曲好酒才香

李尋 朱劍 張旋 惠榮 胡綱

和很多醬香型酒廠一樣，湄窖湄潭醬香酒也有自己的專門制曲車間，制曲基本上依靠人工制曲，而且踩曲的都是女工。關(guān)于女工踩曲，網(wǎng)上有不同說法，可能是近十來年才推廣的。據(jù)二十世紀(jì)六十年代的老照片反映，當(dāng)時是男工踩曲。但現(xiàn)在，確實有不少酒廠使用女工踩曲。人工踩曲一天能生產(chǎn)多少？能否滿足現(xiàn)在的生產(chǎn)要求？說實話，對這些問題，記者是有所懷疑的。

2023年3月26日，在參加湄窖建廠70周年紀(jì)念大會時，我們第一次參觀了湄窖的制曲車間，看見確實有五、六名女工在踩曲。我們心里有疑問：這是不是重大活動時的表演項目。4月6日對湄窖酒業(yè)進(jìn)行深度采訪時，便提出再去制曲車間進(jìn)行專門采訪，酒廠同意了我們的要求。到了車間深入了解后，發(fā)現(xiàn)人工制曲是日常的工作流程，踩曲的仍是那些女工。兩位年長一些的是車間主任丁志分和肖周琴，年青的女工只有20歲出頭。一個班組一天要完成14噸的踩曲任務(wù)，平均下來每個人要踩200塊曲左右，屬于強(qiáng)體力勞動。我們實地觀察她們踩曲的動作，嫻熟且快速，只有這種強(qiáng)度才能完成任務(wù)。當(dāng)然，要完成任務(wù)，還得靠流水線式的作業(yè)，踩曲的女工只負(fù)責(zé)踩曲，搬曲、運(yùn)曲、碼曲又是另一撥工人?？傊瑒趧恿渴蔷薮蟮?，但在這個場地和人員水平上，能完成其設(shè)計產(chǎn)能。醬香型白酒的附加值高，在某種程度上和保留著大比例的手工勞動有關(guān)，從制曲車間到釀造車間，都能看到汗流浹背的工人在勞動，汗水灌溉出來的酒和機(jī)械化、自動化設(shè)備生產(chǎn)出來的酒，只要用心去體會，就會感受出不同的價值。

本刊記者（以下簡稱“記”）：丁主任、肖主任你們好，請問你們參與制曲工作多少年了？

丁志分主任（以下簡稱“丁”）：我們是同一時間來的，制曲已經(jīng)10年了。我之前是在茅臺201廠工作。以前我們都是外出打工，是因為酒廠征用地方才回來進(jìn)廠從事釀酒。

記：你們都是習(xí)水人？那酒廠的制曲工藝是跟習(xí)水的工藝一樣，還是跟茅臺一樣？

丁：相對來說都差不多，我們都是根據(jù)傳統(tǒng)的工藝來做的。

記：那你們現(xiàn)在制作的是包包曲？制作的曲塊有多重？曲塊原料是純小麥？

丁：我們叫“龜背形”，我們制的曲塊四邊緊、中間松要踩成龜背形。一塊曲11公斤左右，一般都要求10.8公斤以上。

肖周琴主任（以下簡稱“肖”）：我們制曲配料表里還有母曲，主要是小麥。曲塊體積37*28*6cm（龜背高度12～14cm），一般不能超高。

記：母曲是放多少？3～5%？

肖：按工藝要求來做，但需要因地制宜。

記：咱們這里的配料和茅臺、習(xí)水都有差別？

肖：相對來說是差不多的。

記：湄窖建廠70周年時我來酒廠參觀后，在網(wǎng)上發(fā)了一個視頻，說湄窖的醬香大曲重11公斤左右，有人留言說你們家的曲是用鐵制的嗎？怎么這么沉？書上說的都是5公斤左右，我可以在現(xiàn)場測量一下嗎？

?。寒?dāng)然可以，我們這里是有秤的（測量結(jié)果為11.25公斤）。

（我們讀周恒剛先生的書《古今釀酒技術(shù)》，書里介紹醬香高溫大曲是5公斤，但是在湄窖制曲車間里，車間丁主任告訴我們是11公斤左右。我請她們將秤搬了出來，現(xiàn)場稱重確實是這樣。）

記：曲塊需要晾多久才會挪到曲房？

肖：憑借感官來判斷，用眼睛看，感覺按著是緊的話就可以收了。攤晾的時間太長，水分就會流失得太多。現(xiàn)在這里攤晾的曲塊還不行，等中午吃飯回來就可以收到曲房里了。一般情況下我們是不停機(jī)的，從早上七點(diǎn)工作到到下午三點(diǎn)左右。

記：為什么下班這么早？三點(diǎn)以后就不做了？

肖：從早上七點(diǎn)到下午三點(diǎn)這個時間已經(jīng)很長了，踩曲工人一直在動，對體力消耗很大。下午天氣也不適合工作了，容易中暑，前幾天天氣比現(xiàn)在熱，我們早上來的話都會開風(fēng)扇。

記：這個車間制曲設(shè)計產(chǎn)能是多少？

肖：我們每天大概生產(chǎn)新曲14噸以上，一年產(chǎn)量大概是3000多噸。因為這個也要按輪次來做，按輪次的話一個周期需要40多天，夏天周期短一點(diǎn)，冬天相對來說溫度低一點(diǎn)，曲塊干得慢一點(diǎn)。

記：你們是兩個班輪換一天生產(chǎn)14噸新曲嗎？

肖：一個班，6個人左右。

?。哼@里只是踩曲，之后會有人負(fù)責(zé)裝倉發(fā)酵。

記：曲塊發(fā)酵時間是多久？

?。嚎礈囟?，一般是7天之后進(jìn)行翻倉，翻兩次倉后再放置一個禮拜。也就是一個月左右。

記：翻倉時要看曲塊“穿衣上霉”情況嗎？

?。嚎窗l(fā)酵情況，首先要看溫度升起來沒有，高溫大曲要升到65℃。

記：曲塊就是在旁邊的曲房發(fā)酵嗎？曲塊發(fā)酵好之后再放到曲房嗎？

?。何?guī)鷧⒂^一下。往前走是草房。這是裝倉，將曲塊放在里面進(jìn)行發(fā)酵，這是第二個環(huán)節(jié)。

記：曲塊上面不蓋東西嗎？

?。阂?，布在旁邊放著。

記：這里面如果發(fā)酵好了，再放到別的曲房或者儲庫嗎？

肖：先放在這里發(fā)酵一個星期，然后翻，將里面的往外翻，外面的往里放，讓受溫均勻。

記：這一個曲房能堆多少曲塊？完全發(fā)酵好了之后放到哪里？

肖：這種大小的曲房，就是放一天的產(chǎn)量14噸，有時還會多一點(diǎn)。

?。和耆l(fā)酵好的放到我們的干曲倉。

記：我進(jìn)來怎么沒有看到曲蟲？去別的酒廠，他們曲蟲很多。

?。河械模裉焯鞖鉀隹?，像前兩天暖和曲蟲就多。

記：成品曲在這里還需要放多久？

?。哼@些曲塊已經(jīng)放了兩個月了，按工藝要求需要放3～6個月。

記：現(xiàn)在車間用的就是你們自己的曲嗎？

?。阂呀?jīng)用了幾次了。

記：踩曲是女工，那搬曲不會還是女工吧？

?。何覀円呀?jīng)找男工負(fù)責(zé)搬曲了，太重了，一車曲也有幾百斤，女工從事不了。

記：感謝丁主任、肖主任接受我們此次采訪。Ω