降酸酵母的篩選及其在紅樹(shù)莓功能飲料中的應(yīng)用

王冰倩，魏雪團(tuán)

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢，430070)

紅樹(shù)莓，也被稱為“覆盆子”和“馬林果”，柔嫩多汁、風(fēng)味獨(dú)特，被譽(yù)為“第三代水果”和“黃金水果”[1-2]。紅樹(shù)莓富含糖、蘋(píng)果酸、檸檬酸、蛋白質(zhì)、維生素和氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分，易被人體吸收，具有改善新陳代謝的作用；還含有豐富的生物活性物質(zhì)，具有抗氧化、提高免疫力、抗癌等作用[3-4]。100 g紅樹(shù)莓中的酚類(lèi)物質(zhì)高達(dá)500 mg，其中又以花色苷、樹(shù)莓酮較為突出[5]。紅樹(shù)莓及其活性成分在食品、保健品、化妝品和醫(yī)藥領(lǐng)域具有廣闊的發(fā)展前景[6-7]。

紅樹(shù)莓鮮果酸含量極高，導(dǎo)致在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中存在一系列的問(wèn)題，如口感不佳、發(fā)酵微生物難以生長(zhǎng)等，因此，紅樹(shù)莓降酸成為亟待解決的問(wèn)題[8]。生物降酸法是指微生物以有機(jī)酸為碳源，將其利用分解，從而達(dá)到降酸目的[9]。同時(shí)，微生物在降酸過(guò)程中應(yīng)避免其對(duì)果汁產(chǎn)生負(fù)面影響，若能賦予果汁更優(yōu)的品質(zhì)將具有更大的意義[10]。本研究篩選鑒定了3株降酸酵母，并對(duì)比分析了3株酵母對(duì)紅樹(shù)莓功能飲料降酸效果和活性物質(zhì)的影響，確定適宜的發(fā)酵菌株。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 實(shí)驗(yàn)原料

臍橙、砂糖橙、芒果、草莓、蘋(píng)果、梨采購(gòu)于武漢市親親果園華農(nóng)店；紅樹(shù)莓采購(gòu)于湖北金莓科技發(fā)展有限公司。

1.1.2 主要培養(yǎng)基

液體沙氏培養(yǎng)基(g/L)：蛋白胨10、葡萄糖40，115 ℃，20 min高壓蒸汽滅菌。

固體沙氏培養(yǎng)基(g/L)：蛋白胨10、瓊脂16、葡萄糖40，115 ℃, 20 min高壓蒸汽滅菌。

檸檬酸固體培養(yǎng)基(g/L)：按照固體沙氏培養(yǎng)基體積加入已滅菌的4.8 mL/L的20%(體積分?jǐn)?shù))檸檬酸原液混勻，調(diào)整培養(yǎng)基pH值約為4。

1.1.3 工具酶和試劑

TransStart?FastPfu DNA聚合酶，北京全式金生物技術(shù)有限公司產(chǎn)品；dNTPs和DL5000 Marker，寶生物工程(大連)有限公司；DNA回收純化試劑盒，上海賽百盛基因技術(shù)有限公司；瓊脂糖，Biowest；草酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸、甲醇、乙腈，色譜純；無(wú)水乙醇、異戊醇、蔗糖、液體沙氏培養(yǎng)基等其他普通試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.1.4 儀器與設(shè)備

Agilent Technologies 1260高效液相色譜，美國(guó)Agilent公司；Thermal Cycler (My Cycler) PCR儀，美國(guó) Bio-Rad 公司；DYY-8C型電泳儀，北京六一儀器廠；CR21G高速冷凍離心機(jī)，日本Hitachi公司；HQL300B恒溫大幅振蕩搖床，武漢中科科儀技術(shù)發(fā)展有限責(zé)任公司；SKP-02.420電熱恒溫培養(yǎng)箱，黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司；NIKON Y-FL 081283 攝影生物顯微鏡，日本NIKON公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 降酸菌株的篩選

