西番蓮果汁的研究進展

張佳艷，任仙娥（.廣西科技大學鹿山學院，廣西柳州54566；.廣西科技大學生物與化學工程系，廣西柳州545006）

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西番蓮果汁的研究進展

張佳艷1，任仙娥2
（1.廣西科技大學鹿山學院，廣西柳州545616；2.廣西科技大學生物與化學工程系，廣西柳州545006）

摘要：本文介紹西番蓮果汁的種類與生產(chǎn)工藝，并對果汁提取方法、電滲析降酸、澄清方法、穩(wěn)定性優(yōu)化等方面進行綜述。同時探討該果汁生產(chǎn)目前存在的問題，旨在為西番蓮果汁的商業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

關鍵詞：西番蓮果汁；出汁率；降酸；澄清；穩(wěn)定性

西番蓮（Passion Fruit））又名為百香果、雞蛋果，為西番蓮科（Passifloraceae）西番蓮屬（Passiflora Linn.），多年生草本或木質(zhì)藤本植物的果實［1］。西番蓮屬植物原產(chǎn)于美洲熱帶，現(xiàn)主要生產(chǎn)于澳大利亞、南非、肯尼亞、巴西、美國夏威夷與佛羅里達州等國家或地區(qū)。我國于1913年從菲律賓引入臺灣種植，現(xiàn)主要分布于臺灣、福建、廣西、廣東和云南等省區(qū)［2］。

西番蓮果可作蜜餞、果醬、果脯、口香糖等食品的生產(chǎn)，目前主要應用在果汁飲料的生產(chǎn)［3］。這主要是由于西番蓮果汁含量高，為果重的30%～40%；果汁酸甜可口、色澤清爽悅目；熱穩(wěn)定性良好，可溶性固形物含量高［4］；本身具有抑菌活性［5］；由于含有上百種芳香化合物［6］而被稱為世界上最芳香的水果，因此是飲料加工的優(yōu)質(zhì)水果原料，具有“果汁之王”的美稱［7］。其需求量在國際市場上每年以15%～20%的速度增長，呈供不應求趨勢［8］。本文對西番蓮果汁的營養(yǎng)特點、產(chǎn)品種類及其生產(chǎn)工藝、果汁提取方法、澄清方法、脫酸、濃縮、色素提取等方面進行全面綜述，旨在為西番蓮果汁商業(yè)化生產(chǎn)提供思路，以提升健康飲料產(chǎn)品的質(zhì)量。

1　西番蓮果汁營養(yǎng)成分及生理功能

西番蓮果汁的主要營養(yǎng)成分為：水分含量72.51%，蛋白質(zhì)2.15%，淀粉3.31%，總糖8.68%，VC29.9 mg/ 100 g，VA34.7 RE/100 g，β-胡蘿卜素41.2 μg/100 g，鈣6.3 mg/100 g，磷47.97 mg/100 g，鐵1.51 mg/100 g，總多酚67.35 mg/100 gFW［9］。果汁中含有17種氨基酸、21種微量元素［10］，其中人體必需氨基酸占總氨基酸的22%［11］。項培麗等［12］以小鼠顯性致死試驗評價西番蓮果汁的遺傳毒性，研究證明該果汁在實驗劑量范圍內(nèi)（7.2 g/kg～28.8g/kg）無遺傳毒性。西番蓮果汁清肺潤燥，可治咳嗽、聲嘶、咽干、大便秘結等疾病，具有鎮(zhèn)靜與安神的作用［11］。

2　西番蓮果汁產(chǎn)品及其加工工藝

目前，西番蓮果汁的種類根據(jù)其產(chǎn)品形態(tài)可分為澄清型、渾濁型、固體型；根據(jù)使用原料及加工工藝可分為原汁、復合果汁、發(fā)酵飲料、果茶、碳酸果汁等。

