乳酸菌源亞硝化抑制劑對醬牛肉中N-亞硝胺形成的影響

李佳怡，葛渠鋒，李 玨，梁漢鋒，唐靖儀，許德智，楊 華,,*

（1.天津農(nóng)學(xué)院動物科學(xué)與動物醫(yī)學(xué)學(xué)院，天津 300384；2.和田職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)業(yè)科技系，新疆 和田 848000）

醬牛肉是傳統(tǒng)醬鹵肉制品，具有高蛋白、低脂肪的特點，食用方便，深受廣大消費者喜愛[1]。其加工工藝的關(guān)鍵在于鹵湯，鹵湯經(jīng)過多次鹵制會積累可溶性固體、多種氨基酸及游離脂肪酸等風(fēng)味物質(zhì)，可賦予醬牛肉特殊滋味[2-3]，在此過程中鹵湯中的各種有害物質(zhì)也會不斷富集。其中肉制品加工過程中常添加的具有發(fā)色、抑菌、抗氧化、提高風(fēng)味效果的亞硝酸鹽，會與肉中蛋白降解產(chǎn)生的二級胺類物質(zhì)反應(yīng)，生成具有致癌作用的N-亞硝胺類物質(zhì)，會對人體產(chǎn)生潛在的危害[4-6]。目前常用于控制肉品中N-亞硝胺含量的方法有3 種：物理降解、化學(xué)替代/添加及生物控制[7]。董學(xué)文[8]發(fā)現(xiàn)，醬牛肉中添加良姜、迷迭香、花椒和龍井茶對雜環(huán)胺形成有較強的抑制作用，抑制率為71.71%～90.59%。張文雨[9]研究發(fā)現(xiàn)，醬肘子與醬肉中添加0.03 g/mL葉下珠乙醇萃取物對亞硝酸鹽有一定的清除作用，清除率為74.11%，對亞硝胺有一定的抑制效果，抑制率為53.70%。李彥等[10]研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，121 ℃高溫殺菌對于亞硝酸鹽的清除率顯著高于沸水殺菌，亞硝酸鹽殘留量下降至4.3 mg/kg。

近年來研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌具有較好的抗氧化活性和抑制腐敗細(xì)菌生長的能力，并可以通過吸附或代謝直接降低食品中N-亞硝胺的含量[11]。Nowak等[12]發(fā)現(xiàn)，鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌和短乳桿菌的培養(yǎng)上清液和膜提取物均可降低N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）的含量，并且在后續(xù)的研究中發(fā)現(xiàn)戊糖乳桿菌R3對于NDMA和N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）具有較好的抑制率，分別為22.05%和23.31%。胡蝶等[13]在泡菜中分離得到的3 株菌（腸膜明串珠菌、清酒乳桿菌、彎曲乳桿菌）均具備降解亞硝酸鹽的作用。本課題組在針對紅腸的研究[14-18]中發(fā)現(xiàn)，8 種分離的單菌株和7 種商業(yè)復(fù)合菌能夠有效抑制N-亞硝胺及其前體物形成，但是改變了紅腸的風(fēng)味，隨后將其分別在MRS中培養(yǎng)，經(jīng)過離心、溶菌酶作用、細(xì)胞破碎、再次離心得到的菌體碎片制備成微生物亞硝化抑制劑（microbial nitrosation inhibitor，MNI），所得MNI均能不同程度降低NDMA的含量（殘留量為0.44～0.51 μg/kg），可以實現(xiàn)在非發(fā)酵肉制品中利用乳酸菌制備的MNI來阻斷N-亞硝胺生成。課題組前期選用PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳桿菌＋類植物乳桿菌）制備的MNI稱為PRO-MIX5-MNI，分別在紅腸、傳統(tǒng)培根、新型培根及風(fēng)干腸中應(yīng)用，均能不同程度降低亞硝酸鹽（抑制率為15.21%～18.92%）、生物胺（0.02%～34.37%）、NDMA（26.60%～65.10%）及N-亞硝胺總量（26.19%～58.04%）。進(jìn)一步證實了乳酸菌源的亞硝化抑制劑在非發(fā)酵肉制品中的實際應(yīng)用效果。由于乳酸菌種類眾多，為了進(jìn)一步明確和豐富乳酸菌制備的MNI在肉制品中的應(yīng)用效果，本研究以清酒乳桿菌（Lactobacillus sake，LS）和WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳桿菌）為乳酸菌源制備MNI，探究二者對醬牛肉感官品質(zhì)、理化指標(biāo)及阻斷N-亞硝胺生成的效果，為乳酸菌源的亞硝化抑制劑的開發(fā)及其在非發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛后腿部位肉購于天津紅旗農(nóng)貿(mào)市場，生姜、大蔥、花椒、八角、米酒、醬牛肉老湯等，由可可溢香（江蘇）味業(yè)有限公司提供。

