不同處理方式對花生蛋白致敏性的影響

王閩佳，丁巖汀，陳嘉惠，鄧志瑞，陳沁

（上海大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，上海200444）

過敏反應(yīng)是指易過敏體質(zhì)人群接觸到周圍環(huán)境中一些對健康體質(zhì)無影響或影響微弱的過敏原因子，引起一系列嚴(yán)重的免疫反應(yīng)和超敏反應(yīng)的現(xiàn)象，如粉塵過敏和食物過敏。食物過敏是一個(gè)重要的公共健康衛(wèi)生問題，世界8%人口存在食物過敏[1]。其中，花生是聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（food and agriculture organization of the united nations，F(xiàn)AO）報(bào)道過的八大類過敏食物中最主要的過敏原之一[2]。因此，了解最新的花生過敏研究進(jìn)展，探索花生加工方式與致敏性的關(guān)系，對于找到無致敏性的花生加工工藝，提高花生類食品的安全性至關(guān)重要。

不同加工方式會影響食物中過敏原的致敏性，伴隨花生加工方式的發(fā)展，人們?nèi)找嫦矚g食用花生，花生過敏則成為日趨嚴(yán)重的全球性食品安全問題[3]。本文回顧了過去傳統(tǒng)熱處理和新型非熱處理加工工藝對花生致敏性影響的研究進(jìn)展，對比了經(jīng)過不同處理后花生蛋白結(jié)構(gòu)和致敏性的變化，為加工致敏性低或無致敏性的花生制品提供參考。

1 花生過敏的研究進(jìn)展

1.1 花生過敏原

過敏原是引起過敏反應(yīng)即免疫球蛋白應(yīng)急反應(yīng)的抗原，自然界中最主要過敏原包括花粉和食物。目前，世界衛(wèi)生組織-國際免疫學(xué)聯(lián)合會（WHO-IUIS）收錄的花生過敏原共有17種類型，分別被命名為Ara h 1-17[4]（見表1）。值得注意的是，Chapman等[5]報(bào)道WHO/IUIS過敏原命名小組委員會沒有根據(jù)其重要性而對花生過敏原進(jìn)行分級。但Jayasena等[6]的試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，Ara h 1～3和Ara h 6為主要的花生過敏原。食物過敏原屬于一組特定的蛋白質(zhì)超家族，分為cupin超家族（包括豌豆球蛋白和豆球蛋白）、醇溶蛋白超家族（包括2S白蛋白、非特異性脂質(zhì)轉(zhuǎn)移蛋白、α-淀粉酶和一些蛋白酶抑制劑）和植物防御蛋白家族（包括致病相關(guān)蛋白、蛋白酶和蛋白酶抑制劑）。

1.2 花生過敏危害

過敏反應(yīng)癥狀和體征包括：氣道收縮、喉嚨腫脹致使的呼吸困難、皮膚瘙癢起皮疹、頭暈或意識喪失等。據(jù)Radlovic等[7]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由食物引起的過敏約占過敏反應(yīng)的33%，而25%的食物過敏致死病例是由花生引起的。伴隨食品加工方式的多樣化，在花生口味增多的同時(shí)，各國花生過敏發(fā)病率也相應(yīng)地增加。Fenton等[8-9]統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，在中國、英國、美國、加拿大、以色列的花生過敏患病率分別達(dá)到了0.4%、1.7%、1.4%、1.9%和0.2%。西方國家的花生過敏病例遠(yuǎn)多于發(fā)展中國家，1%～3%的西方兒童深受花生過敏的危害?；ㄉ^敏的患者食用花生后，短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)流鼻涕、口腔和喉嚨周圍發(fā)癢或刺痛、惡心嘔吐、氣短或喘息等癥狀，對人體的各種器官如口腔、消化道、心血管和皮膚等產(chǎn)生巨大影響。同時(shí)，可能出現(xiàn)蕁麻疹、腹瀉、哮喘等多種臨床癥狀，嚴(yán)重時(shí)表現(xiàn)為過敏性休克甚至危及生命[10]。

