網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)管問(wèn)題研究

Research on the Supervision of Food Safety in Online Ordering

FENG Shining， JIAN Qingnian （School of Humanities and Law，Hebei University ofEngineering， Handan O56o38， China）

Abstract： With the rise of “Internet +^，， ， the online food ordering industry has developed rapidly. Services such as online ordering have brought convenience and good dining experiences to people， while also promoting the developmentof the catering industry.However，food safety incidents in online food ordering occur frequently. In this paper，combined with the current situation of online food ordering supervision and the problems existing in online food ordering supervision， targeted optimization countermeasures are proposed， in order to provide reference for relevant enterprises， governments and consumers.

Keywords： online ordering; food safety; supervisory measures

2024年，我國(guó)在線餐飲外賣行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為16357億元，同比增長(zhǎng) 7.2% ，網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模已達(dá)到5.45億人。近年來(lái)，網(wǎng)絡(luò)訂餐行業(yè)爆發(fā)式增長(zhǎng)，商家規(guī)模、用戶數(shù)量及交易額持續(xù)攀升。網(wǎng)絡(luò)訂餐極大地方便了人們的生活，但是食品安全問(wèn)題頻出。

1網(wǎng)絡(luò)訂餐食品監(jiān)管現(xiàn)狀

網(wǎng)絡(luò)訂餐是指商家及相關(guān)經(jīng)營(yíng)平臺(tái)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)了解消費(fèi)者的送餐需求，根據(jù)訂單內(nèi)容制作餐飲食品并配送至消費(fèi)者的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2015年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法》首次將網(wǎng)絡(luò)訂餐納入監(jiān)管范圍，規(guī)定了網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記，明確其食品安全管理責(zé)任；依法應(yīng)當(dāng)取得許可證的，還應(yīng)當(dāng)審查其許可證[]?！吨腥A人民共和國(guó)電子商務(wù)法》明確了電子商務(wù)經(jīng)營(yíng)者和電子商務(wù)平臺(tái)經(jīng)營(yíng)者的義務(wù)和責(zé)任?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》強(qiáng)調(diào)交易平臺(tái)的安全責(zé)任，規(guī)定了交易平臺(tái)作為主要責(zé)任人，具有妥善保管信息義務(wù)以及對(duì)商家的審查義務(wù)?！毒W(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》明確了網(wǎng)絡(luò)訂餐環(huán)節(jié)配送員的權(quán)利和范圍?！毒W(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》對(duì)網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)和入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的義務(wù)、違法行為查處和法律責(zé)任進(jìn)行了規(guī)定。

地方政府也制定了一系列的規(guī)范性文件以更好地適應(yīng)本地區(qū)發(fā)展。例如，2023年4月，湖北省發(fā)布《湖北省網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》，規(guī)定網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者需擁有實(shí)體店鋪，并依法獲得相應(yīng)許可證，同時(shí)在平臺(tái)主頁(yè)明顯位置公開相關(guān)信息。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者以信息化手段提升食品安全管理水平，并將食品來(lái)源、加工制作過(guò)程等進(jìn)行網(wǎng)上公示，主動(dòng)接受監(jiān)管部門和社會(huì)監(jiān)督，促使我國(guó)網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)監(jiān)管向規(guī)范化、制度化和科學(xué)化方向邁進(jìn)。但在網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，我國(guó)的網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)管仍面臨著較大的挑戰(zhàn)。

2網(wǎng)絡(luò)訂餐食品監(jiān)管存在的問(wèn)題

2.1法律法規(guī)體系不完善

現(xiàn)行法律體系在應(yīng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐等新興業(yè)態(tài)時(shí)顯現(xiàn)出滯后性。 ① 未能將虛擬廚房、云餐廳及跨區(qū)域聯(lián)營(yíng)等去中心化經(jīng)營(yíng)模式納入規(guī)制范疇。同時(shí)，針對(duì)配送環(huán)節(jié)這一關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)節(jié)點(diǎn)，現(xiàn)行法規(guī)既未明確配送時(shí)效與溫控標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)參數(shù)，也未建立騎手資質(zhì)認(rèn)證體系，導(dǎo)致市場(chǎng)監(jiān)管部門在處置配送污染、時(shí)效違約等問(wèn)題時(shí)陷入“無(wú)法可依”的被動(dòng)境地[2]。② 事后違法行為處罰力度較輕。依據(jù)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管辦法》處理違法案件時(shí)，涉及的法律程序頗為煩瑣。具體表現(xiàn)為案件主體的界定、違法事實(shí)的確認(rèn)以及責(zé)任認(rèn)定均存在較大難度，且針對(duì)違法犯罪行為的懲處力度相對(duì)有限。對(duì)于入駐平臺(tái)的餐飲企業(yè)而言，僅需繳納數(shù)額不高的保證金便能開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，即便面臨處罰，也只需調(diào)整部分基礎(chǔ)信息便可規(guī)避后續(xù)影響，難以起到實(shí)質(zhì)性的警示與約束作用[3]。

