醬牛肉
- 老湯鹵制與定量鹵制醬牛肉的品質(zhì)差異
市場主流產(chǎn)品。醬牛肉作為醬鹵肉制品的典型代表，具有豐富的營養(yǎng)成分和誘人的風(fēng)味，能夠起到補中益氣、滋養(yǎng)脾胃的效果[1]，對人體的健康具有很重要的作用。冬季食用醬牛肉還有暖胃驅(qū)寒的功效，是最好的滋補品之一。優(yōu)質(zhì)醬牛肉呈現(xiàn)醬紅色而且色澤較鮮艷，肉中還含有少量牛筋呈透明微黃色，肉質(zhì)緊實，切片也不會出現(xiàn)松散的情況，切面呈豆沙色，色澤誘人，醬香濃郁，咸淡適中[2]。好好好你談。牛皮糖就站那里又聽了一陣，大概清楚村長一時半會不會理睬他，自覺無聊，就沒再扯村長的衣袖，也沒
食品工業(yè)科技 2023年22期2023-11-20
- 低鹽醬牛肉的制作工藝及其品質(zhì)研究
用[3-4]。醬牛肉是該產(chǎn)品中具有代表性的一種，富含優(yōu)質(zhì)的高蛋白、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有補中益氣、化疾息風(fēng)、滋養(yǎng)脾胃的效果[5]，被廣大消費者青睞，也因此成為肉類消費市場主流產(chǎn)品[6]。肉類產(chǎn)品加工中的添加劑主要是氯化鈉，可以延長肉制品的貨架期，提升質(zhì)地和風(fēng)味[7-9]。市面上出售的醬牛肉中的鈉鹽含量普遍較高。根據(jù)研究報道，過量的鈉鹽攝入與高血壓和心腦血管疾病的發(fā)生有關(guān)，嚴(yán)重危害人體健康[10-11]。因此，如何降低醬牛肉制品中的鈉含量日益受到重視
農(nóng)產(chǎn)品加工 2023年18期2023-10-22
- 乳酸菌源亞硝化抑制劑對醬牛肉中N-亞硝胺形成的影響
848000）醬牛肉是傳統(tǒng)醬鹵肉制品，具有高蛋白、低脂肪的特點，食用方便，深受廣大消費者喜愛[1]。其加工工藝的關(guān)鍵在于鹵湯，鹵湯經(jīng)過多次鹵制會積累可溶性固體、多種氨基酸及游離脂肪酸等風(fēng)味物質(zhì)，可賦予醬牛肉特殊滋味[2-3]，在此過程中鹵湯中的各種有害物質(zhì)也會不斷富集。其中肉制品加工過程中常添加的具有發(fā)色、抑菌、抗氧化、提高風(fēng)味效果的亞硝酸鹽，會與肉中蛋白降解產(chǎn)生的二級胺類物質(zhì)反應(yīng)，生成具有致癌作用的N-亞硝胺類物質(zhì)，會對人體產(chǎn)生潛在的危害[4-6]。目前
肉類研究 2023年8期2023-09-28
- 低硝醬牛肉的品質(zhì)研究
精油改良了傳統(tǒng)醬牛肉制作工藝，并對改良工藝制成的低硝醬牛肉的亞硝酸鹽含量、蒸煮損失、剪切力、質(zhì)構(gòu)特性、水分活度、色澤、菌落總數(shù)等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，低硝醬牛肉中亞硝酸鹽含量為0.081 3 mg·kg-1，顯著低于普通醬牛肉，蒸煮損失、剪切力、質(zhì)構(gòu)特性、水分活度、色澤和菌落總數(shù)等品質(zhì)指標(biāo)也優(yōu)于普通醬牛肉，低硝醬牛肉整體感官評價更高。關(guān)鍵詞：醬牛肉；低硝；品質(zhì)Abstract： Using beef as raw material， the trad
食品安全導(dǎo)刊 2023年8期2023-09-16
- 低鈉醬牛肉煮制液中替代鹽配方優(yōu)化
-7]。食鹽是醬牛肉制品的主要調(diào)味料之一,具有保水、調(diào)味和防腐等功效[8]。近些年的研究結(jié)果表明,鈉鹽的攝入量過多容易造成高血壓和心腦血管疾病,直接影響人體健康[9-10]。世界衛(wèi)生組織表明,成人每天的鹽攝入量不能超過6 g,然而我國大部分成人每天鹽攝入量均超過了6 g[11]。本研究基于此,利用氯化鉀、氯化鈣、乳酸鉀和抗壞血酸鈣對醬牛肉煮制液中的鈉鹽進(jìn)行替代,旨在為醬鹵肉的開發(fā)和研究提供理論基礎(chǔ)。1 材料與方法1.1 試驗材料與試劑桂皮、花椒、茴香、草果
中國調(diào)味品 2023年9期2023-09-11
- 磷酸鹽對定量鹵制醬牛肉水分分布和微觀結(jié)構(gòu)的影響
加量對定量鹵制醬牛肉水分遷移規(guī)律和微觀結(jié)構(gòu)的影響，旨在為磷酸鹽在定量鹵制醬鹵肉制品中的正確添加以及醬鹵肉制品的定量鹵制技術(shù)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供技術(shù)參考。1 材料與方法1.1 材料與試劑牛腱子肉、食鹽、白砂糖、料酒等均購于江西省南昌縣蓮塘鎮(zhèn)澄湖西路華潤萬家超市；八角、花椒、桂皮、香葉等香辛料購于江西省南昌市洪城大市場；復(fù)合磷酸鹽（三聚磷酸鈉24%、焦磷酸鈉21%、六偏磷酸鈉14%、磷酸三鈉4%、焦磷酸二氫二鈉3%），徐州添安食品添加劑有限公司；戊二醛、無水乙醇均為
核農(nóng)學(xué)報 2023年5期2023-04-07
- 基于模糊數(shù)學(xué)分析優(yōu)化香辣醬牛肉鹵制工藝
造成前后生產(chǎn)的醬牛肉品質(zhì)和口感存在差異[12]。本研究基于此，對香辣醬牛肉的制作工藝進(jìn)行研究，采用模糊數(shù)學(xué)的方法，對其加工工藝進(jìn)行優(yōu)化和研究，旨在為我國肉類和鹵制產(chǎn)品的研發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。1 材料與方法1.1 試驗材料與試劑七星椒、魔鬼椒、燈籠椒、樹椒、朝天椒、加碘食鹽、醬油、黃豆醬、香油、白砂糖、料酒、食醋、生姜、大蒜、味精。1.2 試驗設(shè)備與儀器電子天平、質(zhì)構(gòu)儀、分光測色儀。1.3 香辣醬牛肉的制作工藝選取品質(zhì)較好的牛肉，用制作香辣醬的料水腌制之后
中國調(diào)味品 2023年2期2023-02-16
- 醬牛肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究
