肉糜
- 交聯(lián)淀粉對(duì)蝦肉糜3D打印效果的影響及機(jī)制
模量分析認(rèn)為，蝦肉糜是一種適合3D 打印的食品物料，但單純使用蝦肉糜進(jìn)行3D 打印會(huì)出現(xiàn)打印斷絲、產(chǎn)品塌陷等問(wèn)題[2]。在蝦肉糜中添加淀粉（如馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉和交聯(lián)淀粉等）可以改善其3D 打印效果，其中交聯(lián)淀粉因其高度交聯(lián)性和抑制淀粉顆粒膨脹的能力，對(duì)蝦肉糜3D 打印效果的改善最佳[3]，然而關(guān)于交聯(lián)淀粉改善蝦肉糜3D打印效果的機(jī)制研究尚未見(jiàn)報(bào)道。蝦肉糜的大分子物質(zhì)主要是肌原纖維蛋白[4]，與淀粉這種多糖類大分子相互作用后，驅(qū)使混合體系出現(xiàn)共
廣東海洋大學(xué)學(xué)報(bào) 2023年2期2023-05-06
- 仿生素肉糜制品加工中原輔料的應(yīng)用研究進(jìn)展
品的需求。仿生素肉糜制品是以植物原料作為蛋白質(zhì)、油脂的主要來(lái)源，輔以其它配料和食品添加劑，借鑒傳統(tǒng)肉糜制品的加工方法所制成的素肉制品，代表性的有素肉香腸、素肉餅、素肉丸、素午餐肉等[3-6]。品質(zhì)優(yōu)良的素肉糜制品具有類似傳統(tǒng)肉糜制品的口感和味道，而且營(yíng)養(yǎng)健康、食用方便，為轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)肉類消費(fèi)模式提供了一個(gè)理想的選擇。目前國(guó)外已經(jīng)對(duì)仿生素肉糜制品的原輔料配方和加工工藝進(jìn)行了大量深入研究，取得了系列成果。國(guó)外多家公司相繼推出了高品質(zhì)的素肉糜產(chǎn)品，受到廣泛好評(píng)并吸引
中國(guó)食品學(xué)報(bào) 2023年2期2023-03-23
- 食用膠改善蝦肉糜3D打印特性的研究
經(jīng)過(guò)擂潰制成的蝦肉糜具有易于儲(chǔ)存、食用方便等特點(diǎn)。目前，蝦肉糜制品因其營(yíng)養(yǎng)豐富而頗受現(xiàn)代消費(fèi)者歡迎，市場(chǎng)前景廣闊。但目前蝦糜制品的形狀較為單一，不能滿足消費(fèi)者對(duì)于外觀多樣化的需求。由于蝦肉糜是一種溶膠體，適于3D打印，因此可以利用3D打印技術(shù)解決這一問(wèn)題。純蝦肉糜由于水分含量高導(dǎo)致其黏彈性和支撐性較差，進(jìn)行3D打印時(shí)容易出現(xiàn)打印斷絲、出料不均勻、產(chǎn)品沉積塌陷等問(wèn)題。食用膠是食品中常用的增稠劑，可以提高肉糜的黏彈性和支撐性，顯著提高打印性能[8-9]。本文研
食品與發(fā)酵工業(yè) 2023年3期2023-02-21
- 高密度CO2溶解和擴(kuò)散方式對(duì)蝦肉糜凝膠品質(zhì)的影響
密度CO2誘導(dǎo)蝦肉糜(魚(yú)糜的一種)形成凝膠，其感官品質(zhì)、凝膠強(qiáng)度、微觀結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分等方面均優(yōu)于熱加工蝦肉糜凝膠[5, 7]。因此，高密度CO2處理有望成為加工魚(yú)糜凝膠制品的新技術(shù)手段。但是在前期研究中本團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，高密度CO2在蝦肉糜中的溶解和擴(kuò)散方式對(duì)于蝦肉糜形成凝膠的過(guò)程也有重要影響。然而其相關(guān)研究尚缺乏詳實(shí)的數(shù)據(jù)支持。為了考察高密度CO2溶解和擴(kuò)散方式對(duì)蝦肉糜凝膠強(qiáng)度的影響，本研究采用自制的溶解和擴(kuò)散模具(縱向、橫向和混合)，以熱誘導(dǎo)蝦肉糜凝膠為對(duì)照
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年22期2022-11-29
- 熏醬肘的加工技術(shù)
用豬皮把斬拌好的肉糜包裹，用細(xì)棉線捆扎，用老湯醬煮，再熏制而成。這種方法加工出來(lái)的肘子中西風(fēng)味兼有，口感老少皆宜?，F(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下：1.主要原料、輔料豬前腿肉、雞肉、豬皮、香辛料、老湯。2.熏醬肘配方豬前腿肉20公斤、豬皮9公斤、雞胸肉5公斤、冰水4.5公斤、醬油0.6公斤、玉米淀粉2公斤、分離大豆蛋白0.75公斤、食用鹽0.8公斤、胡椒粉150克、味精50克、白砂糖60克、紅曲紅100克。3.香辛料配方花椒、紫桂皮、八角各150克，陳皮、砂仁、香葉
農(nóng)村百事通 2022年13期2022-11-25
- 非肉蛋白添加對(duì)豬肉糜品質(zhì)及其肌原纖維蛋白 結(jié)構(gòu)的影響
保證肉品品質(zhì)。豬肉糜常作為豬肉加工制品的原料，其品質(zhì)受pH值、水分含量、肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)等因素的影響。傳統(tǒng)肉糜成分主要包括脂肪、組織和水，其中脂肪可以豐富食品的感官性狀、減少人體蛋白質(zhì)的消耗、促進(jìn)脂溶性維生素的溶解。然而，較高的飽和脂肪酸攝入不利于人體健康，易導(dǎo)致肥胖、心腦血管疾病等。肌原纖維蛋白是影響肉糜品質(zhì)的重要因素，也是豬肉中的主要蛋白，其凝膠和消化特性對(duì)最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)特性具有重要影響。研究表明，非肉蛋白可以有效地與肉糜中的脂肪顆粒結(jié)合，影
肉類研究 2022年9期2022-10-19
- 黃原膠-魚(yú)肉蛋白共凝膠作用制備高性能蝦肉糜凝膠
精加工方式中，蝦肉糜是其高附加值制品之一，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和良好的感官體驗(yàn)受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。在蝦肉糜制作漂洗過(guò)程中，部分水溶性蛋白流失，從而降低了蝦肉糜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；但是不經(jīng)過(guò)漂洗鹽溶性蛋白含量相對(duì)較低，使得蝦肉糜凝膠強(qiáng)度較差，不僅增加了生產(chǎn)成本，也限制了其規(guī)?；a(chǎn)，熱處理方式與添加輔料是增強(qiáng)蝦肉糜制品凝膠強(qiáng)度的主要方式[3]。GUO等[4]采用高密度 CO2來(lái)改良蝦肉糜的凝膠品質(zhì)，改良后的蝦肉糜凝膠品質(zhì)比傳統(tǒng)熱處理更優(yōu)質(zhì)；楊林莘等[5]研究表明通過(guò)微波處
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年19期2022-10-17
- 復(fù)合無(wú)磷保水劑對(duì)未漂洗海鱸魚(yú)肉糜保水性的影響
