鹽水注射及食用膠對醬牛肉品質的影響*

賈娜，李博文，孔保華，3

1(渤海大學食品科學研究院，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧錦州，121013)

2(東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，黑龍江哈爾濱，150030)

3(食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，黑龍江哈爾濱，150030)

腌制是醬牛肉加工過程中的一道重要工序，目前，普遍采用濕腌法，但該法存在腌制不均勻、腌制時間過長等缺點。鹽水注射工藝是西式肉制品加工中常用的腌制方法，采用該法可以有效地縮短腌制時間，并使肉質變嫩，提高出品率，降低成本。此外，向腌制液中添加一定量的食用膠，并通過滾揉按摩促進腌制液的吸收，可以改善產(chǎn)品的保水性、質地、出品率等品質［1－6］。

采用鹽水注射時，鹽水對產(chǎn)品的出品率以及風味、質地均影響，因此，本文首先研究鹽水注射率對醬牛肉品質的影響，確定合理的注射率;然后，向注射液中加入不同配比的食用膠，研究注射液中的食用膠對醬牛肉品質的影響，確定最佳食用膠。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牛臀肉、食鹽、曲酒、老湯底料、紅曲紅色素等，哈爾濱好又多超市;黃原膠、卡拉膠、亞麻籽膠，浙江天偉生化工程有限公司。

DZ-400/2L型真空包裝機，山東省諸城市正泰機械有限責任公司生產(chǎn);電色ZE-6000色差儀，日本色電工業(yè)株式會社;智能水分活度儀，無錫市華科儀器儀表有限公司;JD500－2電子天平，沈陽龍騰電子稱量儀器有限公司;BVRJ-60真空滾揉機，杭州艾博科技工程有限公司;TA-XT plus型質構分析儀，英國Stabel Micro System公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 醬牛肉的制作流程和操作要點

制作流程:原料肉預處理(選料及修整)→鹽水注射→滾揉按摩→煮制→冷卻→包裝→二次殺菌→成品

操作要點:選取新鮮的牛臀肉，去除表面脂肪和筋膜，切成約200 g左右、大小均一的肉塊。將腌制液均勻注射到牛肉內部，注射間溫度2～5℃，注射次數(shù)2次。將注射后的原料肉放入真空滾揉機內進行滾揉按摩，滾揉溫度控制在0～4℃，采用間歇式滾揉，即滾揉30 min，暫停10 min，共滾揉10 h。然后于食鹽含量為3%的老湯中文火鹵煮，熟制至中心溫度為75℃，冷卻后，進行真空包裝、二次殺菌(72℃，15s)，最后得到成品。

1.2.2 鹽水注射率的篩選

取新鮮的牛臀肉為原料制作醬牛肉，選擇10%、15%、20%、25%、30%的鹽水注射率，通過測定a*值、蒸煮損失及剪切力，確定最佳鹽水注射率。

1.2.3 食用膠用量配比試驗

取新鮮的牛臀肉為原料制作醬牛肉，鹽水注射率為篩選出的最佳注射率，各試驗組注射液中食用膠占肉重的比例如表1所示。測定煮制前后的蒸煮損失，并測定醬牛肉的水分活度、色澤、剪切力和質構特性，確定最佳的食用膠復配比例。

表1 食用膠配比實驗分組%Table 1 The ratio of the edible gums for different experiment groups

1.2.4 蒸煮損失的測定

按照Lara等人的方法進行測定［7］。準確稱量煮制前后的肉重，煮制前肉質量記為m1，煮制后的記為m2。

1.2.5 水分活度的測定

將醬牛肉樣品在室溫下切碎，樣品盒的底部鋪滿肉屑，使用水分活度儀測定。

1.2.6 質構特性的測定

測試時將醬牛肉肉塊切成(3×3×2)cm大小，選擇P/50探頭，將樣品置于測定平臺上固定好，按照與肉樣肌纖維垂直的方向，在室溫下利用物性分析儀進行測量，測定牛肉的硬度、彈性和咀嚼性。每個樣品進行3次平行試驗，取平均值。測試前速度為5 mm/s，測試中速度為2 mm/s，測試后速度為2 mm/s。

1.2.7 剪切力的測定

利用質構儀檢測醬牛肉樣品的嫩度，并使用Texture Expert4.0軟件控制。采用HDP/BSW探頭進行測定，測試前速度和測試中速度為2 mm/s，測試后速度為10 mm/s，觸發(fā)力5 g。將醬牛肉切成2 cm×2 cm×2 cm大小的肉塊，按照與肉樣肌纖維垂直的方向測試其剪切力。

