辣椒籽油對(duì)肉糜低溫貯藏特性的影響

沈文嬌

何新益1,2,3

甄潤(rùn)英1,2,3

馮長(zhǎng)祿4

劉 斌4

(1. 天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300384；2. 天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津 300384；3. 天津市科教興農(nóng)集成創(chuàng)新示范基地，天津 300384；4. 天津市鴻祿食品有限公司，天津 301713)

辣椒籽油對(duì)肉糜低溫貯藏特性的影響

沈文嬌1,2,3

何新益1,2,3

甄潤(rùn)英1,2,3

馮長(zhǎng)祿4

劉 斌4

(1. 天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300384；2. 天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津 300384；3. 天津市科教興農(nóng)集成創(chuàng)新示范基地，天津 300384；4. 天津市鴻祿食品有限公司，天津 301713)

為探討辣椒籽油對(duì)豬肉肉糜的保鮮效果，研究了辣椒籽油添加及不同包裝方式對(duì)豬肉肉糜在4 ℃低溫貯藏條件下的質(zhì)構(gòu)、色差、保水性、揮發(fā)性鹽基氮、TBARS值、菌落總數(shù)等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：辣椒籽油的添加使肉糜的紅度值提高了2倍，且對(duì)肉糜的pH、硬度都有積極影響，辣椒籽油與真空包裝結(jié)合使用使肉糜的脂肪氧化、蛋白氧化變緩。貯藏第9天對(duì)照組TBARS值已達(dá)到1.95 mg/kg，辣椒籽油組僅1.39 mg/kg；對(duì)照組TVB-N值達(dá)到28.7 mg/100 g，辣椒籽油組僅16.8 mg/100 g。在辣椒籽油和真空包裝的聯(lián)合作用下可有效延長(zhǎng)肉糜保質(zhì)期2 d以上。

肉糜；辣椒籽油；TBARS；保質(zhì)期

中國(guó)是肉類工業(yè)的大國(guó)，消費(fèi)量占全球消費(fèi)總量的1/4多。隨著人口增長(zhǎng)、收入提高及城鎮(zhèn)化發(fā)展，未來(lái)中國(guó)肉類消費(fèi)將繼續(xù)增長(zhǎng)[1]。豬肉糜是常見(jiàn)的肉類食品，由于肉脯、火腿、肉餅、調(diào)理肉餡及冷鮮肉餡等的存在，作為加工的前序原料，肉糜的研究可為肉制品提供數(shù)據(jù)參考，提高肉糜的食用品質(zhì)成為食品加工中關(guān)注的熱點(diǎn)。肉糜新鮮度是衡量肉品食用要求的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，反映了肉品的新鮮程度。肉糜的貯藏過(guò)程及包裝種類等因素對(duì)肉料或肉糜的品質(zhì)有一定影響。袁先群等[2]考察了3個(gè)貯藏溫度下，托盤(pán)包裝冷鮮豬肉品質(zhì)的變化和微生物的生長(zhǎng)變化，結(jié)果表明，在 1～3 ℃條件冷鮮豬肉的貯藏時(shí)間不超過(guò) 6 d；在 4～6 ℃貯藏條件下冷鮮豬肉的貯藏時(shí)間不超過(guò) 4 d；在 7～9 ℃貯藏條件下冷鮮豬肉的貯藏時(shí)間不超過(guò) 2 d。Choi等[3]發(fā)現(xiàn)以葡萄籽油代替肉糜脂肪，可有效降低肉糜產(chǎn)品的脂肪含量，提高產(chǎn)品的水分、灰分含量、凝聚性、咀嚼性和肌漿蛋白溶解度，同時(shí)能夠降低產(chǎn)品的蒸煮損失、提高乳狀液的穩(wěn)定性和表觀黏度。目前，利用肉糜的pH值、揮發(fā)性鹽基氮含量等作為評(píng)價(jià)新鮮度的依據(jù)，已逐步得到認(rèn)可。童寶宏等[4]探究了貯藏溫度對(duì)絞切加工豬肉肉糜新鮮度的影響情況，發(fā)現(xiàn)貯藏溫度低更利于肉糜的保新。合理的貯藏溫度及包裝既可以保證肉糜新鮮度，也可以降低貯藏成本。

