致敏性
- 對蝦原肌球蛋白致敏性消減技術(shù)研究進展
而消減TM蛋白致敏性。因此選擇合適的加工技術(shù)可以有效降低蝦的致敏性。TM蛋白是耐熱蛋白，傳統(tǒng)的熱加工很難降低其致敏性，往往需要借助其他手段進行處理以降低其致敏性。目前主要的加工方法有：物理加工法、化學(xué)處理法、生物法以及聯(lián)合處理法。常見的非熱加工對TM蛋白致敏性的影響見表1。表1 常見非熱加工方法對TM蛋白致敏性的影響Table 1 Effect of common non-thermal processing technologies on the sen
食品與發(fā)酵工業(yè) 2023年1期2023-02-03
- 不同營養(yǎng)成分對乳蛋白致敏性的影響研究進展
因子影響抗原的致敏性，也可以通過改變抗原的結(jié)構(gòu)性質(zhì)改變抗原的致敏性。雖然如今通過熱處理、高壓、糖基化、乳酸發(fā)酵等一些加工方法可通過改變?nèi)榈鞍捉Y(jié)構(gòu)，掩蓋抗原表位，降低其致敏性[6]。但這些方法并未完全消除過敏原潛在的致敏性。高靜水壓法甚至提升了β-LG的致敏性[7]。根據(jù)目前已有研究，發(fā)酵和水解2 種方法有希望將過敏原的致敏性降低到不引發(fā)過敏癥狀的程度[8]。但水解法可能影響乳粉的感官質(zhì)量，產(chǎn)生苦味，并對其他功能產(chǎn)生不利影響[9]。此外，蛋白結(jié)構(gòu)改變的程度與
乳業(yè)科學(xué)與技術(shù) 2022年4期2022-12-03
- 非熱加工消減水產(chǎn)品致敏性及其評價方法的研究進展
殼類具有較高的致敏性，都屬于聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）公布的八大類過敏原之一。2020 年，全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量6549.02 萬噸，人均占有量46.39 kg，水產(chǎn)品過敏人群超過1000 萬，但是目前絕大多數(shù)水產(chǎn)品加工企業(yè)并未對水產(chǎn)品中的過敏原做特殊處理，為保障消費者的飲食安全，利用食品加工技術(shù)消減水產(chǎn)品致敏性已成為研究重點。食品加工技術(shù)可分為熱加工和非熱加工，雖然熱處理對部分水產(chǎn)品過敏原可以起到較好的致敏性消減作用，但是有研究表明，相同條件下的熱處理會對不同
食品工業(yè)科技 2022年20期2022-10-12
- 蜂花粉致敏機制與脫敏技術(shù)研究進展
。但因蜂花粉的致敏性，蜂花粉產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量控制仍是亟待解決的難題[3]。蜂花粉的來源是普通花粉，因此蜂花粉和普通花粉一樣有可能引起人體的過敏反應(yīng)[4]?；ǚ圻^敏原是目前已知的最重要的一種過敏原，許多植物的花粉都會引起過敏患者一定的過敏反應(yīng)[5]。在一項研究中，用蜂花粉對147名特應(yīng)性患者和57位健康個體進行過敏皮試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，具有致敏性的成分是蜂花粉中的花粉，而不是蜜蜂唾液中的酶[6]。目前對于蜂花粉過敏案例的研究并不像其它花粉那樣豐富。本文將國內(nèi)外關(guān)
食品研究與開發(fā) 2022年17期2022-09-21
- 酶解改性對小麥醇溶蛋白致敏性的影響與工藝優(yōu)化
是目前高效降低致敏性的手段之一，主要原理是通過部分或完全地將過敏蛋白水解成肽或者氨基酸，進一步破壞過敏原的線性表位和構(gòu)象表位，從而達(dá)到降低致敏性的效果[6]。KASERA 等[7]研究了酶水解對蕓豆、黑豆和花生等3種豆類致敏性的影響，發(fā)現(xiàn)酶水解可有效減弱豆類蛋白的過敏性；CUADRADO 等[8]通過研究蛋白酶對腰果和開心果的酶解反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)酶解反應(yīng)顯著降低了腰果與開心果過敏原結(jié)合IgE 的能力。值得注意的是，如果酶解條件不適宜，可能會暴露出更多的抗原表位，
河南農(nóng)業(yè)科學(xué) 2022年7期2022-09-16
- 熱加工與非熱加工技術(shù)對水產(chǎn)品 致敏性的影響研究進展
脅生命，水產(chǎn)品致敏性問題亟待解決[8]。目前除了避免水產(chǎn)品過敏原攝入以外，較為有效地避免水產(chǎn)品過敏的方法為用熱加工與非熱加工技術(shù)處理水產(chǎn)品，熱加工與非熱加工技術(shù)通過修飾或改變過敏原蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)進而在一定程度上消減過敏原的致敏性，以期為低致敏性食品的開發(fā)提供重要理論基礎(chǔ)與技術(shù)支撐。1 水產(chǎn)品過敏原消減技術(shù)1.1 熱加工技術(shù)熱加工技術(shù)是一類以熱能為基礎(chǔ)的加工技術(shù)，按照加工時是否需要用到水，可粗略地分為濕加熱和干加熱，前者主要包括煮沸、煎炸、高壓滅菌等，后者
現(xiàn)代食品科技 2022年8期2022-09-02
- 水果過敏原及其致敏性消減技術(shù)研究進展
度上消減水果的致敏性。因此，開發(fā)既能夠降低水果致敏性，又可以延長保質(zhì)期和保留水果感官特性的新型食品過敏消減技術(shù)尤為重要。本文詳細(xì)概述了常見致敏水果的主要過敏原，并探討了多種水果致敏性消減技術(shù)的優(yōu)缺點，提出了未來解決水果致敏性面臨的機遇與挑戰(zhàn)，以期為低致敏或脫敏水果產(chǎn)品的開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。1 常見水果過敏原及交叉過敏水果過敏原的蛋白聚類分析研究結(jié)果表明[19]，水果過敏原主要由7大類蛋白家族組成(見表1)，包括類甜蛋白(thaumatin li
