不同減菌措施對醬牛肉品質(zhì)的影響

高雪琴　袁玉超　劉勝利　付麗　郝修振　孟舒雨

摘要：研究2種不同的減菌措施（有機(jī)酸浸泡和不同冷卻方式）對醬牛肉品質(zhì)的影響，有機(jī)酸浸泡采用檸檬酸和醋酸，冷卻方式采用常溫冷卻和低溫冷卻。分別從醬牛肉的感官評分和微生物指標(biāo)2個(gè)方面對結(jié)果進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果表明，用酸浸泡過的牛肉制作成醬牛肉后，感官評價(jià)得分明顯高于清水浸泡，同時(shí)對醬牛肉菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)也有一定程度的抑制作用。用2種酸浸泡后的樣品貯藏1周時(shí)lg[大腸菌群數(shù)（MPN/g）]比清水浸泡分別減少2.3、2.8，且醋酸的抑制效果大于檸檬酸;2種不同的冷卻方式對醬牛肉的感官評分無顯著性差異，相比于常溫冷卻，低溫冷卻可以延緩醬牛肉中微生物的滋生和腐敗，對于菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)的抑制效果較強(qiáng)。

關(guān)鍵詞：醬牛肉;減菌措施;感官評分;微生物指標(biāo);有機(jī)酸浸泡;常溫冷卻;低溫冷卻;醬牛肉品質(zhì)改善

中圖分類號： TS251.6+1文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號：1002-1302（2019）09-0231-03

傳統(tǒng)醬牛肉用各種香辛料入味，經(jīng)數(shù)小時(shí)煮制[1]，具有口感軟嫩、肉質(zhì)鮮滑、氣味香濃、低脂肪、高蛋白以及含有豐富的維生素與礦物質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)[2]，深受消費(fèi)者歡迎。但由于醬牛肉營養(yǎng)豐富，水分含量高，為微生物的生長繁殖提供了良好環(huán)境，被微生物侵染的概率大大增加，微生物的污染對醬牛肉的品質(zhì)和安全性影響很大。研究表明，原料肉初始污染量越嚴(yán)重，產(chǎn)品就越容易腐敗變質(zhì)[3]。畜禽被宰殺時(shí)、運(yùn)輸和熟制的過程中都容易受到微生物的污染，因此常采取不同的減菌措施來達(dá)到減少產(chǎn)品中微生物的目的。

前人研究結(jié)果表明，采用間歇真空冷卻方式和真空與浸泡相結(jié)合的冷卻方式，可以降低冷卻損失[4];但冷卻這一操作單元只起著抑制微生物生長和繁殖的作用而不能完全阻止微生物的生長和繁殖。不同的冷卻方式對微生物的抑制效果也有所差異[5-6]。不同的冷卻方式對產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、滋味氣味和微生物指標(biāo)都有一定的影響。肉制品的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)包括冷卻這一操作單元，在肉制品熟制后的冷卻過程中要經(jīng)過一個(gè)溫度降低的過程，在溫度變化的過程中會(huì)經(jīng)過一個(gè)20～60 ℃的溫度帶。極大一部分微生物所適宜生長和繁殖的溫度包括在此溫度帶的范圍內(nèi)[7]。為了保證肉制品的衛(wèi)生狀況應(yīng)使產(chǎn)品盡量快速降低溫度以防止微生物的污染。

Ballesteros等研究發(fā)現(xiàn)，用酸等一些水分子物質(zhì)對產(chǎn)品進(jìn)行處理時(shí)可降低水分活度，細(xì)菌中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，細(xì)菌也因失水而死亡[8]。Yuk等提出乳酸和檸檬酸對抑制豬肉中易生長的大腸桿菌效果極佳[9]。酸浸泡是一種非常方便有效的食品保鮮、抑菌措施。當(dāng)有機(jī)酸進(jìn)入機(jī)體時(shí)可參與正常的新陳代謝，不必?fù)?dān)心在人體內(nèi)的積累而對機(jī)體產(chǎn)生危害，而且方法簡單、費(fèi)用較低，同時(shí)可以改善產(chǎn)品的感官效果，因此研究不同的有機(jī)酸浸泡原料肉對醬牛肉品質(zhì)的影響有一定的應(yīng)用價(jià)值，為以后的肉制品研究和開發(fā)起到積極的參考作用。

本試驗(yàn)主要研究2種不同的減菌措施——原料肉的有機(jī)酸浸泡和產(chǎn)品完成時(shí)不同冷卻方式對醬牛肉品質(zhì)帶來的影響。主要從感官評分和微生物指標(biāo)2個(gè)方面來評價(jià)試驗(yàn)結(jié)果，探究出醬鹵制品最適的減菌措施，從而改善醬牛肉品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

牛后腿肉購自鄭州市人民路丹尼斯店;黃豆醬購自鄭州好又多超市，產(chǎn)地為廣東省佛山市;肉蔻、桂皮、味精、八角、白芷、食鹽、花椒、紅辣椒、白糖等均由河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院肉品加工實(shí)驗(yàn)室提供。試驗(yàn)時(shí)間為2017年3—6月;試驗(yàn)地點(diǎn)為食品工程學(xué)院肉品實(shí)驗(yàn)室。