在肉糜等生鮮食品中添加天然香辛料是延長(zhǎng)其貨架期的主要途徑之一。Shan B等[5]研究了膳食香辛料和醫(yī)用草本提取物的體外抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)其抗氧化能力與酚類物質(zhì)組成緊密相關(guān)；賈娜等[6]研究了香辛料提取物的不同使用方式對(duì)醬牛肉色澤的影響，發(fā)現(xiàn)無(wú)論單一還是復(fù)配，3種提取物均具有保護(hù)醬牛肉顏色的作用；吳月德等[7]闡述香辛料中的天然成分具有抗氧化活性，添加于富含脂肪的肉品及油脂中均能延長(zhǎng)保質(zhì)期；田迪英等[8]比較了不同溶劑對(duì)辣椒、香菜和生姜提取率的影響及對(duì)魚(yú)油的抗氧化效果，結(jié)果表明：乙醇提取率較高，且對(duì)魚(yú)油抗氧化效果最顯著；孫衛(wèi)青等[9]選用6種常用天然香辛料，研究香辛料提取物濃度對(duì)生鮮豬肉的抑菌性能，結(jié)果表明辣椒等4種提取物的抑菌性好?？梢?jiàn)辣椒的抑菌和抗氧化作用較好，而已有的研究[10-13]發(fā)現(xiàn)，作為副產(chǎn)物的辣椒籽中黃酮含量豐富，對(duì)豬油也具有良好的抗氧化效果。然而，辣椒籽油對(duì)肉糜品質(zhì)影響的研究還未見(jiàn)報(bào)道，本研究將辣椒籽油應(yīng)用于肉糜中，擬重點(diǎn)對(duì)反映肉糜新鮮度的相關(guān)參數(shù)進(jìn)行分析，主要考察辣椒籽油和包裝方式對(duì)豬肉肉糜新鮮度的影響。為調(diào)理肉餡、肉脯類食品的研發(fā)開(kāi)拓了思路，辣椒籽油添加在肉糜中對(duì)肉制品具有一定的積極作用，能夠滿足人們對(duì)于綠色、安全、健康產(chǎn)品的需求，為肉糜的貯藏及后加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬前夾肉、食鹽、保鮮膜包裝、PE聚乙烯普通冰箱保鮮膜、PP塑料盒：市售；

辣椒籽油：辣椒素含量0.189 8 mg/g，河南商丘鄉(xiāng)味濃食品有限公司；

硫代巴比妥酸、三氯乙酸、氯仿、氫氧化鈉、碳酸鉀、阿拉伯膠、丙三醇、無(wú)水碳酸鈉、硼酸、鹽酸、甲基紅、次甲基藍(lán)、無(wú)水乙醇：均為分析純?cè)噭?/p>

真空包裝袋：PA/PE復(fù)合膜，單層厚度0.075 mm，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

紫外/可見(jiàn)分光光度計(jì)：UV-1800型，北京瑞利分析儀器公司；

分光色差儀：CM-5型，柯尼卡美達(dá)公司；

物性分析儀：TA.XT plus型，英國(guó)SMS公司；

電子分析天平：FA2204B型，上海佑科儀器儀表有限公司；

西門子冰箱：BCD-254型，博西華家用電器有限公司；

水分活度測(cè)定儀：AW-1型，無(wú)錫市碧波電子設(shè)備廠；

真空包裝機(jī)：DZ-500 / 2S型，諸城市美川機(jī)械有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 豬肉糜的制備 將購(gòu)買的新鮮豬肉肥瘦分離，切成約2～3 cm厚的小塊，分別絞碎，按肥瘦質(zhì)量比2∶8將肉糜進(jìn)行調(diào)配，并加入3%食鹽，以不加任何油脂作為空白組，試驗(yàn)組添加8%辣椒籽油，將肉糜和輔料攪拌均勻，然后稱取肉糜(10±1) g/份，分別進(jìn)行真空包裝(抽氣時(shí)間20 s，加熱時(shí)間3 s)和保鮮膜覆蓋包裝，存于4 ℃，待測(cè)備用。蔣平香[14]17研究了油脂添加對(duì)碎肉重組的影響，發(fā)現(xiàn)油脂添加量在6%～12%，其硬度、持水力、干基水分等均較好，故本研究選擇8%作為辣椒籽油添加量進(jìn)行試驗(yàn)研究。試驗(yàn)分組見(jiàn)表1。

