好好做好豆?jié){吧
——訪中國豆制品專業(yè)委員會副會長兼秘書長吳月芳

2017年的豆制品業(yè)界不平靜，尤其是豆?jié){（豆奶/豆乳）這個品類，可以說是熱鬧非凡。繼達(dá)利集團(tuán)入駐豆?jié){（豆奶/豆乳）成為帶動豆?jié){（豆奶/豆乳）產(chǎn)業(yè)的火車頭以來，伊利、金龍魚等食品業(yè)知名的大佬們紛紛上車。相信豆?jié){行業(yè)發(fā)展的馬達(dá)已經(jīng)發(fā)動，并即將進(jìn)入產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展期。在豆?jié){（豆奶/豆乳）這輛列車加速運(yùn)行前，我們有必要進(jìn)行一個梳理和求知，目的是為了讓這輛即將快速飛馳的列車開的更穩(wěn)、方向更準(zhǔn)。

為此，我們專訪了中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會吳月芳副會長兼秘書長。

關(guān)于豆?jié){/豆奶的名稱問題

記者：吳秘書長，豆?jié){和豆奶有區(qū)別嗎？很多人問過這個問題。并認(rèn)為“豆?jié){”是用傳統(tǒng)簡單研磨工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，而“豆奶”是用先進(jìn)滅菌工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，顧名思義，豆奶要比豆?jié){更高級，在業(yè)內(nèi)持有這種觀念的人還很多。

吳月芳秘書長：其實(shí)這是個完全錯誤的概念，豆?jié){和豆奶其實(shí)是一種產(chǎn)品，都是大豆經(jīng)過加水研磨、加熱等加工而成的液態(tài)豆制品。那為什么“豆?jié){”這個名稱叫得好好的，要叫成“豆奶”呢？這個原因需要追溯到80、90年代，那個時候我們國家剛剛改革開放，食品業(yè)界的學(xué)術(shù)交流日益增多，隨之，歐美及日本較為先進(jìn)的大豆食品加工工藝技術(shù)及設(shè)備開始被介紹和引進(jìn)到國內(nèi)，當(dāng)時的學(xué)者在翻譯國外技術(shù)文章，或者是與國外進(jìn)行技術(shù)交流的時候，將歐美的產(chǎn)品soymilk（soy milk/soybean milk）及日語“豆乳”翻譯成了中文“豆奶”。那歐美的soymilk（soy milk/soybean milk）產(chǎn)品是什么呢？我們查閱美國大豆食品協(xié)會的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《soymilk》，在該標(biāo)準(zhǔn)中專門對soymilk這個詞的由來和歷史進(jìn)行了詳細(xì)的闡述：曾在中國做傳教士的多米尼加人多明戈·費(fèi)爾南德斯·德·納瓦雷特（Domingo Fernándezde Navarrete）在1665年撰寫的《旅行記》中，向歐洲介紹了中國的豆?jié){、豆腐，使用了soymilk這個詞。這是最早的文獻(xiàn)，把中國的豆?jié){介紹到西方使用soymilk，從此以后，歐美西方的傳教士及文人學(xué)者們將soymilk變成了中國的“豆?jié){”的英文正式稱謂。

厘清豆?jié){（豆奶/豆乳）和豆?jié){（豆奶/豆乳）飲料的區(qū)別

記者：豆?jié){（豆奶/豆乳）是飲料嗎？

吳月芳秘書長：當(dāng)然不是。眾所周知，自古以來，豆?jié){（豆奶/豆乳）一直是我國老百姓喜愛的大眾食品，老百姓把喝豆?jié){（豆奶/豆乳）作為營養(yǎng)早餐的一部分，目的是為了補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

近年來，隨著豆?jié){類新產(chǎn)品的不斷開發(fā)和延伸，一些企業(yè)為了商業(yè)宣傳的概念需要，再加上我國針對豆?jié){類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)又比較混亂，致使很多人把豆?jié){（豆奶/豆乳）和豆?jié){（豆奶/豆乳）飲料混為一談，認(rèn)為豆?jié){（豆奶/豆乳）就是大豆蛋白飲料，大豆蛋白飲料就是豆?jié){（豆奶/豆乳），這是一個錯誤的概念。