清酒乳桿菌 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)教育部乳品科學(xué)重點實驗室；木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳桿菌（WBL-45）意大利薩科公司；MRS固體培養(yǎng)基 北京索萊寶科技有限公司；二氯甲烷、乙腈（均為色譜純）、氯化鈉、氫氧化鈉、無水硫酸鈉、硼酸、三氯乙酸、乙二胺四乙酸、2-硫代巴比妥酸（均為分析純） 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；高氯酸、丙酮、丹磺酰氯（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；8 種生物胺（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺、精胺）標(biāo)準(zhǔn)品、9 種N-亞硝胺（表1）標(biāo)準(zhǔn)品（均為色譜純）美國Sigma公司。

表1 9 種N-亞硝胺Table 1 Nine N-nitrosamines tested in this study

1.2 儀器與設(shè)備

ST40R離心機 美國Thermo公司；1260高效液相色譜儀（配備紫外吸收檢測器） 美國安捷倫公司；PB-10酸度計 德國賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；UV-800紫外分光光度計 日本Shimadzu公司；BVBJ-30J真空攪拌機 浙江嘉興艾博實業(yè)有限公司；ZXSD-B109恒溫培養(yǎng)箱 上海博訊儀器設(shè)備有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、SHZ-III循環(huán)水真空泵 上海亞榮生化儀器廠；CCA-20低溫冷卻水循環(huán)泵 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；98-1-B電子調(diào)溫電熱套 天津市泰斯特儀器有限公司；CM-5色差儀 日本Konica Minoilta公司。

1.3 方法

1.3.1 MNI的提取

參照李秀明等[15]方法，利用MRS肉湯培養(yǎng)基將商業(yè)復(fù)合菌WBL-45和單菌LS體外擴(kuò)增培養(yǎng)（35 ℃培養(yǎng)至OD600nm=1.8～2.4），經(jīng)離心（5 000×g、4 ℃、15 min）、沖洗（25 mmol/L、pH 6的磷酸鹽緩沖液沖洗菌體2 次）、溶菌酶作用（30 ℃、2 h）、破碎（超聲波破碎儀超聲2 s、停2 s，共5 min）、沉淀（10 000×g、4 ℃離心10 min）等操作后得到的菌體碎片記為WBL-45-MNI和LS-MNI。樣品經(jīng)冷凍干燥后于－80 ℃保存。

1.3.2 醬牛肉加工工藝流程

1）原料的切分：將牛肉分切成質(zhì)量300～400 g，長寬不超過12 cm，厚度2～4 cm的肉塊；2）注射腌制液：按照牛肉質(zhì)量的20%配制腌制液，腌制液中按照牛肉質(zhì)量的0.05%加入MNI，以腌制液質(zhì)量為基數(shù)，添加亞硝酸鹽0.06%、抗壞血酸鈉0.275%、復(fù)合磷酸鹽1.75%、葡萄糖2%、白糖4%、大豆分離蛋白粉5%、卡拉膠粉1%、醬牛肉汁25%，不足部分用水補齊；用鹽水注射器將配制好的腌制液注入到牛肉塊中；3）真空滾揉：將注射后的牛肉塊放入真空滾揉機中，轉(zhuǎn)速為5～6 r/min，滾揉30 min，取出放入0～4 ℃冷庫中靜腌10～12 h；4）汆燙：在水中加入生姜、大蔥、花椒、八角、米酒，待水煮沸后，放入滾揉好的牛肉塊，汆燙10 min，然后進(jìn)行清洗，保證血沫沖洗干凈；5）煮制：煮制時，放入老湯調(diào)料包，大火煮制30 min，小火燜制20 min；6）包裝、貯藏：采用耐高溫、柔韌性較好的鋁箔袋進(jìn)行真空包裝，檢查真空狀態(tài)和封口的密封性，于－20 ℃冷凍保存。

