豆乳
- 不同混合發(fā)酵方式對發(fā)酵豆乳貯藏品質(zhì)的影響
效方法[1]。但豆乳經(jīng)發(fā)酵后，會產(chǎn)生令人不快的豆腥味，降低了消費者的接受度。目前，發(fā)酵豆乳相關(guān)研究僅以單獨發(fā)酵豆乳或發(fā)酵豆乳和牛乳混合物為研究對象，大多以發(fā)酵豆乳抗氧化能力、異黃酮苷元、酶活性等為主要研究內(nèi)容[2-3]，有研究介紹了發(fā)酵豆乳貯藏期間后酸化、穩(wěn)定性下降等問題，并通過添加益生元、篩選后酸化弱、產(chǎn)黏好的菌株及多菌株組合的方法來提高發(fā)酵豆乳貯藏期的品質(zhì)[4]，MIN-LANG H 等[5]研究通過輔助添加橙皮纖維和銀耳發(fā)酵粉益生元改善發(fā)酵豆乳貯藏期
中國乳品工業(yè) 2023年10期2023-11-15
- 不同β-葡萄糖苷酶活性乳酸菌發(fā)酵豆乳特性分析
來源之一[1]。豆乳是大豆經(jīng)加工制成的飲料，因其具有獨特的風味、豐富的營養(yǎng)物質(zhì)而深受消費者青睞。豆乳中富含大豆異黃酮，已發(fā)現(xiàn)的大豆異黃酮有12 種，其中3 種為游離型苷元形式（2%～3%），生物活性及生物利用度較高，如大豆苷元、染料木素、黃豆素等，剩余為結(jié)合型糖苷形式（97%～98%），生物利用度極低，大豆異黃酮的形態(tài)結(jié)構(gòu)是決定其生理活性和生物利用度的關(guān)鍵因素[2-4]。此外，豆乳中常伴有豆腥味，主要是由于大豆在粉碎時脂肪氧化酶被激活，多不飽和脂肪酸被氧化
食品科學(xué) 2023年20期2023-11-07
- 利用體外模型分析解淀粉乳桿菌L6發(fā)酵豆乳對腸道菌群和短鏈脂肪酸的影響
了更高要求。發(fā)酵豆乳是益生菌利用豆乳中的營養(yǎng)物質(zhì)進行生長代謝，產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物，對豆乳中營養(yǎng)及風味組分進行轉(zhuǎn)化，從而制成的大豆飲品[1-2]。有研究表明，豆乳經(jīng)發(fā)酵后，營養(yǎng)成分、大豆低聚糖消化率、風味及穩(wěn)定性提高，并能改善人體腸道微生物組成，促進人體健康[3]。近年來，益生菌對豆乳的發(fā)酵及益生作用已成為研究熱點之一[4-5]。豆乳既可以給乳酸菌提供合適的營養(yǎng)環(huán)境條件，也可作為載體保護益生菌，提高其在胃腸道中的存活率[6]。乳酸菌發(fā)酵豆乳過程中會產(chǎn)生大量乳酸
食品科學(xué) 2023年18期2023-10-21
- 高壓均質(zhì)輔助酶解豆乳對蛋白結(jié)構(gòu)及抗營養(yǎng)因子的影響
030)0 引言豆乳的穩(wěn)定性和抗氧化活性并不理想，并且含有多種抗營養(yǎng)因子(ANF)影響其為人體提供營養(yǎng)健康[1]，包括熱穩(wěn)定性ANF植酸(PA)、大豆球蛋白(11S)、β-伴大豆球蛋白(7S)、低聚糖等和熱不穩(wěn)定性ANF胰蛋白酶抑制劑(TI)、脲素酶(UA)、抗維生素因子、致甲狀腺腫素、大豆凝集素(SBA)。其中，脲酶作為抗營養(yǎng)因子組分的一種，是無毒的酰胺酶類物質(zhì)，易分解成含氮化合物進一步產(chǎn)生氨，導(dǎo)致氨中毒或引起機體中氨代謝紊亂；大豆凝集素約占大豆蛋白質(zhì)的
農(nóng)業(yè)機械學(xué)報 2023年2期2023-03-07
- 高壓均質(zhì)對脫脂油莎豆乳品質(zhì)及其穩(wěn)定性的影響
飲品——脫脂油莎豆乳，產(chǎn)品符合當今市場需求。脫脂油莎豆乳以水為分散介質(zhì)，淀粉、蛋白、膳食纖維等為分散相的乳狀飲料，具有熱力學(xué)不穩(wěn)定的特點。其主要表現(xiàn)為不溶性的蛋白質(zhì)和固體顆粒的沉淀，容易產(chǎn)生口感粗糙、分層等問題，會使其品質(zhì)下降。僅通過研磨、過濾和調(diào)配等手段提高其品質(zhì)和穩(wěn)定性，效果可能不佳，也會導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失或使黏度過大[5]，而高壓均質(zhì)則是一個高效的處理手段。高壓均質(zhì)可通過使用壓力閥傳輸物料，產(chǎn)生強烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使物料細化并使分散相均勻分
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年23期2022-12-26
- 浸泡條件對豆乳凝膠性質(zhì)的影響
流域種植[1]。豆乳凝膠(如豆腐、豆花等)是我國傳統(tǒng)食品，是大豆經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮漿得到的豆乳在凝固劑作用下形成的具有一定硬度和彈性的凝膠體。其工序復(fù)雜、煩瑣，而且各個條件單元均對豆腐的品質(zhì)產(chǎn)生重要的影響作用，也正是因為加工條件的不同，豆乳可以被加工成老豆腐、嫩豆腐、充填豆腐、豆花等多種品類。浸泡是傳統(tǒng)豆制品加工中必不可少的第一步工序。浸泡過程中，大豆籽粒表皮軟化，子葉吸收水分使細胞膨脹，大豆蛋白質(zhì)實現(xiàn)浸提，同時也有效降低豆?jié){中胰蛋白酶抑制劑活性和植
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報 2022年5期2022-10-11
- 一口軟乎乎，咸香奶味十足，這樣的蛋糕我一口一個！
糕胚夾著濃郁的咸豆乳夾心，豆乳的甜香摻雜一點咸味，簡直是絕絕子，一口氣吃5塊毫不夸張！今天師姐就把這款巨好吃的咸豆乳蛋糕推薦給你們。好的口感，原材料是關(guān)鍵，精選優(yōu)質(zhì)雞蛋作為原料，天然的小麥粉和白砂糖作為輔料，再加上牛奶充分融合，制作出的蛋糕胚蓬松柔軟，散發(fā)出淡淡的奶香，溫柔十足。好的原料還需要搭配精湛的技藝，咸豆乳蛋糕采用創(chuàng)新水蒸工藝，通過全自動蒸煮設(shè)備結(jié)合手工藝制成軟綿的蛋糕胚。再將擁有絲滑細膩的咸豆乳夾于蛋糕中間，造就唇齒飄香的咸豆乳蛋糕。咀嚼間充滿著
電腦報 2022年36期2022-09-23
- 益生菌發(fā)酵豆乳對提高結(jié)合態(tài)大豆異黃酮轉(zhuǎn)化的效果
