餐飲

日前，《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》（GB/T 40042-2021）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，將于2021年6月1日正式實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)從節(jié)約餐飲、環(huán)保餐飲、放心餐飲、健康餐飲、綠色餐飲街區(qū)和持續(xù)改進(jìn)角度，對(duì)餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈綠色化進(jìn)行了規(guī)范。本標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，對(duì)制止餐飲浪費(fèi)、弘揚(yáng)中華民族勤儉節(jié)約、健康餐飲、保護(hù)環(huán)境、促進(jìn)人類社會(huì)可持續(xù)發(fā)展將起到積極作用。本標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合“十四五”我國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)展方向，依據(jù)商務(wù)部等九部委于2018年印發(fā)的《關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的若干意見》中關(guān)于綠色餐飲的要

，正式發(fā)布《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》（GB/T 40042-2021）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)將于2021年6月1日正式實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合“十四五”期間我國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展方向，依據(jù)商務(wù)部等九部委于2018年印發(fā)的《關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的若干意見》中關(guān)于綠色餐飲的要求，將綠色餐飲細(xì)分為“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”四個(gè)維度，對(duì)餐飲企業(yè)和餐飲街區(qū)提出具體要求。值得注意的是，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)疫情常態(tài)化下消費(fèi)者關(guān)注的節(jié)約餐飲、健康餐飲單獨(dú)列出，要求餐飲從業(yè)者對(duì)員工進(jìn)行飲食健康管理和營(yíng)養(yǎng)健康

對(duì)餐飲人來說，餐飲的道路總是有諸多坎坷，這次尤其是。疫情的襲來，讓大家措手不及，餐飲行業(yè)更是首當(dāng)其沖，成為災(zāi)區(qū)中的重災(zāi)區(qū)。這給無數(shù)餐飲人敲響了警鐘，一切亡羊補(bǔ)牢式的補(bǔ)救措施，都不如早早做好防御措施。這一次，餐飲行業(yè)的有識(shí)之士再行動(dòng)，從機(jī)制設(shè)置到危情防御再到危機(jī)補(bǔ)救，為廣大餐飲行業(yè)的一線人員支招解惑，共渡危情時(shí)刻，迎接美好的餐飲未來。沒有一個(gè)冬天不可逾越，沒有一個(gè)春天不會(huì)來臨。2020年，餐飲人加油！

，2019年全年餐飲收入46721億元，同比增長(zhǎng)9.4%。全年餐飲收入突破4.6萬億元，與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)判吻合。2019年12月，全國(guó)餐飲收入4825億元，同比增長(zhǎng)9.1%;限額以上單位餐飲收入914億元，同比增長(zhǎng)6.1%。全國(guó)餐飲收入增速相較上年同期上升0.1個(gè)百分點(diǎn)，限額以上餐飲收入增速同比上升0.6個(gè)百分點(diǎn)。餐飲市場(chǎng)增幅高于整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)增幅（8.0%）1.1個(gè)百分點(diǎn)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析，2019年1-12月份，全國(guó)餐飲收入增速相較上年同期下降0.1個(gè)百

對(duì)餐飲人來說，餐飲的道路總是有諸多坎坷，這次尤其是。疫情的襲來，讓大家措手不及，餐飲行業(yè)更是首當(dāng)其沖，成為災(zāi)區(qū)中的重災(zāi)區(qū)。這給無數(shù)餐飲人敲響了警鐘，一切亡羊補(bǔ)牢式的補(bǔ)救措施，都不如早早做好防御措施。這一次，餐飲行業(yè)的有識(shí)之士再行動(dòng)，從機(jī)制設(shè)置到危情防御再到危機(jī)補(bǔ)救，為廣大餐飲行業(yè)的一線人員支招解惑，共渡危情時(shí)刻，迎接美好的餐飲未來。沒有一個(gè)冬天不可逾越，沒有一個(gè)春天不會(huì)來臨。2020年，餐飲人加油！

0年1-7月全國(guó)餐飲收入17891 億元，同比下降29.6%；限額以上單位餐飲收入3831 億元，同比下降27%。 其中，7月份，全國(guó)餐飲收入3282 億元，同比下降11%；限額以上單位餐飲收入721 億元，同比下降8.2%。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)分析，7月份，全國(guó)餐飲收入增速較上年下降20.4 個(gè)百分點(diǎn)，限上餐飲收入增速較上年同期下降15.5 個(gè)百分點(diǎn)。 1-7月，全國(guó)餐飲收入增速同比下降39 個(gè)百分點(diǎn)；限上餐飲收入增速同比下降34.2 個(gè)百分點(diǎn)。1-7月，

