薯類淀粉對兔肉肉糜流變性質(zhì)和凝膠特性的影響

翟小波,李洪軍,2,賀稚非,2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院,重慶,400715) 2(西南大學(xué) 重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心,重慶,400715)

薯類淀粉對兔肉肉糜流變性質(zhì)和凝膠特性的影響

翟小波1,李洪軍1,2,賀稚非1,2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院,重慶,400715) 2(西南大學(xué) 重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心,重慶,400715)

探討木薯淀粉、甘薯淀粉和馬鈴薯淀粉對兔肉肉糜流變性質(zhì)和凝膠特性的影響，研究了不同淀粉添加量時，兔肉肉糜彈性模量G′、質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強(qiáng)度、保水性和色澤的變化規(guī)律。結(jié)果表明：升溫過程中，兔肉肉糜的彈性模量G′經(jīng)歷了3個階段的變化。首先在40～50 ℃，G′緩慢上升，接著在50～57 ℃，G′急劇下降，然后在57～80 ℃，G′快速上升，之后趨于穩(wěn)定。降溫過程中，G′逐漸升高。淀粉對兔肉肉糜在升溫和降溫過程中彈性模量的變化影響顯著。添加淀粉能增加兔肉肉糜凝膠的硬度、膠著性和咀嚼性，降低其內(nèi)聚性，而彈性則呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。添加淀粉能增加兔肉肉糜的凝膠強(qiáng)度、持水性，同時降低壓力失水率，同一添加量時，馬鈴薯淀粉對改善兔肉肉糜凝膠的品質(zhì)、增加肉糜凝膠保水性的效果最好。添加淀粉能增加肉糜凝膠的亮度值和白度值，降低肉糜凝膠的黃度值，但淀粉的種類和添加量對兔肉肉糜凝膠的色澤影響不顯著。3種薯類淀粉中，馬鈴薯淀粉的應(yīng)用效果最好。

薯類淀粉；兔肉肉糜；流變性質(zhì)；凝膠特性

兔肉營養(yǎng)價(jià)值豐富，具有“四高四低”(高蛋白、高賴氨酸、高卵磷脂、高消化率；低脂肪、低膽固醇、低尿酸、低熱量)的優(yōu)點(diǎn)，日漸獲得消費(fèi)者的青睞。我國是兔肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國，據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)統(tǒng)計(jì)[1]，2014年世界兔肉總產(chǎn)量為200萬t，我國兔肉總產(chǎn)量為82.3萬t，所占總產(chǎn)量超過40%，近年來，隨著兔肉的推廣和普及，兔肉占我國肉類總產(chǎn)量及肉類消費(fèi)的比重也逐步提升。目前關(guān)于兔肉開展的研究主要集中在兔肉風(fēng)味物質(zhì)的檢測[2-3]、脂肪酸的分析[4-5]及飼養(yǎng)因素[6-7]等方面，而針對兔肉肉糜加工的研究，國內(nèi)外卻鮮有報(bào)道。

淀粉是肉糜制品加工過程中常用的賦形劑和填充劑，具有增稠、增強(qiáng)肉糜凝膠強(qiáng)度、改善肉糜質(zhì)地，增加肉糜制品保水性的作用。薯類淀粉作為淀粉中的一大類，其資源豐富，來源廣泛，應(yīng)用效果理想，是肉類工業(yè)中應(yīng)用較多的一類淀粉。本文以兔肉肉糜為研究對象，研究了3種不同薯類淀粉(馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉)在不同添加量下對兔肉肉糜流變學(xué)性質(zhì)及凝膠特性的影響及變化規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷卻兔肉，伊拉配套系商品兔背最長肌，取自重慶市高校食草動物工程中心養(yǎng)兔場，75日齡，屠宰、分割后，用裝有冰袋的保溫箱運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，真空包裝后冷凍于-18 ℃，備用；馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉，廣西紅楓淀粉有限公司；食用鹽，購于重慶永輝超市；復(fù)合磷酸鹽，徐州海成食品添加劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CT-3質(zhì)構(gòu)分析儀，美國Brookfield公司；HR-1流變儀，美國TA公司；UltraScan PRO測色儀，美國HunterLab公司；臺式高速離心機(jī)，德國Eppendorf公司；電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；CM-21小型斬拌機(jī)，西班牙Mainca公司；HH-4 數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 兔肉的腌制

