高密度CO2溶解和擴散方式對蝦肉糜凝膠品質的影響

孫欽秀,董安迪,侯倩,王宇晗,鄭歐陽,魏帥,夏秋瑜,韓宗元,王澤富,吉宏武,劉書成*

1(廣東海洋大學 食品科技學院,廣東省水產品加工與安全重點實驗室,廣東省海洋生物制品工程實驗室,廣東省海洋食品工程技術研究中心,水產品深加工廣東普通高等學校重點實驗室,廣東 湛江,524088)2(海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協同創(chuàng)新中心(大連工業(yè)大學),遼寧 大連,116034)

魚糜制品是一種富含蛋白質的海洋食品，因其營養(yǎng)豐富、口感風味好、產品形式多樣而深受消費者喜愛[1]。然而，在傳統熱加工過程中魚糜產品常發(fā)生出油、出水、結構松散等質量問題，影響產品品質和經濟效益[2]。已有研究表明高密度CO2技術可以有效改善蛋白質的凝膠特性，是一種可以補充或替代傳統熱加工的新加工技術[3-6]。本課題組在前期研究中也發(fā)現利用高密度CO2誘導蝦肉糜(魚糜的一種)形成凝膠，其感官品質、凝膠強度、微觀結構和營養(yǎng)成分等方面均優(yōu)于熱加工蝦肉糜凝膠[5, 7]。因此，高密度CO2處理有望成為加工魚糜凝膠制品的新技術手段。但是在前期研究中本團隊發(fā)現，高密度CO2在蝦肉糜中的溶解和擴散方式對于蝦肉糜形成凝膠的過程也有重要影響。然而其相關研究尚缺乏詳實的數據支持。

為了考察高密度CO2溶解和擴散方式對蝦肉糜凝膠強度的影響，本研究采用自制的溶解和擴散模具(縱向、橫向和混合)，以熱誘導蝦肉糜凝膠為對照，研究了高密度CO2在縱向、橫向和混合等3種溶解和擴散方式下制備的蝦肉糜凝膠的品質特性(主要營養(yǎng)成分、感官品質、保水性、凝膠強度、水分分布、微觀結構等)，為研究高密度CO2溶解和擴散行為與凝膠特性之間的關系提供基礎數據，同時為選擇合適的高密度CO2處理方式制備魚糜制品提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：凡納濱對蝦(Liopenaeusvannamei)，規(guī)格36～40只/kg，購于廣東省湛江市霞山東風水產批發(fā)市場，加冰充氧保活運送至實驗室。用自來水清洗后，選取大小均一、形體完整的蝦。

試劑:碘鹽,市售;二氧化碳(純度99.99%),湛江氧氣廠;戊二醛、磷酸、乙醇、叔丁醇、醋酸異戊酯、硫酸、鹽酸、硫酸鉀、硫酸銅等(均為分析純),湛江市科誠貿易有限公司。

1.2 儀器與設備

HA221-50-10-C型超臨界裝置,南通市華安超臨界萃取有限公司;HH-8數顯恒溫水浴箱,常州澳華儀器有限公司;TMS-Pro型物性分析質構儀,美國FTC公司;CR22GⅡ型高速冷凍離心機,日本日立公司;HYP-Ⅱ馬弗爐,上海纖檢儀器有限公司;TCP-B全自動測色色差儀,北京奧依克光電儀器有限公司;MeaseMR23-060 H-1低場核磁共振成像分析儀,蘇州鈕邁儀器有限公司;Sirion200型場發(fā)射掃描電子顯微鏡,荷蘭飛利浦FEI公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 蝦肉糜的制備

鮮活對蝦經過去頭、殼、腸腺后,蝦肉用剪刀剪碎,用于蝦肉質量5倍的冰水反復漂洗3次(15 min/次),然后用2層紗布對肉糜進行擠壓脫水,再加入3%(質量分數)的食鹽,在冰水浴中擂潰15 min,即制成蝦肉糜樣品[水分70%(質量分數)左右],待用于制備凝膠。

1.3.2 熱誘導制備蝦肉糜凝膠

將制備的蝦肉糜充填入混合溶解和擴散的模具中,40 ℃水浴加熱15 min,90 ℃水浴加熱30 min,迅速冷卻至室溫,制備好的蝦肉糜凝膠在4 ℃冰箱中放置24 h后用于測試品質指標。

