醬牛肉復配防腐劑的研究

◎ 游天福

（廈門中集信檢測技術有限公司，福建 廈門 361100）

近年來，復配防腐劑應用于食品加工防腐越來越普遍，關于復配防腐劑的研究報道也越來越多。不同種類的防腐劑綜合利用，能起到協(xié)同增效的作用，不僅增強了防腐效果，還能降低單一防腐劑的使用量，增加食品安全性[1]。侯寶睿[2]等、陳思奇[3]等、劉齊[4]等、郭鑭[5]等、周輝[6]等、張立峰[7]等、張攀先[8]等、賀燕[9]等、高玉龍[10]等分別研究了復配防腐劑在氣調(diào)包裝醬牛肉、中性飲料、方便面料包、年糕、西式里脊火腿、熏煮香腸、蒸蛋糕、雞蛋干、大豆蛋白素腸等食品中的應用，均取得了較好的防腐保鮮 效果。

醬牛肉是我國傳統(tǒng)的熟肉制品之一，因其豐富的營養(yǎng)和獨特的風味、口感深受廣大消費者喜愛[11]。醬牛肉的制作工藝一般包括原料清洗、腌制、鹵制、殺菌、冷卻和真空包裝[12]。醬牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素和水分，易受微生物感染，導致腐敗變質(zhì)，貨架期較短[13]。本文對雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、富馬酸一鈉、乳酸鏈球菌素和納他霉素進行復配，研究了不同配比的復配防腐劑對菌落總數(shù)的抑制效果，確定了最優(yōu)的復配比例，以期為醬牛肉的儲藏、保鮮、延長貨架期提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

具體實驗材料與試劑見表1。

表1 實驗材料/試劑表

1.2 實驗設備

具體實驗設備見表2。

表2 實驗設備表

1.3 實驗方法

廠家生產(chǎn)的新鮮醬牛肉真空包裝后，2 h內(nèi)送至實驗室，備用。按《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）的最大量使用要求對醬牛肉進行處理[14]。

1.3.1 醬牛肉菌落總數(shù)的測定

按《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2— 2016）的要求對醬牛肉中的菌落總數(shù)進行測定[15]。

1.3.2 單個防腐劑實驗

（1）雙乙酸鈉對醬牛肉防腐效果的影響。取 1 000 g事前經(jīng)過100 ℃沸水滅菌后的醬牛肉，將3 g雙乙酸鈉配制成溶液均勻涂抹在醬牛肉表面，晾干后用無菌真空袋包裝。按1.3.1要求每隔48 h測定菌落總數(shù)。

（2）脫氫乙酸鈉對醬牛肉防腐效果的影響。取 1 000 g事前經(jīng)過100 ℃沸水滅菌后的醬牛肉，將0.5 g脫氫乙酸鈉配制成溶液均勻涂抹在醬牛肉表面，晾干后用無菌真空袋包裝。按1.3.1要求每隔48 h測定菌落總數(shù)。

（3）富馬酸一鈉對醬牛肉防腐效果的影響。取 1 000 g事前經(jīng)過100 ℃沸水滅菌后的醬牛肉，將1.0 g富馬酸一鈉配制成溶液均勻涂抹在醬牛肉表面，晾干后用無菌真空袋包裝。按1.3.1要求每隔48 h測定菌落總數(shù)。

（4）乳酸鏈球菌素對醬牛肉防腐效果的影響。取1 000 g事前經(jīng)過100 ℃沸水滅菌后的醬牛肉，將 0.5 g乳酸鏈球菌素配制成溶液均勻涂抹在醬牛肉表面，晾干后用無菌真空袋包裝。按1.3.1要求每隔48 h測定菌落總數(shù)。

（5）納他霉素對醬牛肉防腐效果的影響。取 1 000 g事前經(jīng)過100 ℃沸水滅菌后的醬牛肉，將0.3 g納他霉素配制成溶液均勻涂抹在醬牛肉表面，晾干后用無菌真空袋包裝。按1.3.1要求每隔48 h測定菌落總數(shù)。

1.3.3 復配防腐劑實驗

根據(jù)表3進行實驗優(yōu)化，分別進行4組實驗。取1 000 g事前經(jīng)過100 ℃沸水滅菌后的醬牛肉，將 3 g復配防腐劑配制成溶液均勻涂抹在醬牛肉表面。按1.3.1要求每隔48 h測定菌落總數(shù)。根據(jù)醬牛肉的菌落總數(shù)進行評價，確定最優(yōu)的配比。

表3 優(yōu)化實驗表

2 結果與分析

2.1 單個防腐劑實驗結果分析

由表4可知，添加雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、富馬酸一鈉的醬牛肉樣品在培養(yǎng)48 h時，菌落總數(shù)均未檢出，培養(yǎng)96 h后隨著培養(yǎng)時間增加，菌落總數(shù)增加。添加乳酸鏈球菌素和納他霉素的醬牛肉樣品在培養(yǎng) 48 h時，菌落總數(shù)均為10 CFU·g-1，隨著培養(yǎng)時間增加，菌落總數(shù)增加。單個防腐效果雙乙酸鈉＞脫氫乙酸 鈉＞富馬酸一鈉＞乳酸鏈球菌素＞納他霉素。

表4 單個防腐劑實驗結果表

2.2 復配防腐劑實驗結果分析

由表5可知，實驗組1培養(yǎng)48 h和96 h時均未檢出菌落總數(shù)，培養(yǎng)144 h、192 h和240 h時菌落總數(shù)分別為10 CFU·g-1、10 CFU·g-1和20 CFU·g-1。

表5 復配防腐劑實驗結果表

實驗組2培養(yǎng)48 h、96 h、144 h和192 h時均未檢出菌落總數(shù)，培養(yǎng)240 h時菌落總數(shù)為10 CFU·g-1。實驗組3培養(yǎng)48 h、96 h和144 h時均未檢出菌落總數(shù)，培養(yǎng)192 h 和240 h時菌落總數(shù)分別為10 CFU·g-1和20 CFU·g-1。 實驗組4培養(yǎng)48 h和96 h時均未檢出菌落總數(shù)，培養(yǎng)144 h、192 h和240 h時菌落總數(shù)分別為10 CFU·g-1、 20 CFU·g-1和20 CFU·g-1。由此可見，復配防腐劑的防腐效果明顯優(yōu)于單個防腐劑，其中實驗組2的防腐效果最好。因此，確定最優(yōu)的醬牛肉復配防腐劑配方為雙乙酸鈉85.0%、脫氫乙酸鈉10.0%、富馬酸一鈉2.0%、乳酸鏈球菌素1.5%、納他霉素1.5%。

3 結論

在單個防腐劑實驗結果的基礎上進行復配防腐劑實驗，結果表明，單個防腐效果雙乙酸鈉＞脫氫乙酸鈉＞富馬酸一鈉＞乳酸鏈球菌素＞納他霉素；最優(yōu)的醬牛肉復配防腐劑配方為雙乙酸鈉85.0%、脫氫乙酸鈉10.0%、富馬酸一鈉2.0%、乳酸鏈球菌素1.5%及納他霉素1.5%。