來源之一[1]。豆乳是大豆經(jīng)過加工后獲得的一種飲料，因其具有獨特的風味、營養(yǎng)物質(zhì)豐富且易吸收而深受大眾喜歡。對于營養(yǎng)不良的人群以及牛奶供應(yīng)不足的人群來說，豆乳蛋白的營養(yǎng)價值高且更容易被人體吸收[2]。益生菌為一類對機體有益的活性微生物，可以平衡機體腸道內(nèi)菌群，同時也可以產(chǎn)生活性物質(zhì)，促進人體健康[3]。乳酸菌是一類存在于人體胃腸道中的多效益生菌，可以降低膽固醇水平，具有抵抗低酸堿度和高膽鹽的能力，研究價值非常高[4]。發(fā)酵豆乳由滅菌豆乳經(jīng)過益生菌發(fā)酵而形成
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年9期2022-05-17
- 高濃度煮漿對豆腐品質(zhì)提升的作用及其機制
、濾渣后獲得的生豆乳進行加熱處理，是豆乳和豆腐的生產(chǎn)中非常關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)[1]。熱處理不僅滅活生豆乳中致病菌、鈍化胰蛋白酶抑制劑等抗營養(yǎng)因子，而且還能提升豆制品的安全、營養(yǎng)與感官特性[2-3]。豆乳在熱處理時，豆乳蛋白的存在狀態(tài)和聚集性也發(fā)生了變化，即隨著加熱溫度的升高，豆乳中蛋白質(zhì)發(fā)生變性，生豆乳中破碎的蛋白體顆粒以及油脂體為核心的粒子開始解離，蛋白質(zhì)亞基之間在熱的作用下進行重組，形成游離油脂體、溶解性蛋白和粒子蛋白組分[4]，在質(zhì)子或鈣離子的作用下，各
食品科學(xué) 2022年7期2022-05-13
- 大豆發(fā)酵型酸豆乳飲料的工藝研究
原料經(jīng)發(fā)酵制作酸豆乳制品，通過調(diào)整輔料添加量，經(jīng)過單因素和正交試驗研究確定最佳發(fā)酵型酸豆乳飲料的制備工藝，對大豆新產(chǎn)品的研究開發(fā)及深加工利用提供參考數(shù)據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，北京華越洋生物科技有限公司提供；優(yōu)質(zhì)大豆，食用優(yōu)質(zhì)綿白糖及食鹽，當?shù)爻匈徺I；鮮奶、蔗糖酯、蔗糖、果膠和碳酸鉀，河南德大食品有限公司。1.2 主要儀器和設(shè)備表1 主要實驗儀器1.3 實驗方法1.3.1 工藝流程圖1 工藝流程圖1.3.2 工藝操作
糧食加工 2022年2期2022-05-10
- 均質(zhì)/加熱條件下組分缺失型原料豆乳理化特性研究
030)0 引言豆乳是大豆經(jīng)浸泡、磨漿、過濾、煮漿、均質(zhì)等工藝制備而成的植物蛋白基液體飲料，其保留了大豆中的主要營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、異黃酮、多酚、皀苷、低聚糖等[1-2]，使其具有抗氧化、降血壓、降低膽固醇、預(yù)防心臟病等功能作用[3-4]，且豆乳中不含膽固醇和乳糖[5]，因此一直以來深受消費者喜歡。作為乳液體系，豆乳易出現(xiàn)脂肪上浮、蛋白沉淀等物理不穩(wěn)定現(xiàn)象，從而導(dǎo)致品質(zhì)下降。大豆蛋白不僅是豆乳的主要營養(yǎng)成分之一，而且對豆乳的乳化
農(nóng)業(yè)機械學(xué)報 2021年8期2021-08-27
- 生物解離對豆乳體系穩(wěn)定性的研究
的8種氨基酸。而豆乳是大豆食品中的一種,含有多種功能性成分如大豆低聚糖、異黃酮和軟磷脂等,一直受到消費者的青睞,行業(yè)發(fā)展迅速,其產(chǎn)量和產(chǎn)品品種也在不斷增加。但在傳統(tǒng)工藝制備豆乳的過程中,蛋白質(zhì)容易凝集沉淀,嚴重時出現(xiàn)分層現(xiàn)象,嚴重影響其感官質(zhì)量和營養(yǎng)價值。針對豆乳穩(wěn)定性的提高,大量的研究主要集中在傳統(tǒng)工藝參數(shù)的優(yōu)化,尚不能解決長期存儲過程中豆乳穩(wěn)定性的問題。生物解離技術(shù)是一種新型的生物技術(shù),廣泛應(yīng)用于各個領(lǐng)域。眾多研究學(xué)者主要研究采用生物解離技術(shù)提取植物油
食品工業(yè)科技 2021年2期2021-06-16
- 黑豆豆乳添加量對Mozzarella奶酪成熟過程中品質(zhì)的影響
子化合物，還能使豆乳中的抗營養(yǎng)物質(zhì)被加以破壞，所以更容易被人體吸收[3]。將黑豆豆乳代替一定量的牛乳，不僅可以緩解我國部分地方奶源不足的現(xiàn)況，而且可以將動物蛋白與植物蛋白相互補充，提高奶酪的營養(yǎng)價值。有關(guān)豆奶牛奶混合奶酪的研究較多，曹小飛等[4]通過響應(yīng)曲面法對含豆乳的Mozzarella干酪的生產(chǎn)工藝參數(shù)進行了優(yōu)化，萬俊等[5]對牛乳豆乳混合Camembert干酪加工工藝進行研究，高允盛等[6]對添加限制性酶解豆乳制作模擬Mozzarella干酪優(yōu)化工藝
中國釀造 2021年2期2021-03-11
- 高轉(zhuǎn)化大豆異黃酮乳酸菌的篩選及在豆乳中的發(fā)酵特性
營養(yǎng)與口感兼?zhèn)涞?span id="j5i0abt0b" class="hl">豆乳或?qū)⒊蔀樗厥持髁x和乳糖不耐受人群的首選代乳產(chǎn)品。豆乳經(jīng)發(fā)酵后既能發(fā)揮大豆的營養(yǎng)及功能特性，又能利用乳酸菌的益生作用產(chǎn)生許多大豆中原本沒有的營養(yǎng)物質(zhì)，乳酸菌含有的β-葡萄糖苷酶還可以水解大豆異黃酮的糖苷結(jié)構(gòu)向生物活性更高的游離型結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化，大大提高了大豆異黃酮的生物利用率。本研究旨在篩出高轉(zhuǎn)化大豆異黃酮的乳酸菌，并研究其在豆乳中的發(fā)酵特性，實現(xiàn)大豆異黃酮糖苷向苷元的轉(zhuǎn)化，以增加發(fā)酵豆乳中大豆異黃酮苷元含量，提高生物活性和利用度，為研制富含功
食品研究與開發(fā) 2021年3期2021-02-07
- 嗜熱鏈球菌S10復(fù)合植物乳桿菌P-8發(fā)酵豆乳中揮發(fā)性風味物質(zhì)的SPME-GC-MS分析
