制曲
- 米香型白酒中不同制曲工藝的微生物群落結(jié)構(gòu)差異分析
術(shù)對九江酒廠傳統(tǒng)制曲和圓盤制曲的微生物群落結(jié)構(gòu)多樣性進(jìn)行對比分析，以期為企業(yè)機(jī)械化制曲的質(zhì)量提升提供改進(jìn)措施及建議。1 材料與方法1.1 材料、試劑及儀器曲樣：本實(shí)驗(yàn)所用的兩種曲樣為傳統(tǒng)制曲和圓盤制曲，由廣州九江酒廠有限公司提供，每次取200 g，實(shí)驗(yàn)室保藏（4 ℃和-20 ℃）至檢測。大曲微生物DNA試劑盒為Fast DNA?Spin Kit for Soil。試劑及耗材：無水乙醇、濃硫酸、氫氧化鈉、酚酞等（均為分析純），天津市福晨化學(xué)試劑廠；乙酸乙酯、
釀酒科技 2023年10期2023-11-23
- 種曲接種量對醬油制曲及發(fā)酵的影響
醬油釀造主要包含制曲與發(fā)酵兩大過程，制曲過程是醬油釀造的重要環(huán)節(jié)。米曲霉在制曲過程中發(fā)揮著重要作用，其分泌產(chǎn)生的各種酶，為醬油發(fā)酵的原料分解、物質(zhì)轉(zhuǎn)化合成奠定了基礎(chǔ)[1]。醬油制曲過程中蒸料時(shí)間、米曲霉接種量、制曲溫度、制曲時(shí)間對成曲品質(zhì)指標(biāo)（蛋白酶比活力、谷氨酰胺酶比活力）均具有影響，其中接種量對蛋白酶比活力的影響最大[2]。醬油制曲用的米曲霉一般是由其母種經(jīng)過3～4代擴(kuò)大培養(yǎng)而來，統(tǒng)稱為種曲。種曲是醬油生產(chǎn)制曲的種子，種曲制作的主要目的是為醬油生產(chǎn)提供
食品安全導(dǎo)刊 2023年25期2023-10-11
- 醬油種曲四階段培養(yǎng)法及其在圓盤制曲中的應(yīng)用研究
三大環(huán)節(jié)，即原料制曲、醬醪發(fā)酵及原油分離。原料制曲是醬油釀造工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是米曲霉生長分泌各種酶的過程，是醬醪發(fā)酵過程原料分解、物質(zhì)轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)。一般來說，米曲霉在制曲過程中經(jīng)歷孢子吸水發(fā)芽期、菌絲生長繁殖期和孢子著生期3 個(gè)階段[1]。原料制曲首先要進(jìn)行種曲培養(yǎng)，即通過上述3 個(gè)階段培養(yǎng)68 ～72 h 以實(shí)現(xiàn)米曲霉菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)而獲得成熟種曲；接下來是進(jìn)行大曲培養(yǎng)，即將成熟種曲與小麥粉、蒸煮冷卻后的黃豆混合培養(yǎng)40 ～44 h，低溫制曲工藝中大曲培養(yǎng)初
現(xiàn)代食品 2023年15期2023-10-08
- 曲好酒才香
酒也有自己的專門制曲車間，制曲基本上依靠人工制曲，而且踩曲的都是女工。關(guān)于女工踩曲，網(wǎng)上有不同說法，可能是近十來年才推廣的。據(jù)二十世紀(jì)六十年代的老照片反映，當(dāng)時(shí)是男工踩曲。但現(xiàn)在，確實(shí)有不少酒廠使用女工踩曲。人工踩曲一天能生產(chǎn)多少？能否滿足現(xiàn)在的生產(chǎn)要求？說實(shí)話，對這些問題，記者是有所懷疑的。2023年3月26日，在參加湄窖建廠70周年紀(jì)念大會(huì)時(shí)，我們第一次參觀了湄窖的制曲車間，看見確實(shí)有五、六名女工在踩曲。我們心里有疑問：這是不是重大活動(dòng)時(shí)的表演項(xiàng)目。4
休閑讀品·天下 2023年2期2023-08-28
- 《北山酒經(jīng)》制曲工藝的科學(xué)性與進(jìn)步性
年，研究中國古代制曲工藝的變遷與發(fā)展，《北山酒經(jīng)》是繞不開的豐碑，作為我國較早詳細(xì)論述制曲釀酒的專著，很長一段時(shí)間內(nèi)，《北山酒經(jīng)》都被視為制曲圭臬?！侗鄙骄平?jīng)》是我國古代黃酒酒曲制備的扛鼎之作，對現(xiàn)代紹興黃酒酒曲的制備工藝和發(fā)酵機(jī)理進(jìn)一步優(yōu)化有很大的參考價(jià)值。目前關(guān)于《北山酒經(jīng)》制曲工藝的研究有制曲工藝的特點(diǎn)和經(jīng)驗(yàn)探討[1]，制曲工藝環(huán)節(jié)的簡要評述[2]和制曲流程的文字復(fù)原[3]等，但未能系統(tǒng)化、數(shù)據(jù)化、程序化地呈現(xiàn)《北山酒經(jīng)》的制曲技藝，缺乏工藝科學(xué)性與
釀酒科技 2023年6期2023-06-30
- 桃花春曲，一盞春光里的華爾茲（節(jié)選）
不忘用方言，提醒制曲的人含情脈脈的桃花，正給三月上釉制曲的人，都是春天的樂手古老的儀式，就是在千年窖池里為六期制曲法配樂演奏“潤料”是換了身份的低音“粉碎”是跳上云端的高音“踩制”是自戀得不能自拔的中音“入房”恰似縱情而歸的終止符把握最佳制曲時(shí)間，能讓萬物一起發(fā)酵2花開制曲，花落曲成。在糖化的時(shí)光里相遇時(shí)，我們像壓在一起的麥塊擁有無與倫比的蛋白質(zhì)分解力分開后，我們變成定型的酒骨在無極之水里洗思念，洗白發(fā)，洗年華起風(fēng)了，云朵是遲到的郵差哦，四月不遠(yuǎn)。大地掀起
詩歌月刊 2023年6期2023-06-26
- 香菇醬油制曲工藝的優(yōu)化
量、香菇添加量和制曲時(shí)間4個(gè)因素對香菇醬油成曲中性蛋白酶活性的影響，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化香菇醬油制曲工藝，以期為香菇醬油的發(fā)酵生產(chǎn)提供參考。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料試驗(yàn)菌株：米曲霉AS3.042，煙臺大學(xué)生物工程實(shí)驗(yàn)室保藏。試驗(yàn)原料：豆粕、小麥粉(均由山東魯花生物科技有限公司提供)、香菇(購自煙臺大學(xué)市場)。1.2 主要試驗(yàn)儀器DHP-9162電熱恒溫培養(yǎng)箱、DHG-9140A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；TU-1810紫外可見分光光度計(jì) 北
中國調(diào)味品 2023年2期2023-02-16
- 八寶豆豉制曲過程中微生物多樣性與蛋白酶活性的動(dòng)態(tài)變化及其潛在相關(guān)性
點(diǎn)。通常豆豉按照制曲階段中主要發(fā)酵微生物的類型分為細(xì)菌型、毛霉型、曲霉型、根霉型豆豉，其中，細(xì)菌型豆豉是指在制曲過程中沒有采用人工發(fā)酵菌種接種于煮熟后的大豆，而是以散落在室內(nèi)空氣中的微生物進(jìn)行自然接種[4]。八寶豆豉就是細(xì)菌型豆豉的一種，是一種純自發(fā)的、完全依靠本地特有的微生物進(jìn)行發(fā)酵的產(chǎn)品。相傳八寶豆豉起源于清朝，興起于山東臨沂，現(xiàn)已成為臨沂當(dāng)?shù)匾环N地方特色食品，是當(dāng)?shù)厝藗儽夭豢缮俚募页２恕：唵蝸碚f八寶豆豉是集黑豆、茄子、鮮姜、花椒、紫蘇葉、杏仁、白酒、
