- 樹莓酒最佳降酸工藝
能夠對樹莓酒進行降酸且能夠加工出優(yōu)質樹莓酒的方法勢在必行。因此，試驗充分利用樹莓的高營養(yǎng)價值，研究樹莓酒的降酸工藝及對其進行優(yōu)化，得到制備高品質樹莓酒的降酸工藝。果酒降酸的方法大多是物理降酸法和化學降酸法，但這2種方法對蘋果酸不起作用，而蘋果酸在果酒有機酸中含量又較高，除此之外這2種方法對果酒品質的影響也較大。為避免上述問題，采取生物降酸方法——蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）法[5]，通過在樹莓酒發(fā)酵過程中接種乳酸菌凍干粉，將其中的蘋果酸轉化為乳酸。國內對果酒
食品工業(yè) 2021年6期2021-06-28
- 紅樹莓果汁降酸發(fā)酵過程中活性成分的變化
產(chǎn)品的開發(fā)。生物降酸是指利用能以有機酸為碳源的微生物，分解果汁或果酒中的有機酸，是一種有效的降酸方法，同時還能夠增加果汁或果酒的風味[7]。降酸菌發(fā)酵動態(tài)過程中，果汁中營養(yǎng)成分會隨之發(fā)生變化。生物降酸的研究集中在總酸和有機酸含量的變化，而降酸對活性成分影響的研究很少。馬旭藝[8]對山葡萄酒采用化學法協(xié)同生物法降酸，僅研究了有機酸含量和比例組成的變化。李靜[9]在獼猴桃酒中接入植物乳桿菌降解蘋果酸，僅對成品的總酚含量進行了測定。本研究探討利用陸生伊薩酵母（I
食品科學 2021年10期2021-06-04
- 基于NADPH/ROS/ERK信號通路探討腎康降酸顆粒對高尿酸血癥大鼠腎小管上皮細胞損傷的作用機制
[1-3]。腎康降酸顆粒為本院治療高尿酸血癥以及高尿酸血癥相關性腎病的臨床常用方，其主要活性成分黃芪多糖、大黃酸、姜黃素、丹參多酚酸鹽均能從多途徑、多靶點有效調控尿酸代謝和改善腎小管上皮細胞損傷[4-6]。本課題組前期研究發(fā)現(xiàn)腎康降酸顆?？梢杂行Ы档湍I組織中TGF-β1、TNF-α的表達水平，從而抑制尿酸鹽在管小管沉積，改善腎組織損傷[7]。本研究通過觀察腎康降酸顆粒對高尿酸血癥大鼠NADPH/ROS/ERK信號通路的影響，旨在進一步研究腎康降酸顆粒對高尿
現(xiàn)代中西醫(yī)結合雜志 2021年10期2021-04-09
- 發(fā)酵果酒降酸工藝優(yōu)化
準。適當?shù)亟o果酒降酸不僅能提升酒的口感，還能讓果酒的保存時間得到延長。當前野生果酒降酸的方法非常多，但現(xiàn)有的野生果酒降酸處理方法大多會破壞果酒中花青素含量，且降酸后影響果酒的口感。對果酒降酸工藝優(yōu)化，有利于果酒行業(yè)的發(fā)展，讓果酒的營養(yǎng)價值得到體現(xiàn)，同時延長果酒的保存時間。另外，果酒降酸工藝優(yōu)化能夠減少降酸原料的使用，降低成本。本研究以鳳梨酒、葡萄酒、青梅酒和蜜桃酒為研究對象，采用化學法[3]和陰離子交換樹脂法[4]對不同的發(fā)酵果酒進行降酸工藝優(yōu)化，通過自動
釀酒科技 2021年2期2021-03-06
- 寧夏賀蘭山東麓降L-蘋果酸葡萄酒酵母的篩選
果酸能力菌株進行降酸。一直以來，多采用乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵（malolactic fermentation，MLF），將L-蘋果酸轉化為L-乳酸，降低葡萄酒酸度、改善葡萄酒感官特性。然而，乳酸菌在葡萄酒的特殊環(huán)境（如低pH值、高SO2、高乙醇、中鏈脂肪酸等）生長和發(fā)酵緩慢[5]，且可能會產(chǎn)生生物胺（如腐胺、組胺、酪胺和尸胺）、氨基甲酸乙酯等有害物質[6-8]。MLF結束后，如果乳酸菌發(fā)酵終止不徹底，
中國釀造 2021年1期2021-02-22
- 山葡萄有機酸降解菌的篩選、分離及鑒定
目前，國內外果酒降酸方法主要有化學降酸、物理降酸和生物降酸，其中化學降酸應用較為廣泛但易使酒液中殘留礦物質，影響果酒感官特性[4-5]；物理降酸效果甚微，且成本較高；因此，生物降酸成為果實降酸研究的熱點。楊華等從紅豆越橘汁中分離出菌株BY-9，接入發(fā)酵后的紅豆越橘果酒中，使總酸含量降低12.26%[6]。郝愛玲等篩選出降酸能力最強（降酸率18.12%）的東方伊薩酵母M130應用于獼猴桃酒降酸[7]。文連奎等從含酒石酸的環(huán)境中分離得到黑曲霉F1，對酒石酸降解
食品研究與開發(fā) 2020年23期2020-12-18
- 高效降解檸檬酸酵母菌的篩選鑒定及其在紅樹莓果汁中降酸特性
的研究重點。果汁降酸的方法主要包括化學降酸、物理降酸、生物降酸?；瘜W降酸是通過添加降酸劑進行降酸，效果明顯，操作簡單，但會對原料成分、色澤、風味和穩(wěn)定性產(chǎn)生一定影響。常用物理降酸法有離子交換樹脂降酸法、電滲析降酸法、低溫冷凍降酸法等，主要是針對酒石酸的降酸[5]。生物降酸是指微生物以有機酸為碳源，利用并分解有機酸，從而達到降酸目的；一種是蘋果酸-乳酸發(fā)酵法[6-7]，不適用于檸檬酸降酸；另一種采用酵母菌發(fā)酵，使得有機酸通過相關代謝降解[5]。何志剛等[8]
