動(dòng)態(tài)高壓微射流對(duì)蛋清蛋白致敏性及體外消化的影響

遲玉杰 李胤楠 趙 英

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院， 哈爾濱 150030)

動(dòng)態(tài)高壓微射流對(duì)蛋清蛋白致敏性及體外消化的影響

遲玉杰 李胤楠 趙 英

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院， 哈爾濱 150030)

為研究動(dòng)態(tài)高壓微射流(Dynamic high-pressure microfluidization，DHPM)處理對(duì)蛋清蛋白(Egg white protein，EWP)致敏性、消化性的影響，分別選取40、80、120、160、200 MPa壓力對(duì)EWP進(jìn)行處理，通過(guò)模擬體內(nèi)消化過(guò)程，測(cè)定EWP的水解度和消化率，采用ELISA法測(cè)定EWP的致敏性，采用SDS-PAGE、圓二色譜和熒光光譜等技術(shù)方法測(cè)定EWP結(jié)構(gòu)特性的改變，同時(shí)分析EWP表面巰基含量變化。結(jié)果表明，80～200 MPa的DHPM處理均可明顯降低EWP的致敏性，尤其在120 MPa條件下，EWP的Ig E結(jié)合率降低了63.7%，消化后水解產(chǎn)物的Ig E結(jié)合率降低了93.5%。同時(shí)，EWP的消化水解效率及蛋白質(zhì)消化率明顯提高(P<0.05)。在結(jié)構(gòu)特性方面，經(jīng)DHPM處理(80～200 MPa)的EWP分子量沒(méi)有明顯變化，而其表面疏水性和表面巰基含量明顯提高(P<0.05)，熒光強(qiáng)度增強(qiáng)，α-螺旋向β-折疊轉(zhuǎn)化，表明EWP的致敏性降低及消化性的升高與DHPM處理改變蛋白質(zhì)原有二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)特性相關(guān)。綜上可知，DHPM處理可以作為一種降低EWP致敏性及提高其消化效率的技術(shù)手段。

蛋清蛋白； 致敏性； 體外消化； 動(dòng)態(tài)高壓微射流

引言

蛋清蛋白(Egg white protein，EWP)含有人體所需的8種必需氨基酸，氨基酸組成平衡，是優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白來(lái)源。EWP因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、易消化吸收的特性以及獨(dú)特的功能性質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于肉腸類(lèi)、魚(yú)糜類(lèi)及焙烤等食品加工領(lǐng)域[1-2]。但是，EWP的應(yīng)用仍存在一個(gè)關(guān)鍵的限制因素——致敏性。雞蛋已被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)認(rèn)定為八大類(lèi)主要過(guò)敏食物之一，其過(guò)敏發(fā)生率為1.6%～3.2%，尤其以兒童及嬰幼兒過(guò)敏居多。雞蛋過(guò)敏會(huì)導(dǎo)致腹痛、痙攣、哮喘，嚴(yán)重時(shí)甚至危及生命[3]。已有文獻(xiàn)證實(shí)EWP是雞蛋中的主要過(guò)敏原，包括卵類(lèi)黏蛋白(OVM，Gal d1)、卵白蛋白(OVA，Gal d2)、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白(OVT，Gal d3)和溶菌酶(Lys，Gal d4)等[4]。因此，針對(duì)EWP，在維持其良好消化性的同時(shí)，尋找合適的技術(shù)方法，降低或消除其致敏性，開(kāi)發(fā)低致敏及無(wú)致敏的產(chǎn)品具有實(shí)際意義。