中國釀造 2022年12期2023-01-07
- 發(fā)酵雞蛋醬制曲菌種、原料配方及工藝參數(shù)優(yōu)化
。霉菌、細(xì)菌是在制曲階段產(chǎn)生多種酶系，如淀粉酶[19]、蛋白酶[20-21]等，后期將原材料中的大分子物質(zhì)蛋白質(zhì)、淀粉等分解成小分子物質(zhì)；酵母菌、乳酸菌則是將這些小分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為醇、酸、酯等，從而形成醬類特有風(fēng)味[22]。本文以全蛋液、面粉、黑豆等為主要原料，仿效黃豆醬的加工技術(shù)，經(jīng)制坯、接種、制曲、發(fā)酵等工藝研發(fā)一種新型半固體狀的發(fā)酵蛋制品——雞蛋醬。1 材料與方法1.1 材料與試劑新鮮雞蛋，北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司；黑豆，北京昌平區(qū)永旺超市；面粉
中國食品學(xué)報(bào) 2022年5期2022-06-14
- 濃香型白酒大曲生產(chǎn)園區(qū)土壤細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)及影響因素研究
而這些研究均是對制曲車間室內(nèi)環(huán)境的研究，缺乏對于外環(huán)境的研究。制曲車間不是封閉的空間，人員的活動(dòng)和空氣的流通均會(huì)帶動(dòng)物質(zhì)和微生物的流動(dòng)，外環(huán)境土壤中的微生物也可通過制曲工具、人員活動(dòng)、風(fēng)力、浮塵等進(jìn)入大曲，進(jìn)而影響大曲品質(zhì)。為了解濃香型白酒制曲園區(qū)土壤細(xì)菌群落組成情況，進(jìn)一步探究制曲活動(dòng)對土壤微生態(tài)的影響。本研究分別對制曲園區(qū)內(nèi)距離制曲車間不同距離的土壤微生物群落特征進(jìn)行了分析，旨在加深對制曲環(huán)境的了解，探究土壤中微生物群落分布與制曲生產(chǎn)活動(dòng)的互作關(guān)系，為
四川農(nóng)業(yè)科技 2022年4期2022-05-16
- 高谷氨酸含量小麥水解物的制備研究
(提供碳源)進(jìn)行制曲，并復(fù)合外源酶作用，以提高小麥蛋白水解液的風(fēng)味，為豐富鮮味調(diào)味品多樣性提供了理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持。1 材料與方法1.1 材料與儀器小麥粉和谷朊粉：市購；曲精：廣東佛山醬油廠；蛋白酶、葡聚糖酶、糖化酶：諾維信生物技術(shù)有限公司；谷氨酰胺酶(PG)：天野酶制劑有限公司；福林酚試劑：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；干酪素：生化試劑。FA2004分析天平 上海天平儀器廠；ZXJP-A1430霉菌培養(yǎng)箱、ZWYR-2102C恒溫培養(yǎng)振蕩器 上海智城分析儀器
中國調(diào)味品 2022年2期2022-02-25
- 花生粕醬油制曲工藝條件優(yōu)化
試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化制曲工藝，研究了花生粕與小麥麩皮質(zhì)量比、米曲霉接種量、制曲溫度、制曲時(shí)間4個(gè)因素對花生粕醬油成曲中性蛋白酶活的影響，確定最佳制曲條件，并對成曲的酸性蛋白酶活、糖化酶活和纖維素酶活進(jìn)行了測定，為花生醬油的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論與實(shí)踐依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑花生粕[蛋白質(zhì)含量（34.58±0.046）%、水分含量＜3%）]、小麥麩皮（水分含量＜12%）：市售；米曲霉（Aspergillusoryzae）As3.042：山東和眾康源生物
中國釀造 2021年9期2021-10-18
- 濃香型白酒大曲制曲過程真菌群落結(jié)構(gòu)變化的研究
式、自然接種，且制曲過程長達(dá)數(shù)月，因此富集在其中的微生物種類和數(shù)量與環(huán)境、水分、溫度等條件息息相關(guān)。因此，大曲培養(yǎng)過程是一個(gè)復(fù)雜的微生物動(dòng)態(tài)變化過程，微生物種類和數(shù)量在此過程中此消彼長，賦予了大曲糖化、發(fā)酵和生香等功能，為釀酒發(fā)酵提供動(dòng)力[3-4]。大曲微生物主要有細(xì)菌和真菌兩大類，其中真菌在釀酒過程的產(chǎn)酒、產(chǎn)酶、產(chǎn)香等方面起到重要作用，因此大曲真菌的研究是釀酒微生物體系研究中不可忽視的環(huán)節(jié)[5]。隨著現(xiàn)代分子生物技術(shù)的發(fā)展，高通量測序等技術(shù)廣泛應(yīng)用于大曲
釀酒科技 2021年9期2021-10-11
- 醬香型白酒機(jī)械化制曲發(fā)酵細(xì)菌群落的演替
藝可概括為“高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒、長期貯存”等[2]，高溫制曲是醬香型白酒釀造工藝中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，高溫大曲的質(zhì)量直接決定著醬香型白酒的產(chǎn)量及質(zhì)量。高溫大曲是醬香型白酒釀造中的唯一糖化發(fā)酵劑，是利用純小麥作為原料，添加母曲自然接種、培養(yǎng)而成，制曲過程曲胚發(fā)酵溫度高達(dá)60～65 ℃，通過高溫發(fā)酵、培菌實(shí)現(xiàn)制曲過程微生物的演替和酶的有效積累。傳統(tǒng)的高溫大曲制作主要采用人工操作，存在生產(chǎn)環(huán)境差、勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)成本高、生產(chǎn)效率低等缺點(diǎn)，加之由于人工踩曲
食品科學(xué) 2021年18期2021-09-28
- 多菌株制曲混合發(fā)酵制備龍香芋醬工藝優(yōu)化
在其生產(chǎn)工藝中，制曲和發(fā)酵是兩個(gè)重要工序。在制曲和發(fā)酵過程中，酶的種類與活性大小是影響龍香芋醬風(fēng)味的主要因素，而曲中的酶主要在菌種發(fā)酵過程中產(chǎn)生，因此菌種的選擇與使用和醬體的風(fēng)味密切相關(guān)[3-5]?；旌暇?span id="j5i0abt0b" class="hl">制曲可提高蛋白酶活，鄭博[6]用混合菌株制曲發(fā)酵生產(chǎn)醬油，使用米曲霉（Aspergillus oryzae）B-2與黑曲霉（Aspergillus niger）FND-A47混合制曲，結(jié)果表明，在制曲36 h后，較使用米曲霉B-2單菌株制曲相比，采用混合