015000）醬牛肉屬于低溫肉制品, 最大程度地保留了牛肉的營養(yǎng)價值, 并且醬牛肉風(fēng)味獨特、口感細(xì)膩, 深受消費者喜愛[1-2]。作為一種即食型產(chǎn)品, 醬牛肉無疑是適應(yīng)當(dāng)代快節(jié)奏生活的[3]。傳統(tǒng)工藝食品醬牛肉的生產(chǎn)至今以手工作坊生產(chǎn)為主導(dǎo), 向工業(yè)化發(fā)展是其必然的選擇。對傳統(tǒng)工藝制作的醬牛肉生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化研究, 以期為醬牛肉后續(xù)的研究及工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的依據(jù)[4-5]。1 材料與方法1.1 儀器設(shè)備緩化池, 山東源豐生物科技有限公司產(chǎn)品；修選刀, 陽
農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年16期2022-09-26
- 醬牛肉防腐工藝的研究
場[3～5]。醬牛肉是醬鹵肉制品的優(yōu)秀代表，始于清代中期，源于河北滄州，由劉祿首創(chuàng)[6]。醬牛肉以牛肉為主要原料，經(jīng)過多種調(diào)味料腌制而成的一種熟肉制品，作為我國傳統(tǒng)熟肉制品，因其脂肪、膽固醇含量低，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富、口感豐厚、食用方便的特點，受到廣大消費者喜愛[7～9]。雖然醬牛肉制品行業(yè)近些年發(fā)展良好，但防腐保鮮工藝落后影響了其快速發(fā)展，在肉制品行業(yè)中所占份額仍然較低[10]。肉中水分含量較大，容易滋養(yǎng)微生物，微生物是導(dǎo)致肉類腐敗變質(zhì)的根本原因，巴
肉類工業(yè) 2022年7期2022-08-19
- 醬牛肉復(fù)配防腐劑的研究
腐劑在氣調(diào)包裝醬牛肉、中性飲料、方便面料包、年糕、西式里脊火腿、熏煮香腸、蒸蛋糕、雞蛋干、大豆蛋白素腸等食品中的應(yīng)用，均取得了較好的防腐保鮮 效果。醬牛肉是我國傳統(tǒng)的熟肉制品之一，因其豐富的營養(yǎng)和獨特的風(fēng)味、口感深受廣大消費者喜愛[11]。醬牛肉的制作工藝一般包括原料清洗、腌制、鹵制、殺菌、冷卻和真空包裝[12]。醬牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素和水分，易受微生物感染，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，貨架期較短[13]。本文對雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、富馬酸一鈉、乳酸鏈
現(xiàn)代食品 2022年9期2022-06-16
- 基于HS-SPME-GC-MS和GC-IMS結(jié)合電子鼻分析真空冷卻對醬牛肉風(fēng)味的影響
201418）醬牛肉是我國傳統(tǒng)特色的肉制品，其歷史悠久，風(fēng)味濃厚，有較高的營養(yǎng)價值，含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)等，深受人們的喜愛[1]?！瓣懜逅]”醬牛肉傳承至今已有140余年的歷史，以產(chǎn)品真材實料、風(fēng)味獨特、品質(zhì)上乘和經(jīng)營尚德誠信、勤勉創(chuàng)新、技藝專精久負(fù)盛名。醬牛肉的制作主要是解凍、分割、靜腌、鹵制、真空冷卻等過程，其中，真空冷卻至關(guān)重要。目前國內(nèi)外醬牛肉主要通過真空冷卻、自然冷卻、高溫冷卻等多種冷卻方式進(jìn)行冷卻。醬牛肉在自然冷卻過程中，由于耗時長、降溫速度
食品工業(yè)科技 2022年9期2022-04-26
- 輻照滅菌處理對中式醬牛肉理化性能的影響
34)中式傳統(tǒng)醬牛肉是以牛前腱肉為原料，用各種辛香料(八角、豆蔻等)進(jìn)行腌制，再通過加入黃豆醬等調(diào)味料煮制過程將牛腱子肉本身味道和腌制料的風(fēng)味有機(jī)地融合到一起而制得的熟牛肉制品[1]。成品具有色澤悅目、滋味醇厚、香郁撲鼻、口感彈牙有韌性等特點[2]。但是目前中式醬牛肉多以未經(jīng)有效滅菌的散裝制品形式呈現(xiàn)給消費者，而醬牛肉富含蛋白，水分活度較高，極易受到腐敗菌的污染，保質(zhì)期和消費食用安全性無法得到保證[3]。目前提高醬牛肉貯藏期多采用高溫釜式滅菌進(jìn)行處理，該方
食品與機(jī)械 2022年3期2022-04-07
- 以“屎”為鑒
年糖啦，美味的醬牛肉啦……看到它們，我迅速打開了吃貨模式。邊看電視邊吃零食是吃貨的最高境界，我已修煉成“出神入化”的本領(lǐng)，眼與嘴不停地工作著。我正香香地吃著醬牛肉，突然一股濃烈的酸臭味強(qiáng)力來襲。我放下美味的醬牛肉，尋找著這個味道的來源。走進(jìn)了臥室，我看見了姐姐的女兒——也就是我的小外甥女，一歲的她竟然在臥室里自由拉屎。臥室里一個人也沒有，她就那么乖乖地、靜靜地蹲在床邊“方便”。兩個小辮兒扎得光溜溜，兩只小手肥嘟嘟，兩只眼睛水汪汪，還穿著一件可愛的小公主裙，
新作文·小學(xué)高年級版 2022年2期2022-03-31
- 呼吸式滾揉腌制對中式醬牛肉揮發(fā)性物質(zhì)的影響
300393)醬牛肉是以牛前腱子肉為原料，經(jīng)一系列加工制作而成的傳統(tǒng)佳肴，其中腌制是醬牛肉加工過程中至為重要的環(huán)節(jié)，在此過程中牛肉能形成獨特的腌制風(fēng)味和色澤，并具有提高醬牛肉品質(zhì)的作用[1]。傳統(tǒng)中式醬牛肉[2]靜態(tài)腌制加工制作周期長、產(chǎn)品風(fēng)味由于腌制液滲透不充分導(dǎo)致不均勻，且煮制過后需要較長時間的燜制，生產(chǎn)效率低，而且醬牛肉的出品率也較低[3]。滾揉腌制是提高中式醬牛肉生產(chǎn)效率及適度提高出品率的方法[4]。原料肉在滾筒中被摔打、撕裂以及肌肉組織松弛膨脹的
食品與機(jī)械 2022年2期2022-03-09
- 基于模糊數(shù)學(xué)的醬牛肉感官綜合評判研究