，2018年全年餐飲收入42716億元，同比增長(zhǎng)9.5%。全年餐飲收入超過4萬億元，與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)判吻合。2018年1 2月，全國(guó)餐飲收入4422億元，同比增長(zhǎng)9.0%;限額以上單位餐飲收入909億元，同比增長(zhǎng)5.5%。全國(guó)餐飲收入增速相較上年同期下降1.1個(gè)百分點(diǎn)，限額以上餐飲收入增速同比下降0.5個(gè)百分點(diǎn)。餐飲市場(chǎng)增幅高于整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)增幅（8.2%） 0.8個(gè)百分點(diǎn)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析，2018年1-12月份，全國(guó)餐飲收入增速相較上年同期下降1.2個(gè)百

9 上半年，全國(guó)餐飲收入21279 億元，同比增長(zhǎng)9.4%；僅6月份，全國(guó)餐飲收入3723 億元，與去年同期相比增長(zhǎng)9.5%。其中，1-6月限額以上單位餐飲收入4497 億元，同比增長(zhǎng)7.2%。從增速來看：2019 上半年，全國(guó)餐飲收入增速較上年同期增長(zhǎng)9.4 個(gè)百分點(diǎn)，相比社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅（8.4%），全國(guó)餐飲市場(chǎng)增幅高于整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)增幅1 個(gè)百分點(diǎn)，餐飲收入增速繼續(xù)領(lǐng)跑于社會(huì)消費(fèi)品零售總額。

年1-3月，全國(guó)餐飲收入1.1萬億元，同比增長(zhǎng)9.6%；限額以上單位餐飲收入2226 億元，同比增長(zhǎng)7.9%。其中，3月，全國(guó)餐飲收入3393 億元，同比增長(zhǎng)9.5%；限額以上單位餐飲收入726 億元，同比增長(zhǎng)7.5%。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析指出，3月，全國(guó)餐飲收入增速較上年同期下降1.1 個(gè)百分點(diǎn)，限上餐飲收入增速較上年同期下降2.2 個(gè)百分點(diǎn)。1-3月，全國(guó)餐飲收入增速同比滑落0.7 個(gè)百分點(diǎn)；限上餐飲收入增速同比滑落0.1 個(gè)百分點(diǎn)。一季度，相比社會(huì)消費(fèi)品

018 年“陽光餐飲”示范街區(qū)和餐飲業(yè)品質(zhì)提升實(shí)地驗(yàn)收，新增國(guó)瑞城、王府中環(huán)、來福士等 10 條“陽光餐飲”示范街區(qū)和 453 家品質(zhì)提升餐飲單位，提前完成餐飲單位品質(zhì)提升工作目標(biāo)。截至目前，東城全區(qū)已建成 15 條“陽光餐飲”示范街區(qū)，中小學(xué)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、集體用餐配送單位全部實(shí)現(xiàn)“陽光餐飲”。

日前發(fā)布了關(guān)于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的公告。修訂后的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》內(nèi)容涉及餐飲服務(wù)場(chǎng)所、食品處理、清潔操作、餐用具保潔以及外賣配送等餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和基本規(guī)范，并將于2018年10月1日起施行。據(jù)了解，《規(guī)范》適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。《規(guī)范》鼓勵(lì)和支持餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的食品安全管理方法，建立餐飲服務(wù)食品安全管理體系，提高食品安全管理水平；鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信

“經(jīng)濟(jì)晴雨表”的餐飲業(yè)，也進(jìn)入有史以來最大的低迷期。餐企除營(yíng)收增幅放緩、成本高企、利潤(rùn)下滑外，同時(shí)頻現(xiàn)“倒閉潮”。中國(guó)餐飲如何面對(duì)危機(jī)？每個(gè)餐飲人都希望能夠找到一把突圍的“金鑰匙”！自中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)之后，高端餐飲開始沒落，而有著濃厚美食文化沉淀的福州小餐飲連鎖卻異軍突起，在全國(guó)占據(jù)領(lǐng)先地位。據(jù)統(tǒng)計(jì)，福州市近幾年崛起的小餐飲品牌已達(dá)近百個(gè)。眾多品牌自去年初以來大規(guī)模對(duì)外擴(kuò)張，目前已有百家小餐飲品牌走出福州，有的品牌在全國(guó)各地開出超萬家門店，今年這種態(tài)勢(shì)仍在

