《北山酒經(jīng)》制曲工藝的科學(xué)性與進(jìn)步性

曹福臣，賀天平

（山西大學(xué)科學(xué)技術(shù)史研究所，山西太原 030006）

“曲定酒香”，酒曲由毛霉菌、曲霉菌、乳酸菌等眾多有益菌種和培養(yǎng)基組成，是釀酒原料發(fā)酵與糖化的動(dòng)力源頭，是決定酒體品質(zhì)的關(guān)鍵因素。我國(guó)以曲釀酒的歷史長(zhǎng)達(dá)數(shù)千年，研究中國(guó)古代制曲工藝的變遷與發(fā)展，《北山酒經(jīng)》是繞不開的豐碑，作為我國(guó)較早詳細(xì)論述制曲釀酒的專著，很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，《北山酒經(jīng)》都被視為制曲圭臬?！侗鄙骄平?jīng)》是我國(guó)古代黃酒酒曲制備的扛鼎之作，對(duì)現(xiàn)代紹興黃酒酒曲的制備工藝和發(fā)酵機(jī)理進(jìn)一步優(yōu)化有很大的參考價(jià)值。目前關(guān)于《北山酒經(jīng)》制曲工藝的研究有制曲工藝的特點(diǎn)和經(jīng)驗(yàn)探討[1]，制曲工藝環(huán)節(jié)的簡(jiǎn)要評(píng)述[2]和制曲流程的文字復(fù)原[3]等，但未能系統(tǒng)化、數(shù)據(jù)化、程序化地呈現(xiàn)《北山酒經(jīng)》的制曲技藝，缺乏工藝科學(xué)性與進(jìn)步性的全面表征。制曲工藝是我國(guó)古代科技與社會(huì)文化的融合體，具有技術(shù)與人文的雙重屬性，結(jié)合文獻(xiàn)考察和現(xiàn)代科技的分析角度可深層次地展示其制曲工藝的多重屬性。因此，本文擬在剖析《北山酒經(jīng)》酒曲種類和制曲技藝的同時(shí)結(jié)合生物工程和分析化學(xué)等現(xiàn)代技術(shù)以全面、系統(tǒng)地總結(jié)《北山酒經(jīng)》制曲工藝的科學(xué)性和進(jìn)步性，以豐富《北山酒經(jīng)》制曲工藝的釀造文化。

1 《北山酒經(jīng)》中酒曲的種類和制備工藝

據(jù)清代郎廷極所著《勝飲編》記載，宋代是我國(guó)歷代王朝中編纂制曲釀酒典籍最多的一個(gè)朝代[4]。宋代編纂的制曲釀酒典籍有《北山酒經(jīng)》《東坡酒經(jīng)》《續(xù)北山酒經(jīng)》《桂海酒經(jīng)》《新豐酒法》《曲本草》等，其中影響最大、最能代表宋代制曲技術(shù)先進(jìn)性的典籍就是《北山酒經(jīng)》?！侗鄙骄平?jīng)》的作者為宋人朱肱（公元1050—1125 年），字翼中，號(hào)大隱翁、無(wú)求子，歸安（今浙江湖州）人，深諳醫(yī)藥之道，曾潛心二十余年著《南陽(yáng)活人書》上于朝廷，被拜為醫(yī)學(xué)博士，后辭官僑居西湖之上，專研醫(yī)學(xué)，以著書釀酒自?shī)?。朱肱以蘇杭一帶酒坊制曲經(jīng)驗(yàn)和自身深厚的醫(yī)藥知識(shí)為基礎(chǔ)，將菌種接引和草藥入曲等工藝?yán)砟钪踩搿侗鄙骄平?jīng)》的制曲工藝中，形成了我國(guó)黃酒酒曲制備的內(nèi)涵精華，其制曲理論被歷代釀酒名師奉為“內(nèi)典”，時(shí)至今日仍具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。

1.1 《北山酒經(jīng)》中酒曲的種類及其生產(chǎn)參數(shù)