藝的不斷優(yōu)化，醬牛肉更加受到消費者的關(guān)注，老百姓對醬牛肉的要求已經(jīng)從初始的品種和數(shù)量要求轉(zhuǎn)化為對醬牛肉品質(zhì)的要求，如何有效地對醬牛肉的品質(zhì)進(jìn)行感官評價，成為醬牛肉選購過程中的關(guān)鍵問題[1-2]。醬牛肉的口感、風(fēng)味、香氣和外觀等直接影響其綜合品質(zhì)。醬牛肉的品質(zhì)評價內(nèi)容主要包含理化指標(biāo)和感官品質(zhì)，理化指標(biāo)主要指營養(yǎng)成分含量和微生物含量，感官品質(zhì)主要指色澤、風(fēng)味以及醬牛肉的組織形態(tài)，醬牛肉的感官品質(zhì)無法通過定量數(shù)學(xué)進(jìn)行直接評價[3]。對醬牛肉進(jìn)行感官綜合評價的過
中國調(diào)味品 2021年10期2021-10-15
- 滾揉方式對中式傳統(tǒng)醬牛肉品質(zhì)的影響
摘 要：在保證醬牛肉品質(zhì)的前提下，為實現(xiàn)利用腌制適當(dāng)提高其出品率的目的，通過分析間歇式滾揉（intermittent tumbling，IT）和呼吸式滾揉（breathing tumbling，BT）腌制原料肉后加工所得醬牛肉品質(zhì)，并與傳統(tǒng)靜置腌制醬牛肉進(jìn)行對比，探討滾揉方式對醬牛肉水分含量、出品率、水分遷移規(guī)律、色差、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：滾揉腌制提高了醬牛肉的出品率，IT組與BT組的出品率相較對照組分別提高18.83%、28.84%;IT
肉類研究 2021年7期2021-09-05
- 殼聚糖肉桂精油復(fù)合膜對醬牛肉儲藏品質(zhì)的影響
復(fù)合可食膜包裝醬牛肉，通過對其感官、理化和微生物指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)等進(jìn)行分析，研究殼聚糖肉桂精油可食膜對醬牛肉的保鮮效果，為開發(fā)新型醬鹵肉保鮮方法提供依據(jù)。1 材料與方法1.1 試驗材料牛肉、妙潔牌保鮮膜（上海市奉賢區(qū)南橋鎮(zhèn)大潤發(fā)超市）；肉桂精油（上海浦瀾商貿(mào)有限公司）；殼聚糖（生化試劑BR，脫乙酰度80.0%～95.0%）；吐溫80（化學(xué)純）、平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、乙酸（優(yōu)級純）、氫氧化鉀（優(yōu)級純）（均購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。1.2 試驗與儀器TA.XT.
食品工業(yè) 2021年6期2021-06-28
- 冷卻方式對醬牛肉品質(zhì)的影響
不同冷卻方式對醬牛肉品質(zhì)的影響，分析冷風(fēng)隧道、自然冷卻和真空冷卻條件下醬牛肉冷卻速率、冷卻損失率、菌落總數(shù)、色澤、剪切力、風(fēng)味等指標(biāo)變化，通過掃描、透射電子顯微鏡觀察不同冷卻方式下醬牛肉的肌纖維橫向和縱向收縮情況。結(jié)果表明：3 種冷卻方式中，真空冷卻處理醬牛肉冷卻速率最快、肉色較為鮮艷，但冷卻損失率和剪切力也最大，掃描、透射電鏡觀察結(jié)果表明，真空冷卻加速了水分損失和肌纖維結(jié)構(gòu)收縮;冷風(fēng)隧道和自然冷卻處理醬牛肉的初始菌落總數(shù)分別為2.35、2.75 （lg（
肉類研究 2021年1期2021-05-20
- 反矯情達(dá)人之醬牛肉到底有多好吃
老板吧，他做的醬牛肉、鹵雞爪、燉肘子、豬頭肉……那味道真是沒的說，尤其是美味的醬牛肉，把這姑娘養(yǎng)得胖嘟嘟的。第三個估計是她長胖后請的私人健身教練，業(yè)務(wù)水平特別高，訓(xùn)練女孩跑步、硬拉、臀推，每天進(jìn)行魔鬼訓(xùn)練，這不瘦都沒天理啊！嗯，真是有理有據(jù)。后來和小燕子編輯聊到這個，小燕子編輯：“明明不是你那個意思！原本這段話可能是想說：90斤到140斤應(yīng)該是懷寶寶才長胖了，第三個男孩就是她的兒子，照顧孩子辛苦才累瘦了……”我：“我知道母親辛苦，但這說得好矯情啊……咱們就
意林·作文素材 2021年24期2021-01-22
- 包材阻隔性對醬牛肉貯存期間品質(zhì)的影響
0193)目前醬牛肉的保鮮方法有很多，康懷彬等[4]將低溫水浴殺菌和微波2種方法的二次殺菌處理醬牛肉。侯寶睿等[5]研究了氣調(diào)包裝對醬牛肉脂質(zhì)的脂肪酸含量變化和氧化穩(wěn)定性的影響。但是這些方法相對來說成本高，技術(shù)要求高，需要投入一定的設(shè)備和技術(shù)。不同的包裝材料可以對肉品起到一定保鮮作用，目前，國內(nèi)肉類食品主要采用阻隔材料與真空包裝相結(jié)合的包裝方式[6-7]。真空包裝是通過保持缺氧的環(huán)境來有效抑制細(xì)菌等微生物繁殖，避免內(nèi)裝物氧化霉變和腐敗[8]。阻隔材料的選擇
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年22期2020-12-01
- 平遙醬牛肉工藝研究
清香綿長。平遙醬牛肉是在平遙牛肉傳統(tǒng)加工工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代工藝，現(xiàn)代加工器具，佐以綿白糖，黃酒，豆瓣醬，蔥姜，花生油，及名貴藥材黃芪，花旗參，枸杞等，研制而成，并且嚴(yán)格保存了老湯。其成品色澤醬紅，風(fēng)味突出，口感極佳。1 材料和設(shè)備1.1 材料原料牛后腿肉(山西省平遙牛肉集團(tuán)自養(yǎng)自宰，經(jīng)動檢站檢驗合格)；輔料：綿白糖，黃酒，豆瓣醬，蔥姜，花生油，及名貴藥材黃芪、花旗參、枸杞等，市場購買。1.2 設(shè)備蒸汽夾層鍋50L3MP，鹽水注射機(jī)GT-108針600～8
肉類工業(yè) 2020年5期2020-06-20
- 醬鹵牛肉的質(zhì)地及風(fēng)味改良研究
熟制中，制作的醬牛肉提升了牛肉的鮮香味和口感[4-7]。目前，國內(nèi)的醬鹵牛肉制作根據(jù)原料來源、口味特點等的不同各具特點。為了得到市場接受度更好的產(chǎn)品，關(guān)于醬鹵牛肉的風(fēng)味及質(zhì)地的改良研究也在不斷進(jìn)行。國外關(guān)于肉類熟制品的研究，一般首先強(qiáng)調(diào)原料來源得到提升，通過畜禽品種的改良、科學(xué)配料等保證肉源品質(zhì)[8，9]。其次，還有大量關(guān)于高壓熱處理、酶技術(shù)、微生物技術(shù)等應(yīng)用于肉制品改良的研究[10-12]。一直以來，醬牛肉的生產(chǎn)及制作主要沿用傳統(tǒng)工藝，國內(nèi)研究也集中在醬