]，適合加工成魚(yú)肉糜產(chǎn)品[4-5]。傳統(tǒng)的魚(yú)糜加工過(guò)程，需要采用漂洗脫水等工藝，為了使魚(yú)糜在后續(xù)制作產(chǎn)品時(shí)擁有良好的品質(zhì)，常在加工過(guò)程中添加保水劑以提高魚(yú)糜的保水性。傳統(tǒng)的保水劑大多以復(fù)合磷酸鹽為主，它可以有效鎖住產(chǎn)品中的水分，保持產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，但添加量超過(guò)0.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))時(shí)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中的磷含量超標(biāo)，產(chǎn)生口感不佳的金屬澀味，且易在人體內(nèi)形成磷酸鈣，降低人體對(duì)鈣的吸收[6-7]，對(duì)人體健康會(huì)造成一定影響。中國(guó)要逐步實(shí)現(xiàn)“碳中和”和“碳達(dá)峰”的目標(biāo)，水產(chǎn)
大連海洋大學(xué)學(xué)報(bào) 2022年4期2022-09-30
- 蛋白粉對(duì)蝦肉糜3D打印成型效果的影響
王石[6]將雞胸肉糜與豌豆蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶混合后進(jìn)行3D 打印，開(kāi)發(fā)出一種打印精確度高、不易塌陷、適合3D 打印的雙蛋白雞肉糜體系；Tian 等[7]證明，蜂蠟、卡拉膠和黃原膠的混合凝膠體系在提高3D 打印產(chǎn)品的穩(wěn)定性、精度和成型性方面起指導(dǎo)作用；Bi 等[8]用風(fēng)味油與酪蛋白和果膠混合顆粒制備水包油高內(nèi)相乳液應(yīng)用于3D 打印，使3D 打印的產(chǎn)品可充分保持設(shè)計(jì)的形狀和結(jié)構(gòu)。因此可通過(guò)添加食品配料改善物料特性，進(jìn)而提高其3D打印適應(yīng)性。凡納濱對(duì)蝦（Lit
廣東海洋大學(xué)學(xué)報(bào) 2022年4期2022-07-14
- 熏醬肘的加工技術(shù)
用豬皮把斬拌好的肉糜包裹，用細(xì)棉線捆扎，用老湯醬煮，再熏制而成。這種方法加工出來(lái)的肘子中西風(fēng)味兼有，口感老少皆宜。現(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下：1.主要原料、輔料豬前腿肉、雞肉、豬皮、香辛料、老湯。2.熏醬肘配方豬前腿肉20公斤、豬皮9公斤、雞胸肉5公斤、冰水4.5公斤、醬油0.6公斤、玉米淀粉2公斤、分離大豆蛋白0.75公斤、食用鹽0.8公斤、胡椒粉150克、味精50克、白砂糖60克、紅曲紅100克。3.香辛料配方花椒、紫桂皮、八角各150克，陳皮、砂仁、香葉
農(nóng)村百事通 2022年5期2022-05-18
- 兒茶素對(duì)不同加熱方式大馬哈魚(yú)魚(yú)肉糜貯藏品質(zhì)的影響
熱方式大馬哈魚(yú)魚(yú)肉糜貯藏品質(zhì)的影響袁惠萍，趙鉅陽(yáng)，孫昕萌，王新語(yǔ)（哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱 150030）通過(guò)添加具有抗氧化活性的兒茶素，解決大馬哈魚(yú)調(diào)理食品在貯藏過(guò)程中的腐敗變質(zhì)等問(wèn)題。以大馬哈魚(yú)為原料，通過(guò)測(cè)定其質(zhì)構(gòu)、感官、出品率、色澤、過(guò)氧化值和硫代巴比妥酸值等指標(biāo)，研究?jī)翰杷貪舛龋ㄙ|(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）對(duì)不同加熱方式（爐烤、煎烤、油炸）下大馬哈魚(yú)品質(zhì)的影響，以及在4 ℃條件下3種不同加熱方式
包裝工程 2022年7期2022-04-14
- 石榴皮提取物對(duì)牦牛肉糜制品貯藏期間理化特性及流變特性的影響
肪酸含量豐富等。肉糜制品具有美味、方便與時(shí)尚的優(yōu)點(diǎn)，逐漸成為中國(guó)市場(chǎng)的新寵[1]。但肉糜在加工、運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中，不可避免地受光、氧、溫度和催化劑等外界環(huán)境的影響，產(chǎn)生多種自由基并發(fā)生氧化，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味、顏色、功能性質(zhì)發(fā)生改變，這是造成肉糜原料及其制品發(fā)生不可逆劣變的重要原因[2]。另外，肉糜在絞碎過(guò)程中對(duì)氧化十分敏感，極易受微生物污染，進(jìn)而導(dǎo)致肉糜品質(zhì)下降，因此，必須采用適當(dāng)?shù)谋ｕr技術(shù)如保鮮劑來(lái)保證其品質(zhì)。保鮮劑按照來(lái)源可分為化學(xué)保鮮劑和天然保鮮劑，與化
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年6期2022-04-01
- 甲基纖維素添加量對(duì)低鹽肉糜凝膠特性的影響
加劑，不僅能增強(qiáng)肉糜風(fēng)味，還能有效促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白的溶解析出，進(jìn)而促使肌原纖維蛋白與脂肪、水相互作用，形成穩(wěn)定的熱誘導(dǎo)凝膠，改善肉糜的保水保油性和組織結(jié)構(gòu)等[1-3]。但過(guò)量攝入鈉鹽會(huì)導(dǎo)致高血壓和心血管疾病發(fā)病率提高[4]；在我國(guó)居民膳食指南中也建議少鹽少油，成人每日攝入量不超過(guò)6 g[5]。生產(chǎn)傳統(tǒng)乳化型肉制品的食鹽添加量一般為2%～4%，目前低于2%的鹽含量已能滿足人們鈉攝入量以及風(fēng)味需求[6]，所以降低食鹽攝入量是大勢(shì)所趨。但是減少鹽含量
食品科學(xué) 2022年4期2022-03-05
- 連翹苷與防腐劑協(xié)同抑菌及在肉糜保鮮中的應(yīng)用
安徽省亳州市；生肉糜，購(gòu)于哈爾濱市家樂(lè)福超市；供試菌種大腸桿菌（Escherichia coli）、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）、沙門氏菌（Salmonella）和金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），均由東北林業(yè)大學(xué)微生物試驗(yàn)室提供；連翹苷標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%），上海源葉生物生物科技有限公司。牛肉膏、蛋白胨、MH（B）培養(yǎng)基、瓊脂粉，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；乙醇、氫氧化鈉、鹽酸、三氯乙酸、硫代巴比妥酸
中國(guó)食品學(xué)報(bào) 2021年11期2021-12-17
- 采用主成分分析抗凍劑對(duì)冷凍蝦肉糜3D可打印性的影響