動(dòng)態(tài)高壓微射流(Dynamic high-pressure microfluidization，DHPM)是一種新興的高壓均質(zhì)技術(shù)，通過(guò)高速?zèng)_擊、高頻振動(dòng)、強(qiáng)烈剪切、空穴爆炸、短時(shí)處理及連續(xù)操作等綜合作用使大分子結(jié)構(gòu)改變，尤其是蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變，從而改變蛋白的原有特性，如致敏性及消化性[5-7]。ZHONG等[8]研究結(jié)果表明采用DHPM處理β-乳球蛋白，當(dāng)壓力高于80 MPa時(shí)其致敏性明顯降低；HU等[9]研究發(fā)現(xiàn)，在180 MPa DHPM處理?xiàng)l件下，花生蛋白結(jié)構(gòu)展開(kāi)，疏水區(qū)域暴露，α-螺旋向β-折疊轉(zhuǎn)化，二硫鍵含量減少，進(jìn)而致敏性降低。還有學(xué)者研究表明DHPM處理后EWP的功能性質(zhì)得以改善，溶液平均粒度減小，表觀黏度明顯提高[10-11]。然而，目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于DHPM處理對(duì)EWP致敏性及體外消化的相關(guān)報(bào)道還很少。因此，本文以EWP為研究對(duì)象，通過(guò)DHPM對(duì)EWP進(jìn)行物理改性，研究不同壓力對(duì)EWP致敏性及體外消化的影響，為拓展蛋清加工領(lǐng)域的應(yīng)用與發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料與儀器

新鮮雞蛋，市售；Ig E和Ig G ELISA試劑盒(辣根過(guò)氧化物酶(Horse radish peroxidase，HRP)標(biāo)記的羊抗兔Ig G和Ig E抗體)、胃蛋白酶(酶活力400 U/mg以上)、胰蛋白酶(酶活力250 U/mg以上)、OPA(鄰苯二甲醛)、DTNB(5,5′-二硫代雙(2-硝基苯甲酸))、ANS(8-苯胺-1-萘磺酸)，均購(gòu)自Sigma公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

M-110L型微射流高壓均質(zhì)機(jī)，美國(guó)Microfluidics公司；TU-1810型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；J-815型圓二色光譜儀，日本JASCO公司；SHA-B型水浴恒溫振蕩器，常州億通分析儀器制造有限公司；凱氏定氮儀，上海纖檢儀器有限公司；680型酶標(biāo)儀，美國(guó)BIO-RAD公司；F-4500型熒光分光光度計(jì)，日本日立公司。

1.2 樣品處理及制備

將雞蛋經(jīng)過(guò)清洗后打蛋分離蛋清，攪拌20 min，然后用2層紗布過(guò)濾得到蛋清液。取80 mL蛋清液在室溫(20℃)下進(jìn)行微射流均質(zhì)處理，處理壓力分別為40、80、120、160、200 MPa。處理后的樣品于4℃保存以備用。

1.3 模擬體內(nèi)消化試驗(yàn)

1.3.1 模擬體內(nèi)消化的過(guò)程

參照FERRANTI等[12]和MA等[13]的方法并略作修改。取50 mL不同處理的EWP溶液置于三角瓶中，在37℃水浴中振蕩預(yù)熱10 min，加入80 mL消化緩沖液(含120 mmol/L NaCl、5 mmol/L KCl和6 mmol/L CaCl2)，具體消化過(guò)程如圖1所示。收集胃消化0 h和1 h以及腸消化2 h樣品，存于-20℃以備用，用來(lái)進(jìn)行EWP水解度和蛋白質(zhì)消化率的測(cè)定。

圖1 EWP模擬體內(nèi)消化方案圖Fig.1 Scheme of simulating digestion in vitro on EWP

1.3.2 水解度測(cè)定

根據(jù)PENAS等[14]的鄰苯二甲醛法(OPA)并略作修改。400 μL樣品酶解液加入3 mL OPA試劑，迅速混勻，避光反應(yīng)2 min，同時(shí)以未水解樣做空白對(duì)照試驗(yàn)，于340 nm下測(cè)定吸光度，水解度計(jì)算公式為

(1)

式中 ΔA——水解樣品的吸光度與未水解樣品吸光度的差值

d——稀釋倍數(shù)

c——蛋白質(zhì)量濃度，g/L

1.3.3 體外消化率測(cè)定

采用TCA-NSI(三氯乙酸氮溶指數(shù))法[15]，取10 mL消化液，加入等體積的10% TCA(三氯乙酸)沉淀蛋白，4 000 r/min離心15 min，取上清液，用凱氏定氮法測(cè)其中氮的含量，其中空白試驗(yàn)以蒸餾水代替樣品消化液，蛋白質(zhì)消化率計(jì)算公式為