將冷凍的兔肉背最長肌于4 ℃解凍，剔除可見筋膜、脂肪，分割成塊狀(10 cm×5 cm×2 cm)，添加占肉質(zhì)量2.5%的食鹽和0.4%的復(fù)合磷酸鹽，混勻后于0～4 ℃腌制24 h。

1.3.2 不同淀粉添加量兔肉肉糜凝膠的制備

將腌制好的兔肉，每份1 000 g，置于斬拌機(jī)中，低速斬拌3 min，然后分別添加不同薯類淀粉(添加量為兔肉質(zhì)量的0%、2%、4%、6%、8%和10%，其中0%添加量為對照組)，加占肉質(zhì)量40%的冰水，高速斬拌10 min后，將兔肉肉糜充填至直徑為25 mm的尼龍腸衣，真空排氣，封口打卡。整個過程控制肉糜中心溫度不超過10 ℃。

(1)將制備好的樣品一部分，冷藏于4 ℃，用于流變性質(zhì)的測定；

(2)另一部分樣品，用作兔肉肉糜凝膠特性的測定，采用2段式水浴加熱法(將腸體置于60 ℃下恒溫加熱30 min，再以1.5 ℃/min線性升溫速率加熱至90 ℃，并在90 ℃ 下保持水浴加熱30 min )，加熱完成后，用冷水將腸體冷卻，再將其放置于4 ℃冰箱過夜，備用待測。

1.3.3 兔肉肉糜流變性質(zhì)的測定

將肉糜樣品放置于校正準(zhǔn)確的HR-1 流變儀的平臺，硅油密封，防止加熱過程中水分揮發(fā)流失，夾具直徑為60 mm平行板，間距：1 000 μm，在振蕩模式及1%應(yīng)變的線性黏彈性線性區(qū)域內(nèi)分別進(jìn)行動態(tài)頻率掃描測試和動態(tài)溫度掃描測試。

(1) 動態(tài)頻率掃描條件：動態(tài)頻率掃描范圍為0.1～20 Hz，應(yīng)變1%；記錄動態(tài)掃描期間彈性模量G′的變化；

1.3.4 TPA質(zhì)構(gòu)分析

將樣品從4 ℃冰箱拿出。平衡至室溫，剝?nèi)ツc衣。將其切成直徑25 mm ，高10 mm圓柱體。利用CT-3質(zhì)構(gòu)儀的TPA質(zhì)構(gòu)分析-形變模式，測量其硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性及咀嚼性。測量參數(shù)：目標(biāo)值：50%，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載：5 g，測試速度：1.00 mm/s，探頭：TA44，循環(huán)次數(shù)：2次，每組樣品做6次重復(fù)，結(jié)果取平均值。

1.3.5 凝膠強(qiáng)度的測定

將樣品切成直徑25 mm ，高10 mm圓柱體，利用CT-3質(zhì)構(gòu)儀的壓縮-距離模式，測量其破斷力(g)和凹陷距離(mm)，其中凝膠強(qiáng)度為破斷力與凹陷距離的乘積，即凝膠強(qiáng)度(g×mm)=破斷力(g)×凹陷距離(mm)。測量參數(shù)：目標(biāo)值：7 mm，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載：5 g，測試速度：1.00 mm/s，探頭TA5，循環(huán)次數(shù)：1次，每組樣品做6次重復(fù)，結(jié)果取平均值。

1.3.6 色澤的測定

將樣品切成5 mm 厚的薄片，利用UltraScan PRO測色儀測定樣品色澤，儀器標(biāo)準(zhǔn)黑白板校正后，記錄L*(亮度值)、b*(黃度值)，其中白度值W(whiteness)采用公式(1)計(jì)算[8]：

W=L*-3b*

(1)