1.3.3 實驗設(shè)計方案

將提取到的2 種MNI以牛肉質(zhì)量的0.05%添加在腌制液中，腌制液注射量為牛肉質(zhì)量的20%。按照1.3.2節(jié)加工工藝對牛肉進(jìn)行腌制加工，以不添加MNI為對照（control check，CK）組，制備3 組醬牛肉（CK組、WBL-45-MNI組和LS-MNI組），測定其感官、pH值、TBARs值、亞硝酸鹽及常見的8 種生物胺和9 種N-亞硝胺含量。

1.3.4 指標(biāo)測定

1.3.4.1 感官評定

對3 組實驗醬牛肉進(jìn)行編號，由10 名受培訓(xùn)人員組成的感官評定小組盲評計分[19]，對產(chǎn)品的色澤、滋味、香氣、口感進(jìn)行打分，每項指標(biāo)滿分10 分，總分滿分40 分。最終結(jié)果取平均值。評分標(biāo)準(zhǔn)參照表2。

表2 醬牛肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of sauced beef

1.3.4.2 pH值測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》[20]中肉及肉制品pH值測定方法進(jìn)行測定。每個處理組進(jìn)行3 次平行重復(fù)測定，結(jié)果取平均值。

1.3.4.3 TBARs值測定

參照Witte等[21]方法測定。

1.3.4.4 亞硝酸鹽含量測定

參照GB 5009.33—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[22]。

1.3.4.5 生物胺含量測定

參照GB 5009.208—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中生物胺的測定》[23]測定樣品中的8 種生物胺含量。

1.3.4.6N-亞硝胺含量測定

參照GB 5009.26—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中N-亞硝胺類化合物的測定》[24]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗均重復(fù)3 次，使用Microsoft Excel 2010軟件計算平均值及標(biāo)準(zhǔn)差，采用Statistix 8.1軟件中Tukey HSD程序?qū)?shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05），采用OriginLab Origin 2019b軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 LS-MNI和WBL-45-MNI對醬牛肉感官品質(zhì)的影響

由表3可知，LS-MNI組和WBL-45-MNI組在色澤和滋味上較CK組評分更高，LS-MNI組色澤評分提高7.8%，滋味評分提高13.8%，整體評分提高2.8%。WBL-45-MNI組優(yōu)于LS-MNI組，色澤評分提高21.9%，滋味評分提高30.8%，整體評分提高12.6%；其原因在于復(fù)合菌WBL-45中含有的木糖葡萄球菌與肉葡萄球菌能夠有效促進(jìn)蛋白質(zhì)和脂肪的水解，改善肉的色澤，使肉制品中風(fēng)味快速形成[25]。2 種乳酸菌源的抑制劑有提高醬牛肉產(chǎn)品滋味的趨勢，但并沒有改變醬牛肉的口感。

表3 LS-MNI和WBL-45-MNI對醬牛肉感官評分的影響Table 3 Effect of LS-MNI and WBL-45-MNI on sensory evaluation of sauced beef

2.2 LS-MNI和WBL-45-MNI對醬牛肉pH值的影響

由圖1可知，LS-MNI組醬牛肉pH值（6.01）顯著低于WBL-45-MNI組（6.09）、CK組（6.07）（P＜0.05），WBL-45-MNI組pH值與CK組差異不顯著，但3 組pH值相近，對醬牛肉基本沒有影響。

圖1 LS-MNI和WBL-45-MNI對醬牛肉pH值的影響Fig. 1 Effects of LS-MNI and WBL-45-MNI on pH value of sauced beef

2.3 LS-MNI和WBL-45-MNI對醬牛肉TBARs值的影響

脂肪氧化不僅會加劇食品酸敗，還會參與亞硝酸鹽生成N-亞硝胺的過程[26]。TBARs值能夠反映脂肪的氧化程度。有研究[25]表明，新鮮肉制品的TBARs值不超過1.0 mg/kg。由圖2可知，復(fù)合菌WBL-45-MNI組醬牛肉的TBARs值顯著高于CK組和LS組（P＜0.05），這說明WBL-45-MNI一定程度上促進(jìn)了脂肪的氧化。研究發(fā)現(xiàn)，木糖葡萄球菌能明顯促進(jìn)脂肪及脂肪酸氧化，脂肪酸氧化主要發(fā)生在多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），并且葡萄球菌會釋放脂肪酶，加速脂肪水解為不飽和脂肪酸，其中PUFA最容易被氧化[27-28]。這可能是WBL-45-MNI的組分中有促進(jìn)脂肪氧化的產(chǎn)物，但由于添加量僅為0.05%，醬牛肉的TBARs值未超過0.15 mg/kg，并未導(dǎo)致該產(chǎn)品的脂肪氧化。