(2)

式中m1——樣品上清液中氮的質(zhì)量，gm0——空白上清液中氮的質(zhì)量，gm2——樣品中蛋白質(zhì)的質(zhì)量，g

1.4 致敏性測(cè)定

參照J(rèn)IN等[16]的方法，采用間接酶聯(lián)免疫吸附法(ELISA)。將DHPM處理后的EWP溶液及體外消化液稀釋至50 μg/mL(0.02 mol/L磷酸鹽緩沖液(PBS)，pH值7.4)，取樣品加到100 μL/孔的96孔酶標(biāo)板中，于4℃靜置12 h；用PBST(含吐溫-20的磷酸鹽緩沖液)洗滌3次，拍干；在酶標(biāo)板孔內(nèi)加入含有50 mL/L脫脂牛奶的PBS封閉液，200 μL/孔，37℃恒溫箱中孵育2 h，同上洗滌；將兔抗蛋清蛋白血清(按1∶400稀釋)加入板孔，100 μL/孔，37℃恒溫箱中孵育2 h，同上洗滌；加入HRP標(biāo)記的羊抗兔Ig E-OVA(1∶1 000稀釋)或HRP標(biāo)記的羊抗兔Ig G-OVA(1∶15 000稀釋)，100 μL/孔，37℃恒溫箱中孵育2 h，同上洗滌；再加現(xiàn)配制的OPD(鄰苯二胺)底物顯色液，37℃避光顯色20 min；加入50 μL 2 mol/L的H2SO4終止液，用酶標(biāo)儀于450 nm處，以空白對(duì)照孔調(diào)零后測(cè)定各孔的光密度值(OD值)。

1.5 SDS-PAGE

參照YANG等[17]的方法，略作調(diào)整。凝膠制備：分離膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%，濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%。樣品處理：將各樣品(蛋白質(zhì)量濃度1 g/L)或Marker與0.01 mol/L上樣緩沖液以1∶1的體積比混合，沸水加熱5 min備用。取20 μL樣品上樣，先70 V電泳30 min，然后120 V穩(wěn)壓電泳50 min。用考馬斯亮藍(lán)R-250染色液(50%甲醇和10%冰醋酸)染色，然后用脫色液(10%甲醇和7%冰醋酸)脫色。脫色完成后，置于凝膠成像系統(tǒng)中拍照并進(jìn)行分析。

1.6 圓二色譜分析

用JASCO-815型旋光儀測(cè)定EWP的遠(yuǎn)紫外圓二色譜變化。將處理后的EWP溶液注入0.1 cm厚的橢圓形比色皿中，在25℃和連續(xù)充氮的條件下，進(jìn)行遠(yuǎn)紫外區(qū)域(190～250 nm)掃描，速度為50 nm/min，光譜間隔0.1 nm，3次累積。由儀器提供的Yang氏參照CD光譜估算EWP的二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲所占的比率。

1.7 表面巰基含量測(cè)定

1 mL EWP溶液(1 mg/mL)加入4 mL緩沖液A(每升溶液含10.4 g Tris，6.9 g甘氨酸，1.2 g EDTA，pH值8.0)，再加入0.1 mL Ellman’s試劑(含4 mg/mL DTNB的甘氨酸緩沖溶液)混勻。于室溫避光放置30 min，取上清液在412 nm處測(cè)定吸光度，緩沖液為對(duì)照。巰基含量的計(jì)算以吸光度除以摩爾消光系數(shù)13 600 L/(mol·cm)，并以μmol/g的蛋白表示。

