微壓煮漿對豆乳風(fēng)味特性的影響

施小迪 左 鋒,2 郭順堂

(1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院， 北京 100083； 2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院， 大慶 163319)

微壓煮漿對豆乳風(fēng)味特性的影響

施小迪1左 鋒1,2郭順堂1

(1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院， 北京 100083； 2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院， 大慶 163319)

微壓煮漿是一種新型的豆乳加工技術(shù)，但其對豆乳風(fēng)味特性的影響尚未明確。將豆乳分別以常壓煮漿和微壓煮漿處理不同時間，對其風(fēng)味感官品質(zhì)及關(guān)鍵性風(fēng)味成分的質(zhì)量濃度變化進(jìn)行分析。研究結(jié)果表明，與常壓煮漿相比，微壓煮漿能夠更顯著地降低豆腥味的感官評分，提高豆香味和甜香味的風(fēng)味強(qiáng)度，延長處理時間則會導(dǎo)致蒸煮味的明顯增加。微壓煮漿對己醛的質(zhì)量濃度有顯著的降低效果，煮漿15 min以上時，反-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇及反,反-2,4-癸二烯醛這3種豆腥味成分的質(zhì)量濃度也顯著降低，但會導(dǎo)致壬醛、反-2-辛烯醛這2種非豆腥味成分的大量損失，而反-2-壬烯醛具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。豆乳關(guān)鍵性風(fēng)味成分的風(fēng)味活性值(OAV)表明，盡管微壓煮漿會同時降低豆腥味和非豆腥味的OAV，但豆腥味OAV的降低程度顯著大于非豆腥味，因此，該煮漿方式能夠有效調(diào)整豆乳的風(fēng)味比例，從而改善其整體的風(fēng)味品質(zhì)，煮漿時間為10 min時，腥香比例最佳，改善效果最好。

豆乳； 微壓煮漿； 豆腥味成分； 非豆腥味成分； 感官評價

引言

近年來，豆乳的營養(yǎng)價值越來越受到消費者的關(guān)注，為了滿足市場逐年增長的需求，豆乳已基本實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。然而，由于東西方消費者對豆乳特征風(fēng)味的接受程度不同，國內(nèi)外豆乳的加工方式存在較大差異[1-3]。

煮漿是豆乳加工的重要環(huán)節(jié)，對豆乳的風(fēng)味品質(zhì)有著決定作用[4]。我國現(xiàn)有的煮漿技術(shù)仍沿用傳統(tǒng)的常壓熱交換法[5]，此種方式主要存在風(fēng)味不穩(wěn)定、受熱不均勻、泡沫漲溢嚴(yán)重及熱能浪費等問題。微壓煮漿技術(shù)是一種新型的豆乳熱處理方式，通過在密閉容器底部通入熱蒸汽，使體系形成微壓環(huán)境(0.08～0.1 MPa)，豆乳溫度達(dá)到115～120℃，從而實現(xiàn)豆乳的高溫加熱。此種技術(shù)能夠充分保證豆乳受熱均勻，同時避免消泡劑的使用，因而具有較好的市場前景和推廣價值。已有研究表明，在微壓煮漿制備的豆乳中，蛋白粒子含量有所增加，提高了豆乳粘度，同時蛋白粒子平均粒徑的降低則有助于豆乳在儲藏過程中保持更高的穩(wěn)定性[6]。另外，微壓煮漿還能減緩豆乳的凝固過程，提高豆腐凝膠的硬度、彈性及膠黏性等[7]。然而，微壓煮漿對豆乳風(fēng)味品質(zhì)的影響則未見報道。

豆乳風(fēng)味是由多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共同作用形成的復(fù)雜體系，目前，從豆乳中檢測到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)大約有70種以上[8-9]。根據(jù)現(xiàn)有研究，提高熱處理溫度能夠加速大豆脂肪氧化酶的失活，減少酶促反應(yīng)誘導(dǎo)的豆腥味成分的生成[10]。經(jīng)143℃、60 s處理的豆乳具有較好的感官品質(zhì)[11]，而通過UHT(超高溫瞬時處理)殺菌后的豆乳有較強(qiáng)的甜香味[12]。然而，過度的熱處理也會導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)[13]，或是氨基酸降解而產(chǎn)生不良風(fēng)味[14]?？梢姡线m的熱處理條件對豆乳整體風(fēng)味品質(zhì)(尤其是特征香氣成分的保留)有著重要影響。因此，本文通過感官評價和豆乳中關(guān)鍵性風(fēng)味成分的分析，考察微壓煮漿對豆乳風(fēng)味品質(zhì)的改善效果，以期為該煮漿技術(shù)在大豆制品生產(chǎn)中的應(yīng)用和推廣提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料和試劑

