淺議葡萄酒生產(chǎn)中使用的潛在食品過(guò)敏原及標(biāo)識(shí)管理

段文佳，史銘儡，孟佳敏，邵麗，王志群，姜華，鄢曉航，田德雨（青島華東葡萄釀酒有限公司，山東青島 266102）

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淺議葡萄酒生產(chǎn)中使用的潛在食品過(guò)敏原及標(biāo)識(shí)管理

段文佳，史銘儡，孟佳敏，邵麗，王志群，姜華，鄢曉航，田德雨
（青島華東葡萄釀酒有限公司，山東青島 266102）

摘 要：目前國(guó)外主要發(fā)達(dá)國(guó)家已相繼出臺(tái)相關(guān)法規(guī)，強(qiáng)制要求在食品標(biāo)簽須明確標(biāo)識(shí)食品過(guò)敏原信息，這其中也包括葡萄酒產(chǎn)品的過(guò)敏原標(biāo)識(shí)。葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中常用二氧化硫和蛋白類下膠劑，雖經(jīng)后續(xù)處理在成品酒當(dāng)中仍會(huì)有微量存在，對(duì)于過(guò)敏體質(zhì)的人群而言仍存在致敏風(fēng)險(xiǎn)。針對(duì)我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于過(guò)敏原標(biāo)識(shí)目前僅為推薦性的現(xiàn)狀，本文將就葡萄酒生產(chǎn)中所使用的潛在的過(guò)敏原類別、作用原理及檢測(cè)方法進(jìn)行簡(jiǎn)單綜述，并提出在標(biāo)簽上進(jìn)行標(biāo)注的必要性，以便能夠引起相關(guān)部門的足夠重視，以保證人們的飲酒安全和過(guò)敏人群免遭困擾。

關(guān)鍵詞：葡萄酒；過(guò)敏原；蛋白類下膠劑；致敏性；食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制

食物過(guò)敏是機(jī)體對(duì)于食物或食物成分的免疫異常反應(yīng)，免疫系統(tǒng)的參與使其區(qū)別于其他類型的食物敏感，這些能夠引起機(jī)體發(fā)生食物過(guò)敏的成分稱為食品過(guò)敏原[1]。按照免疫機(jī)理的不同，食物過(guò)敏可分為IgE介導(dǎo)型和非IgE介導(dǎo)型兩種，能引起包括呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、皮膚和心血管等多種范圍的臨床癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至可致哮喘發(fā)作、過(guò)敏性休克，危及生命安全[2-3]。

食品過(guò)敏對(duì)過(guò)敏人群具有強(qiáng)烈的致敏反應(yīng)，而越來(lái)越受到國(guó)際發(fā)達(dá)國(guó)家的重視，現(xiàn)已成為當(dāng)今世界食品安全管理的最新關(guān)注重點(diǎn)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，過(guò)敏人群約占世界成年人口總數(shù)的3%～4%[4]。由于目前對(duì)食品過(guò)敏還沒(méi)有完全有效的治療方法，通過(guò)閱讀食品標(biāo)簽獲取食品中過(guò)敏原信息是消費(fèi)者避免食物過(guò)敏的重要途徑[5]。

食品過(guò)敏原一般為相對(duì)分子質(zhì)量10 000～70 000的蛋白或糖蛋白（蛋白質(zhì)或糖原蛋白），占食物總蛋白的一小部分[4]。約超過(guò)90%的嚴(yán)重食物過(guò)敏反應(yīng)是由9種（或類）食物引起的，它們是含有谷蛋白的谷物、甲殼類及其制品、蛋和蛋制品、魚(yú)和魚(yú)制品、花生、大豆及其制品、奶和奶制品（包括乳糖）、堅(jiān)果和堅(jiān)果制品及濃度為10 mg/kg或以上的二氧化硫或亞硫酸鹽。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）成立的食品法典委員會(huì)（CAC）頒布的《國(guó)際食品法典 預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)通用標(biāo)準(zhǔn)》（CODEX STAN 1-1985 2010年修訂）中明確規(guī)定[6]，如果含有上述9種成分（9類過(guò)敏成分）不論含量如何均需在食品包裝標(biāo)識(shí)上清晰注明，以為過(guò)敏人群提供準(zhǔn)確、可靠的警示信息，有效避免因誤食過(guò)敏原引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。

