冷卻方式對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響

田歡　黃峰　李俠　韓東　景曉亮　賈偉　白振遠(yuǎn)　李茂　張春暉

摘 要：為研究不同冷卻方式對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響，分析冷風(fēng)隧道、自然冷卻和真空冷卻條件下醬牛肉冷卻速率、冷卻損失率、菌落總數(shù)、色澤、剪切力、風(fēng)味等指標(biāo)變化，通過掃描、透射電子顯微鏡觀察不同冷卻方式下醬牛肉的肌纖維橫向和縱向收縮情況。結(jié)果表明：3 種冷卻方式中，真空冷卻處理醬牛肉冷卻速率最快、肉色較為鮮艷，但冷卻損失率和剪切力也最大，掃描、透射電鏡觀察結(jié)果表明，真空冷卻加速了水分損失和肌纖維結(jié)構(gòu)收縮;冷風(fēng)隧道和自然冷卻處理醬牛肉的初始菌落總數(shù)分別為2.35、2.75 （lg（CFU/g）），顯著高于真空冷卻醬牛肉的1.85 （lg（CFU/g））（P<0.05）;3 種冷卻方式處理醬牛肉風(fēng)味品質(zhì)無明顯差異。因此，真空冷卻可提高醬牛肉冷卻速率，降低顏色劣變，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，但水分損失相對(duì)較大，嫩度下降，在醬牛肉工業(yè)化加工應(yīng)用中需綜合考慮。

關(guān)鍵詞：真空冷卻;冷風(fēng)隧道;自然冷卻;醬牛肉;品質(zhì)

Effect of Cooling Methods on Quality of Sauced Beef

TIAN Huan1，2， HUANG Feng2， LI Xia2， HAN Dong2， JING Xiaoliang3， JIA Wei3， BAI Zhenyuan3， LI Mao3， ZHANG Chunhui2，*

（1.School of Food and Wine， Ningxia University， Yinchuan 750021， China; 2.Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Institute of Food Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China; 3.Jiangsu Chaoyue Agricultural Development Co. Ltd.， Taixing 225400， China）

Abstract： The objective of this study was to investigate the impact of three cooling methods： cold air tunnel cooling， natural cooling and vacuum cooling on the quality of sauced beef. The changes in cooling rate， cooling loss rate， total number of colonies （TNC）， color， shear force and flavor of sauced beef were analyzed under the cooling conditions. Moreover， the transverse and longitudinal contraction of muscle fibers in sauced beef was observed by scanning electron microscope （SEM） and transmission electron microscope （TEM）. Results showed that among the three cooling methods， vacuum cooling gave the highest cooling rate， and imparted a brighter color to sauced beef despite resulting in the highest cooling loss rate and shear force. SEM and TEM demonstrated that vacuum cooling accelerated water loss and muscle fiber contraction. The TNC in cold air tunnel and natural cooling treatment were 2.35 （lg （CFU/g）） and 2.75 （lg （CFU/g））， which were significantly higher than 1.85 （lg （CFU/g））

observed for vacuum cooling （P < 0.05）. In terms of flavor， there was no significant difference among the three cooling methods. Overall， while vacuum cooling could improve the cooling rate of sauced beef， reduce color deterioration and prolong the shelf life， it could result in a large water loss and reduced tenderness. Therefore， the cooking method should be considered comprehensively before its application to the industrial processing of sauced beef.