食品科學 2020年22期2020-12-13
- 降酸酵母的篩選及其在紅樹莓功能飲料中的應用
等，因此，紅樹莓降酸成為亟待解決的問題[8]。生物降酸法是指微生物以有機酸為碳源，將其利用分解，從而達到降酸目的[9]。同時，微生物在降酸過程中應避免其對果汁產(chǎn)生負面影響，若能賦予果汁更優(yōu)的品質將具有更大的意義[10]。本研究篩選鑒定了3株降酸酵母，并對比分析了3株酵母對紅樹莓功能飲料降酸效果和活性物質的影響，確定適宜的發(fā)酵菌株。1 材料與方法1.1 材料與試劑1.1.1 實驗原料臍橙、砂糖橙、芒果、草莓、蘋果、梨采購于武漢市親親果園華農(nóng)店；紅樹莓采購于湖
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年21期2020-11-20
- 堿性土吸附劑對合成酯類潤滑油降酸值效果探討
吸附時間的的吸附降酸效果。以酸值較高的合成油作為考察，從主觀數(shù)據(jù)及圖像上進行分析。1 試驗部分1.1 原料吸附劑-1（pH為7.39）；吸附劑-2（pH為9.86）；吸附劑-3（pH為10.97）；上述吸附劑均為A廠家供應?；A油原樣（酸值為13.38mg/g），南京威爾藥業(yè)股份有限公司。1.2 主要儀器ME3002E精密電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；JJ-1定時電動攪拌器，金壇市榮華儀器制造有限公司；ZNHW-Ⅱ智能溫度控溫儀，南京科爾儀器有限公
化工設計通訊 2020年5期2020-06-08
- 黑莓汁樹脂降酸工藝研究及其復合果汁制備
驗先將黑莓汁進行降酸，再與紫薯糖液進行調配，以期獲得口感良好的果汁。目前，果汁的降酸方法主要有化學降酸法、生物降酸法和物理降酸法3 種[12]。雖然化學降酸法操作簡單、降酸效果良好，但在一定程度上影響了果汁的口感和色澤，且與消費者追求天然無添加劑的消費心理相悖，因而在實際生產(chǎn)中已很少使用；生物降酸法主要應用于果酒的降酸，對酸度較高的果汁降酸效果較差，應用較少；物理降酸法分為冷凍降酸法、離子交換樹脂法和電滲析法，冷凍降酸法局限于葡萄汁的降酸，另2 種方法降酸
食品科學 2020年10期2020-06-01
- 降酸酵母結合乳酸菌對‘黑虎香’葡萄酒酸度的影響
質不佳，所以需要降酸，來協(xié)調其口感。目前，葡萄酒降酸的主要方法有化學降酸法、物理降酸法、微生物降酸法[2]，以及與低酸葡萄汁混合來平衡酸度。以前葡萄酒生產(chǎn)中普遍采用物理降酸法和化學降酸法，只能作用于酒石酸而不能對生理代謝較為活躍的蘋果酸起作用，對酒的負面影響較大，而且常引起葡萄酒的瓶內發(fā)酵[3]。生物降酸法主要是利用乳酸菌將蘋果酸降解為乳酸，而導致酸降低的主要微生物是明串珠菌、乳酸桿菌、葡萄球菌和酵母菌[4-5]。有大量研究發(fā)現(xiàn)，釀酒酵母共有18屬70余種
中外葡萄與葡萄酒 2019年6期2019-11-21
- 寒地“貝達”葡萄酒混合降酸工藝初探
度，任何一種單一降酸方法都無法達到理想效果[7]。因此，試驗在前面研究的基礎上，以期通過混合降酸工藝來解決“貝達”葡萄酒酸度過高的問題。1 材料和方法1.1 試驗材料1.1.1 原料“貝達”果實，采自大慶市林源鎮(zhèn)的商用葡萄園，葡萄酒在黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院釀造室釀制。對照葡萄酒樣品為市售“赤霞珠”葡萄酒。1.1.2 主要儀器HH-1型恒溫水浴鍋，江蘇省常州市廣匯儀器有限公司產(chǎn)品；PSH-4C型精密pH計，南京精密儀器有限公司產(chǎn)品；HZTPS型葡萄破碎機
農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年20期2019-10-22
- 百香果味型黃酒勾兌降酸技術研究
。為此，研究勾兌降酸的技術，主要采用稀釋法和添加NaHCO3（小蘇打）兩種方法。研究結果表明：添加NaHCO3降酸可行，合適用量3.33g/L，勾兌后的產(chǎn)品總酸為9.35g/L，該指標以及pH值等其他指標均符合企業(yè)標準要求，并且風味、色澤均接近原酒情況。關鍵詞：百香果味型黃酒勾兌降酸技術 ?加水稀釋 ?加NaHCO3（小蘇打）中圖分類號：TS262.7 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A ? ? ? ? ? ? ? ?
