熱處理及蔗糖添加量對(duì)香豆乳褐變程度的影響研究

陳紅麗，李新華，*，劉婷婷，謝甫締

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽110866；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，遼寧沈陽110866）

熱處理及蔗糖添加量對(duì)香豆乳褐變程度的影響研究

陳紅麗1，李新華1，*，劉婷婷1，謝甫締2

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽110866；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，遼寧沈陽110866）

以香豆為原料制備香豆乳，研究熱處理及蔗糖添加量對(duì)香豆乳褐變程度的影響，通過響應(yīng)面方法對(duì)其條件進(jìn)行優(yōu)化，采用單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)影響香豆乳褐變程度較大的三個(gè)因素（煮漿溫度、煮漿時(shí)間、蔗糖添加量）進(jìn)行考察，以褐變指數(shù)和感官評(píng)分為指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)條件選取三因素三水平。通過回歸方差分析，響應(yīng)曲面分析及模型優(yōu)化，確定最佳條件為：煮漿溫度90℃，煮漿時(shí)間4min，蔗糖添加量10%，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)香豆乳褐變指數(shù)為0.07502，感官評(píng)分為94，與響應(yīng)面預(yù)測(cè)結(jié)果非常接近，因此響應(yīng)面法對(duì)熱處理?xiàng)l件和蔗糖添加量的優(yōu)化是可靠高效的，對(duì)提高香豆乳感官品質(zhì)具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

香豆乳，熱處理，蔗糖添加量，響應(yīng)面分析法，感官品質(zhì)

香豆乳是以沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)新培育出的豆類品種香豆為原料制作而成，檢測(cè)得到籽粒中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)前期實(shí)驗(yàn)測(cè)得香豆基本營(yíng)養(yǎng)組成粗蛋白含量為32%、粗脂肪含量為15%、碳水化合物含量為29%，其成分與普通大豆有所差異，蛋白質(zhì)、脂肪含量較大豆低，碳水化合物含量比大豆高。香豆乳的香氣成分比普通豆乳含量高，GC-MS法測(cè)得香豆乳所含香氣種類比同條件下普通大豆乳多，且香味組分種類及含量組成不同，香豆乳幾乎無豆腥味，香味更加濃郁。充分利用這一優(yōu)點(diǎn)，可制出比普通豆乳香味更濃，且口感更好的優(yōu)質(zhì)特種豆乳制品。這種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且香味濃郁的新型豆乳，大大豐富了國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的豆乳種類，具有較好的市場(chǎng)前景，而國(guó)內(nèi)外對(duì)這類特色豆乳的研究也較少。

香豆乳生產(chǎn)中熱處理及蔗糖量對(duì)香豆乳褐變程度影響較大，煮漿過程是影響豆乳褐變程度及感官品質(zhì)的重要因素。合適的加熱煮漿條件，利于豆乳風(fēng)味的形成及穩(wěn)定性的提高，鈍化一些抗?fàn)I養(yǎng)因子[1-2]，利于蛋白消化吸收，必需含硫氨基酸的利用[3]；溫度、時(shí)間，糖量等條件控制不當(dāng)，容易導(dǎo)致香豆乳焦糖化、美拉德這類非酶褐變反應(yīng)發(fā)生，影響香豆乳色澤、口感、組織狀態(tài)等感官品質(zhì)，所以熱處理過程是香豆乳生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，本實(shí)驗(yàn)主要研究在香豆乳制備過程中熱處理及蔗糖量對(duì)香豆乳褐變程度的影響，探討香豆乳制備過程中最佳的熱處理?xiàng)l件及蔗糖添加量，降低煮漿調(diào)制過程褐變反應(yīng)對(duì)香豆乳品質(zhì)的影響，對(duì)香豆乳的實(shí)際生產(chǎn)具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

香豆 沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院；95%的乙醇、碳酸氫鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；果膠酶 河南鄭州雅大生物工程股份有限公司；木瓜蛋白酶 北京鼎國(guó)昌盛生物技術(shù)有限責(zé)任公司；纖維素酶 上海東風(fēng)生化技術(shù)有限公司；分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、瓜爾豆膠、卡拉膠、CMC-Na、蔗糖 均為食品級(jí)；酶活力（400u/mg）。

