預(yù)制菜中的微生物污染及其檢測(cè)技術(shù)研究

Research on Microbial Contamination and Detection Techniques in Pre Made Dishes

WANG Zijun

（Anhui Provincial Product Quality Supervision and Inspection Institute， Hefei 23Ooo1， China）

Abstract： In the current socialcontext， the paceof masslife is constantly accelerating，and pre made dishes，as a food type characterized by convenience，are gradually gaining popularity among consumers， with market demand showing a steady growth trend. However， microbial contamination problems occur frequently in the production， storage and transportation of ready-to-eat meals， which has become an urgent issue to be addresed in the industry. This article analyzes the sourcesand potential hazards of microbial contamination in pre made meals，and explores relevant detection technologies，inorder to provide reference suggestions for theprevention and control of microbial contamination in pre made meals，and to help the sustainable development of the pre made meal industry and protect consumers' health rights and interests.

Keywords： pre made dishes; microbial contamination; detection technology; food safety

預(yù)制菜是指經(jīng)過(guò)清洗、切割、烹飪等預(yù)處理工序，并以冷藏或冷凍形式存儲(chǔ)的食品，消費(fèi)者在食用時(shí)只需進(jìn)行簡(jiǎn)單加熱即可。預(yù)制菜的出現(xiàn)滿足了當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)食品便捷性的高要求。然而，微生物污染問(wèn)題不僅會(huì)降低預(yù)制菜的產(chǎn)品品質(zhì)，影響消費(fèi)者的食用體驗(yàn)，還可能引發(fā)食源性疾病，從而威脅到消費(fèi)者的身體健康。因此，針對(duì)預(yù)制菜中的微生物污染問(wèn)題展開(kāi)深入分析，并探討行之有效的檢測(cè)技術(shù)手段，可為預(yù)制菜質(zhì)量安全水平的提升提供重要保障。

1預(yù)制菜中的微生物污染分析

1.1微生物污染的主要來(lái)源

預(yù)制菜原材料品類豐富，涵蓋蔬菜、肉類、水產(chǎn)等各類農(nóng)產(chǎn)品，這些農(nóng)產(chǎn)品在種養(yǎng)階段存在較高的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。例如，蔬菜在種植階段可能受到灌溉水、土壤、有機(jī)肥中微生物的影響；畜禽、水產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)程中可能遭受致病菌或寄生蟲(chóng)的侵襲。此外，在收獲、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，一旦環(huán)境條件控制不當(dāng)，原材料往往面臨二次污染的風(fēng)險(xiǎn)，從而對(duì)食品安全構(gòu)成威脅。同時(shí)，預(yù)制菜的生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸過(guò)程中同樣存在較高的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，需引起相關(guān)從業(yè)人員的高度關(guān)注。為確保預(yù)制菜的安全性，其生產(chǎn)過(guò)程必須嚴(yán)格遵循相關(guān)規(guī)定，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。若生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況不佳，則可能導(dǎo)致微生物大量滋生，進(jìn)而污染預(yù)制菜產(chǎn)品。生產(chǎn)設(shè)備及相關(guān)工具如未進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、消毒處理，殘留的食物殘?jiān)赡艹蔀槲⑸锏呐囵B(yǎng)基，加速其繁殖進(jìn)程[1]。此外，預(yù)制菜的包裝材料需滿足嚴(yán)格的衛(wèi)生與密封性要求，若材料本身不衛(wèi)生或密封性不好，外界微生物很容易通過(guò)不合格包裝入侵產(chǎn)品。在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，由于大部分預(yù)制菜依賴?yán)滏溛锪?，溫度波?dòng)或運(yùn)輸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)均可能顯著增加微生物污染的概率。