1.2.8 色差的測定

用 ZE6000 色差計(X=90.18，Y=95.08，Z=103.29)測定醬牛肉表面的顏色。采用D65光源，2°視角，30 mm聚光鏡測定，儀器經(jīng)自檢及零點、白板校正后，試樣鋪滿樣品池底部，置于載樣臺上進行測量，肉樣和樣品池底部不能有空隙，每個試樣按一個方向旋轉3次，測定3次，輸出值為其平均值。

1.3 統(tǒng)計分析

每個實驗重復3次，結果表示為X±SD。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用 Statistix 8.1(分析軟件，StPaul，MN)利用軟件包中Linear Models程序進行，差異顯著性(P＜0.05)分析使用Tukey HSD程序。

2 結果與分析

2.1 鹽水注射率對醬牛肉蒸煮損失、a*值和剪切力的影響

從表2可知，隨著鹽水注射率的增加，醬牛肉的蒸煮損失逐漸降低，其中10%和15%注射率與對照組差異不顯著(P＞0.05)，注射率升至20%以后，蒸煮損失顯著低于對照組(P＜0.05)，這說明醬牛肉的保水性得到提高，但20%、25%和30%注射率之間差異不顯著(P＞0.05)，這是由于肌肉的持水能力有限，注射液不能被無限制吸收，已經(jīng)達到飽和狀態(tài)。隨著鹽水注射率的增大，牛肉的a*值顯著降低(P＜0.05)，因為外界水分的注入會沖淡肉中的血紅素，使牛肉中的部分血紅素隨汁液外流，因而導致肉樣的顏色變淡。從表2還可以看出，增加鹽水注射率可以降低醬牛肉的剪切力，其中10%注射組與對照組差異不顯著(P＞0.05)，而其他各組均顯著低于對照組(P＜0.05)，說明鹽水注射能夠提高醬牛肉的嫩度，這與張厚軍等人在研究臘肉注射工藝腌制時所取得的結果相一致［8］，這是因為大量水分的注入會破壞肌肉中的纖維結構，因而降低了肉樣的剪切力。增加注射率可以在一定程度上降低產(chǎn)品的蒸煮損失，提高出品率和產(chǎn)品的嫩度，但注射率過高會導致醬牛肉的紅度值明顯降低，且對產(chǎn)品的組織結構和口感造成不利影響，降低醬鹵肉制品特有的咀嚼感，因而，選擇20%的鹽水注射率為最佳注射率。

表2 鹽水注射率對醬牛肉蒸煮損失、a*值和剪切力的影響Table 2 Effect of the brine injection rate on the cooking loss，a*-value and shearing force of sauced beef

2.2 食用膠對醬牛肉水分活度、蒸煮損失及其品質的影響

2.2.1 食用膠對醬牛肉水分活度、蒸煮損失和剪切力的影響

在注射液中加入不同配比的黃原膠、卡拉膠和亞麻籽膠，研究其對醬牛肉品質的影響。

由表3可知，對于水分活度，單一食用膠處理組的水分活度均高于對照組，但亞麻籽膠處理組與對照組差異不顯著(P＞0.05)，這是由于各食用膠均具有一定的持水能力，因而能提高醬牛肉的水分活度;3種食用膠兩兩復配后，樣品的水分活度顯著高于對照組(P＜0.05)，其中黃原膠與卡拉膠的復配效果最好，水分活度顯著高于3組單一食用膠處理組(P＜0.05);3種食用膠復配后，水分活度也顯著高于對照組(P＜0.05)，且與黃原膠與卡拉膠的復配效果相當，2組差異不顯著(P＞0.05)。對于蒸煮損失，黃原膠、卡拉膠能顯著降低肉樣的蒸煮損失(P＜0.05)，而亞麻籽膠沒有明顯的效果(P＞0.05);兩兩復配后，樣品的蒸煮損失顯著低于對照組(P＜0.05)，但與黃原膠和卡拉膠單一處理組之間差異不顯著(P＞0.05)，說明兩兩復配沒有起到優(yōu)化作用;而3種食用膠復配后，蒸煮損失達到最低，顯著低于對照組和單一食用膠處理組(P＜0.05)。黃原膠處理組的剪切力要顯著低于對照組(P＜0.05)，而卡拉膠和亞麻籽膠在改變嫩度方面并沒有顯著效果(P＞0.05);復配后，除黃原膠和卡拉膠復配組沒有顯著降低樣品剪切力外(P＞0.05)，其他各組均顯著低于對照組，其中黃原膠與亞麻籽膠復配組的剪切力最低，顯著低于其他各組(P＜0.05)。