取10 g輕微腐爛的水果實(shí)驗(yàn)原料，帶皮剪碎后置于錐形瓶?jī)?nèi)，加入90 mL無(wú)菌蒸餾水，置于180 r/min、28 ℃的恒溫大幅振蕩搖床中，振蕩1 h左右至原料混合均勻。取均勻后的樣品液1 mL加入到50 mL 液體沙氏培養(yǎng)基內(nèi)，于搖床培養(yǎng)至培養(yǎng)液渾濁，稀釋涂布至檸檬酸固體培養(yǎng)基，28 ℃條件下培養(yǎng)至出現(xiàn)單菌落。肉眼觀察菌落外觀形態(tài)、含水狀態(tài)、菌落顏色等，并鏡檢觀察菌體形態(tài)和大小等特征[2]。

按照紅樹(shù)莓與水按質(zhì)量比1∶2，打漿至漿液均勻細(xì)膩，無(wú)明顯顆粒。4 000 r/min離心5 min，上清液用雙層紗布過(guò)濾去籽得濾液，巴氏殺菌后備用。將初篩所得菌株經(jīng)液體沙氏培養(yǎng)基培養(yǎng)12 h后，取400 μL 加入10 mL預(yù)處理過(guò)的紅樹(shù)莓果汁內(nèi)混勻，置于180 r/min、28 ℃有氧發(fā)酵培養(yǎng)96 h，每隔8 h測(cè)定一次pH，選取在較短時(shí)間內(nèi)將pH提升最多的菌株，即降酸能力良好的菌株[11]。

1.2.2 降酸酵母的鑒定

提取降酸能力良好菌株的DNA，以DNA為模板，采用 ITS區(qū)的引物ITS1(5′-TCCGTAGGTGAACCTGCGC-3′)和ITS4 (5′-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3′)進(jìn)行PCR擴(kuò)增，PCR產(chǎn)物進(jìn)行瓊脂糖凝膠電泳處理，對(duì)目的片段的產(chǎn)物進(jìn)行片段純化回收后測(cè)序，將測(cè)序結(jié)果在NCBI上進(jìn)行分析比對(duì)，并通過(guò)MEGA 4軟件構(gòu)建系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù)。

1.2.3 紅樹(shù)莓發(fā)酵功能飲料的制備

將冰凍紅樹(shù)莓室溫解凍，紅樹(shù)莓和水按照質(zhì)量比為1∶2的比例榨汁。巴氏滅菌后冷卻至室溫。將種子液按4%(體積分?jǐn)?shù))的接種量接種于紅樹(shù)莓果汁中，置于大幅振蕩搖床上，在180 r/min、28 ℃的條件下發(fā)酵，發(fā)酵周期為72 h。每12 h取樣一次，冷凍保藏備用，其中，以未發(fā)酵的紅樹(shù)莓汁作為對(duì)照進(jìn)行對(duì)比分析[12]。

1.2.4 有機(jī)酸液相檢測(cè)

有機(jī)酸通過(guò)高效液相色譜法(high performance liquid chromatography，HPLC)進(jìn)行檢測(cè)[13]。取2 mL發(fā)酵液，12 000 r/min離心2 min后，將上清液適當(dāng)稀釋?zhuān)?.22 μm水相微孔濾膜過(guò)濾至樣品瓶中，利用HPLC檢測(cè)。色譜條件：Zorbax SB-Aq色譜柱(5 μm，4.6 mm×250 mm)；流動(dòng)相為(乙腈)∶(20 mmol/L Na2HPO4)=1∶99，磷酸調(diào)節(jié)pH至2.0；流速0.5 mL/min；柱溫35 ℃；紫外檢測(cè)器波長(zhǎng)210 nm；進(jìn)樣量10 μL。

1.2.5 總酚的測(cè)定

總酚含量通過(guò)福林酚法進(jìn)行測(cè)定[14]。向0.2 mL稀釋過(guò)的樣品中加入0.2 mL, 1 mol/L的福林酚試劑，反應(yīng)3 min，加入0.4 mL, 1 mol/L Na2CO3溶液，室溫反應(yīng)90 min，加入2 mL去離子水，725 nm處測(cè)定吸光度。以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算沒(méi)食子酸的濃度，紅樹(shù)莓發(fā)酵液中的總酚含量等價(jià)表示為mg沒(méi)食子酸/L。

1.2.6 抗氧化活性的檢測(cè)