這個概念一定要及時糾正，否則將來不僅會造成豆?jié){（豆奶/豆乳）產(chǎn)品出現(xiàn)劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象，同時也是損害消費(fèi)者利益的不負(fù)責(zé)任行為，對豆?jié){（豆奶/豆乳）行業(yè)的健康發(fā)展極為不利。

豆?jié){（豆奶/豆乳）飲料只是豆?jié){（豆奶/豆乳）的延伸產(chǎn)品，和豆?jié){（豆奶/豆乳）是有本質(zhì)的區(qū)別的。

首先，二者屬于不同的產(chǎn)品屬性。豆?jié){（豆奶/豆乳）的功能是為了補(bǔ)充蛋白質(zhì)的液體食品，是富含大豆蛋白的液態(tài)豆制品，包括純豆?jié){（豆奶/豆乳）、調(diào)制豆?jié){（豆奶/豆乳）；而豆?jié){（豆奶/豆乳）飲料是蛋白質(zhì)含量少的產(chǎn)品，它的功能是為了解渴補(bǔ)充水分的，是飲料。

當(dāng)然，由于是不同的產(chǎn)品屬性，隨之的行業(yè)管理和產(chǎn)品定位也是完全不同的。先看看日本和歐美對豆?jié){（豆奶/豆乳）和豆?jié){（豆奶/豆乳）飲料是怎么區(qū)分的。

首先是定義上的區(qū)別。日本對豆?jié){（豆奶/豆乳）和豆?jié){（豆奶/豆乳）飲料的定義分別為：

豆?jié){：大豆（不包括大豆粉及脫脂大豆）經(jīng)浸泡、研磨、加熱等使蛋白質(zhì)及其他成分溶出，再經(jīng)去渣后得的乳狀漿液（即豆?jié){），大豆固形物達(dá)8%以上的產(chǎn)品。

調(diào)制豆?jié){：豆?jié){再制的產(chǎn)品。豆?jié){通過添加大豆油或其他的植物油脂、糖類、食鹽等輔料，調(diào)制而成的乳狀液體（稱“調(diào)制豆?jié){”），大豆固形物成分在6%以上的產(chǎn)品。或者脫脂大豆（或大豆和脫脂大豆混合物）加熱水研磨使蛋白質(zhì)及其他的成分溶析出，再除去豆渣纖維而得的漿狀液，加入大豆油及其他的植物油脂、糖類、食鹽等輔料調(diào)制成的乳狀液（調(diào)制脫脂豆?jié){），大豆固形物成分在6%以上的產(chǎn)品。

豆?jié){飲料：調(diào)制豆?jié){的再制產(chǎn)品。

（1）調(diào)制豆?jié){或調(diào)制脫脂豆?jié){、大豆蛋白粉（包括大豆豆?jié){液、豆?jié){粉、脫脂大豆粉、去除纖維的大豆植物蛋白粉等）混合而成的乳狀飲料，大豆固形物在4%以上的產(chǎn)品。

（2）調(diào)制豆?jié){，調(diào)制脫脂豆?jié){添加果實(shí)的榨汁液（包括果肉及包含了果肉的汁液）、蔬菜的榨汁、乳及乳制品、其他雜糧谷物類粉末等加工成的乳狀飲料（風(fēng)味原料的固形物成分比大豆固形物成分少。添加果實(shí)榨汁液的原料的重量比例應(yīng)小于10%；添加乳或乳制品成分固形物含量應(yīng)小于3%，不包括經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的飲料），大豆固形物成分在4%以上（添加重量的比例在5%～10%果實(shí)的榨汁液，大豆固形物成分應(yīng)在2%以上）的產(chǎn)品。