2.1原汁

張愛玉［8］的西番蓮原汁工藝為：西番蓮原汁指標測定（糖，總酸，VC）→糖、酸、穩(wěn)定劑溶化→混合→均質(zhì)→預熱→殺菌→灌裝→封口→冷卻→成品。正交試驗得到原汁飲料生產(chǎn)的關鍵因素為：西番蓮原汁30%、梭甲基纖維素鈉（CMC-Na）0.15%，殺菌90℃，8 min。但該原汁只能作為復合飲料的原料，無法單獨飲用。趙玲艷等［13］研制的是不添加任何色素、防腐劑的純西番蓮果汁健康飲料，經(jīng)正交試驗該飲料的最佳配方：西番蓮原汁10%、白砂糖9%，檸檬酸0.06%、穩(wěn)定劑（CMC-Na∶黃原膠∶果膠∶瓊脂質(zhì)量比為1∶1∶1∶1）0.2%。其工藝為西番蓮鮮果→挑選→清洗→切半→挖取果肉→榨汁→原果汁→粗濾→調(diào)配→均質(zhì)→排氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品。成品感官性能佳、常溫下可保存3個月。

2.2濃縮果汁

為提高西番蓮果汁的附加價值、延長產(chǎn)品貨架期，生產(chǎn)濃縮果汁是很有必要的，而傳統(tǒng)的熱濃縮則會使熱敏性營養(yǎng)成分與風味物質(zhì)發(fā)生損失，為避免熱濃縮帶來的問題，鄭必勝等［14］以膜技術對西番蓮果汁進行分級濃縮。以不破壞果汁中的芳香成分、VC等營養(yǎng)成分并且不超過膜的壓力操作范圍為前提，得到分離效果最好的操作溫度和壓力分別為28℃、3 MPa。納濾濃縮后，西番蓮澄清果汁可溶性固形物由13°Bx提高至30°Bx。Daniela Borrmann等［15］采用噴霧干燥技術對果汁進行脫水濃縮，并密封在辛基琥珀酸鋁淀粉為壁材的膠囊中。此法得到的濃縮果汁能較長時間的保留VC，并且在重新稀釋成果汁飲料時非常方便。

2.3復合果汁

西番蓮純果汁酸度極高（pH約為2.5），無法直接飲用，因此常以西番蓮果汁為主要原料生產(chǎn)復合果汁飲料，有效利用西番蓮獨特風味的同時降低酸味，從而顯著提高產(chǎn)品果汁的口感與風味。林日高［16］將西番蓮汁與沙田柚汁為主要原料研制復合飲料，其最佳配方：西番蓮汁12%，沙田柚汁14%，白砂糖10%，CMC-Na 0.15%，黃原膠0.02%，海藻酸丙二醇酯0.1%，pH3.8時，得到風味良好的西番蓮復合果汁飲料。葉麗珠［17］以西番蓮、黃瓜為原料制備果蔬復合飲料，得到復合飲料的最佳生產(chǎn)工藝為：西番蓮汁12%，黃瓜汁28%，檸檬酸鈉0.6%，白砂糖10%，復合穩(wěn)定劑0.15%，均質(zhì)壓力為22 MPa，均質(zhì)溫度為60℃。楊春城等［18］以西番蓮、菠蘿為主要原料制備復合果汁飲料，得到最佳工藝配方為：西番蓮汁1%、菠蘿汁30%、總糖11%，總酸0.15%，穩(wěn)定劑為海藻酸鈉0.08%、黃原膠0.08%，CMC-Na 0.1%。

2.4果茶

周翠英［20］探究了百香果綠茶飲料的生產(chǎn)工藝，結果表明當添加高于0.2%的西番蓮濃縮汁時，產(chǎn)品的口感柔和，風味突出，清爽可口。蒲海燕等［19］以百香果、紅茶為主要原料生產(chǎn)百香果茶飲料，得到最佳配方為：百香果汁10 mL、紅茶30 mL、白砂糖16%、檸檬酸0.10%。但果汁茶飲料通常會由于茶葉中的咖啡堿與果汁中的單寧結合形成茶乳酪而出現(xiàn)沉淀，因此通常需要添加穩(wěn)定劑，保證茶果汁均勻穩(wěn)定的外觀形態(tài)。蒲海燕［19］等對比了黃原膠、CMC-Na、瓊脂、β-CD穩(wěn)定劑在不同時間段的穩(wěn)定效果，得到最佳百香果茶飲料的穩(wěn)定劑為0.1%CMC-Na與0.3%β-CD組合。周翠英［20］添加1.5%的蜂蜜、0.02%的β-CD與0.02%的CMC可有效避免茶凝乳的生成。