紅樹(shù)莓功能飲料的抗氧化活性通過(guò)測(cè)試1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)自由基清除率進(jìn)行表征[15]，取發(fā)酵液用甲醇分別稀釋10、20、30、40、50、100倍，振蕩混勻。于12 000 r/min中離心3 min，吸取0.5 mL上清液，加入2.5 mL, 75 μmol/L DPPH甲醇溶液，避光室溫反應(yīng)90 min，于517 nm處檢測(cè)吸光度。按照公式(1)計(jì)算DPPH自由基清除率：

(1)

1.2.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

每組實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)3個(gè)重復(fù)，采用SPSS 20.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，評(píng)估數(shù)據(jù)差異的顯著性，計(jì)算出平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差，采用Origin 8.5進(jìn)行圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 降酸酵母的篩選鑒定結(jié)果

2.1.1 降酸菌株的篩選結(jié)果

利用1.2.1小節(jié)中所述的方法從水果中初步篩選得到了6株菌，分別命名M-1至M-6。如圖1所示，進(jìn)行降酸評(píng)價(jià)的6株菌中，菌株M-2、M-3、M-6 在發(fā)酵起始階段有一定的提高，但后期又顯著下降，可見(jiàn)這3株菌沒(méi)有明顯的降酸效果。而菌株M-1、M-4、M-5在發(fā)酵過(guò)程中pH有明顯提高，具有顯著的降酸效果。

圖1 六株菌的pH變化Fig.1 pH changes of different strains

2.1.2 降酸酵母的鑒定

菌株M-1在平板上生長(zhǎng)時(shí)呈白色，無(wú)菌絲，濕潤(rùn)光滑，有較輕的酒味，味道微香甜，鏡檢顯示菌體有橢圓形、桿狀等不同的形態(tài)，可能是菌株處于不同的生長(zhǎng)時(shí)期。菌株M-4在平板上生長(zhǎng)時(shí)前期呈白色，培養(yǎng)后期菌落周?chē)鷩@一圈棕黑色，菌落形狀為圓形，菌落表面濕潤(rùn)。菌株M-5在平板上生長(zhǎng)時(shí)前期為玫紅色，后期轉(zhuǎn)化為橙紅色，菌體隆起，有明顯孢子，菌落為圓形。

將菌株M-1、M-4、M-5測(cè)得的序列通過(guò)NCBI的Blast程序進(jìn)行同源性比對(duì)分析。其中，M-1、M-4、M-5菌株ITS測(cè)得序列長(zhǎng)度分別為454、385和614 bp，同源性分析顯示3株菌的ITS序列與發(fā)酵畢赤酵母(Pichiafermentans)、美極梅奇酵母(Metschnikowiapulcherrima)和近玫紅鎖擲孢酵母(Sporidioboluspararoseus)的相似性分別達(dá)到98.86%、98.37%和100%。進(jìn)一步，基于ITS的DNA序列繪制系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù)，進(jìn)化樹(shù)結(jié)果如圖2所示。結(jié)合同源性分析和進(jìn)化樹(shù)分析，3株菌M-1、M-4、M-5分別被鑒定為發(fā)酵畢赤酵母、美極梅奇酵母和近玫紅鎖擲孢酵母。

圖2 基于ITS序列的系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù)Fig.2 The phylogenetic tree bared on ITS sequence

2.2 紅樹(shù)莓功能飲料中有機(jī)酸變化

按照紅樹(shù)莓與水質(zhì)量比為1∶2進(jìn)行紅樹(shù)莓發(fā)酵，對(duì)比分析釀酒酵母CICC 31001、發(fā)酵畢赤酵母M-1、美極梅奇酵母M-4、近玫色鎖擲孢酵母M-5發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸的變化，進(jìn)一步評(píng)價(jià)4株酵母的降酸能力。3株酵母發(fā)酵紅樹(shù)莓果汁中均未檢測(cè)到酒石酸和丁二酸(琥珀酸)，此外，發(fā)酵12 h后，4種酵母菌發(fā)酵紅樹(shù)莓果汁中乙酸含量均已檢測(cè)不到。因此，選擇發(fā)酵周期內(nèi)均可檢測(cè)到的草酸、蘋(píng)果酸、乳酸、檸檬酸這4種有機(jī)酸進(jìn)行分析。