1.8 熒光強(qiáng)度和表面疏水性測(cè)定

參照馬爽[18]和遲玉杰等[19]的方法稍做修改，用0.02 mol/L pH值7.0磷酸鹽緩沖液稀釋蛋白溶液質(zhì)量濃度為0.1 g/L，使用熒光分光光度計(jì)測(cè)定其熒光強(qiáng)度。其中激發(fā)波長(zhǎng)350 nm，發(fā)射波長(zhǎng)為360～680 nm，狹縫寬度5 nm。取4 mL上述蛋白濃度樣品加入20 μL的ANS(8 m mol/L)溶液混合均勻作為熒光探針，立即采用熒光分光光度計(jì)在370 nm的激發(fā)波長(zhǎng)和470 nm的發(fā)射波長(zhǎng)下測(cè)定樣品的熒光強(qiáng)度，狹縫為5 nm條件下掃描其熒光強(qiáng)度。以熒光強(qiáng)度對(duì)蛋白質(zhì)濃度作曲線，曲線斜率即為蛋白質(zhì)分子的表面疏水性。

1.9 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)中所有結(jié)果都是3次測(cè)定的平均值，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差。采用Origin 8.6軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析與制圖，采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行方差分析和差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 DHPM對(duì)EWP體外消化水解度及消化率的影響

圖2 DHPM對(duì)EWP體外消化水解度及消化率的影響Fig.2 Effect of DHPM on hydrolysis degree and digestibility of EWP

消化率是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。如圖2所示，SGF消化1 h后，與未處理組相比，DHPM處理總體上均提高了EWP的水解度，且隨著壓力的升高先增大后降低。經(jīng)SIF消化2 h后，與未處理組相比，DHPM處理后明顯提高了EWP的水解度。且在120 MPa和160 MPa條件下，其水解度優(yōu)于其他處理組。從圖2可知，在SGF和SIF消化階段，DHPM處理的EWP消化率與未處理組相比均有顯著提高，其中120 MPa和160 MPa處理后EWP消化率提高最多，最終分別提高了19.4%和16.5%。PLANCKEN等[20]研究高壓處理(500 MPa，10℃)蛋清液(10%)后進(jìn)行胃腸模擬消化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蛋清液的消化性明顯增加。MIGUEL等[21]對(duì)卵白蛋白(OVA)進(jìn)行上述相似處理后，OVA的水解度得以提高，同時(shí)還釋放了活性肽，尤其在胃蛋白酶消化階段。而當(dāng)壓力升高至160 MPa和200 MPa，EWP的水解度和消化率略有下降，表明過(guò)高的壓力使EWP暴露的疏水基團(tuán)發(fā)生再聚集或聚合形成更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。

胃蛋白酶是一種肽鏈內(nèi)切酶，能水解芳香族氨基酸或部分其它疏水性氨基酸的肽鏈；胰蛋白酶可水解精氨酸和賴氨酸羧基組成的肽鍵，能消化溶解變性蛋白質(zhì)。研究結(jié)果表明，DHPM處理可明顯提高EWP的水解效率及消化率，這說(shuō)明微射流均質(zhì)過(guò)程中劇烈處理?xiàng)l件破壞了蛋白聚集體及蛋白分子的高級(jí)結(jié)構(gòu)，使被包埋的酶解位點(diǎn)暴露，提高蛋白的酶解敏感性進(jìn)而增強(qiáng)其水解效率，因此EWP的消化率得以提高。已有報(bào)道壓力處理可通過(guò)使蛋白變性、解折疊或化學(xué)鍵破壞而增強(qiáng)蛋白酶與蛋白結(jié)合位點(diǎn)的易接近性[22]。

2.2 DHPM對(duì)EWP致敏性的影響

本試驗(yàn)采用ELISA法測(cè)定DHPM處理后EWP的Ig G和Ig E結(jié)合能力進(jìn)而測(cè)定其致敏性。由表1可知，與原蛋清蛋白相比，DHPM處理后EWP的Ig G致敏性減少，且在120 MPa條件下其致敏性達(dá)到最低。SGF和SIF消化后水解產(chǎn)物的Ig G結(jié)合能

