兒茶素對不同加熱方式大馬哈魚魚肉糜貯藏品質的影響

袁惠萍，趙鉅陽，孫昕萌，王新語

兒茶素對不同加熱方式大馬哈魚魚肉糜貯藏品質的影響

袁惠萍，趙鉅陽，孫昕萌，王新語

（哈爾濱商業(yè)大學 旅游烹飪學院，哈爾濱 150030）

通過添加具有抗氧化活性的兒茶素，解決大馬哈魚調(diào)理食品在貯藏過程中的腐敗變質等問題。以大馬哈魚為原料，通過測定其質構、感官、出品率、色澤、過氧化值和硫代巴比妥酸值等指標，研究兒茶素濃度（質量分數(shù)分別為0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）對不同加熱方式（爐烤、煎烤、油炸）下大馬哈魚品質的影響，以及在4 ℃條件下3種不同加熱方式對魚肉糜在貯藏0、1、3、5、7 d時過氧化值和硫代巴比妥酸值的影響。研究結果表明，添加了兒茶素的實驗組與對照組相比，硬度、彈性得到提高(<0.05)，加熱損失減少(<0.05)，L值上升，a值下降(<0.05)。在貯藏期間，采用兒茶素可延緩爐烤、煎烤、油炸加熱后魚肉糜蛋白質和脂肪的氧化，顯著降低過氧化值和硫代巴比妥酸值（<0.05）。兒茶素濃度為0.3%時處理組的過氧化值和硫代巴比妥酸值顯著低于其他處理組（<0.05）。采用兒茶素可緩解大馬哈魚的脂質氧化，改善其色澤、質構、加熱損失，為提高大馬哈魚調(diào)理食品的品質提供了理論依據(jù)。

大馬哈魚；兒茶素；加熱方式；抗氧化能力

大馬哈魚（）一直以肉質鮮美、營養(yǎng)豐富而聞名，是黑龍江特產(chǎn)的珍貴淡水魚，其不僅含有多種礦物質和維生素，還含有氨基酸和不飽和脂肪酸，食用后可預防心血管疾病的發(fā)生，深受廣大消費者的喜愛[1-2]。目前，市面上的大馬哈魚大多為冷凍食品，相關大馬哈魚調(diào)理制品不多，這是因為調(diào)理制品在貯藏過程中易腐敗變質，保質期較短。大馬哈魚經(jīng)爐烤、煎烤和油炸等多種熱加工方式后均可加速其腐敗變質[3]，導致其感官品質下降，進而使其的經(jīng)濟效益較低，因此選用外源成分以延長大馬哈魚調(diào)理制品的保質期。目前，合成抗氧化劑（如丁基羥基苯甲醚、丁基羥基甲苯和叔丁基對苯二酚）已廣泛應用于魚肉制品中[4]。過度使用合成抗氧化劑對人體健康有害，其會導致人體的DNA受到損傷。

與化學防腐劑相比，天然保鮮劑不僅可以延長產(chǎn)品的貨架期，還能保證肉制品的質量，并且改善產(chǎn)品的功能特性。植物提取物是天然抗氧化劑的良好來源，已有學者研究發(fā)現(xiàn)，添加由迷迭香提取物和茶葉提取物復合而成的抗氧化劑可提高豬肉香腸的貨架期，迷迭香提取物、葡萄籽提取物和綠茶多酚等3種抗氧化劑均具有良好的抗氧化性能，可延長西式熏香腸的保質期[5-6]。植物提取物中具有抗氧化功能的主要成分是酚類化合物，這是因為多酚物質可通過釋放氫離子或將自由離子與酚環(huán)結構結合，從而表現(xiàn)出還原能力和自由基清除能力[7]，在蛋白質氧化過程中能夠抑制或延緩氧化。兒茶素是一種具有協(xié)同抗菌和抗氧化性能的多酚，也可用于防止肉制品的氧化變質[8]。目前，劉光憲等[9]研究了兒茶素、迷迭香酸、茶多酚等3種多酚對臘肉品質的影響，結果表明兒茶素能有效減緩臘肉的脂肪氧化。在肉品加工過程中會涉及如美拉德、焦糖化等反應，不同的加工過程其加熱溫度、加熱時間和受熱是否均勻等因素均會導致加工后生成不同的反應產(chǎn)物，并最終影響產(chǎn)品的感官品質（如風味、顏色、口感等），而添加兒茶素是否會影響不同加熱方式下的魚肉制品品質，產(chǎn)品經(jīng)貯藏后易氧化問題是否會被有效控制，這些問題目前還尚未可知，且其中涉及的科學內(nèi)涵也尚不明晰。文中擬通過將不同濃度的兒茶素分別添加到爐烤、煎烤和油炸等3種高溫加熱方式的大馬哈魚肉糜中，研究兒茶素對不同加熱方式處理后的大馬哈魚品質的影響，以期為大馬哈魚的存儲、提高魚肉產(chǎn)品安全品質等方面提供重要的理論依據(jù)。

