櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水工藝優(yōu)化

徐 鑫

吳 越2

陶 陽(yáng)2

蘇麗娟2

韓永斌2

(1. 六安職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，安徽 六安 237158；2. 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095)

櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水工藝優(yōu)化

徐 鑫1

吳 越2

陶 陽(yáng)2

蘇麗娟2

韓永斌2

(1. 六安職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，安徽 六安 237158；2. 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095)

以蘇龍一號(hào)櫻桃番茄作為試材，通過(guò)比較燙漂劃線、針刺、劃線、超聲波預(yù)處理方法，確定了燙漂劃線作為真空滲透預(yù)脫水的預(yù)處理方法。在該基礎(chǔ)上，運(yùn)用單因素試驗(yàn)研究了真空度、糖液濃度、滲透溫度、滲透時(shí)間對(duì)櫻桃番茄滲透預(yù)脫水效果的影響，進(jìn)而確定真空度為0.080 MPa，并應(yīng)用響應(yīng)曲面法優(yōu)化其它參數(shù)，得出櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水的最佳工藝條件為：糖度50 °Brix、溫度53.37 ℃、時(shí)間4.88 h，該條件下櫻桃番茄失水率與固形物增加率比值最大，為7.24。

櫻桃番茄；預(yù)處理；真空；滲透預(yù)脫水

櫻桃番茄(LycopersicumesculentumMill)又名迷你番茄、小番茄等，為茄科番茄屬番茄栽培亞種中的一個(gè)變種。櫻桃番茄起源于熱帶，中國(guó)栽培的主要品種有：丘比特、紅色太陽(yáng)、圣女瑪麗亞、櫻桃紅、黃楊梨等。櫻桃番茄的營(yíng)養(yǎng)成分較普通大果番茄豐富，其維生素含量是普通大果番茄的1.7倍，還含有番茄紅素、煙酸Vpp、谷胱甘肽等有益于人體健康的功能物質(zhì)，果皮中含有蘆丁，可降血壓，預(yù)防動(dòng)脈硬化、腦溢血等[1]。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織將其列為優(yōu)先推廣的“四大水果”之一[2]。桃番茄是重要的水果型蔬菜，可以加工成果脯蜜餞[3]、整果罐頭[4]、果干[5]等。其味清甜，無(wú)核，口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者青睞，但傳統(tǒng)的番茄果脯糖含量普遍較高，不符合現(xiàn)代消費(fèi)者需求，產(chǎn)品低糖化將成為未來(lái)主流的發(fā)展趨勢(shì)。

真空滲透預(yù)脫水是干燥物料在真空條件下利用細(xì)胞膜的半滲透性使其水分快速轉(zhuǎn)移到滲透液，能夠很好地保持干燥樣品的組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味物質(zhì)、提高固形物含量，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，該法易于同其他干燥方法聯(lián)合使用，是理想的聯(lián)合干燥前脫水的一種預(yù)處理方法。該方法可在較短的時(shí)間內(nèi)脫去樣品中部分水分，由于水分的遷移具有自發(fā)性，能夠降低能耗[6-7]；此外滲透預(yù)脫水是在溫和的條件下進(jìn)行的，有利于保持產(chǎn)品原有的色澤、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，提高產(chǎn)品的復(fù)水特征，從而進(jìn)一步提高產(chǎn)品品質(zhì)，同時(shí)制品中糖含量顯著低于傳統(tǒng)果脯[8]。滲透預(yù)脫水已在櫻桃番茄[9]、草莓[10]、芒果[11]、香蕉[12]、藍(lán)莓[13]、蘋果[14]等中應(yīng)用。滲透預(yù)脫水傳質(zhì)速率受原料種種及其組織特性、滲透液種類和濃度、溫度、時(shí)間等因素影響[15-16]。因此需要對(duì)果蔬進(jìn)行預(yù)處理以及滲透預(yù)脫水的工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定滲透預(yù)脫水各因素最佳條件，從而縮短脫水時(shí)間，提高脫水效率，降低產(chǎn)品糖含量。另外，真空條件可加速滲透預(yù)脫水的傳質(zhì)速率[6]。目前，關(guān)于櫻桃番茄的真空滲透預(yù)脫水工藝研究較少，不同因素對(duì)其真空滲透預(yù)脫水過(guò)程中傳質(zhì)速率的影響未知，如果處理不當(dāng)，將會(huì)造成櫻桃番茄色澤劣變、營(yíng)養(yǎng)成分流失和破壞、有毒有害物質(zhì)殘留、不良物理化學(xué)變化發(fā)生等，故需要進(jìn)一步展開研究，進(jìn)一步完善真空滲透預(yù)脫水工藝，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

