加漿用水對酒體質(zhì)量和口感影響的初步研究

高 玲，許冠生，張 磊，曾慶骨

（安徽迎駕貢酒股份有限公司，安徽霍山237200）

全國各地釀酒因人文、地理、環(huán)境、氣候的不同，采用原料不同，發(fā)酵容器不同，發(fā)酵周期不同等，造就出各種風格的白酒，賦予其各具特色的酒文化[1]?！八蔷浦薄八蔷浦辍薄昂镁票赜屑讶钡瘸浞终f明了水的質(zhì)量對酒質(zhì)的重要性[2]。全國各大名優(yōu)酒廠都坐落在著名的江河之濱，安徽迎駕貢酒股份有限公司就坐落在全國著名的生態(tài)文明示范縣——霍山縣內(nèi)，這里擁有豐沛的水資源，俗稱“剮（guǎ）水”，源于白馬尖的山澗泉水,飛流直下，流經(jīng)大別山50余萬畝生態(tài)竹海，水體經(jīng)竹根和花崗巖石的層層過濾，水質(zhì)清澈、清洌甘甜，呈弱堿性。

不同地域的廠家依據(jù)本身的地理位置的特點，選用不同的水作為加漿用水，如有的廠家采用地表水和地下水，或有的采用反滲透技術處理的反滲透水[3]等，然而不同的水其特性不一樣。我們選取了4種不同特點的水樣，分別對其感官、pH值、電導率和微量元素含量進行分析，并作為加漿用水，分別勾兌同一基礎酒，對勾兌后的酒樣進行感官鑒定，充分證明了不同特點的加漿用水對酒體質(zhì)量和口感有較大的影響，為白酒廠家選用優(yōu)良的加漿用水提供了一定的科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：迎駕貢酒基礎酒由安徽迎駕貢酒有限公司提供。

加漿用水：1#樣，大別山剮水源水（略作物理性過濾）；2#樣，某地表水（略作物理性過濾）；3#樣，某河水（略作物理性過濾）；4#樣，反滲透水（取自佛子嶺水庫壩下淠河水經(jīng)二級反滲透處理，作對比試驗用）。

試劑：苯二甲酸氫鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、四硼酸鈉均為化學純試劑。

儀器設備：實驗室pH計（METTLER TOLEDO）；電導率儀（DDS-307A，上海儀電科學儀器）；電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（Agilent Technologies 7900 ICP-MS）。

1.2 實驗方法

1.2.1 不同水樣的感官性狀鑒定

感官鑒定小組依據(jù)GB 5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》對4種加漿用水樣品進行感官性狀鑒定。感官性狀鑒定小組是由國家級白酒評委、省評委和技術專家共10名人員組成。

1.2.2 不同水樣的pH值檢測——pH計法[4]

采用pH計法檢測每個水樣的pH值，每個水樣測定3次，取平均值。

1.2.3 不同水樣的電導率檢測——電導率儀法

采用電導率儀法檢測每個水樣的電導率，每個水樣測定3次，取平均值。

1.2.4 不同水樣的微量元素含量檢測

使用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（Agilent Technologies 7900 ICP-MS）[5-6]對4種不同的水樣的微量元素含量進行檢測。ICP-MS法儀器工作參數(shù)為：功率1550 W，冷卻氣流量15.0 L/min，霧化氣流速 0.8 L/min，輔助氣流量0.8 L/min，樣品提升量4.0 L/min，采樣深度7.8 mm，重復采樣3次。載氣為高純氦氣及高純氬氣，純度＞99.999%。

1.2.5 不同水樣勾兌迎駕貢酒基礎酒

分別選用4種水樣作為迎駕貢酒同一基礎酒的加漿用水，感官鑒定小組對酒樣進行感官鑒定。品酒條件及方法依GB/T 10345—2007執(zhí)行。

2 結果與討論

2.1 不同水樣的感官（外觀和口味）鑒定結果

實驗開始前，感官鑒定小組對實驗的水樣進行了感官鑒定。其感官鑒定評語見表1。

由表1可看出，1#樣清洌甘甜感明顯，口感純凈甜潤，而2#樣清爽甘甜感差，渾厚并帶點咸澀感，3#樣味渾厚，欠清爽甘甜感，而4#樣欠清爽甘甜感，口感稍顯單薄粗糙。

表1 4種不同水樣的感官評語

2.2 不同水樣的pH值檢測結果

使用pH計對4種不同水樣的pH值進行檢測，檢測結果見表2。

表2 4種不同水樣的pH值

由表2可看出，1#樣的pH值為7.22，呈弱堿性；2#和3#樣的pH值分別為6.68和6.63，呈弱酸性；而4#樣（作比對試驗用）的pH值為6.64。

2.3 不同水樣的電導率檢測結果

使用電導率儀對4種不同水樣的電導率進行檢測，檢測結果見表3。

表3 4種不同水樣的電導率 (μS/cm)