中國釀造 2021年8期2021-09-03
- 濃香丟糟原位制曲釀酒應(yīng)用研究
大曲酒上有獨(dú)特的制曲和釀酒工藝，其中紅心中高溫酒曲最為獨(dú)特。雖然白酒相關(guān)科研人員已對濃香型大曲制曲工藝[1-3]、釀酒工藝[4-5]、大曲微生物[6]開展了大量的研究，但開展丟糟再利用制曲與不翻曲原位制曲相結(jié)合的工藝研究不多。目前文王貢酒積極推行新技術(shù)，改進(jìn)制曲工藝，充分利用釀酒副產(chǎn)物丟糟代替部分大麥并結(jié)合不翻曲原位培曲新工藝進(jìn)行制曲。鑒于此，本試驗(yàn)就丟糟原位制曲對釀酒的影響展開研究，旨在探索、創(chuàng)新，提升制曲工藝和釀造工藝。1 材料與方法1.1 材料材料：
釀酒科技 2021年5期2021-06-06
- 基于模糊數(shù)學(xué)評定與響應(yīng)面法優(yōu)化毛霉型豆豉制曲工藝
或細(xì)菌等微生物在制曲階段分泌的酶系物質(zhì)將大豆中的大豆蛋白分解，并經(jīng)制曲到豉曲成熟，然后通過加入食用鹽、酒等抑制劑來抑制各類酶的活性，再經(jīng)不同程度的后發(fā)酵而制成[1-2]。通過毛霉制曲生產(chǎn)的毛霉型豆豉具有獨(dú)特的風(fēng)味及多種生理活性物質(zhì)，具有較高的食用價(jià)值和一定的藥用價(jià)值 ，深受廣大消費(fèi)者喜愛[3]。毛霉型豆豉大多采用毛霉自然制曲工藝生產(chǎn)，通過毛霉菌在制曲過程中分泌大量的酶，如蛋白酶、纖維素酶等酶系物質(zhì)[4-5]，使得豆豉后發(fā)酵過程在多種酶系作用下將高蛋白大豆水
中國調(diào)味品 2021年3期2021-03-23
- 二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)優(yōu)化富含γ-氨基丁酸豆醬制曲工藝
。豆醬生產(chǎn)可分為制曲及制醬兩部分，其中制曲階段主要通過微生物代謝活動(dòng)產(chǎn)生蛋白酶[2]、淀粉酶[3]等以降解基質(zhì)，制醬階段通過長時(shí)間發(fā)酵形成豆醬的特有風(fēng)味[4]。當(dāng)前，豆醬生產(chǎn)多以自然發(fā)酵為主，難以滿足工業(yè)化生產(chǎn)所需的高效、快捷及品質(zhì)穩(wěn)定等要求。針對此問題，學(xué)者在豆醬發(fā)酵工藝控制[5]、發(fā)酵菌種選育[6]進(jìn)行了諸多研究。然而，對功能性豆醬制品的研發(fā)尚處于初級階段。γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)是一種中樞神經(jīng)的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年24期2020-12-31
- 《中國酒曲制作技藝研究與應(yīng)用》出版發(fā)行
收集整理了近現(xiàn)代制曲歷史24 篇，以茅臺制曲工藝為典型代表的高溫制曲工藝26 篇，以五糧液、瀘州老窖、洋河、劍南春為代表的中高溫制曲工藝19篇，以汾酒等為代表的中低溫制曲工藝10 篇，強(qiáng)化大曲等制曲工藝14 篇，各種小曲制曲工藝34 篇，根霉純種制曲工藝14 篇，麥曲制曲工藝27 篇，紅曲制曲工藝21 篇，麩曲及酵母制曲工藝28 篇，總計(jì)匯集各類制曲工藝217 篇，可謂是集近現(xiàn)代制曲工藝之大全，較全面反映了我國近現(xiàn)代制曲工藝的全貌。
釀酒科技 2020年7期2020-12-19
- 圓盤制曲機(jī)的結(jié)構(gòu)、自動(dòng)化控制以及在白酒行業(yè)中的應(yīng)用
生產(chǎn)線的主體圓盤制曲機(jī)已在白酒行業(yè)制曲和堆積工序取得了廣泛的應(yīng)用。本文介紹圓盤制曲機(jī)的結(jié)構(gòu)、自動(dòng)化控制以及在白酒行業(yè)中的應(yīng)用案例，為推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，實(shí)現(xiàn)白酒釀造生產(chǎn)的機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化、信息化提供參考。1 圓盤制曲機(jī)的結(jié)構(gòu)1.1 圓盤結(jié)構(gòu)圓盤制曲機(jī)是集進(jìn)料、調(diào)溫、調(diào)濕、新風(fēng)、回風(fēng)、強(qiáng)制排風(fēng)、培養(yǎng)、翻曲、烘干、出料、圓盤清洗、圓盤殺菌和干燥為一體的全封閉式裝置，由人工營造出最適合的培養(yǎng)條件。圓盤制曲機(jī)由外驅(qū)動(dòng)的回轉(zhuǎn)圓盤、翻曲系統(tǒng)、進(jìn)出料系統(tǒng)、測溫系
釀酒科技 2020年7期2020-08-03
- 東北地方特色大醬標(biāo)準(zhǔn)化工藝研究
作基礎(chǔ)上，通過在制曲過程中加入不同原料改善醬的口感、營養(yǎng)成分的研究越來越多[2]。而東北傳統(tǒng)大醬因制作方式、地理環(huán)境等因素限制，在工藝方面很少有研究。本文通過單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化法[3]，確定東北大醬的工藝，在制曲階段優(yōu)化并確定米曲霉接種量、制曲時(shí)間、制曲溫度3個(gè)要素標(biāo)準(zhǔn)，在后發(fā)酵階段[4]，通過添加不同鹽水濃度進(jìn)行試驗(yàn)，選取最優(yōu)的鹽水添加量，使東北大醬鮮咸適中，營養(yǎng)成分充足，大醬的品質(zhì)穩(wěn)定，為東北大醬的開發(fā)。生產(chǎn)和推廣提供工藝基礎(chǔ)，結(jié)合東北地區(qū)冰雪旅
中國調(diào)味品 2020年5期2020-05-29
- 添加竹筍對醬油制曲以及成品醬油品質(zhì)的影響
醬油，發(fā)現(xiàn)在醬油制曲過程中添加適量的魷魚骨粉，會(huì)促進(jìn)醬油制曲過程中微生物的生長以及其酶系的分泌，并且會(huì)使醬油曲中的揮發(fā)性成分高達(dá)36.31%。而張昕等[3]研究發(fā)現(xiàn)紫蘇醬的調(diào)味、增香和保健功能更好。同時(shí)牟燦燦等[4]用薏仁碎米代替麩皮釀造醬油是可行的,且優(yōu)于傳統(tǒng)發(fā)酵醬油。在傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的醬油中，無論是制曲還是發(fā)酵生產(chǎn)中，微生物起到了無法替代的作用，微生物含有多種酶系，其中米曲霉作為發(fā)酵醬油必不可少的菌種，其所分泌的蛋白酶和淀粉酶對醬油釀造過程中所產(chǎn)生的風(fēng)味
中國調(diào)味品 2020年2期2020-03-02
- 秋葵籽粕釀造醬油制曲工藝的研究