科技資訊 2019年16期2019-08-13
- 生物質炭對新建花椒園酸性土壤的降酸效果研究
質炭對酸性土壤的降酸效果。結果表明：在酸性土壤中施用生物質炭能顯著提高其pH，且生物質炭的施用量越大，pH提升效果越明顯。水稻、玉米和油菜秸稈3種生物質炭中，pH提升效果依次為油菜秸稈炭>玉米秸稈炭>水稻秸稈炭，平均增幅分別為7.03%、9.23%和12.24%。關鍵詞：花椒園;酸性黃壤;降酸中圖分類號 S141.9文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）11-0106-2Abstract：The study on the acid redu
安徽農(nóng)學通報 2019年11期2019-07-12
- 降酸緩蝕助劑在潤滑油重質糠醛精制裝置中的應用
糠醛精制裝置加注降酸緩蝕助劑來中和系統(tǒng)中硫化物、環(huán)烷酸及糠醛氧化形成的糠酸等酸性組分，降低系統(tǒng)酸度，從而降低循環(huán)糠醛酸度，降低糠醛精制油酸值，同時也減緩系統(tǒng)腐蝕。1 腐蝕原因分析1.1 硫化物引起的腐蝕這是由于上游裝置的原料油硫濃度較高，在石油加工過程中產(chǎn)生硫化氫、單質硫或硫醇并帶進糠醛精制裝置水溶液系統(tǒng)。這些硫化物在一定溫度下與金屬接觸發(fā)生腐蝕反應，從而造成糠醛精制裝置水溶液系統(tǒng)設備、管線等腐蝕[1-2]。1.2 糠酸引起的腐蝕糠醛精制裝置中存在由原料油
潤滑油 2019年2期2019-04-18
- 浸泡型樹莓果酒降酸方法的研究
1.2.1 物理降酸法將樹莓果酒于-18℃下冷凍24 h，解凍后經(jīng)砂芯漏斗進行真空抽濾。1.2.2 化學降酸法在樹莓果酒中加入一定量的化學試劑（如酒石酸鉀、碳酸鈣、碳酸鈉、碳酸氫鉀、殼聚糖等）中和酒體中的有機酸進行降酸，通過真空抽濾去除沉淀和不溶物。1.2.3 離子交換樹脂降酸法將樹莓果酒通過陰離子交換樹脂柱進行降酸，控制果酒經(jīng)過樹脂柱的速度，達到不同程度的降酸效果。1.2.4 生物降酸法分別在果酒中接入不同的降酸菌種（如乳酸菌、酵母菌等）進行發(fā)酵降酸，在
釀酒科技 2019年3期2019-03-30
- 降酸酵母菌Yds-10最佳培養(yǎng)基的篩選①
是L-蘋果酸。而降酸酵母菌可以通過蘋果酸乳酸發(fā)酵，使葡萄酒中的蘋果酸轉化成乙醇和二氧化碳，降低蘋果酸濃度，改善葡萄酒的口味[2]。降酸酵母菌Yds-10是從東北山葡萄酒中篩選出的具有一定降酸能力的酵母菌，為了獲得更多的培養(yǎng)物，研究對其最佳培養(yǎng)基進行篩選和優(yōu)化，旨在為降酸酵母菌Yds-10的應用培養(yǎng)探究最佳培養(yǎng)基配方。1 材料和方法1.1 材 料1.1.1 試驗用菌降酸酵母菌Yds-10：學院發(fā)酵實驗室篩選保存高降酸能力酵母菌。1.1.2 儀 器高溫滅菌器，
佳木斯大學學報（自然科學版） 2018年6期2018-12-27
- L-蘋果酸降解菌釀酒酵母降酸功能影響因素分析
解決的問題。物理降酸法、化學降酸法和生物降酸法是目前果酒產(chǎn)業(yè)中的主要降酸方法，但物理和化學降酸方法對果酒的風味影響較大。利用乳酸菌或酵母菌生長代謝降酸成為近年來果酒降酸的主要研究方向[1-4]。果酒生物降解蘋果酸的途徑主要為蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malo-lactic Fermentation，MLF）和蘋果酸-酒精發(fā)酵（Malo-alcoholic Fermentation，MAF）。MLF主要利用乳酸菌將葡萄酒中的蘋果酸轉化為乳酸，其特點是有選擇性的降酸，
食品與生物技術學報 2018年10期2018-11-28
- 暫時性感官支配結合時間強度評價法在降酸山葡萄酒中的應用