樣品正反面各測1次，每組樣品做6次重復(fù)，結(jié)果取平均值。

1.3.7 保水性評價(jià)

1.3.7.1 壓力失水率的測定

參考PIETRASIK[9]的方法，并稍作修改。將樣品切成5 mm厚的薄片，稱重記為m，上下各放5層濾紙，然后對其施加10 kg質(zhì)量，保持5 min，再次稱重記為m1，壓力失水率表示為施壓重量前后質(zhì)量的變化率，即：

壓力失水率/%=[(m-m1)/m]×100

(2)

利用CT-3質(zhì)構(gòu)儀壓縮-負(fù)荷模式，目標(biāo)值：10 000 g，等待時間：300 s，探頭TA4/1000，探頭直徑：38.1 mm，每組樣品重復(fù)測量6次，結(jié)果取平均值。

1.3.7.2 持水性(WHC)的測定

將樣品切成5 mm厚的薄片，準(zhǔn)確稱重記為m1，用4層濾紙包裹后，放入離心管，在臺式高速冷凍離心機(jī)4 ℃下，5 000 g 離心15 min，離心結(jié)束后，除去濾紙，再次稱重記為m2，持水性(WHC)以公式(3)表示[10]：

(3)

每組樣品重復(fù)測量6次，結(jié)果取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)均用SPSS 22.0 分析，用One-way ANOVA進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)，差異顯著性分析使用Turkey- HSD程序，顯著水平設(shè)為0.05，作圖采用Origin 8.1軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 淀粉對兔肉肉糜彈性模量的影響

如圖1所示，添加不同薯類淀粉均影響兔肉肉糜的彈性模量G′，但影響程度不同。相同的振蕩頻率下，添加3種薯類淀粉的兔肉肉糜樣品，其彈性模量G′均高于對照組樣品，且同樣的添加量下，添加馬鈴薯淀粉的兔肉肉糜G′最大，甘薯淀粉次之，而添加木薯淀粉的兔肉肉糜G′最小。這主要與淀粉的顆粒大小有密切關(guān)系[11]。淀粉顆粒越大，吸水能力就越好，淀粉分子間吸水后通過氫鍵相互纏繞形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)就越穩(wěn)固。馬鈴薯淀粉顆粒的直徑最大，淀粉分子間形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)最牢固，所以G′最大，而木薯淀粉顆粒的直徑最小，吸水能力有限，淀粉分子間通過氫鍵纏繞的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相對較弱，所以彈性模量G′較小。

圖1 淀粉種類對兔肉肉糜彈性模量(G′)的影響Fig.1 Effects of kinds of starch on the storage modulus (G′) of rabbit meat emulsion(注：淀粉添加量均為4%)

圖2 淀粉添加量對兔肉肉糜彈性模量的影響Fig.2 Effects of starch addition amount on the storage modulus (G′) of rabbit meat emulsion

由圖2可以看出，相同振蕩頻率下，隨著馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉或木薯淀粉添加量的增加，兔肉肉糜的彈性模量G′也逐漸增加，并且高于對照組樣品。肉糜添加淀粉后，體系變稠，肉糜剪切應(yīng)力τ的增加，導(dǎo)致G′上升[11]，此外淀粉分子之間吸水膨脹，通過氫鍵相互纏繞，加強(qiáng)了肉糜蛋白分子的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而促使肉糜體系的彈性模量G′增加。