優(yōu)菌種。1.6 制曲條件的優(yōu)化制曲是我國釀造工業(yè)的一項(xiàng)傳統(tǒng)技術(shù)，是醬油釀造的重要環(huán)節(jié)。制曲時(shí)，從米曲霉菌體中分泌出的酶，不但使原料發(fā)生了變化，也是以后發(fā)酵期間發(fā)生變化的根源。所以，制曲的好壞直接影響醬品質(zhì)和原料利用率?！皢柷牡们迦缭S？為有源頭活水來?！比A北分公司總經(jīng)理呂新華對研究部署工作高度重視。井位部署是上游企業(yè)一切工作的開始， 井位部署質(zhì)量的高低承載著眾人的期望和關(guān)注。研究院承擔(dān)著井位部署和其他科研工作，重要性不喻而言。1.6.1 碳源種類對制曲的影
中國調(diào)味品 2019年12期2019-12-19
- 曲糵：曲藝之巔 清香天下
和特色。因此，“制曲”便成了中國釀酒學(xué)研究的重要課題之一，酒曲“曲藝”之說風(fēng)靡中國釀酒界。中國白酒“曲藝”主要有3種——小曲、大曲和麩曲。汾酒作為中國白酒“祖庭”，釀酒用的是大曲，其“清香”制曲工藝在中國白酒界堪稱奇絕，被稱為中國白酒行業(yè)的“曲藝之巔”。汾酒“清香”制曲工藝的第一個(gè)不同就是——制曲原料不同。“汾酒大曲”選用的原料是祁連山腳下山丹縣和永登縣種植的大麥和豌豆。使用祁連山雪融水澆灌的大麥和豌豆，按照汾酒釀酒學(xué)6∶4的科學(xué)配比制作，可以使曲坯更加緊
山西農(nóng)經(jīng) 2019年16期2019-11-23
- 乳酸菌與米曲霉醬油共制曲的研究
遍采用單一米曲霉制曲，但由于發(fā)酵過程是半開放式，發(fā)酵體系實(shí)際上是由多種微生物構(gòu)成，參與的微生物種類繁多，發(fā)酵過程中微生物群落不斷地演替變化，最終完成大分子原料的降解、轉(zhuǎn)化、代謝等過程[3]。復(fù)雜的微生物群落產(chǎn)生了豐富的有機(jī)酸、氨基酸、脂肪酸、醇、酯、酚等代謝產(chǎn)物，故復(fù)雜但有規(guī)律的微生物群落組成是賦予傳統(tǒng)釀造調(diào)味食品獨(dú)特風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵[4,5]。這些微生物來自幾十種細(xì)菌和真菌種屬，例如乳桿菌屬、魏斯氏菌屬、腸球菌屬、曲霉菌屬、球擬酵母屬等[6-9]。目前關(guān)于
中國調(diào)味品 2019年11期2019-11-15
- 潼川豆豉制曲過程中理化指標(biāo)變化規(guī)律
年冬季經(jīng)傳統(tǒng)自然制曲發(fā)酵的毛霉型豆豉，是四川省三臺縣久具盛名的傳統(tǒng)調(diào)味品，至今已有300多年的生產(chǎn)歷史。它是利用高蛋白質(zhì)原料大豆釀造，制成的豆豉具有顆粒松散、色黑俐顆、油潤發(fā)亮、清香鮮美、滋潤化渣、后味回甜等特點(diǎn)[3]。潼川豆豉在我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品中具有較高的地位，至今其仍然采用古老的制作工藝，利用傳統(tǒng)自然制曲發(fā)酵方法制作，具有明顯的地域特色，早在2008年已經(jīng)被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是我國毛霉型豆豉中的優(yōu)秀代表。據(jù)研究報(bào)道，豆豉產(chǎn)品的品質(zhì)在大
中國調(diào)味品 2019年10期2019-10-17
- 響應(yīng)面法優(yōu)化龍香芋醬的工藝研究
煮→攤涼→接種→制曲→加鹽水→發(fā)酵→成品。1.3.2 操作要點(diǎn)1.3.2.1 選料選用250 g左右的新鮮興化龍香芋，要求大小均勻，形狀近似球形，無病蟲害。1.3.2.2 清洗用水將芋頭清洗干凈，沒有泥土或其他雜質(zhì)殘留。1.3.2.3 去皮用削皮刀削去芋頭表面褐色皮層，操作時(shí)需戴防護(hù)手套，以防芋頭表皮引起操作人員手上皮膚過敏。1.3.2.4 切丁及配料用不銹鋼菜刀把去皮后的龍香芋切分為1 cm3左右的芋頭丁，切分后立即放進(jìn)1%的鹽水中護(hù)色保存。將龍香芋丁與
中國調(diào)味品 2019年4期2019-04-11
- 小麥粉熱處理對豆醬制曲質(zhì)量的影響研究
的調(diào)味品[1]。制曲是黃豆醬制作的一個(gè)關(guān)鍵過程，豆醬制曲技術(shù)實(shí)際上是米曲霉的擴(kuò)大再培養(yǎng)、微生物及酶技術(shù)的綜合應(yīng)用技術(shù)[2]，直接關(guān)系到豆醬的產(chǎn)品質(zhì)量和原料利用率。面粉的熱處理工藝和技術(shù)是近幾年歐、美等國家開發(fā)并應(yīng)用在面粉的后處理工藝上的一項(xiàng)新技術(shù)，主要是生產(chǎn)一種高糊化度和低細(xì)菌的面粉[3]。在豆醬生產(chǎn)中面粉熱處理后可實(shí)現(xiàn)原料殺菌及糊化，從而利于米曲霉生長，發(fā)酵過程中淀粉酶更易發(fā)揮作用[4]，有利于豆醬發(fā)酵色、香、味的形成。本文通過研究小麥粉熱處理工藝及其在
中國調(diào)味品 2019年4期2019-04-11
- 復(fù)合菌株共培養(yǎng)制曲改善郫縣豆瓣成曲酶系活力
控制點(diǎn)。復(fù)合菌株制曲主要是利用多菌株共培養(yǎng)制曲過程中分泌的酶系進(jìn)行互補(bǔ)，來提高原料利用率、氨基酸生成率，以增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味[3]。近年來，不少學(xué)者都致力于復(fù)合菌株制曲在傳統(tǒng)釀造醬制品中的研究，林曉華等[4]在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上利用米曲霉和黑曲霉混合制曲，對豆豉制曲工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化；PENG等[5]對醬油發(fā)酵過程中酶活力、抗氧化劑和酚類化合物進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)米曲霉HG-26和黑曲霉HG-35混合制曲比單菌制曲發(fā)酵能力高。然而采用復(fù)合菌株制曲在郫縣豆瓣中的研究
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年1期2019-01-29
- 醬香高溫大曲微生物菌群演化規(guī)律研究
10064）高溫制曲為開放式過程，各種環(huán)境微生物均參與到該過程中。隨著發(fā)酵溫度升高，醬香功能嗜熱菌就占據(jù)優(yōu)勢地位。當(dāng)曲塊溫度達(dá)到較高溫度時(shí)，翻曲、降溫?fù)Q氣，為優(yōu)勢功能菌的繼續(xù)生長、繁殖、代謝以及醬香味產(chǎn)生創(chuàng)造有利條件。推測在郎酒等醬香型白酒的高溫制曲過程中，其多個(gè)工藝步驟，包括升溫、翻曲以及換氣等，定向培養(yǎng)、篩選形成了一個(gè)相對穩(wěn)定的微生物菌群，確立了優(yōu)勢菌群。通過高通量測序技術(shù)、重點(diǎn)針對郎酒高溫制曲過程中的6個(gè)階段，研究高溫制曲過程中“醬香功能菌群（細(xì)菌與