大豆、全脂牛奶，市售；NaCl，分析純；風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)品，均為色譜純。

1.2 儀器與設(shè)備

DDJ-120型豆乳豆腐機(jī)，北京康得利機(jī)械設(shè)備制造有限公司；QDJ-160型豆乳煮漿設(shè)備，北京康得利機(jī)械設(shè)備制造有限公司；EWK-100型恒溫水浴鍋，日本大阪Edobori公司；78-1A型磁力攪拌器，杭州儀表廠；GC-2014型氣相色譜儀，日本島津公司；固相微萃取手動進(jìn)樣柄和兼性萃取頭，美國Supelco公司；氣相色譜毛細(xì)管柱，美國 J&W 科技公司；AY220萬分之一電子天平，日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 豆乳的制備

稱取一定質(zhì)量去除殘次品、泥土和石粒的大豆100 g，普通水洗3次除去大豆中的塵土，用蒸餾水洗2次，加入300 mL蒸餾水在室溫(20℃)下浸泡12 h使大豆充分溶脹，去掉多余的水分，再加入700 mL蒸餾水在豆乳豆腐機(jī)中充分碾磨，漿渣分離后得到生豆乳。將生豆乳倒入煮漿設(shè)備中，直至煮沸，加入一定量消泡劑后開始計時，分別于5、10、15、20 min取樣并迅速放于冷水浴中冷卻至室溫，得常壓煮漿制備豆乳。另取相同質(zhì)量生豆乳倒入煮漿設(shè)備中，加蓋使其處于密閉條件下進(jìn)行加熱，當(dāng)溫度升至115～120℃(此時壓力為0.08～0.1 MPa)時，開始計時，分別于5、10、15、20 min取樣并迅速放于冷水浴中冷卻至室溫，得微壓煮漿制備的豆乳。將制得的上述2種豆乳樣品均置于4℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 感官評價

參照文獻(xiàn)[12,15-16]方法進(jìn)行評價實驗。通過篩選選定10位感官分析人員組成評價小組，其中女性7位，年齡在20～30歲之間，男性3位，年齡在20～35歲之間。該小組成員都經(jīng)過食物感官分析和評價培訓(xùn)，具有50 h以上的感官評價經(jīng)驗，并針對豆乳風(fēng)味接受了評價訓(xùn)練，對其定義和性質(zhì)已達(dá)成共識。豆乳風(fēng)味描述如表1所示。感官評分實行5分制原則：0分，聞不出味道；1～4分，風(fēng)味逐漸增強(qiáng)；5分，風(fēng)味最強(qiáng)(即表中所示濃度)。評價前，需將樣品提前1 h從冰箱取出，以一定的體積倒入評價杯中，并在杯的表面標(biāo)注3個隨機(jī)數(shù)字，封上保鮮膜后在30℃下恒溫保存。評價時，需將樣品搖勻，再根據(jù)所能感受到風(fēng)味的強(qiáng)弱進(jìn)行評分，各樣品之間至少間隔3 min，以防評價人員感官疲勞。

1.3.3 頂空固相微萃取和氣相色譜分析

取5 mL豆乳置于15 mL樣品瓶中(內(nèi)置攪拌子)，加入0.3 mg/mL NaCl和1 mg/L 2-甲基-3-庚酮(內(nèi)標(biāo)物)，密封，在50℃水浴下平衡30 min，插入萃取頭距離液面0.5～1.0 cm處，萃取30 min，然后插入氣相色譜儀中進(jìn)行分析，分析條件為：進(jìn)樣口溫度250℃，不分流進(jìn)樣；柱箱起始溫度50℃，保留3 min，然后以3℃/min升溫至160℃，保留3 min，再以10℃/min升溫至230℃，保留10 min。