《北山酒經(jīng)》分為上、中、下三卷，上卷為歷代制曲釀酒發(fā)展總述，中卷為制曲理論篇，下卷為釀酒篇，卷尾另附神仙酒法?！侗鄙骄平?jīng)》的制曲工藝主要分布在中卷的制曲論和卷尾的神仙酒法中，共計(jì)15 種酒曲。中卷載有13 種酒曲的配方和制備方法，分為三大類，分別為罨曲4 種（頓遞祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲），風(fēng)曲4 種（瑤泉曲、滑臺(tái)曲、豆花曲），?曲5 種（玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、蓮子曲）；卷尾的神仙酒法有2 種制曲方法，分別為妙理曲法和時(shí)中曲法?，F(xiàn)將中卷制曲理論篇和卷尾神仙酒法[5]中的所有酒曲統(tǒng)計(jì)分析并數(shù)據(jù)化（如表1 所示），以全面分析《北山酒經(jīng)》的制曲工藝。

表1 《北山酒經(jīng)》中各酒曲的生產(chǎn)參數(shù)

1.2 《北山酒經(jīng)》酒曲的制備及其工藝程序

在15 種酒曲中，罨曲和風(fēng)曲兩大類酒曲使用范圍最為廣泛，且二者的制作工藝程序較為相似。罨曲和風(fēng)曲除了制曲設(shè)備和所用術(shù)語(yǔ)因時(shí)代不同與現(xiàn)代大曲有所差別外，其基本工藝程序如出一轍[6]。罨曲和風(fēng)曲兩類酒曲相比其他酒曲耗糧量大、出酒率低，但所產(chǎn)酒質(zhì)較好，往往用來(lái)釀制質(zhì)量高、定位高的優(yōu)質(zhì)酒，研究其工藝機(jī)理對(duì)于現(xiàn)代大曲類酒曲的制備有極高的參考價(jià)值?，F(xiàn)以頓遞祠祭曲的制備方法（其工藝流程圖如圖1 所示）為例，對(duì)罨曲和風(fēng)曲兩類酒曲的基本工藝流程進(jìn)行剖析。頓遞祠祭曲的制備步驟如下：（1）拌曲料：將如表1 所示的曲料按順序和比例加水?dāng)嚢?，干濕均勻，不可貪水，要“握得緊，撲得散”；（2）踩曲（曲坯定型）：用布包裹放入模具，踩踏使曲坯定型；（3）堆曲：曲坯成型后，將其置于無(wú)風(fēng)凈室中，以木板隔絕地氣，木板上覆一層麥秸，麥秸上加蓋草席，草席上再堆放曲坯，曲坯上再依次疊加麥秸、草席和曲坯；（4）蓋草：曲坯堆放完成后，最上面用干燥的黃蒿壓牢，四周可能透風(fēng)的地方用麥秸扎牢；（5）翻曲：一日兩次觀察曲坯的發(fā)酵狀況，若溫度過(guò)高則去掉麥秸，若溫度過(guò)低則增添麥秸，十多天后，將曲坯立放，兩兩相對(duì)，再次覆蓋好麥秸；（6）拆曲：待立放、側(cè)放時(shí)間夠了，去除麥秸即為曲成。

圖1 頓遞祠祭曲的制備工藝流程圖

《北山酒經(jīng)》所載?曲類酒曲類似于現(xiàn)今的小曲，其工藝大抵可以追溯至南北朝時(shí)期[6]，到了宋代?曲類酒曲的制備工藝已十分成熟。?曲類酒曲的最大工藝特色是利用陳曲進(jìn)行菌種接種，是一種自然選育過(guò)程?？傮w而言，較罨曲和風(fēng)曲而言，?曲類酒曲制備流程稍微簡(jiǎn)單，現(xiàn)以白醪曲（其工藝流程圖如圖2 所示）的制備工藝流程為例對(duì)?曲類酒曲制備工藝流程進(jìn)行探究。白醪曲具體制備步驟如下：（1）配曲料：將如表1 所示的曲料按比例磨細(xì)，混合，加水?dāng)嚢?，過(guò)濾；（2）制坯：將過(guò)濾后的汁液與米粉混合捏團(tuán)，不能太濕，須使曲團(tuán)緊密不松；（3）裹粉（菌種接引）：將陳曲均勻撒在曲團(tuán)上，將其置于榖樹葉上，上覆稻草，一夜后表面出現(xiàn)白色曲菌，揭去稻草；（4）風(fēng)干曲成：35 天后裝在籃子里迎風(fēng)懸掛，晾干即為曲成。