釀酒科技 2018年12期2018-12-28
- 醬油選育菌種制曲條件的優(yōu)化研究
質(zhì)量的關(guān)鍵。影響制曲的因素主要有生產(chǎn)菌種、原料選擇、水源質(zhì)量、浸泡時(shí)間、蒸煮時(shí)間、焙炒條件、溫度情況、濕度情況、通風(fēng)情況、翻曲情況、制曲時(shí)間等[1-4]。本文采用選育性能良好的醬油專用菌種，首先分析制曲過程中影響成曲品質(zhì)的因素，在分析各制曲影響因素的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化醬油制曲工藝及其主要參數(shù)，以期提高種曲質(zhì)量，尤其是提高蛋白酶、糖化酶的活力，進(jìn)而提高蛋白原料的利用率。1 材料與方法1.1 原料與試劑四川大豆、標(biāo)準(zhǔn)面粉、麩皮:由自貢天味食品有限公
中國調(diào)味品 2018年10期2018-10-22
- 響應(yīng)面法優(yōu)化紫蘇豆醬的制曲工藝
節(jié)都至關(guān)重要，而制曲過程更是其中最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，在制曲過程中，許多因素都會(huì)影響最終豆醬成曲的質(zhì)量。制曲過程為微生物的生長提供一系列條件，使其能夠大量繁殖，從而可以產(chǎn)生淀粉酶和蛋白酶等。酶的種類及活力的強(qiáng)弱直接決定了原料中蛋白質(zhì)、淀粉類物質(zhì)等的水解效果，最終影響所產(chǎn)豆醬風(fēng)味、口感和品質(zhì)。紫蘇（Perilla frutescens）別名紅蘇、赤蘇，系一年生唇形科草本植物[2]。紫蘇的營養(yǎng)豐富，其中含有蛋白質(zhì)、多種維生素及礦物質(zhì)，還含有多酚、α-亞麻酸、黃酮和紫
中國釀造 2018年5期2018-06-08
- 醬油釀造中米曲霉和醬油曲霉復(fù)合制曲的研究
528000)制曲是我國釀造工業(yè)的一項(xiàng)傳統(tǒng)技術(shù)，廣泛應(yīng)用于多類傳統(tǒng)發(fā)酵食品(醬油、醬類、豆豉、腐乳等) 的生產(chǎn)。制曲的實(shí)質(zhì)是創(chuàng)造微生物生長的最適條件促進(jìn)蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶等的分泌從而將原料中的蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素水解產(chǎn)生氨基酸、多肽、葡萄糖等復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)。在醬油生產(chǎn)過程中，米曲霉和醬油曲霉是常用的菌株，對醬油生產(chǎn)的原料利用率和醬油的風(fēng)味起著決定性的作用[1]。我國自1957年全國醬油試點(diǎn)確定選用米曲霉3.863以后, 全國各地紛紛采用米曲霉及其變
中國調(diào)味品 2018年5期2018-05-17
- 米曲霉雙菌株組合制曲對產(chǎn)蛋白酶的影響
存在不足[2]。制曲是醬油釀造過程中最關(guān)鍵的步驟之一，成曲的優(yōu)劣不僅對于氨基酸產(chǎn)生率和蛋白質(zhì)利用率至關(guān)重要，而且還能影響到醬油揮發(fā)性風(fēng)味成分的形成[3]?；旌暇N制曲能夠完善酶系，彌補(bǔ)單菌種制曲酶系不完整、醬醅中酶類比例不協(xié)調(diào)的缺陷，促進(jìn)成品醬油品質(zhì)和出品率[4]。張齊軍[5]、程世杰[6]、靳文生[7]等采用米曲霉、黑曲霉等混合制曲完善了酶系、提高了蛋白酶產(chǎn)量，但有報(bào)道指出混合菌種制曲中添加黑曲霉不但不能有效改善醬油風(fēng)味，且對色澤和香氣產(chǎn)生副作用[8]。
食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào) 2018年2期2018-04-20
- 利用紫蘇粕和豆粕發(fā)酵生產(chǎn)紫蘇醬的制曲工藝研究
風(fēng)味紫蘇醬產(chǎn)品的制曲工藝條件。1 材料與方法1.1 材料與試劑1.1.1 材料L-酪氨酸 上海荔達(dá)生物科技有限公司；Folin-酚試劑 上海分子免疫生化實(shí)驗(yàn)室有限公司；干酪素、其他試劑(分析純) 上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；紫蘇粕、豆粕、面粉(標(biāo)準(zhǔn)粉) 產(chǎn)地吉林省洮南市；食鹽 市售。1.1.2 菌種高大毛霉F3.06(Mucormucedo)：吉林工商學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室從自然發(fā)酵的紫蘇粕中分離的菌種。1.1.3 培養(yǎng)基制曲培養(yǎng)基：紫蘇粕35 g、豆粕65
中國調(diào)味品 2018年1期2018-01-23
- 我國酒廠制曲壓塊機(jī)現(xiàn)狀分析及發(fā)展
臺酒股份有限公司制曲六車間我國酒廠制曲壓塊機(jī)現(xiàn)狀分析及發(fā)展文/史斌，貴州茅臺酒股份有限公司制曲六車間本文對酒廠的制曲壓塊機(jī)的結(jié)構(gòu)、原理、制曲的作業(yè)過程等展開論述，特別是針對其性能、特點(diǎn)等加以闡釋，期望對于行業(yè)內(nèi)的制酒生產(chǎn)管理具有參考作用。;酒廠；制曲；壓塊機(jī)釀制大曲酒，使用的是一種糖化發(fā)酵劑，大曲。我國釀酒行業(yè)擁有著長期的發(fā)展歷程，從曲塊的制作，到人工踩曲的制作方法，不斷在生產(chǎn)效率、勞動(dòng)強(qiáng)度、產(chǎn)出上進(jìn)行著探索和創(chuàng)新。傳統(tǒng)的之制曲的工藝，存在成型差異大等特點(diǎn)
新商務(wù)周刊 2017年3期2017-12-25
- 復(fù)合酶協(xié)同發(fā)酵紫蘇粕制備天然調(diào)味料的研究
對米曲霉和黑曲霉制曲工藝進(jìn)行了優(yōu)化，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Benhnken響應(yīng)面設(shè)計(jì)，建立了制曲溫度、制曲時(shí)間和菌種比例作為影響因素與響應(yīng)值酸性／中性蛋白酶酶活之間的回歸方程模型，確定制曲工藝最優(yōu)條件為制曲溫度32℃，制曲時(shí)間30 h，米曲霉和黑曲霉接種比2.5∶1，在此條件下成曲中性和酸性蛋白酶酶活分別為1572，1023 U／g，與理論值基本相符。添加復(fù)合酶協(xié)同發(fā)酵，并與對照發(fā)酵組比較，發(fā)現(xiàn)復(fù)合酶發(fā)酵組中的總氮、氨態(tài)氮和還原糖含量及水解度均高
中國調(diào)味品 2017年10期2017-10-18
- 擠壓芝麻粕釀造醬油的制曲參數(shù)對中性蛋白酶活力的影響