1.2微生物污染的常見(jiàn)類型及危害

1.2.1 細(xì)菌污染

細(xì)菌污染常出現(xiàn)在預(yù)制菜生產(chǎn)與儲(chǔ)存過(guò)程中，涵蓋多種致病菌種。由于不同菌種的特性差異，其危害路徑和影響范圍也有所不同。以兩種常見(jiàn)的細(xì)菌污染為例，沙門氏菌主要經(jīng)由被污染的肉類、蛋類等原材料污染預(yù)制菜，人在食用被污染的菜品后會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛等典型的食物中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至可能危及生命安全；金黃色葡萄球菌常出現(xiàn)在富含蛋白質(zhì)、水分、油脂的預(yù)制菜中，在適宜的條件下，其可在短時(shí)間內(nèi)生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生腸毒素，人食用被污染的食品后往往會(huì)出現(xiàn)急性腸胃炎癥狀，且此類病癥發(fā)病迅速，通常在進(jìn)食后 1～6h 內(nèi)顯現(xiàn)癥狀。

1.2.2 病毒污染

在預(yù)制菜微生物污染風(fēng)險(xiǎn)中，病毒污染雖然遠(yuǎn)低于細(xì)菌污染的發(fā)生概率，但其本身傳染性強(qiáng)、傳播速度快，一旦暴發(fā)，很容易引發(fā)群體性健康事件。其中，諾如病毒、甲型肝炎病毒是預(yù)制菜中最為常見(jiàn)的病毒污染源，一般通過(guò)受污染的水源或未充分烹飪的食材進(jìn)行傳播[2]。諾如病毒傳染性更強(qiáng)，只需要 10～100 顆病毒顆粒便會(huì)觸發(fā)感染，多數(shù)患者在感染后 12～48h 內(nèi)出現(xiàn)胃腸道癥狀，且病毒可以在患者的糞便、嘔吐物中存活數(shù)周時(shí)間，極易在人群密集場(chǎng)所大規(guī)模暴發(fā)；甲型肝炎病毒主要在甲型肝炎患者以及隱性感染者的糞便中存活，如果受污染的水源或食材未進(jìn)行嚴(yán)格處理便投入使用，則極有可能成為預(yù)制菜的病毒污染源。

1.2.3 真菌污染

霉菌是主要的真菌污染物，其在適宜的溫濕度條件下會(huì)在預(yù)制菜表面迅速繁殖，導(dǎo)致食物發(fā)生霉變。霉變不僅會(huì)產(chǎn)生難聞的異味，還可能生成有害毒素。以黃曲霉為例，其在富含油脂、淀粉的預(yù)制菜原料中很容易大量繁殖，并生成黃曲霉毒素 ΔB₁ ，這是現(xiàn)階段已知毒性最為強(qiáng)烈、致癌性最強(qiáng)的真菌毒素之一[3]。值得注意的是，黃曲霉毒素具有耐高溫特性，普通烹飪方式難以將其完全破壞。如果長(zhǎng)時(shí)間食用含有微量黃曲霉毒素的預(yù)制菜，毒素會(huì)在人體內(nèi)持續(xù)蓄積，給肝臟細(xì)胞帶來(lái)不可忽視的損害，甚至?xí)哟蠡几伟┑娘L(fēng)險(xiǎn)。

1.2.4 寄生蟲(chóng)污染

寄生蟲(chóng)污染在預(yù)制菜中的發(fā)生概率遠(yuǎn)低于其他污染類型，但一旦人體感染寄生蟲(chóng)，極有可能引發(fā)慢性疾病，需要長(zhǎng)時(shí)間的藥物治療，因此必須對(duì)此問(wèn)題保持高度警惕?；紫x(chóng)、絳蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)一般存活于肉類、水產(chǎn)等原材料中，消費(fèi)者食用后往往會(huì)感染寄生蟲(chóng)病，給身體帶來(lái)長(zhǎng)期危害。具體而言，感染蛔蟲(chóng)的患者會(huì)出現(xiàn)食欲不振、營(yíng)養(yǎng)不良等癥狀，嚴(yán)重時(shí)蛔蟲(chóng)會(huì)在腸道內(nèi)扭結(jié)成團(tuán)，引發(fā)腸梗阻；而感染絳蟲(chóng)的患者則常出現(xiàn)腹部不適、體重減輕等癥狀。

2預(yù)制菜微生物污染檢測(cè)技術(shù)

2.1傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)

2.1.1 培養(yǎng)檢測(cè)技術(shù)