圖2 白醪曲的制備工藝流程圖

2 《北山酒經(jīng)》制曲工藝的科學(xué)性與進(jìn)步性

近些年來(lái)，關(guān)于《北山酒經(jīng)》制曲工藝科學(xué)性的討論大多建立在經(jīng)驗(yàn)性總結(jié)上，論點(diǎn)較少且缺乏系統(tǒng)化、數(shù)據(jù)化，本文以分析化學(xué)、生物工程技術(shù)等現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)手段與古文獻(xiàn)考據(jù)手段相結(jié)合，可較為全面地將《北山酒經(jīng)》制曲工藝的科學(xué)性解釋達(dá)到“知其所以然”的深度。

2.1 原料的選擇和處理

從兩漢時(shí)期《禮記·月令》中的曲蘗到南北朝時(shí)期《齊民要術(shù)》的笨曲與神曲，制曲原料多為小麥，《北山酒經(jīng)》的制曲主料已發(fā)展為小麥、粳米、糯米、豆類等，突破了原料選擇的局限性。在原料狀態(tài)處理上，以往制曲原料多為熟料，發(fā)展至南北朝時(shí)期，《齊民要術(shù)》中出現(xiàn)了蒸、炒、生3 種狀態(tài)混合的曲料[7]，《北山酒經(jīng)》中原料多系生料（只有蓮子曲以熟大米為原料）。酒曲采用熟料不僅使原料中的營(yíng)養(yǎng)成分大大流失，而且釀出的酒有熟料的味道，酒的口感及品質(zhì)會(huì)受到影響。這說(shuō)明《北山酒經(jīng)》的制曲工藝已意識(shí)到酒曲原料狀態(tài)對(duì)其成酒后的口感影響，使用生料制曲的技藝?yán)砟钤诋?dāng)代黃酒釀制中仍被沿用。在原料顆粒處理上，自兩漢以降，曲料皆要求磨碎，但粗細(xì)要均勻。如果曲料顆粒太粗，則所制曲餅縫隙過(guò)大，必要的水分和熱量不易保存，致使曲餅濕度和溫度不利于發(fā)酵微生物的培育；如果顆粒太細(xì)，則曲餅密實(shí)，多余的水分和熱量無(wú)法及時(shí)散出，酸敗菌等有害菌會(huì)大量繁殖[8]。《北山酒經(jīng)》秉承了對(duì)曲料顆粒大小進(jìn)行處理的理念，但因其曲料多為生料，產(chǎn)生的熱能少且緩和，不會(huì)出現(xiàn)燒曲（因一時(shí)產(chǎn)生大量的熱無(wú)法排放而產(chǎn)生）現(xiàn)象，其曲料可以被進(jìn)一步加工成粉，減少了無(wú)效發(fā)酵，極大地節(jié)約了生產(chǎn)成本。

2.2 中草藥的添加

中草藥入曲的歷史可以追溯至漢晉時(shí)期[9]，詳細(xì)的配方記載首見(jiàn)于《齊民要術(shù)》中的河?xùn)|神曲“桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸一分——若無(wú)茱萸，野蓼亦得用”[7]。《齊民要術(shù)》所載酒曲僅有河?xùn)|神曲添加中草藥，中草藥數(shù)目為4 種且具有可替代性，藥性專一性不強(qiáng)。《北山酒經(jīng)》的作者朱肱身為醫(yī)學(xué)博士，深諳醫(yī)藥之道，曾著有《南陽(yáng)活人書》《內(nèi)外景圖》等著名醫(yī)書，對(duì)酒曲中所添中草藥的藥理和藥性有更加深入的認(rèn)知?！侗鄙骄平?jīng)》中15 種酒曲全部有中草藥添加，中草藥數(shù)目多達(dá)36 種（詳見(jiàn)表1）?，F(xiàn)代學(xué)者研究表明，有些中草藥含有多種維生素、氨基酸和芳香物質(zhì)，能促進(jìn)酵母和曲霉產(chǎn)生生長(zhǎng)素；有的則對(duì)酵母有益，對(duì)曲霉有害；有的對(duì)二者均有害[1]。目前，在尚未明晰探究一些中草藥與酒曲相互作用的機(jī)理和效用時(shí)，基于成本和酒曲質(zhì)量原因，一些黃酒廠商在酒曲制備時(shí)對(duì)中草藥的態(tài)度為少用或不用為佳?！侗鄙骄平?jīng)》的15 種酒曲及其制備工藝流傳至今，未見(jiàn)其害，說(shuō)明《北山酒經(jīng)》酒曲的中草藥添加是經(jīng)得起實(shí)踐考驗(yàn)的，為現(xiàn)代黃酒酒曲的中草藥添加提供了參考。