為優(yōu)化櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水的條件，擬研究不同預(yù)處理方法對(duì)櫻桃番茄真空滲透脫水效果的影響，通過(guò)Design-Expert 8.0.6對(duì)主要影響因子滲透溫度、糖度、時(shí)間之間的單一和交互作用進(jìn)行深入研究，得出櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水的最佳工藝參數(shù)。以期為櫻桃番茄深加工探索出一條新途徑，為其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

櫻桃番茄：蘇龍1號(hào)，宜興市茗悅生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司；

白砂糖：食品級(jí)，市售。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

手持糖量計(jì)：WYT型，成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司；

數(shù)顯恒溫水浴鍋：HH-6型，常州國(guó)華電器有限公司；

電子天平：JA2003型，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

數(shù)控超聲設(shè)備：KQ-300DB型，昆山市超聲儀器有限公司；

真空干燥箱：DZF-6020型，上海一恒科技有限公司；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：DHG-9030A型，上海一恒科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 預(yù)處理方法篩選 新鮮的櫻桃番茄經(jīng)去雜挑選清洗后，選取大小(12±2) g、成熟度一致(八成熟)的櫻桃番茄分別進(jìn)行燙漂劃線、針刺、劃線、超聲波處理，處理方法：

(1) 燙漂劃線處理：將櫻桃番茄先進(jìn)行沸水浴熱燙30 s，取出后進(jìn)行劃線處理(每果3道，深達(dá)果肉)。

(2) 針刺處理：在櫻桃番茄表面用針刺出小孔(1個(gè)/cm2)。

(3) 劃線處理：在櫻桃番茄表面用針劃出幾道縫隙(每果3道，深達(dá)果肉)。

(4) 超聲處理：超聲功率設(shè)為500 W，超聲時(shí)間設(shè)為10 min，溫度設(shè)為50 ℃。

將各預(yù)處理后櫻桃番茄進(jìn)行真空滲透預(yù)脫水，以未經(jīng)過(guò)預(yù)脫水的樣品作為對(duì)照。真空滲透預(yù)脫水過(guò)程中，滲透液的濃度為60 °Brix，真空度為0.080 MPa，溫度為50 ℃。滲透脫水總時(shí)間為6 h，每隔1 h從滲透液中取樣，取出的樣品用蒸餾水沖洗表面滲透液，再用吸水紙吸干表面水分，每隔1 h取出稱重后放入真空干燥箱中于80 ℃干燥直至恒重(前后2次質(zhì)量相差<0.04%)，計(jì)算各段失水率和固形物增加率，每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。

1.2.2 真空滲透預(yù)脫水工藝參數(shù)單因素試驗(yàn) 影響櫻桃番茄預(yù)脫水過(guò)程中因素較多，為探究各個(gè)因素對(duì)櫻桃番茄預(yù)脫水的影響，找出影響櫻桃番茄滲透預(yù)脫水效果的工藝參數(shù)，分別對(duì)真空度、糖液濃度、滲透溫度、滲透時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分析其對(duì)櫻桃番茄脫水過(guò)程中失水率和固形物增加率的影響規(guī)律，并為多因素參數(shù)匹配試驗(yàn)選定因素水平范圍做準(zhǔn)備。

(1) 真空度的影響：在糖度60 °Brix、溫度50℃和滲透時(shí)間5 h條件下，以失水率和固形物增加率為考察指標(biāo)，研究真空度(0.050，0.060，0.070，-0.080，0.090 MPa)對(duì)櫻桃番茄滲透預(yù)脫水的影響。