2.5發(fā)酵果汁

成熟度不足的西番蓮果實加工得到的果汁香氣不足、有不愉快的生澀味、色澤暗淡。只有成熟完全的果實才能制造出高品質(zhì)的果汁。但果實完全成熟的時間不盡相同，無法保證采收時的果實都能達到要求。為充分利用原料，彭堅等［21］利用酵母發(fā)酵，原料中口感生澀的成份經(jīng)代謝生成酯類和醇類等香味物質(zhì)，提高的產(chǎn)品口感與風味，并因引入酵母發(fā)酵而提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。產(chǎn)品的最佳生產(chǎn)工藝為：在30℃、31 h或32℃、28 h條件下發(fā)酵；采用巴氏滅菌，90℃、殺菌時間5 min；殺菌后7 min內(nèi)把成品溫度降至接近常溫，可較好的兼顧發(fā)酵西番蓮果汁飲料成品的香氣品質(zhì)及保質(zhì)期。

3　果汁出汁率的研究

目前，西番蓮取汁常用的為機械壓榨法、酶解法與離心法。機械榨汁容易將種子壓碎，使油脂類物質(zhì)與苦味物質(zhì)溶出，部分果殼中溶出果膠等黃色物質(zhì)浮在果汁表面，影響果汁的風味與穩(wěn)定性；離心法能避免種子壓碎問題，并能在一定程度上提高出汁率，但無法將果肉里的果汁完全提取出來，從而使原料無法充分利用［22］。另外，西番蓮果中由于存在果膠，果膠使打漿后的果漿粘稠，并與果渣粘結在一起，導致出汁率低，生產(chǎn)效率低，成本高。因此現(xiàn)多將機械壓榨法、離心法與酶法結合，如采用酶法對壓榨后的果渣進行二次浸提，并離心過濾，提高果汁出汁率。目前報道的文獻中多采用果膠酶對果膠進行降解、降低果汁粘度，提高果汁的出汁率［23］。黃國清等［22］采用正交試驗得到果膠酶提高西番蓮出汁率的酶解工藝：果膠酶0.25%，溫度45℃，時間2.5 h。

西番蓮細胞壁是由果膠、纖維素、半纖維素等物質(zhì)組成的網(wǎng)狀結構，其阻止細胞內(nèi)容物流出，僅使用果膠酶無法徹底水解該網(wǎng)狀結構，為進一步提高出汁率，徹底水解果膠、纖維素等物質(zhì)是關鍵，因此需使用復合酶制劑。如諾維信公司所生產(chǎn)的戊聚糖復合酶（Viscozyme L）是一種含纖維素酶、半纖維素酶、阿拉伯聚糖酶、β-葡聚糖酶和木聚糖酶的復合酶，可很好的水解網(wǎng)狀結構上的纖維素、半纖維等物質(zhì)。楊鋒等［4］分別采用戊聚糖復合酶以及果膠酶對西番蓮果渣進行二次浸提，浸提后使果汁的可溶性固形物由4.0%左右濃縮至16.5%，相當于提高西番蓮全果出汁率12%左右。戊聚糖復合酶提高西番蓮出汁率的工藝參數(shù)：酶用量是果渣重量的0.03%、35℃下浸提2 h；果膠酶提高西番蓮出汁率的工藝參數(shù)：酶用量是果渣重量的300 mL/t，35℃浸提2 h。

由于西番蓮中存在一定數(shù)量的淀粉，在加工中不僅容易引起渾濁，使果汁的透明度和穩(wěn)定性下降，還會使果汁的粘度增大，從而降低果汁出汁率。淀粉酶能水解淀粉并降解果漿內(nèi)部的葡萄糖苷鍵，生成可溶性的葡萄糖、糊精、麥芽糖，降低果汁黏度［24］。Mugwiza Telesphore［9］利用果膠酶與淀粉酶提高西番蓮出汁率，得到酶的最佳工藝為：果膠酶0.0136%、淀粉酶0.0024%，溫度49℃，pH3.8，時間25 min。在該工藝條件下，西番蓮果汁的出汁率高達95.02%。