食品[6]等。蝦肉糜制品（蝦滑、蝦腸、蝦丸等）是對(duì)蝦精深加工產(chǎn)品之一，因富含蛋白質(zhì)、風(fēng)味好、口感佳而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。蝦肉糜具有良好的流變學(xué)特性，其形成凝膠后還具有良好的質(zhì)構(gòu)特性，是一種適合于3D打印的食品原料。利用3D打印技術(shù)可以制造出多樣化的蝦肉糜制品，滿足消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)代時(shí)尚食品的需求，同時(shí)提升產(chǎn)品的附加值。3D打印要求蝦肉糜具有一定的流變和質(zhì)構(gòu)特性使其易于從3D打印機(jī)噴頭擠出，并保持打印形狀穩(wěn)定。蝦肉糜在3D打印之前通常是以冷凍方式保存，冷凍容易使蝦肉糜
農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào) 2021年17期2021-11-25
- 復(fù)合卵白蛋白-大豆分離蛋白對(duì)肉糜凝膠特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響
肉制品消費(fèi)大國(guó)，肉糜制品是主要的肉類制品之一。凝膠性是肉糜制品重要的功能特性，凝膠強(qiáng)度取決于肉糜中鹽溶性肌球蛋白的含量及溶解度，蛋白溶液的濃度直接影響產(chǎn)品的物理化學(xué)特性和功能特性，如凝膠形成和速度[1]。肌原纖維蛋白是鹽溶性蛋白[2]，是肉糜制品形成凝膠的主要物質(zhì)，而其良好的凝膠性主要受鹽濃度的影響，高鹽濃度（0.6～1.0 mol/L）可以增強(qiáng)肌原纖維蛋白的溶解，促進(jìn)凝膠的形成，提高肉糜制品的凝膠強(qiáng)度，同時(shí)對(duì)肉糜制品的保水性、出品率、嫩度和多汁性都具有一
食品科學(xué) 2021年18期2021-09-28
- 小麥淀粉改善蝦肉糜物料特性及其3D打印適應(yīng)性
進(jìn)一步的研究。蝦肉糜產(chǎn)品是對(duì)蝦精深加工的高附加值產(chǎn)品之一，并因其營(yíng)養(yǎng)豐富且口感佳而深受廣大消費(fèi)者的歡迎。然而，目前蝦肉糜產(chǎn)品的形狀相對(duì)單一，這限制了其發(fā)展和銷售。蝦肉糜具有良好的流變學(xué)特性，其形成凝膠后還具有良好的質(zhì)構(gòu)特性，是一種適合于3D打印的食品原料。從原料的角度來(lái)看，蝦肉糜適合3D打印[4-5]，但是前期研究發(fā)現(xiàn)純蝦肉糜在打印過(guò)程中容易出現(xiàn)斷絲、沉積塌陷等現(xiàn)象，這可能是由于蝦肉糜的水分含量較高，導(dǎo)致其黏彈性和支撐性差，進(jìn)而影響3D打印適應(yīng)性。小麥?zhǔn)鞘?/div>
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年12期2021-07-05
- 乳酸菌發(fā)酵工藝對(duì)肉糜理化性質(zhì)及品質(zhì)的影響
精加工的肉制品以肉糜制品居多，例如火腿腸、午餐肉等[1]。但大多肉糜制品經(jīng)過(guò)高溫滅菌工藝，導(dǎo)致肉糜營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重，風(fēng)味、口感以及鮮味都較差。目前多通過(guò)添加外源物的方式提高肉糜品質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)適量的蘆丁對(duì)抑制肉糜脂肪氧化以及改善品質(zhì)特性具有較好作用[2]。此外，在加工過(guò)程中食鹽的添加量與蒸煮溫度對(duì)于形成良好的肉糜品質(zhì)也具有一定的作用[3]。但對(duì)形成肉糜制品良好的口感與風(fēng)味作用不大，目前眾多的研究表明發(fā)酵工藝可顯著提高肉制品的品質(zhì)，其富含的蛋白質(zhì)、脂肪等經(jīng)過(guò)微生物中國(guó)調(diào)味品 2021年6期2021-06-11
- 大豆油預(yù)乳化液對(duì)低動(dòng)物脂肪肉糜凝膠改性的影響
作用[1]。傳統(tǒng)肉糜類制品通常含有15%～30%富含膽固醇和飽和脂肪酸的動(dòng)物脂肪。然而，動(dòng)物脂肪攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致高血壓、肥胖癥以及心血管疾病發(fā)病率的上升，對(duì)消費(fèi)者的健康存在潛在威脅，因此用動(dòng)物脂肪代替物來(lái)生產(chǎn)低脂肉制品愈發(fā)受到人們的青睞[2-3]，但單純地降低脂肪含量會(huì)給肉制品帶來(lái)不利影響[4]。乳液凝膠可作為脂肪替代物，有效降低飽和脂肪酸的含量，提高多不飽和脂肪酸、人體必需氨基酸、礦物質(zhì)等含量[5]。目前，應(yīng)用富含不飽和脂肪酸的植物油等代替?zhèn)鹘y(tǒng)肉糜制品中部中國(guó)調(diào)味品 2021年4期2021-04-15
- 水分、咸蛋清和復(fù)配膠對(duì)肉糜制品品質(zhì)的影響
644000）肉糜類制品因其口感細(xì)膩、蛋白質(zhì)豐富、食用方便，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。在加熱過(guò)程中，肉糜中的肌原纖維蛋白變性后發(fā)生聚集，形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，熱誘導(dǎo)凝膠對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、保油、保水性等有重要作用[2]。然而，在實(shí)際生產(chǎn)中肉糜類制品容易出現(xiàn)出水、出油、結(jié)構(gòu)松散等現(xiàn)象[3]，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。在肉糜中加入大豆分離蛋白[4]、高壓處理[5-6]、斬拌工藝[7]及不同鹽處理[8]等提高肉糜制品品質(zhì)的研究較多，如食鹽有助于提高豬肉糜的加工特性[9]，溫度對(duì)食品工業(yè) 2021年3期2021-04-01
- 核桃蛋白對(duì)調(diào)理食品品質(zhì)的影響
2.2.1 制作肉糜 新鮮豬前腿肉及背部肥膘于–4 ℃冷凍處理24 h，除去多余結(jié)締組織及脂肪組織，切成20×4×5 cm的條狀，真空包裝，于–18 ℃冷凍儲(chǔ)藏12 h取出，解凍后，按豬肉80%，肥膘20%取料，入絞肉機(jī)，首先于1 cm孔板粗絞，之后換0.4 cm孔板細(xì)絞獲得肉糜，稱取適量作對(duì)照組，另取適量分別加入不同比例（1%、2%、3%、4%、5%、6%）適度酶解核桃蛋白為實(shí)驗(yàn)組，對(duì)照組及實(shí)驗(yàn)組均加入配料及礦泉水腌制3 h。配料的添加量為：加碘食鹽 2糧油食品科技 2021年1期2021-01-28
- 利用低場(chǎng)核磁共振及成像技術(shù)鑒別注水肉糜