中國調(diào)味品 2020年2期2020-03-02
- 紅外光譜圖像處理技術(shù)的醬牛肉成分真實性研究
215009)醬牛肉憑借獨特的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價值受到了消費者的青睞。然而在利益的驅(qū)使下，市場上出現(xiàn)以豬肉等廉價肉類、保水性物質(zhì)摻假的醬牛肉，成為制約我國肉類熟食質(zhì)量發(fā)展的首要因素[1]。因此，亟需開發(fā)一種快速、高效判定醬牛肉成分真實性的方法來規(guī)范市場[2]。由于醬牛肉成分復(fù)雜，摻假肉與其外觀極其相近，傳統(tǒng)的檢測方法靈敏度較低，所需時間長，結(jié)果適用性差，難以準(zhǔn)確識別[3-6]。近紅外光譜法是近年來發(fā)展起來的一種操作簡便、檢測速度快的無損檢測方法，在食品快檢
中國調(diào)味品 2020年1期2020-02-06
- 醬牛肉鹵煮過程食鹽濃度變化研究
的影響，以期為醬牛肉的加工提供理論基礎(chǔ)。1 材料與方法1.1 材料與試劑牛腱子肉、香辛料；亞鐵氰化鉀（AR）、乙酸鋅（AR）、硝酸銀（AR）、氯化鈉（基準(zhǔn)物質(zhì)），國藥集團(tuán)提供。1.2 儀器與設(shè)備AB204 型電子天平，梅特勒- 托利多儀器（上海） 有限公司產(chǎn)品；A26-09-50X80 型蘇泊爾高壓鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品。1.3 方法1.3.1 醬牛肉加工工藝[3]牛肉的預(yù)處理（選料及修整） →滾揉→鹵煮→冷卻→包裝→二次殺菌→成品。1.3.2 N
農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年21期2019-12-02
- 不同減菌措施對醬牛肉品質(zhì)的影響
同冷卻方式）對醬牛肉品質(zhì)的影響，有機(jī)酸浸泡采用檸檬酸和醋酸，冷卻方式采用常溫冷卻和低溫冷卻。分別從醬牛肉的感官評分和微生物指標(biāo)2個方面對結(jié)果進(jìn)行評價。結(jié)果表明，用酸浸泡過的牛肉制作成醬牛肉后，感官評價得分明顯高于清水浸泡，同時對醬牛肉菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)也有一定程度的抑制作用。用2種酸浸泡后的樣品貯藏1周時lg[大腸菌群數(shù)（MPN/g）]比清水浸泡分別減少2.3、2.8，且醋酸的抑制效果大于檸檬酸;2種不同的冷卻方式對醬牛肉的感官評分無顯著性差異，相比于常
江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2019年9期2019-08-20
- 氣調(diào)包裝對醬牛肉脂肪氧化穩(wěn)定性和脂肪酸含量變化的影響
236000)醬牛肉作為我國傳統(tǒng)肉制品的典型代表之一，其獨特的風(fēng)味和口感深受廣大消費者的喜愛[1]，但是，由于醬牛肉中的脂質(zhì)成分極易發(fā)生氧化且含有豐富的營養(yǎng)成分和高水分活度[2]，導(dǎo)致醬牛肉存在風(fēng)味易劣變、貨架期短等問題。目前企業(yè)為了延長醬牛肉的貨架期，常采用二次熱殺菌或真空包裝進(jìn)行保鮮，但真空包裝會影響醬牛肉的色澤和特征性風(fēng)味，二次熱殺菌也會對醬牛肉的風(fēng)味產(chǎn)生嚴(yán)重的不利影響[3]。醬牛肉風(fēng)味不易保持、貨架期短、工業(yè)化落后等問題，造成企業(yè)大量的經(jīng)濟(jì)損失，加
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2019年7期2019-04-11
- 醬牛肉調(diào)味汁的研制及應(yīng)用
方面特別適宜。醬牛肉是中國傳統(tǒng)美食，其風(fēng)味深受廣大消費者的喜愛，具有代表性的醬牛肉產(chǎn)品主要有：北京醬牛肉、香港醬牛肉、天津醬牛肉、天津南味醬牛肉、上海醬牛肉和赤峰醬牛肉[2]。其特有風(fēng)味的形成不僅來源于牛肉自身成分的加工[3,4]，同時與加工過程中加入的香辛料有著十分密切的關(guān)系。將醬牛肉制備成風(fēng)味調(diào)味汁，應(yīng)用于餐飲領(lǐng)域，使用方便，應(yīng)用范圍較廣，適應(yīng)于目前市場上對調(diào)味品天然、健康、營養(yǎng)的需求，具有很大的開發(fā)潛力。本研究對影響醬牛肉調(diào)味汁的因素進(jìn)行了考察，確定
中國調(diào)味品 2019年1期2019-01-16
- 從一起案例分析點評“帶入原則”的適用
有限公司生產(chǎn)的醬牛肉進(jìn)行監(jiān)督抽樣。經(jīng)檢驗，該食品山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）含 量 為0.12 g/kg,不 符 合GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求（≤0.075 g/kg），檢驗結(jié)論為不合格。該公司認(rèn)可檢驗結(jié)果，在法定期限內(nèi)未提出異議和復(fù)檢。經(jīng)查明，該公司于2017年3月生產(chǎn)了100袋規(guī)格型號為300 g /袋的醬牛肉，在生產(chǎn)過程中未主動添加山梨酸及其鉀鹽，涉案貨值金額共計3000元，去除成本后違法所得為300元。執(zhí)
中國食品藥品監(jiān)管 2018年4期2018-12-19
- 南鹵北醬，五香牛肉哪家強(qiáng)
未聽說過“五香醬牛肉”這一說法。直到大學(xué)，聽同學(xué)提起“醬牛肉”，依然以為是泡在醬油里十天半個月才能吃的那種醬肉。同伴打包了一份塞在芝麻燒餅里的五香醬牛肉塞給我，一口咬下去才恍然大悟：這不就是我們南方人說的鹵牛肉么？北京的醬牛肉鋪子很多，大都打著清真的招牌，綠底黃字的招牌誘人食欲。也有和爆肚同售的，牛肉牛肚一起進(jìn)貨或許可以壓低成本。五香醬牛肉是燉熟后晾涼了售賣的，店家還會附贈一些凝成了凍的肉汁給顧客。醬牛肉的燉汁是用發(fā)酵的豆醬、面醬，加上一些用于上色的糖色調(diào)