4　西番蓮果汁電滲析降酸

由于西番蓮汁的高酸性，使其多以輔料的形式添加于其他食品中，這就降低了其特有的風味強度；而添加甜味劑或通過添加堿性物質(zhì)簡單的中和其酸度則會影響果汁的風味與自然的滋味，從而使產(chǎn)品的適口性差［25］。因此現(xiàn)多采用各種物理化學技術去降低西番蓮果汁的酸度。Edwin Vera等［26］分別采用鈣沉淀、離子交換樹脂與電滲析將西番蓮果汁的pH由2.9降至4.0，并對每種脫酸方法的特性進行對比。結果發(fā)現(xiàn)以CaCO3作為脫酸劑并不適合，因為其會釋放二氧化碳；而采用離子交換樹脂脫酸得到的飲料的感官品質(zhì)較差；采用同極膜電滲析則導致鈉離子的濃度升高。以氫氧化鈣作為脫酸劑與采用兩極膜電的滲析的效果較好。但物理化學分析結果顯示使用氫氧化鈣會使果汁的鈣離子濃度升高從而導致終產(chǎn)品中出現(xiàn)沉淀問題。且相較于鈣沉淀法，兩極膜電滲析不需要添加試劑，可連續(xù)化脫酸，并且可以得到副產(chǎn)物檸檬酸。

4.1電滲析降酸對果汁品質(zhì)的影響

相較于傳統(tǒng)的脫酸方法，膜分離的優(yōu)勢主要是對果汁的理化特性與感官品質(zhì)的影響較小。Edwin Vera［27］采用不同電滲析條件對西番蓮果汁降酸，并對產(chǎn)品果汁的滴定酸度、總可溶性固形物、顏色、有機與無機陰離子、陽離子與糖類、感官特性分別進行測定。結果發(fā)現(xiàn)不同條件下的電滲析（包括同極與兩極膜、實驗室與中試規(guī)模）所引起的差異非常?。ǎ?0%）。唯一影響果汁特性的參數(shù)是降酸終點的pH：果汁總可溶性固形物的數(shù)量不僅取決于糖濃度，還取決于有機酸的濃度；pH值增大果汁顏色加深，這一變化尤其在pH為7.9時尤為明顯。

4.2電滲析降酸的限制

盡管西番蓮電滲析脫酸法具有生產(chǎn)連續(xù)化、產(chǎn)業(yè)化、經(jīng)濟、環(huán)保、果汁品質(zhì)好等優(yōu)勢，但電滲析的膜污染問題則在一定程度上限制了其應用。相關實驗表明調(diào)整電流強度與溫度可以膜污垢得到一定程度的緩減［28］，另外，電滲析前對西番蓮果汁進行一定的預處理也可使膜污染問題得到緩解。Edwin Vera［29］對4種不同預處理的百香果汁進行電滲析：果漿原汁、經(jīng)切向流微濾的澄清果汁、經(jīng)兩次濃縮的澄清果汁、離心果汁。用脫酸速率、電流效率以及能量消耗來對滲析效果進行評估，并以果汁的脫酸終點pH值為4.5計。結果顯示果肉果汁與濃縮果汁的電滲析效果較差，因為這兩種果汁在電滲析時陰離子交換膜產(chǎn)生的污垢較多，而污垢增多將使?jié)B析所需電壓增大。當產(chǎn)品為果肉飲料時，必須將離心工藝與電滲析結合，而非直接電滲析果肉飲料。此時西番蓮果肉飲料的生產(chǎn)工藝為：果肉飲料→離心分離果汁與果肉→澄清果汁進行電滲析→降酸果汁與果肉重新混合→降酸果肉飲料。

降酸處理使得西番蓮果汁可用于其他食品的生產(chǎn)，尤其是乳制品，因為酪蛋白在等電點時會生成沉淀。更為重要的是，果汁降酸將使得果汁的酸度可以標準化，從而保證工業(yè)化產(chǎn)品品質(zhì)的統(tǒng)一、穩(wěn)定。

5　澄清方法

澄清果汁在市場上有著巨大的潛力，如用于生產(chǎn)澄清復合果汁、利口酒及相關產(chǎn)品、碳酸飲料等，而在這些產(chǎn)品中的懸浮物質(zhì)會對其品質(zhì)帶來不良的影響。傳統(tǒng)的果汁澄清方法有熱處理法、離心法、采用明膠膨潤土、硅溶膠、聚乙烯化合物等澄清劑［30］?，F(xiàn)西番蓮果汁多采用新的方法進行澄清：