1.3.3 高密度CO2誘導蝦肉糜制備凝膠

圖1是高密度CO2處理裝備示意圖。試驗開始時,首先打開制冷及制冷循環(huán),設置處理釜所需溫度,然后將蝦肉糜樣品放入處理釜中,密封,開啟高壓泵泵入CO2氣體,待壓強上升至所需壓強,關閉高壓泵,封閉進出處理釜的閥門,維持處理釜內所需的壓強和溫度,靜態(tài)處理一段時間后,卸壓取出樣品。處理好的樣品要迅速冷卻,在4 ℃放置24 h后用于測試品質指標。

高密度CO2縱向溶解和擴散處理的參數為:壓強30 MPa、溫度60 ℃、時間60 min;高密度CO2橫向溶解和擴散的參數為:壓強30 MPa、溫度60 ℃、時間60 min;高密度CO2混合溶解和擴散的參數為:壓強30 MPa、溫度55 ℃、時間60 min。

圖1 高密度CO2處理流程Fig.1 Process of dense phase carbon dioxide

1.3.4 主要營養(yǎng)成分的測定

水分的測定采用恒溫烘箱干燥法(GB 5009.3— 2016);粗蛋白的測定采用凱氏定氮法(GB/T 5009.5—2016);灰分的測定采用高溫灼燒法(GB/T 5009.4—2016)。

1.3.5 感官評定

感官評定參考周蕊等[8]的方法稍作改動。感官評定小組由7名訓練有素的評價員組成。評定人員根據表1的標準,對樣品進行感官評定。評定指標包括氣味、色澤、組織形態(tài)和滋味。每一項的分值范圍1～5分,每一項權重為氣味0.1、色澤0.1、組織狀態(tài)0.5和滋味0.3。評分越高,品質越好?？傮w得分計算公式為:總分=∑aibi(i=1,2,3...n)(a為評定指標,b為評定權重)。評分結果以7位評價員所得數據的平均值±標準差表示。

表1 蝦肉糜凝膠的感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standard of shrimp surimi gel

1.3.6 凝膠強度的測定

凝膠強度的測定參考劉書成等[5]的方法。將制備好的蝦肉糜凝膠,用TMS-PRO型質構儀聯合P/0.5 cm(直徑)柱形探頭測定破斷強度和破斷距離。測試速度為1 mm/s,穿刺深度為10 mm,起始力1.5 N,樣品高度20 mm。凝膠強度的計算如公式(1)所示:

凝膠強度/(N·mm)=破斷強度(N)×破斷距離(mm)

(1)

1.3.7 保水性的測定

蝦肉糜保水性的測定參顧賽麒等[9]的方法測定。稱取蝦肉糜凝膠樣品質量ω1(g),用3層濾紙包裹后置于離心管中在8 000×g下離心10 min,離心后稱取蝦肉糜凝膠樣品質量為ω2(g),保水性計算如公式(2)所示:

(2)

1.3.8 水分分布狀態(tài)的測定

蝦肉糜水分分布狀態(tài)的測定參考SUN等[10]的方法，采用低場核磁共振儀測定。質子共振頻率為21 MHz，磁體強度為0.43 T，采用Caar-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)脈沖序列對樣品進行掃描，得到橫向弛豫時間T2，將迭代次數設置為105，并將獲得的曲線反演為T2和振幅相對面積A2。

1.3.9 微觀結構的測定

電鏡掃描參考FENG等[11]的方法。將蝦肉糜凝膠樣品切成規(guī)格2 mm×2 mm×5 mm小塊,在4 ℃條件下,放入2.5%(體積分數)的戊二醛溶液中固定12 h,然后用0.1 mol/L的磷酸緩沖液(pH為7.2)清洗固定后的樣品3次,每次10 min。吸出緩沖液,加入乙醇逐級梯度脫水,脫水劑的乙醇體積分數依次為30%、50%、70%、90%、100%的乙醇2次,每次脫水10～15 min。吸出乙醇,加入醋酸異戊酯與乙醇體積比1∶1的混合液,浸泡10～20 min并適當搖動。用100%叔丁醇置換1次,時間15 min。樣品真空冷凍干燥;噴金,用掃描電鏡觀察,放大倍數×1 500。

