□ 張佳慧 黑龍江省虎林市食品藥品檢驗檢測中心
不同包裝醬鹵肉制品的微生物監(jiān)測
□ 張佳慧 黑龍江省虎林市食品藥品檢驗檢測中心
對不同包裝醬鹵肉制品的微生物進行監(jiān)測,能夠有效提升食品的安全程度,降低因微生物過多引發(fā)食物中毒的概率。本文介紹了不同包裝醬鹵肉制品的微生物的監(jiān)測材料與方法,闡明了監(jiān)測結(jié)果,并進行分析,以期為相關(guān)人士提供借鑒和參考。
醬鹵肉制品;微生物監(jiān)測;監(jiān)測結(jié)果
隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展和生產(chǎn)力的進一步提高,食品公共安全事件頻發(fā),引發(fā)了人們對食品安全問題的擔(dān)憂,食品安全問題已成為廣大社會民眾關(guān)注的焦點問題。尤其是含有微生物較多的醬鹵肉制品,由于其具有適合細(xì)菌大量繁殖的酸堿環(huán)境,更容易引發(fā)腹瀉等疾病,嚴(yán)重影響了人體健康。因此,實現(xiàn)對不同包裝醬鹵肉制品微生物的監(jiān)測,具有重要的現(xiàn)實意義。
本次監(jiān)測所選取的樣本來自遼寧某市的5家醬鹵肉制品銷售門店,選擇生產(chǎn)時間相同的醬牛肉、鹵雞和鹵鴨三個品種,并選取真空滅菌定型包裝和散裝兩種不同包裝類型的醬鹵肉制品,隨機抽取3個品種、不同包裝的10個樣本,總計300份樣品進行監(jiān)測[1]。
本次對不同包裝醬鹵肉制品的微生物進行監(jiān)測,嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生微生物檢測的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),監(jiān)測醬鹵肉制品中大腸菌群、菌群總數(shù)和致病菌的數(shù)量,并依據(jù)《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對醬鹵肉制品含有的菌群數(shù)量、大腸菌群和致病菌的數(shù)量進行判斷,認(rèn)為其中有一項以上(包含一項)超過判定標(biāo)準(zhǔn)的即為不合格產(chǎn)品。
監(jiān)測結(jié)果表明,在對真空滅菌定型包裝和散裝兩種不同包裝類型的100份醬牛肉樣品進行監(jiān)測后發(fā)現(xiàn),真空滅菌定型包裝的醬牛肉菌落合格樣品數(shù)為49份,散裝的醬牛肉菌落合格樣品數(shù)為51份。真空滅菌定型包裝的醬牛肉大腸菌群的合格樣品數(shù)為50份,散裝的醬牛肉大腸菌群的合格樣品數(shù)為40份,真空滅菌定型包裝的醬牛肉致病菌的合格樣品數(shù)為49份,散裝的醬牛肉致病菌的合格樣品數(shù)為40份[2]。
由此得出,在進行100份醬牛肉樣品微生物的監(jiān)測結(jié)果中,合格的樣本數(shù)為89份,合格率為85%。其中,散裝醬牛肉樣品的合格數(shù)為40份,占據(jù)散裝醬牛肉50份樣本的80%。因此,真空滅菌定型包裝的醬牛肉的合格率為98%。由此可見,真空滅菌定型包裝的醬牛肉與散裝的醬牛肉在菌落總數(shù)的合格率與大腸菌群的合格率方面均存在顯著的差異。
監(jiān)測結(jié)果表明,在對真空滅菌定型包裝和散裝兩種不同包裝類型的100份鹵雞樣品進行監(jiān)測后發(fā)現(xiàn),真空滅菌定型包裝的鹵雞菌落合格樣品數(shù)為46份,散裝的鹵雞菌落合格樣品數(shù)為40份。真空滅菌定型包裝的鹵雞大腸菌群的合格樣品數(shù)為47份,散裝的鹵雞大腸菌群的合格樣品數(shù)為40份,真空滅菌定型包裝的鹵雞致病菌的合格樣品數(shù)為46份,散裝的鹵雞致病菌的合格樣品數(shù)為40份。
由此得出,在進行100份鹵雞樣品微生物的監(jiān)測結(jié)果中,合格的樣本數(shù)為86份,合格率為86%。其中,散裝鹵雞樣品的合格數(shù)為40份,占據(jù)散裝鹵雞50份樣本的80%。因此,真空滅菌定型包裝的鹵雞的合格率為92%。由此可見,真空滅菌定型包裝的鹵雞與散裝的鹵雞在菌落總數(shù)的合格率與大腸菌群的合格率方面不存在顯著差異。
監(jiān)測結(jié)果表明,在對真空滅菌定型包裝和散裝兩種不同包裝類型的100份鹵鴨樣品進行監(jiān)測后發(fā)現(xiàn),真空滅菌定型包裝的鹵鴨菌落合格樣品數(shù)為49份,散裝的鹵鴨菌落合格樣品數(shù)為42份。真空滅菌定型包裝的鹵鴨大腸菌群的合格樣品數(shù)為49份,散裝的鹵鴨大腸菌群的合格樣品數(shù)為41份,真空滅菌定型包裝的鹵鴨致病菌的合格樣品數(shù)為49份,散裝的鹵鴨致病菌的合格樣品數(shù)為41份。
由此得出,在進行100份鹵鴨樣品微生物的監(jiān)測結(jié)果中,合格的樣本數(shù)為90份,合格率為90%。其中,散裝鹵鴨樣品的合格數(shù)為41份,占據(jù)散裝鹵鴨50份樣本的82%。因此,真空滅菌定型包裝的鹵鴨的合格率為98%。由此可見,真空滅菌定型包裝的鹵鴨與散裝的鹵鴨在菌落總數(shù)的合格率與大腸菌群的合格率方面存在顯著差異。
通過分析不同包裝醬鹵肉制品的微生物監(jiān)測結(jié)果可知,散裝的醬鹵肉制品大腸菌群和菌落總數(shù)的合格率較低,原因是散裝的醬鹵肉制品在生產(chǎn)、運輸、貯藏和銷售過程中,與外界的接觸較為密切,為微生物提供了適宜的生存條件。但由于醬鹵肉制品本身具有適宜微生物生長的酸堿環(huán)境,真空滅菌包裝的醬鹵肉制品仍存在部分不合格的產(chǎn)品。
通過本文的研究可以得知,不同包裝的醬鹵肉制品的微生物含量并不相同。因此,為了提高食品安全質(zhì)量,醬鹵肉制品的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)盡量選擇真空滅菌定型包裝進行生產(chǎn)和包裝,從而不斷降低食品安全事故發(fā)生的可能性,促進企業(yè)長遠發(fā)展。
[1]吳 ,姚寧屏.對不同包裝醬鹵肉制品的微生物監(jiān)測報告[J].上海畜牧獸醫(yī)通訊,2012(3):43.
[2]祝貴才,邱小露.2011-2012年襄州區(qū)醬鹵肉制品衛(wèi)生監(jiān)測分析[J].河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2013(2):153-154.
張佳慧(1986—),女,黑龍江虎林人,本科,助理工程師。研究方向:食品微生物檢測。