在微生物檢測(cè)中，培養(yǎng)檢測(cè)技術(shù)長(zhǎng)期以來(lái)被視為一種經(jīng)典的檢測(cè)手段，其基本原理在于將預(yù)制菜樣品接種到特定的培養(yǎng)基上，并提供適宜的環(huán)境條件以促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖。觀察菌落形態(tài)、顏色、大小等特征，結(jié)合必要的生化試驗(yàn)，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物的鑒定與計(jì)數(shù)。以大腸桿菌檢測(cè)為例，在伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基上進(jìn)行菌落培養(yǎng)，若出現(xiàn)具有金屬光澤的紫黑色菌落，則可判定樣品中存在大腸桿菌。該技術(shù)以其操作簡(jiǎn)便、成本較低、結(jié)果直觀等優(yōu)勢(shì)而被廣泛應(yīng)用。但其所需檢測(cè)周期較長(zhǎng)，通常為 2～ 7d，不適用于快速檢測(cè)場(chǎng)景。同時(shí)，該技術(shù)對(duì)操作人員的專業(yè)技能要求較高，且易受到雜菌污染的干擾，在檢測(cè)某些難以培養(yǎng)的微生物時(shí)，其檢測(cè)效果難以達(dá)到預(yù)期。

2.1.2 顯微鏡檢測(cè)技術(shù)

顯微鏡檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用需要借助顯微鏡，在顯微鏡下可以直接觀察預(yù)制菜樣品中微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)。在實(shí)際操作中，需先對(duì)樣品進(jìn)行涂片、染色等處理，然后將其置于顯微鏡下觀察。利用該技術(shù)，可以清晰地識(shí)別細(xì)菌的形狀、大小、排列方式，同時(shí)還可以觀察真菌的菌絲、孢子等特征。這一技術(shù)通常作為培養(yǎng)檢測(cè)技術(shù)的補(bǔ)充手段，可用于初步鑒定微生物的形態(tài)學(xué)特征，從而提高檢測(cè)結(jié)果的可靠性。然而，顯微鏡檢測(cè)技術(shù)存在一定的局限性，僅能觀察到微生物的形態(tài)，無(wú)法準(zhǔn)確鑒定微生物的具體類型，也無(wú)法進(jìn)行定量分析，在靈敏度方面不占優(yōu)勢(shì)。

2.2 現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)

2.2.1免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)

免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)基于抗原-抗體的特異性結(jié)合原理，通過(guò)對(duì)預(yù)制菜樣品中的微生物抗原或抗體進(jìn)行檢測(cè)，便可以判斷是否存在微生物污染問(wèn)題?，F(xiàn)階段應(yīng)用較多的免疫學(xué)檢測(cè)方法主要包括酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法（Enzyme-Linked Immunosorbent Assay，ELISA）、免疫熒光技術(shù)、免疫層析技術(shù)等，其中ELISA應(yīng)用最為廣泛[4]。在ELISA應(yīng)用過(guò)程中，需先將已知的微生物抗體固定于固相載體上，隨后將待檢測(cè)樣品加入其中以進(jìn)行后續(xù)檢測(cè)。如果樣品中存在相應(yīng)的微生物抗原，則抗原與抗體會(huì)進(jìn)行特異性結(jié)合，之后通過(guò)加入酶標(biāo)記的二抗及底物，利用酶催化底物顯色的程度來(lái)判斷抗原的含量，從而確定微生物數(shù)量。免疫學(xué)檢測(cè)方法具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、檢測(cè)速度快等優(yōu)勢(shì)，通常在數(shù)小時(shí)內(nèi)便可以完成檢測(cè)，但其局限在于需要制備特異性抗體，導(dǎo)致成本較高；檢測(cè)結(jié)果容易受到樣品中其他成分的干擾，從而產(chǎn)生假陽(yáng)性或假陰性結(jié)果。此外，該方法僅適用于已知微生物的檢測(cè)，而無(wú)法用于新出現(xiàn)或發(fā)生變異的微生物的識(shí)別。

2.2.2分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)