產(chǎn)品市場中，發(fā)酵豆乳份額遠低于酸奶市場，豆腥味是制約其發(fā)展的主要原因[1-2]。發(fā)酵劑的改變可引起風味差異，對成品中風味物質(zhì)數(shù)量與含量起關(guān)鍵作用。固相微萃取（Solid phase microextraction，SPME）技術(shù)具有靈敏度高，檢出限低，分析范圍廣，萃取條件溫和等特點，可直接與氣相色譜-質(zhì)譜（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用。近年來，SPME 技術(shù)在食品風味分析，如釀造醋[3]、紅酒[
中國食品學(xué)報 2020年10期2020-11-12
- 干酪乳桿菌16發(fā)酵豆乳工藝優(yōu)化及抗氧化性研究
116034)豆乳中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如大豆蛋白及不飽和脂肪酸等，對人體健康有益[1]。利用乳酸菌發(fā)酵豆乳，可將大豆中的異黃酮、蛋白質(zhì)等物質(zhì)進行適當生物轉(zhuǎn)化，更利于人體吸收，具有增加免疫力、抗氧化等作用[2-3]。唐宇等[4]研究發(fā)現(xiàn)干酪乳桿菌16發(fā)酵豆乳具有一定的抗氧化功能，主要是由于糖苷型大豆異黃酮轉(zhuǎn)變?yōu)檐赵痛蠖巩慄S酮導(dǎo)致其抗氧化能力發(fā)生改變。徐寅等[5]發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后豆乳的抗氧化能力較發(fā)酵前增強。Dajanta等[6]對發(fā)酵豆類進行研究發(fā)現(xiàn)，總酚含
食品與機械 2020年6期2020-07-26
- 基于蔗糖利用能力對豆乳發(fā)酵菌株的篩選及其應(yīng)用
14122)大豆豆乳是一種營養(yǎng)豐富的植物蛋白飲品，含有豐富的大豆蛋白和游離氨基酸[1]，但是由于具有豆腥味，并且豆乳中的大豆低聚糖可被腸道菌群利用產(chǎn)氣進而引起腹脹[2-3]，所以豆乳飲品的接受度仍有待提高。已有研究探討了如何利用乳酸菌對大豆豆乳中的非結(jié)構(gòu)性碳水化合物(包括蔗糖、棉子糖和水蘇糖)進行發(fā)酵，改善豆乳的不良風味[4-5]。乳酸菌發(fā)酵大豆豆乳可生成乳酸、乙酸[6]等有機酸類物質(zhì)，以及醛酮類[7]揮發(fā)性風味物質(zhì)，促使發(fā)酵豆乳產(chǎn)品形成細膩的凝乳質(zhì)地[8
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年9期2020-06-06
- 不同方式制作酸豆乳制品的研究進展
]，用大豆制作的豆乳具有營養(yǎng)價值高，食用方便等特點。但是大豆中的棉子糖、水蘇糖等低聚糖成分不被人體消化，可能引起腸胃脹氣；豆乳具有令人不快的豆腥味，導(dǎo)致人們對大豆的消費有限。豆乳經(jīng)發(fā)酵或添加具有凝固功能的物質(zhì)，經(jīng)調(diào)配或其他方法制得的酸豆乳制品既可保留豆乳的營養(yǎng)成分，又具有醇香、清爽酸香味的特點，同時減少了豆腥味，深受消費者喜愛。目前市場上和實驗室普遍研究的酸豆乳制品包括發(fā)酵豆乳[4]、內(nèi)酯酸豆乳等。本文綜述了國內(nèi)外影響酸豆乳制品品質(zhì)及其微觀結(jié)構(gòu)的研究進展，
中國乳業(yè) 2020年12期2020-04-12
- 大豆益生元發(fā)酵豆乳的制備及其對益生菌數(shù)量的影響
等功效[11]。豆乳經(jīng)益生菌的發(fā)酵作用不僅變得美味，還可分解大豆中的抗營養(yǎng)因子，營養(yǎng)成分更趨完善[12]，更易于人體的消化吸收。本研究是以超微粉碎后的脫皮大豆與脫脂牛乳為主要原料，利用功能性SBOS 發(fā)酵穩(wěn)定性的生物學(xué)特性，采用干酪乳桿菌與鼠李糖乳桿菌混種發(fā)酵提純功能性SBOS，制作具有促進增殖腸道益生菌、提高腸道功能、維持腸道健康的保健型發(fā)酵豆乳。大豆益生元發(fā)酵豆乳除上述保健功效外，還含有脫皮后大豆子葉全部的大豆蛋白質(zhì)及大豆膳食纖維，制作過程中不除渣、不
食品研究與開發(fā) 2020年1期2020-03-09
- 不同11S/7S比值原料豆乳的乳液特性研究
150030)豆乳是以大豆為原料制備的植物蛋白飲料,在我國具有悠久的歷史。豆乳中富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)等物質(zhì),營養(yǎng)豐富[1-2],深受消費者歡迎。大豆經(jīng)浸泡、磨漿、過濾、均質(zhì)、熱處理、滅菌等工藝環(huán)節(jié)制成商業(yè)豆乳[3],因此豆乳品質(zhì)會受加工工藝的影響,如加熱殺菌會導(dǎo)致豆乳蛋白發(fā)生聚集和變性,使豆乳中蛋白質(zhì)溶解度增加[4-5],均質(zhì)工藝可降低豆乳蛋白粒徑,增加蛋白分散性,提高豆乳的物理穩(wěn)定性[6-7]。另外,原料中蛋白組成也會影響豆乳在制備豆腐
食品工業(yè)科技 2019年22期2019-11-28
- 乳酸菌在豆乳中的生長特性及其與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵作用
100083)豆乳營養(yǎng)豐富,其含有的大豆蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),氨基酸組成合理,能滿足人體營養(yǎng)的需求,且不含膽固醇。豆乳中還含有大豆異黃酮、大豆低聚糖等成分。然而豆乳也存在一些問題和缺陷,如具有豆腥味,含有難消化的棉籽糖和水蘇糖,還含有胰蛋白酶抑制因子等抗營養(yǎng)因子[1]。乳酸菌發(fā)酵的豆乳不僅保留了大豆的營養(yǎng)成分,而且還具有促進人體腸胃蠕動、增強免疫力、預(yù)防癌癥等作用[2-3],可滿足乳糖不耐癥、控制膽固醇含量及蛋白質(zhì)過敏等人群的需求[4]。歐洲國家及日韓等
食品工業(yè)科技 2019年19期2019-10-25
- 固水比對油莎豆豆乳營養(yǎng)成分的影響
力 王怡 摘要：豆乳富含多種營養(yǎng)成分，是深受人們喜愛的傳統(tǒng)植物性功能飲品.隨著家用豆?jié){機的問世，家庭自制豆乳已經(jīng)成為我國豆乳的主要消費形式之一.本文以油莎豆為原料，對油莎豆豆乳不同固水配比（質(zhì)量比）的營養(yǎng)成分進行了比較.結(jié)果表明：在固水比為1：7時豆乳固形物含量達到最大，脂肪和蛋白質(zhì)含量在固水比為1：10達到最高，各個配比之間差異極顯著（P<0.01），隨著水量的增加，固形物、脂肪和蛋白質(zhì)的含量在逐漸減少.說明利用油莎豆做豆乳時，固水比為1：10較適宜.