FSM-120型分離式磨漿機(jī) 沈陽市山有友騰磨漿機(jī)制造廠；膠體磨 沈陽市黃河調(diào)壓器廠；紫外可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；電磁爐；TDL-5-A型離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；pHS-25型酸度計(jì) 上海理達(dá)儀器廠；電子分析天平 北京奧多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；SS230-A型多功能是食物攪拌器 順德市方勝電器實(shí)業(yè)有限公司；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料前處理 稱取顆粒飽滿，無霉變香豆100g，加入5倍水，在35℃，pH為7的條件下浸泡10h。

1.2.2.2 磨漿 磨漿采用10倍熱水進(jìn)行磨漿，參考大豆磨漿條件，通過前期單因素及響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)確定出最佳的磨漿條件，磨漿溫度控制在70℃，磨漿5min，將磨漿時(shí)所出的豆渣混入漿液中，進(jìn)行循環(huán)磨漿，以使豆渣更細(xì)，香豆中的營(yíng)養(yǎng)成分充分溶出。

1.2.2.3 漿渣分離 用200目的濾布進(jìn)行過濾，以使?jié){渣分離，濾出的豆乳原液備用。

1.2.2.4 豆渣酶解 將過濾所得的豆渣混合，加入150mL水，按照1∶1∶1的比例加入果膠酶、纖維素酶和木瓜蛋白酶三者的復(fù)合酶，酶添加量0.29%，酶解pH6.7，酶解溫度54℃，酶解時(shí)間90min，酶解后的上清液與豆乳原液混合。

1.2.2.5 加穩(wěn)定劑 向香豆乳加入復(fù)合乳化劑（單甘酯∶蔗糖酯=3∶8）、卡拉膠、瓜爾豆膠、CMC-Na穩(wěn)定劑的比例為11∶8∶5∶5，穩(wěn)定劑的總量為0.322%，然后過膠體磨以使穩(wěn)定劑大分子顆粒變小，充分發(fā)揮穩(wěn)定作用。

1.2.2.6 煮漿 選取影響香豆乳褐變程度較大的三個(gè)因素煮漿溫度、煮漿時(shí)間、蔗糖添加量，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，確定各個(gè)因素對(duì)香豆乳褐變指數(shù)及感官評(píng)分的影響，在單因素的基礎(chǔ)上，采用Design Expert 8.0.7.1進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及分析，以確定最佳的熱處理?xiàng)l件和蔗糖添加量。

1.2.3 褐變指數(shù)測(cè)定方法 豆乳中含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，因條件的變化，極易發(fā)生非酶褐變反應(yīng)，此反應(yīng)主要是由羥醛縮合與聚合形成褐色色素或黑色素[4-5]，在420nm具有最大吸收波長(zhǎng)，取5mL香豆乳加等量95%的乙醇，800×g離心10min，用濾紙過濾得到上清液，在420nm波長(zhǎng)測(cè)定處理前后的吸光度。以水為空白，進(jìn)行3次平行測(cè)定，此值越高說明香豆乳的褐變?cè)絿?yán)重。

褐變指數(shù)BI=處理后吸光度A2-處理前吸光度A1

1.2.4 感官評(píng)價(jià) 感官評(píng)價(jià)采用100分制，感官評(píng)定小組由10人組成，對(duì)香豆乳的色澤、豆香味、滋味、組織狀態(tài)、綜合接受度5個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分[6-7]。去掉其中最高分和最低分，以剩余所有鑒定員的鑒定結(jié)果的平均分作為綜合結(jié)果，具體的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和權(quán)重見表1。

表1 香豆乳的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard for tonka-bean milk

1.2.5 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.5.1 煮漿溫度對(duì)香豆乳褐變程度的影響 將所制備的香豆乳，在蔗糖的添加量為10%，溫度分別為75、80、85、90、95、100℃的條件下，煮漿5min，對(duì)香豆乳進(jìn)行感官評(píng)分，測(cè)定吸光度，計(jì)算豆乳褐變指數(shù)。

1.2.5.2 煮漿時(shí)間對(duì)香豆乳褐變程度的影響 所制備的香豆乳的蔗糖添加量為10%，于90℃，分別煮漿2、3、4、5、6、7min，對(duì)香豆乳進(jìn)行感官評(píng)分，測(cè)定吸光度，計(jì)算豆乳褐變指數(shù)。

