丁香精油對醬牛肉品質(zhì)和抗氧化抑菌性能的影響

李玉邯，楊柳，張一，陳宇飛

(吉林工商學(xué)院 食品工程學(xué)院，長春 130507)

醬牛肉作為一種典型的中式低溫熟肉制品，在我國具有悠久的歷史，由于其營養(yǎng)豐富、味美可口、食用方便深受廣大消費者的喜愛[1]。雖然低溫熟肉制品可以最大限度地保持肉的營養(yǎng)和風(fēng)味，但也存在滅菌不徹底、殘存一定量的微生物的缺點，同時醬牛肉營養(yǎng)豐富，也容易滋生細(xì)菌，從而導(dǎo)致肉制品腐敗變質(zhì)，這不僅給企業(yè)造成經(jīng)濟損失，還具有一定的食品安全隱患[2]。因此，為了防止醬牛肉變質(zhì)以及變質(zhì)所帶來的危害，很多食品企業(yè)會適量添加防腐劑和抗氧化劑。目前工業(yè)上使用的大多數(shù)是合成添加劑，雖然效果較好，但其安全性一直受到質(zhì)疑，例如：丁基羥基茴香醚(BHA)雖然有很強的抗脂質(zhì)氧化的能力，但是大劑量的攝入會導(dǎo)致老鼠前胃發(fā)生癌變并與DNA的氧化損傷有關(guān)[3]。近年來，隨著食品問題的頻繁出現(xiàn)，尤其是非法食品添加劑的濫用，使得越來越多的研究者們將目光轉(zhuǎn)移到安全環(huán)保、綠色天然的食品添加劑開發(fā)上[4]。

丁香為桃金娘科植物丁香的干燥花蕾，丁香花蕾含揮發(fā)油15%～20%，丁香精油是從丁香花蕾中提取的一種植物精油，主要成分為丁香酚，具有殺菌、驅(qū)蟲、鎮(zhèn)痛等功效，對許多植物病原真菌及食品中的病原細(xì)菌均有較明顯的抑菌效果[5,6]。因此，國外很多學(xué)者研究丁香精油作為防腐抑菌劑在食品中的應(yīng)用效果[7-9]。我國GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中也允許丁香葉油、丁香花蕾油作為食品用天然香料添加使用。目前，國內(nèi)許多學(xué)者也在開展丁香精油作為防腐抑菌劑在食品保鮮中的應(yīng)用。例如：崔海英等測試了丁香精油在各種豆制品中的殺菌特性，實驗結(jié)果顯示丁香精油作用24 h后，豆制品中細(xì)菌致死率均達(dá)到99.9999%以上，表明丁香精油對豆制品具有較好的保鮮效果。姜穎等將丁香精油應(yīng)用于烤腸抑菌劑的復(fù)配中，達(dá)到了延長真空包裝烤腸貨架期的目的[10]。

丁香精油富含多酚類物質(zhì)，具有較強的抑菌、抗氧化能力的同時還具有獨特的香氣，可用于醬牛肉的加工中，但有關(guān)丁香精油對醬牛肉感官品質(zhì)和抑菌抗氧化性能的影響還未見報道。本文將天然香料植物丁香精油添加到醬牛肉中，通過感官評定、抑菌性能和抗氧化測定實驗考察了丁香精油的添加對醬牛肉品質(zhì)和抑菌、抗氧化性能的影響，為丁香精油能夠更好地應(yīng)用于食品行業(yè)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

牛腱肉、食鹽、曲酒、老湯底料、紅曲紅色素等(購于超市)；2-硫代巴比妥酸(Sigma化學(xué)試劑有限公司)、三氯乙烷、碘化鉀(北京化工廠)、冰乙酸(天津市富宇精細(xì)化工有限公司)、丁香(吉林工商學(xué)院糧食學(xué)院實驗中心提供)，試劑均為分析純，丁香干燥后粉碎過篩，備用。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；HH-W420數(shù)顯三用恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；3100實驗室磨粉機 波通瑞華科學(xué)儀器(北京)有限公司；101-2A型鼓風(fēng)干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司；TU-1080紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 丁香精油制備方法

利用水蒸氣蒸餾法制備丁香提取物[11]，步驟如下：將干燥丁香粉碎，過0.45 nm篩后稱取15 g放置于500 mL圓底燒瓶中，加入150 mL蒸餾水，安裝好蒸餾裝置后進行蒸餾。蒸餾至沒有油狀物浸出，停止加熱。向餾出液中加入氯化鈉至溶液飽和，再加入乙醚溶液混合均勻后用分液漏斗分液，除去水層。再在乙醚層中加入適量的無水硫酸鈉吸水后過濾，旋蒸出乙醚，得到精油。

1.3.2 醬牛肉處理方法

按照傳統(tǒng)制作工藝制備醬牛肉后降至常溫，用經(jīng)過酒精棉球消毒過的刀具和案板將醬牛肉分成5份，每份200 g左右。將丁香精油分別配制成0.05%，0.10%和0.15%的溶液，將每份肉樣分別浸泡在不同濃度的丁香精油溶液中。5 min后取出肉樣，自然晾干，高溫殺菌，真空包裝。

1.3.3 醬牛肉感官評定實驗

將醬牛肉放置在4 ℃展示柜內(nèi)儲存5天后按照感官評定標(biāo)準(zhǔn)進行打分。由10位食品專業(yè)學(xué)生組成感官評定小組，對醬牛肉樣品進行感官評定，然后取平均值，評定指標(biāo)見表1， 評定成員每次品嘗樣品前后都要用純凈水漱口，以防前一樣品的干擾。