210095）豬肉糜作為餃子、包子、香腸等傳統(tǒng)食品的原材料，在我國(guó)具有廣闊的市場(chǎng)，產(chǎn)量極大，其品質(zhì)好壞與對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量密切相關(guān)[1]。目前，由于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上存在肉糜及其制品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不夠完善，相關(guān)監(jiān)管部門的管理力度欠缺等問(wèn)題，導(dǎo)致一些不法生產(chǎn)者在實(shí)際生產(chǎn)中為牟取利益，用劣質(zhì)原料取代優(yōu)質(zhì)原料，嚴(yán)重者直接往肉糜中注水、注膠等摻假現(xiàn)象，這種欺詐行為不僅損害了消費(fèi)者的利益，而且對(duì)消費(fèi)者的健康造成極大的安全隱患[2-4]。因此，建立準(zhǔn)確、靈敏、快速的肉類摻假鑒別方法，對(duì)食品科學(xué) 2020年22期2020-12-13
- 食鹽添加量對(duì)馬肉肉糜加工特性的研究
NaCl 應(yīng)用到肉糜特性的研究報(bào)道有很多，如Mancini S 等人[3]研究了食鹽添加量對(duì)兔肉漢堡的影響，李可等人[4]研究了NaCl 對(duì)豬肉肉糜加工特性及蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響。NaCl 在肉制品加工過(guò)程中會(huì)影響脂質(zhì)氧化及蛋白質(zhì)氧化等的理化性質(zhì)，從而影響產(chǎn)品的出品率、質(zhì)構(gòu)和貨架期[5-6]；少量的食鹽會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)粗糙、持水性低、凝膠強(qiáng)度下降；而過(guò)高的食鹽攝入則不利食用者身體健康[7]。因此，試驗(yàn)通過(guò)研究食鹽添加量的不同對(duì)馬肉肉糜品質(zhì)特性的影響，借助拉曼農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年18期2020-10-22
- 兔肉脯的加工技術(shù)
拌或絞肉機(jī)絞碎成肉糜，邊斬拌邊加入各種配料，并加入適量冰水。斬拌時(shí)要細(xì)膩，使原輔料調(diào)合均勻。如果用絞肉機(jī)絞碎，需要絞3次以上。第一次絞碎加入各種輔料，拌勻后進(jìn)行第二次絞碎。絞碎過(guò)程中需加入適量冰水，以調(diào)整黏度，便于攤盤。3.攤盤：斬拌后的肉糜需靜置20分鐘左右，以便讓各種輔料滲入到肉組織中。攤盤時(shí)先用肉糜抹片，然后用其他器具抹平，厚度為0.2厘米，厚薄要均勻一致。4.烘干：將攤盤的肉片迅速送入65～70℃的烘房中，烘制2.5～4.0小時(shí)，以有鼓風(fēng)設(shè)備的烘房農(nóng)村百事通 2020年10期2020-05-29
- 晉惠帝的苦衷
粟米充饑，何不食肉糜”的話，招致世代嘲諷譏罵，迄今長(zhǎng)達(dá) 1700年。司馬衷的確說(shuō)過(guò)這話，他自己并未否認(rèn)，但另有隱情苦衷，因此他一直耿耿于懷，憤憤不平，陰魂游蕩，飄到哪里罵到哪里：“唐初房玄齡等一幫扯淡文人杜撰《晉書(shū)》，把我丑化成昏瞆愚癡的傻瓜，是可忍孰不可忍……”這天，司馬衷邂逅皇后賈南風(fēng)，所有的火氣一股腦地發(fā)泄到了這個(gè)女人身上：“好你個(gè)禍國(guó)殃民的妖后，把你撕成十八塊，也解不了朕的心頭之恨！‘肉糜’笑話，全是你這個(gè)妖婆子制造出來(lái)的！”賈南風(fēng)完全沒(méi)有了陽(yáng)間的雜文月刊 2019年22期2019-11-13
- 南極磷蝦肉糜制作研發(fā)
VP）反應(yīng)，改善肉糜凝膠特性，為南極磷蝦肉糜相關(guān)產(chǎn)品的深加工打下基礎(chǔ)，從而改變當(dāng)前南極磷蝦多作為飼料、魚(yú)餌使用的現(xiàn)狀，使其成功應(yīng)用于食品生產(chǎn)。1 材料與方法1.1 材料冰凍南極磷蝦：寧波市海曙區(qū)星光漁具店；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（食品添加劑）：南寧龐博生物工程有限公司；組織化植物蛋白（食品級(jí)）：河南品正食品有限公司。1.2 儀器與設(shè)備TA.XT.Plus 型食品質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro System 公司；ZB-40 型斬拌機(jī)：諸城市圣地食品包裝機(jī)械廠食品研究與開(kāi)發(fā) 2019年19期2019-10-12
- 不同鹽濃度下磷脂含量對(duì)豬肉糜凝膠特性的影響
品消費(fèi)和生產(chǎn)國(guó)，肉糜制品在國(guó)內(nèi)肉制品深加工中有著舉足輕重的地位，午餐肉、火腿腸、香腸等肉糜制品營(yíng)養(yǎng)豐富、可口且食用方便，深受許多消費(fèi)者青睞[1]。肉糜凝膠的形成實(shí)質(zhì)上是在加熱過(guò)程中，肉糜中溶出的肌原纖維蛋白(myofibrillar protein，MP)通過(guò)聚集和交聯(lián)，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[2]。肉糜凝膠特性決定了產(chǎn)品的品質(zhì)、質(zhì)地、產(chǎn)量等，并受很多因素影響。已經(jīng)證明有很多方法可以通過(guò)改善肉類中肌原纖維蛋白的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來(lái)提升產(chǎn)品的口感，如斬拌、滾揉等技術(shù)，添食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年17期2019-10-09
- 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)鴨胸肉糜凝膠性能的影響
白質(zhì)，也是生鮮鴨肉糜液體連續(xù)相中的主要組成部分。加工過(guò)程中通過(guò)添加食鹽和磷酸鹽類物質(zhì)將肌原纖維蛋白提取出來(lái)，包裹在脂肪液滴或顆粒周圍，形成穩(wěn)定的乳化肉糜體系，這決定著肉糜凝膠的保水性和質(zhì)構(gòu)。但加工不當(dāng)易造成肌原纖維蛋白變性，引起蒸煮損失增大、結(jié)構(gòu)松散等問(wèn)題[5]。為了解決這個(gè)問(wèn)題，工廠生產(chǎn)中常常添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）催化蛋白質(zhì)谷氨酰胺殘基的γ-羧酰和賴氨酸殘基的ζ-氨基發(fā)生轉(zhuǎn)酰胺基反應(yīng)，形成ζ—（γ—Glu）Lys共價(jià)肉類研究 2019年8期2019-09-10
- 晉惠帝的苦衷
粟米充饑，何不食肉糜”的話，招致世代嘲諷譏罵，迄今長(zhǎng)達(dá)1700年。司馬衷的確說(shuō)過(guò)這話，他自己并未否認(rèn)，但另有隱情苦衷，因此他一直耿耿于懷，憤憤不平，陰魂游蕩，飄到哪里罵到哪里：“唐初房玄齡等一幫扯淡文人杜撰《晉書(shū)》，把我丑化成昏瞆愚癡的傻瓜，是可忍孰不可忍……”這天，司馬衷邂逅皇后賈南風(fēng)，所有的火氣一股腦地發(fā)泄到了這個(gè)女人身上：“好你個(gè)禍國(guó)殃民的妖后，把你撕成十八塊，也解不了朕的心頭之恨！‘肉糜’笑話，全是你這個(gè)妖婆子制造出來(lái)的！”賈南風(fēng)完全沒(méi)有了陽(yáng)間的霸雜文月刊(選刊版) 2019年11期2019-09-10
- 番石榴黃酮類提取物的保鮮應(yīng)用