表1 豆乳風(fēng)味描述Tab.1 Descriptions of soymilk flavor

1.3.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

以2%牛奶溶液為稀釋介質(zhì)，加入風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)品(包括己醛、1-辛烯-3-醇、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛、己醇、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛)，配成一定濃度梯度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，提取分析條件如1.3.3節(jié)所述，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.4 數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計分析

所有實驗都重復(fù)3次，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”形式表示，數(shù)據(jù)處理使用軟件Excel 2007及OriginPro 8.5。另外，采用軟件SPSS 16.0進(jìn)行單因素方差分析(ANOVA)，并通過鄧肯多重比較進(jìn)行實驗數(shù)據(jù)間的差異顯著性分析(P<0.05)。

2 結(jié)果與討論

2.1 豆乳風(fēng)味感官品質(zhì)

圖1 常壓煮漿和微壓煮漿制備豆乳的感官評價Fig.1 Sensory evaluation of soymilk prepared by traditional heating and micro-pressure heating

對在常壓和微壓條件下煮制不同時間的豆乳進(jìn)行的感官評價結(jié)果如圖1所示。豆乳以常壓或微壓煮漿5 min時，豆腥味評分較為接近(P>0.05)，隨著處理時間的延長，豆腥味強(qiáng)度呈逐漸降低趨勢，相比之下，微壓煮漿對豆腥味的降低效果更為顯著。對于豆香味，相較于常壓煮漿，微壓煮漿能夠有效提高此風(fēng)味的感官評分，但延長處理時間仍會導(dǎo)致此風(fēng)味的損失。同時，微壓煮漿5 min能夠顯著提高豆乳的甜香味，而延長處理時間至15 min以上時，則會產(chǎn)生明顯的蒸煮味，這可能與蛋白質(zhì)中的巰基在高溫條件下轉(zhuǎn)換為H2S有關(guān)[17]。相比之下，2種方式制備豆乳的青草味、油脂氧化味和谷物味感官評分差異性較小?？梢?，與常壓煮漿相比，微壓煮漿能夠一定程度地提高特征香氣的感官強(qiáng)度，有效地降低豆乳不良風(fēng)味，從而改善豆乳風(fēng)味的感官品質(zhì)，但處理時間不宜過長。

2.2 豆乳關(guān)鍵性風(fēng)味成分

Lü等[18]采用動態(tài)頂空稀釋分析和氣譜-質(zhì)譜-嗅探聯(lián)用的方法確定了對豆乳風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)的12種風(fēng)味物質(zhì)，其中，己醛、反-2-己烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-癸二烯醛、戊醇、冰乙酸、苯甲醛這8種物質(zhì)主要呈現(xiàn)青草味、生味、蘑菇味、油脂氧化味、酸味、苦杏仁味而不被人喜愛，定義為關(guān)鍵性豆腥味成分；而壬醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、3-甲基-丁醛呈現(xiàn)綠菜花味、青瓜味、水果味、巧克力味等令人喜愛的風(fēng)味，定義為關(guān)鍵性非豆腥味成分[9,12,18]。為此，本研究分析了常壓和微壓煮漿處理豆乳中5種豆腥味成分和3種非豆腥味成分質(zhì)量濃度的變化。

2.2.1 豆乳關(guān)鍵性豆腥味成分

圖2 常壓煮漿和微壓煮漿制備豆乳中關(guān)鍵性豆腥味成分質(zhì)量濃度的變化Fig.2 Changes of contents of critical beany flavor compounds in soymilk prepared by traditional heating and micro-pressure heating

己醛呈現(xiàn)青草味，是豆乳中最重要的豆腥味成分[19]。由圖2可知，豆乳常壓煮漿10 min以內(nèi)時，己醛的質(zhì)量濃度(約0.9 mg/L)并無顯著差異(P>0.05)，而處理至15 min時，其質(zhì)量濃度下降了18.5%，進(jìn)一步延長時間至20 min時，降低效果不顯著(P>0.05)。相比之下，短時的微壓煮漿能顯著降低己醛的質(zhì)量濃度，5 min時，其質(zhì)量濃度僅為0.7 mg/L，煮漿10 min時降低21.4%，繼續(xù)延長處理時間，則降低效果不明顯(P>0.05)。大豆脂肪氧化酶2(LOX2)是產(chǎn)生己醛的關(guān)鍵酶[20]，其最適作用溫度為20～30℃[21]。微壓煮漿提高了豆乳的熱處理溫度，而高溫條件下LOX鈍化速率常數(shù)的增大會導(dǎo)致LOX加速失活[22]，從而有利于減少己醛的生成。另外，己醛能與大豆蛋白發(fā)生疏水結(jié)合[23]，高溫條件也可能加劇蛋白質(zhì)的變性聚集，導(dǎo)致己醛被包裹在蛋白質(zhì)內(nèi)部而無法揮發(fā)[24]，從而降低己醛可檢測的質(zhì)量濃度。