赤峰學(xué)院學(xué)報·自然科學(xué)版 2019年8期2019-09-10
- 豆乳粉加工關(guān)鍵技術(shù)研究進展
生理功能[1]。豆乳粉是大豆經(jīng)脫皮、浸泡、磨漿、殺菌、脫臭、噴霧干燥等一系列工藝后制成的粉狀即溶速食飲品[2]，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)及低聚糖、異黃酮、卵磷脂等功能性物質(zhì)，易于消化吸收。豆乳粉更適合于牛奶蛋白過敏及患有乳糖不耐癥的人群日常飲用，以補充日常所需蛋白質(zhì)。除此之外，豆乳粉還被廣泛應(yīng)用于乳制品、飲品及其他食品中。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進步和大豆加工的精深化探索，作為植物蛋白、固體飲料和功能性食品范疇的大豆沖調(diào)豆粉、液體豆奶(大豆冰淇
農(nóng)業(yè)機械學(xué)報 2019年6期2019-06-27
- 不同類型親水膠體對豆乳酸奶質(zhì)構(gòu)、流變學(xué)特性的影響
，251200)豆乳酸奶是新型的發(fā)酵豆制品，它是以豆乳為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種風味獨特、營養(yǎng)豐富的功能性豆乳制品，具有與普通酸奶相同的改善腸道菌群等功能。同時對于牛乳過敏人群來說，豆乳酸奶可以成為很好的替代品。但是相較于牛乳，豆乳酸奶存在豆腥味、產(chǎn)酸不足、口感粗糙、乳清析出、凝乳不穩(wěn)定等問題不被消費者接受，市場占有量比較低[1-3]。親水膠體是目前酸奶中常用穩(wěn)定劑，可以有效提高酸奶的持水性，改善酸奶的質(zhì)地和口感[4-6]。不同的親水膠體對酸奶理化性質(zhì)
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年3期2019-03-01
- 玫瑰豆乳冰淇淋的研制
和健康的要求，用豆乳代替動物性原料的研究逐步增多，既滿足了人們對食品低脂健康的要求，又可以降低冰淇淋的成本，提高經(jīng)濟效益[1]。目前，豆乳冰淇淋市場美國和日本占據(jù)較大市場，日本早在20世紀80年代就已研制出低熱量豆乳的冰淇淋產(chǎn)品[2]。而在我國，由于傳統(tǒng)飲食習慣和技術(shù)等多方面的影響，產(chǎn)量較低，并未大規(guī)模生產(chǎn)[3]。因此，著手開發(fā)豆乳冰淇淋對國民健康和國民經(jīng)濟具有很大的現(xiàn)實意義[4]。豆乳中含有大量蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)，以豆乳代替牛乳加以其他輔料制作冰淇淋不
現(xiàn)代食品 2018年5期2018-06-06
- 好好做好豆?jié){吧
——訪中國豆制品專業(yè)委員會副會長兼秘書長吳月芳
其是豆?jié){（豆奶/豆乳）這個品類，可以說是熱鬧非凡。繼達利集團入駐豆?jié){（豆奶/豆乳）成為帶動豆?jié){（豆奶/豆乳）產(chǎn)業(yè)的火車頭以來，伊利、金龍魚等食品業(yè)知名的大佬們紛紛上車。相信豆?jié){行業(yè)發(fā)展的馬達已經(jīng)發(fā)動，并即將進入產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展期。在豆?jié){（豆奶/豆乳）這輛列車加速運行前，我們有必要進行一個梳理和求知，目的是為了讓這輛即將快速飛馳的列車開的更穩(wěn)、方向更準。為此，我們專訪了中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會吳月芳副會長兼秘書長。關(guān)于豆?jié){/豆奶的名稱問題記者：吳秘書長
大豆科技 2018年1期2018-04-09
- 熱加工對豆乳蛋白質(zhì)溶解性和脲素酶活性的影響
16)?熱加工對豆乳蛋白質(zhì)溶解性和脲素酶活性的影響陳 昊1,李婷婷2,王嘉熙3,郝建敏2,于冬蕾2,房媛媛1,朱秀清1,2,*(1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)國家大豆工程技術(shù)研究中心,黑龍江哈爾濱 150028;2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030;3.中國礦業(yè)大學(xué)信電學(xué)院,江蘇徐州 221116)本文研究不同熱加工處理對豆乳蛋白質(zhì)的影響,采用傳統(tǒng)熱煮漿、微波煮漿、加壓高溫煮漿對豆乳蛋白質(zhì)氮溶解指數(shù)(nitrogen soluble index,NSI)
食品工業(yè)科技 2017年13期2017-07-31
- 豆乳加工中晚期糖基化終產(chǎn)物的調(diào)控
210097）豆乳加工中晚期糖基化終產(chǎn)物的調(diào)控王 晨，李 普，盧永翎，鄭鐵松，呂麗爽* （南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇 南京 210097）目的：通過模擬豆乳的加工條件，考察影響豆乳加工中晚期糖基化終產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）形成的因素。方法：采用熒光光譜法（λex/λem=340 nm/465 nm）檢測豆乳中熒光性AGEs含量，考察各因素：加工條件（煮沸時間、糖種類、糖添加量和脂肪含量）、貯藏條
食品科學(xué) 2017年13期2017-07-24
- 微壓煮漿對豆乳風味特性的影響
19)微壓煮漿對豆乳風味特性的影響施小迪1左 鋒1,2郭順堂1(1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院， 北京 100083； 2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院， 大慶 163319)微壓煮漿是一種新型的豆乳加工技術(shù)，但其對豆乳風味特性的影響尚未明確。將豆乳分別以常壓煮漿和微壓煮漿處理不同時間，對其風味感官品質(zhì)及關(guān)鍵性風味成分的質(zhì)量濃度變化進行分析。研究結(jié)果表明，與常壓煮漿相比，微壓煮漿能夠更顯著地降低豆腥味的感官評分，提高豆香味和甜香味的風味強度