1.3.10 數據處理

每個試驗重復3次,數據用平均值±標準差表示,采用JMP10.0統計軟件進行方差分析和Tukey′s HSD多重比較分析,置信度為95%(P<0.05)。

2 結果與分析

2.1 蝦肉糜凝膠的主要營養(yǎng)成分

由表2可以看出,與未處理的蝦肉糜相比,熱誘導和高密度CO2誘導制備蝦肉糜凝膠的水分和蛋白質都有所損失(P<0.05),熱誘導蝦肉糜凝膠的灰分損失比較大(P<0.05),高密度CO2誘導的蝦肉糜凝膠的灰分基本無損失(P>0.05)。與熱誘導的蝦肉糜凝膠相比,高密度CO2誘導蝦肉糜凝膠的水分和蛋白質損失較少(P<0.05),高密度CO2縱向、橫向和混合溶解和擴散誘導的蝦肉糜凝膠的主要營養(yǎng)成分之間無顯著差異(P>0.05)。

表2 蝦肉糜凝膠的主要營養(yǎng)成分 單位：%

蝦肉糜形成凝膠的過程是蝦肉肌原纖維蛋白在熱或高密度CO2誘導下先慢慢變性,再進行適當的交聯和聚集,而形成有序的三維網狀結構,生成具有較高強度和彈性的凝膠體[6-7]。在這個過程中,由于蛋白質變性而暴露出疏水基團以及肌原纖維蛋白收縮等原因而使肉糜持水力下降[12],導致水分含量顯著下降。

熱誘導制備蝦肉糜凝膠是利用水煮的方式,在水煮的過程中部分水溶性蛋白和礦物質可能溶于水中,而使凝膠中的蛋白質和礦物質有所損失;高密度CO2制備蝦肉糜凝膠是在無水的CO2環(huán)境中進行,雖然高密度CO2對水分有一定的萃取作用[13],但對蛋白質和礦物質不具有萃取作用,而且這個過程是靜態(tài)處理,僅僅在卸壓過程中可能有少量水溶性蛋白和礦物質被水分攜帶出來[5],而使凝膠中的蛋白質有少量損失,礦物質基本無損失。

2.2 蝦肉糜凝膠的感官評分

對蝦肉糜凝膠主要從氣味、色澤、組織形態(tài)和滋味等4個方面進行感官評價(圖2)。新鮮未處理的蝦肉糜呈青灰色,具有生蝦應有氣味和滋味,既黏稠又松軟,不能成型。熱誘導蝦肉糜形成的凝膠,呈現紅色,具有一定熟蝦的香味和滋味,凝膠成型較好,具有一定的彈性,但組織疏松且具有較多的不均勻氣孔。高密度CO2誘導蝦肉糜形成的凝膠,呈現鮮亮的紅色,具有熟蝦的香味和滋味,凝膠成型好,具有較好的彈性,而且組織致密均勻。

由圖3可以看出,熱誘導蝦肉糜凝膠的感官評分顯著高于未處理的蝦肉糜(P<0.05)。高密度CO2誘導蝦肉糜凝膠的感官評分又顯著高于熱誘導的感官評分(P<0.05)。熱誘導可以使蛋白質發(fā)生變性使蝦青素被釋放出來而呈現紅色;但熱誘導是在水浴中進行,容易損失較多的氣味和滋味物質。另外,熱誘導的傳熱速度慢和傳質不均勻也導致凝膠的組織結構較疏松。高密度CO2誘導是在無水環(huán)境中進行,滋味物質損失較少;雖然高密度CO2對揮發(fā)性氣味物質具有萃取作用,但是高密度CO2處理是靜態(tài)處理,僅僅在卸壓的過程中有少量損失;由于高密度CO2也能使蛋白質充分變性,從而使蝦肉糜凝膠呈現出鮮亮的粉紅色。另外,CO2在超臨界狀態(tài)下的表面張力為零,使其在蝦肉糜中的溶解和擴散比較均勻,從而形成了組織結構比較均勻和致密的凝膠形態(tài)。高密度CO2三種溶解和擴散方式誘導制備的蝦肉糜凝膠,在感官評分上并無顯著差異(P> 0.05),這是因為3種高密度CO2處理的參數(壓強、溫度和時間)均能使蝦肉糜充分形成凝膠。