反-2-己烯醛呈現(xiàn)葉子味，主要通過LOX降解亞麻酸形成13-氫過氧化物，再經(jīng)氫過氧化物裂解酶(HPL)降解形成。圖2顯示，豆乳經(jīng)常壓或微壓煮漿5 min時，2種處理豆乳中反-2-己烯醛的質(zhì)量濃度較為接近(約0.017 5 mg/L，P>0.05)，隨著處理時間的延長，此物質(zhì)的質(zhì)量濃度呈緩慢降低的趨勢，而微壓條件下，其降低幅度略高于常壓條件。因此，延長微壓煮漿時間有利于降低反-2-己烯醛的質(zhì)量濃度。

己醇也呈現(xiàn)青草味，但其閾值遠(yuǎn)高于己醛。圖2表明，在常壓或微壓煮漿條件下，隨著處理時間的延長，豆乳中己醇的質(zhì)量濃度呈現(xiàn)顯著的下降趨勢(P<0.05)，當(dāng)處理時間高于15 min時，此趨勢則逐漸趨于平緩。相比之下，常壓煮漿至15 min以上能更有效地降低己醇的質(zhì)量濃度。

1-辛烯-3-醇呈現(xiàn)蘑菇味，被認(rèn)為是豆腥味的主要來源。有關(guān)1-辛烯-3-醇的形成機(jī)理至今未有定論，有研究認(rèn)為，此風(fēng)味物質(zhì)來源于10-氫過氧化物，而10-氫過氧化物并非由LOX催化氧化生成[25]，F(xiàn)RANKEL等[26]認(rèn)為10-氫過氧化物是由亞油酸通過光氧化降解形成。由圖2可知，常壓或微壓煮漿都能顯著降低1-辛烯-3-醇的質(zhì)量濃度，在10 min的處理時間內(nèi)，2種處理的差異性不顯著(P>0.05)，延長至15 min時，微壓處理比常壓處理更大程度地降低1-辛烯-3-醇的質(zhì)量濃度(P<0.05)，繼續(xù)延長時間，則降低幅度不顯著。

反,反-2,4-癸二烯醛呈現(xiàn)油脂氧化味，主要來源于9-羥基亞油酸[26]。根據(jù)圖2結(jié)果，豆乳經(jīng)常壓煮漿時，反,反-2,4-癸二烯醛的質(zhì)量濃度會隨處理時間的延長而呈緩慢上升趨勢。然而，短時(5 min)的微壓煮漿會導(dǎo)致此物質(zhì)的質(zhì)量濃度顯著上升，約為常壓煮漿5 min的2.22倍，隨著煮漿時間的增加，其質(zhì)量濃度又會迅速降低，煮漿15 min時，此質(zhì)量濃度甚至低于常壓處理，若繼續(xù)延長時間，其質(zhì)量濃度幾乎不再下降(P>0.05)。YUAN等[27]采用蒸汽加熱制備豆乳時，也得到了類似的結(jié)果。

總體而言，與常壓煮漿相比，微壓煮漿能夠有效降低豆乳豆腥味成分(尤其是己醛)的質(zhì)量濃度，且處理時間越長，降低效果越顯著。

2.2.2 豆乳關(guān)鍵性非豆腥味成分

壬醛呈現(xiàn)綠菜花味、柑橘味，是豆乳中最主要的非豆腥味成分。由圖3可知，豆乳以常壓煮漿時，壬醛的質(zhì)量濃度隨處理時間的延長呈緩慢下降趨勢。而短時的微壓煮漿便能導(dǎo)致此風(fēng)味物質(zhì)遭受明顯的損失，當(dāng)煮漿15 min時，其質(zhì)量濃度急劇下降，僅為煮漿5 min時的56.9%，煮漿20 min時，其下降趨勢又趨于平緩。壬醛是由LOX1降解亞油酸、亞麻酸形成9-氫過氧化物后，再經(jīng)HPL分解形成的[21]，LOX1的最適溫度為50℃[27]。由此可推測，高溫條件下，LOX1的加速鈍化也會導(dǎo)致此風(fēng)味物質(zhì)生成量的減少。從研究結(jié)果看，微壓煮漿時間過長不利于壬醛風(fēng)味的保留。