表1 花生中17種過敏原的基本性質(zhì)Table 1 The basic properties of 17 peanut allergens

1.3 花生過敏的機(jī)理

食物過敏主要有4種類型：速發(fā)型過敏反應(yīng)（I型）、細(xì)胞毒性型過敏反應(yīng)（II型）、免疫復(fù)合物型過敏反應(yīng)（III型）和遲發(fā)型過敏反應(yīng)（IV型）。大多數(shù)花生過敏反應(yīng)是IgE介導(dǎo)的I型過敏反應(yīng)?；ㄉ闹旅粜缘鞍着c特異性IgE結(jié)合引發(fā)I型過敏反應(yīng)分為3個(gè)階段：免疫應(yīng)答的致敏階段、激發(fā)階段和效應(yīng)階段。

Guedes等[11]認(rèn)為在致敏階段，人體初次接觸花生過敏原，過敏蛋白被胃腸道黏膜表面上特異的上皮細(xì)胞吸收，并轉(zhuǎn)移至抗原呈遞細(xì)胞（antigen-presenting cells，APC），經(jīng)過加工轉(zhuǎn)變成細(xì)胞表面的肽片段。然后再通過主要組織相容性復(fù)合體（major histocompatibility complex，MHC）和T細(xì)胞受體的相互作用，將肽段呈遞給Th細(xì)胞，促使Th2細(xì)胞合成并活化。據(jù)Kobayashi等[12]報(bào)道，此時(shí)Th2細(xì)胞分泌大量的IL-4和IL-13，二者刺激B細(xì)胞在致敏階段合成對花生特異的IgE抗體。

健康體質(zhì)的人群在首次攝入花生后會產(chǎn)生免疫耐受，不會引起花生過敏，而易過敏人群的免疫能力較差，當(dāng)他們再次攝入花生過敏蛋白時(shí)即為激發(fā)階段，此時(shí)體內(nèi)的花生特異性IgE抗體會與其發(fā)生反應(yīng)。IgE抗體主要通過附著在高親和力IgE受體（FcεRI）表面，結(jié)合嗜堿性粒細(xì)胞和肥大細(xì)胞，導(dǎo)致細(xì)胞不穩(wěn)定而進(jìn)入下一階段，即效應(yīng)階段。

Turcanu等[13]研究表明，在效應(yīng)階段，過敏原與嗜堿性粒細(xì)胞和肥大細(xì)胞上的花生特異性IgE抗體交聯(lián)，促使這兩種細(xì)胞發(fā)生脫顆粒。當(dāng)肥大細(xì)胞受到破壞變形且破裂后，會釋放出過敏介質(zhì)，包括組胺、前列腺素、白三烯和血小板活化因子等各種炎性介質(zhì)。這些炎性介質(zhì)作用于不同部位，引起不同癥狀的過敏反應(yīng)，如毛細(xì)血管舒張、平滑肌驟縮等過敏癥狀，進(jìn)一步導(dǎo)致呼吸道、消化道和皮膚表皮的過敏反應(yīng)，甚至引起全身性免疫應(yīng)答。此外，在局部產(chǎn)生的腫瘤壞死因子（tumor necrosis factor，TNF）、IL-5和趨化因子會導(dǎo)致嗜酸性粒細(xì)胞的激活和聚集，從而釋放顆粒中的內(nèi)容物質(zhì)，引起人體的組織損傷并刺激炎癥的發(fā)生?；ㄉ^敏過程可概括如圖1。