1.2 樣品處理

醬牛肉的基本配方見表1。醬牛肉的制作工藝流程：原料肉的選擇→解凍→修整→清洗浸泡→大火煮制→去沫→翻鍋→小火燜煮→出鍋冷卻→成品。

1.3 指標(biāo)測定

1.3.1 感官評定

產(chǎn)品由品嘗小組（由5位以上有經(jīng)驗(yàn)的人組成）進(jìn)行感官評價(jià)[11]，評定標(biāo)準(zhǔn)為百分制，具體見表2。

1.3.2 大腸菌群測定

按照國標(biāo)GB 4789.3—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》的方法[13]進(jìn)行測定。

1.3.3 菌落總數(shù)測定[14]

按照國標(biāo)GB 4789.2—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》的方法[14]進(jìn)行測定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)采集的數(shù)據(jù)用SPSS 22.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。利用SPSS軟件中的配對樣本t檢驗(yàn)和單因素方差分析2個(gè)樣品之間和2個(gè)以上樣品之間感官的差異顯著性[15]。

微生物評價(jià)主要測定菌落總數(shù)和大腸菌群。冷卻完成后的產(chǎn)品放在4 ℃冷柜中進(jìn)行儲藏，分別于第1、3、5天取樣進(jìn)行測定[16]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同浸泡方式對醬牛肉品質(zhì)的影響

牛肉在煮制前須進(jìn)行浸泡處理，目的是浸泡出肉中殘留的血水。本試驗(yàn)采用醋酸浸泡、檸檬酸浸泡、清水浸泡3種處理方式，其中清水浸泡作為空白對照組，酸的濃度設(shè)定為1%。2種酸浸泡都會(huì)對牛肉中的微生物數(shù)量及醬牛肉成品的感官效果產(chǎn)生一定程度的影響，在抑制微生物生長繁殖的同時(shí)，也提高了醬牛肉的感官效果。試驗(yàn)設(shè)定除浸泡方式不同，其余操作過程均相同，對比3種浸泡方式的效果，分析其對成品品質(zhì)的影響。

2.1.1 不同浸泡方式對醬牛肉感官評價(jià)的影響

感官效果是肉制品評價(jià)的其中一項(xiàng)，感官效果的好壞會(huì)對產(chǎn)品的銷量帶來重大的影響[17]。由表3可以看出，除嫩度外，1%醋酸浸泡后的牛肉其他幾項(xiàng)指標(biāo)的得分和對照組相比均有顯著性差異。滋味和多汁性上1%醋酸浸泡的效果比對照組好且有顯著性差異，但醋酸和檸檬酸浸泡在滋味上差異不顯著，在多汁性上差異顯著。顏色上，3種浸泡方式之間差異均顯著，且1%醋酸浸泡>1%檸檬酸浸泡>對照。用1%醋酸、1%檸檬酸浸泡過的牛肉，總體可接受性均大于空白對照組。綜上所述，用酸浸泡過的產(chǎn)品，感官效果會(huì)有所提高，這可能主要和酸性條件下酸溶性膠原蛋白的溶出有關(guān)[18]。

2.1.2 不同浸泡方式對醬牛肉菌落總數(shù)的影響

由圖1可以看出，不同浸泡方式處理后醬牛肉總菌數(shù)量的變化趨勢各異。與清水浸泡相比，醋酸和檸檬酸浸泡對醬牛肉總菌數(shù)量均有不同程度的抑制作用，抑菌程度為醋酸浸泡>檸檬酸浸泡。清水浸泡醬牛肉第5天的菌落總數(shù)為105.5 CFU/g，已經(jīng)超出GB 2726—2005[19]所規(guī)定的醬鹵肉制品中所含的最高總菌數(shù)量（8×104 CFU/g），醋酸和檸檬酸浸泡過的醬牛肉放置1周后的lg[菌落總數(shù)（CFU/g）]比第3天分別增加0.6、1.6。而清水浸泡醬牛肉從第3天起總菌數(shù)量的增長速率不斷加快，lg[菌落總數(shù)（CFU/g）]第5天和第7天比第3天分別增加1.5、2.7。由此可見，酸浸泡對醬牛肉的抑菌效果明顯，原因可能是使用酸等一些水分子物質(zhì)對產(chǎn)品進(jìn)行處理時(shí)可降低水分活度，從而使細(xì)菌中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，細(xì)菌因失水而死亡。

2.1.3 不同浸泡方式對醬牛肉大腸菌群的影響

由圖2可以看出，3種浸泡處理方式下，大腸菌群在第1天至第3天的變化都很緩慢。從第3天起，清水浸泡醬牛肉中，大腸菌群呈現(xiàn)快速增長的趨勢，用酸浸泡處理過的醬牛肉中的大腸菌群數(shù)量的增長速率依然較為緩慢，且2種酸對大腸菌群的抑制效果差異不明顯。用醋酸浸泡后的牛肉制品貯藏至第5天、第7天時(shí)lg[大腸菌群數(shù)（MPN/g）]比清水浸泡分別減少2.1、2.8，檸檬酸浸泡lg[大腸菌群數(shù)（MPN/g）]比清水浸泡分別減少1.9、2.3。結(jié)果表明酸浸泡可以明顯減緩大腸菌群的生長和繁殖。