及純化物應(yīng)用于蝦肉糜、魚(yú)肉糜的保鮮研究中，以期為番石榴黃酮在水產(chǎn)品的保鮮應(yīng)用提供依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑番石榴、新鮮的對(duì)蝦、羅非魚(yú)，購(gòu)于湛江沃爾瑪超市，產(chǎn)地湛江。蘆丁，標(biāo)準(zhǔn)品，中國(guó)食品藥品檢定研究所提供；聚酰胺粉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、95%乙醇等，均為分析純。1.2 儀器與設(shè)備TU-1901型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，廣州市深華生物技術(shù)有限公司產(chǎn)品；KQ-500DE型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司產(chǎn)品；PHS-3C型pH計(jì)，上海儀農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年10期2019-05-24
- 不同鹽處理對(duì)乳化肉糜的流變性質(zhì)和凝膠特性的影響
00193)乳化肉糜制品，作為肉制品的一個(gè)重要組成部分，其生產(chǎn)實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)、脂肪、水、鹽等成分相互作用的混合物[1-2]，在斬拌操作及熱加工過(guò)程中通過(guò)乳化及凝膠的形成賦予產(chǎn)品良好的質(zhì)構(gòu)、口感。實(shí)際生產(chǎn)中，斬拌工序不合理、斬拌過(guò)程添加的鹽類不合適等均會(huì)影響乳化效果，并在隨后的熱加工過(guò)程中使產(chǎn)品出現(xiàn)出油、出水、結(jié)構(gòu)松散等質(zhì)量缺陷，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)及經(jīng)濟(jì)效益[3-5]。鹽類，作為提取鹽溶性蛋白質(zhì)的主要添加成分，可能通過(guò)與蛋白質(zhì)發(fā)生作用呈現(xiàn)不同的水合狀態(tài)進(jìn)而影響食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年9期2018-10-17
- 馬鈴薯野豬肉糜脯的加工工藝研究
將馬鈴薯全粉與豬肉糜結(jié)合，借助一定的加工方法把碎肉粘結(jié)起來(lái)，開(kāi)發(fā)一種軟硬適口、營(yíng)養(yǎng)豐富的新型肉糜脯，既豐富了現(xiàn)有肉制品的種類[6]，對(duì)于提高碎肉利用率、促進(jìn)資源合理利用也有重要意義，同時(shí)也有利于馬鈴薯食品的延伸開(kāi)發(fā)和推進(jìn)馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略[7]。1 材料與方法1.1 材料與試劑馬鈴薯雪花全粉：張家口市燕北薯業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司；野豬后腿肉、背膘：購(gòu)于湖北楠柏生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司；復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、大豆分離蛋白、姜粉、蒜粉、五香粉、紅曲米粉、食鹽、料酒、白砂糖：市中國(guó)調(diào)味品 2018年6期2018-06-13
- 《互聯(lián)網(wǎng)速凍肉糜食品》聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布分為兩大類6個(gè)等級(jí)
日，《互聯(lián)網(wǎng)速凍肉糜食品》聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)正式由互聯(lián)網(wǎng)生鮮食品標(biāo)準(zhǔn)化聯(lián)盟發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)銷售的速凍肉糜食品術(shù)語(yǔ)、定義、分類、原料、輔料、質(zhì)量等級(jí)和檢驗(yàn)方法等均做出了詳細(xì)規(guī)定，可以有效化解當(dāng)前速凍肉糜食品原料、添加成分可信度低，市場(chǎng)混亂無(wú)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的窘境。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，速凍肉糜制品首先分為單一主料速凍肉糜食品和復(fù)合主料速凍肉糜食品，再根據(jù)速凍肉糜食品中的主料含量，將其各劃分為三級(jí)，1級(jí)至3級(jí)表示主料含量逐漸降低（具體等級(jí)劃分見(jiàn)文末表格）。除了嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)速中國(guó)食品工業(yè) 2018年11期2018-04-22
- 紅葉甜菜及糖基化酰基血紅蛋白對(duì)肉糜制品色澤的影響
復(fù)配新配方對(duì)腌制肉糜類制品的護(hù)色效果，以期為無(wú)亞硝酸鹽肉制品的研發(fā)提供理論參考。1 材料與方法1.1 材料與儀器材料。紅葉甜菜粉(實(shí)驗(yàn)室自制)、糖基化酰基血紅蛋白(實(shí)驗(yàn)室自制)、新鮮豬肉(購(gòu)于杭州市江干區(qū)華潤(rùn)萬(wàn)家超市)。試劑。檸檬酸三鈉、甘油、煙酰胺、D-異抗壞血酸鈉、水溶性殼聚糖、亞硝酸鈉(食用級(jí))均購(gòu)買于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。儀器。DHG-9146A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)，Scientiz-18N冷凍干燥機(jī)(寧波新芝凍干設(shè)浙江農(nóng)業(yè)科學(xué) 2018年4期2018-04-19
- 蔗糖和葡萄糖對(duì)南極磷蝦蝦肉糜介電特性的影響
蔗糖對(duì)南極磷蝦蝦肉糜介電特性、升溫曲線和溫度分布的影響。研究結(jié)果可以為以南極磷蝦為原料,開(kāi)發(fā)高品質(zhì)蝦肉糜制品的微波工業(yè)化生產(chǎn)提供參考和基本理論依據(jù),同時(shí),對(duì)于推進(jìn)我國(guó)水產(chǎn)品精深加工技術(shù)的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用具有重要的實(shí)際意義。1 材料與方法1.1 材料與儀器南極磷蝦蝦磚 (-18 ℃)于2016.11～12月捕獲于南極地區(qū),青島大康尚品商貿(mào)有限公司;封口膜(PARAFLIM) 美國(guó)Polysciences公司;蔗糖、葡萄糖和其它化學(xué)試劑(分析純) 上海國(guó)藥集團(tuán)。JY食品工業(yè)科技 2017年24期2018-01-22
- 加熱方式對(duì)南美白對(duì)蝦蝦肉糜及其大豆分離蛋白復(fù)合物凝膠特性的影響