1 實驗

1.1 材料

主要材料：大馬哈魚，新鮮魚中段，哈爾濱龍德食品有限公司；兒茶素（純度98%，食品級），合肥博美生物公司科技公司；食用鹽，中鹽黑龍江鹽業(yè)集團有限公司；色拉油，九三糧油工業(yè)集團有限公司；氯仿、鹽酸、三氯乙酸，均為分析純。

1.2 儀器和設備

主要儀器和設備：TMS-Touch250質構儀，美國FoodTechnology Corporation；CM-600d分光測色計，日本柯尼卡美能達公司；L535-1立式低速離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；UV-800紫外可見分光光度計，上海元析儀器有限公司；DK-9S-Ⅱ電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制作

首先清洗大馬哈魚的血水，將魚去頭、去尾、去骨、剔除內(nèi)臟后稱量，剁碎魚肉。每份魚肉的質量為25 g，添加質量分數(shù)為4%的鹽、15%的水，分別向魚肉糜中加入質量分數(shù)為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的兒茶素，并通過模具制成長度為5 cm、寬度4 cm的魚肉糜，通過爐烤、煎烤、油炸等3種方式加熱。參考Khan等[10]的方法，3種加工方式分別為：爐烤，烤箱上火溫度為140 ℃，下火溫度為140 ℃，預熱3 min，將樣品烤制12 min；煎烤，將平底鍋表面預熱至180 ℃，油以魚肉糜不粘鍋為宜，每1 min翻1次面，煎烤4 min；油炸，在鍋中倒入油，魚肉糜與油的質量比為1∶10，調(diào)至190 ℃預熱3 min，將魚肉糜放入鍋中炸1 min后翻面，再炸至6 min后取出。在整個過程中，不添加其他食品添加劑，每個實驗重復3次，將魚肉糜在室溫下冷卻，然后置于4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 質構的測定

參照馬菲等[11]的測試方法并稍作調(diào)整，選取4 cm× 5 cm×1 cm的魚肉糜，均勻切成3份，分別測定其質構。使用P50探頭，采用“二次壓縮”模式，參數(shù)設置：感應元量程為250 N，測試速度為50 mm/min，形變量為50%，起始力為0.06 N，探頭回升到樣品表面上的高度為30 mm，清理樣品臺，安裝探頭暫停時間為1 s。測定魚肉糜的硬度、咀嚼性、膠黏性、內(nèi)聚性和彈性等5個指標，平行測定3次。

1.3.3 感官評價

參照張詩雯等[12]的感官評價細則，并稍作調(diào)整。文中方法選擇了18個無特殊口味嗜好的烹飪專業(yè)人士進行2周感官評價培訓，之后對不同加熱方式的各組魚肉樣品進行感官評價（評測時樣品隨機編號），根據(jù)魚肉糜表面顏色是否均勻、表面是否有裂痕、切面是否均一有無氣孔、是否有異味、口感是否咸鮮適中等方面分別進行打分，各組樣品得分表示為平均 值±標準差的形式，并采用Statistix 8.0軟件分析數(shù)據(jù)的顯著性。感官評價標準見表1。