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2018年6期2018-08-01
- 南鹵北醬，五香牛肉哪家強(qiáng)
未聽說過“五香醬牛肉”這一說法。直到大學(xué)，聽同學(xué)提起“醬牛肉”，依然以為是泡在醬油里十天半個月才能吃的那種醬肉。同伴打包了一份塞在芝麻燒餅里的五香醬牛肉塞給我，一口咬下去才恍然大悟：這不就是我們南方人說的鹵牛肉么？北京的醬牛肉鋪子很多，大都打著清真的招牌，綠底黃字的招牌誘人食欲。也有和爆肚同售的，牛肉牛肚一起進(jìn)貨或許可以壓低成本。五香醬牛肉是燉熟后晾涼了售賣的，店家還會附贈一些凝成了凍的肉汁給顧客。醬牛肉的燉汁是用發(fā)酵的豆醬、面醬，加上一些用于上色的糖色調(diào)
戀愛婚姻家庭 2018年18期2018-06-19
- 基于低場核磁共振技術(shù)對不同品牌醬牛肉區(qū)分
低場核磁共振對醬牛肉樣品進(jìn)行檢測。選擇3種品牌的醬牛肉，采用低場核磁共振成像分析儀測試的馳豫特性指標(biāo)，用主成分分析的方法進(jìn)行分析。結(jié)果表明，低場核磁共振技術(shù)可以快速有效地對不同品牌的醬牛肉樣品進(jìn)行區(qū)分，該技術(shù)應(yīng)用前景廣闊。關(guān)鍵詞：醬牛肉；低場核磁共振技術(shù)；不同品牌；區(qū)分；主成分分析法中圖分類號：O657.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.004文章編號：1671-9646（2018）03a
長江蔬菜·技術(shù)版 2018年3期2018-03-26
- 基于低場核磁共振技術(shù)對不同品牌醬牛肉區(qū)分
30）0 引言醬牛肉是指以牛肉為主要原料，經(jīng)過多種調(diào)味料腌制而成的一種肉制品，其鮮味濃厚、口感豐富。牛肉的品種部位和制作方法不同，生產(chǎn)出來的醬牛肉品質(zhì)也不同。在生產(chǎn)中不僅要掌握原料的選擇，而且還要控制產(chǎn)品的加工品質(zhì)，為了對肉制品品質(zhì)進(jìn)行有效評價，除了傳統(tǒng)的感官評價外，還可以通過一些儀器測量區(qū)分肉及肉制品品質(zhì)的不同。馬龍等人[1]利用TPA測試技術(shù)對不同品牌醬牛肉進(jìn)行區(qū)分，結(jié)果表明，TPA測試技術(shù)可以快速有效地對不同品牌的醬牛肉進(jìn)行區(qū)分。王霞等人[2]利用電
農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年5期2018-03-16
- 丁香精油對醬牛肉品質(zhì)和抗氧化抑菌性能的影響
130507)醬牛肉作為一種典型的中式低溫熟肉制品，在我國具有悠久的歷史，由于其營養(yǎng)豐富、味美可口、食用方便深受廣大消費者的喜愛[1]。雖然低溫熟肉制品可以最大限度地保持肉的營養(yǎng)和風(fēng)味，但也存在滅菌不徹底、殘存一定量的微生物的缺點，同時醬牛肉營養(yǎng)豐富，也容易滋生細(xì)菌，從而導(dǎo)致肉制品腐敗變質(zhì)，這不僅給企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)損失，還具有一定的食品安全隱患[2]。因此，為了防止醬牛肉變質(zhì)以及變質(zhì)所帶來的危害，很多食品企業(yè)會適量添加防腐劑和抗氧化劑。目前工業(yè)上使用的大多數(shù)是
中國調(diào)味品 2018年1期2018-01-23
- 南鹵北醬，五香牛肉哪家強(qiáng)
未聽說過“五香醬牛肉”這一說法。直到大學(xué)，聽同學(xué)提起“醬牛肉”，我依然以為是泡在醬油里十天半個月才能吃的那種醬肉。直到同伴打包了一份塞在芝麻燒餅里的五香醬牛肉塞給我，一口咬下去，我才恍然大悟：這不就是我們南方人說的鹵牛肉么？北京的醬牛肉鋪子很多，大都打著清真的招牌，綠底黃字的招牌誘人食欲。五香醬牛肉是燉熟后晾涼了售賣的，有時候店家還會附贈一些凝成了凍的肉汁給顧客。醬牛肉的燉汁是用發(fā)酵的豆醬、面醬，加上一些用于上色的糖色調(diào)制而成，味道不咸，反倒有點淡淡的甜味
家庭百事通·健康一點通 2018年12期2018-01-15
- 炎夏最愛—冰爽彈牙冷面
國泡菜50克，醬牛肉80克，熟雞蛋2個，生抽2大勺，糖2大勺，梨汁3大勺，蘋果醋5大勺，韓國辣醬適量，鹽適量，白芝麻少許，冰塊適量，涼開水適量。做 法1.向容器里倒入生抽、蘋果醋，加入鹽和糖。2.倒入提前用料理機(jī)榨好的梨汁，再加入涼開水調(diào)勻，放入冰箱冷藏1小時。3.蕎麥面用水浸泡半小時。4.黃瓜切絲；雞蛋對半切開；醬牛肉切片；梨切絲；韓國泡菜切絲。5.浸泡后的蕎麥面放入沸水中煮1～2分鐘撈出過冷水。6.蕎麥面放進(jìn)大碗，擺上切好的泡菜、黃瓜、醬牛肉、雞蛋、梨
醫(yī)食參考 2017年8期2017-10-18
- 百里香精油對醬牛肉品質(zhì)和抑菌抗氧化性能的研究
)百里香精油對醬牛肉品質(zhì)和抑菌抗氧化性能的研究李玉邯，楊柳， 張一，陳宇飛(吉林工商學(xué)院 食品工程學(xué)院，長春 130507)為了改進(jìn)醬牛肉的保鮮效果并延長其貨架期，將鹵制好的醬牛肉浸漬在不同濃度的百里香精油中，通過感官評定、菌落總數(shù)測定和2-硫代巴比妥酸實驗考察百里香精油對醬牛肉品質(zhì)和抑菌、抗氧化性能的影響。感官評定實驗顯示：經(jīng)百里香精油浸漬的醬牛肉在4 ℃冷藏3天后仍能保持較好色澤、口感和滋味。抑菌實驗顯示：百里香精油對醬牛肉有明顯的抑菌作用，可以延緩醬
中國調(diào)味品 2017年9期2017-09-18
- 復(fù)煮工藝對醬牛肉揮發(fā)性成分的影響