圖2 蝦肉糜凝膠的外觀圖Fig.2 The appearance of shrimp surimi gel

圖3 蝦肉糜凝膠的感官評分Fig.3 Sensory evaluation of shrimp surimi gel注:不同小寫字母表示有顯著差異(P<0.05)(下同)

2.3 蝦肉糜凝膠的強度

凝膠強度是魚糜制品非常重要的品質評價指標。一般來說，凝膠強度越大，魚糜制品的品質越好[14]。由圖4可以看出，未處理蝦肉糜的凝膠強度未測出，因為生蝦肉糜組織松軟，無法成型。高密度CO2誘導蝦肉糜凝膠的強度顯著高于熱誘導(P<0.05)。熱誘導魚糜形成凝膠的過程包括凝膠化、凝膠劣化和魚糕化3個階段，凝膠化和魚糕化有助于提高魚糜制品的凝膠強度，而凝膠劣化則降低魚糜制品的凝膠強度[15]。魚糜凝膠劣化是指魚肉中存在的耐熱的堿性蛋白酶在50～70 ℃使肌原纖維蛋白(特別是肌球蛋白)發(fā)生降解，大大降低了凝膠的彈性和強度[16]。研究表明，高密度CO2處理對誘導魚糜凝膠劣化的堿性蛋白酶具有很好的鈍化作用[17]，從而抑制魚糜的凝膠劣變。此外，高密度CO2也能誘導食品蛋白質變性和聚集并發(fā)生交聯形成凝膠。高密度CO2誘導蛋白質形成凝膠的機制主要有以下三點：(1)高壓下CO2的分子效應[18]。CO2本身是疏水溶劑，可以與蛋白質的氨基酸殘基的疏水側鏈發(fā)生相互作用，使其疏水基團暴露，改變蛋白質周圍的水環(huán)境，使蛋白質構象發(fā)生變化，導致蛋白質變性和聚集。或者，高密度CO2與蛋白質的堿性氨基酸(賴氨酸、精氨酸和組氨酸)殘基結合形成復合物，導致蛋白質變性和聚集；(2)pH值降低效應[18]。高壓下CO2溶于水生成H2CO3，又解離出H+降低體系的pH值。一方面不耐酸或接近等電點的蛋白質由此而變性聚集；另一方面，H+會使蛋白質帶上大量的正電荷，使整個蛋白質內部表現出靜電斥力，蛋白質高級結構發(fā)生變化，導致其變性和聚集；(3)蛋白質分子之間的相互作用[6, 19]。高壓下CO2與蛋白質之間通過疏水相互作用、靜電斥力和氫鍵等的作用使蛋白質肽鏈伸展而發(fā)生變性，蛋白質分子之間又通過疏水相互作用、二硫鍵、非二硫共價鍵等作用而發(fā)生聚集和交聯，從而形成三維網狀結構的凝膠。因此，高壓下CO2誘導的魚糜凝膠品質優(yōu)于傳統熱誘導的。另外，凝膠強度與凝膠的微觀組織結構也密切相關，一般來講，凝膠網絡孔徑越小、分布越均勻越致密，其凝膠強度就越大。從蝦肉糜凝膠的感官評價和微觀結構觀察可知，熱誘導的蝦肉糜凝膠網絡孔徑較大且分布不均勻，而高密度CO2誘導的蝦肉糜凝膠網絡孔徑小且分布均勻致密。因此，高密度CO2誘導的蝦肉糜凝膠強度較大。

圖4 蝦肉糜凝膠的強度Fig.4 The strength of shrimp surimi gel

由圖4還可以看出，高密度CO2混合溶解和擴散方式誘導的蝦肉糜凝膠強度顯著高于高密度CO2縱向溶解和擴散的(P<0.05)，高密度CO2縱向溶解和擴散的蝦肉糜凝膠強度又顯著高于高密度CO2橫向溶解和擴散的(P<0.05)，這可能與在高密度CO2溶解和擴散過程中CO2與蝦肉糜的接觸面積以及高密度CO2進入處理釜的氣流方向等有關。CO2與蝦肉糜在高密度CO2的混合溶解和擴散過程中接觸的表面積分別是縱向和橫向的2倍，這使高密度CO2混合溶解和擴散在單位時間內有更多的CO2與蝦肉糜蛋白質發(fā)生相互作用，使蝦肉糜快速形成均勻而致密的組織結構。雖然CO2與蝦肉糜在高密度CO2縱向溶解和擴散與橫向溶解和擴散過程中接觸的表面積是相等的，但是CO2進入處理釜的氣流是縱向的，這可能使CO2縱向溶解和擴散的速度大于橫向溶解和擴散的速度，高密度CO2縱向溶解和擴散在單位時間內有更多的CO2與蝦肉糜蛋白質發(fā)生相互作用，使蝦肉糜相對快速地形成均勻而致密的組織結構。