2.2 溫度對兔肉肉糜流變學(xué)性質(zhì)的影響

2.2.1 升溫過程中兔肉肉糜彈性模量的變化

肉糜升溫加熱過程實(shí)質(zhì)是肌肉纖維蛋白受熱膠凝，是一個不穩(wěn)定的動態(tài)流變過程，伴隨著肌肉蛋白的解鏈、變性和凝集[12]。圖3所示，在整個升溫過程中，肉糜動態(tài)流變曲線中彈性模量呈現(xiàn)出3個階段的變化。肉糜在25～40 ℃內(nèi)，彈性模量G′基本保持不變，隨著溫度的升高，兔肉肉糜的G′在40 ℃左右緩慢增加，并且在50 ℃達(dá)到第1個峰值，繼續(xù)加熱，彈性模量G′急劇下降，并在57 ℃左右達(dá)到最小值，接著G′在57～80 ℃內(nèi)快速上升，之后趨于穩(wěn)定。VISESSANGUAN等[13]通過G′的變化將肌肉蛋白熱凝過程分為：“Gel setting”、“Gel weakening”和 “Gel strengthening” 3個區(qū)域。40～50 ℃，即“Gel setting”區(qū)，由于低溫區(qū)域肌球蛋白頭部發(fā)生結(jié)合[14-15]，蛋白分子之間交聯(lián)，通過氫鍵形成初步的蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[16]，導(dǎo)致彈性模量G′緩慢增加；50～57 ℃，即“Gel weakening”區(qū)，彈性模量G′出現(xiàn)降低，可能是因?yàn)?1)肌肉內(nèi)源性蛋白水解酶在此區(qū)域有較高活性，蛋白質(zhì)被水解[16]；(2)肌動蛋白-肌球蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的解離和肌球蛋白尾部的變性,導(dǎo)致肌球蛋白的頭部結(jié)合崩潰瓦解[15,17]；(3)溫度升高，使初步形成蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的氫鍵加熱受到破壞[15]，從而導(dǎo)致G′降低；57～80 ℃，是“Gel strengthening”區(qū)，大量變性肌球蛋白之間通過頭部二硫鍵、疏水作用聯(lián)結(jié)，尾部的橫向連接等方式發(fā)生聚集和其他變性蛋白的沉積[18-19]，形成富有高度黏彈性的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而促使G′急劇增加。

兔肉肉糜的彈性模量G′在升溫過程中同樣受到淀粉添加量及淀粉種類的影響。如圖3和表1所示，隨著淀粉含量的增加，兔肉肉糜體系的彈性模量G′逐步增加，且高于對照組樣品的G′。這主要是因?yàn)?，在肉糜升溫過程中，同樣伴隨著淀粉的糊化，淀粉顆粒吸水膨脹，粒徑變大，通過充填方式與肉糜蛋白的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合，形成淀粉-蛋白混合凝膠，淀粉顆粒的存在加固了凝膠結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度[11]，使得黏彈性變大，從而增加了體系的彈性模量G′。此外，淀粉添加量也影響肉糜蛋白的變性，從峰值溫度Tm可以看出，隨著淀粉添加量的增多，系統(tǒng)峰值溫度升高，這表明淀粉推遲了肉糜蛋白的變性溫度，這主要是因?yàn)椋矸垲w粒吸水膨脹，占據(jù)了大量空間，阻礙了蛋白質(zhì)分子的伸展變性，從而導(dǎo)致變性溫度推遲[20]。

表1 淀粉種類、添加量在升溫和降溫過程中對兔肉肉糜流變參數(shù)的影響

2.2.2 降溫過程中兔肉肉糜彈性模量的變化

降溫過程是肉糜體系重新有序化排列過程，兔肉肉糜降溫過程中彈性模量的變化如圖4所示，隨著溫度的降低，肉糜彈性模量G′值逐漸增加。肌球蛋白分子通過二硫鍵、疏水作用和氫鍵等方式形成的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，并隨著溫度的降低不斷加固，形成的凝膠彈性增加，G′上升。與對照組樣品相比，添加馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉或木薯淀粉均能增加兔肉肉糜在降溫過程中的G′，并且彈性模量隨著淀粉添加量的增加而上升，這主要是因?yàn)樵诮禍剡^程中，一方面兔肉肌球蛋白形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)加固[20]，另一方面是由于充填于兔肉蛋白凝膠結(jié)構(gòu)中的糊化淀粉分子在降溫過程發(fā)生“回生”現(xiàn)象，由無序的α-淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛行虻摩?淀粉，淀粉分子間通過大量氫鍵排列，相互纏繞形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，加固了體系的凝膠結(jié)構(gòu)，使得肉糜體系的G′增加，高于對照樣品。