芝麻粕釀造醬油的制曲參數(shù)對中性蛋白酶活力的影響曹燕飛，成曉苑，王一冉，李宏軍*(山東理工大學(xué) 農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院，山東 淄博 255049)以芝麻粕及面粉膨化物為原料進(jìn)行制曲，選擇制曲溫度、制曲時(shí)間、輔料比例、潤水比例4個(gè)因素為制曲工藝參數(shù)，以中性蛋白酶活力為考察指標(biāo)，通過四因素五水平二次旋轉(zhuǎn)正交組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，利用SAS 9.1軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理分析，可以得到最佳制曲參數(shù)：制曲溫度為33 ℃，制曲時(shí)間為42 h，輔料比例為28%，潤水比例為95%。在此
中國調(diào)味品 2017年7期2017-08-07
- 響應(yīng)面法優(yōu)化柑橘黃豆醬的制曲工藝
優(yōu)化柑橘黃豆醬的制曲工藝彭銘燁1，周夢舟1，付彩霞2，李冬生1，徐寧1*(1.湖北工業(yè)大學(xué)工業(yè)發(fā)酵湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心 湖北省食品發(fā)酵工程技術(shù)研究中心，武漢 430068；2.湖北土老憨調(diào)味食品股份有限公司，湖北 宜昌 443000)以優(yōu)化柑橘黃豆醬的制曲工藝為目標(biāo)，選取橘粉添加量、菌種復(fù)配比、制曲時(shí)間為影響因素，采用成曲中總黃酮含量為指標(biāo)進(jìn)行研究。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Benhnken中心組合設(shè)計(jì)原理和響應(yīng)面法，建立回歸方程預(yù)測模型，得到最優(yōu)的
中國調(diào)味品 2017年7期2017-08-07
- 甜面醬中黑曲霉的分離及制曲條件的優(yōu)化
中黑曲霉的分離及制曲條件的優(yōu)化謝光杰1，葉碧霞2，左勇2*，張晶2(1.四川化工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 瀘州 646000；2.四川理工學(xué)院 生物工程學(xué)院，四川 自貢 643000)對從甜面醬中分離的黑曲霉進(jìn)行初步鑒定，采用Box-Behnken法優(yōu)化制曲條件。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取制曲溫度、濕度及時(shí)間為響應(yīng)因素，以成曲的糖化酶活力為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)三因素三水平的分析試驗(yàn)，建立回歸模型，獲得最佳制曲工藝條件為：溫度31 ℃、濕度90%、時(shí)間57.5 h，在此條
中國調(diào)味品 2017年7期2017-08-07
- 醬油制曲研究進(jìn)展
25000)醬油制曲研究進(jìn)展謝承佳，莊琪(揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225000)制曲是醬油生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟，對成品醬油的質(zhì)量有重要影響。文章論述了醬油制曲的研究進(jìn)展，包括制曲原料、菌種和工藝等，以期為實(shí)際工作提供參考。醬油；添加劑；多菌種制曲；米曲霉醬油是我國傳統(tǒng)的釀造型調(diào)味品，因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富廣受大眾喜愛。醬油釀造有一諺語：一曲、二醪、三熬油，說明制曲是醬油生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。所謂制曲，指的是菌種在適宜的條件下在曲料上擴(kuò)大培養(yǎng)的過程，分為種曲
中國調(diào)味品 2017年6期2017-06-19
- 以花生餅制花生醬的雙菌種制曲工藝研究
制花生醬的雙菌種制曲工藝研究張玲*，梁妍，陳善美，張鐘(廣東石油化工學(xué)院 環(huán)境與生物工程學(xué)院，廣東 茂名 525000)以花生高溫榨油產(chǎn)生的下腳料花生餅為原料，分別接種黑曲霉及米曲霉制備花生醬成曲。以成曲的糖化酶活力和氨基態(tài)氮含量為依據(jù)，考察了花生餅用量、制曲時(shí)間及孢子接種量對成曲制備效果的影響，并通過正交試驗(yàn)優(yōu)化了兩種霉菌制曲的最佳工藝條件。結(jié)果表明：米曲霉單獨(dú)制曲的最佳條件為制曲時(shí)間44 h、接種孢子數(shù)4.40×108個(gè)/g、花生餅用量比例為80%，此
中國調(diào)味品 2017年6期2017-06-19
- 大曲醬香型白酒制曲機(jī)械化的研究
)大曲醬香型白酒制曲機(jī)械化的研究門延會(huì)1，蔣世應(yīng)1，杜 偉2(1.宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院現(xiàn)代制造工程系，四川宜賓644003； 2.岷江機(jī)械制造有限責(zé)任公司，四川宜賓644007)大曲醬香型白酒有其獨(dú)特的制曲工藝，根據(jù)醬香型白酒的制曲工藝，研究其制曲機(jī)械化自動(dòng)控制系統(tǒng)。該系統(tǒng)采用西門子S7-300PLC為主控中心，觸摸屏HM I為人機(jī)操作界面，變頻器等作為系統(tǒng)執(zhí)行機(jī)構(gòu)，可以時(shí)刻監(jiān)控系統(tǒng)的運(yùn)行狀況并設(shè)置所有的運(yùn)行參數(shù)，便于操作者對設(shè)備的人性化管理。通過實(shí)際現(xiàn)場應(yīng)用
釀酒科技 2016年12期2016-12-23
- 豆瓣醬制曲工藝條件優(yōu)化
0640）豆瓣醬制曲工藝條件優(yōu)化劉云珍，許喜林，劉永琪，劉冬梅*（華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州510640）以蠶豆瓣為主要原料，以蛋白酶活為評價(jià)指標(biāo)，研究了米曲霉（Aspergillus oryzae）和醬油曲霉（Aspergillus sojae）孢子粉對豆瓣制曲工藝的影響。通過單因素試驗(yàn)分別研究了面粉添加量、制曲溫度、制曲時(shí)間、接種量對蠶豆曲蛋白酶活力的影響。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，對制曲工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，最佳制曲工藝參數(shù)
中國釀造 2016年11期2016-12-14
- 雙菌發(fā)酵豆豉工藝條件篩選