2.3 酒曲的形態(tài)和菌種的接引

漢代時(shí)酒曲已由散曲發(fā)展為餅曲，餅曲的發(fā)酵和糖化能力遠(yuǎn)高于散曲，餅曲所調(diào)控的溫度和濕度更加有利于根霉、毛霉、酵母菌等多種糖化與發(fā)酵菌類的生長(zhǎng)[10]。干燥狀態(tài)下的餅曲處于一種天然的菌種保存狀態(tài)，附著的微生物在干燥環(huán)境中可以休眠，不易發(fā)生老化和退化，十分有利于酒曲的保存和傳代[11]?！侗鄙骄平?jīng)》中的酒曲在沿用餅曲的基礎(chǔ)上又發(fā)展出了現(xiàn)代酒曲采用較多的丸形曲，使酒曲在釀制中有了更大的相對(duì)接觸面積?！侗鄙骄平?jīng)》制曲工藝較以往制曲工藝的一個(gè)重要進(jìn)步性體現(xiàn)在菌種的接引。例如，玉友曲、白醪曲均要“以舊曲末逐個(gè)為衣”，這種將陳曲末涂抹新曲表層的方法，實(shí)質(zhì)就是將陳曲中的優(yōu)良菌種接引到新曲中，起到優(yōu)良菌種代代相傳的作用?，F(xiàn)代制曲理論認(rèn)為新曲經(jīng)過(guò)干燥儲(chǔ)存成為陳曲后，其內(nèi)部的產(chǎn)酸細(xì)菌多衰老或死亡，能起到純化有益菌種的作用，所以我國(guó)一些優(yōu)良小曲的制備至今仍然沿用這種培育方法。

2.4 制曲時(shí)間和用水管控

兩漢時(shí)期《禮記·月令》中的“曲蘗必時(shí)”說(shuō)明古人已開始注意制曲時(shí)間的選擇。首次對(duì)制曲時(shí)間有詳細(xì)論述的是《齊民要術(shù)》，但其存在一定的局限性?！洱R民要術(shù)》的制曲工藝整齊劃一地將酒曲的各個(gè)培育環(huán)節(jié)定為七日一個(gè)時(shí)限，大概率是出自對(duì)數(shù)字“七”的文化崇信[12]，而《北山酒經(jīng)》的制曲工藝則根據(jù)原料和菌種培育方式的不同經(jīng)驗(yàn)性地總結(jié)出了不同酒曲各個(gè)工藝環(huán)節(jié)的生產(chǎn)時(shí)限，科學(xué)性更強(qiáng)。《齊民要術(shù)》的制曲時(shí)間多選在七月（且上旬日居多），從空氣微生物學(xué)觀點(diǎn)看，高溫高濕的七月上中旬，對(duì)空氣微生物的組成有嚴(yán)格的選擇性，具豐富蛋白酶的芽孢桿菌和糖化力較高的某些霉菌孢子能夠被保留下來(lái)[13]，是制曲發(fā)酵的良好時(shí)節(jié)?！侗鄙骄平?jīng)》繼承了高溫時(shí)節(jié)制曲這一理念，但根據(jù)發(fā)酵方式和儲(chǔ)存條件做了調(diào)整，例如香泉曲選擇制曲時(shí)間是“夏月造易蛀，唯八月造”。在用水方管控面，《北山酒經(jīng)》制曲工藝對(duì)加水的總體要求和具體加水量都有細(xì)致的論述，這些是以往制曲工藝所不曾涉及的。《北山酒經(jīng)》制曲加水量的總體要求為使酒曲“握得聚，撲得散”。具體加水量的論述，以泉香曲為例為“白面一百斤，分作三分，……，每一分用井水八升”[5]，按現(xiàn)代數(shù)學(xué)關(guān)系來(lái)計(jì)算為100 斤面加24 升水，即64 kg 面加水24 kg，原料加水量為37.5%，與現(xiàn)代酒曲制備的加水量幾乎相同。

除上述方面外，《北山酒經(jīng)》以曲坯的顏色和狀態(tài)來(lái)判斷酒曲的發(fā)酵狀況“傷熱則心紅，傷冷則體重”，以及其用曲建議“用曲四時(shí)不同。寒即多用，溫即減之”等理論的成熟性更是相較于以往制曲工藝具有明顯的科學(xué)性，可以作為宋元時(shí)期是中國(guó)制曲釀酒工藝水平巔峰期說(shuō)法的有力論證。

