浸泡型樹莓果酒降酸方法的研究

柯旭清，徐兆伯，王 力，沈 暉

（貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州貴陽550025）

樹莓又稱覆盆子、懸鉤子、托盤等，屬于薔薇科懸鉤子屬植物。樹莓中含有豐富的糖、有機(jī)酸、維生素及活性成分如花青素、鞣花酸、樹莓酮和黃酮等，具有抗菌、抗腫瘤、抗氧化、降血脂等作用[1]，能滿足消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)、保鍵等方面的需求。

天然樹莓容易腐敗，難以貯藏，工業(yè)上的貯藏方式主要是速凍后凍藏，凍藏中樹莓的品質(zhì)會(huì)受影響[2]。酒精和水混合作用能將樹莓中的鞣花酸、黃酮、樹莓酮等生物活性物質(zhì)溶出，能顯著表現(xiàn)樹莓的抗菌、抗腫瘤、抗氧化和降血脂的作用。浸泡型樹莓果酒是樹莓深加工的一種營養(yǎng)豐富、具有保健功能的健康食品。

由于樹莓果實(shí)本身的有機(jī)酸含量很高，果實(shí)中有機(jī)酸含量超過2%，主要是檸檬酸和蘋果酸，其中檸檬酸占總酸90%以上[3]，所以以其為原料生產(chǎn)的樹莓酒酸度大，口感酸澀，不易被廣大消費(fèi)者所接受，降低樹莓酒的酸度，改善口感及品質(zhì)是白酒浸提法生產(chǎn)配制型樹莓酒亟待解決的問題。

1 材料與方法

1.1 材料

浸泡型樹莓果酒：自制。

試劑：碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸氫鉀均為分析純?cè)噭?；殼聚糖為食用添加劑；離子交換樹脂為市購；乳酸菌、酵母菌為商品葡萄酒果酒專用。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 物理降酸法

將樹莓果酒于-18℃下冷凍24 h，解凍后經(jīng)砂芯漏斗進(jìn)行真空抽濾。

1.2.2 化學(xué)降酸法

在樹莓果酒中加入一定量的化學(xué)試劑（如酒石酸鉀、碳酸鈣、碳酸鈉、碳酸氫鉀、殼聚糖等）中和酒體中的有機(jī)酸進(jìn)行降酸，通過真空抽濾去除沉淀和不溶物。

1.2.3 離子交換樹脂降酸法

將樹莓果酒通過陰離子交換樹脂柱進(jìn)行降酸，控制果酒經(jīng)過樹脂柱的速度，達(dá)到不同程度的降酸效果。

1.2.4 生物降酸法

分別在果酒中接入不同的降酸菌種（如乳酸菌、酵母菌等）進(jìn)行發(fā)酵降酸，在18～20℃下發(fā)酵48 h，過濾除菌。

1.2.5 酸度測(cè)定

根據(jù)GB/T 15038—2006中總酸的測(cè)定電位滴定法。

1.2.6 感官分析

根據(jù)GB/T 15038—2006中感官分析方法，根據(jù)外觀、香氣、滋味的特點(diǎn)綜合分析，寫出結(jié)論意見并評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 樹莓果酒降酸方法對(duì)比試驗(yàn)

使用不同的降酸方法對(duì)浸泡型樹莓果酒進(jìn)行處理后，其總酸變化結(jié)果見表2。

冷凍過濾降酸法不會(huì)引入其他物質(zhì)，僅能降低酒石酸的含量，且降酸幅度較小[4]。樹莓果酒中酒石酸含量很低，表2中的2號(hào)樣的試驗(yàn)結(jié)果也表明冷凍過濾降酸法對(duì)樹莓果酒的降酸作用甚微。