眾所周知，高鐵餐飲之所以長(zhǎng)期以來一直存在許多備受詬病的問題，如“質(zhì)次價(jià)高”“廉價(jià)盒飯藏著賣”等，歸根到底，都與高鐵餐飲市場(chǎng)的壟斷特性密切相關(guān)。我國(guó)高鐵餐飲事實(shí)上一直都是由鐵路部門壟斷控制的，并沒有其他市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者充分參與競(jìng)爭(zhēng)。而在這種壟斷經(jīng)營(yíng)下，囿于消費(fèi)者并沒有多少真正的選擇自由，為了盡可能攫取壟斷利潤(rùn)，“質(zhì)次價(jià)高”等高鐵餐飲亂象，就難以避免。在充分肯定此次中國(guó)鐵路總公司提出的“互聯(lián)網(wǎng)+高鐵餐飲”的同時(shí)，也要看到，要想真正“形成公平開放的高鐵餐飲市場(chǎng)”，接下

大浪淘沙的一年，餐飲界更是接受了新一波的洗禮。即便如此，新的餐飲店還是一家接一家地開起來。而今，隨著中國(guó)人生活水平的提高，單純的吃喝已經(jīng)不再是唯一目的，如何吃得好吃又吃得健康，則成為我們現(xiàn)在最關(guān)注的話題了。究竟什么才算健康餐飲？做出什么健康而又新鮮的美味才能留住顧客，并讓客戶流連忘返？在越來越推崇健康餐飲的今天，餐飲商家們?cè)诓穗群褪巢纳献銎鹆宋恼?，不斷貼出“有機(jī)”“天然”“綠色”等標(biāo)簽，為了把這些變成現(xiàn)實(shí)，也為了讓食客們吃到美味、健康的餐飲，大家不約而同地

/本刊記者李冰漪餐飲物流與中央廚房策劃/本刊記者李冰漪餐飲，一個(gè)與民生距離最近的行業(yè)，從來都是人們關(guān)注的熱點(diǎn)。而今，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，餐飲業(yè)出現(xiàn)了巨大變革，餐飲物流成為一個(gè)熱門行業(yè)，對(duì)餐飲企業(yè)的重要性日漸凸出。餐飲業(yè)與餐飲物流的結(jié)合，促生了新業(yè)態(tài)，使餐飲連鎖企業(yè)、中央廚房等進(jìn)入快速發(fā)展軌道，而餐飲物流也成為其核心競(jìng)爭(zhēng)力。一時(shí)間，餐飲物流成了競(jìng)爭(zhēng)高地，各路資金紛紛殺入，比拼著實(shí)力，提高著品質(zhì)。成長(zhǎng)中的餐飲物流當(dāng)下究竟是怎樣一種狀況？本期“特別策劃”欄目就這一主題

特別策劃餐飲物流方興未艾互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代是創(chuàng)新的時(shí)代，物流業(yè)也充滿了新元素，餐飲物流就是其一。物流模式的創(chuàng)新讓以前的不可能成為現(xiàn)實(shí)，餐飲的新氣象讓“吃貨”們大快朵頤。餐飲O2O的發(fā)展，無店面餐飲的出現(xiàn)，使美食直接端上餐桌。中央廚房的出世，實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一采購(gòu)和配送，供應(yīng)鏈延伸到直營(yíng)店鋪，節(jié)約了配送成本，保證了商品品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。餐飲物流方興未艾——全熱鏈、全冷鏈、冷熱鏈混合，高效率的配送服務(wù)，連鎖化餐飲經(jīng)營(yíng)方式，創(chuàng)新使餐飲物流綻放出絢麗，也使人們的生活品質(zhì)正在

了《2015中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》（下稱報(bào)告）稱，去年全國(guó)餐飲收入達(dá)到27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，其中大眾餐飲增長(zhǎng)迅猛，占總體收入的80%。報(bào)告還指出，與上年相比，高端餐飲營(yíng)業(yè)額下降6%，人均消費(fèi)較上年下降20%，平均毛利率下降8%；大眾餐飲營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)12%，人均消費(fèi)增長(zhǎng)15.2%，平均毛利率增長(zhǎng)0.3%；火鍋、快餐增長(zhǎng)最快，2014年?duì)I業(yè)額比上年分別增長(zhǎng)16.5%和11%。

餐飲：大眾化餐飲定量標(biāo)準(zhǔn)將出臺(tái)2月21日,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在京召開《大眾化餐飲通用規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)專家審定會(huì)。《大眾化餐飲通用規(guī)范》作為首個(gè)有關(guān)大眾化餐飲的定量標(biāo)準(zhǔn)即將出臺(tái)。據(jù)介紹,這一標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《商務(wù)部辦公廳關(guān)于下達(dá)2013年第一批流通行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目計(jì)劃的通知》制定。北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、北京眉州酒店管理有限公司、北京嘉和一品企業(yè)管理有限公司、北京和合谷餐飲管理有限公司、四川海底撈餐飲股份有限公司以及權(quán)金城國(guó)際餐飲管理公司等11家單位參與了此次通用規(guī)范審定工作。