表1 樣品縮寫(xiě)釋義Table 1 Sample explanation

1.3.2 色差的測(cè)定 用CM-5型色差儀測(cè)定待測(cè)樣品的L*、a*、b*值。儀器經(jīng)自動(dòng)自檢及零點(diǎn)白板校正后可測(cè)定，選擇測(cè)試皿測(cè)量，設(shè)置30 mm孔徑，將肉糜鋪滿樣品平皿底部，置于載樣臺(tái)上進(jìn)行測(cè)量，肉糜和樣池底部之間無(wú)空隙，每個(gè)樣品分別測(cè)定3個(gè)隨機(jī)點(diǎn)，記錄測(cè)定值。

1.3.3 肉糜質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 采用物性分析儀對(duì)肉糜進(jìn)行分析測(cè)定硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性等指標(biāo)，每組3個(gè)樣，取平均值。將相同質(zhì)量和大小的肉糜成團(tuán)，放在測(cè)試平臺(tái)上，選用P/75探頭，儀器參數(shù)設(shè)定為：測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)試后速度1 mm/s，壓縮比為50%，觸發(fā)力5 g，停留時(shí)間5 s。

1.3.4 pH值的測(cè)定 采用便攜式胴體肉類pH值測(cè)量?jī)x，對(duì)肉糜的pH值進(jìn)行測(cè)定，對(duì)每種處理測(cè)定6次，取其平均值為該肉糜的pH值。

1.3.5 水分活度的測(cè)定 選用靜置24 h的飽和氯化鉀溶液對(duì)水分活度儀進(jìn)行校準(zhǔn)，校準(zhǔn)完成后，將待測(cè)樣品放入玻璃器皿中，把玻璃器皿放入測(cè)試盒中，旋緊測(cè)試盒，撳“—”鍵，儀器進(jìn)入檢測(cè)狀態(tài)，測(cè)試時(shí)間到記錄AW值。

1.3.6 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定 稱取約10.0 g肉糜樣品于錐形瓶中，加70 mL蒸餾水，間歇振搖，靜置30 min后轉(zhuǎn)移至100 mL 容量瓶中，蒸餾水定容至刻度，過(guò)濾，濾液置于冰箱備用。按照文獻(xiàn)[15]中的微量擴(kuò)散法測(cè)定。

1.3.7 TBARS值的測(cè)定 參照Wang等[16]的方法，稍作修改，取200～400 mg肉糜樣品，放于帶有刻度的試管中，加入3 mL 1% TBA和15 mL TCA-HCl溶液，混勻后沸水浴30 min，取出自來(lái)水沖淋冷卻到室溫，取4 mL 樣品加入等體積氯仿，旋渦混合，于3 000 r/min離心10 min，取上層清液在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值。TBARS值表示為每升脂質(zhì)氧化樣品中含有丙二醛的毫克數(shù)。TBARS值按式(1)計(jì)算：

(1)

式中：

T——TBARS值，mg/kg；

A532——測(cè)樣的吸光度；

W——樣品重量，g；

9.48——常數(shù)。

1.3.8 肉糜蒸煮損失的測(cè)定 準(zhǔn)確稱取適量肉糜，將其置于50 mL離心管中，在80 ℃水浴條件下煮制30 min，取出冷卻至室溫。然后用濾紙擦掉表面可見(jiàn)的水分和油脂，準(zhǔn)確稱重M2，按式(2)計(jì)算蒸煮損失。