對(duì)食品過(guò)敏原進(jìn)行嚴(yán)格標(biāo)注已成為一種重要的發(fā)展趨勢(shì)，一些發(fā)達(dá)國(guó)家為保護(hù)食物過(guò)敏人群，專門立法強(qiáng)制規(guī)定食品包裝上要標(biāo)注食物過(guò)敏原，例如：澳大利亞、新西蘭、歐盟、美國(guó)、加拿大、日本、韓國(guó)等。我國(guó)在2012年實(shí)施的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中僅推薦食品包裝上標(biāo)注致敏物質(zhì)，對(duì)細(xì)節(jié)并未做強(qiáng)制要求。

目前，國(guó)際上主流發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)于葡萄酒過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)管理，除二氧化硫含量超過(guò)10 mg/L必須標(biāo)注外，若因使用雞蛋（蛋清、蛋清粉）、脫脂奶粉、酪蛋白（或酪蛋白酸鹽）、魚(yú)膠等物質(zhì)作為澄清劑加入葡萄酒或者烈性酒而使之含有致敏物，則在產(chǎn)品預(yù)包裝標(biāo)簽上必須注明過(guò)敏原[7]。而我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)僅對(duì)二氧化硫有強(qiáng)制標(biāo)識(shí)要求，對(duì)于葡萄酒中其它易含的過(guò)敏成分并未引起足夠重視。按照國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）2014年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我國(guó)葡萄的種植面積已躍居世界第二位，我國(guó)葡萄酒的消費(fèi)量目前排世界第五位，然而相對(duì)于其它國(guó)家我國(guó)對(duì)葡萄酒中過(guò)敏原的標(biāo)注管理還相對(duì)滯后，對(duì)于葡萄酒中過(guò)敏原的監(jiān)管尚未引起足夠重視。

本文將就葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中所使用的過(guò)敏原進(jìn)行綜述，以便于少數(shù)過(guò)敏人群對(duì)葡萄酒中可能存在的過(guò)敏原能夠有所了解，降低誤食幾率，避免過(guò)敏反應(yīng)的發(fā)生，進(jìn)一步提高葡萄酒的飲用安全性。同時(shí)希望該領(lǐng)域能夠引起我國(guó)食品安全監(jiān)管部門的重視，逐步縮小與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家在葡萄酒過(guò)敏原標(biāo)簽管理方面存在的差距。

1 葡萄酒中可能存在的過(guò)敏原

二氧化硫是葡萄酒生產(chǎn)中普遍使用的抗氧化劑和抑菌劑，此外，由于葡萄酒下膠過(guò)程中蛋清、脫脂奶粉、酪蛋白及魚(yú)膠等蛋白類下膠劑的使用，使得成品葡萄酒當(dāng)中可能還有潛在的食品過(guò)敏原，對(duì)于特定過(guò)敏人群而言仍然具有健康威脅。

1.1 二氧化硫

作為抗氧化劑二氧化硫可以與氧反應(yīng)，有效保護(hù)葡萄酒中的酚類、色素及芳香物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，防止酒體的氧化，維持酒體的化學(xué)穩(wěn)定性；作為抑菌劑，二氧化硫可以抑制絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，如酵母、乳酸菌、醋酸菌的生長(zhǎng)繁殖，保證酒體的生物穩(wěn)定性。

葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)中常使用亞硫酸（液體）或是偏重亞硫酸鉀（固體）作為二氧化硫的來(lái)源，國(guó)標(biāo)要求二氧化硫的總量應(yīng)不超過(guò)250 mg/L，實(shí)際生產(chǎn)上通常將總二氧化硫控制在110 mg/L以下，以避免二氧化硫產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響葡萄酒的感官質(zhì)量[8]。由于液體亞硫酸具有強(qiáng)烈的刺激性和揮發(fā)性，對(duì)于操作人員存在較大的安全風(fēng)險(xiǎn)，可能產(chǎn)生一系列不適反應(yīng)；而固體狀的偏重亞硫酸鉀則相對(duì)較為安全，使用也更為便捷，對(duì)于改善從業(yè)者工作環(huán)境具有重要意義，因而實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中已逐步采用偏重亞硫酸鉀替代亞硫酸的使用。