圖3 常壓煮漿和微壓煮漿制備豆乳中關(guān)鍵性非豆腥味成分質(zhì)量濃度的變化Fig.3 Changes of contents of critical non-beany flavor compounds in soymilk prepared by traditional heating and micro-pressure heating

反-2-辛烯醛呈現(xiàn)黃瓜味、蔬菜味。圖3顯示，在常壓條件下煮漿15 min以內(nèi)時，豆乳中此物質(zhì)的質(zhì)量濃度約為0.006 6 mg/L(P>0.05)，煮漿20 min時，其質(zhì)量濃度僅略有降低。微壓煮漿5 min時，此物質(zhì)質(zhì)量濃度與常壓煮漿5 min相近(P>0.05)，然而，隨著處理時間的延長，其質(zhì)量濃度呈急劇下降的趨勢，煮漿20 min時，其質(zhì)量濃度反為煮漿5 min時的3.7%。反-2-辛烯醛來源于LOX1降解亞麻酸形成的11-氫過氧化物[28]，LOX1也是此物質(zhì)形成的關(guān)鍵酶，因此，其與壬醛的質(zhì)量濃度變化規(guī)律較為接近。另外，有研究表明，與飽和醛類相比，不飽和醛類對大豆蛋白具有更強(qiáng)的滯留作用，因而能夠加劇抑制此類風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)[29]。

圖4 常壓煮漿和微壓煮漿制備豆乳中關(guān)鍵性風(fēng)味成分的OAV值Fig.4 OAV values of critical flavor compounds in soymilk prepared by traditional heating and micro-pressure heating

反-2-壬烯醛主要呈現(xiàn)水果香、煮熟胡蘿卜味[4]。由圖3可知，在常壓煮漿制備的豆乳中，此風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)量濃度基本穩(wěn)定在0.022 mg/L左右(P>0.05)；而在微壓煮漿條件下，隨著處理時間的延長，此物質(zhì)的質(zhì)量濃度呈緩慢降低的趨勢，煮漿20 min時，其質(zhì)量濃度約為煮漿5 min時的86.8%。有研究表明，反-2-壬烯醛來源于亞油酸自動氧化及光氧化形成的9-/10-氫過氧化物[26]，ZHANG等[4]認(rèn)為，反-2-壬烯醛形成于加熱過程中的非酶促反應(yīng)，但YUAN等[27]認(rèn)為LOX很可能參與了此風(fēng)味物質(zhì)的形成。盡管形成機(jī)理尚無明確定論，反-2-壬烯醛對熱具有較高的穩(wěn)定性[24]，從而導(dǎo)致此物質(zhì)的質(zhì)量濃度相對穩(wěn)定。

綜上所述，與常壓煮漿相比，微壓煮漿會導(dǎo)致豆乳非豆腥味成分的損失，處理時間越長，損失程度會越大，因而不利于豆乳特征香氣的保持。

2.2.3 豆乳關(guān)鍵性風(fēng)味成分OAV值

每種風(fēng)味物質(zhì)都有其特定的感官閾值，即能為人所感知的最低濃度。對于某種風(fēng)味物質(zhì)而言，若其感官閾值較低，即使其質(zhì)量濃度較低也能為人所感知。因此，為了更好地表達(dá)豆乳中每種關(guān)鍵性風(fēng)味成分對整體風(fēng)味的實際貢獻(xiàn)作用，引入了風(fēng)味活性值(OAV)的概念[30]。OAV是風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)量濃度與其感官閾值的比值，其值能夠更科學(xué)地體現(xiàn)此種風(fēng)味物質(zhì)對樣品整體感官風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，該值越大，則貢獻(xiàn)度越大。