Keywords： vacuum cooling; cold air tunnel; natural cooling; sauced beef; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201123-283

中圖分類號(hào)：TS251.61

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）01-0053-06

引文格式：

田歡， 黃峰， 李俠， 等. 冷卻方式對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（1）： 53-58. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201123-283. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

TIAN Huan， HUANG Feng， LI Xia， et al. Effect of cooling methods on quality of sauced beef[J]. Meat Research， 2021， 35（1）： 53-58. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201123-283. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

醬鹵肉制品是我國(guó)生產(chǎn)和消費(fèi)量最大的一類中式傳統(tǒng)肉制品，占我國(guó)肉制品年產(chǎn)量的50%以上。作為醬鹵肉制品的典型代表，醬牛肉具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和誘人的風(fēng)味[1]。醬牛肉加工涉及解凍、腌制、鹵制、冷卻、包裝等工藝環(huán)節(jié)，其中冷卻是調(diào)控醬牛肉產(chǎn)品保質(zhì)期和質(zhì)量的關(guān)鍵工藝[2]。產(chǎn)品快速通過20～50 ℃微生物易生長(zhǎng)繁殖帶將直接決定產(chǎn)品的最終保質(zhì)期，不同的冷卻方式和冷卻速率對(duì)產(chǎn)品顏色、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)有重要影響。

目前，醬牛肉冷卻工藝主要包括自然冷卻、冷風(fēng)隧道、真空冷卻等。自然冷卻冷卻速率慢，容易與外界發(fā)生交叉污染[3]，多用于小批量生產(chǎn)。生產(chǎn)中最常用的是冷風(fēng)隧道冷卻，冷風(fēng)隧道冷卻原理與自然冷卻相似，需綜合考慮功耗等實(shí)際情況[4]。真空冷卻以降溫迅速和運(yùn)行能耗小等特點(diǎn)在食品冷鏈中迅速發(fā)展[5-6]。真空冷卻是一種快速冷卻技術(shù)，通過制造真空和低壓環(huán)境，使水分從食品表面和內(nèi)部快速蒸發(fā)[7]，與傳統(tǒng)冷卻相比，溫度分布均勻且下降速率很快[8]，最早主要應(yīng)用于園藝產(chǎn)品及蔬菜的采后預(yù)冷[9]。真空冷卻技術(shù)能夠延長(zhǎng)貨架期和保證產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生[10]。

本研究主要對(duì)比分析自然冷卻、冷風(fēng)隧道和真空冷卻3 種冷卻方式對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響，為工業(yè)化加工中冷卻方式的選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

醬牛肉 江蘇超悅農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司。

氯化鈉（分析純） 無錫市展望化工試劑有限公司;平板計(jì)數(shù)瓊脂 上海盛思生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA423S電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司;T10高速組織勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司;C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 南農(nóng)畜牧技術(shù)（北京）有限公司;PEN3便攜式電子鼻 德國(guó)Airsense公司;CM-700D便攜式色差儀 日本柯尼卡-美能達(dá)公司;DHP9052電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;S-570掃描電子顯微鏡、H-7500透射電子顯微鏡 日本Hitach公司。

1.3 方法

1.3.1 醬牛肉冷卻處理

選取牛腱子肉作為原料進(jìn)行鹵煮，將鹵煮后的醬牛肉修整為質(zhì)量約400 g、尺寸約18 cm×9 cm×5 cm進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。采用冷風(fēng)隧道、自然冷卻和真空冷卻3 種冷卻方式分別進(jìn)行處理，將中心溫度從50 ℃降至15 ℃，每種處理設(shè)置3 個(gè)重復(fù)實(shí)驗(yàn)。3 種冷卻方式的參數(shù)分別為：1）冷風(fēng)隧道：風(fēng)機(jī)出風(fēng)口風(fēng)速13.0～14.0 m/s，室溫10 ℃;2）自然冷卻：在10 ℃冷庫進(jìn)行，風(fēng)機(jī)出風(fēng)口風(fēng)速1.5～2.0 m/s;3）真空冷卻：冷卻室溫度維持在10 ℃左右，真空度8.0～9.0 kPa。冷卻結(jié)束后對(duì)樣品進(jìn)行稱質(zhì)量，比較冷卻前后質(zhì)量變化，進(jìn)行冷卻速率、冷卻損失率、菌落總數(shù)、色澤、剪切力、電子鼻、微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定。