2.5 《北山酒經(jīng)》制曲工藝科學(xué)性與進(jìn)步性形成的成因分析

《北山酒經(jīng)》制曲工藝是凝聚中華先民經(jīng)驗(yàn)和智慧，貫穿中華匠心文脈的技藝體系，發(fā)展深深受制于自身的人文意義和社會(huì)功用，其催生因素也是多方面的。我國(guó)制曲釀酒的歷史悠久，最早可追溯至距今9000年的新石器時(shí)代[14]，后又歷經(jīng)多個(gè)朝代幾千年的發(fā)展形成了制曲工藝的寶貴經(jīng)驗(yàn)，如前文《齊民要術(shù)》所論述的制曲理論可謂《北山酒經(jīng)》制曲工藝發(fā)展之濫觴，不可否認(rèn)《北山酒經(jīng)》制曲工藝對(duì)以往制曲工藝皆有繼承與發(fā)展。《北山酒經(jīng)》成書年代處于宋代，宋代的農(nóng)業(yè)技術(shù)水平處于我國(guó)農(nóng)耕時(shí)代的巔峰水平[15]，先進(jìn)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)提供了充足的糧食來(lái)源，為《北山酒經(jīng)》的制曲原料來(lái)源提供了充足的物質(zhì)保證。我國(guó)古代政府多采用酒禁政策，而宋代政府基于財(cái)政收入和對(duì)遼、金的戰(zhàn)爭(zhēng)負(fù)擔(dān)，出臺(tái)了一系列促進(jìn)釀酒制曲的政策[16]，為《北山酒經(jīng)》制曲工藝的形成提供了社會(huì)層面的支持因素。除此以外，酒在古代社會(huì)中也逐漸出現(xiàn)了非飲用的社會(huì)作用，如烹飪、醫(yī)療、美容等都成為了《北山酒經(jīng)》制曲工藝形成的隱形催生因素。當(dāng)然，《北山酒經(jīng)》制曲工藝科學(xué)性與進(jìn)步性的催因分析遠(yuǎn)遠(yuǎn)不僅限于此，隨著研究進(jìn)展和方式的豐富會(huì)產(chǎn)生新視角的影響因素。例如，日本的清酒在釀造中忌諱氨基酸的存在，盡力避除，所以日本對(duì)《北山酒經(jīng)》之類釀酒典籍所釀黃酒頗為不解，日本酒文化中認(rèn)為飲酒是非營(yíng)養(yǎng)享受[17]，味覺(jué)刺激才是其追求的極致?！侗鄙骄平?jīng)》制曲工藝正是基于我國(guó)先民特有的文化認(rèn)知而形成，說(shuō)明不同的社會(huì)認(rèn)知衍生出不同的制曲釀酒技藝，進(jìn)而誕生出不同的酒文化。在《北山酒經(jīng)》制曲工藝的成因分析中，更應(yīng)注重制曲工藝背后社會(huì)文化分異的深邃性。

3 結(jié)語(yǔ)

《北山酒經(jīng)》制曲工藝不僅反映了宋代制曲工藝特點(diǎn)，更折射出了當(dāng)時(shí)制曲工藝所處的社會(huì)環(huán)境，其工藝的深層次價(jià)值有待進(jìn)一步挖掘。從工藝角度來(lái)看，《北山酒經(jīng)》制曲工藝是對(duì)以往制曲工藝的繼承與發(fā)展，其酒曲種類多樣，制備工藝先進(jìn)。透過(guò)《北山酒經(jīng)》制曲工藝的數(shù)據(jù)化和流程圖式化的考證可以得出，《北山酒經(jīng)》制曲工藝在原料的選擇和處理、中草藥添加、酒曲的形態(tài)、菌種的接引以及制曲時(shí)間和用水管控等方面有明顯的科學(xué)性和進(jìn)步性。同時(shí)，《北山酒經(jīng)》制曲工藝不是一項(xiàng)高度保守的孤立技術(shù)，而是與多種社會(huì)因素相互黏連構(gòu)建而成，正是這種特殊的構(gòu)建模式才能使制曲內(nèi)典《北山酒經(jīng)》在中國(guó)制曲歷史上舉足輕重。制曲工藝的科學(xué)性與進(jìn)步性分析，使《北山酒經(jīng)》制曲工藝的研究達(dá)到了“立體化”模式，使其工藝價(jià)值和文化屬性進(jìn)一步被重塑。