(2)

式中：

Y——蒸煮損失，%；

M1——煮制前肉糜質(zhì)量，g；

M2——煮制后肉糜質(zhì)量，g。

1.3.9 感官評(píng)價(jià) 選10位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的試驗(yàn)人員，對(duì)肉糜的氣味、黏度、色澤、彈性和總體可接受性進(jìn)行評(píng)分，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，根據(jù)評(píng)分進(jìn)行評(píng)價(jià)。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The criteria of sensory evaluation

1.3.10 菌落總數(shù)的測(cè)定 按GB/T 4789.2—2010 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》 執(zhí)行。

1.3.11 數(shù)據(jù)處理方法 試驗(yàn)指標(biāo)平行測(cè)定3次，數(shù)據(jù)間差異性使用SPSS 17.0分析，利用Excel 2010繪制曲線。

2 結(jié)果與討論

2.1 色澤的變化

辣椒籽油的添加對(duì)肉糜貯藏期內(nèi)色差值的影響見(jiàn)圖1。

由圖1(a)可知，辣椒籽油對(duì)肉糜色差值的影響是極顯著的(P<0.01)。8%辣椒籽油組(LB、LZ)的白度值明顯低于對(duì)照組(KB和KZ)，由于辣椒籽油本身存在的天然紅色素，對(duì)肉糜的顏色有益。添加辣椒籽油后的白度值與韓齊等[17]測(cè)定的紅腸的白度值差不多，并且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，白度值并沒(méi)有隨之下降，可見(jiàn)辣椒籽油對(duì)于肉糜的色澤的穩(wěn)定有一定積極作用。

圖1(b)中辣椒籽油組的a*值明顯高于對(duì)照組，且隨著貯藏期延長(zhǎng)，紅度值緩慢變化。紅色是鮮肉的重要感官指標(biāo)，同時(shí)也是利用肉糜深加工的肉脯、肉干等重要的視覺(jué)因素，辣椒籽油的添加增加了肉糜的紅度值，應(yīng)該是辣椒籽油中含有天然的辣椒紅色素，使肉糜顏色更鮮紅。

2.2 肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.2.1 硬度的影響 由圖2可知，添加辣椒籽油的肉糜初始硬度值低于對(duì)照組的。在貯藏期內(nèi)，對(duì)照組肉糜(KB、KZ)的硬度隨時(shí)間變化明顯降低，分別由起初的122.673 g和114.060 g降至64.362 g和60.135 g，在貯藏期(9 d)內(nèi)，硬度下降幅度較大。而辣椒籽油組硬度值雖小于對(duì)照組，但其變化幅度顯著小于對(duì)照組。

圖1 肉糜色差L*值和a*值Figure 1 Color difference L* and a* of meat

圖2 肉糜硬度隨時(shí)間變化曲線Figure 2 The curve of hardness of meat

硬度是肉糜達(dá)到某種程度形變所需要的力，是評(píng)價(jià)肉類質(zhì)地的重要指標(biāo)[18]，在貯藏時(shí)間為1～7 d，辣椒籽油組硬度均在對(duì)照組之下，可見(jiàn)辣椒籽油的添加能夠降低肉糜的硬度，且在9 d內(nèi)均處于相對(duì)平穩(wěn)狀態(tài)，這與蔣平香[14]21的結(jié)論，油脂的潤(rùn)滑作用大于水分變化對(duì)產(chǎn)品硬度產(chǎn)生的影響相一致。可見(jiàn)，辣椒籽油的添加能夠降低肉糜的初始硬度，對(duì)肉糜硬度的穩(wěn)定性有積極作用。

2.2.2 辣椒籽油對(duì)肉糜彈性的影響 彈性是樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮之后能夠再恢復(fù)的程度[18]。由圖3可知，添加辣椒籽油組(LB、LZ)的初始彈性明顯低于對(duì)照組(P<0.05)，從第3天開(kāi)始，KB下降明顯，且下降速率較快。而LB、LZ、KZ的彈性變化相對(duì)平穩(wěn)，但添加辣椒籽油組彈性仍低于對(duì)照組，可見(jiàn)，辣椒籽油的添加對(duì)豬肉糜的彈性有一定影響，它能夠使豬肉糜的彈性降低，可能是油脂屬流體物質(zhì)，添加于肉糜中增加了其水分，使其肉質(zhì)變化彈性下降。