2.4 蝦肉糜凝膠的保水性

保水性是指當肉或肉制品在加工或貯藏過程中保持其原有水分與添加水分的能力。保水性是魚糜制品的一種主要品質指標。一般來說,保水性越高,魚糜制品的質量就越好。由圖5可以看出,與未處理的蝦肉糜相比,熱誘導和高密度CO2誘導蝦肉糜凝膠的保水性都顯著下降(P<0.05)。在熱和高密度CO2誘導下,蝦肉糜逐漸向凝膠結構轉變,雖然凝膠的三維網狀結構有利于鎖住水分[20],但是由于熱和高密度CO2處理使蝦肉糜蛋白質發(fā)生變性使疏水性基團暴露,導致蛋白質結合水的能力下降[21],部分水分析出而使其保水性下降,這與前人的研究結果一致。李睿智等[22]研究發(fā)現在熱誘導魚糜形成凝膠過程中,蛋白質變性使疏水基團暴露導致其保水能力下降。由圖5還可以看出,高密度CO2誘導蝦肉糜凝膠的保水性顯著高于熱誘導(P<0.05),這可能與蝦肉糜的微觀結構有關。與熱誘導的蝦肉糜凝膠相比,高密度CO2誘導蝦肉糜凝膠的微觀結構的孔徑更細小、也更加均勻和致密,這可能使其中的水分不容易從凝膠內部滲漏出來。

圖5 蝦肉糜凝膠的保水性Fig.5 Water holding capacity of shrimp surimi gel

2.5 蝦肉糜凝膠的水分分布狀態(tài)

圖6為蝦肉糜凝膠水分的T2弛豫信息。氫質子受束縛越大或自由度越小，T2弛豫時間越短[21]。由圖6可以看出，與蝦肉糜凝膠的水分馳豫時間相對應的峰有4個，其弛豫時間分別用T20、T21、T22和T23表示，分別對應凝膠中水分子的不同狀態(tài)[23]。弛豫時間T20和T21位于0～10 ms，可歸于蝦肉糜凝膠體系中的結合水(與蛋白質分子緊密結合的水)；弛豫時間T22位于30～100 ms，表示蝦肉糜凝膠體系中的不易流動水(蝦肉糜凝膠內大分子截留水)；弛豫時間T23>400 ms，表示蝦肉糜凝膠體系中的自由水。

圖6 蝦肉糜凝膠的水分弛豫時間T2的分布Fig.6 Water relaxation time(T2)of shrimp surimi gel

圖7為4種狀態(tài)水弛豫時間T2的變化,由圖7可以看出,不同處理對蝦肉糜中T20和T21的弛豫時間影響差異不顯著(P>0.05),這可能是因為結合水是與大分子緊密結合的水,一般的加熱或者機械處理并不能顯著改善結合水的結合狀態(tài)。3種高密度CO2處理的蝦肉糜凝膠的T22均比熱誘導的T22長(P<0.05),且3種高密度CO2方法間差異性不顯著(P>0.05),表明與熱誘導法相比,高密度CO2誘導蝦肉糜凝膠可以有效抑制蝦肉糜中不易流動水的流動性的增加。熱誘導蝦肉糜凝膠中存在4種狀態(tài)的水分子,比高密度CO2誘導的蝦肉糜凝膠多一個自由水(T23)。這可能是因為熱處理過程中,蛋白變性形成三維凝膠網絡結構,導致部分不易流動水轉化成自由水。