式對(duì)南美白對(duì)蝦蝦肉糜及其大豆分離蛋白復(fù)合物凝膠特性的影響楊林莘，王冰冰，尹雅嵐， 金銀哲*，程裕東(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，食品熱加工工程中心，上海, 201306)以南美白對(duì)蝦(Penaeusvanmamei)蝦肉糜為對(duì)象，以破斷強(qiáng)度、凝膠形成速度、活化能以及單位質(zhì)量樣品吸收能量為分析指標(biāo)，比較了微波和水浴兩種加熱方式對(duì)其凝膠形成的影響，并考察了添加大豆分離蛋白(SPI)乳化物在加熱期間凝膠特性的變化規(guī)律。結(jié)果表明,蝦肉糜凝膠的破斷強(qiáng)度隨著受熱溫度的升高食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年7期2017-09-03
- 豬骨蛋白水解物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)生肉糜品質(zhì)影響的研究
拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)生肉糜品質(zhì)影響的研究張歡，孔保華，陳美思，馬振龍，陳倩*（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）將豬骨蛋白水解物㈦半乳糖反應(yīng)制備得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）應(yīng)⒚于生肉糜，研究不同添加量的MRPs對(duì)生肉糜紅度值（a*-值）、pH值、硫代巴比妥酸值（TBARS）、羰基以及感官質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，生肉糜的紅度值逐漸下降，pH值、TBARS值、羰基含量逐漸增加，整體品質(zhì)下降。㈦對(duì)照組相比，添加MRPs會(huì)顯著的降低脂食品研究與開(kāi)發(fā) 2017年15期2017-08-31
- NaCl對(duì)鴨胸肉糜凝膠特性的影響
?NaCl對(duì)鴨胸肉糜凝膠特性的影響李 娜1,康壯麗1,*,祝超智2,趙改名2,馬漢軍1,宋照軍1,趙圣名1 (1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003; 2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,河南鄭州 450002)通過(guò)分析不同NaCl添加量鴨胸肉糜的色差、蒸煮得率、水分分布狀態(tài)和硬度,研究NaCl對(duì)鴨胸肉糜凝膠性能的影響。結(jié)果表明:鴨胸肉糜的L*值、蒸煮得率、硬度均隨NaCl添加量的增加而升高;在80 ℃時(shí),2%和3% NaCl添加量鴨胸肉糜的儲(chǔ)能模食品工業(yè)科技 2017年14期2017-08-09
- 辣椒籽油對(duì)肉糜低溫貯藏特性的影響
13)辣椒籽油對(duì)肉糜低溫貯藏特性的影響沈文嬌1,2,3何新益1,2,3甄潤(rùn)英1,2,3馮長(zhǎng)祿4劉 斌4(1. 天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300384；2. 天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津 300384；3. 天津市科教興農(nóng)集成創(chuàng)新示范基地，天津 300384；4. 天津市鴻祿食品有限公司，天津 301713)為探討辣椒籽油對(duì)豬肉肉糜的保鮮效果，研究了辣椒籽油添加及不同包裝方式對(duì)豬肉肉糜在4 ℃低溫貯藏條件下的質(zhì)構(gòu)、色差、保水性、揮發(fā)性食品與機(jī)械 2017年5期2017-07-05
- 吉祥如意卷
粑，就是用蛋皮將肉糜裹成長(zhǎng)條狀（形如舊時(shí)的枕頭），蒸熟后，切片食用?？墒?，如今不是講求創(chuàng)新嗎？于是，今年春節(jié)，我改良了枕頭粑，依照昔日“如意”的形狀來(lái)包裹肉糜，使之切開(kāi)后的每一片的橫斷面都有清晰的云紋，再配上翠綠的西藍(lán)花和紅艷的番茄花，做出了這道美味又養(yǎng)眼的“吉祥如意卷”。過(guò)年吃這道菜，當(dāng)然寓意全家和和美美、吉祥如意啰！我的天啊，眾小編的口水已經(jīng)開(kāi)始“滴答滴答”地往下掉啦！紅領(lǐng)巾·成長(zhǎng) 2017年6期2017-07-04
- 薯類淀粉對(duì)兔肉肉糜流變性質(zhì)和凝膠特性的影響
)薯類淀粉對(duì)兔肉肉糜流變性質(zhì)和凝膠特性的影響翟小波1,李洪軍1,2,賀稚非1,2*1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院,重慶,400715) 2(西南大學(xué) 重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心,重慶,400715)探討木薯淀粉、甘薯淀粉和馬鈴薯淀粉對(duì)兔肉肉糜流變性質(zhì)和凝膠特性的影響，研究了不同淀粉添加量時(shí)，兔肉肉糜彈性模量G′、質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強(qiáng)度、保水性和色澤的變化規(guī)律。結(jié)果表明：升溫過(guò)程中，兔肉肉糜的彈性模量G′經(jīng)歷了3個(gè)階段的變化。首先在40～50 ℃，G′緩慢上升，食品與發(fā)酵工業(yè) 2016年12期2017-01-09
- 低場(chǎng)核磁共振技術(shù)研究淀粉添加量對(duì)肉糜保水性和質(zhì)構(gòu)特性的影響
研究淀粉添加量對(duì)肉糜保水性和質(zhì)構(gòu)特性的影響張駿龍1,周 紛1,邵俊花1，*,董 博2,賈 娜1,劉登勇1(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013;2.錦州市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)測(cè)預(yù)警中心,遼寧錦州 121013)本文利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)(Low-Field NMR)研究淀粉添加量對(duì)肉糜體系中1H分布狀態(tài)及遷移規(guī)律,并結(jié)合測(cè)定肉糜蒸煮損失、色澤以及質(zhì)構(gòu)特性,研究不同淀粉食品工業(yè)科技 2016年21期2016-12-16
- 微波加熱及NaCl添加量對(duì)牦牛肉糜凝膠特性和保水性的影響
Cl添加量對(duì)牦牛肉糜凝膠特性和保水性的影響陳 馳，唐善虎*，李思寧，王 柳，侯曉衛(wèi)（西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610000）微波加熱是食品加工的一種新型技術(shù)，為探討微波加熱對(duì)牦肉糜凝膠特性的影響，采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究微波加熱的時(shí)間、功率以及NaCl添加量對(duì)牦牛肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性和保水率的影響。以水浴為對(duì)照組，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定牦牛肉糜凝膠硬度、咀嚼性、彈性和回復(fù)性。結(jié)果表明：隨著對(duì)牦牛肉糜微波加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，其凝膠硬度、咀嚼性、彈性逐漸下降食品科學(xué) 2016年21期2016-12-02