農(nóng)業(yè)機械學(xué)報 2017年5期2017-06-05
- Effects of heat treatment and β-cyclodextrin addition on soymilk flavor
-環(huán)糊精添加量對豆乳風味的影響施小迪1，呂艷春1,2，郭順堂1※（1. 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；2. 遵義醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，遵義563000）風味是評價豆乳產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標，而在豆乳生產(chǎn)中，熱處理及-環(huán)糊精的添加對豆乳風味品質(zhì)的影響則未可知。因此，該研究首先分析了豆乳加熱過程中（30-90 ℃范圍內(nèi)）關(guān)鍵性風味物質(zhì)的含量變化，并比較了在不同加熱階段（加熱前、加熱至40 ℃時、加熱至60 ℃時、加熱后）添加不同質(zhì)量分數(shù)-環(huán)
農(nóng)業(yè)工程學(xué)報 2017年8期2017-05-25
- 富含γ—氨基丁酸谷芽豆乳生產(chǎn)技術(shù)研究
，制作功能性谷芽豆乳。在單因素試驗和正交試驗基礎(chǔ)上確定了谷芽豆乳配方，并優(yōu)化了豆乳的風味和穩(wěn)定性。結(jié)果表明：當豆水比為1 g ∶7 mL、發(fā)芽糙米粉與發(fā)芽大豆比例為 1 g ∶10 g、發(fā)芽糙米生粉與熟粉比例為1 g ∶1 g時，谷芽豆乳中可溶性固形物含量較高，GABA含量達到 18.56 mg/100 mL。當復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.15%時，豆乳穩(wěn)定性最好；蔗糖和煉乳添加量分別為5%和6%時，豆乳風味最佳。發(fā)芽糙米粉的加入賦予了豆乳特殊的色澤與香味，蔗糖
江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2017年6期2017-05-11
- 干酪乳桿菌N 1115直投式發(fā)酵劑接種量對發(fā)酵豆乳品質(zhì)的影響
酵劑接種量對發(fā)酵豆乳品質(zhì)的影響華曉曼1，賈冬梅1，潘美錫1，尹婉迪1，孟閃1，褚玉1，董菊1，王玉華1,2(1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，長春130118；2.國家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室，長春130118)將自制的益生菌L.casei N 1115直投式發(fā)酵劑和市售發(fā)酵劑分別發(fā)酵豆乳。L.casei N 1115接菌量為1.75 g/L時，發(fā)酵豆乳凝乳時間為7.0 h，凝乳時的pH值為4.32，滴定酸度70.44°T，持水力34.17%，活菌數(shù)（
中國乳品工業(yè) 2017年1期2017-02-20
- 乳酸菌發(fā)酵豆乳研究進展
5)?乳酸菌發(fā)酵豆乳研究進展李學(xué)莉1,胡海娥1,*,張金桃1,羅水平2,梁洪源1,李干龍3,陳華芳1(1.廣州市東鵬食品飲料有限公司,廣東廣州 511330;2.廣東東鵬維他命飲料有限公司,廣東東莞 523170;3.深圳市東鵬飲料實業(yè)有限公司,廣東深圳 518055)豆乳由于存在適口性差、含有抗營養(yǎng)成分等問題,其消費飲用受到限制。乳酸菌發(fā)酵可有效解決此問題,豆乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后風味改善、營養(yǎng)價值提高。本文就乳酸菌發(fā)酵豆乳常用菌株及發(fā)酵形式、發(fā)酵工藝、發(fā)酵過
食品工業(yè)科技 2016年12期2016-09-10
- 大豆深加工制品研究現(xiàn)狀
綜述豆芽奶、發(fā)酵豆乳飲料、調(diào)配豆乳飲料及其他大豆制品的研制開發(fā)現(xiàn)狀，探討大豆中的抗營養(yǎng)因子、豆腥味、苦澀味去除方法，以期為我國大豆深加工提供理論依據(jù)。關(guān)鍵詞：大豆；深加工；豆乳；豆芽奶中圖分類號：S565.1 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2016）05-0066-02大豆起源于中國，古代稱為菽，是構(gòu)成中國文明的五谷之一。近些年，大豆發(fā)展速度很快，成為世界上產(chǎn)量增長最快的糧食作物。大豆營養(yǎng)十分豐富，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，但目前大豆主要用于榨油和
農(nóng)業(yè)科技與裝備 2016年5期2016-08-15
- 誰不說俺家鄉(xiāng)好
——八義集 “臭豆乳”遠名揚。八義集的“臭豆乳”以其“臭”而“‘臭名遠揚”，同時八義集這個地方也跟著“遠揚”。這堂課老師首先帶領(lǐng)我們親自到實踐基地——八義集食品場體驗。這次社會實踐課共由五個活動組成：一：制作加工豆腐的基地觀察怎樣先將精選的優(yōu)質(zhì)大豆浸泡在水中，并且聽工人師傅講解：大豆要浸泡十二個小時以上，直到把大豆泡得膨脹，然后用機器將大豆碾碎，制作成豆?jié){，再把豆?jié){做成豆腐。觀察工人師傅是怎樣將大豆碾碎的，豆?jié){又是怎樣變成豆腐的。我還把制作豆腐的過程記錄下
快樂作文·高年級 2016年1期2016-05-30
- 響應(yīng)面試驗優(yōu)化果膠和羧甲基纖維素鈉復(fù)配穩(wěn)定酸豆乳體系