1.3.2 冷卻速率測(cè)定

將溫度計(jì)探針插入醬牛肉幾何中心，間隔5 min記錄溫度變化情況。根據(jù)式（1）計(jì)算3 種冷卻方式的冷卻速率。

（1）

式中：T1、T2分別為冷卻前后醬牛肉的中心

溫度/℃;t為冷卻時(shí)間/min。

1.3.3 冷卻損失率測(cè)定

根據(jù)式（2）計(jì)算醬牛肉的冷卻損失率，比較樣品的冷卻損失情況。

（2）

式中：m1、m2分別為冷卻前后醬牛肉的質(zhì)量/g。

1.3.4 菌落總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[11]。

1.3.5 色澤測(cè)定

參考李銀等[12]的方法，采用色差計(jì)分別測(cè)定醬牛肉的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）[13]。肉色可以通過L*、a*、b*進(jìn)行衡量，L*、a*、b*又可以衍生出一些其他色差評(píng)估值，如C*和h。C*為飽和度，反映肉色的鮮艷程度;h為色調(diào)角，是評(píng)價(jià)肉色的綜合指標(biāo)[14]。

色差計(jì)在使用前進(jìn)行校準(zhǔn)。

1.3.6 剪切力測(cè)定

冷卻結(jié)束后，用取樣器沿著醬牛肉肌纖維方向取下肉樣，取樣過程中避開結(jié)締組織，用數(shù)顯式肌肉嫩度儀測(cè)定剪切力。

1.3.7 電子鼻檢測(cè)

使用PEN3電子鼻測(cè)定樣品的風(fēng)味。處理方法為：醬牛肉均勻絞碎后取1 g裝入頂空瓶?jī)?nèi)，室溫下靜置30 min后測(cè)定樣品風(fēng)味[15]。PEN3便攜式電子鼻標(biāo)準(zhǔn)傳感器陣列及其性能描述如表1所示。

1.3.8 微觀結(jié)構(gòu)觀察

參考Palka等[16]的方法，將樣品切成3 mm×

3 mm×4 mm的小條，用體積分?jǐn)?shù)2.5%的戊二醛溶液固定，用0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液洗滌，置于室溫2 h;然后用蒸餾水沖洗樣品，并用體積分?jǐn)?shù)25%、50%、70%、95%、100%乙醇梯度洗脫2 次;樣品在液氮中冷凍斷裂后進(jìn)行干燥，干燥結(jié)束后用離子濺射鍍膜儀濺射噴金，在掃描電子顯微鏡下觀察拍照（放大倍數(shù)500）。

參考Mestre Prates等[17]的方法，將樣品切成2 mm×2 mm×5 mm的小條，操作步驟同掃描電子顯微鏡，體積分?jǐn)?shù)25%、50%、70%、95%、100%乙醇梯度脫水后用無水丙酮置換，而后進(jìn)行包埋、切片、染色，最后用透射電子顯微鏡觀察拍照（放大倍數(shù)15 000）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Statistics 25.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用Origin 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同冷卻方式對(duì)醬牛肉冷卻速率的影響

由圖1可知，冷風(fēng)隧道、自然冷卻和真空冷卻醬牛肉中心溫度從50 ℃降至15 ℃所用時(shí)間分別為70、100、40 min，對(duì)應(yīng)的冷卻速率分別為0.5、0.35、0.875 ℃/min。因此，相比冷風(fēng)隧道和自然冷卻，真空冷卻的冷卻速率最高。張璞等[18]在研究冷卻方式對(duì)臘肉冷卻速率的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，真空冷卻具有較快的冷卻速率，與本研究結(jié)果一致。自然冷卻和冷風(fēng)隧道是通過對(duì)流將熱量傳遞給冷卻介質(zhì)，而真空冷卻是在真空和低壓環(huán)境下通過蒸發(fā)自身水分達(dá)到冷卻目的[19]，相對(duì)于傳統(tǒng)冷卻方式，真空冷卻冷卻速率高，冷卻均勻。傳統(tǒng)冷卻方式由于肉的熱導(dǎo)率較低，因此冷卻速率低[20]。同時(shí)，醬牛肉中心溫度從50 ℃降至35 ℃時(shí)，3 種冷卻方式所用時(shí)間無明顯差異，而35 ℃降至15 ℃差異明顯，真空冷卻所用的時(shí)間最短，這些結(jié)果說明，真空冷卻的冷卻速率較快，尤其在低溫階段（35～15 ℃）降溫過程優(yōu)勢(shì)突出，可為未來分階段降溫提供理論參考。