- 黑木耳多糖對(duì)豬肉糜質(zhì)構(gòu)及氧化特性的影響
）黑木耳多糖對(duì)豬肉糜質(zhì)構(gòu)及氧化特性的影響李德海1，徐 穎1，顧嘉琳1，宗芳芳1，劉 艷1，張 智1，王振宇2，*（1.東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150040；2.哈爾濱工業(yè)大學(xué)化工與化學(xué)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150086）以丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）和卡拉膠為對(duì)照，研究黑木耳多糖對(duì)豬肉糜的質(zhì)構(gòu)特性和氧化特性的影響。分別將0.6%、1%、3%的黑木耳多糖，0.2%的BHA和0.1%的卡拉膠添加到豬肉糜食品科學(xué) 2016年15期2016-11-14
- 乙基麥芽酚對(duì)豬肉糜色澤影響
?乙基麥芽酚對(duì)豬肉糜色澤影響趙敏1,2,唐宏剛2,孟祥河1,陳黎洪2,肖朝耿2,*(1.浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院,浙江杭州 310000;2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所,浙江杭州 310021)研究乙基麥芽酚對(duì)豬肉糜的色澤、pH、TBA、感官影響以及乙基麥芽酚最佳護(hù)色條件。結(jié)果表明,乙基麥芽酚有助于緩解貯藏過(guò)程中a*、b*的下降和TBA的上升,在貯藏9 d,添加量為0.03%實(shí)驗(yàn)組的a*值比對(duì)照組高28.41%,b*值比對(duì)照組高13.52%,TBA值比對(duì)照食品工業(yè)科技 2016年11期2016-09-10
- 大豆蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在肉糜保鮮中的應(yīng)用
美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在肉糜保鮮中的應(yīng)用李芳菲，鄭環(huán)宇，孔保華，夏秀芳* （東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）研究美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）對(duì)熟肉糜理化性質(zhì)的影響，測(cè)定硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS值）、紅度值、pH，并進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果表明：MRPs具有抗氧化作用，能夠抑制脂肪氧化，更好的保持肉的新鮮顏色，感官上具有良好的總體可接受性，并且隨著MRPs添加量的增加，效果越明顯。其中添加2.0%MRPs的處理組與添加0.02%丁基羥基茴香醚的處理組食品研究與開(kāi)發(fā) 2016年12期2016-08-23
- 注膠肉糜的低場(chǎng)核磁弛豫特性及與近紅外光譜技術(shù)判別效果的比較
0093)?注膠肉糜的低場(chǎng)核磁弛豫特性及與近紅外光譜技術(shù)判別效果的比較王欣*，王志永，陳利華，劉寶林(上海理工大學(xué) 食品質(zhì)量與安全研究所，上海,200093)摘要研究了注入親水膠體種類及比例對(duì)肉糜低場(chǎng)核磁共振技術(shù)(low fielcl nuclear magnetic resonance, LF-NMR)特性的影響，探索了基于LF-NMR數(shù)據(jù)判別肉糜注膠程度的可行性，并與近紅外光譜技術(shù)(NIR)的預(yù)測(cè)效果進(jìn)行了比較。結(jié)果表明：隨溫度升高，肉糜的LF-NMR食品與發(fā)酵工業(yè) 2016年2期2016-06-07
- 高壓靜電場(chǎng)凍融處理對(duì)肉糜品質(zhì)的影響
靜電場(chǎng)凍融處理對(duì)肉糜品質(zhì)的影響姚薇，王標(biāo)，馬玲，*楊華 （山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）摘要：在肉糜凍結(jié)和解凍過(guò)程中施加高壓靜電場(chǎng)，通過(guò)測(cè)定高壓靜電處理后肉糜的汁液流失率、蒸煮損失率、pH值和色差來(lái)研究高壓靜電在肉糜凍融過(guò)程中產(chǎn)生的影響。結(jié)果表明，解凍過(guò)程中施加150 kV/min電場(chǎng)會(huì)降低肉糜18.71％的汁液流失率，在凍結(jié)和解凍過(guò)程中均施加高壓靜電場(chǎng)會(huì)使肉糜的色澤更好；高壓電場(chǎng)處理對(duì)肉糜的pH值和蒸煮損失率沒(méi)有顯著差異（p>0.農(nóng)產(chǎn)品加工 2016年3期2016-04-18
- 雞胸肉和鴨胸肉凝膠性能的差異*
方法1.3.1 肉糜凝膠的制備肉糜配方如下:去皮白羽雞胸肉或櫻桃谷鴨胸肉 500 g，白砂糖15 g，食鹽10 g，三聚磷酸鈉1.5 g，白胡椒粉1 g，冰水100g，其中雞胸肉為T1，鴨胸肉為T2。制備流程如下:去皮雞胸肉或鴨胸肉在2℃左右的冷庫(kù)中解凍12 h，中心溫度2℃左右;使用孔板為3 mm的絞肉機(jī)將雞胸肉和鴨胸肉絞碎。再將絞碎雞胸肉或鴨肉放入斬拌機(jī)，加入食鹽和三聚磷酸鈉快速斬拌2 min，加入其他輔料，斬拌2 min，中心溫度低于10℃;將加工好食品與發(fā)酵工業(yè) 2015年11期2015-12-25
- 魔芋膠對(duì)雞肉和豬肉混合肉糜凝膠特性的影響
對(duì)雞肉和豬肉混合肉糜凝膠特性的影響倪學(xué)文，嚴(yán)文莉，汪芳麗，肖 滿，姜發(fā)堂（湖北工業(yè)大學(xué)食品與制藥工程學(xué)院，湖北武漢430068）以雞肉和豬肉為原料，制備混合肉糜凝膠，研究魔芋膠（KGM）的添加對(duì)混合肉糜凝膠特性的影響。研究結(jié)果表明：添加魔芋膠能顯著（p＜0.05）減少肉糜的蒸煮損失和凍融損失，提高肉糜的持水性，降低肉糜的水分活度；通過(guò)物性分析儀對(duì)肉糜的質(zhì)構(gòu)分析得出，添加魔芋膠能提高肉糜的硬度、彈性和咀嚼性，改善肉糜的質(zhì)構(gòu)特性；顯微結(jié)構(gòu)觀察表明隨著添加魔芋膠食品工業(yè)科技 2015年8期2015-10-24
- 螺旋輸送轉(zhuǎn)速對(duì)肉料絞切加工品質(zhì)的影響