中一般都需要進行降酸[2]。山葡萄酒中不同有機酸具有不同酸感，如柔和性、清爽性、刺激性、粗糙性、寡淡性，通過降酸處理可以改變酒中不同有機酸的含量和比例，從而改變山葡萄酒整體酸味強度及酸感，進而改善酒的感官品質[3]，因此對山葡萄酒進行感官評價具有十分重要的意義[4-5]。山葡萄酒的感官評價方法總體上可以分為區(qū)別檢驗法、描述分析法和情感檢驗法[6-7]，雖然通過這些感官評價方法可以在一定程度上了解山葡萄酒的口感變化，但均不能夠描述出山葡萄酒酸味強度及酸感隨品
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年10期2018-11-14
- 藍靛果酒化學降酸工藝及對花色苷組成的影響
關于果汁和果酒的降酸方法有很多種，主要包括生物降酸法[11]、物理降酸法[12]、離子交換樹脂法、電滲析降酸法[13,14]和化學降酸法[15]，但使用比較廣泛的還是化學降酸法，其具有降酸速度快、成本低、效果顯著等諸多優(yōu)點，但是要注意降酸劑的選擇和使用量以免造成酒體失衡[16]。藍靛果釀造所得果酒的可滴定酸度較高，采用生物降酸或物理降酸很難達到一般的果酒滴定酸度范圍（7～9 g/L）。因此，本試驗選擇化學降酸法進行降酸，并選擇復合降酸劑進行果酒降酸處理，確
現(xiàn)代食品科技 2018年10期2018-11-06
- 山葡萄酒主發(fā)酵降酸工藝篩選及優(yōu)化
。目前，葡萄酒的降酸方法主要有3種:物理降酸、化學降酸和生物降酸[6-8]，其中應用較多的是生物降酸，即蘋果酸-乳酸發(fā)酵(malolactic fermentation, MLF)[9-10]。MLF是在主發(fā)酵結束后進行的二次發(fā)酵[11]，由于蘋果酸-乳酸發(fā)酵菌受到高酸度以及酒精的抑制作用，山葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵難以啟動[12-13]，所以本研究嘗試將蘋果酸-乳酸發(fā)酵菌應用主發(fā)酵過程中，使酒精發(fā)酵與蘋果酸-乳酸發(fā)酵同時進行，旨在為降低山葡萄酒的酸度探究最
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年5期2018-06-14
- 健康低糖山楂酒工藝研究
為原料，通過樹脂降酸和添加甜味劑，得出色、香、味俱佳，低糖調配型果酒，為工業(yè)化生產(chǎn)奠定理論基礎。1 材料與方法1.1 材料、試劑及儀器原料、試劑及耗材：發(fā)酵山楂酒、浸提山楂酒，連云港市凱威酒業(yè)有限公司；安賽蜜，安徽金禾實業(yè)股份有限公司；三氯蔗糖，英國泰萊公司；甜菊糖苷，曲阜香州甜菊制品有限責任公司；D311樹脂、D301G樹脂，河北斯福萊德化工建材公司；氫氧化鈉、鹽酸，南京化學試劑有限公司；無水硫酸銅，國藥集團化學試劑有限公司；酒石酸鉀鈉，廣東汕頭市隴化工
釀酒科技 2018年3期2018-04-04
- 碳酸鈣降酸對山葡萄酒有機酸及感官品質的影響
釀造山葡萄酒進行降酸處理意義重大?；瘜W降酸法是目前葡萄酒釀造中最有效的降酸方法之一[6-8]，主要是利用堿性鹽類與有機酸反應形成有機酸鈣鹽沉淀，從而有效降低葡萄酒中的有機酸含量來達到明顯降酸效果[9-10]。其中CaCO3降酸法是最常用的方法之一[11-12]。將CaCO3先與一部分葡萄酒混合，充分反應后除去沉淀物，然后再與剩余部分葡萄酒進行混合，在葡萄酒達到理想的降酸效果同時，應注意減少CaCO3降酸過程中產(chǎn)生的大量CO2可能會帶走部分香氣成分，使得香氣
中國釀造 2018年2期2018-03-27
- 獼猴桃果酒營養(yǎng)成分及加工工藝研究進展
。2.3 澄清及降酸工藝獼猴桃果酒澄清的方法主要采用果膠酶、殼聚糖、雞蛋清、硅藻土、明膠和復合澄清劑法。在單一澄清劑中，果膠酶對果酒的澄清效果不佳，僅提高了6.3%的透光率，不能完全去除原酒中的單寧等物質[23]。明膠對獼猴桃果酒中單寧物質的絮凝效果突出，較其他澄清劑，可以更有效地達到澄清效果[21]。利用復合澄清劑法處理的獼猴桃果酒，澄清效果突出，色澤呈淡黃綠色，酒體穩(wěn)定。雖然硅藻土、明膠、雞蛋清混合使用效果普遍優(yōu)于單一使用，但是明膠用于獼猴桃果酒具有應
農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年14期2018-01-18
