玫瑰豆乳冰淇淋的研制

◎ 徐 珊，袁志浩，竇玉萍，常琳琳，張松林，馬姝雯

（西北民族大學生命科學與工程學院，甘肅 蘭州 730124）

隨著我國綜合國力的提升，食品行業(yè)不斷發(fā)展，與國際水平的差距不斷縮小，人們對食品的要求從溫飽逐漸轉(zhuǎn)到健康營養(yǎng)，近年來人們又掀起了“減肥熱”，低熱量、粗纖維的低脂食品受到大多數(shù)消費者的追捧。冰淇淋屬于夏季休閑食品，其口感細膩、奶味濃郁，但傳統(tǒng)冰淇淋熱量高、成本高，不符合現(xiàn)在消費者健康低脂的要求，基于國民對經(jīng)濟效益和健康的要求，用豆乳代替動物性原料的研究逐步增多，既滿足了人們對食品低脂健康的要求，又可以降低冰淇淋的成本，提高經(jīng)濟效益[1]。目前，豆乳冰淇淋市場美國和日本占據(jù)較大市場，日本早在20世紀80年代就已研制出低熱量豆乳的冰淇淋產(chǎn)品[2]。而在我國，由于傳統(tǒng)飲食習慣和技術等多方面的影響，產(chǎn)量較低，并未大規(guī)模生產(chǎn)[3]。因此，著手開發(fā)豆乳冰淇淋對國民健康和國民經(jīng)濟具有很大的現(xiàn)實意義[4]。

豆乳中含有大量蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)，以豆乳代替牛乳加以其他輔料制作冰淇淋不僅可以滿足人們的正常營養(yǎng)需求，還可以增加風味減少脂肪攝入，符合我國人民健康低脂的要求[5]。本文通過添加豆乳替代牛乳來改善冰淇淋的脂肪含量，探討不同原料比例對豆乳冰淇淋的膨脹率和品質(zhì)的影響，從而確定最佳玫瑰豆乳冰淇淋配方[6]。

1 材料與方法

1.1 材料

雀巢全脂奶粉、白砂糖、苦水玫瑰（干花）、大豆、CMC-Na（甲基纖維素鈉）、蛋黃粉、單甘脂、果葡糖漿，均為食用級。

1.2 主要設備

連續(xù)式凝凍機、膠體磨、均質(zhì)機、恒溫水浴鍋、電子天平、冰箱。

1.3 方法

1.3.1 實驗流程

稱料→混料→巴氏殺菌→均質(zhì)→老化→硬化→成品。

1.3.2 單因子實驗

（1）豆乳添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響。試驗選擇添加脂肪3%、甜味劑16%、復配乳化穩(wěn)定劑0.4%（為CMC-Na∶蛋黃粉∶單甘酯=1∶1∶1）[7]，分別添加6%、8%、10%的豆乳，通過對膨脹率和感官進行評定，選擇最佳添加量。

（2）脂肪添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響。試驗選擇添加豆乳8%、甜味劑16%、復配乳化穩(wěn)定劑0.4%（為CMC-Na∶蛋黃粉∶單甘酯=1∶1∶1），分別添加2%、3%、4%的脂肪，通過對膨脹率和感官進行評定，選擇最佳添加量。

（3）玫瑰浸提物添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響。試驗選擇添加豆乳8%、甜味劑16%、脂肪3%、復配乳化穩(wěn)定劑0.4%（為CMC-Na∶蛋黃粉∶單甘酯=1∶1∶1），玫瑰浸提物添加量分別為6%、8%、10%，通過對膨脹率和感官進行評定，選取最佳玫瑰浸提物。

（4）甜味劑添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響。試驗選擇添加豆乳8%、脂肪3%、復配乳化穩(wěn)定劑0.4%（為CMC-Na∶蛋黃粉∶單甘酯=1∶1∶1），分別添加16%、18%、20%的甜味劑，通過對膨脹率和感官進行評定，選擇最佳添加量[8]。