圖8為各處理組中不同狀態(tài)水分百分比含量變化。由圖8可以看出,在蝦肉糜凝膠體系中,不易流動水的相對百分含量最大。熱誘導或高密度CO2誘導蝦肉糜形成凝膠的過程中,肌球蛋白在氫鍵、靜電斥力、疏水相互作用、非二硫共價鍵等的作用下高級結構會發(fā)生松散,肽鏈伸展,然后又在氫鍵、疏水相互作用、非二硫共價鍵、二硫鍵等的作用下分子之間又會發(fā)生聚集和交聯,從而形成三維網狀結構并具有一定彈性的凝膠[15,19]。在這個過程中,蛋白質分子極化基團靜電荷與水分子極化基團靜電荷之間的引力構成吸水作用,將肉糜中的多數水分子納入網狀立體結構的空間形成不易流動水[24]。

a-T20;b-T21;c-T22;d-T23圖7 蝦肉糜凝膠的水分弛豫時間T2Fig.7 Water relaxation time T2 of shrimp surimi gel

高密度CO2誘導的蝦肉糜凝膠與熱誘導的蝦肉糜凝膠在結合水(T20和T21)的相對百分含量上無顯著差異(P>0.05),但高密度CO2誘導的蝦肉糜凝膠的不易流動水(T22)相對百分含量顯著高于熱誘導的蝦肉糜凝膠(P<0.05);高密度CO2三種溶解和擴散方式誘導的蝦肉糜凝膠在結合水(T20和T21)和不易流動水(T22)的相對百分含量上無顯著差異(P>0.05)。這與蝦肉糜凝膠的微觀結構密切相關。從感官評價和微觀結構分析中可知,熱誘導蝦肉糜凝膠的組織疏松,凝膠網絡孔徑較大,很容易使不易流動水轉變?yōu)樽杂伤鴵p失,而高密度CO2誘導的蝦肉糜凝膠組織致密,凝膠網絡孔徑均勻而且較小,從而鎖住了不易流動水。該結果與前面分析的保水性、凝膠強度和微觀結構的結果相一致。這也充分說明高密度CO2誘導的蝦肉糜凝膠在品質方面顯著優(yōu)于熱誘導。

2.6 蝦肉糜凝膠的微觀結構

魚糜凝膠的微觀結構與其凝膠強度、保水性和水分狀態(tài)等品質指標都有直接的關系。一般來講,魚糜凝膠網絡孔徑越細小、紋理結構越平整細膩,越容易鎖住更多的水分,其凝膠強度就越高,保水能力就越好。

由圖9可以看出,熱誘導和高密度CO2誘導的蝦肉糜凝膠的顯微結構存在顯著的差異。熱誘導凝膠的網絡結構的孔徑較大且分布不均勻,紋理粗糙且不平整。高密度CO2誘導凝膠的網絡結構的孔徑較小且均勻致密,紋理細膩且平整。高密度CO2三種溶解和擴散方式誘導的凝膠在顯微結構上差異較小,但高密度CO2混合溶解和擴散誘導凝膠的網絡結構的孔徑更加細小均勻致密,紋理也更加細膩平整。RAWDKUEN等[25]認為規(guī)則的結構是更強的凝膠強度的內在原因。水煮加熱由于加熱速度慢和傳質不均勻通常會使魚糜凝膠的網絡孔徑較大而且不均勻[26]。高密度CO2處理條件下,CO2在超臨界狀態(tài)下的表面張力為零,使其在肉糜中溶解和擴散比較均勻,有利于形成孔徑較小而且均勻致密的凝膠網絡結構。

圖9 蝦肉糜凝膠的微觀結構圖(×1 500)Fig.9 Microstructure of shrimp surimi gel (×1 500)

3 結論

以熱誘導的蝦肉糜凝膠為對照,分析了高密度CO2縱向、橫向和混合等3種溶解和擴散方式誘導的蝦肉糜凝膠的品質特性。與熱誘導的蝦肉糜凝膠相比,3種高密度CO2誘導方式均提高了蝦肉糜凝膠的感官品質和凝膠品質。3種高密度CO2的溶解和擴散方式對蝦肉糜凝膠的主要營養(yǎng)成分、感官評分、保水性和微觀結構等無顯著影響。但高密度CO2混合溶解和擴散方式制備的凝膠強度顯著高于縱向溶解和擴散組。因此,綜合蝦肉糜凝膠的各種品質指標,混合溶解和擴散法可以用于制備高品質的蝦肉糜凝膠。