響應(yīng)面法優(yōu)化酶法降低小麥粉致敏性的研究

路雪蕊 歐陽(yáng)伶俐 劉 壯 劉蓉蓉 李慧靜(河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，保定 071001)

響應(yīng)面法優(yōu)化酶法降低小麥粉致敏性的研究

路雪蕊 歐陽(yáng)伶俐 劉 壯 劉蓉蓉 李慧靜
(河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，保定 071001)

采用酶聯(lián)免疫技術(shù)分析6種酶制劑處理對(duì)小麥粉致敏性的影響，以過敏原含量為指標(biāo)，篩選出能夠降低小麥粉致敏性的酶制劑為菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶，確定了同步酶解路線，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化了酶解工藝參數(shù)。結(jié)果表明：菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶按酶活比為2∶5復(fù)配，料液比6.64%，酶解pH 6.53，酶解溫度47.7 ℃，酶解時(shí)間2.47 h，加酶量0.395 g/100 g蛋白質(zhì)，過敏原含量為0.593 μg/g蛋白質(zhì)，與理論值相差7.8%，致敏性降低了36.1%。因此，中心組合設(shè)計(jì)響應(yīng)面法建立酶法降低小麥粉致敏性的模型設(shè)計(jì)合理，能夠預(yù)測(cè)制備低致敏性小麥粉的過敏原含量。

小麥粉 菠蘿蛋白酶 木瓜蛋白酶 過敏原含量 響應(yīng)面法

小麥?zhǔn)俏覈?guó)主要的糧食作物之一，然而小麥中存在誘發(fā)過敏反應(yīng)的過敏原蛋白，1995年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)指出90%的食物過敏反應(yīng)是因8類食物引起，小麥位列第5[1]。Emmett等[2]與Venter等[3]研究表明，世界上有0.2%～0.9%的成人和0.4%～1.3%的兒童患有小麥過敏。小麥過敏可以引發(fā)多種過敏性疾病，如小麥運(yùn)動(dòng)激發(fā)過敏癥、乳糜瀉腸炎、職業(yè)哮喘、鼻炎、蕁麻癥等，嚴(yán)重影響過敏患者內(nèi)臟、呼吸道與皮膚的健康，甚至危及生命[4]。酶法改性是利用酶制劑在溫和的條件下使蛋白質(zhì)進(jìn)行水解和交聯(lián)，改變?cè)械鞍踪|(zhì)的線性表位或空間結(jié)構(gòu)，從而影響食物過敏原的致敏性。酶法改性以反應(yīng)條件溫和、高效專一和可控性等優(yōu)點(diǎn)已應(yīng)用于牛乳、雞蛋、花生、大豆、海產(chǎn)品等食品的脫敏技術(shù)研究當(dāng)中[5-9]。目前，酶制劑也作為一類高效的面粉改良劑，在面粉的品質(zhì)改良方面起著重要作用。盡管國(guó)外對(duì)小麥過敏方面做了相應(yīng)的研究，然而我國(guó)開展小麥過敏的方面研究鮮有報(bào)道，雙酶復(fù)配同步法酶解小麥粉并對(duì)酶解后小麥粉致敏性的相關(guān)研究幾乎為空白。

本試驗(yàn)以小麥粉為研究對(duì)象，采用蛋白酶和非蛋白酶處理小麥粉，以過敏原含量為指標(biāo)，通過酶聯(lián)免疫技術(shù)分析了酶解后小麥粉致敏性的變化，篩選了有效的降低小麥粉致敏性的酶制劑，探討了酶解路線，研究了復(fù)配酶最適的酶解參數(shù)以及采用響應(yīng)面法優(yōu)化酶解工藝參數(shù)，旨在通過酶法改性食品脫敏技術(shù)降低小麥粉的致敏性，改善小麥粉的品質(zhì)特性和提高食品安全性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥：邢臺(tái)市糧食貿(mào)易有限公司；菠蘿蛋白酶(1 200 000 u/g)、木瓜蛋白酶(3 000 000 u/g)：廣西南寧龐博生物公司；脂肪酶(10 000 Lu/g)、葡萄糖氧化酶(10 000 GODU/g)、中性蛋白酶(1.5 AU/G)：諾維信公司；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶TG-M(1 000 U/g)：泰興一鳴生物制品有限公司；小麥過敏原檢測(cè)試劑盒：Nippon Meat Packers公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器設(shè)備

