微波加熱及NaCl添加量對牦牛肉糜凝膠特性和保水性的影響

陳 馳，唐善虎，李思寧，王 柳，侯曉衛(wèi)

（西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610000）

微波加熱及NaCl添加量對牦牛肉糜凝膠特性和保水性的影響

陳 馳，唐善虎*，李思寧，王 柳，侯曉衛(wèi)

（西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610000）

微波加熱是食品加工的一種新型技術(shù)，為探討微波加熱對牦肉糜凝膠特性的影響，采用單因素試驗設(shè)計，研究微波加熱的時間、功率以及NaCl添加量對牦牛肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性和保水率的影響。以水浴為對照組，利用質(zhì)構(gòu)儀測定牦牛肉糜凝膠硬度、咀嚼性、彈性和回復(fù)性。結(jié)果表明：隨著對牦牛肉糜微波加熱時間的延長，其凝膠硬度、咀嚼性、彈性逐漸下降（P＜0.05），回復(fù)性逐漸增加（P＜0.05），保水率顯著下降（P＜0.05）；而隨著微波功率增大，牦牛肉糜凝膠的硬度、咀嚼性降低（P＜0.05），彈性變化不大（P＞0.05），蒸煮損失率明顯增加（P＜0.05）；同時，隨著NaCl添加量增加，牦牛肉糜凝膠保水率顯著增加（P＜0.05）。本研究為微波技術(shù)在肉制品加工中應(yīng)用提供了理論依據(jù)。

牦牛肉糜；微波加熱；質(zhì)構(gòu)特性；保水性

肉糜是指將肉塊絞碎和充分?jǐn)匕璧木鶆蚧旌衔颷1]。肉糜制品因含有豐富營養(yǎng)、可口、方便，而受到消費者青睞。目前，我國市場上銷售的肉糜產(chǎn)品主要是以午餐肉為代表的豬肉糜罐頭和火腿腸，而牛肉糜制品卻非常有限，因為在牛肉糜方面的研究報道非常少見。張大磊等[2]用廣式臘腸的超濾產(chǎn)物研究對牛肉糜的保鮮效果，結(jié)果顯示廣式臘腸的小分子肽的清除自由基能力較佳、Fe2+螯合能力及脂質(zhì)體氧化抑制能力對牛肉糜保鮮效果明顯；孔保華等[3]研究了斬拌時間以及pH值對牛肉糜凝膠特性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，伴隨著肉糜的酸性減弱，牛肉糜制品的凝膠硬度、彈性、黏聚性均逐漸增大，并隨著斬拌時間的延長呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，且在斬拌20 min時達(dá)到峰值；Dong Jianguo等[4]研究超高壓以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對牛肉糜凝膠品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示牛肉凝膠在室溫條件下經(jīng)300 MPa壓力處理15 min，其硬度、咀嚼性、保水性、凝膠強(qiáng)度略有下降。微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與超高壓結(jié)合處理能夠有效提高牛肉凝膠的硬度、咀嚼性和凝膠強(qiáng)度，其效果要優(yōu)于單獨的微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理，但該實驗中的處理方式都導(dǎo)致了牛肉凝膠的彈性和保水性的下降。刁新平等[5]也研究了食鹽對牛肉糜凝膠特性的影響，結(jié)果表明隨食鹽添加量的增多，牛肉糜制品的凝膠硬度和彈性均增加。生活中傳統(tǒng)的加熱方式是根據(jù)熱傳導(dǎo)、對流和輻射使熱量由外到內(nèi)傳遞來對物料進(jìn)行加熱，物料因為本身的介質(zhì)特性難免會出現(xiàn)受熱不均。而微波加熱與傳統(tǒng)加熱不同，它是一種依靠物料本身吸收微波并將其轉(zhuǎn)換成熱能，使物料內(nèi)外部整體同時升溫，加熱速率快且均勻的新型加熱技術(shù)。Aziz等[6]在研究伽馬射線和微波處理對牛肉保質(zhì)期的影響時發(fā)現(xiàn)微波處理的牛肉產(chǎn)品在5 ℃條件下保質(zhì)期可延長至2 周，并且如果將伽馬射線和微波結(jié)合起來處理牛肉可提高其產(chǎn)品安全性；閆虹等[7]則采用單獨微波和水浴微波聯(lián)用兩種方法來處理白鰱魚糜，發(fā)現(xiàn)水浴微波聯(lián)用所得到的魚糜凝膠特性最優(yōu)；付湘晉等[8]研究比較鰱魚低鹽魚糜微波加熱和傳統(tǒng)水浴加熱膠凝過程，并發(fā)現(xiàn)微波加熱提高其凝膠強(qiáng)度的機(jī)理是抑制魚糜蛋白質(zhì)降解，促進(jìn)蛋白質(zhì)展開并相互作用（如交聯(lián)）以形成彈性較好的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；王仕鈺[9]通過用微波處理雞胸肉糜發(fā)現(xiàn)微波對雞胸肉糜凝膠的品質(zhì)有著顯著影響。目前，有關(guān)牛肉糜的研究均忽略了熱處理對牛肉糜品質(zhì)的影響，鮮見微波加熱功率對牦牛肉糜凝膠特性研究的相關(guān)報道，也鮮見微波加熱時添加NaCl對凝膠特性影響的研究報道。而本實驗旨在利用微波熱加工方式處理牦牛肉糜，以水浴加熱作為對照，觀察牦牛肉糜經(jīng)過不同功率微波處理及添加NaCl后凝膠特性的變化情況，掌握在微波處理后牦牛肉糜各項指標(biāo)的變化幅度以及改變特點，探討變化的基本規(guī)律，為牦牛肉糜的相關(guān)研究提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牦牛肉，由四川省阿壩紅原縣國中食品有限責(zé)任公司提供，質(zhì)量160 kg，屠宰后去除多余的脂肪，-80 ℃條件下貯藏；NaCl 成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實驗設(shè)備有限公司；BSA124S-CW型天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；電子天平 余姚市紀(jì)銘稱重校驗設(shè)備有限公司；G70F20CN3L-C2（B0）微波爐 廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司；TA-XT Plus 11056質(zhì)構(gòu)儀北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；多功能食物攪拌器九陽股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 牦牛肉糜凝膠樣品制備