2.2 不同冷卻方式對(duì)醬牛肉冷卻損失率的影響

小寫字母不同，表示同一指標(biāo)組間差異顯著（P<0.05）。下同。

由圖2可知，冷風(fēng)隧道、自然冷卻和真空冷卻3 種冷卻方式條件下醬牛肉的冷卻損失率分別為1.70%、1.44%和3.47%，差異顯著（P<0.05），其中自然冷卻損失率最小，真空冷卻損失率最大。目前真空冷卻在醬牛肉產(chǎn)品中的應(yīng)用報(bào)道還較少，但本研究結(jié)果與其他食品中應(yīng)用真空冷卻的結(jié)果一致。潘銀珠等[21]在研究冷卻對(duì)熟粽子品質(zhì)的影響中發(fā)現(xiàn)，真空冷卻的冷卻損失顯著高于常規(guī)方式的冷卻損失。郭維璐等[22]研究發(fā)現(xiàn)，真空冷卻處理白切豬手的冷卻損失最大。真空冷卻通過蒸發(fā)自身水分降溫，冷卻過程必定伴隨水分的大量損失[23]，這部分水分主要為食品中的自由水。與真空冷卻處理不同，冷風(fēng)隧道和自然冷卻水分流失相對(duì)較小，冷卻損失率較低。

2.3 不同冷卻方式對(duì)醬牛肉初始菌落總數(shù)的影響

微生物指標(biāo)在肉制品加工中極為重要，是衡量食品安全的重要指標(biāo)，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和保質(zhì)期。由圖3可知，真空冷卻處理的醬牛肉初始菌落總數(shù)顯著低于其他處理組，與冷風(fēng)隧道和自然冷卻處理組相比差異顯著（P<0.05）。賀稚非等[24]研究發(fā)現(xiàn)，真空冷卻處理的臘肉較散裝晾掛更能保證產(chǎn)品安全，可以有效延長(zhǎng)貨架期。喬亮等[25]研究發(fā)現(xiàn)，真空冷卻處理的乳化腸微生物水平相對(duì)較低，與本研究結(jié)果一致。本研究中真空冷卻處理可以有效抑制細(xì)菌的繁殖，保障產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，原因一方面可能是因?yàn)檎婵绽鋮s時(shí)間短，快速通過了細(xì)菌滋生的危險(xiǎn)溫度帶，另一方面，真空冷卻可明顯減少自由水含量，降低產(chǎn)品的水分活度，抑制微生物的生長(zhǎng)。

2.4 不同冷卻方式對(duì)醬牛肉色差值的影響

肉色是肉品重要的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，同時(shí)也是衡量肉新鮮度和衛(wèi)生狀態(tài)的指標(biāo)之一[26]，是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉品品質(zhì)的重要依據(jù)。由圖4可知：冷風(fēng)隧道處理組L*與其他冷卻處理組之間存在顯著差異（P<0.05）;冷風(fēng)隧道處理組a*和自然冷卻處理組有顯著差異（P<0.05），自然冷卻處理組a*相對(duì)較高;自然冷卻處理組b*較高，且自然冷卻處理組C*和h最高。結(jié)果表明，與冷風(fēng)隧道相比，真空冷卻和自然冷卻均能改善產(chǎn)品的色澤。