圖1 花生過敏過程示意圖Fig.1 Allergic reaction to peanut

2 不同處理方式對花生蛋白致敏性的影響

不同處理方式如通過改變花生過敏原的分子結(jié)構(gòu)，或通過與添加的其他成分（例如水、油或糖）的作用可以改變花生的致敏性?；ㄉ庸し椒煞譃閮煞N類型：常規(guī)熱處理（包括烘烤、水煮、油炸等）和非熱處理（包括高壓處理、輻射處理、酶法處理）[14]。熱處理可以改變花生蛋白的物理化學(xué)性質(zhì)，并且可以在處理時(shí)通過設(shè)置不同時(shí)間和溫度來不同程度地改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而改變花生過敏原的致敏性。與傳統(tǒng)熱處理技術(shù)相比，非熱處理具有成本低、殺菌保鮮和保質(zhì)期長等優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)，非熱處理能降解花生中的大分子物質(zhì)，提高花生的消化率，減少花生致敏性。

2.1 熱處理對花生蛋白致敏性的影響

2.1.1 烘烤處理與美拉德反應(yīng)

Cabanillas等[15]發(fā)現(xiàn)烘烤后花生蛋白的致敏性增強(qiáng)，其致敏性遠(yuǎn)高于生花生。這主要因?yàn)楹婵具^程中極高溫度或長時(shí)間的烘烤處理引發(fā)了美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生新的結(jié)構(gòu)不同的復(fù)合物，提高了花生過敏原的耐熱性，致使花生致敏性增強(qiáng)。

2.1.1.1 美拉德反應(yīng)對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響

未經(jīng)處理的花生蛋白通常折疊成一個(gè)特定的、緊密的三維結(jié)構(gòu)，由一級結(jié)構(gòu)（氨基酸序列）、二級結(jié)構(gòu)（α-螺旋和β-折疊）和三級結(jié)構(gòu)決定。經(jīng)烘烤處理，特別是美拉德反應(yīng)發(fā)生后，花生蛋白在其結(jié)構(gòu)水平會發(fā)生明顯的重排。當(dāng)加熱溫度達(dá)到55℃時(shí)，花生蛋白的α-螺旋和β-折疊開始發(fā)生微小變化，在80℃時(shí)花生蛋白的二級和三級結(jié)構(gòu)完全改變，二硫鍵幾乎斷裂[16]。Apostolovic等[17]發(fā)現(xiàn)由美拉德反應(yīng)引起的蛋白質(zhì)構(gòu)象變化會掩蔽原有的抗體結(jié)合表位，但會產(chǎn)生致敏性更強(qiáng)的新結(jié)構(gòu)，并因此促進(jìn)IgE介導(dǎo)的過敏反應(yīng)。Oliveira等[18]認(rèn)為因美拉德反應(yīng)而造成的蛋白質(zhì)變性、不可逆的分子間相互作用等變化會導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝聚后發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，從而增強(qiáng)花生蛋白致敏性。這些美拉德反應(yīng)誘導(dǎo)的花生蛋白構(gòu)象變化可能進(jìn)一步影響腸上皮對花生蛋白的消化和吸收以及對免疫細(xì)胞的識別。不同糖基化反應(yīng)條件如加熱時(shí)間、溫度、pH值、培養(yǎng)基的離子強(qiáng)度、糖基化時(shí)還原糖的種類和濃度，都有可能改變美拉德反應(yīng)對花生過敏原致敏性的影響[19]。