表1 感官評價細則

Tab.1 Sensory evaluation rules

1.3.4 出品率測定

使用電子天平分別稱量魚肉糜熟制前和熟制后的質量[13]。每個濃度的魚肉糜做3個平行樣，取其平均值。出品率的計算見式（1）。

式中：1為熟制前質量，g；2為熟制后的質 量，g。

1.3.5 色差測定

使用分光測色計測定魚肉糜表面的亮度值（L）、紅度值（a）、黃度值（b），測定前對色差儀進行校準[14]，在樣品表面隨機取3個點，取其平均值。

1.3.6 過氧化值的測定

稱取2 g樣品，加入15 mL氯仿-甲醇溶液，在11 000 r/min下高速勻質30 s。然后加入3 mL質量分數(shù)為0.5%的氯化鈉溶液，在4 ℃、4 000的條件下離心5 min，離心后樣品分為兩相，取下層清液5 mL。再加入5 mL氯仿-甲醇溶液，混合后劇烈搖晃30 s，再加入25 μL Fe2+溶液和25 μL硫氰酸銨溶液，混合后劇烈搖晃30 s，靜置5 min后取清液，在500 nm處測其吸光值。用等量蒸餾水代替樣品進行標準樣比對，分別測其貯藏0、1、3、5、7 d時的吸光值[15]。使用還原鐵粉制作標準曲線，將測得的吸光值代入標準曲線，得到吸光值對應鐵的質量，根據(jù)式（2）計算其過氧化值，每個樣品測3次，取其平均值。

式中：為過氧化值含量，mmol/kg；1為標準曲線查得的鐵質量；0為標準曲線查得零管中鐵的質量；1為樣品稀釋總體積，mL；2為取樣體積，mL；為樣品的質量，g；55.84為Fe的相對原子質量；4為換算因子。

1.3.7 硫代巴比妥酸值的測定

稱取0.5 g樣品，加入3 mL硫代巴比妥酸溶液和17 mL三氯乙酸-鹽酸溶液，混合后于恒溫混合水浴鍋中沸水浴30 min，取出冷卻后取5 mL樣品，再加入等體積的氯仿，混勻后在4 ℃、3 000 r/min的條件下離心10 min。離心后取其上層清液，測其在532 nm處的吸光值，在測定每組的吸光值前用等量蒸餾水代替樣品進行標準樣比對，分別測其貯藏0、1、3、5、7 d時的吸光值[16]，根據(jù)式（3）計算其硫代巴比妥酸值（TBARS，mg/kg），每個樣品測3次，取其平均值。

式中：532為溶液的吸光值；為樣品的質量，g；9.48為常數(shù)。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

使用Statistix 8.0軟件分析數(shù)據(jù)的顯著性，使用Excel和Sigmaplot 11.0軟件進行圖表繪制，數(shù)據(jù)用平均數(shù)±標準差表示。

2 結果與討論

2.1 兒茶素添加量對不同加熱方式的魚肉糜質構的影響

兒茶素的添加量對不同加熱方式的魚肉糜質構的影響見表2。

表2 兒茶素添加量對不同加熱方式的大馬哈魚魚肉糜質構的影響

Tab.2 Effect of catechin on texture of salmon surimi under different cooking methods

注：表中數(shù)據(jù)的形式為平均值±標準差；字母不同表示不同處理組間差異顯著（＜0.05）。

質構特性會受到很多因素的影響，如食品本身的結構、化學組成、生產(chǎn)加工條件和蛋白質氧化程度等。由表2可知，添加兒茶素的樣品硬度高于空白對照組，魚肉的硬度變大可能是由于兒茶素與蛋白質發(fā)生了交聯(lián)作用，促使蛋白質進一步聚集[17]。其中，空白組硬度最大的是煎烤魚肉糜樣品，可能是由于煎烤導致魚肉糜的水分快速流失。添加兒茶素后，樣品的彈性得到提高，原因可能是兒茶素的存在減少了水分損失，減少了樣品的損失，因此導致樣品的彈性上升。兒茶素添加量對3種加熱方式的大馬哈魚魚肉糜內(nèi)聚性無顯著性差異（≥0.05）。由表3可知，在3種不同的加熱方法中，質量分數(shù)為0.3%的兒茶素對大馬哈魚魚肉糜咀嚼性有顯著影響（＜0.05），咀嚼性的增加可能是由于兒茶素與魚肉中肌原纖維蛋白相互作用，生成了復合物，促進了蛋白質網(wǎng)絡結構的形成[18]。已有學者研究的結果與文中的結果相似，向榮[19]研究發(fā)現(xiàn)桑葚多酚的活性成分導致臘腸質地變硬；Choi等[20]發(fā)現(xiàn)海帶中的多酚可有效抑制肌肉中蛋白質和脂肪的氧化，從而改善肉制品的質構。