素實(shí)驗(yàn)確定了豆豉制曲和發(fā)酵條件。結(jié)果表明,制曲條件為每1 kg黃豆接種菌粉15 g,米曲霉∶黑曲霉的用量比=4∶1,溫度30 ℃,相對濕度75%,制曲48 h,最終蛋白酶活力可以達(dá)到1033 u/g;發(fā)酵條件為每1 kg豆豉曲加入500 mL無菌水和50 g食鹽,溫度45 ℃,相對濕度65%,發(fā)酵11 d后氨基態(tài)氮含量達(dá)到2.1 g/100 g。豆豉,制曲,發(fā)酵,工藝參數(shù)豆豉是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品,由于其豐富的營養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的喜愛。特別是在
食品工業(yè)科技 2016年20期2016-12-09
- 豆渣酶制劑及減時(shí)制曲技術(shù)在醬油制曲中的應(yīng)用研究
豆渣酶制劑及減時(shí)制曲技術(shù)在醬油制曲中的應(yīng)用研究易九龍，伍加文，田 坡，陳春燕,扈圓舒(廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東中山 528400)[目的]研究在醬油制曲過程中添加酶制劑以提升原料的蛋白質(zhì)利用率。[方法]利用腐乳制作過程中的副產(chǎn)物豆渣為主要原料培養(yǎng)酶制劑，然后在醬油制曲的過程中添加，研究其對制曲時(shí)間、大曲酶活及蛋白質(zhì)利用率的影響。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，在第1次松曲時(shí)添加5%的酶制劑，大曲酶活提升61%，且制曲時(shí)間由原來的44 h縮短至36 h，天然油釀造
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016年25期2016-10-18
- 黃酒酒曲中霉菌篩選及其制曲研究
曲中霉菌篩選及其制曲研究俞劍燊1,3,楊昳津2,3,夏永軍2,3,胡 健1,3,方逸群1,3,艾連中2,3*(1.上海金楓酒業(yè)股份有限公司,上海 200120;2.上海理工大學(xué) 醫(yī)療器械與食品學(xué)院,上海 200093;3.上海黃酒工程技術(shù)研究中心,上海 200093)摘要：從上海地區(qū)黃酒企業(yè)的主發(fā)酵液、麩皮、生麥曲和自然塊曲中分離出22株霉菌,經(jīng)透明圈平板初篩和制曲實(shí)驗(yàn)復(fù)篩,得到3株高產(chǎn)糖化酶、淀粉酶和蛋白酶的曲霉菌株BR84、BR88和BR100。BR8
江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào) 2016年5期2016-03-29
- 全小麥固體制曲條件優(yōu)化研究
酶制劑的開發(fā)中。制曲的目的是使米曲霉在原料上充分生長，分泌發(fā)酵所需各種酶類，在后續(xù)的發(fā)酵中將大分子物質(zhì)降解成可溶性小分子[1]。在米曲霉分泌的堿性蛋白酶和中性蛋白酶作用下，大分子的蛋白質(zhì)被降解成多肽和游離氨基酸。因此，蛋白酶活是評價(jià)成曲質(zhì)量的重要指標(biāo)，會(huì)對原料蛋白質(zhì)利用率和成品質(zhì)量有重要影響[2]。傳統(tǒng)調(diào)味品如醬油的主要原料是大豆或者豆粕，近年來利用其他原料制備調(diào)味品或呈味基料的研究報(bào)道也越來越多，例如夏克勝等[3]利用馬氏珍珠貝肉固體制曲制備呈味基料，探
食品工業(yè)科技 2015年24期2015-07-25
- 北蟲草培養(yǎng)基添加量對醬油制曲及酶活性的影響
前景[2]。醬油制曲的實(shí)質(zhì)是通過培養(yǎng)曲霉菌得到曲菌所分泌的蛋白酶和糖化酶。在醬醅發(fā)酵中，蛋白酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的各類氨基酸是醬油的主要呈味物質(zhì)。糖化酶分解淀粉類物質(zhì)產(chǎn)生葡萄糖。葡萄糖和氨基酸在較高溫度下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成褐色物質(zhì)，使醬油呈紅棕色，可見，酶在制曲過程中起到了很重要的作用[3]。北蟲草培養(yǎng)基中不僅含有發(fā)酵基質(zhì)，還含有北蟲草中所特有的蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖等保健物質(zhì)[4]。筆者以米曲霉滬釀3.042 單菌種[5]進(jìn)行醬油制曲，研究北蟲草培養(yǎng)基添
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版） 2015年3期2015-07-13
- 富含游離態(tài)異黃酮豆豉的制曲工藝優(yōu)化
[2]。依據(jù)豆豉制曲工藝中所使用微生物的不同，豆豉可分為毛霉、根霉、曲霉和細(xì)菌型豆豉[3]。豆豉的發(fā)酵過程是利用在制曲過程中由微生物代謝產(chǎn)生的蛋白酶等酶系分解大豆中的蛋白質(zhì)、淀粉、結(jié)合態(tài)異黃酮等物質(zhì)，生成氨基酸、糖和游離態(tài)異黃酮等，再經(jīng)過一些生化反應(yīng)，從而使豆豉具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)[4-5]。但目前傳統(tǒng)工藝制得的豆豉中游離態(tài)異黃酮含量很低，主要是以與糖苷結(jié)合態(tài)形式存在[6-8]。通過糖苷酶可將結(jié)合態(tài)的異黃酮水解成的游離態(tài)的異黃酮苷元小物質(zhì)，游離態(tài)異黃酮在預(yù)
黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào) 2015年2期2015-03-13
- 從自然發(fā)酵小麥醬中篩選曲霉及制曲工藝研究
麥醬中篩選曲霉及制曲工藝研究陳清嬋，簡清梅*，王勁松，孫愛紅，李蓉（荊楚理工學(xué)院生物工程學(xué)院，湖北荊門448000）從自然發(fā)酵的小麥醬中分離得到4株黃曲霉（Aspergillus flavus）和2株黑曲霉（Aspergillus niger），對其進(jìn)行生理效價(jià)分析，結(jié)果表明，黃曲霉4號產(chǎn)糖化型淀粉酶和蛋白酶能力最強(qiáng)，且具有較強(qiáng)的產(chǎn)α-淀粉酶和酯化酶的能力，適合作為小麥醬制曲的發(fā)酵菌株。對其制曲工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，在接種量為4%，制曲溫度為32℃，制曲
中國釀造 2015年4期2015-01-26
- 4.5萬噸醬油車間三種制曲設(shè)備選型研究