2.1.1.2 美拉德反應(yīng)對抗原呈遞細(xì)胞受體的作用

Stasio等[20]的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)美拉德反應(yīng)修飾的蛋白被抗原呈遞細(xì)胞（APC）識別和攝取能力增強(qiáng)，并呈遞給T細(xì)胞。一些美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可以作為樹突狀細(xì)胞（dendritic cells，DCs）的激活劑，靶向作用于晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycationend products，AGE）受體（the receptor of advanced glycation endproducts，RAGE）。Bastos等[21]最近的研究表明，花生蛋白在130℃干熱處理時(shí)會與RAGE相互作用并形成團(tuán)聚體，其結(jié)合強(qiáng)度和成團(tuán)聚體的數(shù)量與加熱時(shí)間形成呈正相關(guān)。AGE與RAGE相互作用會導(dǎo)致一個(gè)轉(zhuǎn)錄因子蛋白家族（NF-κB）活化，促進(jìn)免疫細(xì)胞中RAGE表達(dá)上調(diào)和細(xì)胞信號傳導(dǎo)，激活A(yù)PC并進(jìn)而促進(jìn)細(xì)胞氧化和炎癥發(fā)生，最終增強(qiáng)花生蛋白致敏性。Lee等[22]發(fā)現(xiàn)了相反的結(jié)果，美拉德反應(yīng)修飾的蛋白不能刺激RAGE表達(dá)人體細(xì)胞系中的炎癥信號途徑。RAGE在致敏過程中是否激活A(yù)PC的問題上，存在相互矛盾的結(jié)論，目前多數(shù)人認(rèn)為Bastos等的觀點(diǎn)更為準(zhǔn)確。

2.1.1.3 美拉德反應(yīng)對Th1/Th2型反應(yīng)平衡的影響

Suseno等[23]認(rèn)為，美拉德反應(yīng)能促進(jìn)花生蛋白形成富含β-折疊的纖維狀結(jié)構(gòu)，并與RAGE和CD36高親和力結(jié)合。此外，美拉德反應(yīng)和蛋白質(zhì)交聯(lián)都可以促進(jìn)AGE與抗原呈遞細(xì)胞上的受體結(jié)合，修飾T細(xì)胞的免疫原性，從而增強(qiáng)蛋白質(zhì)的致敏性。Heilmann等[24]發(fā)現(xiàn)，與天然的雞卵清白蛋白（ovalbumin，OVA）相比，AGE修飾的OVA能更有效地被髓樣樹突狀細(xì)胞（myeloid dendritic cell，mDCs）攝取，并增強(qiáng)特異性雞卵清蛋白CD4+T細(xì)胞的活性。共同培養(yǎng)CD4+T細(xì)胞和載有AGE-OVA的成熟DC細(xì)胞，會誘導(dǎo)產(chǎn)生大量的Th2型細(xì)胞因子。而載有OVA的DC細(xì)胞則誘導(dǎo)Th1型細(xì)胞或調(diào)節(jié)性細(xì)胞因子的表達(dá)[25]。此外，Bernard等[26]對烘烤花生蛋白的研究也證實(shí)了AGE通過RAGE和CD36靶向作用于APC的能力，他們認(rèn)為與常規(guī)的DC細(xì)胞相比，通過聯(lián)合AGE受體可以增強(qiáng)APC的靶向和遞呈作用，這可能與烘烤花生蛋白致敏性增強(qiáng)有關(guān)。此外，與被生花生蛋白提取物致敏的小鼠相比，用烘烤花生蛋白提取物致敏的小鼠，腸系膜淋巴結(jié)細(xì)胞分泌了更多的IL-4、IL-5和IL-13，表明T細(xì)胞應(yīng)答傾向于Th2型。用烘烤花生蛋白致敏的小鼠對生花生抗原的高反應(yīng)性表明，烘烤花生蛋白對花生抗原致敏的啟動機(jī)制具有重要影響[27]，烘烤處理提高了小鼠對花生蛋白的敏感度。因此，美拉德反應(yīng)具有引發(fā)的花生蛋白結(jié)構(gòu)變化、增強(qiáng)AGE的免疫原性和激發(fā)異源性CD4+T細(xì)胞向Th2細(xì)胞轉(zhuǎn)變的能力。