2.2.1 釀酒酵母CICC 31001發(fā)酵過(guò)程有機(jī)酸變化

紅樹(shù)莓果汁發(fā)酵前初始pH為3.1，發(fā)酵結(jié)束后pH為3.9，pH升高0.8。由圖3可知，檸檬酸在紅樹(shù)莓果汁有機(jī)酸中占比最大，占有機(jī)酸總含量的90%以上。檸檬酸初始含量為8 775.24 mg/L，發(fā)酵12 h后迅速降至5 058.62 mg/L，降低了42%。發(fā)酵36 h后檸檬酸含量趨于穩(wěn)定，直至發(fā)酵結(jié)束含量沒(méi)有顯著的變化。發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)，紅樹(shù)莓功能飲料中檸檬酸含量為3 131.33 mg/L，較初始檸檬酸含量降低了64%。蘋(píng)果酸初始含量607.29 mg/L，發(fā)酵過(guò)程中蘋(píng)果酸含量逐漸降低，發(fā)酵終點(diǎn)含量為310.43 mg/L，比初始蘋(píng)果酸含量降低了49%。乳酸和草酸在本品種的紅樹(shù)莓中含量本身較低，原始含量分別是33.93 mg/L和50.63 mg/L，發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)含量分別為10.95 mg/L和43.23 mg/L，較初始含量分別降低了68%和15%。

圖3 釀酒酵母CICC 31001發(fā)酵過(guò)程有機(jī)酸變化Fig.3 Changes of organic acids in fermentation process by S.cere isiae CICC 31001

2.2.2 發(fā)酵畢赤酵母M-1發(fā)酵過(guò)程有機(jī)酸變化

紅樹(shù)莓經(jīng)發(fā)酵畢赤酵母M-1發(fā)酵結(jié)束時(shí)pH為4.6，比對(duì)照升高了1.5。由圖4可知，發(fā)酵前36 h檸檬酸含量減少速度較快，發(fā)酵36 h時(shí)檸檬酸含量為2 184.44 mg/L，降低了75%。發(fā)酵36～72 h中檸檬酸含量一直在下降。發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)紅樹(shù)莓功能飲料中檸檬酸含量為1 192.23 mg/L，較初始含量降低了86%。對(duì)蘋(píng)果酸來(lái)說(shuō)，發(fā)酵0～48 h時(shí)蘋(píng)果酸含量逐漸降低，發(fā)酵48 h時(shí)含量為352.34 mg/L，發(fā)酵48～72 h蘋(píng)果酸含量有少許上升，發(fā)酵終點(diǎn)蘋(píng)果酸含量為380.28 mg/L，較原始樹(shù)莓果汁降低了37%。乳酸和草酸發(fā)酵終點(diǎn)含量分別是7.79 mg/L和46.62 mg/L，發(fā)酵終點(diǎn)乳酸和草酸含量分別比原始樹(shù)莓果汁中降低了77%和8%。

圖4 發(fā)酵畢赤酵母M-1發(fā)酵過(guò)程有機(jī)酸變化Fig.4 Changes of organic acids in fermentation process by P. fermentans M-1

2.2.3 美極梅奇酵母M-4發(fā)酵過(guò)程有機(jī)酸變化

紅樹(shù)莓經(jīng)美極梅奇酵母M-4發(fā)酵結(jié)束pH為4.3，pH升高了1.2。由圖5可知，發(fā)酵24 h時(shí)檸檬酸含量為3 020.98 mg/L，與未發(fā)酵的初始含量相比降低了68%。發(fā)酵24～36 h檸檬酸含量在比較平穩(wěn)的狀態(tài)，發(fā)酵終點(diǎn)紅樹(shù)莓功能飲料中檸檬酸含量為2 303.67 mg/L，較初始降低了74%。對(duì)于蘋(píng)果酸而言，發(fā)酵0～60 h時(shí)蘋(píng)果酸含量逐漸降低，60 h時(shí)含量是168.98 mg/L，發(fā)酵60～72 h中蘋(píng)果酸含量上升，達(dá)到395.99 mg/L，比原始樹(shù)莓果汁降低了35%。發(fā)酵終點(diǎn)乳酸和草酸含量分別是6.48 mg/L和47.40 mg/L，較初始含量分別降低了81%和6%。