由表3可看出，1#樣的電導率為80.9 μS/cm，2#樣的電導率較高，為645.00 μS/cm，3#樣的電導率最高，為1410.00 μS/cm，而4#樣的電導率最低，為2.03 μS/cm。

2.4 不同水樣的微量元素含量檢測結果

使用質(zhì)譜儀對4種不同水樣的微量元素含量進行檢測，檢測結果見表4。

由表4可看出，1#樣富含Na、Zn、Sr等多種微量元素，且含量適中，比例協(xié)調(diào)，鈣離子和鎂離子含量較低，遠小于2#和3#樣。2#和3#樣的鈣離子、鎂離子、鈉離子含量過高，而4#樣的各種離子含量又過少。

表4 4種不同水樣的微量元素含量 (μg/L)

加漿用水中的微量元素含量與比例影響酒體的香氣和口感。若加漿水中的某些微量元素含量過高，如鈣離子、鎂離子含量過高，產(chǎn)生苦澀味，酒體味感單調(diào)，粗糙，嚴重的出現(xiàn)澀感；鈉離子、鉀離子含量過高，酒體刺激感強，味感單調(diào)，嚴重的使酒體帶咸味感；而加漿用水中的各種微量元素含量過少，則酒體味較粗糙，柔和感稍差，刺激感較強，稍顯單調(diào)，不協(xié)調(diào)。

2.5 不同水樣勾兌的迎駕貢酒基礎酒的感官特征

分別選用4種水樣作為迎駕貢酒相同基酒的加漿用水，感官鑒定小組對酒樣進行感官鑒定，結果見表5。

由表5可以看出，用不同的水樣勾兌的迎駕貢酒基礎酒，在香氣和口感的風格特點上有明顯不同，選用1#樣作為迎駕貢酒的加漿用水，勾兌出的基礎酒不僅突出了“窖香幽雅”的純正香氣，而且在口感上也突顯了“綿甜爽口”“余味悠長”的特點；2#樣勾兌的基礎酒略有結晶狀沉淀物，香氣較差，放香弱，窖香欠突出，味單調(diào)，粗糙，刺激感強，略帶苦澀感；3#樣勾兌的基礎酒略有結晶狀沉淀物，香氣較差，放香弱，窖香欠突出，味單調(diào)，粗糙，刺激感強，苦澀感明顯，欠爽口；而4#樣勾兌的基礎酒“窖香突出”，放香好，但是味感粗糙，刺激感較強，稍顯單調(diào)，不協(xié)調(diào)。

表5 不同水樣勾兌的迎駕貢酒基礎酒的感官特征

結合2.4分析可知，2#和3#樣直接作為加漿用水不太合適，大多數(shù)廠家會采用反滲透等技術進一步處理，而通過反滲透的4#樣實驗可知，經(jīng)過反滲透處理的加漿水勾兌的酒體其口感欠佳，因此2#和3#樣經(jīng)過處理仍不是優(yōu)良的加漿用水。綜合來看，1#樣更適合作為加漿用水。

3 結論

不同的加漿用水對于酒體質(zhì)量和口感影響較大。2#和3#水樣呈弱酸性，電導率過高，鈣、鎂、鈉等離子含量過高，4#水樣呈弱酸性，電導率極低，各種離子含量又過少，而1#大別山剮水源水口感清洌甘甜，呈弱堿性，鈣離子和鎂離子含量較低，富含Na、Zn、Sr等多種微量元素，且含量適中，比例協(xié)調(diào)。采用1#大別山剮水源水所勾兌的酒體不僅無色透明、香氣柔和、窖香幽雅，而且味感淡軟、綿甜爽口、余味悠長，為優(yōu)良的加漿用水。