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報 2022年4期2022-08-01
- 蟹類水產(chǎn)品過敏原及其致敏性消減技術(shù)研究進展
達(dá)到消減過敏原致敏性的目的[9-10]。我國蟹類過敏的發(fā)生率較高，如何消減蟹類致敏性、促進蟹類產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展已成為一個亟需解決的重要問題。本文介紹了蟹類水產(chǎn)品過敏原及過敏原表位，詳細(xì)對比了用于消減蟹類水產(chǎn)品致敏性的不同處理技術(shù)，以期為蟹類低致敏食品及低致敏性生物制品的開發(fā)提供參考。1 蟹類水產(chǎn)品過敏原及過敏原表位過敏原對熱、pH值和胃腸道消化酶具有高度耐受能力，從而保留完整的表位序列和結(jié)構(gòu)，可被過敏原特異性免疫細(xì)胞識別，引發(fā)特異性免疫反應(yīng)，導(dǎo)致過敏癥狀[
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報 2022年4期2022-08-01
- 芝麻過敏原及其致敏性消減技術(shù)研究進展
。食品過敏原的致敏性主要取決于抗原表位即抗原決定簇的空間結(jié)構(gòu)，而食品加工可以改變過敏原結(jié)構(gòu)，從而掩蓋或破壞過敏原表位，進而消減食物致敏性。近年來，通過加工來消減食品過敏原的研究取得了巨大進展，通常采用的加工方式包括微波[7]、高壓[7]、輻照[8]等物理方法，糖基化[9]、水解[10]等化學(xué)方法，以及酶解[11]、微生物發(fā)酵[12]等生物方法，致敏性消減效果取決于加工方式、程度和時間，以及其他成分(糖、鹽等)的影響。目前，針對芝麻過敏消減技術(shù)的研究相對較少
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報 2022年4期2022-08-01
- 低致敏食品制備技術(shù)及其工業(yè)化應(yīng)用研究進展
工對食物過敏原致敏性的影響目前已廣泛研究由熱處理引起的食物過敏原致敏性變化,熱處理可以分為濕熱處理(煮、蒸、油炸)和干熱處理(焙烤、微波)。 加熱可以誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性,致敏性構(gòu)象表位被破壞,重新排列或形成新的分子內(nèi)或分子間鍵,導(dǎo)致表位不再被IgE 抗體所識別或觸發(fā)免疫反應(yīng),從而降低食物過敏原的致敏性[11-16]。 與生雞蛋相比,煮、蒸、焙烤、煎炸均能降低雞蛋的致敏性,其中烘烤和煎炸方法最為有效,這是由于加工后可溶性過敏原如卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵白蛋白和卵粘蛋白的含
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報 2022年3期2022-07-02
- 甲殼類水產(chǎn)品過敏原及其致敏性消減技術(shù)研究進展
,致力于開發(fā)低致敏性或脫敏甲殼類食品,保障甲殼類食品過敏人群的安全。 本文闡述了目前國內(nèi)外有關(guān)甲殼類食品主要過敏原及其致敏性消減技術(shù)的研究現(xiàn)狀,以期為甲殼類食品過敏的預(yù)防與控制提供理論指導(dǎo)。1 甲殼類水產(chǎn)品過敏原大部分甲殼類水產(chǎn)品過敏原主要存在于可食用肌肉部分,它們的生理功能是參與肌肉運動和能量代謝。 隨著蛋白質(zhì)鑒定和過敏原定性技術(shù)的發(fā)展,一些甲殼類水產(chǎn)品的過敏原已經(jīng)被陸續(xù)鑒定。 目前,國內(nèi)外學(xué)者已從甲殼類水產(chǎn)品中鑒定出10 余種過敏原組分,其中主要過敏原
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報 2022年3期2022-07-02
- 不同春生葉齡期追施氮肥對小麥粉蛋白致敏性的影響
小麥粉有較弱的致敏性。Zhong等[17]研究對不同施氮時間調(diào)控的差異表達(dá)蛋白(DEPs)進行鑒定，并在差異性表達(dá)蛋白中檢測了其中的過敏原相關(guān)蛋白，其結(jié)果表明，延遲施氮可降低致敏性相關(guān)蛋白的含量。到目前為止，施氮時間對蛋白質(zhì)組分的影響信息較少，對蛋白致敏性的影響較少涉及。本研究在田間栽培了3個高筋含量小麥品種，根據(jù)葉齡不同和施氮肥時間不同，將成熟的小麥籽粒用LRMM-8040-3-D實驗?zāi)シ蹤C磨成粉。評價不同葉齡期施氮肥對小麥總蛋白質(zhì)含量及蛋白質(zhì)組分的影響
中國糧油學(xué)報 2022年2期2022-06-22
- 貝類原肌球蛋白致敏性消減技術(shù)研究進展
貝類主要致敏原致敏性技術(shù)對過敏人群和食品工業(yè)至關(guān)重要。本文詳細(xì)介紹了貝類主要致敏物質(zhì)原肌球蛋白，重點整理了原肌球蛋白致敏性消減技術(shù)，并提出未來解決貝類致敏原的需求和挑戰(zhàn)，為深入研究貝類原肌球蛋白、開發(fā)低致敏或脫敏產(chǎn)品提供理論指導(dǎo)，以便最大限度地開發(fā)貝類的營養(yǎng)價值，最大限度地減少過敏的不利影響。1 原肌球蛋白概況原肌球蛋白（tropomyosin，TM）是貝類的主要致敏蛋白，廣泛存在于甲殼類水產(chǎn)品和蛤蜊、貽貝等軟體動物的肌肉或非肌肉組織中。TM是由兩個相同的
食品研究與開發(fā) 2022年3期2022-02-28
- 致敏性食物引入時機及種類對嬰幼兒變應(yīng)性疾病的影響