PHS-3C型pH計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱：天津市泰斯特儀器有限公司；真空冷凍干燥機(jī)：新陽(yáng)速凍設(shè)備制造有限公司；酶標(biāo)儀：Thermo scientific公司；H3018DR離心機(jī)：上海知信實(shí)驗(yàn)儀器技術(shù)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 小麥粉的酶解反應(yīng)

稱取一定質(zhì)量的小麥粉，按照料液比加入蒸餾水不斷攪拌混勻，調(diào)制成漿液，用0.1 mol/L的NaOH溶液或0.1 mol/L HCl調(diào)整到酶制劑所需的pH，置于恒溫酶解裝置中，各種酶最適酶解反應(yīng)條件見表1。按照酶與底物中所含蛋白的比值，加入酶制劑，開始水解計(jì)時(shí)。酶解過程中攪拌轉(zhuǎn)速為300 r/min，到達(dá)酶解反應(yīng)時(shí)間后，立即將酶解液放入100 ℃沸水浴滅酶5 min，真空冷凍干燥后備用。

表1 不同酶的酶解反應(yīng)最適條件

1.3.2 酶解路線的確定

同步法：選用菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶按照酶活比2∶5復(fù)配，雙酶同時(shí)加入反應(yīng)體系，在最適的酶解條件下反應(yīng)2 h后，立即將酶解液放入100 ℃沸水浴滅酶5 min，其他步驟同1.3.1。

分步法：在最適的酶解條件下，先加入菠蘿蛋白酶酶解反應(yīng)1 h后，立即將酶解液放入100 ℃沸水浴滅酶5 min。再加入木瓜蛋白酶酶解反應(yīng)1 h后，立即將酶解液放入100 ℃沸水浴滅酶5 min，其他步驟同1.3.1。

1.3.3 雙酶復(fù)配的影響試驗(yàn)

菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶按照酶活比1∶5、2∶5、4∶5添加，以過敏原含量為測(cè)定指標(biāo)。

1.3.4 中心組合設(shè)計(jì)響應(yīng)面法優(yōu)化雙酶復(fù)配酶解試驗(yàn)

先將菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶進(jìn)行復(fù)配，確定雙酶復(fù)配比例為2∶5(按照酶活比)。在料液比、酶解pH、溫度、時(shí)間、加酶量等單因素對(duì)小麥粉過敏原含量影響的基礎(chǔ)上，采用Design Expert 8.0.6軟件中的中心組合設(shè)計(jì)五因素五水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，以五因素為自變量對(duì)雙酶同步法酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化，以小麥粉過敏原含量為響應(yīng)值。本試驗(yàn)按五因素五水平實(shí)施，共26個(gè)處理，其中中心點(diǎn)重復(fù)5次。各因素水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案見表2。

1.3.5 小麥粉酶解物過敏原含量的測(cè)定

酶聯(lián)免疫法是利用連接到抗體上的酶來檢測(cè)結(jié)合到一起的抗原和抗體；酶催化一種無色的底物(色原體)轉(zhuǎn)化為有色的產(chǎn)物,指示抗原-抗體復(fù)合物的存在。本試驗(yàn)采用商業(yè)試劑盒夾心式酶聯(lián)免疫法測(cè)定小麥粉過敏原的含量，小麥粉過敏原是抗原。