圖4 兔肉肉糜在降溫過程中彈性模量(G′)的變化Fig.4 Variations of the storage modulus (G′) of rabbit meat emulsion during chilling process

2.3 淀粉對兔肉肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

添加淀粉對兔肉肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響見表2。硬度方面，添加淀粉的兔肉肉糜凝膠的硬度顯著高于對照組樣品(P<0.05)，且隨著淀粉添加量的增加，凝膠硬度逐漸增加，且差異顯著(P<0.05),添加淀粉增加肉糜凝膠硬度主要是因?yàn)?，淀粉糊化吸水膨脹，淀粉分子以粒子形式填充至蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，加固了體系的凝膠結(jié)構(gòu)，使凝膠硬度增大；彈性方面，添加淀粉能增加肉糜凝膠的彈性，與對照組樣品相比，差異顯著(P<0.05),隨著淀粉添加量的增多，彈性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，這可能是因?yàn)榈矸酆苄纬筛挥袕椥缘哪z體，從而增加肉糜凝膠的彈性，但隨著淀粉添加量的增加，體系游離水分減少，吸收完全，肉糜凝膠呈現(xiàn)過硬過韌的現(xiàn)象，從而導(dǎo)致彈性下降；此外，隨著淀粉含量的增加，肉糜凝膠的內(nèi)聚性和膠著性與對照組樣品相比，分別呈現(xiàn)下降和上升的趨勢，但差異不顯著(P>0.05)；咀嚼性方面，較對照組樣品，添加淀粉能增加肉糜凝膠的咀嚼性，但低水平淀粉添加量(2%)時，差異不顯著(P>0.05)，而高水平淀粉添加量(8%、10%)時，差異顯著(P<0.05)。另外，在相同添加量下，不同種類的淀粉對凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響差異不顯著(P>0.05)。

表2 淀粉對兔肉肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

注：不同大寫字母表示不同淀粉種類之間差異顯著(P<0.05)，不同小寫字母表示同一種淀粉不同添加量之間差異顯著(P<0.05)。

2.4 淀粉對兔肉肉糜凝膠強(qiáng)度的影響

凝膠強(qiáng)度是衡量凝膠結(jié)構(gòu)好壞與否最直接的指標(biāo)，凝膠強(qiáng)度越高，則說明凝膠結(jié)構(gòu)越緊密，形成的凝膠越牢固穩(wěn)定(圖5)。

圖5 淀粉對兔肉肉糜凝膠強(qiáng)度的影響Fig.5 Effects of starch on the gel strength of rabbit meat emulsion(注：不同大寫字母表示不同淀粉種類之間差異顯著(P<0.05)，不同小寫字母表示同一種淀粉不同添加量之間差異顯著(P<0.05)。)

從圖5可以看出，添加淀粉的兔肉肉糜凝膠強(qiáng)度顯著高于對照組樣品(P<0.05),且隨著淀粉添加量的增加，肉糜凝膠強(qiáng)度逐漸增加，差異顯著(P<0.05)，并在10%添加量時達(dá)到最大值。3種淀粉在相同添加量時，添加馬鈴薯淀粉對增加肉糜凝膠強(qiáng)度的效果更為突出，其凝膠強(qiáng)度顯著高于添加木薯淀粉或甘薯淀粉兔肉肉糜的凝膠強(qiáng)度，而木薯淀粉與甘薯淀粉對兔肉肉糜凝膠強(qiáng)度的改善效果相似，無顯著差異(P>0.05)。添加10%的木薯淀粉、甘薯淀粉及馬鈴薯淀粉的兔肉肉糜，其凝膠強(qiáng)度分別為：7 415、7 904和9 133(g×mm)，較對照組樣品的凝膠強(qiáng)度4 004(g×mm)相比，相應(yīng)增加了85%、97%、128%。馬鈴薯淀粉應(yīng)用于肉糜中效果更好的原因，主要是：(1)馬鈴薯淀粉顆粒粒徑更大，吸水膨脹能力越強(qiáng)，形成的顆粒體積更大[11]，填充至肉糜蛋白凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中時，使其與蛋白凝膠結(jié)合得更緊密，淀粉顆粒向凝膠基質(zhì)施加更大壓力，從而導(dǎo)致體系的凝膠強(qiáng)度更高；(2)馬鈴薯淀粉的平均糊化溫度(56 ℃)遠(yuǎn)低于甘薯淀粉糊化溫度(82 ℃)和木薯淀粉糊化溫度(70 ℃)，通常認(rèn)為，在肉糜制品加工中，只有肉糜蛋白變性與淀粉糊化同步作用，才能使肉糜品質(zhì)達(dá)到最佳效果[21]，若淀粉糊化溫度較高，不能及時吸收蛋白質(zhì)因受熱變性而失去的水分，肉制品內(nèi)部易形成小“水塘”，從而導(dǎo)致肉制品品質(zhì)劣化。馬鈴薯淀粉糊化溫度低，肉糜中蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化作用幾乎同時進(jìn)行，制品中不會出現(xiàn)小“水塘”，凝膠結(jié)構(gòu)均勻緊密，凝膠強(qiáng)度更高。