生物和酶主要通過制曲獲得，因此制曲工序是醬油生產(chǎn)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。本文就以設(shè)計(jì)年產(chǎn)4.5萬t二級醬油車間制曲設(shè)備選型為例，對固定式敞口平面通風(fēng)制曲池、吊移式加蓋曲箱及圓盤制曲設(shè)備的科學(xué)性、實(shí)用性與經(jīng)濟(jì)性進(jìn)行了比較、論證，供業(yè)內(nèi)人士參考。1 三種制曲設(shè)備概況隨著我國醬油釀造行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，制曲設(shè)備也在不斷推陳出新，20世紀(jì)60年代普遍采用傳統(tǒng)的盤、匾制曲；70年代初改為平面通風(fēng)制曲，即固定式敞口平面通風(fēng)制曲池，比傳統(tǒng)的盤、匾制曲有很大的提高；80年代在設(shè)備
中國釀造 2014年8期2014-04-12
- 響應(yīng)面法優(yōu)化郫縣豆瓣制曲工藝
面法優(yōu)化郫縣豆瓣制曲工藝孟 甜1，黃韜睿1，李玉鋒2（1.四川旅游學(xué)院烹飪系，四川 成都 610100；2.西華大學(xué)生物工程學(xué)院，四川 成都 610039）本實(shí)驗(yàn)采用Box-Behnken法分析優(yōu)化郫縣豆瓣制曲工藝。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取曲精量、制曲溫度、制曲時(shí)間為響應(yīng)因素，以成曲質(zhì)量指標(biāo)（蛋白酶活力和α-淀粉酶活力）綜合評分為響應(yīng)值，建立回歸模型，并結(jié)合實(shí)際操作情況，得出郫縣豆瓣最佳制曲工藝條件為：曲精量0.28%、制曲溫度33.50 ℃、制曲時(shí)間3
食品科學(xué) 2014年15期2014-03-08
- 黃酒機(jī)械制曲的應(yīng)用研究
曲是中國黃酒傳統(tǒng)制曲工藝的特色[1]。我國明代宋應(yīng)星在《天工開物》中指出：“無曲，即佳米珍黍空造不成”，說明了曲對釀酒的重要性。麥曲是指以小麥為原料，培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的糖化生香劑。麥曲的作用有2點(diǎn)：一是利用麥曲中的各種酶（淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶、酯化酶）使米飯中淀粉和蛋白質(zhì)等分解溶出，轉(zhuǎn)為糖分和氨基酸；二是利用麥曲內(nèi)蓄積的糖化菌等微生物代謝產(chǎn)物賦予黃酒獨(dú)特的風(fēng)味。因此說：麥曲是黃酒釀造的動(dòng)力，具有“糖化、發(fā)酵、提味、增香、成色”功能。麥曲質(zhì)量的優(yōu)劣直
中國釀造 2013年6期2013-09-22
- 永川豆豉制曲過程中基本成分及生物胺含量變化*
主要研究永川豆豉制曲過程中生物胺的種類和含量的變化，并同時(shí)跟蹤研究在制曲過程中水分、總酸和氨基酸態(tài)氮等基本成分的變化，以期對永川豆豉制曲成熟及豉曲的品質(zhì)及安全控制提供理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑本實(shí)驗(yàn)所用實(shí)驗(yàn)原料為永川豆豉食品有限公司經(jīng)天然制曲，取自處于不同制曲時(shí)間的永川毛霉型豆豉。原料大豆產(chǎn)地黑龍江省。腐胺、尸胺、精胺、亞精胺、色胺、2－苯乙胺、組胺、酪胺、苯甲酰氯 (純度98%以上)，美國Sigma公司;甲醇(色譜級)，天津四友精細(xì)化工廠
食品與發(fā)酵工業(yè) 2013年3期2013-05-05
- 醬油制曲過程中蛋白質(zhì)的降解規(guī)律研究
10640）醬油制曲過程中蛋白質(zhì)的降解規(guī)律研究歐陽珊，馮云子，徐歡歡，崔 春*，趙謀明（華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640）研究了醬油制曲過程中總氮含量、氮溶指數(shù)、氨基酸轉(zhuǎn)化率、揮發(fā)性鹽基氮含量及可溶性多肽分子量分布的變化規(guī)律；結(jié)果表明：豆粕曲和大豆曲的總氮含量、氮溶指數(shù)、氨基酸轉(zhuǎn)化率均隨培養(yǎng)時(shí)間的延長呈上升趨勢，培養(yǎng)48h后，豆粕曲和大豆曲的總氮含量分別提高了15.89%和12.43%，豆粕曲和大豆曲的氮溶指數(shù)分別達(dá)到26.37%和34.4
食品工業(yè)科技 2012年7期2012-11-02
- 核桃醬油制曲條件的優(yōu)化*
083)核桃醬油制曲條件的優(yōu)化*藺立杰，趙媛，王建中，王豐俊(北京林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程系，北京，100083)以核桃粕為蛋白質(zhì)原料，中性蛋白酶活力為指標(biāo)，對制曲工藝進(jìn)行了研究。通過單因素試驗(yàn)分別研究了核桃粕含量、潤水量、蒸料時(shí)間、制曲時(shí)間對成曲蛋白酶活力的影響。并在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用4因素3水平的響應(yīng)面分析，考慮實(shí)際試驗(yàn)條件，得出適宜制曲工藝條件:核桃粕含量55%，潤水量113%，蒸料時(shí)間32 min，制曲時(shí)間32.9 h。在此條件下蛋白酶活力均值
食品與發(fā)酵工業(yè) 2012年5期2012-09-12
- 豆豉的加工技術(shù)
泡→蒸煮→攤晾→制曲→拌料→發(fā)酵(1)原料用黑豆、褐豆、黃豆均可,尤以黑豆最佳。因黑豆皮較厚,做出的豆豉色黑,顆粒松散,不易發(fā)生破皮爛瓣等現(xiàn)象。(2)泡料時(shí),水溫控制在40℃以下,用水量以淹過原料為宜。一般浸泡約5小時(shí)后,豆粒無皺。如氣溫在0℃以下時(shí),需適當(dāng)延長泡浸時(shí)間,要求豆粒無皺。(3)常壓蒸料。蒸2.5小時(shí)左右。(4）將熟料自然冷卻到30℃-35℃時(shí),上曬席制曲,曲料堆積厚度為2-3厘米。(5)常溫自然接種。制曲周期因氣候條件而異,一般為15-21天
現(xiàn)代營銷·經(jīng)營版 2011年2期2011-05-14
- 醬油制曲過程中蛋白酶和谷氨酰胺酶活力影響因素
50025)醬油制曲過程中蛋白酶和谷氨酰胺酶活力影響因素馬永強(qiáng)1，宮安旭1,*，陳曉昕2，孫冰玉1(1. 哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076；2. 哈爾濱正陽河調(diào)味食品有限公司，黑龍江 哈爾濱 150025)在醬油制曲過程中通過單因素試驗(yàn)分別探討制曲過程中預(yù)處理?xiàng)l件和制曲條件對蛋白酶和谷氨酰胺酶比活力的影響，通過正交試驗(yàn)確定制曲過程中對酶比活力影響的各因素的重要性次序和最佳工藝參數(shù)組合。影響蛋白酶比活力的重要性次序?yàn)椋航臃N量＞制曲時(shí)間
食品科學(xué) 2010年17期2010-10-19