1）復(fù)煮工藝對醬牛肉揮發(fā)性成分的影響馬 超1，2，于宗辰1，周 楠1，鞠云龍1，劉 敏1，*孫承鋒1，趙玉平1（1.煙臺大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東煙臺264005；2.煙臺藍(lán)白餐飲有限公司，山東煙臺264001）為探討不同復(fù)煮工藝對醬牛肉揮發(fā)性成分的影響，從而優(yōu)選出適宜的復(fù)煮工藝。采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對不同復(fù)煮工藝的醬牛肉中揮發(fā)性成分進(jìn)行測定；利用SPSS軟件對不同復(fù)煮工藝處理的樣品和其揮發(fā)性物質(zhì)的種類進(jìn)行主成分分析及聚類分析。結(jié)果表明，
農(nóng)產(chǎn)品加工 2017年10期2017-06-29
- 老婆大人更年期
彈來。“這不有醬牛肉嗎，我給你切了一小盤。”周民趕緊端出小碟讓老婆看?！罢l愛吃這醬牛肉，真空包裝的東西能好吃嗎？你自己吃吧，我今天不吃了！”艷群一扭身走到臥室，躺到了床上。過了幾天，周民從姐姐那里拿來一塊醬好的牛肉，又給艷群做了頓飯。這次艷群倒是沒說什么，可是吃了幾口就不吃了，說：“這是你姐醬的牛肉？呵呵，也真是難為她了，做了幾十年的飯了，還能做出這個味道的醬牛肉。她那么大歲數(shù)了，難道不知道醬牛肉不能放大料嗎？”周民真想罵老婆幾句，可一想到她正處于更年期，
愛你 2017年10期2017-04-14
- 不同包裝醬鹵肉制品的微生物監(jiān)測
生產(chǎn)時間相同的醬牛肉、鹵雞和鹵鴨三個品種，并選取真空滅菌定型包裝和散裝兩種不同包裝類型的醬鹵肉制品，隨機(jī)抽取3個品種、不同包裝的10個樣本，總計300份樣品進(jìn)行監(jiān)測[1]。1.2 監(jiān)測不同包裝醬鹵肉制品的微生物的方法本次對不同包裝醬鹵肉制品的微生物進(jìn)行監(jiān)測，嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生微生物檢測的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)測醬鹵肉制品中大腸菌群、菌群總數(shù)和致病菌的數(shù)量，并依據(jù)《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對醬鹵肉制品含有的菌群數(shù)量、大腸菌群和致病菌的數(shù)量進(jìn)行判斷，認(rèn)為其中有一項以上（包含一項
食品安全導(dǎo)刊 2017年24期2017-02-01
- 低溫微波處理對醬牛肉保質(zhì)期的影響
制其生長繁殖。醬牛肉是一種傳統(tǒng)的中式低溫肉制品，由于在加工過程中的加熱溫度較低，不能完全殺滅腐敗菌，在條件適宜時，腐敗菌就會迅速增殖。以此醬牛肉的貨架期很短，尤其是在炎熱的夏季，這一問題顯得尤為突出，嚴(yán)重制約了醬牛肉的流通。微波滅菌是近年來出現(xiàn)的保鮮新技術(shù)，它具有加熱時間短、升溫速度快、殺菌均勻，殺菌徹底，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持原料的色、香、味及營養(yǎng)成分，而且無化學(xué)物質(zhì)殘留，安全性高，效率高，節(jié)約能源，操控方便等優(yōu)點。它已在食品加
食品界 2016年10期2016-09-10
- 超高壓殺菌技術(shù)對醬牛肉貨架期的影響
高壓殺菌技術(shù)對醬牛肉貨架期的影響郭光平，張建梅，王光杰，劉彩霞，陳軍偉，曲紅艷，辛全龍，董平格 （煙臺市喜旺食品有限公司，山東煙臺264002）摘要：研究傳統(tǒng)低溫?zé)釟⒕⒊邏簹⒕?種不同殺菌方式對醬牛肉感官品質(zhì)變化、微生物變化等影響。結(jié)果表明，采用400 MPa，10 min超高壓殺菌技術(shù)處理產(chǎn)品，感官評價分值最高，保質(zhì)期最長。超高壓殺菌技術(shù)是一種可行的有效延長醬牛肉制品保質(zhì)期的殺菌方法。關(guān)鍵詞：醬牛肉；超高壓；貨架期0 引言醬牛肉是我國典型的傳統(tǒng)醬鹵肉
農(nóng)產(chǎn)品加工 2016年8期2016-06-22
- 超聲波輔助腌制及煮制溫度對醬牛肉品質(zhì)的影響
制及煮制溫度對醬牛肉品質(zhì)的影響賈娜1，2，劉丹1，李博文2，孔保華2，3，* （1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點實驗室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧錦州121013；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030；3.食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，黑龍江哈爾濱150030）摘要：研究不同超聲波頻率（25、40、75 kHz）、超聲波功率（100、400、500 W）以及煮制溫度（80、90、100、12
食品研究與開發(fā) 2016年9期2016-06-13
- 鹽水注射及食用膠對醬牛肉品質(zhì)的影響*
030)腌制是醬牛肉加工過程中的一道重要工序，目前，普遍采用濕腌法，但該法存在腌制不均勻、腌制時間過長等缺點。鹽水注射工藝是西式肉制品加工中常用的腌制方法，采用該法可以有效地縮短腌制時間，并使肉質(zhì)變嫩，提高出品率，降低成本。此外，向腌制液中添加一定量的食用膠，并通過滾揉按摩促進(jìn)腌制液的吸收，可以改善產(chǎn)品的保水性、質(zhì)地、出品率等品質(zhì)［1－6］。采用鹽水注射時，鹽水對產(chǎn)品的出品率以及風(fēng)味、質(zhì)地均影響，因此，本文首先研究鹽水注射率對醬牛肉品質(zhì)的影響，確定合理的注
食品與發(fā)酵工業(yè) 2015年3期2015-11-19
- 不同溫度下氣調(diào)包裝對醬牛肉保鮮效果的影響
450002)醬牛肉作為中國傳統(tǒng)的肉制品，其口感好、風(fēng) 味佳、食用方便，深受廣大消費者喜愛［1］。但醬牛肉營養(yǎng)豐富，水分活度高，非常適宜微生物生長，產(chǎn)品的貨架期很短，嚴(yán)重制約了醬牛肉的生產(chǎn)和流通，限制了其工業(yè)化的生產(chǎn)。目前，企業(yè)為了延長其貨架期，采用二次熱殺菌，這樣卻對其風(fēng)味產(chǎn)生了嚴(yán)重的不利影響［2］。氣調(diào)包裝是延長食品貨架期的一種新興技術(shù)［3］，氣調(diào)包裝對冷鮮肉的保鮮、對醬牛肉貨架期的延長和風(fēng)味保持效果的研究，也有不少報道［4-8］。胡潔云等［9］研究了