選取適量新鮮牦牛肉，洗凈并去除多余脂肪和結(jié)締組織后切碎成長寬高為1 cm×1 cm×1 cm的小方塊，將肉塊移至1 000 mL燒杯中后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的高純水?dāng)嚢?0 s，然后用食物攪拌器將其低溫斬拌成牦牛肉糜，于保鮮袋中排氣密封，置于0～4 ℃冰箱冷藏備用。

對照組：將牦牛肉糜樣品自然解凍至室溫，取14 g樣品于燒杯中，將其壓實于杯底以排除氣泡后放置于85 ℃恒溫水浴鍋，水浴30 min后取出自然冷卻至室溫備用。

微波處理組：前處理同對照組，分別于280、420、560、700 W條件下加熱，每個功率加熱15、25、35、45 s。每組均重復(fù)4 次。

添加NaCl組：在加入高純水時加入不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的NaCl溶液（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%），對照組為未添加NaCl，攪拌10 s，其余處理步驟同微波處理組，加熱條件為微波加熱單因素試驗結(jié)果（560 W、45 s），每組均重復(fù)4 次。

1.3.2 牦牛肉糜保水性的測定

蒸煮損失率測定：參考祝超智等[10]的方法并稍作改動進(jìn)行。稱取14 g牦牛肉糜置于燒杯中，壓實于其底部，加熱處理以后冷卻至室溫然后取出，吸干表面水分后稱質(zhì)量，每組均重復(fù)測定4 次，蒸煮損失率按照公式（1）計算。

凝膠保水率/%=（100-蒸煮損失率）×非壓出水分含量 （3）

式中：m1為加熱前肉糜質(zhì)量/g；m2為加熱后肉糜質(zhì)量/g；m3為擠壓后肉糜質(zhì)量/g。

1.3.3 牦牛肉糜質(zhì)構(gòu)特性的測定

用質(zhì)構(gòu)儀對牦牛肉糜凝膠的硬度、咀嚼性以及回復(fù)性等指標(biāo)進(jìn)行測定。選擇質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）測試模式，參數(shù)如下：探頭型號P/0.5，壓縮比40%，測前速率2.0 mm/s，測中速率1.0 mm/s，返回速率5.0 mm/s，兩次下壓的間隔時間5 s，下壓距離5 mm，觸發(fā)力5 g，數(shù)據(jù)攫取速率200 Hz，每組樣品平行4 次。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 微波加熱時間對牦牛肉糜凝膠特性和保水性的影響