(2) 滲透溫度的影響：在真空度0.080 MPa、糖度60 °Brix和滲透時(shí)間5 h條件下，以失水率和固形物增加率為考察指標(biāo)，研究滲透溫度(30，40，50，60，70 ℃)對(duì)櫻桃番茄滲透預(yù)脫水的影響。

(3) 滲透液糖度的影響：在真空度0.080 MPa、溫度50 ℃和滲透時(shí)間5 h條件下，以失水率和固形物增加率為考察指標(biāo)，研究滲透液糖度(30，40，50， 60，70 °Brix)對(duì)櫻桃番茄滲透預(yù)脫水的影響。

(4) 滲透時(shí)間的影響:在真空度0.080 MPa、溫度50 ℃和糖度60 °Brix條件下，以失水率和固形物增加率為考察指標(biāo)，研究滲透時(shí)間(1，2，3，4，5，6 h)對(duì)櫻桃番茄滲透預(yù)脫水的影響。

1.2.3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn) 根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，試驗(yàn)選取糖度、滲透溫度、滲透時(shí)間為自變量，以失水率與固形物增加率的比值Y為響應(yīng)值，采用Design-Expert 8.0.6軟件，運(yùn)用三因素三水平Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化最佳工藝條件。

1.2.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

(1) 含水量測(cè)定：采用AOAC恒重法[11]。

(2) 失水率測(cè)定：參照文獻(xiàn)[12]。按式(1)計(jì)算失水率。

(1)

式中：

WL——失水率，%；

M0——初始物料質(zhì)量，g；

Mt——滲透預(yù)脫水t時(shí)刻物料質(zhì)量，g；

X0——初始物料濕基含水量，%；

Xt——滲透預(yù)脫水t時(shí)刻物料濕基含水量，%。

(3) 固形物增加率測(cè)定：參照文獻(xiàn)[12]。按式(2)計(jì)算固形物增加率。

(2)

式中：

SG——固形物增加率，%；

M0——初始物料質(zhì)量，g；

Mt——滲透預(yù)脫水t時(shí)刻物料質(zhì)量，g；

S0——初始物料固形物含量，%；

St——樣品的初始固形物含量，%。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析方法

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)處理方式對(duì)櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水的影響

為了更好地提高櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水的效率，分別對(duì)樣品表皮進(jìn)行針刺、劃線、漂燙劃線和超聲等預(yù)處理[15-16]，研究其對(duì)櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水的影響(見(jiàn)圖1)。

由圖1可知，各試驗(yàn)組櫻桃番茄的失水率和固形物增加率均高于對(duì)照組的。不同預(yù)處理下的櫻桃番茄失水率差別較大，其中燙漂劃線預(yù)處理的失水率最高，其次為劃線、針刺、超聲，可能是燙漂可以使櫻桃番茄果皮軟化，劃線可以更好地促進(jìn)滲透預(yù)脫水傳質(zhì)過(guò)程的進(jìn)行，燙漂結(jié)合劃線更有利于櫻桃番茄滲透預(yù)脫水過(guò)程中物質(zhì)的轉(zhuǎn)移。而由圖1(b)可以看出，燙漂劃線預(yù)處理的固形物增加率相對(duì)比較高，其次為劃線、針刺、超聲。而且燙漂可顯著改善干燥物料的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)、有助護(hù)色和提高失水率[17]，因此燙漂劃線處理為櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水前的理想預(yù)處理方法。

圖1 預(yù)處理方式對(duì)櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水的 失水率和固形物增加率的影響

Figure 1 Effect of different pretreatments on water loss and solid gain of cherry tomato during vacuum osmotic dehydration