2.2 不同冷卻方式對醬牛肉品質(zhì)的影響

不同的冷卻方式對產(chǎn)品的嫩度、滋味、顏色、多汁性、總體可接受性和微生物指標(biāo)都有一定的影響，本研究分別采用常溫和低溫2種冷卻方式。常溫冷卻是放在室內(nèi)進(jìn)行自然冷卻，低溫冷卻是放在4 ℃冰柜中冷卻。當(dāng)產(chǎn)品的中心溫度冷卻至10 ℃以下時(shí)視為冷卻的終點(diǎn)。常溫冷卻所需時(shí)間為 40 min 左右，低溫冷卻時(shí)間為20 min左右。

2.2.1 不同冷卻方式對醬牛肉感官評價(jià)的影響

不同冷卻方式對醬牛肉品質(zhì)的影響見表4，2種冷卻方式得到的醬牛肉的嫩度、滋味、總體可接受性3個(gè)指標(biāo)的得分差異性不顯著，產(chǎn)品的顏色、多汁性得分存在顯著性差異，常溫冷卻感官評定效果優(yōu)于低溫冷卻。

2.2.2 不同冷卻方式對醬牛肉菌落總數(shù)的影響

不同冷卻方式對醬牛肉菌落總數(shù)的影響結(jié)果見圖3。常溫冷卻的醬牛肉初始菌數(shù)比低溫冷卻高。2種冷卻方式處理的醬牛肉，菌落總數(shù)隨著儲存時(shí)間的延長均呈現(xiàn)增長的趨勢。國標(biāo)規(guī)定醬鹵肉制品的菌落總數(shù)不能高于8×104 CFU/g（GB 2726—2005）。常溫冷卻的醬牛肉儲存至第3天時(shí)，總菌含量已經(jīng)達(dá)到105.2 CFU/g，超出了國標(biāo)規(guī)定的醬鹵肉制品總菌含量的最高值，而經(jīng)過低溫冷卻的醬牛肉第5天的總菌含量才超標(biāo)，為 105.5 CFU/g。醬牛肉經(jīng)常溫冷卻所需的時(shí)間為40 min，經(jīng)低溫冷卻所需時(shí)間為20 min。由此可見，常溫冷卻的時(shí)間較長，更容易造成微生物污染，因此產(chǎn)品在儲藏過程中的微生物含量較高，采用常溫冷卻的方式增大了細(xì)菌的污染程度。

2.2.3 不同冷卻方式對醬牛肉大腸菌群數(shù)的影響

本試驗(yàn)對經(jīng)過不同冷卻方式的醬牛肉中的大腸菌群數(shù)進(jìn)行測定，結(jié)果見圖4。低溫冷卻醬牛肉的初始大腸菌群數(shù)低于常溫冷卻的初始大腸菌群數(shù)，在第5天時(shí)，常溫冷卻的大腸菌群數(shù)出現(xiàn)劇烈增長，第7天比第5天的lg[大腸菌群數(shù)（MPN/g）]增加了2.7，而低溫冷卻的大腸菌群數(shù)存放至第5天后，增長速度變緩，lg[大腸菌群數(shù)（MPN/g）]第7天比第5天僅增加1.0。原因可能為低溫冷卻在4 ℃的環(huán)境中進(jìn)行，所用冷卻時(shí)間較短，使醬牛肉處在20～60 ℃這一溫度區(qū)間的時(shí)間較短，從而降低了微生物的生長速率。低溫冷卻的醬牛肉，不僅初始大腸菌群數(shù)低于常溫冷卻的初始大腸菌群數(shù)， 且低溫冷卻處理對醬牛肉產(chǎn)品大腸菌群的抑制較為明顯。原因可能是低溫冷卻時(shí)的大腸菌群生長環(huán)境較為惡劣，抑制了該菌的快速生長。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，不同的浸泡方式和冷卻方式對醬牛肉品質(zhì)有不同的影響。有機(jī)酸浸泡原料肉可以使肉制品的嫩度提高，產(chǎn)品嫩度得到改善，同時(shí)對原料肉的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)均有一定程度的抑制作用。低溫冷卻處理的醬牛肉嫩度提高，在儲藏過程中，總菌含量的增長速率遠(yuǎn)低于常溫冷卻。說明對于肉制品來說，酸浸泡配合低溫冷卻是一種非常方便有效的食品保鮮、抑菌措施。且有機(jī)酸可被人體吸收，進(jìn)入機(jī)體時(shí)可參與正常的新陳代謝，不必?fù)?dān)心在人體內(nèi)的積累、殘留而對人體產(chǎn)生危害。另外，此方法簡單易操作、費(fèi)用較低。因此研究不同的有機(jī)酸浸泡原料肉配合低溫冷卻，可以提升醬牛肉的食用品質(zhì)和安全性，有一定的應(yīng)用價(jià)值，為以后的肉制品研究和開發(fā)起著積極的參考作用。

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