取1 mg酶處理后的樣品于2 mL磷酸鹽緩沖溶液中，4 ℃靜置48 h，4 ℃ 12 000 g離心5 min，收集上清液，用于ELISA測(cè)定，用考馬斯亮藍(lán)法[10]測(cè)定所取樣品中總蛋白質(zhì)含量。將所需的酶標(biāo)板在室溫下放置20 min，平衡至室溫。在酶標(biāo)板上每孔加入上述樣品液10 μL，輕輕振蕩混勻，37 ℃孵育30 min。反應(yīng)完畢，棄溶液，每孔加入250 μL洗滌液，重復(fù)洗滌5次，拍干。將生物素標(biāo)記的抗體溶液按每孔100 μL加入各孔，37 ℃反應(yīng)30 min，反應(yīng)完畢，棄去溶液，洗滌5次。然后將辣根過氧化物酶標(biāo)記的鏈霉親和素溶液每孔加入100 μL，37 ℃反應(yīng)30 min，反應(yīng)完畢，棄去溶液，洗滌5次。加入底物四甲基聯(lián)苯胺緩沖溶液和H2O2溶液各50 μL，37 ℃避光孵育15 min顯色，加2 mol/L H2SO4終止液，每孔50 μL，在酶標(biāo)儀上測(cè)定450 nm的吸光度值。

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法

使用SPSS 17.0軟件進(jìn)行方差分析(ANOVA)，數(shù)據(jù)間的差異比較采用Duncan檢驗(yàn)，顯著水平為P<0.05；采用Design Expert 8.0.6統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行響應(yīng)面分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同酶處理對(duì)小麥粉致敏性的影響

由圖1可以看出，6種酶處理后的小麥粉致敏性相對(duì)空白均有所下降，其中木瓜蛋白酶處理后小麥粉的過敏原含量最低，致敏性降低了13.8%(P<0.05)；菠蘿蛋白酶次之，致敏性降低了11.2%(P<0.05)；其他幾種酶降低效果低于這2種酶。故本試驗(yàn)選用菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶進(jìn)行復(fù)配及酶解路線分析，以期達(dá)到更佳的脫敏效果。

圖1 不同酶處理對(duì)小麥粉過敏原含量的影響

2.2 酶解路線確定結(jié)果

由表3可以看出，同步法酶解路線過敏原含量顯著低于分步法。由于分步法酶解路線中間滅酶過程，溶液糊化，導(dǎo)致黏度增加，溶液流動(dòng)性降低，不利于酶與底物分子充分接觸，酶解效率降低；另外所用的2種蛋白酶酶解工藝參數(shù)接近，具備同步法酶解路線的條件。因此，選用同步法酶解路線為最佳酶解路線。

表3 酶解路線對(duì)小麥粉過敏原含量的影響

2.3 各種因素對(duì)雙酶復(fù)配的影響

2.3.1 溫度對(duì)雙酶復(fù)配的影響

稱取5 g小麥粉，按照料液比為1∶10配制溶液，酶解條件為：溫度45、50、55 ℃，pH 6.65，加酶量按照E/S=1∶100，雙酶(菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶)按照酶活比1∶5、2∶5、4∶5添加，酶解2 h。對(duì)雙酶復(fù)配的溫度進(jìn)行選擇，以過敏原含量為測(cè)定指標(biāo)，結(jié)果如圖2所示。

注：同一曲線上不同字母表示差異顯著(P<0.05)，余同。

圖2 溫度對(duì)雙酶復(fù)配酶解小麥粉過敏原含量的影響

從圖2可以看出，當(dāng)菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶復(fù)配比例為1∶5、2∶5、4∶5時(shí)，隨著溫度的升高，過敏原含量均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶復(fù)配比例為1∶5、2∶5、4∶5在酶解溫度為50 ℃時(shí)，過敏原含量達(dá)到最小，分別為0.777 4、0.735 1、0.780 9 μg/g蛋白質(zhì)。

2.3.2 pH對(duì)雙酶復(fù)配的影響

稱取5 g小麥粉，按照料液比為1∶10配制溶液，酶解條件為：溫度50 ℃，pH 6.5～6.8，加酶量按照E/S=1∶100，雙酶(菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶)按照酶活比1∶5、2∶5、4∶5添加，酶解2 h。對(duì)雙酶復(fù)配的pH進(jìn)行選擇，以過敏原含量為測(cè)定指標(biāo)，結(jié)果如圖3所示。