圖2 LS-MNI和WBL-45-MNI對醬牛肉TBARs值的影響Fig. 2 Effects of LS-MNI and WBL-45-MNI on TBARs value of sauced beef

2.4 LS-MNI和WBL-45-MNI對醬牛肉亞硝酸鹽殘留量的影響

MNI作為乳酸菌的細(xì)胞破碎物，主要成分為細(xì)胞壁碎片、細(xì)胞膜碎片、細(xì)胞器及包涵體等物質(zhì)[29]，乳酸菌破碎后失去活性，自身不會產(chǎn)生其他物質(zhì)，由圖3可知，三者的亞硝酸殘留量分別為4.14、6.89、3.72 mg/kg，明顯低于添加0.05% PRO-MIX5-MNI的其他肉制品的殘留量，如紅腸21.5 mg/kg、新型培根20.5 mg/kg、西式培根27.5 mg/kg，遠(yuǎn)低于GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的30 mg/kg限量，這可能是由于亞硝酸鹽用于醬牛肉產(chǎn)品的腌制中，在鹵制中亞硝酸鹽主要殘留在鹵湯中。本研究結(jié)果中，LS-MNI組的醬牛肉亞硝酸鹽殘留量顯著高于CK組，WBL-45-MNI組醬牛肉亞硝酸鹽殘留量顯著低于CK組（P＜0.05），這可能是LS-MNI和WBL-45-MNI有提高醬牛肉產(chǎn)品汁液的趨勢，產(chǎn)品滲透鹵湯增多，導(dǎo)致亞硝酸鹽殘留量測定結(jié)果升高，遮掩了LS-MNI和WBL-45-MNI二者清除亞硝酸鹽的作用。

圖3 LS-MNI和WBL-45-MNI對醬牛肉亞硝酸鹽殘留量的影響Fig. 3 Effects of LS-MNI and WBL-45-MNI on nitrite residue in sauced beef

2.5 LS-MNI和WBL-45-MNI對醬牛肉生物胺含量的影響

生物胺廣泛存在于食品中，是合成荷爾蒙、生物堿、核酸和蛋白質(zhì)等生物大分子的氮來源和前體物，適量的生物胺有助于人體正常的生理功能[30]。然而，過量攝入生物胺會導(dǎo)致出現(xiàn)一系列不良反應(yīng)，其中組胺與酪胺對人體的影響排在各種生物胺前列[31]。由表4可知，3 組醬牛肉均未檢測出苯乙胺，LS-MNI和WBL-45-MNI組中腐胺、尸胺、酪胺、精胺這4 種生物胺含量較CK組均顯著下降，它們均是生成N-亞硝胺的二級胺的前體物質(zhì)，這為乳酸菌源的亞硝化抑制劑降低N-亞硝胺提供了前提條件，且WBL-45-MNI的抑制效果更加顯著（P＜0.05）。LS-MNI組和WBL-45-MNI組醬牛肉組胺含量顯著高于CK組（P＜0.05）。眾多研究發(fā)現(xiàn)，MNI中含有細(xì)胞壁碎片、細(xì)胞膜碎片、細(xì)胞器碎片及包涵體等外源攜帶物質(zhì)，會使產(chǎn)品中部分生物胺含量增加[32-33]?？傮w來講，接種MNI可以顯著降低生物胺總量（P＜0.05），LS-MNI組降低15.87%，WBL-45-MNI組降低30.08%。

表4 LS-MNI和WBL-45-MNI對醬牛肉生物胺含量的影響Table 4 Effects of LS-MNI and WBL-45-MNI on biogenic amine content in sauced beef mg/kg

2.6 LS-MNI和WBL-45-MNI對醬牛肉N-亞硝胺含量的影響

N-亞硝胺是肉制品加工過程中不可避免產(chǎn)生的一種有害物質(zhì)，長期攝入可能會增加人體患癌的風(fēng)險[34]，其中毒性最強的是NDMA與NDEA，GB 2762—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中規(guī)定肉制品中NDMA的含量不超過3 μg/kg[35]。由表5可知，3 組醬牛肉中NDMA均未超過國標(biāo)規(guī)定含量，并且WBL-45-MNI和LS-MNI顯著抑制NDMA，抑制率分別為70.94%和89.74%（P＜0.05）。WBL-45-MNI組醬牛肉中對NDEA抑制顯著（抑制率為64.41%），LS-MNI對于NDEA沒有起到抑制作用。3 組醬牛肉未檢測到NPYR。WBL-45-MNI與LS-MNI對醬牛肉中N-亞硝胺總量有顯著抑制作用，抑制率分別為46.79%和36.50%（P＜0.05）。