2.2 兒茶素添加量對不同加熱方式的魚肉糜感官評價的影響

兒茶素添加量對不同加熱方式的魚肉糜感官評價的影響見表3。

感官評分是評定人員通過對魚肉糜的色澤、氣味、口感等打分，經(jīng)計算得到的綜合得分。由表3可知，兒茶素添加量對3種不同加熱方式的魚肉糜形狀無顯著性差異（≥0.05），隨著兒茶素濃度的增加，不同加熱方式魚肉糜的色澤、氣味、口感均呈先上升后下降的趨勢。當兒茶素添加量（質量分數(shù)）為0.3%時，油炸、煎烤魚肉糜的氣味分值顯著高于爐烤加熱方式魚肉糜（<0.05），可能是由于魚肉糜在油炸、煎烤過程中發(fā)生了美拉德反應，從而產(chǎn)生了油炸食品誘人的風味，而爐烤魚肉糜略有魚腥味，因此與爐烤魚肉糜相比，油炸、煎烤魚肉糜更受大多數(shù)人的歡迎。

2.3 兒茶素添加量對不同加熱方式的魚肉糜出品率的影響

兒茶素添加量對不同加熱方式大馬哈魚出品率的影響見圖1。

表3 兒茶素添加量對不同加熱方式大馬哈魚魚肉糜感官評價的影響

Tab.3 Effect of catechin on the sensory evaluation of salmon surimi under different cooking methods

注：表中數(shù)據(jù)形式為平均值±標準差；字母不同表示不同處理組間差異顯著（＜0.05）。

圖1 兒茶素添加量對不同加熱方式大馬哈魚魚肉糜出品率的影響

出品率是決定大馬哈魚調(diào)理食品利潤和價格的關鍵因素。由圖1可知，隨著兒茶素濃度的增加，3種加熱方式魚肉糜的出品率顯著增加（<0.05）。首先，不同烹飪方式對魚肉糜出品率有顯著影響（＜0.05），爐烤魚肉糜的出品率顯著高于煎烤魚肉糜 （＜0.05）。這可能是由于爐烤熱傳遞的方式是空氣對流與輻射，烹調(diào)溫度為140 ℃且加熱時間長，無法迅速將熱能傳遞到魚肉糜，魚肉糜組織結構致密，較好地保留了魚肉糜的水分，而煎烤熱傳遞的方式是傳導，在180 ℃加熱過程中均勻地接受到熱源，水分流失得較多，組織結構較松散。另外，煎烤魚肉糜的出品率顯著高于油炸魚肉糜（＜0.05），其原因可能是油炸熱傳遞的方式是傳導，油炸魚肉糜在190 ℃加熱過程中全方位地接受到熱源，水分流失比煎烤魚肉糜多，導致魚肉損失也較大。這可能是由于在魚肉糜熱加工過程中，高溫導致蛋白質發(fā)生變性，加速了肌球蛋白與肌動蛋白的結合，從而導致肌原纖維收縮，使可存儲水分的網(wǎng)格空間結構變狹窄[21]。其次，添加不同量的兒茶素對魚肉糜的出品率有顯著影響（＜0.05）。隨著兒茶素添加量的增加，出品率呈現(xiàn)先上升后趨于平緩的趨勢。兒茶素的添加減少了魚肉糜的加熱損失，這是因為兒茶素作為抗氧化劑，延緩了魚肉中蛋白質變性進程，增強了蛋白質的持水性，因此減少了魚肉糜的水分損失。