河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報 2015年2期2015-04-14
- 乙酸噴淋對醬牛肉微生物及有害物質(zhì)的控制研究
。因此，筆者以醬牛肉成品為對象，研究噴淋乙酸對醬牛肉在儲存、銷售過程中品質(zhì)指標(biāo)影響，主要是菌落總數(shù)以及由此而可能產(chǎn)生的潛在有害物質(zhì)，如硝酸鹽、亞硝酸鹽和生物胺含量，以期為提高醬牛肉的保質(zhì)期提供可借鑒的手段。1 材料與方法1.1 材料1.1.1 原料及試劑。醬牛肉，江蘇某食品有限公司提供;營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，京路橋技術(shù)有限責(zé)任公司;鹽酸組胺、腐胺鹽酸鹽、鹽酸酪胺，均為色譜純，上海生工生物工程有限公司;乙酸、丙酮、乙腈、氯化鈉等其他化學(xué)試劑，均為分析純，國藥集團(tuán)化
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2015年36期2015-04-01
- 香辛料提取物對醬牛肉的護(hù)色效果*
著悠久的歷史，醬牛肉是其中具有代表性的產(chǎn)品之一，具有營養(yǎng)豐富、瘦肉含量高、口感醇香等特點，一直深受廣大消費者的喜愛。肉制品的色澤是影響消費者購買的重要因素之一，因此，在醬鹵肉制品加工中通常添加一些天然色素以使其具有良好的色澤，提高產(chǎn)品的可接受性。目前，普遍使用紅曲紅色素作為著色劑，其對蛋白質(zhì)具有良好的著色性，并且具有色澤鮮艷、耐酸堿、耐熱、安全無毒等優(yōu)點［1］。但是，使用紅曲紅色素著色的醬鹵肉制品在貯藏期間存在易因光照和氧化作用而發(fā)生褪色或顏色變暗的現(xiàn)象［
食品與發(fā)酵工業(yè) 2014年6期2014-12-16
- 醬牛肉氣調(diào)和真空包裝保鮮效果比較分析
450002）醬牛肉氣調(diào)和真空包裝保鮮效果比較分析海 丹，黃現(xiàn)青*，柳艷霞，孫靈霞，李苗云，高曉平，張秋會，趙改名，田 瑋，張建威（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點實驗室，河南 鄭州 450002）為了改進(jìn)醬牛肉的保鮮效果并延長其貨架期，以真空包裝為參照，探討氣調(diào)包裝（5% O2＋70% CO2＋25% N2）對醬牛肉的保鮮效果。以細(xì)菌總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮含量、pH值、色差、風(fēng)味為評價指標(biāo)
食品科學(xué) 2014年2期2014-01-17
- 醬牛肉應(yīng)力松弛特性實驗*
233000)醬牛肉是一種具有獨特地方特色的中國傳統(tǒng)醬鹵肉制品，該產(chǎn)品是熟肉制品，食用方便、風(fēng)味濃郁、柔嫩多汁、適口性好，深受廣大消費者的喜愛［1－2］。傳統(tǒng)手工加工醬牛肉制品生產(chǎn)加工工藝落后，不適宜貯藏，現(xiàn)做現(xiàn)食，就地銷售;近年來，隨著食品包裝技術(shù)與現(xiàn)代食品加工技術(shù)的發(fā)展，開始對傳統(tǒng)醬牛肉制品的加工工藝進(jìn)行現(xiàn)代化改造，醬牛肉工業(yè)化生產(chǎn)小包裝方便食品應(yīng)運而生，該類產(chǎn)品已進(jìn)入消費市場，走向千家萬戶［1－3］。隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，消費者對肉制品的需求也日益增加
食品與發(fā)酵工業(yè) 2013年1期2013-10-30
- 醬牛肉質(zhì)構(gòu)特性主成分分析
研究以五個品牌醬牛肉制品為研究對象，通過TPA測試來獲取醬牛肉工業(yè)化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)，并對這些參數(shù)進(jìn)行主成分分析，確定影響醬牛肉質(zhì)構(gòu)特性的主要因素，旨在為建立對肉制品工業(yè)化產(chǎn)品評價的科學(xué)評價體系提供參考。1 材料與方法1.1 材料與儀器5個不同品牌的200g真空包裝醬牛肉 分別標(biāo)記為a、b、c、d、e。TA.XT Express型物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司。表1 醬牛肉TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（n=5）Table 1 TPA pr
食品工業(yè)科技 2013年8期2013-05-18
- 低溫醬牛肉貯藏期的品質(zhì)變化規(guī)律
0715)低溫醬牛肉貯藏期的品質(zhì)變化規(guī)律袁先群，賀稚非*，李洪軍，姚艷玲，李燕利，蔣麗施，付軍杰，全 拓(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶400715)以美好醬牛肉為原料，采用0～4℃、7～11℃二個溫度貯藏樣品，每10d對醬牛肉pH、肉色、保水性、水分含量、彈性和菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)進(jìn)行測定。結(jié)果表明:感官品質(zhì)處于下降趨勢，且高溫貯藏變化較大;pH變化不大，一直處于緩慢下降;水分含量上升，保水性下降;菌落總數(shù)處于上升趨勢，但
食品工業(yè)科技 2012年8期2012-11-02
- 天然護(hù)色劑對醬牛肉護(hù)色效果的研究