1.2.5.3 蔗糖添加量對(duì)香豆乳褐變程度的影響 將所制備的香豆乳，于90℃，煮漿5min，蔗糖的添加量分別為4%、6%、8%、10%、12%、14%，對(duì)香豆乳進(jìn)行感官評(píng)分，測(cè)定吸光度，計(jì)算豆乳褐變指數(shù)。

1.2.6 響應(yīng)面分析因素和水平的選擇 根據(jù)Box-Benhnken模型，采用design-expert 8.0.7.1軟件進(jìn)行分析，運(yùn)用響應(yīng)面分析的方法研究煮漿時(shí)間、煮漿溫度、蔗糖添加量三個(gè)因素對(duì)香豆乳的褐變程度的影響。以褐變指數(shù)和感官評(píng)分為指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)因素水平及編碼如表2所示。

表2 響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)因素水平及編碼表Table 2 Factors and levels of response surface

2 結(jié)果與分析

2.1 熱處理及蔗糖添加量對(duì)香豆乳褐變程度的影響

加熱煮漿是香豆乳生產(chǎn)中重要的熱處理步驟，是豆乳熟化過程，煮漿對(duì)香豆乳褐變程度影響較大，由于香豆乳含豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、肽（氨基化合物），還原糖（羰基化合物），隨加熱及添加物等條件的變化，易導(dǎo)致非酶褐變反應(yīng)的發(fā)生。豆乳加熱過程中氨基及羰基化合物很容易發(fā)生羰氨反應(yīng)，生成褐色或黑色物質(zhì)[8]。適宜的加熱煮漿對(duì)充分發(fā)揮豆的營(yíng)養(yǎng)及香味成分功能、改善豆乳風(fēng)味、提高豆乳穩(wěn)定性等具有重要作用[9-11]。褐變反應(yīng)則會(huì)使香豆乳色澤變深，表觀狀態(tài)差，豆乳感官品質(zhì)下降，實(shí)驗(yàn)選取了對(duì)香豆乳褐變影響較大的三個(gè)因素煮漿時(shí)間、煮漿溫度、蔗糖添加量，以褐變指數(shù)及感官評(píng)分為指標(biāo)。

2.1.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1.1 煮漿溫度對(duì)香豆乳褐變程度的影響 香豆乳感官評(píng)分和褐變指數(shù)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下。

圖1 煮漿溫度對(duì)香豆乳褐變程度的影響Fig.1 Effect of boiling syrup temperature on the tonka-bean milk extent of browning

由圖1可知，當(dāng)煮漿溫度在小于90℃時(shí)，香豆乳的褐變指數(shù)的變化幅度較小，當(dāng)達(dá)到95℃以后，褐變指數(shù)的增加幅度變大，在90℃時(shí)褐變指數(shù)為0.087，是相對(duì)較低的，此時(shí)香豆乳的感官評(píng)分最高為88，隨著煮漿溫度的繼續(xù)升高，褐變指數(shù)上升明顯，感官評(píng)分下降。適宜的煮漿溫度有利于香豆乳風(fēng)味的形成，但褐變指數(shù)也隨煮漿溫度的升高呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，影響香豆乳的品質(zhì)，這是由于過高的溫度有利于美拉德或焦糖化這類非酶褐變反應(yīng)的發(fā)生。

2.1.1.2 煮漿時(shí)間對(duì)香豆乳褐變程度的影響 香豆乳感官評(píng)分和褐變指數(shù)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下。

圖2 煮漿時(shí)間對(duì)香豆乳褐變程度的影響Fig.2 Effect of boiling syrup time on the tonka-bean milk extent of browning

由圖2可知，香豆乳的褐變指數(shù)則隨煮漿時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，豆乳隨時(shí)間的延長(zhǎng)，褐變指數(shù)增大，煮漿時(shí)間在2～5min范圍增幅較小，在此范圍內(nèi)褐變指數(shù)均在0.1以下，煮漿時(shí)間小于4min時(shí)，增幅僅為0.02，5min之后增幅逐漸加大，隨時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)，褐變指數(shù)增大明顯。當(dāng)煮漿時(shí)間為4min時(shí)，豆乳感官評(píng)分達(dá)到最高值為85，煮漿時(shí)間過長(zhǎng)，褐變反應(yīng)的底物充分接觸，利于褐變反應(yīng)發(fā)生，豆乳的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味成分大量流失，導(dǎo)致豆乳的品質(zhì)下降。