2.2平臺(tái)審核及商家資質(zhì)管理機(jī)制薄弱

相關(guān)管理辦法雖已明確平臺(tái)需承擔(dān)資質(zhì)核驗(yàn)等職責(zé)，但實(shí)際上仍普遍存在權(quán)責(zé)失衡現(xiàn)象。以某外賣平臺(tái)為例，其雖已建立商戶準(zhǔn)入資質(zhì)審查機(jī)制，要求人駐商戶提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可等法定文件，但此類審查僅停留在形式層面。平臺(tái)運(yùn)營(yíng)方對(duì)資質(zhì)文件的真實(shí)性核查存在技術(shù)盲區(qū)，無(wú)法有效識(shí)別證件偽造、跨區(qū)套用等違規(guī)行為，致使資質(zhì)審查的監(jiān)管效力存在明顯局限性[4。此外，部分餐飲經(jīng)營(yíng)者為規(guī)避監(jiān)管，用非許可場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)、租借證照等違規(guī)手段獲取平臺(tái)人駐資格。 ① 平臺(tái)流量分配機(jī)制促使商戶采取低成本競(jìng)爭(zhēng)策略，部分經(jīng)營(yíng)者通過(guò)降低合規(guī)成本博取價(jià)格優(yōu)勢(shì)。 ② 平臺(tái)算法監(jiān)管存在技術(shù)缺陷，難以實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)證照信息與實(shí)體店鋪的匹配度。這種資質(zhì)審查的形式化運(yùn)作，實(shí)質(zhì)上架空了食品安全的前置保障機(jī)制，形成“合規(guī)表象”與“實(shí)質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)”并存的監(jiān)管悖論。

2.3 消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)較弱，維權(quán)積極性低

在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)訂餐場(chǎng)景中，由于消費(fèi)者僅能依賴商家提供的宣傳圖片、文字描述及顧客評(píng)價(jià)進(jìn)行決策，難以有效獲取餐廳衛(wèi)生狀況、食材瀕源信息和食品加工流程等核心信息，無(wú)法全面掌握食品安全真實(shí)情況。相較于線下餐飲實(shí)體店通過(guò)明廚亮灶獲得的衛(wèi)生環(huán)境可視化優(yōu)勢(shì)，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)存在著顯著的信息盲區(qū)。當(dāng)商家利用這種信息差進(jìn)行違規(guī)經(jīng)營(yíng)時(shí)，將導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不公平，合規(guī)經(jīng)營(yíng)者的成本優(yōu)勢(shì)被削弱，違規(guī)經(jīng)營(yíng)者反而獲得不當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，最終導(dǎo)致市場(chǎng)秩序紊亂和行業(yè)生態(tài)惡化。

此外，當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)外賣消費(fèi)群體主要以 20～ 35歲年輕用戶為主力。該群體選擇網(wǎng)絡(luò)訂餐的核心訴求在于追求服務(wù)的便捷性與時(shí)效性，在食品安全維權(quán)領(lǐng)域表現(xiàn)出明顯的雙重特征，因生活節(jié)奏快、法律認(rèn)知欠缺等因素，普遍維權(quán)意識(shí)薄弱；當(dāng)餐后出現(xiàn)不良反應(yīng)時(shí)，又會(huì)被現(xiàn)行復(fù)雜的維權(quán)機(jī)制阻礙。例如，維權(quán)程序煩瑣、電子證據(jù)的采信標(biāo)準(zhǔn)模糊，難以確定損害結(jié)果與食品問(wèn)題之間的因果關(guān)系等。因此，消費(fèi)者在實(shí)際維權(quán)過(guò)程中需要投人的時(shí)間成本和經(jīng)濟(jì)成本，往往遠(yuǎn)超法定賠償額度所能覆蓋的范圍。這種維權(quán)投入與產(chǎn)出之間的嚴(yán)重失衡，會(huì)削弱消費(fèi)者選擇該服務(wù)模式的核心訴求[5]。