美國對豆?jié){（豆奶/豆乳）和豆?jié){（豆奶/豆乳）飲料的定義分別為：

豆?jié){（豆奶/豆乳）/soymilk：大豆和水或大豆蛋白、大豆油和水進(jìn)行熱處理使抗?fàn)I養(yǎng)因子（如胰蛋白酶抑制劑）失活，可以添加植物油、甜味劑、鹽、調(diào)味料等功能或調(diào)味成分，且含大豆蛋白質(zhì)不低于3.0%、大豆脂肪含量不低于1.0%、總固體含量不低于7.0%的液體食物。

豆?jié){飲料/soymilk beverage：是一種飲料，不能叫“豆?jié){（豆奶/豆乳）/soymilk”，但必須要符合大豆蛋白質(zhì)含量不低于1.5%，大豆脂肪含量不低于0.5%，總固形物含量不低于3.9%。

二是品質(zhì)要求上的區(qū)別。在日本，對豆?jié){（豆奶/豆乳）的品質(zhì)要求是：大豆蛋白質(zhì)含量大于3.0%，大豆固形物含量大于6%；而對豆?jié){（豆奶/豆乳）飲料的品質(zhì)要求大豆蛋白質(zhì)含量大于1.8%，如果是果汁豆?jié){（豆奶/豆乳）飲料的話，大豆蛋白質(zhì)含量只需大于0.9%。

在美國，對豆?jié){（豆奶/豆乳）的品質(zhì)要求是大豆蛋白質(zhì)含量不低于3.0%，大豆脂肪含量不低于1.0%，總固體含量不低于7.0%；對豆?jié){（豆奶/豆乳）飲料的品質(zhì)要求是大豆蛋白質(zhì)含量不低于1.5%，大豆脂肪含量不低于0.5%，總固形物含量不低于3.9%。

在法國，對豆?jié){（豆奶/豆乳）的品質(zhì)要求是：大豆蛋白質(zhì)含量大于3.6%，大豆脂肪含量大于1.5%，大豆固形物含量大于7.3%。

三是管理上的區(qū)別。日本對豆?jié){（豆奶/豆乳）和豆?jié){（豆奶/豆乳）飲料管理上的區(qū)別主要是在配料和添加劑使用上要求不同，對豆?jié){（豆奶/豆乳）飲料使用添加劑及配料的范圍要大于豆?jié){（豆奶/豆乳），比如在pH酸度調(diào)節(jié)劑的使用上，豆?jié){（豆奶/豆乳）飲料可以碳酸氫鈉或碳酸鈉2種同時使用，而豆?jié){（豆奶/豆乳）規(guī)定只能使用其中1種。

在日本豆?jié){（豆奶/豆乳）類產(chǎn)品，包括豆?jié){及豆?jié){飲料，由于對豆?jié){類產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)管理，2017年1至9月份的產(chǎn)量分別在市場的占有率：豆?jié){的市場占有率為80%，而豆?jié){飲料僅為20%；如果折合成大豆使用量，豆?jié){的大豆使用量占90%左右，而豆?jié){飲料的大豆使用量僅為10%左右。