2.4 兒茶素添加量對不同加熱方式的魚肉糜顏色的影響

兒茶素添加量對不同加熱方式魚肉糜顏色的影響見表4。

表4 兒茶素添加量對不同加熱方式大馬哈魚魚肉糜顏色的影響

Tab.4 Effect of catechin on color of salmon surimi under different cooking methods

注：表中數(shù)據(jù)形式為平均值±標準差；字母不同表示不同處理組間差異顯著（＜0.05）。

色澤會影響產(chǎn)品的感官質量，進而影響產(chǎn)品的銷售量。由表4可知，隨著兒茶素濃度的增大，與空白對照組相比，3種加熱方式的魚肉糜的*有顯著性差異（<0.05）。*值減小的原因可能是，高鐵肌紅蛋白的氧化可減小加熱過程中魚肉糜肉的*值，兒茶素作為抗氧化劑有效抑制了魚肉糜中高鐵肌紅蛋白的生成，從而起到護色的作用[22]。隨著兒茶素濃度的增加，煎烤魚肉糜的*值并無明顯的上升下降趨勢，兒茶素對煎烤魚肉糜的*值并無顯著影響（≥0.05）。周亞君等[23]研究了人參提取液對燒雞品質的影響，人參提取液中的多酚在一定程度上抑制了產(chǎn)品氧化褐變的發(fā)生，影響了*值。曾亮等[24]研究發(fā)現(xiàn)，兒茶素作為抗氧化劑，能減少不飽和脂肪酸脂質過氧化，抑制高鐵肌紅蛋白的生成，從而降低*值。石長波 等[25]研究發(fā)現(xiàn)，兒茶素/大豆分離蛋白復合物和兒茶素均可起到保護肉腸色澤的作用。

2.5 兒茶素添加量對不同加熱方式的魚肉糜POV的影響

兒茶素添加量對不同加熱方式魚肉糜POV的影響見圖2。

圖2 兒茶素添加量對不同加熱方式大馬哈魚魚肉糜POV值的影響

注：字母不同表示不同處理組間差異顯著（＜0.05）。

由圖2可知，隨著貯藏時間的增加，魚肉糜的POV值逐漸增加，脂肪氧化程度也加大。3種加熱方式實驗組的POV值顯著低于對照組（＜0.05），且貯藏3～7 d添加0.3%兒茶素的魚肉糜POV值顯著小于其他各組魚肉糜的POV值（＜0.05）。兒茶素可以取代自由基，與不飽和脂肪酸相互作用，從而抑制脂肪氧化。除此之外，與爐烤魚肉糜相比，煎烤和油炸魚肉糜的POV值更大，可能是由于煎烤和油炸時需用到油，煎烤和油炸魚肉糜氧化程度更大。聶吉語等[26]研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香提取物及其包結物可顯著降低培根的脂質氧化程度，其POV值隨著添加量的增加而降低。李亞茹等[27]研究發(fā)現(xiàn)，添加外源多酚在加熱過程中能抑制油茶籽油初級氧化產(chǎn)物的生成。