二氧化硫是常見(jiàn)的食品過(guò)敏原，無(wú)論是國(guó)外還是國(guó)內(nèi)，相關(guān)法規(guī)都有強(qiáng)制規(guī)定，凡是添加二氧化硫的葡萄酒均須在標(biāo)簽中進(jìn)行標(biāo)注，進(jìn)行本品含有二氧化硫的說(shuō)明。由于二氧化硫?qū)τ趥€(gè)別過(guò)敏人群而言，易引發(fā)哮喘，因而有哮喘病史的消費(fèi)者應(yīng)視個(gè)人身體情況，謹(jǐn)慎飲用，防止產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。

1.2 蛋白質(zhì)類的下膠劑

下膠是加入能促進(jìn)膠體物質(zhì)沉淀的物質(zhì)，引起葡萄酒中單寧、蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)之間的絮凝，實(shí)施下膠操作可以提升葡萄酒的澄清度，還可去除酒的生青味和粗糙感，使酒的香氣、口感更為細(xì)膩，保障酒的生物穩(wěn)定性，提高裝酒前的過(guò)濾效率[9]。下膠劑也被稱為澄清劑，常見(jiàn)的下膠劑主要以蛋白類的物質(zhì)為主，常用的有脫脂奶粉（milk）、蛋清粉（egg）、酪蛋白（casein）、酪蛋白酸鉀（potassium caseinate）、魚(yú)膠（islinglass）等。通常應(yīng)用脫脂奶粉、酪蛋白、酪蛋白酸鉀、魚(yú)膠可以去除白葡萄酒當(dāng)中的酚類和蛋白質(zhì)，蛋清可用于去除紅葡萄酒中過(guò)量的苦澀丹寧成分[10]。

上述蛋白類下膠劑均可溶于葡萄酒中，雖然通過(guò)使用皂土等加工助劑，經(jīng)離心、冷凍、過(guò)濾等操作可以脫除酒中殘留的下膠劑，但并不能保證在成品酒中完全去除這些下膠成分。根據(jù)澳大利亞葡萄酒研究所（AWRI）的相關(guān)報(bào)道[11]，蛋白類下膠劑在每升成品酒的殘留量可達(dá)到納克或是微克級(jí)別，盡管含量很低，但是對(duì)于這些物質(zhì)的高度過(guò)敏的人群而言，依然存在食品安全性隱患。歐洲食品安全管理局（EFSA）的研究也證實(shí)，使用脫脂乳、酪蛋白等作為下膠劑處理的葡萄酒對(duì)于個(gè)別敏感人群而言，最終產(chǎn)品仍能產(chǎn)生致敏反應(yīng)[12]。

2 過(guò)敏源檢測(cè)方法

目前對(duì)于葡萄酒中潛在的食物過(guò)敏源常見(jiàn)的檢測(cè)方法主要有酶聯(lián)免疫法（ELISA）和質(zhì)譜法。

2.1 酶聯(lián)免疫法

酶聯(lián)免疫法主要是基于抗原或抗體的固相化以及抗原或抗體的酶標(biāo)記，固相化的抗原或抗體可以保持其免疫學(xué)活性，酶標(biāo)記物在保持其免疫學(xué)活性的基礎(chǔ)上也保留了酶的活性[13]。酶聯(lián)免疫法具有靈敏性好、特異性強(qiáng)、快速簡(jiǎn)便、費(fèi)用低的特點(diǎn)，有多種市售的試劑盒可供選擇，是目前食品工業(yè)和官方食品機(jī)構(gòu)最常用的方法，但是檢測(cè)結(jié)果容易受食品基質(zhì)干擾，檢測(cè)結(jié)果存在假陰性和假陽(yáng)性，影響著檢測(cè)的準(zhǔn)確性[14]。