分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)主要基于微生物核酸（DNA或RNA）序列特征，用于相關(guān)檢測(cè)和鑒定工作，其中聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PolymeraseChainReaction，PCR）技術(shù)是最常見(jiàn)的方法。PCR技術(shù)通過(guò)體外模擬DNA復(fù)制過(guò)程，利用特異性引物擴(kuò)增微生物基因組中的特定片段，并結(jié)合電泳等分析手段對(duì)擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行檢測(cè)。實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)則在PCR反應(yīng)體系中添加熒光基團(tuán)，通過(guò)監(jiān)測(cè)熒光信號(hào)變化實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物核酸含量的實(shí)時(shí)定量分析，從而完成精準(zhǔn)的定量檢測(cè)。這一檢測(cè)技術(shù)的核心優(yōu)勢(shì)在于其極高的靈敏度、較強(qiáng)的特異性以及較快的檢測(cè)速度，能夠在較短時(shí)間準(zhǔn)確測(cè)定微量微生物，甚至可以檢測(cè)到傳統(tǒng)方法無(wú)法培養(yǎng)的微生物[5。但需強(qiáng)調(diào)的是，分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)對(duì)實(shí)驗(yàn)設(shè)備與操作人員的專業(yè)性有著嚴(yán)格要求，所需實(shí)驗(yàn)成本相對(duì)較高，同時(shí)存在引物設(shè)計(jì)難度大、容易出現(xiàn)擴(kuò)增抑制等弊端。

2.2.3生物傳感器檢測(cè)技術(shù)

預(yù)制菜樣品中的微生物與生物識(shí)別元件發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)特定的物理或化學(xué)信號(hào)變化，生物傳感器檢測(cè)技術(shù)利用信號(hào)轉(zhuǎn)換元件可以將這些變化轉(zhuǎn)換為可以檢測(cè)到的光、電等信號(hào)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物的快速檢測(cè)。在多種生物傳感器中，基于酶的生物傳感器應(yīng)用最為廣泛，如葡萄糖氧化酶?jìng)鞲衅鞒１挥糜跈z測(cè)食品中因微生物代謝產(chǎn)生的葡萄糖，通過(guò)測(cè)量反應(yīng)過(guò)程中的電流變化即可推算出微生物的具體數(shù)量[。在預(yù)制菜微生物檢測(cè)中，生物傳感器具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，包括但不限于檢測(cè)速度快、操作簡(jiǎn)便以及可進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)等，同時(shí)還可實(shí)現(xiàn)對(duì)多種微生物的同時(shí)檢測(cè)。但其穩(wěn)定性與重復(fù)性有待提高，且生物識(shí)別元件的使用壽命普遍較短，需定期更換。這不僅增加了檢測(cè)成本，也提高了操作難度。此外，生物傳感器的研發(fā)與制造需要較高的經(jīng)費(fèi)投入，這在很大程度上限制了其在基層檢測(cè)機(jī)構(gòu)以及中小型企業(yè)中的廣泛應(yīng)用[]。

3結(jié)語(yǔ)

預(yù)制菜已發(fā)展為現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要組成部分，其微生物污染問(wèn)題直接影響食品安全與消費(fèi)者健康。因此，如何高效、精準(zhǔn)地檢測(cè)預(yù)制菜中的微生物污染已成為急需解決的關(guān)鍵問(wèn)題。分析預(yù)制菜微生物污染檢測(cè)技術(shù)的最新研究進(jìn)展及其應(yīng)用，對(duì)保障預(yù)制菜質(zhì)量安全具有重要意義。本文深人研究微生物污染的來(lái)源及其潛在危害性，分析預(yù)制菜微生物污染檢測(cè)技術(shù)的最新研究進(jìn)展及其實(shí)際應(yīng)用，可為保障預(yù)制菜質(zhì)量安全提供理論依據(jù)。未來(lái)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)微生物污染源頭的控制研究，進(jìn)一步提高檢測(cè)技術(shù)的通用性與穩(wěn)定性，以更好地滿足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的需求。同時(shí)，應(yīng)廣泛引入現(xiàn)代信息技術(shù)，構(gòu)建預(yù)制菜微生物污染監(jiān)測(cè)體系，以實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物污染的實(shí)時(shí)監(jiān)控與動(dòng)態(tài)管理。

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