力也進(jìn)一步說(shuō)明了DHPM處理提高了EWP消化性。在高于80 MPa條件下，SGF和SIF消化后水解產(chǎn)物的致敏反應(yīng)顯著降低，且在120 MPa和160 MPa，其Ig G反應(yīng)最低。Ig E結(jié)合反應(yīng)的變化趨勢(shì)與Ig G相一致，表明DHPM處理(80 MPa以上)可減少能引起過(guò)敏的EWP組分，尤其在120 MPa，EWP及消化后水解產(chǎn)物的Ig E結(jié)合能力與空白組相比分別下降了63.7%、89.5%和93.5%。本研究中DHPM處理(80 MPa以上)可明顯降低EWP致敏性，研究表明DHPM處理可以破壞EWP的空間結(jié)構(gòu)進(jìn)而破壞其蛋白的構(gòu)象表位，使其不能與Ig G或Ig E結(jié)合，達(dá)到致敏性的效果，本研究結(jié)果與ZHONG等[8]研究結(jié)論一致。但當(dāng)壓力達(dá)到160 MPa和200 MPa時(shí)，EWP的致敏性又略有升高。SATHE等[23]報(bào)道當(dāng)大豆蛋白的處理壓力高到一定程度，其致敏性也略有增加，原因可能是過(guò)高的壓力會(huì)破壞維持蛋白構(gòu)象的作用力，使得原本隱藏在蛋白結(jié)構(gòu)內(nèi)部的抗原表位暴露，增加了與Ig G或Ig E結(jié)合的幾率，進(jìn)而增加蛋白的抗原性。此外，體外消化結(jié)束后，水解產(chǎn)物的致敏性仍沒(méi)有完全消除，表明消化后的某些肽片段仍具有抗原表位的殘余。

表1 DHPM處理下EWP及其體外消化水解液的致敏性(OD值)

注：同列數(shù)據(jù)之間的不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)，下同。

2.3 DHPM對(duì)EWP分子量的影響

圖3 DHPM處理后EWP的分子量分析Fig.3 SDS-PAGE analysis of DHPM treated EWP

如圖3所示，圖中0表示蛋白Marker，1表示未經(jīng)處理的EWP，2～6表示不同壓力(40、80、120、160、200 MPa)DHPM處理的EWP。DHPM處理后EWP的電泳行為與原蛋清蛋白相比沒(méi)有顯著變化。DHPM處理后并沒(méi)有使EWP發(fā)生大分子聚集或裂解成小分子，這表明EWP的分子量沒(méi)有變化，這與黃群等[24]研究的超高壓處理后S-卵白蛋白的分子量分布結(jié)果相一致。ZHONG等[8]和LI等[25]研究高壓處理植物鐵蛋白和大豆分離蛋白后發(fā)現(xiàn)，盡管蛋白的三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，但電泳行為與本研究觀察到的結(jié)果相似。CHEN等[26]研究結(jié)果表明DHPM處理沒(méi)有引起大豆蛋白的降解，而是暴露了水解位點(diǎn)及提高了酶解敏感性。

2.4 DHPM對(duì)EWP二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

將CD圖譜與Yang氏參照CD光譜擬合后估算出EWP二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲所占的百分比，如表2所示。隨著處理強(qiáng)度的增大，α-螺旋含量先下降后上升，而β-折疊含量先上升后下降。但與原蛋清蛋白對(duì)比，DHPM處理的EWP α-螺旋含量減少而β-折疊含量增多。比如，當(dāng)壓力處理為120 MPa時(shí)，EWP的α-螺旋含量從44.5%降低到31.5%(P<0.05)，而β-折疊含量從10.9%增加至18.6%(P<0.05)。

表2 DHPM處理后EWP二級(jí)結(jié)構(gòu)所占百分比

DHPM處理后EWP的一些α-螺旋結(jié)構(gòu)被破壞轉(zhuǎn)向β-折疊結(jié)構(gòu)，表明EWP的二級(jí)結(jié)構(gòu)改變，且改變量與壓力有關(guān)，這與HU等[9]研究的DHPM對(duì)花生蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響和周昊等[27]通過(guò)高壓處理后白果蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)變化的結(jié)論一致。此外，研究結(jié)果顯示二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化與致敏性降低的趨勢(shì)相一致，即致敏性隨α-螺旋含量的減少而降低，表明抗原表位很可能主要位于EWP 的α-螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)[9]。