2.5 不同冷卻方式對(duì)醬牛肉剪切力的影響

剪切力是衡量肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖5可知，真空冷卻處理組醬牛肉剪切力與冷風(fēng)隧道、自然冷卻處理組之間差異顯著（P<0.05）。李靜等[27]研究發(fā)現(xiàn)，真空冷卻處理的白煮牛肉剪切力最大，遠(yuǎn)高于自然冷卻，與本研究結(jié)果類似。真空冷卻醬牛肉剪切力比傳統(tǒng)冷卻醬牛肉大，可能與真空冷卻過程中樣品大量失水有關(guān)，水分大量蒸發(fā)，導(dǎo)致肌纖維收縮變硬，肌束間縫隙變大，肌束膜受到嚴(yán)重破壞，造成產(chǎn)品剪切力較大。

2.6 不同冷卻方式對(duì)醬牛肉風(fēng)味的影響

風(fēng)味是評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)[28]。利用電子鼻自帶的分析軟件對(duì)不同冷卻方式醬牛肉信號(hào)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，由圖6可知，不同冷卻方式處理的醬牛肉第1主成分和第2主成分的總貢獻(xiàn)率為94.15%。不同冷卻方式處理對(duì)醬牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響并不顯著。由電子鼻10 個(gè)傳感器的響應(yīng)值（圖7）也可以看出，冷風(fēng)隧道、自然冷卻與真空冷卻處理組之間沒有顯著差異。

2.7 不同冷卻方式對(duì)醬牛肉微觀結(jié)構(gòu)的影響

肉品微觀結(jié)構(gòu)的改變與其品質(zhì)密切相關(guān)[29]。圖8為不同冷卻方式下醬牛肉的肌纖維橫截面，自然冷卻的醬牛肉肌纖維束間排列緊湊、孔隙較小，肌束膜結(jié)構(gòu)完整;風(fēng)冷會(huì)導(dǎo)致肌束收縮，肌束間縫隙變大，冷風(fēng)隧道處理的醬牛肉肌束纖維結(jié)構(gòu)較完整，肌束收縮較小，肌束膜受破壞程度較輕;而真空冷卻肌束膜受破壞程度較重。

由表2可知，真空冷卻醬牛肉具有較大的肌纖維直徑、肌纖維橫截面積及肌間距離，肌纖維直徑、肌纖維橫截面積與剪切力呈正比，而肌間距離則是產(chǎn)品皺縮失水情況的直接反映。

圖9為透射電鏡觀察到的不同冷卻方式下醬牛肉的肌纖維縱截面。肌肉超微結(jié)構(gòu)中存在平行相間排列的明暗條帶，其中較亮區(qū)域稱為亮帶，也稱I帶，主要由細(xì)肌絲組成;較暗區(qū)域稱為暗帶，也稱A帶，主要由平行排列的粗肌絲組成;I帶中間的暗線稱作Z線，相鄰2 條Z線之間的區(qū)域叫1 個(gè)肌節(jié)[30]，一般肌節(jié)長(zhǎng)度越長(zhǎng)，肌肉保水性越大，反之則越小[31]。由圖9可知，與自然冷卻醬牛肉的肌節(jié)長(zhǎng)度（1.91±0.05） μm相比，冷風(fēng)隧道和真空冷卻處理的醬牛肉肌節(jié)長(zhǎng)度均有所變短，分別為（1.74±0.03）、（1.61±0.04） μm，表明冷卻過程造成肌肉收縮，從而導(dǎo)致肌肉中的水分被擠出，與真空冷卻相比，冷風(fēng)隧道處理的醬牛肉肌節(jié)長(zhǎng)度收縮程度相對(duì)較小。

3 結(jié) 論

研究不同冷卻方式對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：真空冷卻的冷卻速率最快，但同時(shí)冷卻損失率也最大，達(dá)3.47%，冷風(fēng)隧道和自然冷卻的醬牛肉冷卻速率雖低于真空冷卻，但冷卻損失率相對(duì)較小;通過對(duì)比冷風(fēng)隧道、自然冷卻和真空冷卻醬牛肉品質(zhì)可以得出，真空冷卻醬牛肉色澤較佳，同時(shí)可以減少微生物污染，延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期，但水分損失相對(duì)較大，嫩度下降，在醬牛肉工業(yè)化加工應(yīng)用中需綜合考慮。

參考文獻(xiàn)：

[1] 綦艷梅. 醬牛肉調(diào)味汁的研制及應(yīng)用[J]. 中國(guó)調(diào)味品， 2019， 44（1）： 132-135. DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2019.01.031.