維素鈉復(fù)配穩(wěn)定酸豆乳體系李新新1，劉志勝2，鄔 娟2，李保國1,*（1.上海處工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海 200093；2.豐益全球研發(fā)中心，上海 200137）為提高酸豆乳的穩(wěn)定性，延長貨架期，通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗，以Turbiscan穩(wěn)定系數(shù)為響應(yīng)值，對果膠和羧甲基纖維素鈉（carboxymethyl cellulose，CMC）進行復(fù)配優(yōu)化。結(jié)果表明，最佳復(fù)配穩(wěn)定劑質(zhì)質(zhì)分數(shù)為：果膠0.12%和CMC 0.40%。在此條件下，酸豆乳的顆粒粒徑
食品科學(xué) 2015年16期2015-12-27
- 蛋白酶對豆乳凝膠過程流變學(xué)性質(zhì)的影響研究
013）蛋白酶對豆乳凝膠過程流變學(xué)性質(zhì)的影響研究劉 賀1，2庚 平1李 君1朱丹實1，2慧麗娟1，2王 勃1，2何余堂1，2馬 濤1，2（渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院1，錦州 121013）（遼寧省高校重大科技平臺食品貯藏加工及質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心2，錦州 121013）研究了4種蛋白酶對豆乳凝膠性質(zhì)的影響。通過流變學(xué)恒溫定量比較結(jié)果表明：菠蘿蛋白酶和堿性蛋白酶都具有凝膠能力，凝膠彈性模量（G′）最高可達10.28 Pa和5.27 Pa。升溫可使
中國糧油學(xué)報 2015年3期2015-12-18
- 一種測定亳菊提取液中總黃酮含量的方法
乳桿菌發(fā)酵生產(chǎn)酸豆乳的工藝條件。 [方法]以產(chǎn)品的酸度、感官評定值為主要指標，采用單因素和正交試驗對降糖鼠李糖乳桿菌發(fā)酵生產(chǎn)酸豆乳進行條件優(yōu)化。[結(jié)果]試驗表明，降糖鼠李糖乳桿菌酸豆乳的最佳工藝條件為：豆水比1∶7 g/ml、蔗糖7% 、接種量5%、37 ℃發(fā)酵8 h。[結(jié)論]試驗得出的工藝條件合理可行，為具有降糖作用的鼠李糖乳桿菌在酸豆乳中的應(yīng)用提供了一定的技術(shù)參考。關(guān)鍵詞 鼠李糖乳桿菌；豆乳；工藝研究中圖分類號S509.9文獻標識碼A文章編號0517-
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2015年34期2015-10-21
- 一株降糖鼠李糖乳桿菌發(fā)酵豆乳條件優(yōu)化
乳桿菌發(fā)酵生產(chǎn)酸豆乳的工藝條件。 [方法]以產(chǎn)品的酸度、感官評定值為主要指標，采用單因素和正交試驗對降糖鼠李糖乳桿菌發(fā)酵生產(chǎn)酸豆乳進行條件優(yōu)化。[結(jié)果]試驗表明，降糖鼠李糖乳桿菌酸豆乳的最佳工藝條件為：豆水比1∶7 g/ml、蔗糖7% 、接種量5%、37 ℃發(fā)酵8 h。[結(jié)論]試驗得出的工藝條件合理可行，為具有降糖作用的鼠李糖乳桿菌在酸豆乳中的應(yīng)用提供了一定的技術(shù)參考。關(guān)鍵詞鼠李糖乳桿菌；豆乳；工藝研究中圖分類號S509.9文獻標識碼A文章編號0517-6
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2015年34期2015-10-21
- 以發(fā)芽大豆為原料制備高纖維豆乳
為原料制備高纖維豆乳王丹1，2，王玉華2，胡耀輝2，*（1.長春醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，吉林長春 130031；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)，吉林長春 130118）摘 要：以在30℃溫度下發(fā)芽3 d的大豆為原料進行了高纖維豆乳粉的研究。通過試驗篩選出了在保證豆乳粉產(chǎn)品質(zhì)量，特別是成品沖調(diào)不分層前提下膳食纖維含量最高的生產(chǎn)工藝。關(guān)鍵詞：發(fā)芽；大豆；高膳食纖維；豆乳；工藝流程20世紀70年代Burkitt發(fā)現(xiàn)膳食纖維是西方“文明病”的預(yù)防因子。1991年WHO專家組在日內(nèi)瓦會
食品研究與開發(fā) 2015年6期2015-09-06
- 益生菌混合發(fā)酵酸豆乳的工藝條件優(yōu)化*
料的益生菌發(fā)酵酸豆乳產(chǎn)品比較罕見。這主要是因為益生菌在豆乳中不易生長，豆乳中缺乏益生菌所能利用的乳糖，發(fā)酵后的產(chǎn)品酸度和菌數(shù)明顯低于酸牛乳，另一重要原因是豆乳發(fā)酵后會產(chǎn)生一些不良風味和豆腥味，影響消費者的接受度［1］。本研究通過優(yōu)化適合豆乳發(fā)酵的益生菌菌種和合理的工藝，較好地解決了上述問題。益生菌酸豆乳通常是指大豆萃取液(豆乳)經(jīng)益生菌發(fā)酵制成的一種外觀頗似酸奶、具有獨特豆香味的健康食品。本研究采用動/植物來源的菌種結(jié)合對豆乳進行發(fā)酵研究，其中優(yōu)選的植物乳
食品與發(fā)酵工業(yè) 2014年10期2014-12-16
- 適合豆乳發(fā)酵的乳酸菌篩選及其應(yīng)用*
430070)酸豆乳是一種以新鮮豆乳為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的風味獨特、營養(yǎng)豐富的新型功能性豆制品，它既能發(fā)揮大豆的營養(yǎng)功效，又能減少大豆中的不良因子，具有改善血壓、調(diào)節(jié)血脂等多方面的功能［1－2］。酸豆乳含有豐富的植物蛋白、不飽和脂肪酸、人體必需的18種氨基酸和提高人體免疫機能的大豆低聚糖和大豆異黃酮等功能成分，且不含膽固醇和乳糖，是高血壓及乳糖不耐癥患者的良好選擇［3］。國內(nèi)外對微生物發(fā)酵制作酸豆乳進行了廣泛的研究，這些研究主要集中在發(fā)酵條件［3－4］
食品與發(fā)酵工業(yè) 2014年3期2014-05-12
- 益生菌Lactobacillus plantarum 4在豆乳中發(fā)酵特性的評價