5.1酶解法

西番蓮的風味對熱非常敏感。傳統(tǒng)的熱處理法，將會揮發(fā)性風味物質(zhì)的濃度降低，即使采用短時熱處理，也會使芳香化合物發(fā)生改變。并且傳統(tǒng)方法勞動量大、費時且生產(chǎn)不連續(xù)。另外，添加的物質(zhì)有可能使果汁有一定的后味［31］。酶解法不需要加熱即可取得較好的澄清效果。如果膠酶可水解引起果汁混濁的果膠物質(zhì)與多糖，有效提高水果出汁率的同時能加速和增強果汁的澄清作用［24］，使果汁清澈透亮，具有簡便、口感好的優(yōu)勢，且有利于營養(yǎng)成分的保持。辛建剛等［32］以果汁透光率為指標，探討果膠酶與淀粉酶對西番蓮果汁的澄清工藝，研究結果表明：添加0.02 mL/kg的淀粉酶可去除果汁中的淀粉；果膠酶PECTINEX+BE XXL有較好的澄清效果，能使澄清后的果汁不含果膠物質(zhì)。各因素對果汁澄清效果的影響程度由大到?。簆H＞溫度＞酶用量與澄清時間。正交試驗結果顯示酶法澄清的最佳工藝為：pH為5.0、溫度45℃、果膠酶用量為0.14 mL/kg、時間50 min。

5.2膜過濾法

盡管酶解法的優(yōu)勢顯著，但因其使用的酶會將果漿中的物質(zhì)水解，因此不適用于果肉型的西番蓮果汁。膜技術同樣不需要加熱，且膜過濾可將果汁分為2部分：纖維濃縮果漿與澄清無菌的果汁。即原果汁經(jīng)過非熱能的膜過濾后就可成為商業(yè)無菌的澄清果汁。而為了獲得果肉飲料，可再將無菌的澄清果汁與經(jīng)過巴氏殺菌的果肉重新混合。

果汁進行膜過濾澄清的一個主要的問題是在過濾一定量的果汁后會在膜上會形成大量的污垢，造成流通量減小、過濾困難。對于西番蓮果汁，膜上截留的物質(zhì)主要是細胞壁上的多糖，如果膠、纖維素、木質(zhì)素與半纖維素。為了提高膜過濾性能，果汁在膜過濾前可先進行酶解預處理，旨在將具有高粘度的可溶性多糖水解去除。F Vaillant等［33］對細胞壁多糖進行酶解后再采用0.2 μm孔徑大小的陶瓷膜進行膜過濾。結果顯示果膠酶和纖維素酶的協(xié)同效應可以促進滲透速率的提高。當將36℃，150 kPa條件下的膜過濾與高濃度酶解結合后可獲得最高的過濾流速113 m/h。

不同材質(zhì)的膜澄清效果有著一定的差異，F(xiàn) Vaillant［33］等對管狀陶瓷膜與聚酰胺中空纖維膜兩種膜的過濾效果進行對比。分析結果顯示中空纖維棉遵循濾餅過濾機制，陶瓷管狀膜則受內(nèi)部空隙阻塞機制影響。味覺分析顯示，與陶瓷膜過濾相比，中空纖維薄膜的可接受性較差。最優(yōu)的澄清工藝為：酶水解濃度為150 mg/L，跨膜壓0.05 MPa，陶瓷膜0.3 μm孔徑。Ricardo Cardoso de Oliveira等［34］將管狀陶瓷膜與酰亞胺中空纖維膜進行對比，經(jīng)污染機制分析顯示中空纖維膜同樣受濾餅過濾機制約束，管狀陶瓷膜過濾則受內(nèi)部空隙阻塞機制影響。

葉瓊興等［35］采用國產(chǎn)芳香聚酰胺膜對西番蓮果汁進行超濾，研究超濾操作參數(shù)、果汁預處理與膜的清洗等超濾特性。結果顯示滲透通量最高時的工藝條件為：操作壓力0.15 MPa，進料速度22 mL/s，操作溫度為室溫；果汁采用海藻酸鈉-碳酸鈉澄清劑預處理后的滲透通量顯著提高；超濾處理后的果汁固有滋味與營養(yǎng)成分得到較好的保留。