圖3 pH對(duì)雙酶復(fù)配酶解小麥粉過敏原含量的影響

從圖3可以看出，當(dāng)菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶復(fù)配比例為1∶5、2∶5、4∶5時(shí)，隨著pH的增大，過敏原的含量均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。但是，當(dāng)菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶復(fù)配比例為2∶5時(shí)，pH 6.65，過敏原含量顯著低于雙酶復(fù)配比例1∶5和4∶5。因此，確定菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶復(fù)配比例為2∶5，酶解溫度為50 ℃，酶解pH為6.65進(jìn)行試驗(yàn)。

2.3.3 料液比對(duì)雙酶復(fù)配的影響

稱取5 g小麥粉，按照料液比為6%、8%、10%、12%配制溶液，酶解條件為：溫度50 ℃，pH 6.65，加酶量按照E/S=1∶100，菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶按照酶活比2∶5添加，酶解2 h。對(duì)雙酶復(fù)配2∶5時(shí)料液比進(jìn)行選擇，以過敏原含量為測(cè)定指標(biāo)，結(jié)果如圖4所示。

隨著料液比的增大，過敏原含量先下降后升高。當(dāng)料液比為10%時(shí)，過敏原含量達(dá)到最低。當(dāng)料液比低時(shí)，溶液流動(dòng)性好，有利于酶與底物充分接觸，有利于酶解反應(yīng)，過敏原含量降低；當(dāng)料液比為12%，溶液黏稠，不利于酶與底物充分接觸，限制了酶解反應(yīng)，過敏原含量升高。故選擇料液比為10%。

圖4 加酶量、酶解時(shí)間和料液比對(duì)雙酶復(fù)配酶解小麥粉過敏原含量的影響

2.3.4 酶解時(shí)間對(duì)雙酶復(fù)配的影響

稱取5 g小麥粉，按照料液比為10%配制溶液，酶解條件為：溫度50 ℃，pH 6.65，加酶量按照E/S=1∶100，菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶按照酶活比2∶5添加，酶解1～3 h。對(duì)雙酶復(fù)配2∶5時(shí)酶解時(shí)間進(jìn)行選擇，以過敏原含量為測(cè)定指標(biāo)，結(jié)果如圖4所示。

隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，過敏原含量呈現(xiàn)先下降后上升趨于平緩的趨勢(shì)，說明酶解時(shí)間的適當(dāng)延長(zhǎng)，可能導(dǎo)致酶的活性增加，使過敏原含量降低；酶解時(shí)間的充分延長(zhǎng)并不能使小麥粉過敏原完全消除。因此，在上述酶解反應(yīng)條件下最適的酶解時(shí)間是2 h。

2.3.5 加酶量對(duì)雙酶復(fù)配的影響

稱取5 g小麥粉，按照料液比為10%配制溶液，酶解條件為：溫度50 ℃，pH 6.65，菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶按照酶活比2∶5添加，其中加酶量0.5%～2%，酶解2 h。對(duì)雙酶復(fù)配2∶5時(shí)加酶量進(jìn)行選擇，以過敏原含量為測(cè)定指標(biāo)，結(jié)果如圖4所示。

圖4表明，隨著加酶量的增加，過敏原含量先下降后緩慢升高。可能是因?yàn)榧用噶枯^小時(shí)，酶未被底物飽和，酶解反應(yīng)不夠完全，從而過敏原含量較高；當(dāng)加酶量較大時(shí)，酶與底物作用的位點(diǎn)達(dá)到飽和，雖繼續(xù)增加酶量也不會(huì)有更多的中間復(fù)合物生成，酶分子相互聚集，反而影響酶解效果，同時(shí)造成酶資源的浪費(fèi)。綜合考慮，所取加酶量為1 g/100 g蛋白質(zhì)。

2.4 雙酶復(fù)配酶解小麥面粉的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

本試驗(yàn)在雙酶復(fù)配基礎(chǔ)之上進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定了料液比、酶解pH、酶解溫度、酶解時(shí)間、加酶量等優(yōu)化條件。采用Design Expert 8.0.6軟件中的中心組合設(shè)計(jì)五因素五水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化雙酶復(fù)配酶解工藝，試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見表4。