- 檸檬果酒兩步法快速降酸工藝研究
檬果酒兩步法快速降酸工藝研究鄧奧宇,關統(tǒng)偉*,王鵬昊,向慧平,趙順先,張習超,尚紅光,張家旭(西華大學微生物研究所,食品生物技術四川省高校重點實驗室,四川成都 610039)研究了7種離子交換樹脂結合乳酸菌發(fā)酵作用于檸檬果酒的降酸效果。采用離子交換樹脂對檸檬果酒進行吸附及乳酸菌發(fā)酵對果酒進行降酸處理。最終篩選出的樹脂為弱堿性陰離子交換樹脂D311,條件為常溫下流速為4 BV/h;腸膜明串珠菌為發(fā)酵菌株,接種量106CFU/mL。得到的果酒酸度下降至2.18
食品工業(yè)科技 2017年22期2017-12-06
- 甘油酯化反應動力學研究
酯化是高酸值油脂降酸值的有效方法，可用于生物柴油的制備。采用大豆油與油酸的混合物為模型化合物，考察了反應溫度對甘油酯化產(chǎn)物分布的影響，建立了甘油酯化二級反應動力學模型，并關聯(lián)出相關反應的動力學參數(shù)速率常數(shù)k和反應活化能Ea；通過該模型預測了反應溫度、甘油與游離脂肪酸摩爾比和原料油酸值對降酸效果的影響。結果表明：模型值與實驗值有較好的一致性；降酸反應對反應溫度有較高的依賴性，反應溫度越高、甘油與游離脂肪酸摩爾比越大及原料油初始酸值越高，降酸速率越快，降酸反應
中國油脂 2017年9期2017-10-12
- 藍莓酒降酸酵母篩選鑒定及能力測定
6109)藍莓酒降酸酵母篩選鑒定及能力測定李 迪，李靜媛(青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東青島266109)藍莓酒酸含量過高會導致酒體不協(xié)調，以藍莓果皮表面獲取的菌種作為出發(fā)菌株，經(jīng)過自然篩選和紫外誘變篩選，以降酸量為依據(jù)選出降酸效果顯著的菌株，并對菌株進行鑒定。結果表明，篩選出的菌株降酸量為5.2 g/L。利用WL營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基和分子生物學的方法，最終確定篩選菌株為釀酒酵母。該菌株能最大限度的將糖轉化為酒精，轉化率達91%，最終殘?zhí)菫?.4 g、酒精
釀酒科技 2017年7期2017-07-31
- 檸檬酸的乳酸菌發(fā)酵降解途徑及其應用
制成果酒果汁，其降酸技術一直是食品行業(yè)的研究熱點及難點。本文闡述了乳酸菌發(fā)酵降解檸檬酸的代謝途徑及其關鍵酶，并對乳酸菌可利用檸檬酸作為碳源進行生長作可行性分析。同時也綜述了乳酸菌發(fā)酵在果汁果酒降酸中的應用研究進展。最后，分析乳酸菌降解檸檬酸的優(yōu)缺點并對其在食品工業(yè)上的應用進行展望。乳酸菌；檸檬酸；降酸；代謝途徑；發(fā)酵乳酸菌在食品發(fā)酵中扮演著重要角色，如酸奶、奶酪、啤酒、泡菜等，其主要特征是可以將糖類物質轉化成乳酸，另外，研究也發(fā)現(xiàn)，部分乳酸菌還可代謝檸檬酸
食品研究與開發(fā) 2017年10期2017-05-18
- 藍莓酒降酸方法的比較
34 )?藍莓酒降酸方法的比較周 廣 麒， 孫 琳， 張 磊， 劉 會 瑩， 孫 嘉 瑩， 王 越， 吳 鑫 惠， 才 迎( 大連工業(yè)大學 生物工程學院, 遼寧 大連 116034 )比較了采用殼聚糖、碳酸鈉、殼聚糖和碳酸鈉結合法、碳酸鈣及其復鹽法降低藍莓酒酸度的工藝方法。分別進行降酸實驗，使用HPLC法檢測藍莓酒發(fā)酵過程有機酸的變化。結果表明，碳酸鈣復鹽法降酸的效果最好，當碳酸鈣的質量濃度為5 g/L時，采取復鹽法靜置降酸7 d，降酸率達到26.5%。滴
大連工業(yè)大學學報 2016年6期2016-12-16
- 紅豆越橘釀酒優(yōu)良降酸酵母的篩選及分離鑒定