蛋、魚、堅果等致敏性食物，作為嬰幼兒期添加的輔食中的一部分，也是生命早期引入的致敏原，其引入的時機和種類也可能對變應(yīng)性疾病的發(fā)生有重要影響［7］。既往認(rèn)為應(yīng)盡量延遲致敏性食物的添加時間［8］，然而國外新近的指南認(rèn)為［9］，延遲引入致敏性食物反而增加變應(yīng)性疾病的發(fā)生，建議4 個月后不必延遲致敏性食物的添加。因而，在臨床實踐過程中，致敏性食物的引入問題仍存在爭論。我國目前的嬰幼兒輔食添加指南，尚未對致敏性食物的添加時機與種類做出具體建議，需要進一步研究探討。為
實用醫(yī)學(xué)雜志 2022年1期2022-02-13
- 低致敏水產(chǎn)品加工技術(shù)研究進展
，因此研發(fā)出低致敏性水產(chǎn)品對過敏人群和食品工業(yè)至關(guān)重要。過敏原的致敏性主要取決于抗原決定簇即“表位”[4]，食品加工技術(shù)主要通過修飾或破壞來改變過敏原的表位，使免疫蛋白（immunoglobulin，Ig）E 抗體不再能夠識別過敏原，抑制過敏原引起的過敏反應(yīng)。采用不同消減加工技術(shù)生產(chǎn)出低致敏性的水產(chǎn)品，是水產(chǎn)品加工行業(yè)的一個重要發(fā)展趨勢。本文對水產(chǎn)品主要過敏原、加工消減過敏原技術(shù)、低致敏產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀及趨勢進行了概述,對低致敏性水產(chǎn)品的發(fā)展趨勢進行了展望。1
食品工業(yè)科技 2021年21期2021-11-23
- 水產(chǎn)品致敏蛋白的研究進展
或消除致敏原的致敏性，才能有效防止食物過敏。圖1 IgE 介導(dǎo)的致敏蛋白免疫發(fā)病機制Fig.1 Immunopathogenesis of IgE-mediated sensitization protein水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、味道鮮美，近年來消費人群不斷壯大，因而由此產(chǎn)生的水產(chǎn)品過敏事件也逐漸增多，消減水產(chǎn)品的致敏性迫在眉睫。目前，許多水產(chǎn)品致敏原的結(jié)構(gòu)特征已被確定，有關(guān)水產(chǎn)品致敏蛋白的鑒定、檢測及其脫敏技術(shù)的研究報道也越來越多，這些工作對水產(chǎn)品過敏的預(yù)防和
食品工業(yè)科技 2021年17期2021-09-14
- 降低牛乳致敏性方法的研究進展
程以降低蛋白的致敏性。本文主要介紹牛乳中主要的致敏蛋白及其致敏機理，同時對近些年國內(nèi)外降低牛乳致敏性方法進行綜述，為低致敏型乳制品開發(fā)提供理論參考。1 牛乳過敏的發(fā)生牛乳蛋白過敏的發(fā)生一方面是由于牛乳中蛋白組分和含量與母乳中蛋白的差異，另一方面則與機體的消化系統(tǒng)和胃腸黏膜的免疫能力密切相關(guān)。表位是引起免疫反應(yīng)的主要原因，根據(jù)與抗體結(jié)合的氨基酸形式的不同，可以將其分為構(gòu)象表位和線性表位[5]。構(gòu)象表位是指蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)通過折疊等聚集在一起，而在一級序列中距
中國乳品工業(yè) 2021年7期2021-08-14
- 水生動物原肌球蛋白致敏原研究進展
免疫交叉反應(yīng)、致敏性及其消減的研究進展進行總結(jié)。1 原肌球蛋白原肌球蛋白是一種耐熱的酸性糖蛋白，相對分子質(zhì)量為3.6×104~4.0×104[7]。TM主要存在于肌肉中，與肌動蛋白結(jié)合形成復(fù)合物調(diào)節(jié)肌肉收縮。在非肌肉中，TM主要功能是維持細(xì)胞骨架的完整性[8]。每個TM分子有7個肌動蛋白結(jié)合位點，可結(jié)合7個肌動蛋白[9]。TM二級結(jié)構(gòu)是由2個α螺旋多肽鏈相互纏繞形成的超螺旋結(jié)構(gòu)，α螺旋占比大于80%，剩余為β螺旋、無規(guī)則卷曲等，沒有復(fù)雜的三、四級空間結(jié)構(gòu)[
食品與生物技術(shù)學(xué)報 2021年3期2021-07-24
- 生物加工技術(shù)對水產(chǎn)品主要過敏原的致敏性消減作用研究進展
消減致敏蛋白的致敏性。常見的食品加工技術(shù)按其作用原理可分為物理加工法、化學(xué)修飾法和生物處理法三大類，但熱處理[6]、輻照技術(shù)[7]、超聲波[8]等物理方法需特定的設(shè)備且消減效果一般，還會對食品品質(zhì)造成影響；糖基化修飾[9]、強酸[10]、強堿水解[11]等化學(xué)方法處理過程較復(fù)雜，條件較難掌控，需要一定成本，且會降解其他蛋白質(zhì)并影響食物口感；而酶改性[12]、發(fā)酵[13]、基因改良[14]等生物加工技術(shù)成本低，操作簡便，在不破壞營養(yǎng)品質(zhì)的基礎(chǔ)上可改善食品特性
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年6期2021-04-01
- 低致敏大豆蛋白制備關(guān)鍵技術(shù)研究
將消除P34 致敏性的酶解時間由120 min 縮短到了60 min。超高壓聯(lián)合風(fēng)味蛋白酶酶解脫敏的SPI 溶解性、黏度、保水性、吸油性、乳化性和乳化穩(wěn)定性、起泡性和泡沫穩(wěn)定性都比單純酶酶解的SPI 明顯提高。中國專利CN201110362795.7 公開了一種降低豆基嬰幼兒配方奶粉專用大豆分離蛋白致敏性的方法， 選用非轉(zhuǎn)基因及非輻照的大豆制備的大豆分離蛋白為原料，采用超高靜壓非熱物理方法協(xié)同復(fù)合酶法對專用大豆分離蛋白進行復(fù)合改性，顯著地降低了專用大豆分離
食品與生物技術(shù)學(xué)報 2021年7期2021-01-21
- 超高壓處理對苦杏仁分離蛋白結(jié)構(gòu)和致敏性的影響