表4 酶解條件優(yōu)化的響應(yīng)面設(shè)計(jì)方案及結(jié)果

過敏原含量與料液比、酶解pH、酶解溫度、酶解時(shí)間、加酶量之間方差分析結(jié)果見表5。該數(shù)學(xué)模型F值10.47(P=0.008 1<0.01)，達(dá)到了極顯著水平。失擬項(xiàng)F值1.81(P=0.249 8>0.05)，差異不顯著。方差分析結(jié)果表明，過敏原含量回歸模型的擬合度良好。

表5 酶法以過敏原含量為響應(yīng)值的優(yōu)化方差分析表

注：P<0.05為影響顯著，P<0.01為影響極顯著。

通過Design Expert 8.0.6統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)表4中試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合。根據(jù)方差分析結(jié)果，將不顯著的的因子去除，得到過敏原含量的回歸方程為：

Y=0.743 24+0.026 494A+0.065 186AD+0.042 107CD+0.053 319DE+0.018 769A2+0.022 930B2+0.044 142C2+0.017 533E2

由表5可得，回歸模型的一次項(xiàng)A(初始底物濃度，P=0.044 4)影響顯著；二次項(xiàng)B2、C2影響極顯著，A2、E2影響顯著；交互項(xiàng)AD對(duì)過敏原含量的影響極顯著，表明酶解可能使得過敏原的線性表位暴露，使得其致敏性極顯著增加；CD、DE對(duì)過敏原含量的影響顯著，表明酶解可能使得過敏原的線性表位暴露，使得其致敏性顯著增加。從F值可以看出，各個(gè)因素對(duì)過敏原含量影響的主次順序?yàn)槌跏嫉孜餄舛?酶解時(shí)間>酶解溫度>酶解pH>加酶量。

2.5 最佳試驗(yàn)條件的確定及驗(yàn)證

在所選的各因素范圍內(nèi)，通過Design Expert 8.0.6統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)過敏原含量這個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行條件優(yōu)化，得出雙酶同步法酶解小麥粉的最佳酶解條件為料液比為6.64%，酶解pH為6.53，酶解溫度為47.7 ℃，酶解時(shí)間為2.47 h，加酶量為0.395g/100 g蛋白質(zhì)，理論預(yù)測(cè)值過敏原含量為0.550μg/g蛋白質(zhì)。在最優(yōu)條件下進(jìn)行酶解試驗(yàn)的驗(yàn)證，3次驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明過敏原含量為0.593 μg/g蛋白質(zhì)，與理論預(yù)測(cè)值相差7.8%，在上述參數(shù)下，致敏性降低了36.1%。因此，響應(yīng)面法優(yōu)化酶解小麥粉模型設(shè)計(jì)合理，適用于建立制備低致敏性小麥粉的回歸分析及參數(shù)優(yōu)化。