紅豆越橘釀酒優(yōu)良降酸酵母的篩選及分離鑒定楊 華，劉亞娜，郭德軍*（黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，黑龍江 大慶 163319）以紅豆越橘果汁為原料，在24 ℃的恒溫條件下自然發(fā)酵，從中篩選出一株優(yōu)良的降酸菌株，對其進行分離鑒定，并研究其降酸性能。結果表明，菌株BY-9降酸性能最好，適合對紅豆越橘果酒進行生物降酸處理。對菌株BY-9進行形態(tài)學和生理學特征鑒定以及內源轉錄間隔區(qū)（internally transcribed spacer，ITS）序列解析，鑒定出菌
食品科學 2016年9期2016-11-14
- 植物乳桿菌對獼猴桃酒降酸效果的研究
乳桿菌對獼猴桃酒降酸效果的研究李靜,樊明濤,孫慧燁(西北農(nóng)林科技大學 食品科學與工程學院,陜西楊凌 712100)本研究旨在通過植物乳桿菌和酒類酒球菌引發(fā)獼猴桃酒的蘋果酸-乳酸發(fā)酵,篩選出獼猴桃果酒的后發(fā)酵的適宜菌株。實驗選用植物乳桿菌CS-1、XJA-2、XJ-14、XJ-25、520、542、544以及酒類酒球菌31MBR八株菌對自釀獼猴桃酒進行降酸。通過單因素實驗以及中心實驗設計(CCD)篩選最佳的獼猴桃酒后發(fā)酵菌株并優(yōu)化其降酸條件。結果表明植物乳桿
食品工業(yè)科技 2016年1期2016-09-12
- 西番蓮果汁的研究進展
提取方法、電滲析降酸、澄清方法、穩(wěn)定性優(yōu)化等方面進行綜述。同時探討該果汁生產(chǎn)目前存在的問題，旨在為西番蓮果汁的商業(yè)化生產(chǎn)提供參考。關鍵詞：西番蓮果汁；出汁率；降酸；澄清；穩(wěn)定性西番蓮（Passion Fruit））又名為百香果、雞蛋果，為西番蓮科（Passifloraceae）西番蓮屬（Passiflora Linn.），多年生草本或木質藤本植物的果實［1］。西番蓮屬植物原產(chǎn)于美洲熱帶，現(xiàn)主要生產(chǎn)于澳大利亞、南非、肯尼亞、巴西、美國夏威夷與佛羅里達州等國家
食品研究與開發(fā) 2016年11期2016-04-10
- 化學降酸量對楊凌貴人香干白葡萄酒感官品質的影響
66600）化學降酸量對楊凌貴人香干白葡萄酒感官品質的影響張瑞鋒1,2, 安 然1, 程彬皓1, 嚴 斌2, 陶永勝1,*（1.西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院，陜西楊凌 712100；2.中糧華夏長城葡萄酒有限公司，河北昌黎 066600）以陜西楊凌剛發(fā)酵生成的貴人香干白葡萄酒為樣本，對其進行不同劑量碳酸鈣降酸處理，然后檢測分析供試酒樣的CIELab顏色參數(shù)，由受過培訓的感官品評員分析降酸酒樣的香氣特征和感官質量。通過主成分分析討論降酸量對葡萄酒顏色參數(shù)和香氣
食品科學技術學報 2015年1期2015-11-10
- 柑桔汁脫苦降酸方法研究進展
83）柑桔汁脫苦降酸方法研究進展劉青茹，高彥祥*（中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京100083）“全食”概念日漸為消費者青睞的情況下，柑桔全果制汁是柑桔精深加工的重要方向之一，有效的脫苦降酸工藝對促進柑桔汁生產(chǎn)有重要意義。本文對柑桔汁脫苦的9種方法及降酸的6種方法進行了綜述。柑桔類果汁；脫苦降酸；柚皮苷；檸檬苦素；檸檬酸我國是柑桔種植大國，但柑桔用于加工的比例遠低于世界平均水平，2011年，柑桔總產(chǎn)量2 750萬t，而總加工量僅98.5萬t［1］；
食品研究與開發(fā) 2015年13期2015-10-24
- 敞口山楂汁樹脂降酸規(guī)?；a(chǎn)工藝優(yōu)化研究
）敞口山楂汁樹脂降酸規(guī)?；a(chǎn)工藝優(yōu)化研究張玉清 （濰坊工程職業(yè)學院，山東青州262500）摘要：研究采用D311型弱堿性陰離子交換樹脂對敞口山楂汁進行降酸的規(guī)模化生產(chǎn)工藝條件。通過測定不同流速、樹脂不同再生程度、樹脂再生次數(shù)等對總酸、總黃酮透過率的影響，經(jīng)試驗分析，采用D311樹脂填充的直徑1 m、高2 m的不銹鋼降酸罐作為降酸設備時，室溫下，最佳流速500 L/h～600 L/h（根據(jù)后續(xù)生產(chǎn)對山楂汁總酸含量要求確定），用1 mol/L NaOH洗脫液