2.5 DHPM對(duì)EWP表面巰基(—SH)含量的影響

DHPM處理的EWP表面—SH含量變化如圖4所示。通常，二硫鍵對(duì)維持EWP的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)起著很重要的作用。有研究報(bào)道DHPM處理可使蛋白質(zhì)的二硫鍵裂解轉(zhuǎn)變成—SH，使得表面巰基含量增加及致敏性降低[9]。本研究中，未經(jīng)DHPM處理的EWP表面—SH質(zhì)量摩爾濃度為2.29 μmol/g，隨著壓力增加至120 MPa，其表面—SH含量一直明顯增加，說(shuō)明二硫鍵的破裂導(dǎo)致新的表面—SH的形成。當(dāng)壓力為160 MPa和200 MPa時(shí)，其表面—SH含量略有下降但不顯著，這可能是因部分新產(chǎn)生的表面巰基不穩(wěn)定，易相互反應(yīng)重新形成二硫鍵。

圖4 DHPM對(duì)EWP表面巰基含量的影響Fig.4 Effect of DHPM on free sulfhydryl group content of EWP

此外，二硫鍵對(duì)蛋白的Ig E或Ig G結(jié)合表位的完整性也起著很重要的作用，這與EWP的致敏性關(guān)系密切[28]。DHPM處理后EWP的二硫鍵減少并且其致敏性降低，因?yàn)楹乖砦坏牟糠质呛茈y被水解的，但是當(dāng)二硫鍵破壞后這些抗原表位易被胃蛋白酶及胰蛋白酶快速水解消化，進(jìn)而導(dǎo)致整體致敏性的降低，關(guān)于Ara h2(花生蛋白)[9]和β-乳球蛋白[29]的致敏性報(bào)道也得到相似的結(jié)論。同時(shí)，還有一些相關(guān)研究報(bào)道二硫鍵對(duì)維持Ig E或Ig G結(jié)合表位的構(gòu)象很重要[28,30]。因此，可以推測(cè)DHPM處理通過(guò)改變EWP的構(gòu)象來(lái)降低其致敏性。

2.6 DHPM對(duì)EWP熒光強(qiáng)度和表面疏水性的影響

圖5 DHPM對(duì)EWP熒光強(qiáng)度和表面疏水性的影響Fig.5 Effect of DHPM on fluorescence intensity and hydrophobicity of EWP

由圖5可知，與未經(jīng)DHPM處理的EWP比較，其熒光的最大吸收波長(zhǎng)λmax為490 nm，并沒(méi)有隨著壓力的變化而發(fā)生移動(dòng)，但隨著壓力的增大，EWP的熒光強(qiáng)度明顯增強(qiáng)。當(dāng)壓力上升至120 MPa時(shí)，熒光強(qiáng)度達(dá)到最大，但是經(jīng)更高壓力處理后，熒光強(qiáng)度有所下降。ZHONG等[8]報(bào)道了DHPM處理導(dǎo)致β-乳球蛋白相對(duì)熒光強(qiáng)度增強(qiáng)，而最大譜峰也沒(méi)有發(fā)生移動(dòng)。DHPM處理后EWP的熒光強(qiáng)度增強(qiáng)表明蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開(kāi)，更多疏水區(qū)域暴露，進(jìn)而EWP疏水性增強(qiáng)，這表明DHPM處理改變了EWP的三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)。當(dāng)壓力為160 MPa和200 MPa，EWP相對(duì)熒光強(qiáng)度有所減弱，表明暴露的疏水基團(tuán)再聚集形成更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。

從圖5可以看出，EWP的表面疏水性變化與熒光強(qiáng)度變化相一致。隨著處理壓力的增加，EWP的表面疏水性先上升后下降。關(guān)于高壓處理導(dǎo)致其他蛋白的表面疏水性增加的報(bào)道也很多，結(jié)構(gòu)緊實(shí)及含有分子內(nèi)二硫鍵的球蛋白偏多，比如大豆球蛋白[31]和卵白蛋白[32]等。本研究結(jié)果證實(shí)EWP結(jié)構(gòu)的改變是因?yàn)镈HPM與天然EWP結(jié)構(gòu)構(gòu)造有關(guān)。同時(shí)，EWP三級(jí)結(jié)構(gòu)的改變進(jìn)一步解釋DHPM處理降低了其致敏性。據(jù)報(bào)道高壓處理降低了其他致敏蛋白(大豆分離蛋白[25]和α-淀粉酶抑制劑[33])的Ig E結(jié)合活性，主要是由蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)改變引起的。