3 討論

本研究結(jié)果表明不同酶處理后的小麥粉過敏原含量不同，其原因是酶與底物作用的位點(diǎn)不同，使得小麥蛋白水解斷裂或者交聯(lián)，改變了原有蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，造成了小麥蛋白與抗體識(shí)別能力的差異。葡萄糖氧化酶和脂肪酶處理后小麥粉致敏性分別降低了3.6%和3.0%。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后小麥粉致敏性降低了5.0%，而Leszczyńska等[11]采用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理小麥粉后，用兔血清測(cè)定了產(chǎn)物中谷蛋白的過敏原性，間接ELISA結(jié)果表明致敏性降低了30%，與本研究結(jié)果不相符，可能是由于本試驗(yàn)測(cè)定產(chǎn)物中總蛋白的過敏原。Watanabe等[12]先用纖維素酶混合小麥粉再用鏈霉蛋白酶處理，從而得到了適合小麥過敏患者的低致敏性的小麥粉。其原理是纖維素酶降解小麥粉碳水化合物，鏈霉蛋白酶進(jìn)一步降低小麥粉蛋白過敏原。Watanabe等[12-13]用纖維素酶、鏈酶蛋白酶處理小麥粉，表明該方法可以有效抑制小麥過敏反應(yīng)且不產(chǎn)生副作用。Tanabe等[14]采用高專一性水解脯氨酸殘基附近肽段的菠蘿蛋白酶處理小麥粉，通過水解作用破壞過敏原的線性表位，來降低小麥面筋谷蛋白的致敏性。Ying等[15]研究6種蛋白酶處理小麥粉，測(cè)定小麥粉酶解物中醇溶蛋白過敏原，結(jié)果表明堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶更加有能力的降低小麥粉醇溶蛋白過敏原。但是堿性蛋白酶處理小麥粉，產(chǎn)生苦味物質(zhì)，不利于低致敏性小麥粉的制備。麥谷蛋白和麥醇溶蛋白是小麥蛋白的主要成分，麥谷蛋白分子質(zhì)量在80～120 u(高分子質(zhì)量谷蛋白亞基)和40～80 u(低分子質(zhì)量谷蛋白亞基)，麥醇溶蛋白分子質(zhì)量在30～80 u，通過菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶協(xié)同作用可更有效地降低小麥粉致敏性。國(guó)內(nèi)外鮮見菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶復(fù)配同步法酶解小麥粉及酶解后小麥粉致敏性的研究。此外，菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶處理的小麥粉筋力減弱，適用于蛋糕、餅干等食品的制作[16]，為開發(fā)低致敏小麥制品提供了一個(gè)很好的途徑。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)篩選出有效降低小麥粉致敏性的酶制劑為菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶，確定了同步法酶解路線，優(yōu)化了雙酶復(fù)配酶解工藝參數(shù)，通過響應(yīng)面分析軟件得到了最佳的酶解條件：料液比6.64%，酶解pH 6.53，酶解溫度47.7 ℃，酶解時(shí)間2.47 h，加酶量0.395 g/100 g蛋白質(zhì)。在上述最佳條件下酶解得到過敏原含量為0.593 μg/g蛋白質(zhì)，致敏性顯著降低了36.1%(P<0.05)。

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Allergenicity Reduction of Wheat Flour by Response Surface Methodology to Optimize Enzymatic Method

Lu Xuerui Ouyang Lingli Liu Zhuang Liu Rongrong Li Huijing
(College of Food Science and Technology,Agricultural University of Hebei,Baoding 071001)

Enzyme-linked immunosorbent assay was adopted to analyze the sensitization of wheat flour treated by six kinds of enzyme preparations.Based on the indexes of the allergen content,bromelain and papain were screened as enzymic preparations to reduce the allergenicity of wheat flour effectively and the synchronization enzymatic hydrolysis route was determined.Single factor experiment and response surface methodology were utilized to optimize enzymatic hydrolysis processing parameters.The results showed that the optimal parameters were as follows:bromelain and papain in enzyme activity ratio of 2∶5,feed liquid ratio of 6.64%,hydrolysis pH of 6.53,hydrolysis temperature of

47.7 ℃,hydrolysis time of 2.47 h,enzyme addition dosage of 0.395 g/100 g protein.Under the above optimal parameters,the allergen content reached to 0.593 μg/g protein,which indicated that there was a 7.8% difference with the theoretical value and the allergenicity was reduced by 36.1%.Therefore,the model design of enzymic method establishment and wheat flour sensitization by response surface methodology of central composite design was a feasible and reasonable mode,which could predict and prepare the allergen content of wheat flour with low sensitization.

wheat flour，bromelain，papain，allergen content，response surface methodology

國(guó)家自然科學(xué)基金(31171687)，河北農(nóng)業(yè)大學(xué)中青年骨干教師境外研修項(xiàng)目(201611),河北省食品科學(xué)與工程學(xué)科“雙一流”建設(shè)基金項(xiàng)目(2016SPGCA18)

2015-09-28

路雪蕊,女，1989年出生，碩士，糧油深加工與資源開發(fā)

李慧靜,女，1973年出生，教授，糧油深加工與資源開發(fā)

TS201.6

A

1003-0174(2017)04-0018-07