從遠(yuǎn)古走來(lái)的小米黃酒

在中國(guó)廣袤的土地上，黃酒的芬芳悠悠飄蕩了數(shù)千年，小米黃酒作為其中的一種，不但歷史悠久，而且具有獨(dú)特的風(fēng)味。

小米黃酒的故事要從新石器時(shí)代講起，與華夏農(nóng)耕文明的萌芽息息相關(guān)。黃酒的誕生源于谷物剩余與自然發(fā)酵的偶然結(jié)合，距今約8000年的河北武安磁山遺址中已發(fā)現(xiàn)碳化粟（小米）堆積及陶制器血，當(dāng)時(shí)先民可能利用剩余小米釀制最原始的谷酒，這種古老的釀酒技藝為后來(lái)小米黃酒的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

商周時(shí)期，黃酒的釀造技術(shù)逐漸成熟?！吨芏Y》中記載了“五齊三酒”，這是中國(guó)古代最早的酒類(lèi)系統(tǒng)分類(lèi)體系。其中，“五齊”指泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沉齊五種濁酒，是按清濁程度和發(fā)酵階段劃分；“三酒”包括事酒、昔酒、清酒，是按釀制時(shí)間長(zhǎng)短分類(lèi)，主要用于周代祭祀和宮廷禮儀。這表明當(dāng)時(shí)的釀酒技術(shù)有了一定進(jìn)步，人們開(kāi)始注重酒的品質(zhì)和種類(lèi)。據(jù)推測(cè)，小米作為當(dāng)時(shí)重要的糧食作物之一，很可能是釀造黃酒的主要原料之一。

石家莊藁城臺(tái)西商代遺址中發(fā)現(xiàn)了最早的酒曲實(shí)物，酒曲技術(shù)的出現(xiàn)使釀酒從口嚼法邁向微生物發(fā)酵階段，為小米黃酒的工藝發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中有關(guān)于山東淄博王村小米黃酒釀造技藝的文字記錄，小米黃酒在這一時(shí)期得到了更廣泛的傳播和應(yīng)用。

后來(lái)，人們?cè)趯?shí)踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、改進(jìn)釀造工藝，使得小米黃酒的品質(zhì)和口感不斷提升，不僅在民間廣受歡迎，還逐漸成為宮廷和貴族宴會(huì)上的佳釀。歷經(jīng)唐、宋、明、清，小米黃酒的釀造技術(shù)進(jìn)一步成熟。從“小米無(wú)得買(mǎi)，濁醪無(wú)得酷”（元代王冕），“應(yīng)傾半熟鵝黃酒，照見(jiàn)新晴水碧天”（宋代蘇軾），“莫許杯深琥珀濃”（宋代李清照）等詞句中可以看出，黃酒特別是小米黃酒是當(dāng)時(shí)的主流酒品，深受人們喜愛(ài)。到了明清時(shí)期，小米黃酒的生產(chǎn)日趨專(zhuān)業(yè)化和規(guī)?；纬闪恕袄铨堝a”“王村”等知名的帶有地方特色的小米黃酒品牌。

小米黃酒的加工工藝十分考究、嚴(yán)苛且精妙。首先，挑選飽滿、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)的小米，洗凈后用清水浸泡12一24小時(shí)，直至其吸飽水分并變得膨脹。接著，將小米放入蒸鍋里蒸煮20一30分鐘，這個(gè)階段非常關(guān)鍵，要煮到已熟但卻不黏稠的程度，給后續(xù)糖化發(fā)酵開(kāi)好頭。然后，將小米冷卻至 30^°C 上下，加入糖化酶、麥曲，開(kāi)啟2一3天的糖化之旅，把小米淀粉一點(diǎn)點(diǎn)變成可發(fā)酵的糖。待糖化完成后加入酵母、清水，重頭的發(fā)酵大戲便拉開(kāi)帷幕。發(fā)酵期間要嚴(yán)格控制溫度，如果前發(fā)酵罐中的溫度飆到 33^°C 上下就要“開(kāi)窗透氣”，使其最終穩(wěn)定在 25^°C 左右，3-5天后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，其間室溫要保持在 15^°C-20^°C ，此階段一般持續(xù)15一20天。發(fā)酵完成后，通過(guò)壓榨分離酒液、酒糟，此時(shí)“生酒”出世。由于它略帶渾濁，所以需要經(jīng)過(guò)澄清、過(guò)濾兩道工序，才能變得清澈、透亮。隨后進(jìn)行煎酒，在 80^°C-90^°C 的溫度下煮上片刻，其間微生物被殺滅，酶的活性也被封存，酒的色澤、口感愈發(fā)醇正。最后是灌壇陳釀，經(jīng)過(guò)1一2年的沉淀，小米黃酒的風(fēng)味會(huì)愈發(fā)醇厚，此時(shí)便可面市了。

從酒體風(fēng)味來(lái)看，有別于南方黃酒帶有的焦香味和酸甜味，小米黃酒更為溫和、鮮爽，香氣純凈、濃郁，小米的清新與黃酒的馥郁完美交融。另外，由于地理環(huán)境的不同，各地釀造的小米黃酒又各具特點(diǎn)。比如，河南南陽(yáng)的小米黃酒醇香濃郁、口感醇厚，這是當(dāng)?shù)貧夂?、水質(zhì)賜予它的獨(dú)特風(fēng)骨；河北涿鹿的小米黃酒清澈透明、香氣優(yōu)雅，口感柔和、細(xì)膩，帶著涿鹿人的豪爽與粗獷；臺(tái)灣地區(qū)的小米黃酒愈發(fā)甜香、濃郁、香醇，帶著玉山的俊秀，成了當(dāng)?shù)厝说泥l(xiāng)愁味道。另外，山東、山西、陜西等地的部分小米黃酒生產(chǎn)廠家仍然堅(jiān)守傳統(tǒng)的釀酒技藝，已經(jīng)被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

當(dāng)下，小米黃酒產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)量上不去、品牌聲量小，在接近2萬(wàn)億元的酒類(lèi)市場(chǎng)里不過(guò)是滄海一粟，很多廠家都在艱難求生。不過(guò)，行業(yè)也在求變，釀酒師們正琢磨著改良工藝，科研人員正潛心研究它背后的營(yíng)養(yǎng)密碼，酒廠也開(kāi)始推出酒莊游。未來(lái)，讓我們期待小米黃酒能夠帶著它的故事、特色，走向全中國(guó)乃至世界。