2.2 真空度對(duì)櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水的影響

由圖2可知，隨著真空度的增加，失水率和固形物增加率呈增大趨勢(shì)?？赡苁钦婵帐辜?xì)胞間隙被滲透液填滿，進(jìn)而增加滲透液與細(xì)胞的接觸面積，毛細(xì)管作用增強(qiáng)，物質(zhì)遷移速率也隨之提高[17]。櫻桃番茄在真空滲透預(yù)脫水過(guò)程中，前期失水率和固形物增加率快速上升，中后期趨于平緩，可能是在真空滲透預(yù)脫水前期，系統(tǒng)兩相的可溶性固形物含量差距較大，產(chǎn)生的壓力差大，但到中后期，隨著滲透時(shí)間的延長(zhǎng)，滲透壓差隨干燥物料含水量減小而逐漸降低，傳質(zhì)推動(dòng)力變小，導(dǎo)致失水率和固形物增加率提高變緩。由圖2(b)發(fā)現(xiàn)，在滲透預(yù)脫水5 h、真空度0.080 MPa時(shí)櫻桃番茄固形物增加率升幅最大達(dá)5.57%，與真空度0.090 MPa時(shí)固形物增加率5.69%無(wú)顯著差異(P>0.05)。另外，試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)和真空度高都可導(dǎo)致果蔬組織結(jié)構(gòu)的明顯破壞和干燥物料內(nèi)容物大量流出等現(xiàn)象，這與任亭等[18]研究不同條件對(duì)熟化竹蓀干燥品質(zhì)的影響和趙金紅等[19]對(duì)芒果滲透脫水研究得到的結(jié)論一致。因此，較理想的櫻桃番茄真空預(yù)脫水條件為滲透脫水時(shí)間5 h、真空度0.080 MPa。

圖2 真空度對(duì)櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水失水率 和固形物增加率的影響

Figure 2 Effect of different vacuum degree on water loss and solid gain of cherry tomato during vacuum osmotic dehydration

2.3 溫度對(duì)櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水的影響

由圖3可知，隨著溫度的增加，失水率和固形物增加率均呈增大趨勢(shì)，表明隨著滲透溫度升高，滲透液的黏度下降，減小了櫻桃番茄表面?zhèn)髻|(zhì)的外部阻力，細(xì)胞膜的通透性提高，使水更容易穿過(guò)細(xì)胞膜而流出；同時(shí)隨著滲透溫度升高，滲透液的溶質(zhì)分子和水分子的運(yùn)動(dòng)加劇，從而進(jìn)一步加快滲透預(yù)脫水過(guò)程中物質(zhì)交換[18]。真空滲透預(yù)脫水4 h前，失水率和固形物增加率上升較快，5 h后，失水率和固形物增加率逐漸趨于動(dòng)態(tài)平衡，這與趙金紅等[19]的研究結(jié)論相符。可能是脫水前期樣品和滲透液間的滲透壓差較大，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品和滲透液之間的滲透壓差逐漸變小，質(zhì)量傳遞的驅(qū)動(dòng)力隨滲透壓差變小而降低,導(dǎo)致滲透脫水后期失水率和固形物增加率的提高趨緩；此外，隨著固形物增加率的增加，較多的溶質(zhì)聚集在滲透界面處，從而阻礙了固形物和水分的遷移。試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，在70 ℃條件下滲透預(yù)脫水一段時(shí)間后，易出現(xiàn)櫻桃番茄表皮脫落、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞和內(nèi)容物大量流出等現(xiàn)象，這與尹曉峰等[20]通過(guò)朝天椒滲透脫水處理和張黎驊等[21]探索高山野山藥片鮮切條件下微波間歇脫水得到的結(jié)論一致。因此，為保證真空滲透預(yù)脫水櫻桃番茄半成品質(zhì)量，選定合理的溫度范圍為40～60 ℃。

圖3 滲透液溫度對(duì)櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水 失水率和固形物增加率的影響

Figure 3 Effect of different temperature on water loss and solid gain of cherry tomato during vacuum osmotic dehydration

2.4 糖度對(duì)櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水的影響

由圖4可知，糖度為30～60 °Brix時(shí)，隨著糖度的增加，失水率和固形物增加率均呈增大趨勢(shì)，表明糖度越高，越有利于水分子的運(yùn)動(dòng)，從而進(jìn)一步加速滲透預(yù)脫水過(guò)程中物質(zhì)交換的進(jìn)程[22]。但在糖度為70 °Brix時(shí)失水率低于60 °Brix，可能是糖度過(guò)高使?jié)B透液黏稠度增加，進(jìn)而使水分的傳質(zhì)阻力加大，影響脫水效果，抑制滲透脫水的進(jìn)程[22-23]。由圖4還可看出，在滲透初期4 h內(nèi)，失水率和固形物增加率變化趨勢(shì)比較大，后期變化趨緩。可能是滲透預(yù)脫水初期，櫻桃番茄和滲透液之間濃度差比較大，有利于物質(zhì)交換的進(jìn)行，隨后濃度差逐漸減小，物質(zhì)交換進(jìn)程放緩。因而由試驗(yàn)結(jié)果初步選定合理的糖度范圍為50～70 °Brix。