圖5 美極梅奇酵母M-4發(fā)酵過(guò)程有機(jī)酸變化Fig.5 Changes of organic acid in fermentation process by M. pulcherrima M-4

2.2.4 紅擲孢酵母M-5發(fā)酵過(guò)程有機(jī)酸變化

紅樹(shù)莓經(jīng)紅擲孢酵母M-5發(fā)酵結(jié)束pH為3.7，pH升高了0.6。由圖6可知，檸檬酸含量在發(fā)酵前12 h中檸檬酸含量迅速減少至4 714.74 mg/L，降低了46%。發(fā)酵12～36 h中檸檬酸含量較平穩(wěn)，但在發(fā)酵36～48 h中檸檬酸含量有較大浮動(dòng)的上升，發(fā)酵48 h后直至發(fā)酵結(jié)束檸檬酸含量又逐漸降低。發(fā)酵終點(diǎn)紅樹(shù)莓功能飲料中檸檬酸含量為3 448.61 mg/L，較初始樹(shù)莓果汁檸檬酸含量降低了61%。對(duì)于蘋(píng)果酸而言，發(fā)酵終點(diǎn)蘋(píng)果酸含量是223.12 mg/L，較初始降低了63%。乳酸和草酸在發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)含量分別是18.79 mg/L和73.98 mg/L，乳酸較初始降低了45%，草酸含量提高了46%。

圖6 紅擲孢酵母M-5發(fā)酵過(guò)程有機(jī)酸變化Fig.6 Changes of organic acids in fermentation process by S. pararoseus M-5

總體來(lái)說(shuō)，釀酒酵母CICC 31001、發(fā)酵畢赤酵母M-1、美極梅奇酵母M-4和紅擲孢酵母M-5均有降酸效果，其中降酸效果最好的是發(fā)酵畢赤酵母M-1和美極梅奇酵母M-4。通過(guò)發(fā)酵畢赤酵母M-1酵母發(fā)酵紅樹(shù)莓果汁，檸檬酸含量為1 192.23 mg/L，較初始含量降低了86%。蘋(píng)果酸含量為380.28 mg/L，較原始降低了37%。乳酸和草酸含量分別是7.79 mg/L和46.62 mg/L，降低了77%和8%。通過(guò)美極梅奇酵母M-4酵母發(fā)酵紅樹(shù)莓果汁，檸檬酸含量為2 303.67 mg/L，比未發(fā)酵樹(shù)莓果汁降低了74%；蘋(píng)果酸含量395.99 mg/L，比未發(fā)酵樹(shù)莓果汁降低了35%；乳酸和草酸最終含量分別降低了81%和6%。在紅樹(shù)莓的降酸中具有潛在的應(yīng)用效果。有機(jī)酸的組成和其含量影響紅樹(shù)莓功能飲料的風(fēng)味和品質(zhì)，有機(jī)酸的種類(lèi)和濃度則調(diào)節(jié)著紅樹(shù)莓功能飲料的協(xié)調(diào)性和穩(wěn)定性[16]。在本研究中的紅樹(shù)莓功能飲料，檸檬酸是最主要的有機(jī)酸，基本占據(jù)了所測(cè)定有機(jī)酸含量的90%，所以檸檬酸含量則是降酸的主要指標(biāo)，過(guò)高的檸檬酸酸感較強(qiáng)，過(guò)低的檸檬酸會(huì)失去紅樹(shù)莓果汁本身的特色，而適量的檸檬酸給人一種新鮮的、清新的感覺(jué)[17]；蘋(píng)果酸在口感中酸味較檸檬酸強(qiáng)，且有略帶刺激性的酸感，在紅樹(shù)莓功能飲料中蘋(píng)果酸含量的下降有利于降低紅樹(shù)莓特有的刺激性酸感[18]；乳酸的酸感較弱，但乳酸稍有銳利的澀感，故乳酸的降低可能降低了紅樹(shù)莓功能飲料的苦澀感；在4種紅樹(shù)莓功能飲料中，草酸的含量降低的最少，但由于草酸對(duì)紅樹(shù)莓功能飲料的口味影響甚小，故對(duì)功能飲料的酸感沒(méi)有很大的影響[19]。討論降酸效果的同時(shí)還需要討論抗氧化活性的效果。