2.1.2 水煮處理

沸騰水煮處理是比較常用的花生加工方式，會引起部分花生蛋白聚集而不溶于水，抑制或減少美拉德反應(yīng)對花生致敏性過敏原的提升作用，從而降低花生致敏性。Vissers等[28]發(fā)現(xiàn)在110℃水煮加熱時(shí)，花生過敏原Ara h 2，Ara h 6大量變性、水解和聚集，損失部分二級結(jié)構(gòu)，而從烘烤花生中提取的Ara h 2、Ara h 6仍保留天然構(gòu)象。Rao等和Turner等[29-30]的試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，水煮還會造成花生蛋白損失，尤其是Ara h 2，Ara h 6和Ara h 7。這也是水煮花生致敏性低于烘烤花生的原因之一。張文舉等[31]認(rèn)為花生經(jīng)水煮處理后過敏原與IgE的結(jié)合能力降低一半，不是由于花生過敏原結(jié)構(gòu)改變造成的，而是因?yàn)椴糠诌^敏原如Ara h 1和Ara h 2等溶入水中，尤其是一些10 kDa～16 kDa的低分子量蛋白質(zhì)和肽片斷，從而降低了花生的致敏性。Tao等[32]表明，通過加長沸騰時(shí)間，可以引起花生過敏原分解和表位改變，導(dǎo)致花生致敏性逐漸降低。雖然分別從生花生、沸騰2 h和沸騰12 h后的花生中提取的蛋白對刺激T細(xì)胞活化和增殖的能力相同，但沸騰2 h，花生的IgE結(jié)合能力只有原來1/8，沸騰12 h則僅有1/19。這些結(jié)果都表明，水煮處理能夠降低的花生的致敏性，通過2 h以上的水煮處理是獲得低致敏花生制品的有效手段。

2.1.3 油炸處理

花生處理除了烘烤、水煮外，油炸也是主要的食品加工方式之一。朱青青等[31]用紫外光譜分析熱處理對Ara h 2三級結(jié)構(gòu)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，在280 nm處的Ara h 2的吸光度值增加，油炸處理后的Ara h 2增加最顯著，說明油炸處理會導(dǎo)致過敏原大量變性，嚴(yán)重破壞蛋白的三級結(jié)構(gòu)。Comstock等[33]發(fā)現(xiàn)經(jīng)過油炸處理后，大部分Ara h 1和Ara h 2的物理結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)會發(fā)生重大變化，并難溶于水，進(jìn)而降低花生致敏性。經(jīng)過油炸處理后，Ara h 1單體和三聚體的含量比烘烤花生低，與IgE的結(jié)合能力也因此下降。雖然Ara h 2、Ara h 3含量不變，但與IgE的結(jié)合能力下降。西方國家花生過敏率遠(yuǎn)高于中國，主要是因?yàn)榛ㄉ幚矸绞讲煌?，中國人喜歡食用水煮或油炸花生，而西方國家更喜愛食用烘烤花生及或含有烘烤花生成份的食品。

2.2 非熱處理對花生過敏蛋白致敏性的影響

2.2.1 超高壓微射流處理

超高壓微射流處理是食品加工中的新型技術(shù)，在不影響食品色澤、風(fēng)味等前提下達(dá)到滅菌效果，未來可能替代某些食品的傳統(tǒng)熱處理技術(shù)。超高壓微射流技術(shù)通過壓力增大花生細(xì)胞壁和細(xì)胞膜之間的通透性，使過敏原溶入細(xì)胞液中而失活，從而降低花生蛋白的致敏性。Long等[34]證明超高壓微射流處理可以引起過敏原的二級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，花生蛋白失去部分α-螺旋結(jié)構(gòu)和小部分α-螺旋轉(zhuǎn)化為β-折疊。與此相反，Somkuti等[35]認(rèn)為高壓沒有導(dǎo)致花生蛋白出現(xiàn)顯著的不可逆的結(jié)構(gòu)變化，而是使二硫鍵轉(zhuǎn)化成巰基，這種轉(zhuǎn)變改變花生蛋白二級和三級結(jié)構(gòu)，進(jìn)而降低花生致敏性。