2.5 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定真空度為0.080 MPa，進(jìn)一步優(yōu)化滲透液糖度、時(shí)間和溫度的工藝參數(shù)。選用三因素三水平Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以滲透液糖度、時(shí)間和溫度為自變量，以失水率與固形物增加率的比值為響應(yīng)值，響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1，結(jié)果見(jiàn)表2。

2.5.1 失水率/固形物增加率影響因素分析 利用Design-expert 8.0.6分析軟件對(duì)表2數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多元回歸擬合，得到方差分析結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，該模型達(dá)到了顯著水平(P=0.019 8)，且失擬項(xiàng)不顯著(P=0.050 6)?；貧w模型的相關(guān)系數(shù)R2=0.901 1，說(shuō)明超過(guò)90.11%的試驗(yàn)數(shù)據(jù)能被模型預(yù)測(cè)，相關(guān)性較好；校正決定系數(shù)RAdj2=0.871 3，說(shuō)明該模型能夠解釋87.13%的變化，擬合程度較好；信噪比為8.079，表明試驗(yàn)精密度達(dá)8.079。因此，可用該模型對(duì)櫻桃番茄滲透預(yù)脫水工藝進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。比較各因素的F值，可得出，各因素對(duì)失水率/固形物增加率的影響順序是：溫度>時(shí)間>糖度。得到的二次回歸方程為：

圖4 滲透液糖度對(duì)櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水 失水率和固形物增加率的影響

Figure 4 Effect of sugar degree on water loss and solid gain of cherry tomato during vacuum osmotic dehydration

表1 響應(yīng)面分析因素水平編碼表

Table 1 The levels of different variables in coded and uncoded forms used for response surface methodology

水平X1糖度/°BrixX2時(shí)間/hX3溫度/℃-150440060550+170660

Y=7.09-0.24X1+0.091X2+0.75X3-0.53X1X2-0.31X1X3+0.082X2X3-0.56X12-0.91X22-0.64X32。

(3)

由圖5～7可知，櫻桃番茄預(yù)脫水過(guò)程中的失水率/固形物增加率隨著滲透時(shí)間的延長(zhǎng)和滲透溫度提高而增大，隨著滲透液的糖度增大先增大后減小。在溫度保持一定時(shí)，櫻桃番茄脫水過(guò)程失水率/固形物增加率對(duì)時(shí)間變化比糖度變化敏感，時(shí)間和糖度之間交互作用顯著。溫度和糖度與溫度和時(shí)間之間交互作用對(duì)滲透脫水有促進(jìn)作用。

表2 櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水工藝的響應(yīng)面設(shè)計(jì)方案和結(jié)果

Table 2 Experimental and predicted values of water loss and solid gain of cherry tomato during vacuum osmotic dehydration according to the three-factor three-level Box-Behnken design

序號(hào)X1X2X3WL/%SG/%WL/SG10+1-118.043.914.6120-1+124.133.996.053-1+1025.013.896.43400028.724.186.875-10+128.824.047.136+10-118.023.605.01700-127.184.026.7680+1+133.424.986.719+1-1020.383.326.141000028.324.146.8411-10-114.893.034.911200025.693.577.201300027.843.977.0114-1-1015.882.895.4915+10+125.594.285.981600027.964.066.89170-1-113.353.124.28

表3 失水率/固形物增加率回歸方程方差分析?Table 3 Analysis of variance ofwater loss and solids increase rate for the regression equation

? **表示差異極顯著(P<0.01)，*表示差異顯著(P<0.05)；R2=0.901 1；RAdj2= 0.871 3；Adeq Precisior = 8.079。