2.6 兒茶素添加量對不同加熱方式的魚肉糜TBARS的影響

兒茶素添加量對不同加熱方式魚肉糜TBARS值的影響見圖3。

圖3 兒茶素添加量對不同加熱方式大馬哈魚魚肉糜TBARS的影響

注：字母不同表示不同處理組間差異顯著（＜0.05）。

TBARS值已被用于表示脂質氧化的程度，這是由于其在第2階段自動氧化產(chǎn)生，在此階段過氧化物被氧化為醛和酮[28]。由圖3可知，隨著貯藏時間的增加，魚肉糜的TBARS值逐漸升高。3種加熱方式實驗組的TBARS值顯著低于對照組（＜0.05），且貯藏3～7 d時添加0.3%兒茶素的魚肉糜TBARS值顯著小于其他各組魚肉糜的TBARS值（＜0.05），可能是由于兒茶素清除了大量超氧自由基，進一步阻止了脂肪酸烷基自由基與氧發(fā)生鏈式反應，降低了脂質氧化反應速率。另外，與爐烤魚肉糜相比，煎烤和油炸魚肉糜的TBARS值更大，可能是由于煎烤和油炸時需用到油，煎烤和油炸魚肉糜氧化程度更大。溫度是影響兒茶素穩(wěn)定的重要因素，高溫并未使兒茶素抗氧化能力喪失。張丹等[29]研究發(fā)現(xiàn)，兒茶素在120 ℃、加熱20 min內(nèi)保持穩(wěn)定。李亞茹等[27]研究發(fā)現(xiàn)，兒茶素在180 ℃加熱過程中并未喪失抗氧化能力，能抑制油茶籽油初級氧化產(chǎn)物的生成。由此可見，兒茶素并未因為高溫喪失抗氧化能力。Fan等[30]研究發(fā)現(xiàn)，所有香腸的TBARS值在整個貯藏期間都有所增加，TBARS的增加可能歸因于香腸的部分脫水和不飽和脂肪酸的氧化增加。Fan等[31]研究了馬齒莧提取物在冷藏條件下對豬肉的保鮮效果，結果表明其延緩了脂質氧化，降低了TBARS值。

3 結語

兒茶素對大馬哈魚的品質有明顯提高。通過對兒茶素在大馬哈魚魚肉糜爐烤、煎烤、油炸等3種加熱過程中各項指標進行測定，結果表明兒茶素在一定程度上可有效地改善魚肉糜的質構特性、色差、出品率，降低過氧化值和硫代巴比妥酸值，抑制魚肉糜脂肪和蛋白質氧化；與對照組相比，兒茶素的添加可以有效抑制魚肉糜的脂肪氧化程度，兒茶素添加量為0.3%時表現(xiàn)出更穩(wěn)定的抗氧化效果。該實驗不僅能滿足消費者對大馬哈魚產(chǎn)品日益增長的需求，還可拓寬未來調(diào)理制品中的開發(fā)應用。

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Effect of Catechin on Quality of Salmon Surimi Processed by Different Cooking Methods during Storage

YUAN Hui-ping, ZHAO Ju-yang, SUN Xin-meng, WANG Xin-yu

(College of Tourism and Cuisine, Harbin University of Commerce, Harbin 150030, China)

The work aims to solve the problems of spoilage and deterioration of salmon prepared food during storage by adding catechins of antioxidant activity. With salmon as the raw material, the effects of catechin concentration (mass fraction of 0, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4% and 0.5%) on quality of salmon quality under different heating methods (roasting, pan-frying and deep-fat) were studied by measuring texture, sensory, yield, color, peroxide value and thiobarbituric acid value. The effects of three different heating methods on the peroxide value and thiobarbituric acid value of surimi stored for 0, 1, 3, 5 and 7 days at 4 ℃ were also explored. Compared with the control group, the hardness and elasticity of the experimental group with catechin were improved (<0.05), the heating loss was reduced (<0.05), the*value increased and the*value decreased (<0.05). During storage, catechin could delay the oxidation of protein and fat of fish surimi heated in roasting, pan-frying and deep-fat, which significantly reduce the peroxide value and thiobarbituric acid value (<0.05). When catechin concentration was 0.3%, the peroxide value and thiobarbituric acid value of treatment group were significantly lower than those of other treatment groups (<0.05). Catechin can alleviate the lipid oxidation of salmon and improve its color, structure and heating loss, which provides a theoretical basis for improving the quality of salmon prepared food.

salmon; catechin; heating method; antioxidant capacity

TS254.4

A

1001-3563(2022)07-0026-09

10.19554/j.cnki.1001-3563.2022.07.004

2021-07-29

黑龍江省普通本科高等學校青年創(chuàng)新人才培養(yǎng)計劃（UNPYSCT-2020213）；哈爾濱商業(yè)大學“青年創(chuàng)新人才”支持計劃（2019CX23）；哈爾濱商業(yè)大學博士科研啟動項目（2019DS60）；烹飪科學四川省高等學校重點實驗室資助項目（PRKX201901）

袁惠萍（1999—），女，哈爾濱商業(yè)大學碩士生，主攻烹飪科學。

趙鉅陽（1987—），女，博士，哈爾濱商業(yè)大學講師，主要研究方向為大豆蛋白加工。

責任編輯：彭颋