3網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)管優(yōu)化對(duì)策研究

3.1加強(qiáng)相關(guān)立法

以《中華人民共和國(guó)電子商務(wù)法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》為基礎(chǔ)，制定《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)安全法》，針對(duì)虛擬廚房、云端餐廳等無(wú)接觸式餐飲業(yè)態(tài)制定專項(xiàng)監(jiān)管規(guī)程。重點(diǎn)填補(bǔ)“無(wú)堂食經(jīng)營(yíng)”模式下加工場(chǎng)所合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、冷鏈配送溫控參數(shù)、跨境食材溯源認(rèn)證等領(lǐng)域的制度空白，建立區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲的許可備案雙軌制。確立“數(shù)字食安”標(biāo)準(zhǔn)，將人工智能推薦算法、騎手配送時(shí)效等新型風(fēng)險(xiǎn)納入規(guī)制范圍。此外，構(gòu)建基于營(yíng)業(yè)額比例的罰金制度，針對(duì)屢次違規(guī)行為實(shí)施“累進(jìn)式”處罰機(jī)制，并引入平臺(tái)連帶責(zé)任條款。在罰款金額的設(shè)定方面，應(yīng)依據(jù)商家規(guī)模（如營(yíng)業(yè)額）制定差異化比例標(biāo)準(zhǔn)，確保罰款既能起到懲戒作用，又能讓不同體量的商家均能從中吸取教訓(xùn)。同時(shí)，建立違法記錄動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，對(duì)初犯主體實(shí)施限期停業(yè)整改，對(duì)屢次突破食品安全底線的經(jīng)營(yíng)單位依法吊銷從業(yè)許可，以此形成強(qiáng)有力的法律威慢。

3.2明確各監(jiān)管主體的法律責(zé)任

明確政府“主導(dǎo)者”與“協(xié)調(diào)者”雙重定位，厘清市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)健、公安等部門職責(zé)邊界，設(shè)立網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管聯(lián)席辦公室，配套案件移送審查機(jī)制與跨部門證據(jù)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，將監(jiān)管效能納入地方政府績(jī)效考核。強(qiáng)化治理效能轉(zhuǎn)化，推行“陽(yáng)光廚房”全接入工程并開放公眾監(jiān)督端口，對(duì)違規(guī)商家實(shí)施“紅黃牌”信用懲戒與典型案例全網(wǎng)公示，同時(shí)深化網(wǎng)格化監(jiān)管機(jī)制，以街道為單位建立“監(jiān)管部門-平臺(tái)企業(yè)-社區(qū)督導(dǎo)員”三級(jí)響應(yīng)體系，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)現(xiàn)、處置、反饋的全流程閉環(huán)管理[]。

健全網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)全鏈條準(zhǔn)入管控體系，依托區(qū)塊鏈技術(shù)實(shí)現(xiàn)商戶資質(zhì)審核、食材溯源、餐品配送等環(huán)節(jié)的全程存證，推行“線上資質(zhì)核驗(yàn) + 線下實(shí)地核查”雙軌審查機(jī)制，重點(diǎn)核查證照一致性、“三防”設(shè)施配置等關(guān)鍵項(xiàng)目，對(duì)未達(dá)標(biāo)商戶實(shí)施“一票否決”。開發(fā)人工智能（ArtificialIntelligence，AI）監(jiān)測(cè)系統(tǒng)實(shí)時(shí)分析經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)與消費(fèi)者評(píng)價(jià)，對(duì)異常訂單、高頻投訴商戶自動(dòng)觸發(fā)“信用熔斷”機(jī)制（如季度投訴量超標(biāo)強(qiáng)制下架）。完善動(dòng)態(tài)監(jiān)督機(jī)制，設(shè)立食品安全信息公示專區(qū)和“紅黑榜”制度，動(dòng)態(tài)公開商戶檢驗(yàn)報(bào)告、抽檢結(jié)果及信用評(píng)級(jí)，建立 ^…24h 投訴響應(yīng) -48h 處置反饋”閉環(huán)流程，對(duì)違規(guī)商戶實(shí)施階梯式處罰（從流量降級(jí)至永久清退）。