2.3 總酚和抗氧化活性分析

2.3.1 總酚含量

如圖7所示，未發(fā)酵樹(shù)莓果汁的總酚含量為274.78 mg/L，經(jīng)酵母發(fā)酵后，紅樹(shù)莓功能飲料的總酚含量均有所提高。其中釀酒酵母CICC 31001紅樹(shù)莓功能飲料中的總酚含量達(dá)到403.11 mg/L，較對(duì)照組提高了47%；美極梅奇酵母M-4紅樹(shù)莓功能飲料總酚含量是4種酵母中最高的，達(dá)到505.33 mg/L，較對(duì)照組提高了84%；發(fā)酵畢赤酵母M-1紅樹(shù)莓功能飲料中總酚含量為379.78 mg/L，比對(duì)照提高了38%。紅擲孢酵母M-5總酚含量299.78 mg/L，在4種紅樹(shù)莓功能飲料中總酚增加量最少。酚類(lèi)物質(zhì)不僅具有抗氧化、清除自由基的功能，而且影響紅樹(shù)莓果汁中的苦昧、澀味、顏色和香氣等綜合感官品質(zhì)[20]。植物組織中的糖和糖苷類(lèi)物質(zhì)常與酚類(lèi)物質(zhì)形成羥基，以結(jié)合物的形式存在于組織中，微生物?？煞置诙喾N酶類(lèi)，如β-葡萄糖苷酶可水解這些結(jié)合態(tài)物質(zhì)，從而釋放更多的可溶性酚類(lèi)物質(zhì)，這可能是4株酵母導(dǎo)致紅樹(shù)莓中酚類(lèi)物質(zhì)提高的原因[21]。

圖7 紅樹(shù)莓功能飲料總酚含量Fig.7 Total phenol content of red raspberry functional drinks

2.3.2 DPPH自由基清除率分析

如圖8所示，將紅樹(shù)莓與功能飲料稀釋成不同體積分?jǐn)?shù)時(shí)測(cè)定DPPH自由基清除率，表征其抗氧化活性。功能飲料體積分?jǐn)?shù)在15%以上時(shí)，DPPH自由基清除率均在100%以上，且均比未發(fā)酵紅樹(shù)莓果汁的抗氧化活性高。體積分?jǐn)?shù)在10%以下時(shí)，美極梅奇酵母M-4發(fā)酵的紅樹(shù)莓功能飲料抗氧化活性最高。分析其原因，可能是美極梅奇酵母M-4發(fā)酵制備功能飲料中總酚含量最高，總酚是DPPH自由基清除率的主要作用因子[8]，因此，其發(fā)酵制備的功能飲料顯示出相對(duì)較高的抗氧化活性。

圖8 紅樹(shù)莓功能飲料抗氧化活性Fig.8 Antioxidant acti ity of red raspberry functional drinks

3 結(jié)論

本研究篩選鑒定了3株具有降酸效果的酵母，分別為發(fā)酵畢赤酵母M-1、美極梅奇酵母M-4和紅擲孢酵母M-5。在有氧發(fā)酵制備紅樹(shù)莓功能飲料的研究中，通過(guò)測(cè)定降酸能力、總酚含量及抗氧化能力，綜合確定美極梅奇酵母M-4是最適合作為生產(chǎn)紅樹(shù)莓功能飲料的酵母菌種。美極梅奇酵母M-4發(fā)酵制備的紅樹(shù)莓功能飲料pH值達(dá)4.3，降酸效果顯著，其中檸檬酸含量為2 303.67 mg/L，比未發(fā)酵樹(shù)莓果汁降低了74%；蘋(píng)果酸含量395.99 mg/L，比未發(fā)酵樹(shù)莓果汁降低了35%；乳酸和草酸最終含量分別降低了81%和6%；總酚含量達(dá)到505.33 mg/L，比未發(fā)酵樹(shù)莓果汁提高了84%，且抗氧化活性顯著提高?？傊罉O梅奇酵母M-4發(fā)酵制備的紅樹(shù)莓功能飲料綜合表現(xiàn)最佳，降酸能力較高，酸味口感降低，總酚含量和DPPH自由基清除率提高幅度最大，在功能型保健飲品中具有重要的開(kāi)發(fā)潛力。