健康食品［2］。豆乳經(jīng)發(fā)酵后既能發(fā)揮大豆的營養(yǎng)及功能特性，又能利用益生菌的益生作用產(chǎn)生抗菌肽、胞外多糖等大豆中原來沒有的營養(yǎng)物質(zhì)，其含有的β－葡萄糖苷酶還可以水解大豆異黃酮的糖苷結(jié)構(gòu)向生物活性更高的游離型結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化，大大提高了大豆制品的營養(yǎng)價值［3］。但大豆中同時含有多種抗營養(yǎng)因子，包括大豆脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制劑［4］、植酸等，這些抗營養(yǎng)因子對其食用價值會產(chǎn)生不利影響，且大豆具有的豆腥味阻礙了其制品的進一步發(fā)展。近年來，植物乳桿菌作為新型益生菌其潛在的益
食品與機械 2014年3期2014-05-03
- 熱處理及蔗糖添加量對香豆乳褐變程度的影響研究
及蔗糖添加量對香豆乳褐變程度的影響研究陳紅麗1，李新華1，*，劉婷婷1，謝甫締2（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽110866；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，遼寧沈陽110866）以香豆為原料制備香豆乳，研究熱處理及蔗糖添加量對香豆乳褐變程度的影響，通過響應(yīng)面方法對其條件進行優(yōu)化，采用單因素實驗對影響香豆乳褐變程度較大的三個因素（煮漿溫度、煮漿時間、蔗糖添加量）進行考察，以褐變指數(shù)和感官評分為指標，實驗條件選取三因素三水平。通過回歸方差分析，響應(yīng)曲面分析及模型
食品工業(yè)科技 2014年8期2014-03-17
- 豆乳發(fā)酵飲料的研制
州239000）豆乳發(fā)酵飲料的研制陳曉華1，李建周1，董藝凝2，丁小平1，呂蕙1（1.衡陽師范學(xué)院生命科學(xué)系，湖南衡陽421008；2.滁州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，安徽滁州239000）以大豆為主要原料，通過單因素和正交試驗優(yōu)化豆乳發(fā)酵飲料的工藝。其最佳工藝為：大豆（g）：水（mL）=1∶10，蔗糖的添加量8%，接種量5%，發(fā)酵溫度40℃，發(fā)酵時間6h。此豆乳發(fā)酵產(chǎn)品組織狀態(tài)好，口感好，有濃郁的發(fā)酵豆乳香味。豆乳；發(fā)酵；工藝優(yōu)化大豆作為我國主要的植物性蛋白
食品研究與開發(fā) 2014年15期2014-03-15
- 6株乳酸菌在豆乳中的發(fā)酵特性
0）6株乳酸菌在豆乳中的發(fā)酵特性張莉麗1，崔 憲1，馬 微2，劉容旭1，韓建春1,3,*（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.東寧出入境檢驗檢疫局，黑龍江 東寧 157200；3.國家大豆工程技術(shù)研究中心，黑龍江 哈爾濱 150030）以干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）、短乳桿菌（L. brevis）、嗜酸乳桿菌（L. acidophilus）、植物乳桿菌（L. plantarum）、鼠李糖乳桿菌（L. rham
食品科學(xué) 2014年15期2014-03-08
- 鼠李糖乳桿菌發(fā)酵大豆酸乳工藝優(yōu)化研究
交實驗優(yōu)化確定酸豆乳發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。結(jié)果通過單因素實驗確定上述三個菌種按1∶0.5∶1混合作為工作發(fā)酵劑；正交實驗研究結(jié)果表明影響豆乳發(fā)酵的顯著因素依次為料水比、接種量、發(fā)酵時間和蔗糖添加量，最佳條件是：接種量為5%，磨制豆?jié){料水比為1∶8，蔗糖添加量為8%，在43℃條件下發(fā)酵5h，該條件下生產(chǎn)的酸豆乳，具有濃郁的風味和細膩酸甜的口感。大豆，酸豆乳，鼠李糖乳桿菌，發(fā)酵目前，國際公認與人體共生的益生乳酸菌主要有 ：保 加 利 亞 乳 桿 菌（L.bulgar
食品工業(yè)科技 2014年22期2014-03-07
- 益生菌發(fā)酵豆乳中營養(yǎng)成分變化研究
132000)豆乳是人類重要的植物蛋白資源，富含優(yōu)質(zhì)蛋白［1］。由于大豆蛋白的氨基酸譜與人類的需求密切相關(guān)，因此它比任何一種植物蛋白對人體都有益［2］。益生菌是指投入后通過改善宿主腸道菌群生態(tài)平衡而發(fā)揮有益作用，達到提高宿主(人和動物)健康水平和健康佳態(tài)的活菌制劑及其代謝產(chǎn)物。目前，最常見的益生菌基本都屬于乳酸菌和兩歧雙岐桿菌菌屬［3－4］。由于植物乳桿菌產(chǎn)生蛋白酶、有機酸等物質(zhì)，不僅可將大豆中蛋白質(zhì)、膳食纖維、低聚糖等大分子物質(zhì)分解成小分子，將一些不溶
中國糧油學(xué)報 2013年10期2013-09-17
- 海棠果酸豆乳的研制
1.2 海棠果酸豆乳的開發(fā)應(yīng)用與意義酸豆乳是將大豆制漿(即豆乳)后，加入少量某些可供益生菌利用的糖類作為發(fā)酵促進劑，以乳酸菌為發(fā)酵劑的新型發(fā)酵制品。制品在保留了豆乳營養(yǎng)成分的同時，又破壞了大豆的抗營養(yǎng)因子，如影響蛋白質(zhì)消化吸收的胰蛋白酶抑制劑、引起血紅細胞凝集的凝血素和腸胃脹氣因子等。另外，益生菌可降解部分蛋白，使蛋白質(zhì)更加細膩滑潤，有利于人體消化吸收，具有很高的營養(yǎng)價值[6]。酸豆乳成品酸甜可口，風味獨特，并且營養(yǎng)全面，富含蛋白質(zhì)、氨基酸以及大量不飽和脂
當代畜禽養(yǎng)殖業(yè) 2013年1期2013-07-03
- 牛乳含量對發(fā)酵豆乳風味成分的影響
)牛乳含量對發(fā)酵豆乳風味成分的影響徐 寅，黃玉軍，陳 霞，魯茂林，顧瑞霞*(江蘇省乳品生物技術(shù)與安全控制重點實驗室，揚州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚州 225127)探討引起發(fā)酵豆乳異味的主要風味成分，采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測分析技術(shù)，結(jié)合感官評價對不同牛乳含量的發(fā)酵豆乳的揮發(fā)性風味成分進行分析。不同基質(zhì)發(fā)酵乳共檢測出44種風味成分，其中有19種共有風味成分。隨著基質(zhì)牛乳添加量的增加，發(fā)酵豆乳的可接受性亦逐漸提高，且發(fā)酵豆乳中醇、醛和