豆?jié){（豆奶/豆乳）行業(yè)的市場潛力

記者：聽您這么一分析，我的思路更加清晰了。那請您再談?wù)勎磥矶節(jié){（豆奶/豆乳）這個品類產(chǎn)品的市場發(fā)展的前景吧。

吳月芳秘書長：現(xiàn)在行業(yè)很多人引用1 000億這個數(shù)字，但是很多人不知道這個數(shù)字怎么出來的。其實(shí)，豆?jié){（豆奶/豆乳）的市場潛力1 000億這個數(shù)字最早是我們提出來的，是一個比較保守的數(shù)字，是根據(jù)我國現(xiàn)有的豆?jié){類產(chǎn)品的消費(fèi)基數(shù)、大豆使用量以及未來增長的潛力推算出來的。我國是世界利用大豆作為食物的首創(chuàng)國家。中國人自古以來就有喝豆?jié){（奶/乳）的習(xí)慣和喜好。有關(guān)機(jī)構(gòu)在對消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)研發(fā)現(xiàn)，國人早餐飲料中排在第一位的是豆?jié){（奶/乳），約占比39.13%；排在第二位的是粥，約占26.38%；牛奶排在第三位，約占14.20%?？梢姡x擇豆?jié){（乳/奶）的是選擇牛奶的2倍以上。據(jù)資料顯示：2015年，全國600家規(guī)模以上牛奶制造企業(yè)營業(yè)額高達(dá)2 300多億元。按照以上的規(guī)模，豆?jié){（豆奶/豆乳）的市場空間在千億元以上。另外，從我國目前的大豆使用情況來看，我國用于豆?jié){（豆奶/豆乳）的大豆量大約300萬噸（包括家庭或者餐飲自制豆?jié){的大豆量超過200萬噸和企業(yè)生產(chǎn)豆?jié){的大豆使用量約70萬噸以上），這些大豆產(chǎn)出豆?jié){（豆奶/豆乳）以1：8的產(chǎn)出量保守推算，我國居民每年豆?jié){(豆奶/豆乳）的消費(fèi)量為2 500萬噸以上，核算成產(chǎn)值也遠(yuǎn)超千億。

豆?jié){（豆奶/豆乳）市場，需要哪些突破

記者：豆?jié){（豆奶/豆乳）市場潛力這么大，導(dǎo)致眾多的食品界大佬們紛紛入駐這個行業(yè)，分享這塊蛋糕。但在您看來未來市場發(fā)展還需要有哪些突破？

吳月芳秘書長：豆?jié){（豆奶/豆乳）類產(chǎn)品的市場潛力很大，前景一片光明，但目前還需要有以下3個方面的瓶頸需要突破。

一、生產(chǎn)工藝方面。主要是前道的制漿工序以及滅菌技術(shù)。大豆是一種非常神奇的種子，在沒有破碎、脫皮的情況下，只要濕度不高，相比玉米、稻谷等普通的糧食，可以貯存很長時間，但是一旦經(jīng)過研磨破碎、加熱殺菌等加工，大豆中的各種活性物質(zhì)就會發(fā)生復(fù)雜的變化，這種變化導(dǎo)致豆?jié){（豆奶/豆乳）的基料的品質(zhì)降低，所以高品質(zhì)豆?jié){要求很高的工藝技術(shù)，需要去研究。

二、產(chǎn)品開發(fā)方面。幾乎所有乳制品產(chǎn)品，都可以用豆?jié){（豆奶/豆乳）去生產(chǎn)，所以，豆?jié){（豆奶/豆乳）制品未來產(chǎn)品開發(fā)的潛力是非常巨大的。但是，由于大豆中含有很多乳品中沒有的風(fēng)味活性物質(zhì)，所以又不能簡單完全地把乳制品生產(chǎn)工藝照搬過來，比如說，大豆酸奶的生產(chǎn)，使用酸奶的乳酸菌去發(fā)酵生產(chǎn)大豆酸奶，出來的產(chǎn)品口感風(fēng)味和品質(zhì)形態(tài)都不理想，需要尋找和培養(yǎng)適合菌種，才能生產(chǎn)出高品質(zhì)美味的大豆酸奶，諸如這些，對于豆?jié){（豆奶/豆乳）的生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)領(lǐng)域及裝備設(shè)施領(lǐng)域是個挑戰(zhàn)。

三、消費(fèi)習(xí)慣的重新培養(yǎng)。由于豆?jié){（豆奶/豆乳）對于消費(fèi)者來說太熟悉了，消費(fèi)者長期以來已經(jīng)習(xí)慣了街邊、早餐攤點(diǎn)上的低端的產(chǎn)品。現(xiàn)在我們要讓消費(fèi)者重新認(rèn)識豆?jié){（豆奶/豆乳），要教育引導(dǎo)消費(fèi)認(rèn)識什么才是高品質(zhì)的豆?jié){（豆奶/豆乳）產(chǎn)品，這是需要時間的。達(dá)利園的豆本豆近段時間在這方面做了非常好的宣傳和引導(dǎo)工作，他們給豆?jié){（豆奶/豆乳）行業(yè)開了一個非常好的頭，未來一定會有更多的企業(yè)跟進(jìn)。