在酒體中分別添加碳酸鈣、碳酸氫鉀、碳酸鈣和碳酸氫鉀混合物處理后，從表2中3號(hào)、4號(hào)、5號(hào)樣可以看出，樹莓果酒的pH值明顯提升，降酸量可以達(dá)到1.5～2 g/L（以乙酸計(jì)）。碳酸鈣和碳酸氫鉀對(duì)樹莓果酒有一定的降酸作用。雖然化學(xué)降酸時(shí)間短、見效快，但存在一定的安全隱患，并且與追求天然的、無添加劑的消費(fèi)心理相矛盾[5]。

在酒體中添加碳酸鈉、酒石酸鉀、殼聚糖等處理后，表2中6號(hào)、7號(hào)、8號(hào)的結(jié)果表明，其pH值的變化較小，總酸降酸量小于1 g/L（以乙酸計(jì)）。碳酸鈉、酒石酸鉀、殼聚糖等添加劑對(duì)樹莓果酒的降酸作用不明顯。

表1 樹莓果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 樹莓果酒不同方法降酸對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果

乳酸菌發(fā)酵降解檸檬酸產(chǎn)生乳酸，不僅可以有效降低果酒中的總酸，使口味更加溫和[6]，表2中11號(hào)樣乳酸菌發(fā)酵的方式處理浸泡型樹莓果酒，其總酸含量基本沒有變化，甚至乳酸菌發(fā)酵導(dǎo)致含酸量微量增加。

用大孔強(qiáng)堿樹脂、弱堿樹脂可降低酒中的酒石酸、檸檬酸、水楊酸等含量，既能調(diào)節(jié)酒的味道，又能增加其穩(wěn)定性[7]。表2結(jié)果表明，采用D301大孔弱堿性樹脂對(duì)浸泡型樹莓果酒進(jìn)行處理后，9號(hào)樣降酸量大于4 g/L（以乙酸計(jì)），總酸含量小于7.5 g/L（以乙酸計(jì)），使其浸泡型樹莓果酒的總酸含量滿足GB/T 27588—2011中露酒的總酸含量要求。

2.2 樹莓果酒降酸前后感官分析

對(duì)11種降酸方法降酸后的樹莓果酒進(jìn)行感官評(píng)定，其結(jié)果見表3。

采用化學(xué)降酸法降酸后，因添加的添加劑用量較少，對(duì)酒體的色澤、香氣影響較小，同時(shí)因總酸含量的降低，入口感有較好的提升，減少了原酒的酸澀感。但酒體在貯存后產(chǎn)生少量沉淀，通過過濾可去除。

采用微生物發(fā)酵降酸后，酒體中總酸含量沒有降低，卻因微生物的生長使酒體產(chǎn)生少量的渾濁物導(dǎo)致酒體不透亮，影響了其感官指標(biāo)的評(píng)分。

吸附樹脂可去除油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級(jí)脂肪酸酯類，減少酒體在貯存過程中出現(xiàn)渾濁的幾率，而將風(fēng)味物質(zhì)如低級(jí)酯類、酸類等保留于酒中[7]。表3中9號(hào)樣采用D301大孔弱堿性樹脂降酸后，酒體澄清透亮，醇香突顯，滋味果香醇香柔和，回味較爽。大孔吸附樹脂處理后的浸泡型樹莓果酒顯著減少了原酒的酸澀味，使樹莓的果香與酒體的醇香達(dá)到了比較好的協(xié)調(diào)融合，口感豐富細(xì)膩。

3 結(jié)論

浸泡型樹莓果酒是樹莓深加工食品，能有效地將樹莓中的有效成分提取出來，同時(shí)解決了樹莓不易貯藏的難題。通過對(duì)物理降酸法、化學(xué)降酸法、樹脂降酸法、微生物發(fā)酵降酸法的實(shí)驗(yàn)比較，采用樹脂（D301大孔弱堿性樹脂）降酸法可使浸泡型樹莓果酒的總酸含量從原來的11 g/L降低到6～7 g/L，降酸率達(dá)到40%；處理后的酒體澄清透明，醇香突顯，顯著減少了原酒的酸澀味，滋味果香醇香柔和，回味較爽。樹脂降酸法是浸泡型樹莓果酒降酸、調(diào)整感官的一種較好的方法。