1.4 分析方法

（1）膨脹率的測定（采取質(zhì)量法）。凝凍前后分別量取100 mL冰淇淋漿料和冰淇淋成品進行稱質(zhì)量[9]。

式中，B為膨脹率，%；M1為100 mL冰淇淋漿料的質(zhì)量，單位為kg；M2為100 mL冰淇淋質(zhì)量，單位為kg。

（2）冰淇淋評價標準。評分由相關專業(yè)及同學等10人（一組）組成，5男5女，共5組50人。由評分小組打出分值，再取其平均值。感官評分標準見表1。

表1 玫瑰豆乳冰淇淋的感官評分表

1.5 正交實驗

為了確定玫瑰豆乳冰淇淋的最佳配方，在單因素實驗的基礎上，以冰淇淋感官檢驗評分標準、膨脹率為指標，進行正交實驗，確定最佳配比。因素水平見表2。

表2 因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 豆乳添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響

豆乳添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響見表3。由表3可得，豆乳添加量最佳范圍為60%～65%。

表3 豆乳添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響表

2.2 脂肪添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響

脂肪添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響見表4。由表中可得，脂肪添加量最佳范圍為1%～3%。

表4 脂肪添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響表

2.3 玫瑰浸提物添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響

玫瑰浸提物添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響見表5。由表可得，玫瑰提取物最佳添加量為6%～8%。

表5 玫瑰浸提物添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響表

2.4 甜味劑添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響

甜味劑添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響見表6。由表可得，甜味劑最佳添加量范圍為10%～14%。

表6 甜味劑添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響表

2.5 正交實驗

正交實驗結(jié)果見表7。可以看出，按極差大小決定因素的主次順序為D、C、A、B，影響豆乳冰淇淋膨脹率的因素順序為D＞C＞A＞B，即4項因素中，豆乳添加量為主要影響因素，其次為玫瑰浸提物的含量，再其次為脂肪添加量，最后為甜味劑[10]。最優(yōu)的方案為A1B3C1D2，即豆乳65%、玫瑰浸提物6%、脂肪2%、甜味劑（砂糖∶果葡糖漿=2∶1）12%。

表7 正交實驗表

3 結(jié)論

本實驗采用原料廉價易得的大豆為原料，配以蘭州特產(chǎn)的苦水玫瑰制作出玫瑰豆乳冰淇淋不僅口感潤滑而且脂肪含量低，符合大眾低脂健康的生活理念，而且由本研究最佳工藝條件制作出的玫瑰豆乳冰淇淋組織細膩，有玫瑰與豆乳的香味，具有保健功能。本工藝簡單易行，屬于新產(chǎn)品開發(fā)，適用于各類工廠生產(chǎn)[11]。

[1]沈祥坤，應 愷.利用豆渣生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆膳食纖維的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2006，22（3）：277-279.

[2]錢 鐳，付 堯，霍貴成.影響冰淇淋膨脹率主要的質(zhì)構(gòu)因素[J].食品工業(yè)科技，2007，28（10）：115-117.

[3]石彥國.大豆制品工藝學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1993.

[4]李基洪.飲料和冷飲生產(chǎn)技術260問[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1995.

[5]Adapa S， Dingeldein H， Schmidt K A， et al. Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers[J]. J Dairy Sci，2000，83（10）：2224-2229.

[6]李基洪.冰淇淋生產(chǎn)工藝與配方[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.

[7]蔡云升.新版冰淇淋配方[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2002.

[8]殷涌光，劉靜波.大豆食品工藝學[M].北京：化學工業(yè)出版社，2006.

[9]梁 琪.豆制品加工工藝與配方[M].北京：化學工藝出版社，2007.

[10]Kouka K D，Klein B P，Lee S Y. Developing a lexicon for descriptive analysis of soymilks[J].Journal of Food Science，2004，69（7）：S259-S263.

[11]Allaoua Achouri，Joyce Irene Boye，Youness Zamani. Soybean variety and storage effects on soymilk flavour and quality[J]. International Journal of Food Science and Technology，2008，43（1）：82-90.