2.2 質(zhì)譜法

質(zhì)譜法是用電場(chǎng)和磁場(chǎng)將運(yùn)動(dòng)的離子按它們的質(zhì)荷比分離后進(jìn)行檢測(cè)的方法，測(cè)出離子的準(zhǔn)確質(zhì)量即可確定離子的化合物組成。質(zhì)譜法的檢測(cè)需要對(duì)樣品進(jìn)行前處理，提高其純度，所以，在實(shí)際應(yīng)用中，質(zhì)譜法多與色譜儀等聯(lián)用，來(lái)提高其準(zhǔn)確性[15]。

質(zhì)譜法準(zhǔn)確、靈敏、可靠、迅速，假陽(yáng)性概率低，是目前唯一可鑒定食物中過(guò)敏原蛋白的非免疫技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于食物過(guò)敏原蛋白質(zhì)的研究中。專業(yè)質(zhì)譜設(shè)備成本較高，限制了其在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用，但其檢測(cè)結(jié)果較酶聯(lián)免疫法更為準(zhǔn)確和可靠[14]。

Monaci和Losito等[16-17]應(yīng)用液相串聯(lián)質(zhì)譜的方法，定量分析了白葡萄酒下膠處理之后酪蛋白酸鈉的潛在殘留，雖然歷經(jīng)后期處理，但在成品酒當(dāng)中仍能夠檢測(cè)到來(lái)自于α、β酪蛋白的特征肽段，其中來(lái)自β酪蛋白的特征肽段GPFPIIV，其碎片離子m/z 742.2可作為定量離子，是定量酪蛋白酸鈉的最佳特異性肽段。Monaci等[18]應(yīng)用高通量的質(zhì)譜檢測(cè)手段，在成品白葡萄酒中實(shí)現(xiàn)了酪蛋白和雞卵清蛋白的同時(shí)檢測(cè)。Tolin等[19]應(yīng)用LC-MS/MS技術(shù)在市售葡萄酒當(dāng)中也檢測(cè)到了脫脂奶粉和蛋清等過(guò)敏原的殘留。我國(guó)學(xué)者張偉等[20]應(yīng)用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析方法，可實(shí)現(xiàn)3種亞型酪蛋白α-S1、α-S2、β過(guò)敏原的質(zhì)譜定性與定量檢測(cè)，檢測(cè)限均低至10 μg/L，定量限達(dá)10～40 μg/L，同時(shí)結(jié)果具有良好的重現(xiàn)性。

上述研究結(jié)果進(jìn)一步證實(shí)了蛋白類下膠劑在成品葡萄酒當(dāng)中仍有殘留，無(wú)法保證后續(xù)釀酒操作工藝可完全去除這些蛋白成分，因而飲用葡萄酒對(duì)于特定過(guò)敏人群而言仍然具有健康風(fēng)險(xiǎn)。

3 葡萄酒生產(chǎn)國(guó)對(duì)葡萄酒中潛在過(guò)敏源的標(biāo)簽標(biāo)注管理

對(duì)于過(guò)敏體質(zhì)的人群，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上正確、清楚地標(biāo)識(shí)出過(guò)敏原成分，可使患有過(guò)敏性疾病的消費(fèi)者更容易分辨出食品過(guò)敏成分，及時(shí)回避過(guò)敏食品帶來(lái)的危害，明確標(biāo)識(shí)是防止他們發(fā)生食物過(guò)敏反應(yīng)最有效的措施[21]。

早在2002年12月，澳大利亞和新西蘭就明確規(guī)定在食品包裝上標(biāo)注食品過(guò)敏原，包括葡萄酒中過(guò)敏原的標(biāo)注，且對(duì)出口歐盟市場(chǎng)、北美市場(chǎng)（美國(guó)及加拿大）的葡萄酒都進(jìn)行了過(guò)敏原的標(biāo)注。2006年7月31日，美國(guó)發(fā)布了G/TBT/N/US-/205通報(bào)，對(duì)葡萄酒、蒸餾酒及麥芽酒精飲料的主要食物過(guò)敏原標(biāo)簽規(guī)定作了修改；修改后的法規(guī)規(guī)定除了所述的產(chǎn)品適用于某種免除之外，葡萄酒、蒸餾酒和麥芽酒精飲料的生產(chǎn)商、灌裝商和進(jìn)口商必須在產(chǎn)品的標(biāo)簽上聲明存在牛奶、雞蛋、魚(yú)、甲殼類動(dòng)物、堅(jiān)果、小麥、花生和大豆，以及源自這些食物含有蛋白質(zhì)的配料[22]。加拿大也有規(guī)定，若因使用雞蛋、魚(yú)膠或者牛奶作為澄清劑加入葡萄酒或者烈性酒而使之含有致敏物，則在產(chǎn)品預(yù)包裝標(biāo)簽上必須注明過(guò)敏原；歐盟2003/89/EC指令也規(guī)定，所有導(dǎo)致過(guò)敏或不良反應(yīng)的成分都必須標(biāo)識(shí)，從2008年12月23日起，不符合標(biāo)識(shí)規(guī)定的食品已禁止在歐盟市場(chǎng)上銷售；另外，日本、韓國(guó)、香港等國(guó)家或地區(qū)也已出臺(tái)了明確的法規(guī)，要求在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注過(guò)敏原信息[7,23-25]。