2.2.2 輻射處理

食品輻射是一種將食物暴露于高能電子或電磁波（X、γ射線或紫外線）的電離輻射處理技術(shù)。食品輻射主要用于食物保鮮，也可作為一種改變食品成分及特性的技術(shù)。在輻射處理過程中，花生過敏原的構(gòu)象和致敏性會發(fā)生明顯變化，并且變化程度取決于輻射的劑量。輻射劑量對二級結(jié)構(gòu)和致敏性有重要影響，而對花生蛋白三級結(jié)構(gòu)影響不大。Luo等[36]研究發(fā)現(xiàn)，輻射處理后的花生，花生過敏蛋白的α-螺旋含量明顯下降，并且過敏原與IgG的結(jié)合能力也下降。隨著輻射劑量從1 kGy增加到5 kGy，過敏蛋白逐漸聚集，最后形成不溶性聚集體。這表明輻射劑量越大，構(gòu)象表位和致敏性下降越明顯。事實(shí)上，低輻射劑量下的某些花生成分可以阻止花生蛋白致敏性降低，但是用高劑量處理時(shí)，這種保護(hù)功能不再存在。Camargo等[37]用經(jīng)過γ輻射處理后的花生提取物對小鼠進(jìn)行灌胃處理，并建立了致敏小鼠模型。他們發(fā)現(xiàn)經(jīng)10 kGy輻射處理的花生蛋白提取物顯著降低了細(xì)胞因子IL-4（與Th2免疫應(yīng)答相關(guān)）的分泌，并增加了細(xì)胞因子IFN-γ和IL-10的產(chǎn)生，表明輻射處理可以降低花生蛋白的致敏性。因此，在安全范圍內(nèi)的高劑量輻射可能是減少或消除花生過敏原的有效方法。通過鍛煉性食用輻射處理過的致敏性小的花生，有助于花生過敏患者的免疫治療。

2.2.3 酶法處理

該生物處理方法與輻射處理相比，具有特異性強(qiáng)、毒性小及效率高等優(yōu)點(diǎn)。目前，在食品加工處理方面，酶法處理與水解處理的組合雖然有可能降低或破壞食物的部分營養(yǎng)價(jià)值，但可以提高食物中蛋白含量，并且可以降低食物致敏的風(fēng)險(xiǎn)。近年來，酶法處理被廣泛應(yīng)用于花生蛋白致敏性的研究，其主要工作機(jī)制是通過酶的作用先將花生蛋白水解為小肽段，破壞蛋白結(jié)構(gòu)，再研究水解作用對抗原與特異性IgE結(jié)合能力的影響。王可等[38]的研究結(jié)果表明，不同的蛋白酶處理對過敏原致敏性的影響不完全相同。

2.2.3.1 風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶處理

Zheng等[39]的研究表明，風(fēng)味蛋白酶（alcalase）和堿性蛋白酶（flavorzyme）是水解脫脂花生蛋白粉（defatted peanut flour，DPF）和花生分離蛋白（peanut protein isolate，PPI）最有效的蛋白酶。Shi等[40]的試驗(yàn)結(jié)果表明，與生花生相比，經(jīng)過風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶處理后，雖然花生蛋白與特異性IgE的結(jié)合能力有所降低，蛋白酶水解后的產(chǎn)物仍具有與IgE結(jié)合的能力。無論使用何種蛋白酶進(jìn)行處理，IgE的活性位點(diǎn)均不被酶解，他認(rèn)為風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶處理沒有改變花生蛋白的致敏性。Mikiashvili等[41]的免疫印跡和ELISA分析結(jié)果表明，烘烤花生蛋白在風(fēng)味蛋白酶處理后，Ara h 1、Ara h 2和Ara h 3花生蛋白水平均顯著下降，產(chǎn)生的肽段可以修飾并屏蔽IgE上的抗原結(jié)合位點(diǎn)致使IgE活性降低。因此，風(fēng)味蛋白酶可以作為過敏反應(yīng)的天然抑制劑來降低花生的致敏作用。當(dāng)用堿性蛋白酶處理時(shí)，Ara h 1，Ara h 3在處理300 min后仍然大量存在，IgE活性反而上升。雖然Shi等與Mikiashvili等的觀點(diǎn)相反，但更多人傾向于上述兩種酶對花生致敏性無影響的觀點(diǎn)，并且Wu等的試驗(yàn)證實(shí)了Shi等的觀點(diǎn)[42]。