變過敏性食物的致敏性。迄今為止，用于消除食物致敏原的加工技術(shù)有熱處理、美拉德反應(yīng)、發(fā)酵、輻射、酶法水解和超高壓技術(shù)[2]。超高壓技術(shù)是一種替代性食品保存技術(shù)，具有保留食品感官和營養(yǎng)品質(zhì)的特性。通過高壓使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破裂或形成非共價鍵、靜電相互作用、疏水相互作用和氫鍵改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，也可以誘導(dǎo)形成新的二硫鍵來穩(wěn)定變性蛋白或使蛋白質(zhì)聚集[3]。近年來，利用超高壓技術(shù)降低或消除食品致敏性的報道較多，例如利用超高壓技術(shù)來降低牛奶、大豆、花生等食品的致敏性[4]。苦杏
食品與生物技術(shù)學(xué)報 2020年10期2020-12-13
- 生物解離對豆奶粉致敏性及其結(jié)構(gòu)的影響
其大豆中含有的致敏性蛋白成分越來越受到人們的關(guān)注。目前的研究表明,β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白、GlymBd30K(P34)和GlymBd28K是主要的大豆致敏蛋白,致敏蛋白是一種糖蛋白,糖基化位點位于成熟蛋白第170位天冬酰胺處,多糖組成為甘露糖、木糖等。P34中含有3對二硫鍵,主要由a-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)組成[2]。大豆中的蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)在加工過程中會遭受不同程度的破壞,因此,利用加工方法必然能降低或消除其致敏性。Magishi等[3]研究表明,高溫條
食品工業(yè)科技 2020年24期2020-12-09
- 改變烹飪方式，能降低食物致敏性嗎
被用來降低食物致敏性的那些方法。給食物來一場“毀容”食物為什么會引起過敏呢？多是因為一場誤會。一些食物的成分，其中主要是蛋白質(zhì)，可能在錯誤的時間、錯誤的地點，與人體的免疫系統(tǒng)來了一場錯誤的邂逅。這些蛋白質(zhì)由于自身的物理化學(xué)屬性，形成了很多特定形態(tài)，如果其中一些形態(tài)跟抗體“完美牽手”，并且達(dá)到了一定的數(shù)量，那這種不應(yīng)該出現(xiàn)的結(jié)合，就會讓人體免疫系統(tǒng)“震怒”，要把具有這種特征的“通緝犯”全部記錄在案，以便以后快速檢查，一旦發(fā)現(xiàn)，就要發(fā)起攻擊。這個過程表現(xiàn)在人們
大眾健康 2020年10期2020-11-12
- 牛乳蛋白過敏及酶水解降低其致敏性的研究進展
來消減乳蛋白的致敏性。其中酶解改性應(yīng)用較為成熟[10-12]，酶催化大分子的蛋白質(zhì)水解成為小分子肽和氨基酸，破壞過敏原蛋白的線性或空間構(gòu)象，從而顯著降低其致敏性[13]。而且，還具有省時、經(jīng)濟，有功能新肽的產(chǎn)生等優(yōu)點[14]，在工業(yè)上已廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)低致敏嬰兒配方乳粉，如市售的部分或深度水解配方乳粉。但是，部分水解配方乳粉可能含有乳蛋白致敏片段殘留[15]。深度水解配方乳粉則大都存在風(fēng)味差，乳化性不好等缺點[16]。隨著研究的深入，酶結(jié)合其他先進的預(yù)處理技
中國乳品工業(yè) 2020年8期2020-09-22
- 加工方式對非發(fā)酵面團小麥醇溶蛋白致敏性的影響
團小麥醇溶蛋白致敏性的影響王 娜1,2,3,4,5，孟利軍1,3,4,5，黃忠民1,3，艾志錄1,3，崔晨旭1,3,4，張改平2,5※（1. 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，鄭州 450002；2. 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)牧醫(yī)工程學(xué)院，鄭州 450002；3. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部大宗糧食加工重點實驗室，鄭州 450002；4. 鄭州市營養(yǎng)與健康食品實驗室，鄭州 450002；5. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部動物免疫學(xué)重點實驗室，鄭州 450002）該研究探究了熱加工（水煮、烘烤、微波、高溫高
農(nóng)業(yè)工程學(xué)報 2020年9期2020-06-20
- 乳品中致敏蛋白的檢測與控制研究進展
白表位而使蛋白致敏性降低。Fuente 等[17]和Considine 等[18]研究發(fā)現(xiàn)熱處理會導(dǎo)致α-乳清蛋白和β-乳球蛋白發(fā)生聚集，且隨著處理溫度的升高，大分子量聚集體的數(shù)量不斷增加，使蛋白潛在致敏性顯著下降。目前在乳品中廣泛使用的熱處理方式有超高溫瞬時殺菌、高溫短時巴氏殺菌和二次殺菌。Mehr 等[19]研究表明，70 名對牛乳有過敏反應(yīng)的兒童攝入經(jīng)強加熱處理的牛乳，結(jié)果只有19 名兒童顯現(xiàn)過敏癥狀，證實了熱處理法確實可降低致敏蛋白的致敏性。研究表
食品研究與開發(fā) 2020年9期2020-05-08
- 納豆芽孢桿菌液態(tài)發(fā)酵對花生理化指標(biāo)及其蛋白在消化過程中致敏性的影響
原之一,可造成致敏性休克、死亡等嚴(yán)重過敏癥狀[1]。據(jù)調(diào)查,花生過敏患者占世界人口的1%～2%[2],花生過敏反應(yīng)造成的死亡占整個食物過敏死亡人數(shù)的59%[3]。據(jù)報道,食品加工可影響食品的消化率、溶解度、致敏性等指標(biāo)[4-5],而微生物發(fā)酵作為改善和保持食物質(zhì)量的手段已經(jīng)使用了幾個世紀(jì),如可以改善食品的感官、物理和化學(xué)性質(zhì)[6],提高食物的營養(yǎng)價值及降低食物致敏性,具有成本低、無化學(xué)殘留物、使用安全、易于吸收、營養(yǎng)價值高等特點[7]。目前,利用微生物發(fā)酵