經(jīng)前期實驗，選取微波功率560 W，分析不同微波加熱時間對牦牛肉糜凝膠特性和保水性的影響，結(jié)果見表1、圖1、2。

表1 微波加熱時間對牦牛肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effect of microwave heating time on texture characteristics of ground yak meat

由表1可知，用微波分別加熱15、25、35、45 s后，牦牛肉糜凝膠的硬度值均顯著低于對照組（P＜0.05），特別是加熱處理45 s后牦牛肉糜凝膠的硬度比對照組降低了45.80%。而微波處理15、45 s與微波處理25、35 s之間硬度相當(dāng)，差異不顯著（P＞0.05）；牦牛肉糜凝膠咀嚼性的變化趨勢和硬度相似，均與對照組差異顯著（P＜0.05）；而微波處理15、45 s和25、35 s組間差異顯著（P＜0.05），組內(nèi)差異不顯著（P＞0.05），但微波處理15、35 s的彈性與對照組差異顯著（P＜0.05）；而與對照組的回復(fù)性差異顯著（P＜0.05）的只有微波處理15、45 s的樣品。隨著微波加熱時間的延長，牦牛肉糜的硬度和咀嚼性都先增加后降低，回復(fù)性則先降低后升高，而彈性則呈現(xiàn)緩慢增加的趨勢。這一結(jié)果也符合胡坤等[12]的研究。牦牛肉糜凝膠硬度的增大可能與牦牛肉糜的小顆粒之間的黏性增加有關(guān)。而由于加熱時間的延長，蛋白質(zhì)分子和水之間的相互作用力減弱，使蛋白質(zhì)分子構(gòu)象變化體積變小，從而導(dǎo)致彈性降低；另外，這一結(jié)果也可能與膠原蛋白含量有關(guān)。由于前期制備樣品時都已剔除了脂肪和結(jié)締組織，因此，可能導(dǎo)致了牦牛肉糜凝膠的彈性變化不是很明顯。牦牛肉糜的咀嚼性與彈性和硬度密切相關(guān)，所以，其變化與硬度的變化具有相似性，因此，可以作為評價牦牛肉糜品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

圖1 微波加熱時間對牦牛肉糜凝膠蒸煮損失率和非壓出水分含量的影響Fig. 1 Effect of microwave heating time on cooking loss and non-squeezed water content of ground yak meat gel

由圖1可知，隨著微波加熱時間的延長，牦牛肉糜凝膠的蒸煮損失率逐漸增加，加熱35 s時蒸煮損失率達(dá)到39.84%，隨后逐漸降低。結(jié)果顯示微波加熱時間分別為15、25、35、45 s的樣品間差異顯著（P＜0.05），其中加熱處理15 s的樣品蒸煮損失率顯著低于對照組，而微波加熱35、45 s的處理組則與對照組之間差異不顯著（P＞0.05）。這是由于隨著微波加熱處理時間的延長，牦牛肉糜逐漸升溫，蛋白變性凝結(jié)，肉汁流出，蒸煮損失率則增加，35 s以后，肌肉蛋白變性完全，形成穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[13]，故蒸煮損失率基本不變。

與此同時，牦牛肉糜的非壓出水分含量隨微波加熱時間的延長也逐漸增大，但從加熱25 s開始趨勢變緩。結(jié)果顯示微波處理15～35 s時的樣品非壓出水分含量顯著增多（P＜0.05），加熱25、45 s處理組之間差異不顯著（P＞0.05），而對照組的非壓出水分含量則顯著高于15、25 s的微波處理組（P＜0.05）。非壓出水分含量隨微波加熱處理時間的延長而增多的原因可能有以下幾點：首先牦牛肉糜在受熱形成凝膠的過程中蒸煮損失率逐漸增加，肉糜中被束縛的自由水含量相對比較少，當(dāng)肉糜受到外力擠壓時，壓出的水分就會相對降低；其次隨微波加熱時間的延長，牦牛肉糜形成的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，對自由水的約束增加[14]，在受外力擠壓時壓出的水分量就會相對降低，因此非壓出水分含量會隨加熱時間延長而增加，這也可能造成了對照組非壓出水分含量較多。