① 健全人網(wǎng)餐飲商家內(nèi)部管理體系。建立全員分級(jí)培訓(xùn)機(jī)制，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法規(guī)，通過(guò)案例警示、模擬操作強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)；新員工需通過(guò)崗前食品安全操作規(guī)范考核并留存記錄，確保從業(yè)人員資質(zhì)合規(guī)。同步規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，嚴(yán)格審核第三方平臺(tái)公示信息（證照、量化分級(jí)、菜品圖片真實(shí)性），杜絕虛假宣傳，并建立原料采購(gòu)電子臺(tái)賬，完整留存供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告等溯源憑證，實(shí)現(xiàn)食材全鏈條可追溯。 ② 構(gòu)建全流程風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制。實(shí)施“日周月”分級(jí)自查：每日核查設(shè)備溫度、衛(wèi)生消毒及食品留樣記錄；每周排查原料保質(zhì)期、添加劑合規(guī)性及配送容器密封性；每月評(píng)估經(jīng)營(yíng)合規(guī)性，重點(diǎn)整治超范圍經(jīng)營(yíng)、投訴處理滯后等問(wèn)題。強(qiáng)化加工與配送環(huán)節(jié)管控，嚴(yán)格執(zhí)行生熟分區(qū)、工器具分類使用規(guī)范，優(yōu)化廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)；配送時(shí)使用食品級(jí)保溫箱，實(shí)時(shí)監(jiān)控餐品溫度并確保2h內(nèi)送達(dá)，定期消毒配送設(shè)備。 ③ 主動(dòng)協(xié)同監(jiān)管與社會(huì)共治。接人智慧監(jiān)管平臺(tái)，配合電子臺(tái)賬抽查、AI巡檢等數(shù)字化監(jiān)管，及時(shí)整改系統(tǒng)預(yù)警問(wèn)題；積極參與“明廚亮灶”改造，通過(guò)視頻直播后廚操作接受社會(huì)監(jiān)督。

3.3 引導(dǎo)多元主體參與監(jiān)管

引人國(guó)際通行的安全質(zhì)量食品（SafeQualityFood，SQF）認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)網(wǎng)絡(luò)訂餐領(lǐng)域?qū)I(yè)化審計(jì)機(jī)構(gòu)建設(shè)，由市場(chǎng)監(jiān)管部門授權(quán)具備資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)對(duì)入網(wǎng)餐飲商家開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與認(rèn)證。同時(shí)，建立平臺(tái)服務(wù)能力分級(jí)評(píng)估制度，對(duì)第三方平臺(tái)的資質(zhì)審核能力、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)、投訴處理效率等指標(biāo)進(jìn)行動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果作為平臺(tái)信用等級(jí)評(píng)定的核心依據(jù)。

為提高網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)管中的公眾參與效能，構(gòu)建“教育-激勵(lì)-技術(shù)-制度”社會(huì)共治體系。

① 將食安教育納人國(guó)民教育體系，通過(guò)全媒體矩陣開展場(chǎng)景化科普，提升公眾風(fēng)險(xiǎn)辨識(shí)能力[]； ② 完善激勵(lì)機(jī)制，推行階梯式“吹哨人”制度，對(duì)有效舉報(bào)設(shè)置案值 15%～20% 的梯度獎(jiǎng)勵(lì)，并配套匿名保護(hù)與黑名單公示機(jī)制，強(qiáng)化違法震懾； ③ 優(yōu)化參與路徑，研發(fā)“全民食安員”智慧平臺(tái)，打通“掃碼即訴”等便捷化維權(quán)通道，降低舉證維權(quán)門檻[8]； ④ 健全制度保障，建立投訴響應(yīng)效能評(píng)估機(jī)制，將辦結(jié)率、滿意度納人監(jiān)管部門考核體系，實(shí)施“首訴負(fù)責(zé)制”與限時(shí)辦結(jié)制度，構(gòu)建“全民監(jiān)督－社會(huì)認(rèn)可-持續(xù)參與”的良性治理生態(tài)，最終實(shí)現(xiàn)政府監(jiān)管與社會(huì)監(jiān)督的全鏈條閉環(huán)管理。

4結(jié)語(yǔ)

網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)管問(wèn)題是一項(xiàng)全面的、系統(tǒng)的工程，面對(duì)當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)管的現(xiàn)狀和所存在的問(wèn)題，應(yīng)加強(qiáng)相關(guān)立法，引人“預(yù)防性監(jiān)管”理念，建立營(yíng)業(yè)額比例罰金制。明確各監(jiān)管主體的法律責(zé)任，明確政府“主導(dǎo)者”與“協(xié)調(diào)者”雙重定位；健全網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)的全鏈條準(zhǔn)人管控體系；健全人網(wǎng)餐飲商家的內(nèi)部管理體系。引導(dǎo)多元主體參與監(jiān)管，推動(dòng)網(wǎng)絡(luò)訂餐領(lǐng)域?qū)I(yè)化審計(jì)機(jī)構(gòu)建設(shè)，提高網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)管中的公眾參與效能。

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