從圖4中可知，在常壓煮漿制備的豆乳中，豆腥味成分的OAV會隨煮漿時間的延長而緩慢降低；若采用微壓煮漿，處理時間為5 min時，該值就有明顯的降低，延長處理時間能夠使其進(jìn)一步降低，其中，10 min時的降低幅度最為顯著。因此，相比常壓煮漿，微壓煮漿能夠更加有效地降低豆乳整體的豆腥風(fēng)味。而對于非豆腥味成分的OAV，其變化趨勢與豆腥味成分的OAV較為相似，不同的是，微壓煮漿10 min以內(nèi)時，非豆腥味成分的OAV僅略低于對應(yīng)的常壓處理(P<0.05)，且降低幅度較小，煮漿15 min時，該值的降低效果最為顯著，僅為煮漿5 min時的74.6%，這說明，微壓煮漿10 min以內(nèi)對豆乳非豆腥味的影響較小，處理時間過長則不利于此風(fēng)味的保持。

為了進(jìn)一步明確不同煮漿處理對豆乳整體風(fēng)味平衡狀態(tài)的影響，計算并分析了OAV比值。該比值是由非豆腥味成分OAV與豆腥味成分OAV相除得到的結(jié)果，因此，比值越高，豆乳的整體風(fēng)味品質(zhì)越好。從圖4結(jié)果來看，豆乳經(jīng)常壓煮漿時，長時的煮漿時間有利于OAV比值的提高，15 min時效果最佳。與常壓煮漿相比，微壓煮漿能夠顯著提高此比值，微壓煮漿10 min時，OAV比值最高，說明此時豆乳的香味比例最優(yōu)，整體風(fēng)味品質(zhì)的改善效果最佳，若繼續(xù)延長處理時間，該比值又呈緩慢下降趨勢。

微壓煮漿是一種高溫?zé)崽幚矸绞?。傳統(tǒng)的常壓煮漿方式能達(dá)到的最高溫度為95～100℃，而在微壓煮漿條件下，豆乳溫度能在較短時間內(nèi)升至115～120℃。LOX活性與豆乳中的己醛等豆腥味成分呈顯著正相關(guān)[3]，高溫條件會導(dǎo)致LOX變性失活，從而減少豆腥味的產(chǎn)生，因此，許多研究者致力于通過熱燙、熱磨、UHT等熱處理方式來改善豆乳風(fēng)味[18,27]。其中，相比熱燙、熱磨法，提高煮漿溫度或改善煮漿方式(如蒸汽加熱、兩相UHT等)更有助于提高LOX的鈍化速率和鈍化程度[4,27,31]，從而有效降低酶促反應(yīng)誘導(dǎo)生成的豆腥味成分的含量。同時，與延長煮漿時間相比，提高煮漿溫度對豆乳風(fēng)味的影響更為顯著[12]。除了酶促反應(yīng)，豆乳中的某些風(fēng)味物質(zhì)還能通過單線態(tài)氧化、光氧化等非酶促反應(yīng)生成，例如1-辛烯-3-醇、反-2-壬烯醛、2-戊基呋喃等[4]，而由于微壓煮漿在密閉條件下進(jìn)行，較好地隔絕了空氣和光照，因而會導(dǎo)致此類風(fēng)味物質(zhì)生成量的減少。另外，有研究指出，豆乳中的蛋白質(zhì)含量與豆腥味有顯著相關(guān)性[16]，這可能是由于蛋白質(zhì)能與醛類、酮類等風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生疏水結(jié)合導(dǎo)致的[32]，且兩者的結(jié)合能力會隨風(fēng)味物質(zhì)碳鏈數(shù)的增加而升高[23]，在微壓煮漿條件下，高溫會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性程度加劇，蛋白質(zhì)分子的展開可能使原先被掩埋的結(jié)合位點暴露，因而導(dǎo)致其與風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生更多的結(jié)合[24]。再者，不同風(fēng)味物質(zhì)對溫度及其變化的敏感度不同，相應(yīng)地，其含量變化趨勢也會有所差異，從ZHANG等[4]的研究結(jié)果看，一些豆腥味成分(如己醛、己醇、1-辛烯-3-醇等)在豆乳生漿中就已大量存在，而在經(jīng)過煮制的熟漿中，這些豆腥味成分的含量顯著降低，而非豆腥味成分的含量則相對增加，由此可推測，相比非豆腥味成分，提高煮漿溫度對豆腥味成分的降低效果更為顯著，因而有助于調(diào)節(jié)豆乳風(fēng)味成分的總體比例。高溫條件還可能導(dǎo)致豆乳中賴氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等重要氨基酸發(fā)生降解反應(yīng)而產(chǎn)生硫化物，而這些硫化物通常被認(rèn)為是蒸煮味的來源[11,27]，同時，微壓煮漿制備豆乳中甜香味的感知可能與高溫條件下微量2,3-丁二酮及其降解產(chǎn)物3-羥基-2-丁酮的產(chǎn)生有關(guān)[12]。由此可為微壓煮漿方式對豆乳整體風(fēng)味品質(zhì)的改善提供解釋和依據(jù)。