另外，可以看出真空包裝組(LZ、KZ)相對(duì)于同處理下的保鮮膜包裝組彈性較大，真空包裝能夠有效阻止水分的流失，抑制微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，減少了肉糜組織結(jié)構(gòu)的破壞，利于維持彈性穩(wěn)定。

圖3 肉糜彈性隨時(shí)間變化曲線Figure 3 The curve of springness of raw meat

2.2.3 凝聚性的影響 凝聚性是指豬肉糜經(jīng)過(guò)第一次壓縮變形后所變現(xiàn)出來(lái)的對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力，可以反映出咀嚼時(shí)肉糜抵抗受損并緊密連接、使其本身保持完整的性質(zhì)，反映了肉糜內(nèi)部結(jié)合力的大小。

由圖4可知，添加辣椒籽油的肉糜凝聚性初始值略低，但變化趨勢(shì)與對(duì)照組基本一致，辣椒籽油組和對(duì)照組肉糜的凝聚性在貯藏初期基本不變，第3天開(kāi)始肉糜凝聚性隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，到第5天基本達(dá)到平穩(wěn)并極緩慢的下降。最終凝聚性大小依次為KZ>KB>LZ>LB，凝聚性的降低說(shuō)明組成豬肉糜結(jié)構(gòu)的內(nèi)部結(jié)合力逐漸減小，產(chǎn)生不可恢復(fù)形變所需功也減小。

辣椒籽油的添加降低了肉糜的凝聚性，可能是油脂添加至絞碎肉糜體系中，其中的蛋白數(shù)量無(wú)法包裹全部油脂顆粒，肉糜的凝膠結(jié)構(gòu)變差，導(dǎo)致凝聚性降低[14]26-27，但并未使肉質(zhì)松散，結(jié)合感官數(shù)據(jù)，3 d后對(duì)照組的彈性和硬度均過(guò)于大，可以看出肉質(zhì)逐漸出現(xiàn)干硬的變化，以添加辣椒籽油組的可接受性而言，有助于肉糜的貯藏。

2.2.4 咀嚼性的影響 咀嚼性是硬度、彈性、凝聚性三者的乘積，是描述肉品質(zhì)構(gòu)的綜合評(píng)定指標(biāo)，用于描述固體食品可吞咽時(shí)需做的功，綜合反映了肉糜對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗性。咀嚼性過(guò)大和過(guò)小均對(duì)肉糜造成不好的影響，咀嚼性過(guò)小肉，制變得松弛，而咀嚼性過(guò)大，嚼勁過(guò)大，品質(zhì)較差。

圖4 肉糜凝聚性隨時(shí)間變化曲線Figure 4 The curve of cohesiveness of meat

由圖5可知，添加辣椒籽油的肉糜咀嚼性顯著低于對(duì)照組(P<0.01)，但趨勢(shì)較為平穩(wěn)，而對(duì)照組的咀嚼性大于辣椒籽油組，且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)對(duì)照組咀嚼性明顯下降，但仍高于辣椒籽油組?？梢?jiàn)，辣椒籽油的添加能夠降低肉糜的咀嚼性。

圖5 肉糜咀嚼性隨時(shí)間變化曲線Figure 5 The curve of chewiness of raw meat

2.2.5 回復(fù)性的影響 回復(fù)性表明肉糜在第一次壓縮過(guò)程中的回彈能力。由圖6可知，對(duì)照組肉糜的整體回復(fù)性高于辣椒籽油組，對(duì)照組回復(fù)性基本保持在0.075～0.09，且KZ的回復(fù)能力隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變小，且略有起伏，說(shuō)明隨著肉樣放置的時(shí)間延長(zhǎng)，肉糜抵抗外部壓力所做的功減小，恢復(fù)自身結(jié)構(gòu)的能力降低。而辣椒籽油組回復(fù)性維持在0.60左右，呈現(xiàn)穩(wěn)定狀態(tài)，并且無(wú)論是真空包裝還是保鮮膜包裝對(duì)添加辣椒籽油組的回復(fù)性均無(wú)顯著影響(P>0.05)，可見(jiàn)辣椒籽油的添加降低了肉糜的回復(fù)性，而包裝方式對(duì)肉糜的回復(fù)性影響不大。