圖2 微波加熱時間對牦牛肉糜凝膠保水率的影響Fig. 2 Effect of microwave heating time on water-holding capacity of ground yak meat

牦牛肉糜凝膠保水率的變化主要受到蒸煮損失率和非壓出水分含量兩個因素的影響。由圖2可知，隨著微波加熱時間的延長，牦牛肉糜凝膠保水率先增加后逐漸降低，這與劉建華等[15]所分析的結(jié)果一致；因為溫度的升高使得牦牛肉糜蛋白肽鏈得以打開，之后聚合成寡聚體，最后形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)從而提高保水率；但過高的溫度又會反過來破壞網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致保水率降低。實驗中微波加熱15、25、35 s的牦牛肉糜凝膠保水率均有顯著增加（P＜0.05），加熱35 s后保水率略有下降，對照組的保水率則與35 s微波處理組之間無顯著差異（P＞0.05）。牦牛肉糜在微波加熱處理的過程中出現(xiàn)蛋白變性、肉質(zhì)變硬、肉汁流失、保水率降低等一系列變化，而且蛋白變性程度越深，保水率就會越低。微波加熱具有快速性，在微波加熱45 s以后，牦牛肉糜的終溫度即達(dá)到90 ℃以上[16]，遠(yuǎn)高于對照組的終溫度，所以其保水率會顯著低于對照組。

2.2 微波功率對牦牛肉糜凝膠特性和保水性的影響

經(jīng)前期實驗，選取微波加熱時間45 s，分析不同微波功率對牦牛肉糜凝膠特性和保水性的影響，結(jié)果見表2、圖3、4。

表2 微波功率對牦牛肉凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of microwave power on texture characteristics of ground yak meat

由表2可知，微波功率為420 W時的處理組的硬度和咀嚼性與其他微波功率處理組和對照組均差異顯著（P＜0.05），但與700 W微波處理組的硬度無顯著差異；微波功率為560 W時，牦牛肉糜凝膠的硬度和咀嚼性與對照組相比則出現(xiàn)顯著的下降（P＜0.05），與硬度及咀嚼性最高的420 W微波處理組相比，硬度降低了19.55%，咀嚼性降低了15.80%。微波功率為280 W時的彈性相比其他處理組及對照組都顯著增加（P＜0.05）。微波功率對牦牛肉糜的凝膠特性有顯著的影響，隨著微波功率的增加，牛肉糜凝膠的硬度和咀嚼性均呈先增大后降低再增大的趨勢，回復(fù)性則是呈先增加后降低的趨勢。但與對照組相比硬度和咀嚼性均有降低，原因可能是由于微波功率增大，牦牛肉糜溫度迅速升高，使凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)受到高溫破壞[16]，而此時該結(jié)構(gòu)還并不穩(wěn)定，二硫鍵相繼斷裂，蛋白分子有效體積減小，可能達(dá)到了某個的極限值，水分蒸發(fā)劇烈，產(chǎn)生高壓，破壞膠狀結(jié)構(gòu)[17]，導(dǎo)致牦牛肉糜凝膠結(jié)構(gòu)稀疏縫隙多。而彈性的顯著增加則可能與硬度的下降和凝膠的多孔性有關(guān)[18]。

圖3 微波功率對牦牛肉糜凝膠蒸煮損失率和非壓出水分含量的影響Fig. 3 Effect of microwave power on cooking loss and non-squeezed water content of ground yak meat