2.5 淀粉對兔肉肉糜凝膠保水性的影響

壓力失水率和持水性均是兔肉肉糜保水性的評價(jià)指標(biāo)，壓力失水率越低，持水性越高，說明肉糜凝膠保持內(nèi)部游離水分的能力越強(qiáng)(圖6)。

圖6 淀粉對兔肉肉糜凝膠壓力失水率及持水性的影響Fig.6 Effects of starch on the expressible moisture and water holding capacity of rabbit meat emulsion gels(注：不同大寫字母表示不同淀粉種類之間差異顯著(P<0.05)，不同小寫字母表示同一種淀粉不同添加量之間差異顯著(P<0.05)。)

圖6顯示，對照組樣品相比，添加淀粉能顯著增加肉糜凝膠的持水性(P<0.05)，顯著降低肉糜凝膠的壓力失水率(P<0.05)。同一類淀粉，隨著淀粉添加量的增加，肉糜凝膠的壓力失水率逐漸降低，持水性逐漸增加，且差異顯著(P<0.05)。添加淀粉提高兔肉肉糜的保水性，主要是因?yàn)?，淀粉升溫糊化時能吸去肉糜凝膠中多余的游離水分，減少體系中自由水分；此外，淀粉分子糊化填充至肉糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，使得復(fù)合體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更為緊密，鎖住水分不易流失。在相同淀粉添加量時，添加馬鈴薯淀粉的肉糜凝膠保水性最好，其持水性和壓力失水率分別顯著高于和顯著低于添加木薯淀粉或甘薯淀粉肉糜凝膠的持水性和壓力失水率(P<0.05)，而添加木薯淀粉與甘薯淀粉的兔肉肉糜，兩者之間的持水性和壓力失水率差異不顯著(P>0.05)。

2.6 淀粉對兔肉肉糜凝膠色澤的影響

色澤是肉制品食用品質(zhì)的重要參數(shù)。如表3所示，添加淀粉影響兔肉肉糜凝膠的色澤，添加淀粉的兔肉肉糜凝膠，其亮度值(L*)和白度值(W)顯著高于對照組樣品，而黃度值(b*)顯著低于對照組。肉糜中添加淀粉，因?yàn)榈矸畚纬赏该鞯哪z，使肉糜凝膠的透光性增強(qiáng)[22]，從而增加了肉糜凝膠的亮度值和白度值，減少了凝膠的黃度值。同一類淀粉，隨著添加量增加，肉糜凝膠的亮度值(L*)、黃度值(b*)和白度值(W)分別成上升、下降和上升趨勢，但差異不顯著(P>0.05)，此外，同一淀粉添加量下，不同種類淀粉對兔肉肉糜凝膠的色澤差異不顯著。綜上所述，添加淀粉能改善兔肉肉糜凝膠的色澤，增加肉糜凝膠的亮度值和白度值，降低肉糜凝膠的黃度值，但淀粉的種類和添加量對肉糜凝膠色澤的影響差異不顯著。