表3 食用膠種類對醬牛肉水分活度、蒸煮損失和剪切力的影響Table 3 Effect of the edible gum on Aw，cooking loss and shearing force of sauced beef

總體來說，幾種食用膠復配使用在提高水分活度、降低蒸煮損失和剪切力方面的效果較好，可以達到協(xié)同增效的目的［9－11］。綜合來看，黃原膠與卡拉膠復配、黃原膠與亞麻籽膠復配以及3種食用膠復配這3個處理組具有較好的提高醬牛肉水分活度的能力，同時也能有效地降低產(chǎn)品的蒸煮損失和剪切力。

2.2.2 食用膠對醬牛肉色差的影響

由表4可知，添加食用膠的各組的L*值均較對照組高，這是因為在向牛肉中注射膠液時會有少量的膠液溢出，殘留在肉樣的表面，使得肉樣的亮度增加。而添加食用膠均會降低牛肉的a*值，導致醬牛肉色澤劣變，除卡拉膠處理組與對照組差異不顯著外，其余各單一食用膠處理組及復配組的a*值都顯著降低(P＜0.05)。這與方紅美等在研究卡拉膠與黃原膠對牛肉色澤的影響時所得出的結論相一致，分析其原因主要是因為食用膠水溶液的氧氣分壓較低，不利于肌紅蛋白生成氧合肌紅蛋白，從而導致肉色變暗［10］。食用膠的添加對醬牛肉的b*值幾乎沒有影響，各試驗組的b*值差異不顯著(P＞0.05)。由于黃原膠與亞麻籽膠復配組的a*值最低，因此，結合食用膠對醬牛肉水分活度、蒸煮損失和剪切力影響的結果，進一步確定最佳的食用膠配比為黃原膠與卡拉膠復配組和3種食用膠復配組。

表4 食用膠種類對醬牛肉L*值、a*值和b*值的影響Table 4 Effect of the edible gum on L*value、a*value and b*value of sauced beef

2.2.3 食用膠對醬牛肉質構特性的影響

由表5可知，除卡拉膠處理組外，其余各單一食用膠處理組及復配組與對照組相比，均顯著降低了醬牛肉的硬度(P＜0.05)，其中黃原膠處理組以及3種食用膠復配組降低的程度最大。各處理組的彈性與對照組相比，均不存在顯著差異(P＞0.05)。除卡拉膠處理組外，其他各組均顯著降低了醬牛肉的咀嚼性(P＜0.05)，其中黃原膠處理組以及黃原膠、亞麻籽膠和卡拉膠3種食用膠復配組降低的效果最為明顯。質構特性是反映肉制品品質的重要指標，整體來看，食用膠可以降低醬牛肉的硬度和咀嚼性，這與食用膠有著較強的持水能力是分不開的，也與上述食用膠能夠提高醬牛肉嫩度和降低蒸煮損失等研究結果相一致。對于醬鹵肉制品，并不是肉質越嫩越受消費者歡迎，產(chǎn)品還要具有一定硬度和咀嚼性，因此，結合食用膠對醬牛肉水分活度、蒸煮損失、剪切力和色澤的影響綜合考慮，黃原膠與卡拉膠復配更利于提高醬牛肉的品質。

表5 食用膠種類對醬牛肉質地的影響Table 5 Effect of the edible gum on the texture of sauced beef

3 結論

隨著鹽水注射率的增加，醬牛肉的蒸煮損失、a*值和剪切力均降低，最佳鹽水注射率為20%;食用膠復配能夠提高醬牛肉的水分活度，降低蒸煮損失和剪切力，同時也會降低產(chǎn)品的硬度和咀嚼性，并使a*值降低，對顏色產(chǎn)生不利影響，綜合各項測定指標，確定最佳食用膠配比為黃原膠與卡拉膠復配。鹽水注射以及食用膠復配具有一定的改善醬牛肉品質的作用，可將其應用于醬牛肉以及其他醬鹵肉制品的生產(chǎn)中。

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