表5 LS-MNI和WBL-45-MNI對醬牛肉N-亞硝胺含量的影響Table 5 Effects of LS-MNI and WBL-45-MNI on N-nitrosamine content in sauced beef μg/kg

3 討 論

3.1 乳酸菌源制備的亞硝化抑制劑在肉制品中的應(yīng)用效果

課題組前期在紅腸、傳統(tǒng)培根、新型培根和風(fēng)干腸中分別添加0.05% PRO-MIX5-MNI測得pH值分別為6.13、6.20、6.34和5.09。本研究中3 組醬牛肉的pH值為6.01～6.09。其中部分產(chǎn)品分別和對照組相比有顯著差異（P＜0.05），但pH在數(shù)值上微弱的差異對于各類產(chǎn)品的品質(zhì)均無顯著影響[15-18]。閆麗娟[16]發(fā)現(xiàn)，0.15% PROMIX5-MNI有效減緩西式培根的脂肪氧化作用，CK組和PRO-MIX5-MNI組TBARs值分別約為0.21、0.18 mg/kg。陳援援等[18]在風(fēng)干腸中測得CK組和0.05% PROMIX5-MNI組的TBARs值分別為0.21、0.20 mg/kg。熊鳳嬌等[36]在10 種市售魚糜制品中測得TBARs值為0.2～0.8 mg/kg。上述產(chǎn)品的脂肪含量均約為30%，本研究由于醬牛肉產(chǎn)品的脂肪含量較低（2%左右），其TBARs值（CK組和LS-MNI組均為0.09 mg/kg，WBL-45-MNI組為0.13 mg/kg）均明顯低于培根、風(fēng)干腸及魚糜產(chǎn)品，這說明肉制品的脂肪氧化與原料肉的脂肪含量及脂肪酸種類有關(guān)，而乳酸菌源的亞硝化抑制劑對脂肪氧化的抑制效果取決于其添加水平和乳酸菌的種類，但由于其最佳抑制N-亞硝胺的添加水平低（0.05%），對抑制肉制品脂肪氧化的效果影響并不大。課題組前期在紅腸[15]、培根[16-17]及風(fēng)干腸中[18]應(yīng)用PRO-MIX5-MNI對于N-亞硝胺及其前體物的抑制效果差異很大：紅腸中亞硝酸鹽的含量21.72 mg/kg（抑制率18.92%）、NDMA含量1.23 μg/kg（抑制率52.87%）、N-亞硝胺總量18.96 μg/kg（抑制率41.04%）；傳統(tǒng)培根中亞硝酸鹽的含量27.43 mg/kg（抑制率8.33%）、NDMA含量2.23 μg/kg（抑制率29.84%）、N-亞硝胺總量35.3 μg/kg（抑制率12.06%）；風(fēng)干腸中亞硝酸鹽的含量4.34 mg/kg（增幅98.17%）、NDMA含量0.69 μg/kg（抑制率26.60%）、N-亞硝胺總量6.39 μg/kg（抑制率51.31%）。本實驗3 組醬牛肉的亞硝酸鹽殘留量均未超過7 mg/kg，N-亞硝胺總量為4.14～7.78 μg/kg，這可能與醬牛肉產(chǎn)品的脂肪含量低、飽和脂肪酸含量高以及產(chǎn)品采用的傳統(tǒng)工藝（老湯鹵制）有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)脂肪含量由12%上升到25%時，臘腸（豬肉）中NDMA和NPYR的含量都有所上升[37]。熊鳳嬌等[36]發(fā)現(xiàn)，NMEA和NDEA的含量隨魚豆腐中脂肪含量的增加而增加，姜皓等[26]將豬肉反復(fù)凍融制備了不同氧化程度的西式培根，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，氧化程度高的樣品NDMA含量增加30.56%。另一方面，煙熏是紅腸、培根及風(fēng)干腸均有的工藝，煙熏也是N-亞硝胺形成的重要因素之一。以上原因?qū)е箩u牛肉產(chǎn)品的亞硝酸鹽和N-亞硝胺含量明顯低于其他產(chǎn)品。綜合本研究團(tuán)隊成果，乳酸菌源的亞硝化抑制劑對各類產(chǎn)品的感官評價及各項指標(biāo)的影響不會改變這些非發(fā)酵制品的產(chǎn)品特點，并可以抑制產(chǎn)品中N-亞硝胺的產(chǎn)生，但抑制效果受到多種因素的影響。