機(jī)螺旋輸送轉(zhuǎn)速對(duì)肉糜品質(zhì)的影響情況,以肉糜的pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、持水能力和色澤等指標(biāo)為評(píng)價(jià)依據(jù),對(duì)不同螺旋輸送轉(zhuǎn)速下的豬肉和牛肉肉料絞切加工品質(zhì)進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。研究結(jié)果表明,轉(zhuǎn)速對(duì)肉糜pH和TVB-N值的影響不明顯,肉糜的pH總體變化比較穩(wěn)定,TVB-N值則呈緩慢上升趨勢(shì)。螺旋輸送轉(zhuǎn)速不會(huì)對(duì)絞切加工的肉糜持水能力和色澤產(chǎn)生明顯影響,對(duì)于同一類肉糜,不同轉(zhuǎn)速下得到的樣本水分質(zhì)量損失隨貯藏時(shí)間的變化趨勢(shì)十分接近。綜合分析表明,對(duì)于實(shí)驗(yàn)樣機(jī),轉(zhuǎn)速為食品工業(yè)科技 2015年21期2015-05-05
- 廚房里的小問(wèn)答
看、壓、捏、聞選肉糜問(wèn)：怎樣挑選豬肉糜？答：挑選豬肉糜首先要看。先看顏色，新鮮的肉糜呈淡粉紅色，有光澤，有透明的質(zhì)感，不新鮮的肉糜呈深暗紅色，無(wú)光澤；看成型，新鮮的夾心肉糜成紅白相問(wèn)的條型，新鮮的瘦豬肉肉糜成淡粉紅色的條型，而混雜了豬肺、舌根等的肉糜，則成深紅色的顆粒狀。其次按壓，用手指輕輕按壓肉糜，新鮮的肉糜富有彈性，外表微濕潤(rùn)，不粘手；指壓后的凹陷可立即恢復(fù)；不新鮮的肉糜缺少?gòu)椥?，老母豬的肉糜按下去就是一個(gè)洞，無(wú)法復(fù)原。接著是捏，用手捏一點(diǎn)肉糜，新鮮的烹調(diào)知識(shí) 2014年8期2014-08-15
- 凡納濱對(duì)蝦肉糜凝膠動(dòng)力學(xué)模型研究
88）凡納濱對(duì)蝦肉糜凝膠動(dòng)力學(xué)模型研究李曉龍，袁莉莉，劉書(shū)成，解萬(wàn)翠，吉宏武，毛偉杰*（廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東普通高等學(xué)校水產(chǎn)品深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江524088）為了研究蝦肉糜的凝膠特性，改善蝦肉腸的品質(zhì)，研究了凡納濱對(duì)蝦肉糜在低溫凝膠化后，高溫加熱過(guò)程中蝦肉糜的凝膠強(qiáng)度、失水率、白度及蛋白質(zhì)組成變化，并在此基礎(chǔ)上探索蛋白質(zhì)組成和蝦肉糜凝膠強(qiáng)度度之間的關(guān)系，繪制了升溫曲線，建立了蝦肉糜凝膠一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型。食品工業(yè)科技 2014年8期2014-03-17
- 南極磷蝦肉糜冷藏過(guò)程中蛋白水解酶的穩(wěn)定性及自溶特性
035）南極磷蝦肉糜冷藏過(guò)程中蛋白水解酶的穩(wěn)定性及自溶特性丁浩宸，李棟芳，張燕平*，許 剛，徐舒展，黃天翔（浙江工商大學(xué) 水產(chǎn)品加工研究所，浙江 杭州 310035）以總蛋白酶活力為指標(biāo)，研究3種自制南極磷蝦肉糜（蝦肉糜）5 ℃冷藏過(guò)程中蛋白水解酶的穩(wěn)定性，并以蛋白質(zhì)組分、汁液流失率為指標(biāo)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，研究其自溶特性。結(jié)果表明：在冷藏過(guò)程中，蝦肉糜所含的消化腺蛋白酶穩(wěn)定性較高，未充分漂洗的蝦肉糜受到持續(xù)的水解；蝦肉糜的自溶特性主要表現(xiàn)為鹽溶性蛋白、堿溶性食品科學(xué) 2014年4期2014-01-18
- 腌制過(guò)程中添加木瓜蛋白酶對(duì)豬肉糜的影響
水性，從而提高生肉糜在冷藏期間的品質(zhì)；在后期肉熟化過(guò)程中，這些氨基酸更易于與肉中添加的糖結(jié)合進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得到新的風(fēng)味化合物，從而增加肉制品的口感和風(fēng)味，并且美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具備一定的抗氧化能力，能夠延長(zhǎng)肉制品的貨架期[4]。因此，肉制品加工前期加酶腌制對(duì)肉糜品質(zhì)的研究十分有必要，實(shí)驗(yàn)通過(guò)在肉糜中添加不同含量的木瓜蛋白酶，測(cè)定肉糜水溶性提取物中的總氮和氨氮的含量來(lái)確定酶對(duì)肉中蛋白的降解作用程度，并對(duì)肉糜進(jìn)行質(zhì)構(gòu)、色澤等分析，在一定程度上對(duì)凍藏肉中內(nèi)源酶活性食品工業(yè)科技 2013年12期2013-12-06
- 鹽處理對(duì)冷凍扇貝肉糜制品性質(zhì)的影響
的食鹽的冷凍扇貝肉糜制品在不同的凍藏時(shí)間里其品質(zhì)和質(zhì)量的變化。1 材料與方法1.1 實(shí)驗(yàn)原料鮮活扇貝：購(gòu)于大連長(zhǎng)興市場(chǎng)。1.2 實(shí)驗(yàn)方法1.2.1 扇貝肉糜的制備 分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%磷酸鹽 （0.5P）、1.5%食鹽 （Na）、0.5%磷酸鹽+0.5%氯化鈉 （0.5PN）、0.5%磷 酸鹽+1%氯化鈉（1PN）、0.5%磷酸鹽+1.5%氯化鈉 （1.5PN）、0.5%磷酸鹽+2%氯化鈉 （2PN）、0.5%磷酸鹽+2.5%氯化鈉（2.5PN）及對(duì)食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào) 2012年9期2012-03-15
- Na C l濃度和pH對(duì)肉糜中脂肪微粒蛋白吸收量及凝膠特性的影響
l濃度和pH對(duì)肉糜中脂肪微粒蛋白吸收量及凝膠特性的影響汪張貴1，閆利萍1，彭增起2，﹡，周光宏2（1.蚌埠學(xué)院食品與生物工程系，安徽蚌埠 233030；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇南京 210095）研究了不同濃度（0.2mol/L和0.6mol/L）NaCl和pH（6.0和6.5）對(duì)肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量、乳化穩(wěn)定性、凝膠硬度和微觀結(jié)構(gòu)的影響。研究結(jié)果表明，高濃度（0.6mol/L）NaCl能夠顯著提高肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量和單位界面食品工業(yè)科技 2011年10期2011-10-25
- 肉餅子燉咸鲞魚(yú)
可。再要準(zhǔn)備一些肉糜，就是北方人講的肉末、肉醬。肉糜不可剁得太細(xì)，也不能太精，多帶些肥肉為好，要是肉糜又精又細(xì)，做出的成品“實(shí)別別”一大塊，咬上去“木澀澀”，沒(méi)有花頭，也沒(méi)有吃頭。肉糜中只要放料酒，拌勻即可，根本不用放鹽，肉糜可多可少，一般只要薄薄地鋪平盆底即可，肉糜不用太厚，大約和鲞魚(yú)的厚度差不多即可。上海話里，燉有時(shí)和蒸同義，比如蛤蜊燉蛋也是蒸的意思。肉餅子，就是攤平的肉糜，上面再鋪以鲞魚(yú)，就是肉餅子燉咸鲞魚(yú)了。鋪好肉糜，再蓋以鲞魚(yú)，然后上鍋隔水蒸。經(jīng)上海采風(fēng)月刊 2006年10期2006-10-10
- 乳酸菌發(fā)酵工藝對(duì)肉糜理化性質(zhì)及品質(zhì)的影響