目前，我國(guó)對(duì)于食品中過(guò)敏原標(biāo)識(shí)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)尚不完善，現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中規(guī)定“致敏物質(zhì)”為推薦標(biāo)注內(nèi)容，除對(duì)二氧化硫有強(qiáng)制標(biāo)注要求外，對(duì)其他過(guò)敏原信息并未強(qiáng)制要求標(biāo)注。在葡萄酒過(guò)敏原標(biāo)注方面也只要求標(biāo)注二氧化硫，其它仍是一片空白。我國(guó)食品過(guò)敏源的監(jiān)管體系及法規(guī)體系相對(duì)落后，目前尚不完善，對(duì)于過(guò)敏人群的保護(hù)力度尚且不夠，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍有不少差距，不符合當(dāng)今世界食品安全性的發(fā)展趨勢(shì)，在葡萄酒的進(jìn)出口貿(mào)易方面仍處于劣勢(shì)。

4 結(jié)語(yǔ)

據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年因食物過(guò)敏導(dǎo)致的死亡率正在逐年上升，因過(guò)敏原問(wèn)題而危及到健康的事例不勝枚舉。雖然食品過(guò)敏原只影響到一小部分人群，但它對(duì)這類特定人群所產(chǎn)生的潛在性威脅是很大的[21]。我國(guó)應(yīng)對(duì)過(guò)敏原的風(fēng)險(xiǎn)控制及過(guò)敏原標(biāo)識(shí)引起足夠重視，進(jìn)一步加強(qiáng)過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的法律效力，不能忽視少數(shù)過(guò)敏人群的存在，控制由于食物過(guò)敏引起的食品安全事件的發(fā)生。目前由于我國(guó)現(xiàn)行的標(biāo)簽法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)還未強(qiáng)制要求標(biāo)注過(guò)敏原，因此對(duì)進(jìn)口食品中過(guò)敏原的安全有效性監(jiān)管尚存漏洞。

隨著我國(guó)葡萄酒進(jìn)口量日益增多，食品過(guò)敏原標(biāo)注作為食品標(biāo)簽規(guī)范化的一個(gè)重要方面，應(yīng)逐步與世界發(fā)達(dá)國(guó)家接軌，進(jìn)一步加強(qiáng)過(guò)敏源標(biāo)簽標(biāo)注管理，保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，向敏感人群提供準(zhǔn)確、可靠的過(guò)敏原信息，避免敏感個(gè)體誤食事件的發(fā)生，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。另外，隨著國(guó)內(nèi)葡萄酒產(chǎn)量的增加，面向國(guó)際化市場(chǎng)，我國(guó)出口企業(yè)也應(yīng)做好準(zhǔn)備，需予以密切關(guān)注國(guó)內(nèi)外標(biāo)簽規(guī)定的新進(jìn)展，規(guī)范產(chǎn)品標(biāo)簽過(guò)敏源信息標(biāo)注，才能突破國(guó)際貿(mào)易技術(shù)壁壘，實(shí)現(xiàn)葡萄酒產(chǎn)品的出口創(chuàng)匯。

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作者簡(jiǎn)介：段文佳（1986-），主要研究方向：葡萄酒釀造與研發(fā)。E-mail:wenjiaduan1122@163.com

收稿日期：2015-12-01

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2016.01.010