圖6 肉糜回復(fù)性隨時(shí)間變化曲線Figure 6 The curve of resilience of meat

2.3 肉糜pH值的影響

圖7是不同處理肉糜在低溫貯藏過(guò)程中pH的變化情況。由圖7可知，冷藏初期，對(duì)照組和辣椒籽油處理組肉糜的pH變化差異不顯著(P>0.05)，而第3天起，LB、KB呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其中，KB的pH大小和上升幅度遠(yuǎn)大于LB，pH上升幅度變大可能是蛋白質(zhì)分解成氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)造成的，可見(jiàn)，在真空包裝方式下，添加辣椒籽油對(duì)肉糜pH值的大小和增長(zhǎng)速率具有明顯的抑制作用。

而LZ、KZ在貯藏期間呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但較緩慢?？赡苁俏⑸镒饔檬固窃到馍扇樗岬热醯挠袡C(jī)酸造成的，也可能是真空包裝有效阻止了肉糜在貯藏過(guò)程中的二次污染。段紅敏[19]研究發(fā)現(xiàn)真空環(huán)境能夠更有效抑制好氧微生物的生命活動(dòng)，減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，從而使得酸性物質(zhì)的積累減少。

圖7 肉糜中pH值變化曲線Figure 7 The curve of pH of meat

2.4 肉糜水分活度的影響

水分活度是微生物所需的必要條件，當(dāng)Aw>0.95，適宜大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)，Aw<0.90，能夠限制部分細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖[20]。此外Wit M D. Osthoff G[21]研究表明脂類氧化反應(yīng)也與水分活度有很大關(guān)系。在Aw>0.8，脂類的氧化速度降低，這是由于水對(duì)酶等催化劑產(chǎn)生了稀釋效應(yīng)而降低了其催化效力，也就是說(shuō)水分活度的降低反而會(huì)加速脂肪氧化酸敗。

由表3可知，各組樣品第1天水分活度增加明顯，之后變化不大且均保持在0.94左右?？梢?jiàn)，保鮮膜和真空包裝兩種包裝方式下的水分活度差異不顯著(P>0.05)。說(shuō)明椒籽油和包裝方式在低溫貯藏期間對(duì)水分活度的影響不大。

表3 肉糜中水分活度變化Table 3 The curve of water activity of meat

2.5 TBARS值的影響

TBARS是一個(gè)評(píng)價(jià)脂肪氧化酸敗的指標(biāo)，在測(cè)定肉類和水產(chǎn)品的脂肪氧化酸敗水平時(shí)，普遍使用TBARS值[22]。由圖8可知，在貯藏期間，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，TBARS整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其中，KB上升幅度最大，且高于辣椒籽油組，而LB和LZ上升幅度最小，且LZ的最小?？傮wTBARS值上升速率依次為KB>KC>LB>LZ。對(duì)照組KB的TBARS值在第9天達(dá)到1.95 mg/kg，而辣椒籽油組LZ僅為1.39 mg/kg。可見(jiàn)，添加辣椒籽油和真空包裝有效抑制了脂肪氧化，并且LZ的變化表明，辣椒籽油結(jié)合真空包裝對(duì)脂肪氧化的抑制效果最佳。