食品研究與開發(fā) 2015年23期2015-07-25
- 葡萄酒離子交換降酸的研究
）葡萄酒離子交換降酸的研究張敏，劉曉秋*，彭欣莉，陳長武 （吉林工程技術師范學院食品工程學院，吉林長春130052）摘要：研究離子交換方法降酸的影響因素和結果。選擇3種大孔弱堿陰離子交換樹脂靜態(tài)吸附比較，吸附率由高到低的順序為：D630s＞D363＞D314；動態(tài)葡萄酒降酸工藝過程中，常規(guī)范圍內流速對脫酸率的影響并不顯著；葡萄酒中不同種類的有機酸脫除率不同，采用離子交換法進行葡萄酒降酸，將改變葡萄酒中酸的比例。關鍵詞：葡萄酒；離子交換；降酸種植于涼爽地區(qū)的
食品研究與開發(fā) 2015年20期2015-07-22
- 離子交換樹脂法降低蘋果酒酸度研究
種吸附性樹脂對其降酸效果進行了研究。結果表明，蘋果酒經(jīng)過4種樹脂處理后酸度都有所降低，降低順序為D314 >D914 >335 > LX-300。將降酸效果和降酸后的蘋果酒品質等因素進行綜合考慮，以D314樹脂的降酸效果最為理想。在D314型弱堿性陰離子交換樹脂的吸附蘋果酒中，有機酸的表觀吸附量為24.43 mg· mL-1，吸附平衡時間為60 min，適宜工作流量為5 mL·min-1。關鍵詞：蘋果酒；離子交換樹脂；降酸中圖分類號：TQ425.23 文獻
天津農(nóng)業(yè)科學 2015年5期2015-05-30
- 青梅酒香氣成分GC-MS分析以及降酸處理
酒產(chǎn)品中所采用的降酸方法有生物降酸、物理降酸以及化學降酸3種[7]。生物降酸和物理降酸對青梅酒的降酸作用受到較大限制，降酸效果不佳[8-9]；化學降酸中的陰離子交換法是目前應用較為普遍的一種方法，合適的陰離子交換樹脂需具備能有效降低酸度和盡量減少風味損失兩個條件[10]。作者對浸泡青梅酒的香氣成分采用頂空固相微萃取氣相色譜質譜聯(lián)用技術（HS-SPME-GC-MS）進行了檢測，對構成青梅酒典型香氣的成分進行了定性分析，并采用了5種陰離子交換樹脂對青梅酒進行降
食品與生物技術學報 2014年4期2014-05-21
- 果酒降酸方法的研究現(xiàn)狀
25000)果酒降酸方法的研究現(xiàn)狀張方艷,蒲彪,陳安均(四川農(nóng)業(yè)大學食品學院,四川雅安 625000)酸是果酒的構架,是果酒風味物質的重要組成部分。適度的酸給人帶來清新、爽口和愉快的感覺。隨著果酒的開發(fā)和釀制,發(fā)現(xiàn)原酒的酸度非常高,因此降酸及降酸方法對果酒非常關鍵,既不損害果酒的品質,又要改善果酒的適口性。本文概述常用的降酸方法,比較各自的優(yōu)缺點,為生產(chǎn)高品質的果酒提供參考。果酒,降酸,降酸方法眾所周知,水果為機體提供所需的維生素、碳水化合物、氨基酸、礦物
食品工業(yè)科技 2014年1期2014-04-05
- 陸生伊薩酵母生物降酸釀造樹莓干型酒工藝研究
陸生伊薩酵母生物降酸釀造樹莓干型酒工藝研究隋韶奕1，張素敏1，*，文連奎2，王雪松1（1.遼寧省果樹科學研究所，遼寧營口115214；2.吉林農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，吉林長春130118）以紅樹莓為原料，利用陸生伊薩酵母（Issatchenkia Terricola）進行生物降酸釀造全汁樹莓干型酒。通過正交試驗得到了最佳生物降酸條件：陸生伊薩酵母接種量3%、釀酒酵母接種量0.08%、降酸溫度為28℃、降酸時間為5 d。經(jīng)發(fā)酵所得樹莓干酒色澤為紅寶石色，
食品研究與開發(fā) 2014年10期2014-03-14
- 獼猴桃果酒的降酸研究
0）獼猴桃果酒的降酸研究張方艷，蒲 彪*，劉興艷（四川農(nóng)業(yè)大學食品學院，四川雅安625000）對獼猴桃果酒的化學降酸和物理降酸技術進行了研究。通過采用單一降酸和復合降酸確定了降酸效果最佳組合為：2.2g/L Na2CO3和6.0g/L殼聚糖，可使獼猴桃果酒的酸度從13.69g/L降到7.63g/L，降酸率達到44.27%，透光率99.70%。該降酸組合不僅能降低獼猴桃果酒的酸度，而且還能改善其風味口感。此結果可為生產(chǎn)優(yōu)質的獼猴桃果酒提供一定的理論基礎。獼猴