1.3.4 醬牛肉菌落總數(shù)測定

參照GB 4789.2-2010的方法測定。

1.3.5 2-硫代巴比妥酸過氧化生成物(TBARS)的測定

參照文獻[12]的方法測定TBA值。

2 結(jié)果與討論

2.1 丁香精油對醬牛肉感官品質(zhì)的影響

醬牛肉感官評價標(biāo)準(zhǔn)及浸漬不同濃度丁香精油的醬牛肉真空包裝在4 ℃展示柜內(nèi)儲存5天后的感官評價結(jié)果見表1。

表1 醬牛肉的感官評價標(biāo)準(zhǔn)及評定結(jié)果

由表1可知，丁香精油對醬牛肉在色澤、氣味、滋味和口感各項上影響并不是很大，但隨著丁香精油含量的增加，各項指標(biāo)均有上升，醬牛肉的綜合可接受度得到提高。并且隨著儲藏時間的延長，添加丁香精油的醬牛肉的彈性和咀嚼性保持較好，而未添加丁香精油的醬牛肉的彈性和咀嚼性有所下降，這可能是因為隨著儲藏時間的延長，未添加丁香精油的醬牛肉微生物繁殖較多，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解較多，從而破壞了醬牛肉的組織結(jié)構(gòu)，使其彈性和咀嚼性下降。另外，由于丁香精油富含親水的多酚類物質(zhì)，使得醬牛肉的保水性能增加，減小了醬牛肉由于儲藏時間較長而失水變硬的趨勢，從而使得醬牛肉保持了較好的彈性和口感。

2.2 丁香精油對醬牛肉在冷藏期間脂肪氧化程度的影響

經(jīng)不同濃度丁香精油處理過的醬牛肉在4 ℃真空包裝貯藏條件下的TBA值隨時間的變化見圖1。

圖1 不同濃度丁香精油處理的醬牛肉在冷藏過程中TBA值變化

由圖1可知，在貯藏過程中所有醬牛肉的TBA值均隨貯藏時間的延長而增大，這表明隨著時間的延長，醬牛肉脂質(zhì)的氧化程度在逐漸加深。不過所有經(jīng)過丁香精油浸漬過的樣品的脂質(zhì)氧化程度均低于未浸漬的空白樣品，并且隨著丁香精油濃度的增大TBA值越低，這說明丁香精油對抑制脂肪氧化有一定的促進作用。特別值得一提的是在貯藏前5天，空白樣品的TBA值呈逐漸上升趨勢，而經(jīng)丁香精油處理的醬牛肉的TBA值上升幅度很小，幾乎沒有變化，這說明丁香精油在貯藏前期對脂質(zhì)氧化有較好的抑制作用。貯藏5天以后經(jīng)丁香精油處理的醬牛肉的TBA值的上升趨勢與空白樣品類似，抗氧化能力減弱。

2.3 丁香精油對醬牛肉在冷藏期間菌落總數(shù)的影響

不同濃度丁香精油處理的醬牛肉在冷藏期間菌落總數(shù)的變化見圖2。

圖2 不同濃度丁香精油處理醬牛肉在冷藏過程中菌落總數(shù)變化

由圖2可知，冷藏10天前醬牛肉的菌落總數(shù)比較平穩(wěn)，10天后醬牛肉的菌落總數(shù)明顯增大，并隨著儲存時間的延長，菌落總數(shù)逐漸增大。冷藏20天后，空白樣品的菌落總數(shù)達(dá)到5.01 lg cfu/g，超過標(biāo)準(zhǔn)(菌落總數(shù)≤4.903 lg cfu/g)，經(jīng)丁香精油處理過的醬牛肉仍在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。冷藏25天后，濃度為0.05%丁香精油處理的醬牛肉菌落總數(shù)超標(biāo)，濃度為0.1%和0.15%丁香精油處理的醬牛肉菌落總數(shù)仍在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。在整個冷藏過程中，經(jīng)丁香精油處理過的醬牛肉菌落總數(shù)一直低于空白樣品，并且隨著丁香精油濃度的增大，醬牛肉的菌落總數(shù)逐漸減小，這說明丁香精油對醬牛肉有一定的抑菌性能。

3 結(jié)論

通過對醬牛肉進行丁香精油浸漬，研究丁香精油對醬牛肉感官品質(zhì)、抗氧化性能和菌落總數(shù)的影響。感官評價結(jié)果顯示：添加丁香精油的醬牛肉的彈性和咀嚼性保持較好，隨著丁香精油含量的增加，醬牛肉在色澤、氣味、滋味和口感各項上均有上升，綜合可接受度得到提高。TBA值的測定實驗顯示：經(jīng)丁香精油浸漬過的醬牛肉脂質(zhì)氧化程度均低于未浸漬的空白樣品，并且隨著精油濃度的增大TBA值越低，這說明丁香精油的添加一定程度上抑制了脂質(zhì)氧化，提高了醬牛肉的抗氧化性能。抑菌實驗顯示：在整個冷藏過程中，經(jīng)丁香精油處理過的醬牛肉菌落總數(shù)一直低于空白樣品，并且隨著丁香精油濃度的增大，醬牛肉的菌落總數(shù)逐漸減小。這些實驗均顯示丁香精油的添加可以一定程度上提高醬牛肉的品質(zhì)和抗氧化抑菌性能，擴展了丁香精油在食品保鮮上的應(yīng)用，同時也為醬牛肉保鮮提供了新方法。

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