已經(jīng)“失傳”的金華酒

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中國黃酒是非常古老的酒種，古代各地都有黃酒釀造，以黃酒釀造而知名的地方也很多?！敖鹑A酒”這個名字以往讀書時見過，但是在現(xiàn)實中沒有喝過金華酒，而且資料上介紹的金華酒，也是鱗光片羽，只知道一些酒名，不知道其具體的釀造方法、工藝特點和風味特點。

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2025年2月，有機會在金華古子城參觀了金華酒博物館，在博物館展板上看到了系統(tǒng)介紹金華酒歷史和工藝的資料，遂將展館資料整理成此文，和同道者分享。

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金華酒名聲鵲起，始于唐代。當時金華酒以糯米、白蓼曲釀造而成，由于酒品質(zhì)出眾，名聞遐邇，成為當時的名品。唐中葉已降，紅曲在福建問世，很快傳至金華，因酒味襲人、酒力持久為飲酒人所青睞。不久，金華人創(chuàng)造性地開展紅、白曲兼用的實踐探索，為后來既有白曲酒鮮香、又有紅曲酒色、味的壽生酒釀造工藝奠定了基礎。可以說，今天的金華酒釀造工藝是古法白曲釀酒和當時新興的紅曲釀酒過渡型工藝的遺存，也是古代紅曲、白曲聯(lián)合使用的一種優(yōu)選技術的傳承，在世界釀酒史上具有里程碑式的深遠影響。

五代十國時期，統(tǒng)治兩浙地區(qū)的吳越國錢氏政權為了偏安江南，歲歲向梁、唐、晉、漢、周各王朝進貢，金華酒被選入貢品之列。

宋代，是金華傳統(tǒng)酒業(yè)發(fā)展的重要時期。不僅品種更多，產(chǎn)量更大，而且工藝更為成熟，名氣更盛。據(jù)《北山酒經(jīng)》記載，當時金華酒已有潑清、中和、過濾、蒸煮、后貯及用桑葉或荷葉封壇等成熟工藝，開創(chuàng)了米酒高溫滅菌的先河。金華紅曲米酒發(fā)展尤為迅猛，異軍突起，大有與福建沉缸酒等紅曲黃酒并駕齊驅之勢?！扒纣惸巳缭S，酒母濃華當若何”“桃花源頭釀春酒，滴滴真珠紅欲燃”等詩句，都是這方面的反映。宋神宗熙寧（1068-1077）年間，婺州全州每年的酒稅總額已高達9萬多貫，位居兩浙各州前列。

元代，金華已成為我國重要產(chǎn)酒區(qū)。元貞二年（1296），金華地區(qū)所在的婺州路每年酒課額高達中統(tǒng)鈔1500多錠，遠超同期其他工商稅額，足見當時金華地區(qū)酒業(yè)之興旺。元政府還將金華酒曲方和釀造方均定為“標準法”，加以推廣，極大地提升了中國米酒的釀造工藝水平，各地米酒發(fā)展迅速，而金華酒業(yè)亦由此更為興盛。

明代，金華酒更是風靡全國，被譽為“天下第一”美酒。作為明代流行的酒品，金華酒在當時各種市井小說中經(jīng)常出現(xiàn)，其中頗具代表性的是《金瓶梅》，書中描寫的各地名酒，提到最多的是金華酒。全書點明酒類之段共71次，其中提及金華酒32次。透過《金瓶梅》，我們看到當時人們宴飲金華酒的各種場景?！犊妥樥Z》載：“京都士大夫所用，惟金華酒?！泵魅笋T時化在《酒史》中說：“金華酒，金華府造，近時京師嘉尚語云：‘晉字金華酒，圍棋左傳文?！睋?jù)有關史籍記載，明代弘治年間還流傳著這樣一副對聯(lián)：“杜詩顏字金華酒，海味圍棋左傳文?！边@些社會廣為流傳的說法將金華酒與杜甫的詩、顏真卿的字、左丘明的文章之類中國傳統(tǒng)文化的精粹相提并論，可見當時飲金華酒之風雅。

位于古子城內(nèi)的酒坊巷，官、私酒坊林立，包括壽生酒、陳甘生酒、雙醞等多出于此。經(jīng)八詠門、清波門，順婺江水運抵大江南北各埠。1996年，在酒坊巷西側還發(fā)現(xiàn)了厚達1.2米的元明時代的酒壇碎片堆積層。昔日婺江碼頭酒壇如山的景象，至今仍為不少老人津津樂道。