3.2 乳酸菌源亞硝化抑制劑應(yīng)用前景分析

中式肉制品通常是經(jīng)由鹽或醬油及其他配料腌制處理得到的，主要特點是色澤鮮艷、味美，具有獨特的風(fēng)味，深受我國消費者的喜愛，但其加工方式、產(chǎn)品包裝及貯藏條件均受到西式肉制品的沖擊。隨著我國中式肉制品規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，尤其是鹵味肉制品在市場的占比快速提高，根據(jù)Frost & Sullivan數(shù)據(jù)估算，佐餐鹵肉制品和休閑鹵肉制品的市場規(guī)模2018—2021年的復(fù)合年均增長率為8.55%和13.87%。目前常用的鹵制工藝包括老鹵循環(huán)煮制和定量鹵制工藝。老鹵的優(yōu)勢在于重復(fù)鹵制的過程中風(fēng)味物質(zhì)的富集，并且對機器設(shè)備要求較低；定量鹵制可以減少腌制液配料的消耗，以及人力資源消耗，適合工業(yè)化生產(chǎn)[2]。無論哪種工藝，為了穩(wěn)定鹵肉產(chǎn)品色澤、抑制微生物生長、抗氧化和提高風(fēng)味的效果，通常會將亞硝酸鹽添加在腌制液中和鹵制液中。但亞硝酸鹽會在鹵制液中隨著鹵制時間和鹵制次數(shù)不斷累積，而定量鹵制工藝也會像其他產(chǎn)品殘留亞硝酸鹽。研究[3]發(fā)現(xiàn)，隨著鹵煮時間的延長，傳統(tǒng)醬牛肉中亞硝酸鹽的殘留量逐漸升高，3 月陳湯的亞硝酸鹽含量為0.64 mg/kg，5 年陳湯的含量為1.87 mg/kg。因此非常有必要提高產(chǎn)品的安全性。乳酸菌源的亞硝化抑制劑恰恰能滿足非發(fā)酵肉制品的特點，提高此類產(chǎn)品安全性的同時并沒有改變該類產(chǎn)品的特點。然而乳酸菌源的亞硝化抑制劑對N-亞硝胺的形成受到多種因素的影響，包括原料肉的種類和加工工藝以及形成的不同肉制品等。商業(yè)復(fù)合菌的抑制效果明顯高于單菌。商業(yè)發(fā)酵劑通常由多種單菌復(fù)配得到，與單菌相比，商業(yè)復(fù)合菌制備的MNI對不同肉制品的降硝效果差異很大[15-18]?？傮w來看，與單菌碎片相比，復(fù)合商業(yè)菌碎片抑制亞硝化反應(yīng)的環(huán)境較為復(fù)雜，如若進(jìn)一步探索乳酸菌源制備的亞硝化抑制劑發(fā)揮作用的關(guān)鍵成分和具體作用機理需要研究組成商業(yè)復(fù)合菌的各種單菌，并將抑制效果良好的菌種進(jìn)一步復(fù)配，優(yōu)選出更加有效的乳酸菌源亞硝化抑制劑來提高肉制品安全性。

4 結(jié) 論

在醬牛肉中添加LS-MNI和WBL-45-MNI可顯著改善其色澤和風(fēng)味，WBL-45-MNI對于改善醬牛肉的總體感官效果更好，與對照組相比，亞硝酸鹽殘留量和生物胺總量抑制率分別為10.14%和30.08%。LS-MNI組pH值在統(tǒng)計學(xué)上與其他2 組雖有顯著差異，但數(shù)值差異不大，對醬牛肉品質(zhì)基本沒有影響。3 組醬牛肉的TBARs值均未超過0.2 mg/kg，但WBL-45-MNI組顯著高于其他2 組。WBL-45-MNI組和LS-MNI組對NDMA的抑制率分別達(dá)70.94%和89.74%，對N-亞硝胺總量的抑制率達(dá)到46.79%和36.50%。乳酸菌制備的微生物源亞硝化抑制劑可以有效抑制醬牛肉中N-亞硝胺的生成，商業(yè)復(fù)合菌WBL-45相比LS作為醬牛肉亞硝化抑制劑的效果更佳。本研究為乳酸菌源亞硝化抑制劑提高醬鹵肉制品的安全性提供了數(shù)據(jù)支持。