2.1.1.3 蔗糖添加量對(duì)香豆乳褐變程度的影響 香豆乳感官評(píng)分和褐變指數(shù)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下。

圖3 蔗糖添加量對(duì)香豆乳褐變程度的影響Fig.3 Effect of the dosage of Sucrose on the tonka-bean milk extent of browning

由圖3可知，隨著糖添加量的提高，香豆乳的褐變指數(shù)升高，當(dāng)蔗糖的添加量在10%左右時(shí)，豆乳的色澤、口感等表觀狀態(tài)較好，此時(shí)香豆乳的褐變指數(shù)為0.099，相對(duì)較低，其感官評(píng)分最高為84，蔗糖添加量小于10%時(shí)，褐變指數(shù)增幅較小。適宜的糖添加量使香豆乳口感更好，在一定程度上增加了豆乳的粘度，使穩(wěn)定狀態(tài)提高，但糖的添加使非酶褐變的底物（羰基化合物）增加，促進(jìn)了褐變反應(yīng)的發(fā)生。

2.1.2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果 根據(jù)Box-Benhnken模型，采用design-expert 8.0.7.1軟件進(jìn)行分析，以煮漿時(shí)間、煮漿溫度、蔗糖添加量為因素。以褐變指數(shù)和感官評(píng)分為指標(biāo)，根據(jù)上述的單因素實(shí)驗(yàn)確定各個(gè)因素的對(duì)褐變程度的影響，響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案與結(jié)果如表3所示。

表3 中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Central composite design matrix and response values

2.1.2.1 香豆乳褐變指數(shù)模型的建立及其顯著性檢驗(yàn) 采用響應(yīng)面統(tǒng)計(jì)分析的方法，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，對(duì)自變量煮漿時(shí)間、煮漿溫度、蔗糖添加量三因素的編碼X1、X2和X3進(jìn)行回歸分析，得二次多項(xiàng)回歸方程為：Y1=0.074+4.500×10-3X1+2.125×10-3X2+ 3.375×10-3X3+0.013X12+3.958×10-3X22+0.017X32-5.0× 10-4X1X2+2.0×10-3X1X3+1.250×10-3X2X3，Y1為褐變指數(shù)，X1、X2、X3為各因素編碼值。

由表4、表5顯示，模型p小于0.01，表明該模型回歸方程極顯著，不同處理間的差異高度顯著。失擬相的p大于0.05，失擬相不顯著，該模型的相關(guān)系數(shù)R2為0.9940，校正系數(shù)R2Adj=0.9832，均接近1，變異系數(shù)CV為1.66%較低，因而進(jìn)一步說明該模型擬合程度良好，實(shí)驗(yàn)誤差小，因而得出上面給出的二次回歸方程數(shù)學(xué)模型與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)擬合較好，可以運(yùn)用該模型方程來分析和預(yù)測(cè)不同加熱煮漿條件及蔗糖量對(duì)香豆乳褐變指數(shù)影響效果。

由表5的p可以得到，因素X1、X3的p均小于0.01，對(duì)響應(yīng)值的影響極顯著，X2的p均小于0.05，對(duì)響應(yīng)值的影響顯著，比較方程一次項(xiàng)系數(shù)絕對(duì)值的大小或表5中F值得大小，可判斷各條件對(duì)褐變指數(shù)的影響順序?yàn)椋褐鬂{溫度（X1）＞蔗糖添加量（X3）＞煮漿時(shí)間（X2）。由表5的p還可以看出，X1X3對(duì)響應(yīng)值的交互影響顯著。X2X3、X1X2對(duì)響應(yīng)值的交互影響相對(duì)較小，平方項(xiàng)X12、X22、X32對(duì)響應(yīng)值的影響極顯著。

表4 褐變指數(shù)二次多項(xiàng)模型回歸方差分析表Table 4 ANOVA of the fitted quadratic polynomial for browning index

表5 褐變指數(shù)模型f方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)Table 5 Regression coefficients and significance of browning index