由圖3可知，隨著微波功率的增加，牦牛肉糜凝膠的蒸煮損失率逐漸增大，微波功率700 W時達(dá)到最大值（33.88%）。結(jié)果顯示，微波功率為280、420、560、700 W的樣品之間蒸煮損失率依次顯著性增大（P＜0.05），對照組與微波處理組間差異均顯著（P＜0.05），與王仕鈺等[9]的研究結(jié)果一致。牦牛肉糜在不同微波功率作用下，受到的微波強(qiáng)度就不同，功率越大，作用于肉糜的微波能量越大，肉糜升溫越迅速，微波功率為700 W、加熱50 s時牦牛肉糜凝膠溫度就接近90 ℃，從而達(dá)到使牦牛肉糜完全變性的溫度[19]。因此牦牛肉糜凝膠的蒸煮損失率會隨微波功率的增大而增加，其中對照組的蒸煮損失率明顯比微波功率為280、420、560 W時的處理組大，這和牦牛肉糜微波處理組的受熱時間遠(yuǎn)比對照組短有關(guān)。非壓出水分含量的變化則表現(xiàn)出與蒸煮損失率不同的趨勢。隨微波功率的加大，非壓出水分含量先升高后降低，微波各處理組非壓出水分含量均顯著低于對照組（P＜0.05），其中微波功率280 W處理組的非壓出水分含量為64.32%，顯著低于其他處理組（P＜0.05），特別是比對照組的90.25%降低了28.73%。微波功率560、700 W的處理組之間差異不顯著（P＞0.05）。由于微波功率的增加，牦牛肉糜溫度上升速率加快，在相同的處理時間內(nèi)所到達(dá)的終點溫度也變大，尤其是微波功率為700 W的處理組，終點溫度達(dá)到89.7℃，蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，牦牛肉糜凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)受到破壞，從而降低了對水分的約束力，導(dǎo)致在外力擠壓時水分損失增加，因此非壓出水分含量有明顯的減少[20]。

圖4 微波功率對牦牛肉糜凝膠保水率的影響Fig. 4 Effect of microwave power on water-holding capacity n of ground yak meat

由圖4可知，牦牛肉糜凝膠的保水率整體呈現(xiàn)先顯著上升后緩慢降低的趨勢，隨著微波功率的增大，280、420、560 W的樣品之間保水率依次顯著增加（P＜0.05），但微波處理組的保水率均顯著低于對照組（P＜0.05）。由圖3、4可知，保水率受蒸煮損失率的影響更大一些，用較低微波功率加熱處理牦牛肉糜時，能在一定程度上加速牦牛肉糜的熟化從而縮短了牦牛肉糜的熟化時間，也因此使得牦牛肉糜的蒸煮損失率降低，保水率增加。

2.3 NaCl添加量對牦牛肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性和保水性的影響

表3 NaCl添加量對微波處理牦牛肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Changes in texture properties of ground yak meat with NaCl content

由表3可知，添加NaCl的各組處理組硬度均比對照組低，特別是添加量為0.5%的處理組硬度顯著降低（P＜0.05），2.0%添加量樣品的彈性與其他微波處理組以及對照組相比有顯著增加（P＜0.05），添加NaCl的各處理組回復(fù)性則與對照組相比有下降趨勢，咀嚼性在NaCl添加量為0.5%時與對照組和其余各添加組差異顯著（P＜0.05），為720.01 g。隨著NaCl添加量的增加，牦牛肉糜凝膠的硬度變化呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢；彈性和咀嚼性值均有增大的趨勢，與常青等[21]的研究結(jié)果一致；而回復(fù)性則變化不顯著（P＞0.05）。隨著牦牛肉糜中NaCl添加量的增加，有更多鹽溶性蛋白溶出，并隨微波加熱而逐漸變性，形成穩(wěn)定的、富有彈性的蛋白凝膠網(wǎng)架，束縛肉糜中的大量游離水分，使得肉糜的彈性有顯著的增加[22]。這也與王祎娟等[23]的研究結(jié)果一致，但是牦牛肉糜的硬度卻在添加NaCl后與對照組相比有所降低，可能是因為添加NaCl使牦牛肉糜的蛋白凝膠網(wǎng)架膨脹，含水量增加，肉糜體系的支撐強(qiáng)度下降所致[24]。

圖5 NaCl添加量對微波處理牦牛肉糜凝膠蒸煮損失率和非壓出水分含量的影響Fig. 5 Effect of NaCl addition on cooking loss and non-squeezed water content of ground yak meat

由圖5可知，隨著NaCl添加量的增加，各處理組牦牛肉糜凝膠的蒸煮損失率有顯著的降低（P＜0.05），與汪張貴等[25]的研究結(jié)果一致。其中添加量為2.0%的處理組比未添加組降低了32.49%；各處理組的非壓出水分含量也得到顯著提高（P＜0.05）。

