醬鹵牛肉的質地及風味改良研究

趙福建

(江蘇商貿職業(yè)學院，江蘇 南通 226011)

醬鹵是我國一種具有悠久歷史的傳統(tǒng)食物加工方法，被廣泛應用于肉類、蛋類、豆制品等的制作過程中。經過鹵制后的食物，具有色澤誘人、香味濃郁、汁液豐厚等特點，因而被廣大食客所喜愛，也成為家常制作肉制品等常用的方法之一[1-3]。牛肉作為一種高蛋白、低脂肪的肉品，因其味道鮮美、口感上乘、所含氨基酸符合人體所需，且具有補中益氣、強筋健骨等功效，因而成為日常餐桌上的一種優(yōu)質食材。而醬鹵的做法被廣泛地應用于牛的內臟、肌腱等各部位的熟制中，制作的醬牛肉提升了牛肉的鮮香味和口感[4-7]。

目前，國內的醬鹵牛肉制作根據(jù)原料來源、口味特點等的不同各具特點。為了得到市場接受度更好的產品，關于醬鹵牛肉的風味及質地的改良研究也在不斷進行。國外關于肉類熟制品的研究，一般首先強調原料來源得到提升，通過畜禽品種的改良、科學配料等保證肉源品質[8，9]。其次，還有大量關于高壓熱處理、酶技術、微生物技術等應用于肉制品改良的研究[10-12]。一直以來，醬牛肉的生產及制作主要沿用傳統(tǒng)工藝，國內研究也集中在醬鹵肉制品的傳統(tǒng)工藝標準化以及安全性等方面。本研究旨在將酶制劑技術以及微生物發(fā)酵技術應用于醬鹵牛肉的質地及風味改良。

1 實驗材料

1.1 實驗原料

新鮮牛肉：將南通市場購買的新鮮牛里脊肉置于4 ℃冷藏。

配料：食鹽、植物油、料酒、白砂糖、味精、鮮姜末、八角、茴香、花椒、丁香、桂皮、大蔥，均為市售。

試劑：MRS培養(yǎng)基、氯化鈉。

酶制劑：谷氨酰胺轉氨酶(食品級)。

菌種：嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌(本實驗室自酸奶中分離)。

1.2 實驗設備

恒溫培養(yǎng)箱、無菌工作臺。

1.3 實驗方法

1.3.1 前處理

將牛腱子肉去筋膜，洗凈，順紋路切成2 cm見方的長條。

1.3.2 工藝①

腌制入味：加適量料酒、鹽，攪拌均勻。置于恒溫培養(yǎng)箱中，在10 ℃恒溫腌制1 h后洗凈。

1.3.3 工藝②

采用谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)水解法改善牛肉質地，將TG酶配制成質量分數(shù)0.5%的溶液，用注射器將酶溶液注射進牛肉條中，置于恒溫培養(yǎng)箱中，在35 ℃恒溫反應1 h[13，14]。

1.3.4 工藝③

采用復合乳酸菌發(fā)酵法提升牛肉風味，將嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌培養(yǎng)后，冷凍離心取沉淀，按1∶1比例配制成原培養(yǎng)液濃度6%的發(fā)酵液，然后用注射器將發(fā)酵液注射進腌制洗凈后的牛肉條中，置于恒溫培養(yǎng)箱中，在32 ℃恒溫發(fā)酵6 h[15，16]。

1.3.5 工藝④

醬牛肉的鹵制，在2 kg水中加入食鹽適量、大豆油200 g、料酒10 g、白砂糖15 g、味精5 g、鮮姜末10 g、八角5 g、茴香10 g、花椒10 g、丁香、桂皮10 g、大蔥20 g，水沸騰后改小火保持微沸30 min，然后加入每組500 g樣品牛肉進行鹵制，大火煮制30 min，然后小火煮制40 min至鹵制完成[17]。

根據(jù)以上的4種工藝步驟，按照實驗需要進行工藝組合，具體工藝流程及樣品組設置見表1。

表1 不同樣品處理工藝組合Table 1 Different sample processing combinations

1.4 TPA測試方法

將煮熟后的醬牛肉樣品，沿著垂直于牛肉條紋理的方向，用刀將牛肉條切成厚度為0.5 cm的牛肉片。

測試條件：探頭類型P50，測前速度為1 cm/min，測試速度1 cm/min，測后速度1 cm/min，兩次壓縮間隔時間5 s，壓縮比50%，觸發(fā)力0.5 N，數(shù)據(jù)收集率200 pps。