表3 淀粉對兔肉肉糜凝膠L*、b*、W值的影響

注：不同大寫字母表示不同淀粉種類之間差異顯著(P<0.05)，不同小寫字母表示同一種淀粉不同添加量之間差異顯著(P<0.05)。

3 結(jié)論

以兔肉肉糜為研究對象，探討分析了木薯淀粉、甘薯淀粉和馬鈴薯淀粉對兔肉肉糜流變學(xué)性質(zhì)和凝膠特性的影響，結(jié)論如下：

(1)升溫過程中，兔肉肉糜的彈性模量G′經(jīng)歷了3個階段的變化。第一階段在40～50 ℃，彈性模量G′緩慢上升，并在50 ℃左右達(dá)到第一個峰值；第二階段在50～57 ℃，隨著溫度的繼續(xù)升高，彈性模量G′急劇下降，并在57 ℃左右降到最低值；第3階段在57～80 ℃，彈性模量G′隨著溫度的升高快速上升，之后趨于穩(wěn)定。降溫過程中，兔肉肉糜彈性模量G′隨溫度的降低而逐漸升高。淀粉對兔肉肉糜在升溫和降溫過程中彈性模量的變化影響顯著。

(2)添加淀粉能增加兔肉肉糜凝膠的硬度、膠著性和咀嚼性，降低其內(nèi)聚性，而彈性則呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。添加淀粉均可增加兔肉肉糜的凝膠強(qiáng)度、持水性，同時降低壓力失水率，同一添加量時，馬鈴薯淀粉對改善兔肉肉糜凝膠的品質(zhì)、提高肉糜凝膠保水性的效果更好。

(3)添加淀粉能改善兔肉肉糜凝膠的色澤，顯著增加肉糜凝膠的亮度值和白度值，降低肉糜凝膠的黃度值，但淀粉的種類和添加量對兔肉肉糜凝膠的色澤影響差異不顯著。

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Effects of potato starch on the rheological and gel properties of rabbit meat emulsion

ZHAI Xiao-bo1, LI Hong-jun1,2, HE Zhi-fei1,2*

1(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) 2(Chongqing Engineering Research Center of Regional Food, Chongqing 400715, China)

To evaluate effects of starches (tapioca starch, sweet potato starch, and potato starch) on the rheological and gel properties of rabbit meat emulsion, changes of storage modulusG′, textural properties, gel strength, water-retention capacity and color of rabbit meat emulsion were investigated. Results showed that three stages of changes of storage modulusG′ of rabbit meat emulsion were observed during whole heating process. The first change ofG′ appeared at 40-50 ℃, theG′ was increased slowly with the increase of temperature, and the second change ofG′ appeared at 50-57 ℃, theG′ was decreased sharply with the increase of temperature, and the third change ofG′ appeared at 57-80 ℃, theG′ was increased sharply with the increase of temperature, and then became stable. TheG′ was increased with the decrease of temperature during chilling process. The changes of the storage modulus of rabbit meat emulsion were affected significantly with addition of starch during heating and chilling process. The hardness, gumminess and chewiness of rabbit meat emulsion gel were increased, the cohesiveness decreased, while the springiness first increased and then decreased with addition of starch. The gel strength and water holding capacity of rabbit meat emulsion were increased while expressible moisture decreased with additions of starch, among which potato starch had the most significantly positive effect at the same level. TheWandL*values of rabbit meat emulsion gel were increased whileb*values decreased with addition of starch, but the effects of kinds and addition amount of starch showed no significant difference on the color parameter of rabbit meat emulsion gel. Hence, potato starch was a better choice to apply in the rabbit meat emulsion among tapioca starch, sweet potato starch, and potato starch.

potato starch; rabbit meat emulsion; rheological properties; gel properties

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612009

碩士研究生(賀稚非教授為通訊作者,E-mail：2628576386@qq.com)。

國家兔產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系肉加工與綜合利用(CARS-44-D-1)

2016-04-08，改回日期：2016-05-09