食品工業(yè)科技 2020年8期2020-05-08
- 加工對食物過敏蛋白致敏性影響的研究進展
壞，從而影響其致敏性。1.1 傳統(tǒng)熱加工對過敏蛋白致敏性的影響自古以來，傳統(tǒng)熱加工蒸、煮、烘、焙、煎、炸與人類的一日三餐密不可分。在食品過敏領(lǐng)域，Nicoleta等[5]在25℃～100℃溫度范圍內(nèi)處理谷蛋白，發(fā)現(xiàn)熱變性使蛋白質(zhì)暴露出不同的官能團，其抗原特性降低64%，選擇合適的參數(shù)有使其抗原潛力最小化的可能，而且其線性表位的暴露和構(gòu)象表位的位置隨溫度而變化；Carmen 等[6]利用 IgE-ELISA、IgE-western blot并結(jié)合皮膚點刺試驗
食品研究與開發(fā) 2020年11期2020-02-16
- 淺析食源性低聚肽的致敏風(fēng)險
險的因素，及其致敏性評價，并探討降低食源性低聚肽致敏風(fēng)險的方法，為食源性低聚肽更廣泛的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。1 食源性低聚肽致敏風(fēng)險的因素1.1 抗原表位目前，已知牛奶、雞蛋、魚、甲殼類動物、花生、大豆、堅果類和小麥?zhǔn)枪J(rèn)的八大類常見致敏食物，而常見的食源性低聚肽可由大豆、小麥和甲殼類動物等致敏食物蛋白質(zhì)酶解生成。對于來源于致敏食物的低聚肽可能具有致敏風(fēng)險，有報道顯示致敏食物蛋白經(jīng)酶解處理后由于序列性抗原決定簇的存在，因此不能完全消除食物蛋白的致敏性[3-4]
中國食品學(xué)報 2020年4期2020-01-20
- 超高壓結(jié)合胰蛋白酶消減蝦原肌球蛋白致敏性及其抗原線性表位殘留
移到如何消減其致敏性方面。致敏性消減主要采用物理法、化學(xué)法和生物法，由于原料和產(chǎn)品的要求不同，所采用的方法也不同。在物理法中，主要有加熱、輻照、超聲波、超高壓及熱與超高壓結(jié)合等方法。Yu Huilin等[15]采用煮沸加熱、超聲波與煮沸加熱、高壓蒸汽加熱等方法處理TM，發(fā)現(xiàn)高壓蒸汽加熱能夠較好地促進過敏原的消減；Li Zhenxing等[16]采用輻照方法處理蝦的提取蛋白，發(fā)現(xiàn)當(dāng)輻照劑量大于10 kGy時，蝦過敏原蛋白的致敏性才有顯著下降；Zhang Zi
食品科學(xué) 2019年21期2019-12-03
- 不同處理方式對花生蛋白致敏性的影響
花生加工方式與致敏性的關(guān)系，對于找到無致敏性的花生加工工藝，提高花生類食品的安全性至關(guān)重要。不同加工方式會影響食物中過敏原的致敏性，伴隨花生加工方式的發(fā)展，人們?nèi)找嫦矚g食用花生，花生過敏則成為日趨嚴(yán)重的全球性食品安全問題[3]。本文回顧了過去傳統(tǒng)熱處理和新型非熱處理加工工藝對花生致敏性影響的研究進展，對比了經(jīng)過不同處理后花生蛋白結(jié)構(gòu)和致敏性的變化，為加工致敏性低或無致敏性的花生制品提供參考。1 花生過敏的研究進展1.1 花生過敏原過敏原是引起過敏反應(yīng)即免疫
食品研究與開發(fā) 2019年3期2019-01-21
- 超高壓-限制性酶解法降低豆乳粉致敏性工藝優(yōu)化
得的豆乳粉具有致敏性，致敏蛋白主要是大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、Gly m Bd 30 kDa（P34）和GIy m Bd 28 kDa[2]。目前，酶解是降低大豆致敏性最有效的方法，但酶解的主要缺點是不完全破壞抗原表位且形成強烈的苦味，不利于豆乳粉在國內(nèi)外的市場推廣[3]。近年來，有利用超高壓處理技術(shù)降低大豆蛋白致敏性，研究表明，相對于其他物理方法，超高壓處理對大豆蛋白致敏性降低率最大[4]。超高壓主要是改變蛋白的三級、四級結(jié)構(gòu)，使蛋白結(jié)構(gòu)展開，主要以
食品科學(xué) 2018年24期2019-01-07
- 新型加工技術(shù)可降低花生致敏性
術(shù)降低花生制品致敏性研究的最新進展。相關(guān)研究成果在線發(fā)表于《食品科學(xué)與安全綜合評論》?；ㄉ^敏的致敏率高、過敏反應(yīng)加劇、反應(yīng)嚴(yán)重，被廣泛關(guān)注。目前，避免花生和含有同源蛋白的堅果、種子進入食品加工是最主要的解決方法。但每年僅美國就有近200人死于花生過敏引發(fā)的過敏性休克。研究人員發(fā)現(xiàn)，除傳統(tǒng)熱處理和化學(xué)處理方法外，高壓處理、脈沖紫外線、超聲波、輻照和脈沖電場等新興處理方法也被用于降低花生的免疫反應(yīng)活性，蛋白的共價和非共價化學(xué)修飾也可能降低花生致敏性，酶解是降
種業(yè)導(dǎo)刊 2019年8期2019-01-04
- 超聲協(xié)同糖基化對蛋清粉致敏性及結(jié)構(gòu)的影響
前，對雞蛋蛋白致敏性的研究主要是采用單一方法降低雞蛋中某種特定過敏蛋白，如Mine等[4]報道通過羧甲基化可以降低卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和卵類黏蛋白的致敏性；Shin等[5]報道熱處理可以降低卵清蛋白致敏性但增加了卵類黏蛋白致敏性；Seo等[6]報道10 kGy劑量的伽馬射線輻照可以部分降低卵清蛋白致敏性。而關(guān)于采用復(fù)合改性方法降低雞蛋蛋白體系的研究還很少。復(fù)合改性具有高效、協(xié)同等優(yōu)點，既可以互補單一方法的不足，又可以更快速、全面地改性樣品。本課題組前期研究中發(fā)現(xiàn)高強
食品與機械 2018年5期2018-07-14
- 蛋白溶出與變性結(jié)合消減蝦仁致敏性