根據(jù)模型方程作響應(yīng)曲面圖，可以進(jìn)一步評(píng)價(jià)各因素對(duì)香豆乳褐變指數(shù)的交互影響。由圖4（a）可知，當(dāng)蔗糖添加量為10%時(shí)，煮漿溫度在85～95℃范圍時(shí)，褐變指數(shù)隨煮漿時(shí)間增加呈現(xiàn)先下降后升高趨勢(shì)，但兩者的交互作用不顯著。由圖4（b）可知，磨漿時(shí)間為4min時(shí)，蔗糖添加量在8%～12%范圍內(nèi)，褐變指數(shù)隨煮漿溫度增加呈現(xiàn)先下降后升高趨勢(shì)，當(dāng)煮漿溫度在95℃時(shí)與85℃時(shí)相比，煮漿溫度在蔗糖量為12%時(shí)比在8%時(shí)對(duì)褐變指數(shù)的影響更大，說明兩者之間交互作用顯著。由圖4（c）可知，當(dāng)煮漿溫度為90℃時(shí)，煮漿時(shí)間在3～5min的范圍時(shí)，褐變指數(shù)隨蔗糖添加量提高，呈先下降后升高趨勢(shì)。

圖4 各因素交互影響褐變指數(shù)曲面圖Fig.4 Three-dimensional response surface diagram showing the interactive effects of the factors on browning index

2.1.2.2 感官評(píng)分模型的建立及其顯著性檢驗(yàn) 采用響應(yīng)面統(tǒng)計(jì)分析的方法，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，對(duì)自變量編碼X1、X2和X3進(jìn)行回歸分析，得二次多項(xiàng)回歸方程為：Y2=94.67+2.00X1+1.50X2+0.5X3-7.08X12-4.58X22-1.08X32-1.50X1X2-1.50X1X3+0.5X2X3，Y2為感官評(píng)分，X1、X2、X3為各因素編碼值。

由表6、表7可以看出，模型p小于0.01，表明該模型回歸方程極顯著；失擬相的p大于0.05，失擬相不顯著，該模型的相關(guān)系數(shù)R2為0.9855，校正系數(shù)R2Adj= 0.9594，均接近于1，變異系數(shù)CV為1.10%，因而說明該模型擬合程度良好，實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)確度較好，因此可以證明上面給出的二次回歸方程模型是合適的。采用該數(shù)學(xué)模型來分析和預(yù)測(cè)不同煮漿條件對(duì)香豆乳感官品質(zhì)影響效果是可行的。

表6 感官評(píng)分二次多項(xiàng)模型方差分析表Table 6 ANOVA of the fitted quadratic polynomial for sensory evaluation

表7 感官評(píng)分模型方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)Table 7 Regression coefficients and significance of sensory evaluation

由表7的p可以得到，不同處理間的差異高度顯著，因素X1、X2的p小于0.01，對(duì)響應(yīng)值的影響極顯著，X3的p大于0.05，對(duì)響應(yīng)值的影響相對(duì)不顯著，X1X2、X1X3對(duì)響應(yīng)值的交互影響顯著。另外X12、X22對(duì)響應(yīng)值的影響極顯著，X32對(duì)響應(yīng)值的影響不顯著。比較方程一次項(xiàng)系數(shù)絕對(duì)值的大小或表7中p的大小，可以判斷各條件對(duì)香豆乳感官評(píng)分影響順序?yàn)椋褐鬂{溫度（X1）最大，其次是煮漿時(shí)間（X2），最后是蔗糖添加量（X3）。

根據(jù)模型方程作響應(yīng)曲面圖，評(píng)價(jià)各個(gè)因素對(duì)感官評(píng)分的交互作用，進(jìn)而評(píng)價(jià)各因素對(duì)香豆乳感官品質(zhì)的影響，確定最佳的加熱煮漿條件及蔗糖添加量組合。由圖5（a）顯示，當(dāng)蔗糖添加量為10%時(shí)，煮漿時(shí)間在3～5min的范圍時(shí)，感官評(píng)分隨煮漿溫度的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)煮漿時(shí)間接近5min時(shí)，煮漿溫度對(duì)感官評(píng)分的影響高于煮漿溫度接近3時(shí)，說明兩者有明顯的相互作用。由圖5（b）顯示，磨漿時(shí)間為4min時(shí)，煮漿溫度在85～95℃范圍內(nèi)，感官評(píng)分隨蔗糖量的增加呈現(xiàn)先上升后稍降低的趨勢(shì)，當(dāng)煮漿溫度在95℃時(shí)與85℃時(shí)相比，蔗糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響更大，說明兩者之間的交互作用顯著。由圖5（c）顯示，當(dāng)煮漿溫度為90℃時(shí)，蔗糖量在8%～12%范圍時(shí)，隨煮漿時(shí)間延長(zhǎng)，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，但其交互作用相對(duì)不明顯。