3 結(jié)束語(yǔ)

不同的加工處理方式影響食物蛋白的理化性質(zhì)，相應(yīng)地影響蛋白的消化性、生物活性和致敏性。本研究的DHPM處理(80～200 MPa)可明顯提高EWP體外水解度及蛋白質(zhì)消化率，同時(shí)EWP致敏性明顯降低，說(shuō)明DHPM處理明顯提高了EWP的水解效率和脫敏效果，但主要取決于選擇的處理壓力。通過(guò)DHPM處理后，EWP的分子量沒(méi)有變化，但隨著壓力的增加，其表面巰基含量和表面疏水性整體上高于天然蛋清蛋白，而α-螺旋含量降低，且α-螺旋向β-折疊轉(zhuǎn)化，這說(shuō)明DHPM處理使EWP的二級(jí)、三級(jí)及四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，這些結(jié)構(gòu)的改變與EWP致敏性的降低有著密切關(guān)系，即通過(guò)破壞蛋白的構(gòu)象表位使其致敏性降低。因此，DHPM技術(shù)可以作為一種降低EWP致敏性及提高消化性的物理改性手段，推薦的適宜壓力為120 MPa左右。本研究為開(kāi)發(fā)低致敏性蛋清蛋白產(chǎn)品，拓寬其應(yīng)用前景提供了理論基礎(chǔ)。

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Effect of Dynamic High-pressure Microfluidization on Egg White Protein Allergenicity and Digestibility

CHI Yujie LI Yinnan ZHAO Ying

(CollegeofFoodScience,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030,China)

Aiming to investigate the effects of DHPM treatment on allergenicity, digestibility and structures of EWP, EWP was processed under a continuous pressure array of 40 MPa, 80 MPa, 120 MPa, 160 MPa and 200 MPa. After DHPM treatment, the degree of hydrolysis and digestibility of EWP was evaluated by in vitro digestion test, the allergenicity was measured by ELISA assay, and changes in molecular weight and conformational structure of EWP were characterized by SDS-PAGE, circular dichroism spectrum and fluorescence spectra. The results showed that DHPM treatment with pressure ranging from 80 MPa to 200 MPa could significantly reduce the allergenicity of EWP, especially at 120 MPa. The Ig E-binding of DHPM treated EWP and its hydrolysates were reduced by 63.7% and 93.5%, respectively. Meanwhile, the molecular weight distributions of DHPM treated EWP were not changed. However, the DHPM treatment contributed to an increase in relative fluorescence intensity, but the spectral peaks shift was not observed. At the same time, the surface hydrophobicity and free sulfydryl group content of EWP were significantly increased after DHPM treatment (80～200 MPa) compared with native EWP, and some α-helices were destroyed and converted to β-sheets and random coils, indicating that the secondary and tertiary structures of EWP were changed. It was found that the reduction of antigenicity was correlated with the changes in the structure and epitopes of the allergenic protein. Thus the content of α-helices was decreased with the reduction in antigenicity, suggesting that Ig E-binding epitopes might be located in the α-helices structure of EWP. Moreover, hydrolysis efficiency and digestibility in vitro of EWP were markedly increased through the DHPM treatment (80～200 MPa). These results suggested that DHPM can be adopted as an important physical modification method for EWP of hypoallergenic and improving digestibility. The research can provide theoretical basis for the development of low sensitivity egg white products and their applications in food industry.

egg white protein; allergenicity; in vitro digestion; dynamic high-pressure microfluidization

10.6041/j.issn.1000-1298.2017.06.041

2016-10-18

2016-11-24

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31470094)和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)資金項(xiàng)目(CARS-41-K25)

遲玉杰(1963—)，女，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事食品化學(xué)及農(nóng)畜產(chǎn)品深加工研究，E-mail: yjchi323@126.com

TS253

A

1000-1298(2017)06-0312-07