基礎(chǔ)上，消除其致敏性，讓過敏群體安全地享受蝦的美味，已經(jīng)成為研究的熱點。超高靜壓技術(shù)（high hydrostatic pressure processing，HPP）是一種冷殺菌技術(shù)，其作用是純物理過程，液體傳壓、各向壓力均等的特點能夠保留受壓物體的外觀形狀[5-6]；只作用于構(gòu)成空間結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價鍵，不會影響共價鍵[7]；由于加工過程產(chǎn)生的熱量很小，可以保持食品原有的營養(yǎng)成分、色澤和天然風(fēng)味[8-9]。自1899年美國化學(xué)家Hite
食品科學(xué) 2018年5期2018-03-20
- HLA-B*1502表達(dá)與AEDs致敏相關(guān)性的臨床研究
通過對AEDs致敏性和HLA-B*1502關(guān)系進行分析，探尋HLA-B*1502是否可以作為潛在的靶點蛋白，以求為患者預(yù)后的判斷提供依據(jù)。1 對象與方法1.1 研究對象 收集2014年1月1日-2017年6月31日我院門診與住院部及廣州醫(yī)科大學(xué)附屬二院神經(jīng)科學(xué)研究所AEDs致敏性患者75例資料。均為AEDs誘導(dǎo)皮膚不良反應(yīng)的患者，男性35例，女性40例，診斷為AEDs致敏性，平均年齡為(5.94±1.85)歲。病例隨訪中，最短的隨訪14個月，最長的58個月
中風(fēng)與神經(jīng)疾病雜志 2017年12期2018-01-18
- 高壓中溫協(xié)同處理對菠蘿汁活性和致敏性的影響
對菠蘿汁活性和致敏性的影響梁 娟， 吳澤宇， 潘 見*， 葛 梅， 徐金鳳（合肥工業(yè)大學(xué) 農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥230009）為探討高壓協(xié)同中溫對鮮菠蘿汁活性和致敏性的影響，將鮮榨菠蘿汁經(jīng)不同壓力組合溫度處理后，測定其蛋白質(zhì)水解活性、纖溶活性和致敏性的變化。結(jié)果表明：高壓條件下，溫度對蛋白質(zhì)水解活性的影響削弱并變得不顯著。400 MPa組合溫度有利于纖溶活性的增加，而500 MPa組合溫度使纖溶活性降低。致敏性則隨著壓力和溫度的增加下
食品與生物技術(shù)學(xué)報 2017年8期2017-11-01
- 響應(yīng)面法優(yōu)化酶法降低小麥粉致敏性的研究
酶法降低小麥粉致敏性的研究路雪蕊 歐陽伶俐 劉 壯 劉蓉蓉 李慧靜 (河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，保定 071001)采用酶聯(lián)免疫技術(shù)分析6種酶制劑處理對小麥粉致敏性的影響，以過敏原含量為指標(biāo)，篩選出能夠降低小麥粉致敏性的酶制劑為菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶，確定了同步酶解路線，通過單因素試驗和響應(yīng)面法優(yōu)化了酶解工藝參數(shù)。結(jié)果表明：菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶按酶活比為2∶5復(fù)配，料液比6.64%，酶解pH 6.53，酶解溫度47.7 ℃，酶解時間2.47 h，加酶量0
中國糧油學(xué)報 2017年4期2017-07-19
- 高壓處理誘發(fā)蝦原肌球蛋白結(jié)構(gòu)變化與致敏性的關(guān)系
蛋白結(jié)構(gòu)變化與致敏性的關(guān)系胡志和，王星璇，張晴青，吳子健，薛 璐，賈 瑩（天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點實驗室，天津 300134）以凡納濱對蝦原肌球蛋白為原料，研究不同高壓條件下引發(fā)構(gòu)象的變化與致敏性的關(guān)系。采用不同高壓條件（壓力0.1～800.0 MPa，處理時間10～40 min，溫度10～37 ℃）處理原肌球蛋白（tropomyosin，TM），用圓二色譜法檢測二級結(jié)構(gòu)變化，熒光光度法檢測三級結(jié)構(gòu)變化，間接酶聯(lián)免疫吸附法
食品科學(xué) 2017年11期2017-06-29
- 動態(tài)高壓微射流對蛋清蛋白致敏性及體外消化的影響
射流對蛋清蛋白致敏性及體外消化的影響遲玉杰 李胤楠 趙 英(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院， 哈爾濱 150030)為研究動態(tài)高壓微射流(Dynamic high-pressure microfluidization，DHPM)處理對蛋清蛋白(Egg white protein，EWP)致敏性、消化性的影響，分別選取40、80、120、160、200 MPa壓力對EWP進行處理，通過模擬體內(nèi)消化過程，測定EWP的水解度和消化率，采用ELISA法測定EWP的致敏性，采
農(nóng)業(yè)機械學(xué)報 2017年6期2017-06-27
- 超聲處理對大豆7S蛋白潛在致敏性的影響
豆7S蛋白潛在致敏性的影響鄧 涵，祖琴琴，朱杰瑞，楊安樹*，陳紅兵（南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院，江西 南昌 330047）利用超聲波改性處理大豆7S蛋白，并評估超聲處理產(chǎn)物體外消化性及消化產(chǎn)物抗原性和潛在致敏性的變化。結(jié)果表明，7S蛋白耐唾液、胃液消化，但其在300 W超聲處理80 min后易被十二指腸消化；進一步利用體外免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）G結(jié)合能力評估消化產(chǎn)物抗原性的強弱，超聲處理7S蛋白
食品科學(xué) 2017年5期2017-03-31
- 響應(yīng)面法優(yōu)化超高壓菠蘿汁?；詈蜏p敏工藝