[2] 李靜， 李興民， 穆國(guó)鋒， 等. 不同冷卻方式對(duì)醬牛肉冷卻效果的影響[J]. 食品科技， 2008（8）： 73-77. DOI：10.3969/j.issn.1005-9989.2008.08.022.

[3] 張璞. 中式熟制臘肉冷卻冷藏技術(shù)研究[D]. 天津： 天津商業(yè)大學(xué)， 2017： 5-6.

[4] 劉斌， 郭亞麗， 鄒同華. 強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷風(fēng)速選擇研究[J]. 食品科學(xué)， 2004， 25（7）： 181-183.

[5] MCDONALD K， SUN D W. Vacuum cooling technology for the food processing industry： a review[J]. Journal of Food Engineering， 2000， 45（2）： 55-65. DOI：10.1016/S0260-8774（00）00041-8.

[6] FENG C H， DRUMMOND L， ZHANG Z H， et al. Vacuum cooling of meat products： current state-of-the-art research advances[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition， 2012， 52（11）： 1024-1038.

DOI：10.1080/10408398.2011.594186.

[7] DONG Xiaoguang， CHEN Hui， LIU Yi， et al. Feasibility assessment of vacuum cooling followed by immersion vacuum cooling on water-cooked pork[J]. Meat Science， 2012， 90（1）： 199-203. DOI：10.1016/j.meatsci.2011.07.002.

[8] SUN Dawen， ZHENG Liyun. Vacuum cooling technology for the agri-food industry： past， present and future[J]. Journal of Food Engineering， 2006， 77（2）： 203-214. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2005.06.023.

[9] BRILEY G C. Vacuum cooling of vegetables and flowers[J]. ASHRAE Journal， 2004， 46（4）： 52-53. DOI：10.1260/1369433041211129.

[10] JIN T X， XU L. Development and validation of moisture movement model for vacuum cooling of cooked meat[J]. Journal of Food Engineering， 2006， 75（3）： 333-339. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2005.04.022.

[11] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)， 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局. 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定： GB 4789.2—2016[S]. 北京： 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2016： 1-4.

[12] 李銀， 孫紅梅， 張春暉， 等. 牛肉解凍過程中蛋白質(zhì)氧化效應(yīng)分析[J]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2013， 46（7）： 1426-1433. DOI：10.3864/j.issn.0578-1752.2013.07.013.

[13] 徐吉祥， 楚炎沛. 色差計(jì)在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用[J]. 現(xiàn)代面粉工業(yè)， 2010， 24（3）： 43-45. DOI：10.3969/j.issn.1674-5280.2010.03.016.

[14] 王麗莎， 王航， 李俠， 等. 不同部位豬肉肌纖維類型組成與品質(zhì)特性比較研究[J]. 肉類研究， 2020， 34（6）： 1-7. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200316-073.

[15] 崔方超， 李婷婷， 楊兵， 等. 電子鼻結(jié)合GC-MS分析草魚脫腥前后風(fēng)味變化[J]. 食品科學(xué)， 2014， 35（20）： 126-130. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201420025.

[16] PALKA K， DAUN H. Changes in texture， cooking losses， and myofibrillar structure of bovine M. semitendinosus during heating[J]. Meat Science， 1999， 51（3）： 237-243. DOI：10.1016/S0309-1740（98）00119-3.

[17] MESTRE PRATES J A， GARCIA E COSTA F J S， RIBEIRO A M R，

et al. Contribution of major structural changes in myofibrils to rabbit meat tenderisation during ageing[J]. Meat Science， 2002， 61（1）：

103-113. DOI：10.1016/S0309-1740（01）00175-9.