2.5.2 櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水最佳工藝驗(yàn)證 櫻桃番茄滲透預(yù)脫水后，還需進(jìn)一步干燥脫水，故期望滲透脫水過(guò)程能得到高的失水率和低的固形物增加率，即失水率/固形物增加率的比值最大。采用Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行目標(biāo)優(yōu)化分析，得出在真空度為0.080 MPa條件下，櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水的最佳條件為：糖度50 °Brix，溫度53.37 ℃，時(shí)間4.88 h。在此條件下，失水率與固形物增加率的比值為7.24?？紤]生產(chǎn)實(shí)際操作性，將優(yōu)化的真空滲透預(yù)脫水工藝條件修正為：糖度50 °Brix、溫度53 ℃、時(shí)間4.9 h條件下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，經(jīng)3次重復(fù)，實(shí)際測(cè)得的失水率的平均值為27.11%、固形物增加率的平均值為3.75%，得到失水率與固形物提增加率的比值為7.23。與模型預(yù)測(cè)最大值相比僅有0.01的誤差，表明預(yù)測(cè)模型與實(shí)際情況擬合較好，故優(yōu)化得到的櫻桃番茄真空滲透脫水工藝條件是可行的。

圖5 滲透糖度和時(shí)間對(duì)固形物增加率影響的響應(yīng)面圖和等高線Figure 5 Response surface and Contour plotsse surface of the effects of sugar degree and time on solid gain of cherry tomato

圖6 滲透糖度和溫度對(duì)固形物增加率影響的響應(yīng)面圖和等高線Figure 6 Response surface and Contour plotsse surface of the effects of sugar degree and temperature on solid gain of cherry tomato

圖7 滲透溫度和時(shí)間對(duì)固形物增加率影響的響應(yīng)面圖和等高線Figure 7 Response surface and Contour plotsse surface of the effects of temperature and time on solid gain of cherry tomato

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，燙漂劃線是櫻桃番茄真空滲透脫水前理想的預(yù)處理方法；櫻桃番茄真空滲透預(yù)脫水最佳工藝為：糖度50 °Brix、溫度53.37 ℃、時(shí)間4.88 h，此時(shí)失水率與固形物增加率比值達(dá)到最大為7.24。本試驗(yàn)探明了不同因素對(duì)滲透預(yù)脫水過(guò)程中脫水效果的影響，解決了果蔬干燥速率慢、干燥物質(zhì)流失嚴(yán)重和商品品質(zhì)差等問(wèn)題。但本試驗(yàn)尚未涉及櫻桃番茄在真空預(yù)脫水中各因子對(duì)其外觀形態(tài)、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水性、感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，還有待后續(xù)更深層次探討。

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Optimization of Vacuum Osmotic Dehydration of Cheery Tomatoes

XUXin1

WUYue2

TAOYang2

SULi-juan2

HANYong-bin2

(1.Lu’anVocationalandTechnicalCollege,Lu’a,Anhui237158,China;2.CollegeofFoodScienceandTechnology,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing,Jiangsu210095,China)

The vacuum osmotic dehydration of cherry tomato cultivated “SU LONG NO.1” was studied. Prior to vacuum osmotic dehydration, cherry tomatoes were pre-treated by blanching combined with lineation, acupuncture, lineation and sonication, separately. Through comparison, blanching combined with lineation was selected as a suitable pre-treatment before osmotic dehydration. Next, the effects of vacuum degree, sugar content, temperature and time on the water loss and solid gain of cherry tomato during osmotic dehydration were studied by single factor study. The osmotic dehydration process at 0.080 MPa was further optimized by response surface methodology. The optimal conditions for osmotic dehydration of cherry tomato were sugar content 50 °Brix, treated at 53.37 ℃ for 4.88 h. Under this optimal condition, the ratio of maximum water loss and predicted solid gain was 7.24.

Cherry tomatoes; pretreatment before dehydration; vacuum; osmotic dehydration

江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金項(xiàng)目(編號(hào)：CX〔15〕1026)；2016年安徽省級(jí)高校人文社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究項(xiàng)目(編號(hào)：SK2016A0901)；安徽省教育廳2014年高等學(xué)校省級(jí)質(zhì)量工程項(xiàng)目(編號(hào)：2014gxk108)

徐鑫，男，六安職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，碩士。

韓永斌(1963—)，男，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，博士。 E-mail：hanyongbin@njau.edu.cn

2017—01—15

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.040