蘿汁纖溶活性和致敏性的影響。并在此基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken試驗設(shè)計和響應(yīng)面法優(yōu)化該工藝。結(jié)果表明這4個因素對纖溶活性和致敏性的影響的不同，通過工藝優(yōu)化可以實現(xiàn)菠蘿汁的?；詈蜏p敏，其最優(yōu)工藝條件參數(shù)為壓力425 MPa，加壓溫度50℃，pH 3.22，鹽添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.55%。在該條件下，菠蘿汁的纖溶活性保留88.34%，致敏性降至33.71%。說明該方法能夠較好的實現(xiàn)菠蘿汁的?；詈蜏p敏。超高壓，菠蘿汁，纖溶活性，致敏性，響應(yīng)面法菠蘿（Anan
食品與生物技術(shù)學(xué)報 2017年1期2017-03-21
- 淺議葡萄酒生產(chǎn)中使用的潛在食品過敏原及標(biāo)識管理
蛋白類下膠劑；致敏性；食品安全風(fēng)險控制食物過敏是機體對于食物或食物成分的免疫異常反應(yīng)，免疫系統(tǒng)的參與使其區(qū)別于其他類型的食物敏感，這些能夠引起機體發(fā)生食物過敏的成分稱為食品過敏原[1]。按照免疫機理的不同，食物過敏可分為IgE介導(dǎo)型和非IgE介導(dǎo)型兩種，能引起包括呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、皮膚和心血管等多種范圍的臨床癥狀，嚴(yán)重時甚至可致哮喘發(fā)作、過敏性休克，危及生命安全[2-3]。食品過敏對過敏人群具有強烈的致敏反應(yīng)，而越來越受到國際發(fā)達(dá)國家的重視，現(xiàn)已成為當(dāng)今
中外葡萄與葡萄酒 2016年1期2016-03-28
- 加工方式對花生致敏性的影響及其致敏性評價研究進展
加工方式對花生致敏性的影響及其致敏性評價研究進展饒歡，田陽，陶 莎，薛文通*（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083）花生蛋白是一種理想的食品加工原料，同時也是一種致死率較高的食物過敏原，嚴(yán)重危害人類健康。本文主要綜述食品加工方式對花生過敏蛋白致敏性的影響，以及體內(nèi)、體外致敏性評價方法，為低致敏或無致敏花生制品的開發(fā)提供參考和指導(dǎo)。加工；花生過敏源；致敏性評價食物過敏是過敏性疾病的一種，在歐美等發(fā)達(dá)國家，食物過敏影響著約6%～8%的兒童和4%
食品科學(xué) 2015年23期2015-10-29
- 過敏性鼻炎兒童過敏原致敏性的相關(guān)因素研究
鼻炎兒童過敏原致敏性的相關(guān)因素研究彭裕萍1，2，康全清1，柳林整2(1.西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院第二附屬醫(yī)院耳鼻喉科，陜西西安710000；2.榆林市第一醫(yī)院，陜西榆林719000)目的 探討過敏性鼻炎兒童過敏原致敏性的相關(guān)因素。方法 了解陜西榆林地區(qū)兒童過敏性鼻炎患者主要的過敏原，采用病例對照研究的方法初步分析具有過敏性鼻炎癥狀兒童過敏原致敏性的相關(guān)因素。結(jié)果 陜西榆林地區(qū)兒童過敏性鼻炎患者最主要的5項過敏原分別為沙蒿(59.8%)、粉塵螨(39.1%)、屋塵
- 加工導(dǎo)致的花生過敏原蛋白結(jié)構(gòu)變化及其對性質(zhì)的影響
過敏原,結(jié)構(gòu),致敏性隨著人們生活質(zhì)量的提高,食物過敏等食品安全問題已成為全球關(guān)注的問題。據(jù)世界糧農(nóng)組織(FAO)1995年報告,90%以上的食物過敏是由牛奶、雞蛋、魚、貝殼水產(chǎn)品、花生、大豆、堅果類和小麥引起,花生屬于這八大食品之一,是重要的食物過敏原[1]。目前發(fā)現(xiàn)的花生過敏原蛋白有12種,可以歸類為4種常見的食物過敏原家族:Cupin超家族(Ara h 1,3),醇溶蛋白超家族(Ara h 2,6,7,9),抑制蛋白家族(Ara h 5),Bet V1
食品工業(yè)科技 2015年23期2015-04-01
- 基于食品物理加工技術(shù)對大豆過敏原的影響
P34是大豆中致敏性最強的儲藏蛋白。Gly m Bd 28 K，是一種由476個氨基酸殘基組成、分子質(zhì)量為26u、等電點為6.1的糖蛋白，主要存在于7S蛋白中。其致敏性表位最主要體現(xiàn)在N-末端氨基酸序列：FHDDEGGDKKSPKSLFLMSSTR[7]，可被25%大豆過敏患者血清所識別，它與多糖的結(jié)合位點位于多肽鏈170位天冬酰胺處，該多糖由甘露糖、N-乙酰氨基葡萄糖、木糖及海藻糖以3:2:1:1的比例組成，去糖基化作用后可使其致敏性完全消失。Gly m
食品工業(yè)科技 2014年5期2014-12-05
- 食物過敏原致敏性評估方法研究進展
于食物過敏原的致敏性檢測，而關(guān)于食物過敏原致敏性強弱的評價及其判斷標(biāo)準(zhǔn)研究較少。鑒于每個個體對過敏原免疫應(yīng)答的靈敏度不同，食物過敏原的致敏性評價具有重要的意義。食物過敏反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)包括食物過敏原和特異性IgE。根據(jù)評價對象不同，食物過敏原的致敏性評價方法分為血清學(xué)方法和細(xì)胞學(xué)方法兩大類。血清學(xué)方法主要是根據(jù)蛋白與陽性血清中IgE的結(jié)合能力大小，對其致敏性進行評價。細(xì)胞學(xué)方法則是根據(jù)蛋白刺激免疫細(xì)胞產(chǎn)生炎癥介質(zhì)的情況對其致敏性進行評價的。根據(jù)評價方法進行場
食品科學(xué) 2014年7期2014-04-08
- 高壓結(jié)合酶法消減南美白對蝦蝦仁致敏性
南美白對蝦蝦仁致敏性張 悅，胡志和*，謝丹丹，吳子健，薛 璐，李 洋（天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點實驗室，天津 300134）以南美白對蝦蝦仁為原料，研究高壓結(jié)合酶法對蝦仁過敏原致敏性的消減作用。將南美白對蝦去頭去尾去殼去腸線后，采用超高壓法和高壓結(jié)合酶法消減其致敏性，用間接酶聯(lián)免疫吸附法檢測致敏性消減效果，確定消減條件。結(jié)果表明：采用超高壓法處理，在壓力100 MPa、溫度25 ℃、保壓時間15 min的條件下，蝦仁過敏原的