圖8 肉糜的TBARS值曲線Figure 8 The curve of TBARS

2.6 肉糜TVB-N的影響

TVB-N值的變化一般是由于肉及肉制品自身攜帶的酶或者腐敗微生物所分泌的胞外酶作用，使蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生氨及胺類物質(zhì)。國(guó)標(biāo)中規(guī)定可食豬肉中TVB-N值應(yīng)≤20 mg/100 g[23]。由圖9可知，在貯藏期間，各處理組TVB-N值均呈上升趨勢(shì)，隨著低溫貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，大量蛋白質(zhì)分解菌使肉糜中蛋白降解，致使生物胺含量增加。

貯藏前期，TVB-N值的變化幅度相對(duì)平穩(wěn)，而KB、 KZ在第3天開(kāi)始迅速上升，且KB的TVB-N值高于KZ的，可見(jiàn)真空包裝相比保鮮膜包裝能夠有效抑制蛋白質(zhì)氧化；而LB和LZ在第5天開(kāi)始上升，相比較對(duì)照組LZ的上升明顯緩慢，說(shuō)明辣椒籽油對(duì)蛋白質(zhì)的氧化有抑制作用，對(duì)照組KB的在第9天達(dá)到28.7 mg/100 g，而LZ僅在16.8 mg/100 g，可見(jiàn)，真空包裝和添加辣椒籽油結(jié)合使用，對(duì)蛋白氧化的抑制效果更好。

圖9 肉糜的TVB-N的變化曲線Figure 9 The curve of TVB-N of meat

2.7 菌落總數(shù)的變化

肉糜在低溫貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，雖然低溫有利于抑制大部分微生物的生長(zhǎng)，但仍有很多嗜冷菌能在低溫條件下生長(zhǎng)繁殖。宋永等[24]研究表明當(dāng)肉糜的菌落總數(shù)達(dá)到106CFU/g時(shí)，肉糜開(kāi)始腐敗變質(zhì)，當(dāng)達(dá)到107CFU/g時(shí)，肉制品的外觀會(huì)出現(xiàn)明顯腐敗現(xiàn)象。

由圖10可以看出，肉糜在低溫貯藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，KB、LB貯藏3 d后細(xì)菌總數(shù)快速上升，貯藏5 d后細(xì)菌總數(shù)遠(yuǎn)高于其他組，而KZ、LZ貯藏3 d后，總體趨勢(shì)較為平緩，貯藏后期菌落總數(shù)由高到低依次為KB>LB>KZ>LZ，其中LZ的菌落總數(shù)較于其他組明顯降低。可見(jiàn)，真空包裝能夠防止樣品在貯藏過(guò)程中的持續(xù)污染，減少微生物的積累，也可阻水阻氣，抑制好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而降低微生物的數(shù)量。同時(shí)，辣椒籽油的添加也表現(xiàn)出了一定的抑菌作用，但從LZ的趨勢(shì)來(lái)看，在真空包裝和辣椒籽油的共同作用下，有效地抑制了細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)，LZ在第9天比LB低了約2個(gè)數(shù)量級(jí)，起到了抑菌保鮮的作用。

圖10 肉糜中菌落總數(shù)變化曲線Figure 10 The curve of Total number of colonies

2.8 肉糜感官的影響

感官評(píng)價(jià)是衡量食品的直觀指標(biāo)。第5、7、9天辣椒籽油及包裝對(duì)肉糜的氣味、黏度、色澤、彈性和總體可接受性的影響見(jiàn)圖11。

由圖11可知：

(a) 第5天的感官評(píng)分表現(xiàn)出添加辣椒籽油組的氣味、色澤、黏度均明顯優(yōu)于對(duì)照組，故其總體可接受較高；而辣椒籽油組彈性指標(biāo)低于對(duì)照組；從第5天的數(shù)據(jù)來(lái)看，除彈性外的各項(xiàng)感官指標(biāo)分值由低到高為KB

圖11 辣椒籽油對(duì)肉糜感官品質(zhì)的影響Figure 11 Effect of chili seed oil on sensory evaluation

(b) 第7天的感官評(píng)分表現(xiàn)出添加辣椒籽油組的氣味、色澤、黏度均明顯優(yōu)于對(duì)照組，辣椒籽油組彈性指標(biāo)低于對(duì)照組，這與質(zhì)構(gòu)測(cè)定的彈性略差相符合，但總體可接受性評(píng)分明顯高于對(duì)照組。