食品科學(xué) 2013年4期2013-03-04
- 不同乳酸菌發(fā)酵豆乳的研究進展
3000）發(fā)酵是豆乳保藏的一種新方法，發(fā)酵后豆乳的風味和質(zhì)構(gòu)都發(fā)生了一些良性變化[1]。豆乳發(fā)酵后，對人類的健康有很大的益處[2-3]。豆乳含有豐富的營養(yǎng)成分和功能性成分[4]，且不含膽固醇和乳糖，是乳糖不耐癥和高血壓患者的良好選擇，乳酸菌發(fā)酵豆乳可保留豆乳中原有的功能性成分。另外，在中國，大豆相對于牛乳更易獲得、更為廉價，因此極大程度的降低了生產(chǎn)成本。目前，干酪乳桿菌[2-9]等乳酸菌都已經(jīng)被證明在豆乳中具有良好的生長狀況。發(fā)酵豆乳在國外廣受消費者的喜愛
中國釀造 2013年10期2013-01-26
- 乳酸菌對發(fā)酵豆乳風味成分的影響*
9)乳酸菌對發(fā)酵豆乳風味成分的影響*徐寅1，黃玉軍1，顧瑞霞1，陳霞1，郭飛翔1，陸春良2，魯茂林11(江蘇省乳品生物技術(shù)與安全控制重點實驗室;揚州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇揚州，225127)2(揚州大學(xué)測試中心，江蘇揚州，225009)以實驗室保藏的發(fā)酵豆乳感官特性具有差異的5株嗜熱鏈球菌為對象，研究了乳酸菌α-乙酰乳酸脫羧酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶酶活和乳酸脫氫酶等關(guān)鍵酶的酶活性、發(fā)酵豆乳特性和揮發(fā)性風味成分間的相互關(guān)系。結(jié)果表明，發(fā)酵豆乳
食品與發(fā)酵工業(yè) 2012年5期2012-09-12
- 牛奶組分對酸豆乳風味的影響
0）牛奶組分對酸豆乳風味的影響王浩，李理（華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣州，510640）采用理化分析和和感官評價的方法研究了牛奶中的主要組分乳糖、酪蛋白、乳清蛋白對瑞士乳桿菌和干酪乳桿菌發(fā)酵酸豆乳風味的影響。結(jié)果表明，牛奶中3種不同成分對酸豆乳的影響不同：添加乳糖明顯的促進發(fā)酵產(chǎn)酸，添加0.5%和1%的的乳糖發(fā)酵6 h后酸度分別達到74.71°T和84.10°T；添加酪蛋白可以增加酸豆乳的硬度，提高酸豆乳的持水力；乳清蛋白的添加也可以促進發(fā)酵產(chǎn)酸作用，同
中國乳品工業(yè) 2011年3期2011-10-19
- 提高嗜酸乳桿菌在豆乳中發(fā)酵性能的研究
提高嗜酸乳桿菌在豆乳中發(fā)酵性能的研究呂慧超，熊宇生，劉倫倫，夏延斌（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，長沙410128）測定了嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵豆乳的單菌產(chǎn)酸曲線與混菌產(chǎn)酸曲線，并采用正交實驗分析了它們對發(fā)酵豆乳的品質(zhì)影響及與單菌發(fā)酵豆乳貯存期質(zhì)量變化的比較。結(jié)果表明，嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌是影響酸豆乳質(zhì)量的主要因素，嗜熱鏈球菌次之。按體積分數(shù)為2.2%嗜酸乳桿菌、體積分數(shù)為3.0%保加利亞乳桿菌、體積分數(shù)為1.8%嗜熱鏈球菌配比共
中國乳品工業(yè) 2011年3期2011-10-19
- 益生菌豆乳發(fā)酵劑的篩選
4030）益生菌豆乳發(fā)酵劑的篩選包艷1,2，蘇芳1，董喜梅1，姚國強1，王水泉1，張和平1（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 乳品生物技術(shù)與工程教育部重點實驗室，呼和浩特 010018；2.包頭醫(yī)學(xué)院 公共衛(wèi)生學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭 014030）為生產(chǎn)出具有良好風味和感官特性的發(fā)酵豆乳，選用Lactobacillus plantarum IMAU10156和L.IMAU60042分別與Lacbobacillus acidophilum S21-1，Streptococcus
中國乳品工業(yè) 2011年8期2011-01-04
- 一株產(chǎn)黏植物乳桿菌發(fā)酵豆乳條件優(yōu)化
黏植物乳桿菌發(fā)酵豆乳條件優(yōu)化李程程，陳曉紅，姜 梅，董明盛*(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095)采用分離自泡菜的植物乳桿菌發(fā)酵豆乳。通過單因素試驗和響應(yīng)曲面設(shè)計確定豆乳的最優(yōu)發(fā)酵條件。結(jié)果表明：制作酸豆乳的最佳工藝條件為：豆水比1:8(m/V)、4g/100mL蔗糖+3g/100mL乳糖、接種量4%、33℃發(fā)酵8h。在此條件下，發(fā)酵酸豆乳黏度最大可達3589.1mPa·s、酸度48.88oT、感官86分，菌落總數(shù)1.2×109CFU/mL
食品科學(xué) 2010年17期2010-10-19
- 乳酸菌發(fā)酵酸豆乳香氣成分分析及評價
4)乳酸菌發(fā)酵酸豆乳香氣成分分析及評價張 佳1，馬永昆1,2,*，崔鳳杰1，陳 凡1，孫樂六2，夏 蓉2(1.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；2.江蘇省農(nóng)產(chǎn)品生物加工與分離工程技術(shù)研究中心，江蘇 鎮(zhèn)江 212004)采用頂空固相微萃取(SPME)與氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用檢測分析技術(shù)，并結(jié)合感官評分法對保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球菌3種乳酸菌混合發(fā)酵的豆乳進行香氣分析和評價，探討不同乳酸桿菌及其與嗜熱鏈球菌按比例混合發(fā)
食品科學(xué) 2010年20期2010-03-22