2.2.3.2 雙孢蘑菇中酪氨酸酶和里氏木霉酪氨酸酶處理

Zeeb等[43]的研究結(jié)果表明，雙孢蘑菇中酪氨酸酶和里氏木霉酪氨酸酶與食品的蛋白交聯(lián)可以用于食品加工處理。酶蛋白交聯(lián)會增加蛋白分子量，改變蛋白三維結(jié)構(gòu)及表面電荷，還可以改變食物過敏原的生物學(xué)特性，包括溶解性、配體結(jié)合能力、IgE結(jié)合能力和蛋白致敏性。盡管這兩種酶處理后，花生蛋白可以維持IgE結(jié)合表位和抗原與IgE的結(jié)合能力，但雙孢蘑菇中酪氨酸酶或里氏木霉酪氨酸酶與花生蛋白的交聯(lián)促進(jìn)了花生蛋白的聚集，并且雙孢蘑菇的酪氨酸酶處理比里氏木霉的酪氨酸酶處理更容易使花生蛋白沉降[44]。因此，通過酶促的交聯(lián)作用也是降低花生致敏性的有效方式。

3 展望

花生過敏反應(yīng)具有全球性、長期性，且發(fā)病率不斷上升，是造成過敏患者死亡的主要原因之一，但發(fā)現(xiàn)迄今為止還沒有研發(fā)出一種精確高效的花生脫敏加工方式，花生的致敏性限制了花生在食品行業(yè)中的使用。因此，綜合研究上述加工方式對花生蛋白致敏性的影響，是今后研究花生過敏的一個(gè)重要方向。

在各種加工方式中，烘烤處理對花生致敏性的影響最大，而美拉德反應(yīng)又是烘烤處理中提高花生致敏性的關(guān)鍵因素，反應(yīng)誘導(dǎo)的花生蛋白是否會影響腸上皮對花生蛋白的消化和吸收，以及對免疫細(xì)胞的作用我們不得而知。我們想了解美拉德反應(yīng)修飾的花生過敏原在向T細(xì)胞呈遞過程中，如何促進(jìn)T細(xì)胞分泌出更多含有IL-4、IL-5和IL-13等細(xì)胞因子的Th2細(xì)胞，又怎樣促使產(chǎn)生IgE抗體從而發(fā)生花生過敏反應(yīng)。并且現(xiàn)在尚不清楚烘烤溫度和時(shí)間對美拉德反應(yīng)程度的影響。綜上所述，我們需要更好地研究美拉德反應(yīng)在花生過敏機(jī)制中的作用，以及對花生過敏癥狀的影響。因此從美拉德反應(yīng)層面上，探討烘烤溫度和時(shí)間對花生過敏原的影響應(yīng)成為重點(diǎn)內(nèi)容。這將有助于提高對花生過敏的診斷，并通過控制美拉德反應(yīng)程度來優(yōu)化花生加工方式。我們的研究可以從過敏反應(yīng)體系入手，觀察過敏原構(gòu)象的改變，通過血清學(xué)篩選、模擬體外細(xì)胞免疫學(xué)模型及動物模型，構(gòu)建多級評價(jià)結(jié)構(gòu)模式，深入探討致敏反應(yīng)中炎性細(xì)胞的變化情況與花生致敏蛋白構(gòu)象間的關(guān)系，深層次揭示美拉德反應(yīng)對花生蛋白致敏性的影響，可以為降低花生蛋白致敏性提供理論依據(jù)。