圖6 NaCl添加量對微波處理牦牛肉糜凝膠保水率的影響Fig. 6 Effect of NaCl addition on water-holding capacity of ground yak meat

由圖6可知，與非壓出水分含量變化趨勢相似，NaCl添加量為1.0%時保水率暫有下降，并與對照組差異不顯著（P＞0.05），但隨后添加量為1.5%、2.0%樣品組的保水率顯著增加（P＜0.05）。

3 結(jié) 論

本實驗研究了微波加熱時間、加熱功率和NaCl添加量對牦牛肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性以及保水率的影響，得到以下結(jié)論：1）隨著微波加熱時間的延長，牦牛肉糜凝膠的蒸煮損失率明顯上升，非壓出水分含量也增加明顯，保水率顯著增加后下降，硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性均隨加熱時間的延長變化明顯，其中硬度、咀嚼性的變化差異顯著（P＜0.05）；2）隨著微波功率的增加，牦牛肉糜凝膠的蒸煮損失率顯著增加（P＜0.05），而非壓出水分含量卻先增大后降低（P＜0.05），硬度、咀嚼性隨功率的增加而逐漸變小，其中微波功率為280 W時處理組的彈性最大（P＜0.05）；3）隨著NaCl添加量由0.5%增加至2.0%，牦牛肉糜凝膠的蒸煮損失率顯著降低（P＜0.05），非壓出水分含量和保水率均有顯著性提高（P＜0.05），肉糜的硬度先增大后降低，當(dāng)添加量為0.5%、1.0%和2.0%時硬度均顯著低于對照組?；貜?fù)性則先降低后增加，均顯著低于對照組（P＜0.05），彈性有顯著性增加（P＜0.05），而咀嚼性有增加趨勢，但是變化不顯著（P＞0.05）。

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Effect of Microwave Heating and NaCl Content on Texture Properties and Water-Holding Capacity of Ground Yak Meat

CHEN Chi, TANG Shanhu*, LI Sining, WANG Liu, HOU Xiaowei
(College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities, Chengdu 610000, China)

Although microwave heating is widely used in food processing, there currently are no reports on the effects of microwave heating and NaCl content on texture properties and water-holding capacity of ground yak meat. The objective of this study was therefore to explore the effects of microwave heating at different powers for different times and NaCl addition on texture properties and water-holding capacity (WHC) of ground yak meat using one-factor-at-a-time design. Gel hardness, chewiness, springiness and resilience were measured using a texture analyzer. Water bath heating was used as control. The results showed that with the extension of heating time, the hardness, chewiness and springiness of ground yak meat decreased gradually (P ＜ 0.05), the resilience increased gradually (P ＜ 0.05), and the WHC decreased significantly (P ＜ 0.05). With the increase in microwave power, hardness and chewiness decreased (P ＜ 0.05), springiness changed little (P ＞ 0.05), and cooking loss increased significantly (P ＜ 0.05). Additionally, with the increase in NaCl content, WHC increased significantly (P ＜ 0.05). This study potentially provides useful information for the application of microwave heating in meat product processing.

ground yak meat; microwave heating; texture characteristics; water-holding capacity

10.7506/spkx1002-6630-201621012

TS251.53

A

1002-6630（2016）21-0067-06

陳馳, 唐善虎, 李思寧, 等. 微波加熱及NaCl添加量對牦牛肉糜凝膠特性和保水性的影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(21): 67-72. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201621012. http://www.spkx.net.cn

CHEN Chi, TANG Shanhu, LI Sining, et al. Effect of microwave heating and nacl content on texture properties and water-holding capacity of ground yak meat[J]. Food Science, 2016, 37(21): 67-72. (in Chinese with English abstract)

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201621012. http://www.spkx.net.cn

2016-03-03

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2015BAD29B02）；西南民族大學(xué)研究生創(chuàng)新型科研項目（CX2015SZ091）

陳馳（1988—），女，碩士研究生，研究方向為食品工程與安全。E-mail：958095410@qq.com

*通信作者：唐善虎（1964—），男，教授，博士，研究方向為食品工程與安全。E-mail：627885021@qq.com