5.3殼聚糖過濾法

另外一種高效、快捷、可連續(xù)化生產(chǎn)且對果汁不會產(chǎn)生不良影響的澄清方法是采用殼聚糖過濾法。殼聚糖無毒、可生物降解，已被用于多種懸浮飲料的澄清。Rui Carlos Castro Domingues［36］以提取于蝦殼的殼聚糖作為百香果汁的澄清劑，并將殼聚糖澄清與離心分離法、酶解法進行對比。結果顯示酶解僅在降低果汁粘度方面有較好的表現(xiàn)，而將離心后的果汁再進行殼聚糖澄清，則得到最佳的西番蓮澄清果汁。梁茂雨等［37］采用殼聚糖澄清西番蓮果汁，并分光光度法測定果汁澄清度。正交試驗得到西番蓮果汁澄清工藝為：殼聚糖用量為1.2 g/L、pH為3.5、溫度為45℃、反應時間為1.5 h，澄清后果汁透光率高達91.13%，果汁營養(yǎng)損失較小。另外，殼聚糖同時也可用作其他澄清方法的預處理。Rui Carlos Castro Domingues等［38］對比離心、酶解、殼聚糖沉淀3種預處理方法對果汁微濾效果的影響。結果發(fā)現(xiàn)盡管3種預處理方法都能在一定程度提高過濾的流速，但采用殼聚糖預處理的果汁在微濾時的流速最高，且產(chǎn)品果汁的色澤與濁度最佳。

6　果汁穩(wěn)定性的提高

6.1抑制西番蓮果汁沉淀方法

對渾濁型西番蓮果汁而言，最突出的問題就是加工后的果汁在貨架期內(nèi)出現(xiàn)沉淀、分層，這直接影響產(chǎn)品的銷售和市場前景。因此近年來西番蓮果汁穩(wěn)定性的提高成為熱點研究。

首先是對單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性能的研究，林碧敏等［39］探討3種不同穩(wěn)定劑對西番蓮果汁的穩(wěn)定效果：黃原膠能在一定程度上增加果汁的穩(wěn)定性，但穩(wěn)定效果并不理想，果汁放置14 d后出現(xiàn)明顯的沉淀分層現(xiàn)象；CMC-Na能使果汁放置數(shù)天后才出現(xiàn)沉淀，且沉淀為細致的粉粒，不聚成團狀，經(jīng)振搖能很好地分散在果汁中，這可能是由于CMC-Na帶負電荷，與果汁中易發(fā)生沉淀的物質(zhì)結合，形成穩(wěn)定的懸浮液，避免產(chǎn)生沉淀；果膠的穩(wěn)定效果與黃原膠相似。因此3種膠體穩(wěn)定劑中，穩(wěn)定效果最好的是CMC-Na，即使低濃度（0.05%）也就能使西番蓮果汁在加熱的條件下保持均勻穩(wěn)定、無沉淀，且爽口不粘稠。

但即使以CMC-Na為穩(wěn)定劑，果汁在放置2周后，依舊有沉淀出現(xiàn)。表明西番蓮果汁飲料中使用單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果并不理想，需要采用復合穩(wěn)定劑。林碧敏等［39］通過正交試驗得到復合穩(wěn)定劑的最佳配方為：黃原膠0.12%、CMC-Na0.65%、果膠0.95%。黃國清［22］對單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果進行探討，結果同樣表明采用單一穩(wěn)定劑的西番蓮果汁的穩(wěn)定性并不理想，通過正交試驗確定最佳的穩(wěn)定劑及其使用參數(shù)為：黃原膠0.15%，羧甲基纖維素鈉0.15%，均質(zhì)壓力25 MPa～30 MPa，均質(zhì)次數(shù)3次。得到西番蓮果汁均勻穩(wěn)定，無分層現(xiàn)象，長時間存放后出現(xiàn)少量沉淀，但搖勻仍呈均勻混濁的狀態(tài)。