)天然護(hù)色劑對醬牛肉護(hù)色效果的研究李博文，孔保華*，夏秀芳，陳 倩(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030)針對于用紅曲紅色素作為表面著色劑的小包裝方便醬鹵肉制品在貯藏期間易發(fā)生氧化褪色這一現(xiàn)象，通過測定貯藏過程中醬牛肉的pH、紅度值、色素殘留率、感官評價，研究抗壞血酸鈉、葡萄糖、茶多酚及其復(fù)合劑作為抗氧化劑對產(chǎn)品表面紅曲紅色素的保護(hù)效果。研究表明:0.05%的茶多酚護(hù)色效果最為顯著，0.06%的抗壞血酸鈉和0.01%的葡萄糖也明顯起到了護(hù)色的效用
食品工業(yè)科技 2012年8期2012-11-02
- 模擬月盛齋醬牛肉風(fēng)味的液體香精調(diào)配
8)模擬月盛齋醬牛肉風(fēng)味的液體香精調(diào)配陳海濤， 張 寧， 綦艷梅， 孫寶國(北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京 100048)分析了前人對醬牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究結(jié)果，介紹了調(diào)配牛肉香精常用的香料.根據(jù)實驗結(jié)果，用36種香料香精調(diào)配出了似月盛齋醬牛肉風(fēng)味的液體香精，并給出了該香精的配方.月盛齋醬牛肉;液體香精;調(diào)香牛肉不僅因其美味而深受喜愛，而且隨著其營養(yǎng)價值日益受到人們的重視，在肉類食品中的地位也不斷提高.改革開放以來，我國的牛肉產(chǎn)量迅速增長，由1979年的2
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報 2011年4期2011-12-06
- 北京清真醬牛肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物的研究
68)北京清真醬牛肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物的研究臧明伍，王 宇，韓 凱，喬曉玲*(中國肉類食品綜合研究中心，北京100068)采用頂空固相微萃取氣相色譜－質(zhì)譜法(HS－SPME－GC－MS)，分析檢測了北京清真醬牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分，共鑒定出78種風(fēng)味化合物，包括醛類(13種)、酮類(6種)、烴類(22種)、酯類(7種)、醚類(4種)、醇類(8種)、含氮含硫及雜環(huán)化合物(18種)。所鑒定的化合物主要是脂肪氧化降解產(chǎn)物和香辛料揮發(fā)成分，醛類、萜烯類、醚類、含氮含硫
食品工業(yè)科技 2010年8期2010-09-12
- 氣調(diào)包裝醬牛肉貯藏過程中優(yōu)勢腐敗菌變化規(guī)律和預(yù)測模型的初建
35)氣調(diào)包裝醬牛肉貯藏過程中優(yōu)勢腐敗菌變化規(guī)律和預(yù)測模型的初建胡潔云，嚴(yán)維凌*，林 露，陳 平(上海市食品研究所，上海 200235)以中式熟食醬牛肉為研究對象，測定在5℃條件下散裝、真空、無氧、低氧和高氧包裝的醬牛肉中菌落總數(shù)、熱死環(huán)絲菌、乳酸菌和假單胞菌的變化規(guī)律，并且針對散裝醬牛肉菌落總數(shù)建立初級預(yù)測模型。結(jié)果表明：低氧包裝(35%O2、55%CO2、10%N2)能夠有效抑制醬牛肉貯藏過程中腐敗菌的生長；比較線性方程和修正的Gompertz方程建立
食品科學(xué) 2010年23期2010-03-23
- 同時蒸餾萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析月盛齋醬牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分
聯(lián)用分析月盛齋醬牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分綦艷梅，孫寶國，黃明泉，劉玉平，陳海濤*(北京工商大學(xué)化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，北京 100048)為探究醬牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分，并分析各個物質(zhì)對醬牛肉整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)大小，采用同時蒸餾萃取(SDE)，結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)分離鑒定北京傳統(tǒng)肉食品——月盛齋醬牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果共鑒定出82種風(fēng)味化合物，其中烴類17種(相對含量4.365%)、醇類12種(相對含量2.663%)、醛類23種(相對含量21.717%)、
食品科學(xué) 2010年18期2010-03-23
- 新鮮“１＋１”
子上寫著“新鮮醬牛肉1+1”,眼光立即就拉直了。心說,老板真是個精能人,竟然把“哥德巴赫猜想”的代號也用上了。我近前,沒急著買,和老板套近乎,攀談起來,想知道這個葫蘆里到底賣什么藥。我試探性地對賣醬牛肉的老板說:“你這樣賣可是虧大了呀!”沒想到,老板朝我笑了笑,毫不在意地說:“虧不了!”說著就來了一個買主,手指著柜臺上的醬牛肉,半疑半信地問:“就是買一買一送一嗎?”老板很肯定地回答:“是買一送一。”“那就買一斤吧?！闭f著那買主毫不猶豫地付了一斤的錢。老板很
散文選刊·下半月 2009年10期2009-12-15
- 準(zhǔn)媽咪的營養(yǎng)新單
的營養(yǎng)菜肴哦。醬牛肉西蘭花材料醬牛肉100克，西蘭花1個，番茄沙司適量做法將醬牛肉切成片，西蘭花掰成小塊。鍋里水燒沸，放入切好的醬牛肉略燙一下后，撈出，將西蘭花放八燙過醬牛肉的沸水中，加少許鹽燙熟后，撈出瀝干水分。將西蘭花擺放在盤子中間，然后將燙好的牛肉片擺在上面。淋上少許番茄沙司。營養(yǎng)師點評：醬牛肉含有多種營養(yǎng)，對準(zhǔn)媽媽的身體有很好的滋養(yǎng)作用。但超市里購買的已經(jīng)做熟的醬牛肉，一般比較咸，不適合直接食用。用開水焯一下后拌食，既能減少鹽分的攝入，又能城少一定
親子 2009年5期2009-05-21