[18] 張璞， 張典， 張坤生， 等. 冷卻方式對(duì)熟制臘肉品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué)， 2018， 39（11）： 21-25. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201811004.

[19] 王海鷗， 姜松. 真空冷卻技術(shù)及其在食品工業(yè)的研究和應(yīng)用[J]. 制冷， 2004（1）： 33-36. DOI：10.3969/j.issn.1005-9180.2004.01.007.

[20] MCDONALD K， SUN D W， LYNG J. Effect of vacuum cooling on the thermophysical properties of a cooked beef product[J]. Journal of Food Engineering， 2002， 52（2）： 167-176. DOI：10.1016/S0260-8774（01）00100-5.

[21] 潘銀珠， 張坤生， 任云霞. 冷卻對(duì)熟粽子品質(zhì)的影響[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào)， 2015， 15（5）： 140-146. DOI：10.16429/j.1009-7848.2015.05.019.

[22] 郭維璐， 陳誠(chéng)， 韋保耀， 等. 不同冷卻方式對(duì)白切豬手品質(zhì)的影響研究[J]. 食品工業(yè)科技， 2017， 38（9）： 329-332; 338. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.055.

[23] 郭雪. 高溫熟食品真空冷卻的理論與實(shí)驗(yàn)研究[D]. 天津： 天津商業(yè)大學(xué)， 2013： 40-41.

[24] 賀稚非， 薛山， 李洪軍， 等. 川味臘肉貨架期間的品質(zhì)變化[J]. 食品工業(yè)科技， 2013， 34（18）： 318-321. DOI：10.12677/HJAS.2013.31003.

[25] 喬亮， 張坤生， 任云霞. 真空冷卻技術(shù)對(duì)低溫乳化腸品質(zhì)影響的研究[J]. 食品工業(yè)科技， 2012， 33（20）： 101-104. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.20.047.

[26] 李俠， 錢書意， 楊方威， 等. 低壓靜電場(chǎng)下不同隔距凍結(jié)-解凍對(duì)牛肉品質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)， 2017， 33（8）： 278-285. DOI：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.08.037.

[27] 李靜， 李興民， 劉毅. 真空冷卻與常規(guī)冷卻方式對(duì)白煮牛肉品質(zhì)影響的比較[J]. 肉類研究， 2007， 21（10）： 8-11; 32.

[28] DOM?NGUEZ R， G?MEZ M， FONSECA S， et al. Effect of different cooking methods on lipid oxidation and formation of volatile compounds in foal meat[J]. Meat Science， 2014， 97（2）： 223-230. DOI：10.1016/j.meatsci.2014.01.023.

[29] QIAN Shuyi， LI Xia， WANG Hang， et al. Effects of low voltage electrostatic field thawing on the changes in physicochemical properties of myofibrillar proteins of bovine Longissimus dorsi muscle[J]. Journal of Food Engineering， 2019， 261： 140-149. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2019.06.013.

[30] 謝小雷， 李俠， 張春暉， 等. 不同干燥方式對(duì)牛肉干物性特性的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)， 2015， 31（增刊1）： 346-354; 380. DOI：10.3969/j.issn.1002-6819.2015.z1.042.

[31] 陳韜. 宰后肌肉蛋白質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)變化與冷卻豬肉持水性的關(guān)系研究[D]. 南京： 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2005： 57-58.

收稿日期：2020-11-23

基金項(xiàng)目：新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)重點(diǎn)領(lǐng)域科技攻關(guān)項(xiàng)目（2020AB012）

第一作者簡(jiǎn)介：田歡（1996—）（ORCID： 0000-0003-3475-8840），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槿馄房茖W(xué)。

E-mail： kad1996@163.com

通信作者簡(jiǎn)介：張春暉（1971—）（ORCID： 0000-0002-1411-4047），男，研究員，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。

E-mail： dr_zch@163.com