3 結(jié)束語

微壓煮漿能夠有效改善豆乳的風(fēng)味品質(zhì)。微壓煮漿能使豆乳中關(guān)鍵性豆腥味成分(主要包括己醛、反-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇)的質(zhì)量濃度顯著降低，且處理時間越長，降低效果越顯著，從而導(dǎo)致豆腥味感官強(qiáng)度的減弱。同時，短時的微壓煮漿能夠提升豆乳中豆香味和甜香味的感官強(qiáng)度，若延長處理時間，蒸煮味會明顯增加，且不利于壬醛和反-2-辛烯醛這2種關(guān)鍵性非豆腥味成分的保持，而反-2-壬烯醛具有較好的熱穩(wěn)定性。從OAV比值看，豆乳經(jīng)微壓煮漿10 min時，能夠在顯著降低豆腥風(fēng)味的同時，較好保持非豆腥風(fēng)味，獲得最佳的豆乳風(fēng)味改善效果。

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Effect of Micro-pressure Heating on Soymilk Flavor Characteristics

SHI Xiaodi1ZUO Feng1,2GUO Shuntang1
(1.CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China2.CollegeofFoodScience,HeilongjiangBayiAgriculturalUniversity,Daqing163319,China)

Micro-pressure heating is a new technique for soymilk processing, but the effect of this heating treatment on soymilk flavor characteristics is not clear. Therefore, traditional heating and micro-pressure heating were respectively applied during the preparation of soymilk, and the heating time was set as 5 min, 10 min, 15 min and 20 min, and then sensory evaluation as well as analysis of the changes in the contents of soymilk critical flavor compounds was conducted. The results showed that compared with traditional heating, micro-pressure heating could more significantly decrease the sensory score of beany odor and increase the intensity of cooked beans aroma and sweet aroma, but extending the heating time led to the cooked flavor remarkably enhanced. Furthermore, micro-pressure heating could effectively decrease the content of hexanal, and as the heating time increased (more than or equal to 15 min), the contents of other critical beany flavor compounds, including trans-2-hexenal, 1-octene-3-ol and trans,trans-2,4-decadienal, were also significantly decreased, and for the critical non-beany flavor compounds, nonanal and trans-2-octenal suffered great loss, while trans-2-nonanal was thermally stable. According to the odor activity value (OAV) of critical soymilk flavor compounds, although micro-pressure heating could decrease the OAVs of both beany flavor and non-beany flavor, greater decrease occurred in the OAV of beany flavor, thus this heating treatment could effectively adjust the ratio of different flavor compounds and improve the entire flavor quality of soymilk, and soymilk treated with micro-pressure heating for 10 min was proved to have the best flavor profile. It can be seen that micro-pressure heating was beneficial to optimize the processing quality of soymilk and had a good prospect of industrialization.

soymilk; micro-pressure heating; beany flavor compounds; non-beany flavor compounds; sensory evaluation

2017-01-05

2017-02-13

國家重點研發(fā)計劃項目(2016YFD0400402)

施小迪(1989—)，女，博士生，主要從事食品科學(xué)研究，E-mail: s11070783@163.com

郭順堂(1962—)，男，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事食品科學(xué)研究，E-mail: shuntang@cau.edu.cn

10.6041/j.issn.1000-1298.2017.05.043

TS214.2

A

1000-1298(2017)05-0343-07