清代，金華酒雖不及明代之盛，但仍享有相當高的聲譽。清康熙年間，學者劉廷璣在《在園雜志》中寫道：“京師饋遺，必開南酒為貴重，如惠泉酒、蕪湖四并頭、紹興酒、金華酒?！笨梢娊鹑A酒在當時依然為人們所推崇，不僅風雅且高貴。雍正《浙江通志》說：“俗人因其水好，競造酒。一種清香遠達，入門就聞，天香風味，奇絕?！痹对凇峨S園食單》里評析道：“金華酒，有紹興之清，無其澀；有女貞之甜，無其俗。亦以陳者為佳，蓋金華一路水清之故也?！彼J為金華酒品質(zhì)超過了紹興酒，口感清甜，而無苦澀之味，大概跟水質(zhì)有很大關系。

金華酒從古至今，都有輝煌的成就。據(jù)《金華縣志》記載，1915年，金華壽生酒在巴拿馬博覽會上榮獲金獎；1963年全國首屆評酒會上，金華酒被評為優(yōu)質(zhì)酒；1988年首屆中國食品博覽會上，金華酒再獲金質(zhì)獎。2008年，“金華酒釀造技藝”入選國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

在新時代下，相關企業(yè)肩負起傳承傳統(tǒng)正宗金華酒釀造技藝的重任，沿襲金華酒釀造技藝中的精華，培養(yǎng)專業(yè)釀造人才，制定行業(yè)標準，將金華酒推向新的高度。

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金華酒釀酒的工藝分別由制曲、原料、工藝流程三部分的介紹。

1、制曲。

金華酒的酒曲有白蓼曲、紅曲和藥曲。

白蓼曲由蓼草汁拌和精制麥粉發(fā)酵而成，在先秦時就已經(jīng)是早期金華酒釀造普遍采用的特色酒曲。白蓼曲所用的蓼草為蓼科植物，又名綿毛酸模葉蓼，味辛，性溫。使用蓼草制曲有著多方面效果：

其一，蓼草含有多種微生物所需的生長素，能更好地促進釀酒過程中微生物的生長繁殖。

其二，蓼草有助于增加酒曲的透氣性，提升酒曲的散發(fā)。

其三，蓼草中含量豐富的黃酮類等活性物質(zhì)具有較強的抗氧化能力，有助于較長時間地保持酒曲營養(yǎng)成分的穩(wěn)定。

其四，蓼草能有效抑制病原性微生物等雜菌，有利于酒曲防蟲。

每年農(nóng)歷五月初采蓼草，洗凈晾干，除莖去雜，在壇中用清水浸泡月余，至其水色變黑。用蓼草汁均勻拌和精磨大麥粉，揉成半濕面團，切成方塊狀，以草紙包裹，實心疊堆，置于密封處，悶壓發(fā)酵。數(shù)天后調(diào)換面塊位置，改為擱空疊堆。待面塊表面均勻長出綠霉花和細密小孔，發(fā)酵過程結束。去除外裹草紙，自然風干。至此，白蓼曲制成。

紅曲以大米為原料、經(jīng)接曲母而成。含有紅曲霉和酵母菌等微生物，具有很強的糖化能力和酒精發(fā)酵力，其外觀呈紅色，并生成紅色素，故稱“紅曲”。

金華酒的紅曲釀造技藝在宋元時就已相當成熟，明清時又有進一步完善。元代成書的《居家必用事類全集》，詳細介紹了東陽酒的紅曲造法。當時著名醫(yī)學大家義烏人朱丹溪在《格致余論》《本草衍義補遺》等醫(yī)學著述中，對義烏紅曲酒和紅曲釀造亦多有涉及。明代李時珍《本草綱目》記錄了紅曲酒的制作方法和功效，并贊嘆地說：“紅曲，人窺造化之巧者也，奇藥也?！?/p>

金華酒的傳統(tǒng)紅曲造法，無論是配料量，還是工藝流程方面的搭配，都非常合理。其具體造曲方法是：每年農(nóng)歷七月，選用金華本地所產(chǎn)精白燦米，先在缸中用清水浸泡一晝夜左右，再用水反復沖洗，然后蒸熟，要求飯粒松軟，熟而不糊，內(nèi)無白心。待其涼后接種，悶壓發(fā)酵四天左右，在室外曬干，以表面紅光、內(nèi)呈白色者為佳。

藥曲是釀造過程中加入天然植物或中草藥而制成的酒曲，目的是提升所釀酒的色香味，增強對人體的調(diào)理功效。宋代《北山酒經(jīng)》說：“曲用香料，大抵辛香發(fā)散而已?！薄妒铝謴V記》在談到金華酒釀法時指出；“其曲亦曲藥，清香遠達，色復金黃，飲之至醉，不頭痛，不口干，不作瀉?！鼻杏盟幍姆绞街饕袃煞N：一是煮汁法，用藥汁拌和制曲原料；一是粉末法，將諸味藥物碾成粉末，加入到制曲原料中。