食品工業(yè)科技 2014年18期2014-02-27
- 酒酒球菌在青梅汁中的生長及蘋果酸乳酸發(fā)酵特性的研究
對青梅汁進行生物降酸的研究。結果表明：接種量為2.0×108CFU/mL，青梅汁的pH≥3.4時，MLF能正常進行，并使樣品的酸度降低61.35%以上；接種量為2.6×107CFU/mL時，青梅汁的pH為3.6才能觸發(fā)MLF，樣品的酸度降低了77.60%；接種量為2.3×108CFU/mL，在pH3.6和4.0的青梅汁中，添加1.0g/100g的葡萄糖的樣品，與不添加葡萄糖的樣品相比，其酸度分別降低了27.04%和34.63%；在檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖體系中
食品工業(yè)科技 2014年6期2014-02-27
- 降低山楂汁有機酸的樹脂篩選
空間。目前對果酒降酸的論文較多，文連奎[4]對其進行了全面的總結，采用的物理降酸方法有低溫冷凍降酸法[5]、電滲析降酸法[6]，化學降酸方法有碳酸鈣與雙鹽、雙鈣鹽降酸法[7]、酒石酸氫鉀降酸法，生物方法有在無氧條件下進行的蘋果酸－乳酸發(fā)酵[8]、蘋果酸－乙醇發(fā)酵[9]、有氧條件下的檸檬酸分解[10]，但對以檸檬酸為主要有機酸的山楂汁而言，在前期實驗都存在不足，無法實現(xiàn)即降酸又保護黃酮的目標。已經(jīng)有許多關于使用弱堿性陰離子交換樹脂降酸的報道：Edwin選擇了
食品研究與開發(fā) 2013年4期2013-05-07
- 蘋果果醋加工過程的發(fā)酵工藝研究
藝中粟酒裂殖酵母降酸、酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵等方面進行研究。結果表明，生物降酸最佳條件：溫度28℃，發(fā)酵時間3d，粟酒裂殖酵母接種量為5%；酒精發(fā)酵最佳條件：溫度26℃，發(fā)酵時間7d，釀酒酵母接種量為5%；醋酸發(fā)酵最佳條件：初始酒精度7%，發(fā)酵時間20d，醋酸菌接種量10%，發(fā)酵溫度為32℃。蘋果果醋；降酸；酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵果醋是集營養(yǎng)、保健、食療等功能于一體的新型飲品。蘋果醋具有防止動脈硬化和降血壓、促進腸胃消化、增強食欲、防止腸胃疾病、消除或減輕疲勞的功
食品與機械 2011年3期2011-12-28
- 山楂汁樹脂降酸工藝的研究
18)山楂汁樹脂降酸工藝的研究王 懇， 朱傳合， 喬聚林(山東農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東泰安 271018)研究離子交換樹脂對山楂浸出汁降酸的效果及其影響因素.通過對比7種離子交換樹脂對山楂浸出汁的靜態(tài)吸附特性，測定山楂汁處理前后的總酸和黃酮含量的變化，篩選出適于山楂汁降酸的最佳離子交換樹脂(D311).經(jīng)實驗分析，溫度對樹脂吸附能力影響不顯著;D311樹脂吸附優(yōu)化條件為室溫，100 mL/h流速處理;D311優(yōu)化再生條件為在低流速下100 mL 1
食品科學技術學報 2011年6期2011-12-06
- 陸生伊薩酵母降解L-蘋果酸和檸檬酸的研究
/100mL時，降酸率最高，達90%以上。對降酸條件進行優(yōu)化，接種量在1.25×106～7.5×106CFU/mL范圍內，培養(yǎng)時間為60h時，菌株對質量濃度為8～20g/L的L-蘋果酸和質量濃度為8～12g/L檸檬酸降解率均達90%以上。陸生伊薩酵母；降解；L-蘋果酸；檸檬酸L-蘋果酸又名L-2-羥基丁二酸，主要存在于蘋果、葡萄和不成熟的山楂等果實中[1]；檸檬酸又名枸櫞酸，主要存在于檸檬、柑橘、菠蘿、山楂等果實中[2]。利用這些含酸量高的果實生產(chǎn)的果汁和
食品科學 2011年7期2011-04-01