(c) LZ的氣味、色澤、黏度均明顯優(yōu)于對(duì)照組，除彈性外的各項(xiàng)感官指標(biāo)分值由低到高為KB

綜合來(lái)看，KB在第5天就已腐敗變質(zhì)，第7天KB、KZ均腐敗，而此時(shí)LB和LZ評(píng)分良好，可見(jiàn)，辣椒籽油對(duì)肉糜的色澤貢獻(xiàn)較大，并且辣椒籽油的添加能夠在一定程度上延長(zhǎng)肉糜的保質(zhì)期，可能是辣椒籽油中存在辣椒素和黃酮等活性物質(zhì)。

3 結(jié)論

辣椒籽油添加在肉糜中，能夠降低肉糜的白度值，提高肉糜的紅度值，對(duì)肉糜色澤的穩(wěn)定性有一定作用；同時(shí)辣椒籽油添加對(duì)肉糜硬度影響較大，能夠明顯改善肉糜硬度；而對(duì)彈性等指標(biāo)無(wú)積極影響，但結(jié)合感官數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，彈性表現(xiàn)差異不大，且在可接受范圍；辣椒籽油添加在肉糜中對(duì)pH值有明顯的抑制作用，辣椒籽油與真空包裝結(jié)合使用使肉糜的脂肪氧化、蛋白氧化變慢，對(duì)照組TBARS值第9天達(dá)到1.95 mg/kg，而辣椒籽油組僅為1.39 mg/kg，對(duì)照組TVB-N值第9天達(dá)到28.7 mg/100 g，而辣椒籽油組僅為16.8 mg/100 g；辣椒籽油對(duì)肉糜的作用效果大于包裝方式的，8%辣椒籽油添加結(jié)合真空包裝能夠有效延長(zhǎng)肉糜保質(zhì)期。

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Effect of chilli seed oil on storage characteristics of pork meat at low temperature

SHENWen-jiao1,2,3

HEXin-yi1,2,3

ZHENRun-ying1,2,3

FENGChang-lu4

LIUBin4

(1.DepartmentofFoodScienceandBiotechnology,TianjinAgricultureUniversity,Tianjin300384,China;2.TianjinEngineeringandTechnologyResearchCenterofAgriculturalProductsProcessing,Tianjin300384,China;3.TianjinAgriculturalInnovationDemonstrationBaseforIntegrationofTechnologyandEducation,Tianjin300384,China; 4.TianjinHongLuFoodCo.Ltd,Tianjin301713,China)

The effects of the addition of chilli seed oil and different packaging methods of pork meat at 4 ℃ were studied, on the texture, color difference, water retention, volatile nitrogen, TBARS and colony count, to explore the preservation effect on pork meat emulsion. The results indicate that the red value of the meat emulsion was increased by the addition of chilli seed oil, and the addition had a positive effect on the pH and hardness of the meat emulsion. The fat oxidation and the protein oxidation of the meat emulsion get slow by the combination of the chilli seed oil and the vacuum packaging. The TBARS of control group had reached 1.95 mg/kg on the 9th day but only 1.39 mg/kg in the chilli seed oil group, the TVB-N value of the control group reached 28.7 mg/100 g at the 9th day, while the chilli seed oil group reached the 16.8 mg/100 g. It can effectively extend the shelf life of meat more than 2 days in the combination of chilli seed oil and vacuum packaging.

pork meat; chilli seed oil; TBARS; Shelf life

天津市農(nóng)業(yè)科技合作項(xiàng)目(編號(hào)：201410061027)

沈文嬌，女，天津農(nóng)學(xué)院在讀碩士研究生。

何新益(1974—)，男，天津農(nóng)學(xué)院教授，博士。 E-mail:hedevid@163.com 甄潤(rùn)英(1962—)，女，天津農(nóng)學(xué)院教授，碩士。 E-mail:593283104@qq.com

2017—04—03

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.027