傳統(tǒng)金華酒釀制采用藥曲，在宋元時就已引起人們的關注。元代《居家必用事類全集》詳細介紹了當時東陽酒所用藥曲的制作方法，其曲中所加的輔料包括桃仁、桑葉、杏仁、蓮花、蒼耳、川烏、綠豆、淡竹葉、熟甜瓜、竦母藤等。到明清時期，金華酒的藥曲更是種類繁多，造曲技藝也趨于成熟。明人高濂《遵生八箋》記錄了東陽酒藥曲制作配方：白面一百斤，桃仁三斤，杏仁三斤，草烏一斤，烏頭三斤，綠豆五升，木香四兩，官桂八兩，辣蓼十斤，瀝母藤十斤，桑葉二包。

2、原料。

歷史上，金華酒多選用當年收獲的上等糯米為基本釀造原料，不僅出酒率高，而且香氣足，雜味少，有利于長期貯藏。史載，東陽酒“專用糯米，以清水白面曲（酒母）為正”。

3、用水。

“水為酒之血?！泵拙漆勗煊盟苯訁⒓犹腔?、發(fā)酵等酶促反應，高品質(zhì)的水源是釀出佳釀的關鍵?！叭姝h(huán)山夾一川，盆地錯落涵三江”，是金華地理環(huán)境的基本特征。溪水湍流不息，過巖石，濾砂礫，溶入了豐富的礦物質(zhì)，過濾了眾多有害雜質(zhì)。這種水質(zhì)，正適合釀造清醇酒品。陶宗儀輯《說郛》卷九四下引宋代田錫所《曲本草》云：“東陽酒其水最佳，稱之重于它水，其酒自古擅名。人因其水好，競造薄酒，味雖少酸，一種清香遠達，入門就聞，雖鄰邑所造俱不然也?！鼻宕丁峨S園食單》也贊嘆地說：“金華酒有紹興之清無其澀，有女貞之甜無其俗，亦以陳者為佳，蓋金華一路，水清之故也?！?/p>

4、釀造流程。

釀造流程上，傳統(tǒng)金華酒釀造選用秋冬收獲的新季糯米，取冬水為主要水源，釀造時間限定在農(nóng)歷立冬至開春前，故素有“冬漿冬水釀冬酒”的說法。其釀造過程包括二十道程序，其中主要有十四個步驟。

（1）濕米。將米在缸中用清水（井水更佳）浸泡，天熱時不超過一晝夜，天冷時不超過兩晝夜。浸米時，水面要高出米面，使米完全浸透。

（2）淋米。將浸泡之米置于竹籃瀝干，再用清水反復淋洗，主要是洗去粘附在米粒上的黏性漿液。

（3）蒸米。用木制飯甑置鍋上蒸煮，先放底層米，等米蒸至發(fā)燙，有黏性，再

放入第二層米。以此類推，直至飯甑三分之二處。蒸米時飯甑不用上蓋，以便蒸氣

能由下而上流動。蒸飯要求是“飯粒疏松不糊，成熟均勻一致，內(nèi)無白心生粒。（4）攤飯。將蒸熟的米飯倒在竹席上，用木楫翻拌使其攤開涼透。（5）泡曲。將干燥曲塊用清水浸泡，使其花開。（6）下缸。下缸前，要將發(fā)酵缸及一切器具先清洗并用沸水滅菌。將米飯放入

酒缸中，加入浸泡的酒曲。（7）拌曲。用手反復攪拌，使米飯和曲水均勻分布呈糊狀，使得缸內(nèi)原料和酒

曲接觸均勻、溫度均勻，其中溫度根據(jù)氣溫來靈活掌控。（8）破皮。這是金華酒釀造中的重要環(huán)節(jié)，作用主要有調(diào)節(jié)溫度和適當供氧。