食品科學(xué) 2014年4期2014-01-18
- 熱處理對食物致敏性的影響及其體外細(xì)胞學(xué)評價
對食物過敏蛋白致敏性的影響，并重點介紹食品致敏性評價中細(xì)胞學(xué)方法的最新研究進展。1 食品熱處理對食物過敏原致敏性的影響現(xiàn)代食品加工不僅要改善食物的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地等方面的性質(zhì)，還要著力提高食品的安全性。食物的加工處理會掩蔽或者暴露食物蛋白的抗原表位，影響人體免疫系統(tǒng)對過敏原蛋白的識別和反應(yīng)，因而導(dǎo)致食物蛋白致敏性的改變。過去20年，科學(xué)家們在食物過敏蛋白的分子鑒定方面做了大量研究，這為深入研究食品加工對食物過敏蛋白的理化性質(zhì)及其致敏性變化奠定了基礎(chǔ)。1.1
食品與生物技術(shù)學(xué)報 2013年9期2013-11-09
- 非熱加工對食物過敏原影響的研究進展
究食物過敏原的致敏性的變化，期望在不改變食物營養(yǎng)價值的條件下，獲得脫敏性食物，滿足食物易敏人群的正常飲食需求。1 食物過敏的致敏成分食物中多種成分都有可能導(dǎo)致食物過敏，但目前一致認(rèn)為食物中的蛋白質(zhì)是最主要的致敏成分，因此也備受關(guān)注，人們常稱之為食物過敏原。過敏原蛋白是食物過敏反應(yīng)的主要誘因，而過敏原表位是過敏反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。過敏原表位包括線性表位和構(gòu)象性表位，線性表位一般由5～7個氨基酸組成，是與抗體結(jié)合的連續(xù)氨基酸序列，而構(gòu)象性表位則是由15～22個氨基
食品科學(xué) 2013年17期2013-04-11
- 酶解法在雞蛋脫敏中的應(yīng)用研究進展
可以降低雞蛋的致敏性，其中酶解法是最有效的方法。本文論述雞蛋中的4種主要過敏原，并詳細(xì)闡述酶解對雞蛋中主要過敏原結(jié)構(gòu)和致敏性的影響，以期為開發(fā)低致敏性或無致敏性蛋制品提供一定的科學(xué)依據(jù)。雞蛋；過敏原；酶解；結(jié)構(gòu)；致敏性雞蛋營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)，而且蛋清蛋白質(zhì)的氨基酸模式最接近于合成人體組織蛋白的氨基酸模式，生物價達(dá)95以上，吸收利用率也在99.6%以上，是理想的食物蛋白質(zhì)[1]。同時，雞蛋中的蛋清蛋白具有良好的功能特性如凝膠、發(fā)泡和乳
食品科學(xué) 2013年1期2013-04-09
- 降低小麥致敏性的食品加工研究進展
各種蛋白均具有致敏性并且導(dǎo)致一些過敏疾病。因此，對于小麥過敏患者而言，避免接觸過敏原或者飲食低致敏小麥制品顯得尤其重要。獲得低致敏小麥制品可以通過生產(chǎn)加工方法得以實現(xiàn)。目前，降低小麥制品致敏性的加工方法主要是熱加工處理，但是，新興的非加工處理技術(shù)也逐漸被應(yīng)用于降低小麥制品致敏性，并顯示了強大的作用功能。1 小麥中的主要過敏原小麥過敏反應(yīng)在臨床上有速發(fā)型或遲發(fā)型癥狀［3］，至少有四種臨床表現(xiàn):乳糜瀉，面包師哮喘，特異性皮炎以及食物依賴運動激發(fā)過敏癥［4］。小
食品工業(yè)科技 2012年23期2012-04-12
- β-乳球蛋白IgE抗原決定簇的識別
定簇，分析影響致敏性的關(guān)鍵氨基酸，探討牛乳過敏機理。結(jié)果表明：β-乳球蛋白IgE抗原決定簇有4條，氨基酸序列分別為17～31、72～86、92～106、152～166，并且蘇氨酸(AA20)、蛋氨酸(AA23)、天冬氨酸(AA27)是影響β-乳球蛋白致敏性的關(guān)鍵氨基酸。說明特異性水解抗原決定簇或定點修飾氨基酸可以實現(xiàn)過敏原脫敏的目的。牛奶；β-乳球蛋白；IgE；抗原決定簇Abstract：A series of overlapping decapeptid
食品科學(xué) 2010年15期2010-09-13
- 降低烘烤花生致敏性的蛋白酶篩選
烘烤花生蛋白的致敏性，即破壞花生過敏原的抗原決定簇，著眼于實際生產(chǎn)，在酶系的選擇過程中以工業(yè)化生產(chǎn)的食品級酶類為主，探索單酶水解或多酶順序水解對花生致敏性的影響，篩選降低烘烤花生致敏性的最佳用酶.1 材料與方法1.1 材料花生購于北京市種子公司；堿性蛋白酶Alcalase，復(fù)合蛋白酶Protamex，固體木瓜蛋白酶Papain(S)，中性蛋白酶Neutrase，風(fēng)味蛋白酶Flavorzyme，胃蛋白酶Pepsin，Protease M均購自丹麥諾維信公司；
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報 2010年5期2010-07-17
- 加工對雞蛋過敏原的影響
可以降低它們的致敏性。其中物理法生產(chǎn)的低致敏性蛋制品可供雞蛋輕微過敏人群食用或作為免疫治療藥物；而化學(xué)和生物法制備的低過敏雞蛋制品存在安全風(fēng)險，它能否應(yīng)用于生產(chǎn)，還有待進一步研究。另外，各種加工方法可以影響過敏原蛋白二硫鍵及高級結(jié)構(gòu)甚至一級結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致該蛋白的致敏性發(fā)生變化。總之，加工對雞蛋過敏原結(jié)構(gòu)和致敏性的影響仍然是值得深入探索的科學(xué)問題，對指導(dǎo)生產(chǎn)和研發(fā)低致敏性或無致敏性蛋制品具有重要作用。雞蛋過敏；致敏性；加工Abstract：Ovomucoid
食品科學(xué) 2010年17期2010-04-14