2.1.2.3 熱處理?xiàng)l件及蔗糖添加量的優(yōu)化 在選取的各因素的范圍內(nèi)，通過軟件Design Expert 8.0.7.1分析各因素對(duì)香豆乳褐變指數(shù)的交互作用，確定此過程中各因素的最佳水平及組合。由響應(yīng)面分析得到香豆乳加熱煮漿條件及蔗糖添加量的最佳理論值為X1=0.10、X2=-0.051、X3=-0.054，即在煮漿溫度（X1）為90.05℃，煮漿時(shí)間（X2）為4.05min，蔗糖添加量（X3）為9.89%時(shí)，香豆乳褐變指數(shù)理論最低值為0.07436，感官評(píng)分理論最高值為95。

2.1.2.4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 根據(jù)Design Expert 8.0.7.1軟件給出的最優(yōu)煮漿調(diào)制條件，進(jìn)行香豆乳煮漿實(shí)驗(yàn)，以驗(yàn)證響應(yīng)面法的可行性，同時(shí)考慮到實(shí)際條件、能源消耗及經(jīng)濟(jì)成本等因素，將各條件修正為煮漿溫度（X1）為90℃，煮漿時(shí)間（X2）為4min，蔗糖添加量（X3）為10%時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，在此加熱煮漿條件及蔗糖量時(shí)所制香豆乳的褐變指數(shù)值為0.07502，感官評(píng)分94，與理論值基本一致，因此響應(yīng)面法對(duì)香豆乳熱處理?xiàng)l件及蔗糖添加量的優(yōu)化是可行的，得到的香豆乳的褐變程度較低，感官品質(zhì)較高。

3 結(jié)論與討論

3.1 通過響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化，得到香豆乳的最佳熱處理?xiàng)l件及蔗糖添加量為：煮漿溫度為90℃，煮漿時(shí)間為4min，蔗糖添加量為10%，此條件下香豆乳的褐變指數(shù)為0.07502，感官評(píng)分94，褐變程度較低，此時(shí)香豆乳品質(zhì)較高。

3.2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及分析法可靠高效，所得到的香豆乳的最佳煮漿條件及蔗糖添加量可用于香豆乳生產(chǎn)中，在此條件下，香豆乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味口感、表官狀態(tài)較好，對(duì)控制香豆乳的褐變程度，為提高這種新型特色香豆乳品質(zhì)提供了理論及實(shí)踐依據(jù)。

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Study on effect of heat treatment and the dosage of sucrose on the Tonka-bean milk extent of browning

CHEN Hong-li1，LI Xin-hua1，*，LIU Ting-ting1，XIE Fu-di2
（1.College of Food Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，China；2.College of Agriculal，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，China）

Tonka-bean was used as the raw material to make the milk，discussing the effect of heat treatment and the dosage of sucrose on the Tonka-Bean milk extent of browning.the response surface methodology was applied to optimize the boiling syrup condition.Effects of three crucial factors（boiling syrup temperature，boiling syrup time，the dosage of sucrose）on the Tonka-bean milk extent of browning were investigated adpoting one-factor-at-a-time design.Using the browning index and sensory score as index，the experiment condition were determined with three factors and there levels，according to the analysis of the variance and curved surfaces，and the optimizing of parameters of fitted mathematical model．The best condition was：boiling syrup temperature 90℃，boiling syrup time 4min，the dosage of sucrose 10%，the actual browning index was 0.07502，sensory value was 94，pretty close to predicted values，so the optimizing of heat treatment condition and the dosage of sucrose was reliable and efficient，it benefit to improve the sensory quality of Tonka-bean milk.

Tonka-bean milk；heat treatment；dosage of sucrose；response surface methodology；sensory quality

TS252.59

B 文 章 編 號(hào)：1002-0306（2014）08-0249-06

10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.048

2013－08－14 *通訊聯(lián)系人

陳紅麗（1987-），女，在讀碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品深加工與轉(zhuǎn)化。