1.5 感官評定

將鹵制好的醬牛肉用刀切成1 cm見方的肉塊。選擇8名食品專業(yè)的老師和學生以及2名有制作醬鹵制品經驗的廚師對處理好分組的樣品進行品嘗，每人對每個樣品進行3次重復品嘗。品嘗后根據(jù)表2的評分準則，分別對樣品的氣味、滋味、多汁性和口感進行評分。去掉每種樣品感官評分數(shù)的最高和最低評分后，取平均值，作為樣品的感官值。

表2 感官評定表Table 2 Sensory evaluation standard

2 結果

2.1 醬牛肉感官評定

根據(jù)表2的感官評定標準，對4種不同加工工藝制得的醬牛肉樣品進行感官評定，得到不同樣品的氣味、滋味、多汁性和口感的感官評定值，見圖1。

圖1 醬牛肉感官評定結果Fig.1 Sensory evaluation results of marinated beef

由圖1可知，對于感官評定指標中的氣味和滋味來說，通過對比樣品1和樣品3發(fā)現(xiàn)，樣品3的氣味和滋味感官值均明顯高于樣品1，說明經過乳酸菌發(fā)酵后的醬牛肉的氣味和滋味得到了明顯的提升。而通過TG酶制得的樣品，氣味和滋味無明顯改善。分析原因是經過乳酸菌發(fā)酵后，牛肉中一些能產生肉腥味的特征風味物質被降解或者含量降低，而在發(fā)酵的過程中產生了一些愉快的揮發(fā)性風味成分，從而使得醬牛肉在氣味和食用的滋味上得到改善，整體風味得以提升[18]。對于感官評定中的多汁性和口感而言，通過對比樣品1和樣品2可以看出，樣品2的多汁性和口感均明顯高于樣品1，同時氣味和滋味也有提升。說明在TG酶的作用下醬牛肉的感官質地得到了明顯提升。而乳酸菌發(fā)酵對醬牛肉的多汁性和口感提升則無明顯效果。分析原因是TG酶通過催化牛肉蛋白質分子之間或分子內部的交聯(lián)、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內谷氨酰胺殘基的水解，使得牛肉的質構發(fā)生改變，并通過水解產生了一些呈味氨基酸等揮發(fā)性風味物質，使得牛肉整體的質構得以改變，增加了牛肉的保水性，促進了風味的提升[19]。通過對比樣品4和其他樣品，發(fā)現(xiàn)在TG酶水解和乳酸菌發(fā)酵的雙重作用下，醬牛肉的整體質構和風味都得到了較大的提升。

2.2 醬牛肉TPA測試結果

表3 醬牛肉TPA質構測試結果Table 3 TPA texture testing results of marinated beef

通過醬牛肉樣品的TPA分析，探究醬牛肉質構特性與感官評定值之間的關系，見表3。通過對比樣品1和樣品2，可知樣品2的硬度、彈性、膠粘性和耐嚼性都有顯著性增加，而內聚性和回復性則無明顯變化。驗證了感官評定結果中，TG酶作用下牛肉的質構特性顯著性提升。而對比樣品1和樣品3，檢測的6種指標都無明顯變化，驗證了感官評定中乳酸菌發(fā)酵對于質構特性無提升效果。

3 結論

本研究驗證探究了TG酶和乳酸菌發(fā)酵對醬牛肉生產過程中質構和風味的提升效果。結果顯示，經過TG酶的水解作用后，醬牛肉的質構特性發(fā)生了顯著性提升，而風味也有小幅度提升。而乳酸菌發(fā)酵作用下制作的醬牛肉，其風味得到了顯著性提升，而質構無提升效果。在這兩種工藝共同作用下制作的醬牛肉樣品，風味和質構特性較傳統(tǒng)工藝下制作的醬牛肉都得到明顯改良，具有色澤誘人、肉汁濃郁、肉質緊實有嚼勁的特點。