原料和酒曲接觸之后，便開始糖化和發(fā)酵過程。入缸后一晝夜，隨著微生物的繁

殖，溫度逐步上升，并產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，酒缸上形成厚厚的米飯層，用竹

筷挑破米飯表層凝結而成的薄皮，以便出氣。（9）發(fā)酵。破皮后，視發(fā)酵情況，每隔數(shù)天進行攪拌，使發(fā)酵均勻，直到清水

上浮，米飯下沉為止。（10）榨酒。又稱過濾，就是把發(fā)酵的酵醪液中的酒和酒糟分離開來。將酵醪

液分裝長條型酒袋，用木榨反復擠壓，緩慢加力，直至全部壓出酒袋中酒液。（11）沉淀。將壓出的酒放入酒缸進行沉淀，以去除酒液中微小的固體物、菌

體等體質(zhì)。同時揮發(fā)掉酒液中低沸點的成分，如乙醛、硫化氫等，改善酒味。（12）灌壇。采用陶壇包裝，將沉淀后的酒灌入酒壇。陶壇本身具有良好的透

氣性，對酒的后期發(fā)酵較為有利。壇口用箬葉包裹，以便在酒液上方形成酒氣冷凝

液回到酒中，形成缺氧而近似真空的保護層。（13）蒸酒。將壇裝酒連壇放入酒陶中蒸煮，直到壇中酒燒開為止。其目的是

殺滅其中所有的微生物，破壞酶的活性，使酒的成分基本固定下來，防止貯藏期

間腐敗變質(zhì)。在這一過程中，揮發(fā)出來的酒精經(jīng)過收集、冷凝成液體，俗稱“酒

汗”，香氣濃郁，可以用于酒的勾兌，亦可單獨出售。（14）封泥。蒸酒后，待酒涼透，在酒壇封口箬葉上泥頭，壽生酒還采用荷葉

等含香植物葉子密封。封泥采用田泥，加入一定數(shù)量的麥芒和谷糠，用腳踏爛。泥

頭作用是便于運輸和堆積貯放，同時可以有效隔絕微生物進入酒壇，讓酒液可以進

行呼吸作用，從而使酒質(zhì)得以進一步陳化。

金華酒既有悠久的歷史，也有很多品種，在文獻上留下了很多金華名酒的名稱。有些酒用地名冠以酒名，延續(xù)至今，金華地區(qū)的婺江流域、東陽、義烏、蘭溪等諸縣所產(chǎn)生的外銷酒，都稱為金華酒；有些酒有特殊的含義，如錯認水、澈溪春、東陽酒、白字酒、壽生酒等。

錯認水。一種酒色清純?nèi)缛?，味甘而醇厚的金華酒，在宋代就已成為人們公認的名品佳釀。南宋周密《武林舊事》介紹當時流行于都城臨安的各地名酒，其中即提到“婺州錯認水”。明代宋詡父子撰寫的《竹嶼山房雜部》記載了錯認水的釀造方法，采多種曲酵與蓼藥并用，再以桁柴灰澄清降酸。由于酒色凈透如泉，易使人初看誤以為清水，故有此名。

白字酒。又名丹溪酒，主要產(chǎn)自義烏，是宋代就已聞名的甜型黃酒。宋人王楙《野客叢書》記載，白字酒色如重棗，澤似琥珀，香氣陳醇，柔和爽口，斟滿杯而不溢，飲后杯內(nèi)尚留稠液。相傳，該酒“因不借他物作色，鈍素不飾，故名”。白字酒的釀造頗為講究，其傳統(tǒng)釀法采用純凈潔白糯米，以冬水釀造，次年三至五月壓榨，入庫儲存三年之后啟用。

壽生酒。屬半干型黃酒，是金華一帶的傳統(tǒng)名釀。該酒釀法相傳最初由明前期戚壽三（1345—1418）所創(chuàng)，以精白糯米作原料，用紅曲、麥曲作發(fā)酵劑，采用“喂飯法”分缸釀制，酒色凝如琥珀，香氣撲鼻，口味鮮醇。由于營養(yǎng)豐富，在民間歷來有補養(yǎng)身體、延年益壽之譽，故嘉名“壽生”。清道光（1824—1850）年間，金華城內(nèi)馬門頭酒坊在原釀酒技術上加以改良和完善，使壽生酒的質(zhì)量進一步提高，其傳統(tǒng)釀法也由此定型。

在金華酒博物館，我們了解到了豐富的金華酒的歷史、工藝以及文化知識，但非常遺憾的是這個博物館里沒有在售的金華酒，在酒坊巷的酒坊里我們也沒看到金華酒，也有可能是還未搜索到位，沒找到現(xiàn)在的金華酒品種。我覺得金華酒博物館是金華酒行業(yè)的人挖掘歷史資料建起來的，可能也有酒廠現(xiàn)在在生產(chǎn)金華酒，只是我們還沒見到，不知道現(xiàn)在的酒的工藝是不是和傳統(tǒng)一樣，非常期待以后有機會喝到這種只是在傳說中聽說、而在世上沒有見到的“失傳”了的古代名酒。