6.2抑制西番蓮果汁褐變的方法

西番蓮果汁在貯藏一段時間后會發(fā)生褐變，降低營養(yǎng)價值的同時使其感官品質(zhì)下降。果汁褐變可分為酶促褐變與非酶促褐變，目前西番蓮果汁抗褐變研究多以抗非酶促褐變?yōu)橹鳌＿B志超［40］研究了西番蓮果汁儲藏過程中非酶促褐變相關的物質(zhì)變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)果汁中的總糖、還原糖、抗壞血酸與氨基態(tài)氮的含量隨貯藏溫度的升高或貯藏時間的延長而降低，5-HMF的含量與褐變度則隨貯藏溫度的升高或貯藏時間的延長而增加，總酚含量沒有明顯變化。比較多種褐變抑制劑的效果后，得到新型抗褐變劑Vb-Na的效果優(yōu)于傳統(tǒng)褐變抑制劑。將多種抗褐變劑復合使用可得到西番蓮果汁最佳褐變抑制劑：Vb-Na0.06%、抗壞血酸0.029%、植酸0.02%，該復合褐變抑制劑使西番蓮果汁加熱5h后的吸光度降至0.165，僅為市售西番蓮果汁吸光度的44.72%。周晶晶［41］采用通徑分析的統(tǒng)計方法分析得到：縮合單寧主要引起西番蓮渾濁果汁在5℃避光條件下貯藏的褐變，導致褐變的關鍵因素為花色苷與5-HMF的交互作用?；ㄉ罩饕鹪摴?5℃避光貯藏條件下的褐變，導致褐變的關鍵因素為花色苷與縮合單寧的交互作用；由于葡萄糖氧化酶對縮合單寧具有穩(wěn)定作用、降低花色苷降解速率并抑制5-HMF的生成，因此能有效抑制西番蓮渾濁果汁在貯藏中的褐變；經(jīng)正交試驗得到葡萄糖氧化酶最佳抗褐變條件：濃度為30 mg/L，作用溫度為30℃，作用時間為15 min。

7　果汁色素提取方法

西番蓮果汁的顏色橙黃艷麗，是天然色素提取的優(yōu)質(zhì)原料，且西番蓮馥郁的香氣還能賦予食品良好的風味。彭彬等［42］采用95%乙醇提取新鮮西番蓮果汁的色素，得到該果汁色素的最佳吸收波長為410nm，通過正交試驗確定色素最佳提取工藝為：提取溶劑為95%乙醇，料液比1∶5（體積比），溫度60℃，提取時間10min。

8　結語

西番蓮果作為營養(yǎng)豐富、風味突出的一種水果，是果汁飲料的良好來源，但目前產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)西番蓮果汁飲料或復合飲料的并不多。為使該果汁商業(yè)化生產(chǎn)還需深入研究以下問題：首先，營養(yǎng)成分的保留。主要從殺菌方法與工藝的優(yōu)化入手。另外，西番蓮果汁的高酸性會使與之混合的飲料的營養(yǎng)元素的損失，如與乳制品、植物蛋白飲料復配時，高酸性會使蛋白質(zhì)沉淀而出現(xiàn)絮凝，并降低營養(yǎng)價值，因此，降低西番蓮果汁的酸度在提高產(chǎn)品口感的同時可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。其次為風味，西番蓮馥郁的香味是其他任何天然飲品無法比擬的，在加工時如何更好的保留其風味物質(zhì)還需更深入研究。再者，為果汁的穩(wěn)定性。西番蓮果汁沉淀的出現(xiàn)主要受其膠體物質(zhì)影響，為解除其影響，一方面需要將其可能去除，而去除的同時，又要求能同時保留營養(yǎng)物質(zhì)與風味成分，這就需要通過進一步了解沉淀物質(zhì)的成分并做出針對性的處理；另外，進一步尋找天然可食用的穩(wěn)定劑，可使西番蓮果汁更符合當前人民的健康需求?？傊S著西番蓮果汁加工技術不斷的發(fā)展，西番蓮果汁將會有更好的市場前景。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.052

基金項目：廣西高校大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計劃項目（201413639006）

作者簡介：張佳艷（1986—），女（漢），講師，碩士研究生，從事食品工藝與營養(yǎng)方面的教學與研究工作。

收稿日期：2015-04-14

Progress in Research on Passion Fruit Juice

ZHANG Jia-yan1，REN Xian-e2

（1.Lushan College，Guangxi University of Science and Technology，Liuzhou 545616，Guangxi，China；2.Department of Biological and Chemical Engineering，Guangxi University of Science and Technology，Liuzhou 545006，Guangxi，China）

Abstract：The aim of this paper is to review progress made in the research of passion fruit juice，including types，manufacturing processes，deacidification，clarification and stability.The existing problems of this juice and future development are also discussed.

Key words：passion fruit Juice；extract yield；deacidification；clarification；stability