重慶地區(qū)不同茶樹品種綠茶飲料的理化特性分析

王杰，羅理勇,2,3，田小軍，鄧宇杰，曾亮,2,3*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶,400715) 2(西南大學(xué) 茶葉研究所，重慶,400715) 3(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

重慶地區(qū)不同茶樹品種綠茶飲料的理化特性分析

王杰1，羅理勇1,2,3，田小軍1，鄧宇杰1，曾亮1,2,3*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶,400715) 2(西南大學(xué) 茶葉研究所，重慶,400715) 3(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

以重慶地區(qū)18個常見茶樹品種的同一等級鮮葉制作傳統(tǒng)烘青綠茶，并加工成綠茶飲料，通過分析不同茶樹品種綠茶飲料理化特性(透光率、粒徑、沉淀量及主要生化成分)的變化規(guī)律，篩選出澄清度高、穩(wěn)定性好的適制綠茶飲料的茶樹品種，并明確與綠茶飲料茶乳酪形成相關(guān)的生化成分。結(jié)果表明：(1)在重慶地區(qū)常見的茶樹品種中，青心烏龍、梅占、云南大葉種制成的綠茶飲料澄清度高、穩(wěn)定性好；(2)除兒茶素含量增加外，茶多酚、游離氨基酸、可溶性總糖、可溶性蛋白、咖啡堿、表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素、沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯的含量均有所降低；(3)經(jīng)相關(guān)性分析，與綠茶飲料物理特性變化呈顯著或極顯著正相關(guān)的生化成分包括茶多酚、咖啡堿和表沒食子兒茶素沒食子酸酯。

茶樹品種；綠茶飲料；茶乳酪；理化特性

茶飲料是近年來增長最快的飲料之一，2013年大陸液態(tài)茶飲料年產(chǎn)量接近1 600萬t，產(chǎn)值達(dá)到800億元[1]。然而，在茶飲料加工及貯藏過程中存在三大技術(shù)難題——保持飲料澄清、維持飲料色澤穩(wěn)定、減少飲料營養(yǎng)成分損耗[2]。茶飲料的穩(wěn)定性和延長貨架期已成為亟待解決的問題。

冷后渾是指茶湯冷卻后由澄清變?yōu)闇啙岬默F(xiàn)象，所形成的沉淀物被稱為“茶乳酪”或“冷后渾”，國內(nèi)外學(xué)者對于參與茶乳酪形成的生化成分做了大量研究。ROBERTS[3]率先開展了紅茶茶乳酪的研究，認(rèn)為茶黃素、茶紅素、咖啡堿是形成紅茶冷后渾的主要成分。梁月榮[4-5]率先開展了綠茶茶乳酪的研究，認(rèn)為咖啡堿、沒食子兒茶素和表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechin gallate，EGCG)是形成綠茶冷后渾的主要物質(zhì)。XU[6]等研究發(fā)現(xiàn)，降低綠茶茶湯中的茶多酚、咖啡堿及Ca2+濃度可有效減少冷后渾的形成。LIN[7]則研究發(fā)現(xiàn),綠茶茶湯的粒徑高于紅茶茶湯，且參與茶乳酪形成的生化成分也有所差別。

茶乳酪的形成還受到原料影響，不同原料所制成的綠茶飲料特性會有所差別[1]。近年來，重慶地區(qū)引進(jìn)了福建、云南、四川等地區(qū)的茶樹良種，包括福鼎大白、云南大葉種、早白尖、青心烏龍、梅占等，且已具有一定的種植面積；此外，不同茶樹品種的品種特性和適制性差異較大，如：福鼎大白適制綠茶、早白尖紅綠茶兼制、青心烏龍適制烏龍茶等[8]。受栽培環(huán)境的影響，外地茶樹良種引種至重慶后，其主要生化成分、酶學(xué)特性均發(fā)生了較大程度的變化，由于缺乏系統(tǒng)性研究，從而也限制了各品種優(yōu)良特性的開發(fā)利用[9]。

為選取合適原料用于綠茶飲料的生產(chǎn)加工和擴(kuò)大夏秋茶利用率，本文選取了重慶地區(qū)18個常見茶樹品種的同一等級鮮葉加工成綠茶飲料，通過測定綠茶飲料貯藏前后的透光率、粒徑、沉淀量及主要生化成分，篩選出澄清度高、穩(wěn)定性好的茶樹品種，為開發(fā)綠茶飲料提供合適原料。另外，明確與綠茶茶乳酪形成相關(guān)的生化成分，以減少茶乳酪形成和改善綠茶飲料品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

鮮葉原料(一芽二葉)于2015年7月采自重慶市巴南區(qū)二圣茶廠，所有茶樹品種的鮮葉均采用同一加工工藝(攤放→殺青→揉捻→烘干)制成傳統(tǒng)烘青綠茶，-20 ℃低溫冷藏待用。本文選取了重慶地區(qū)18個常見的茶樹品種，品種編號及名稱見表1。

表1 茶樹品種編號及名稱

1.1.2 主要試劑

FeSO4、酒石酸鉀鈉、KH2PO4、Na2HPO4、水合茚三酮、氯化亞錫、蒽酮、H2SO4、NaCl、無水乙醇、H3PO4、考馬斯亮藍(lán)、冰乙酸(色譜純)、甲醇(色譜純)，均購自重慶永捷實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品、谷氨酸標(biāo)準(zhǔn)品、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品、表沒食子兒茶素(epigallocatechin，EGC)、兒茶素(catechin，C)、EGCG、表兒茶素(epicatechin，EC)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(gallocatechin gallate，GCG)、表兒茶素沒食子酸酯(epicatechin gallate ，ECG)，均購自成都普瑞法科技開發(fā)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LC-20高效液相色譜儀，日本島津公司；FA1004電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；BPG-9070A精密鼓風(fēng)干燥箱、HWS-26電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；722可見分光光度計，上海菁華科技儀器有限公司；ZEN3690 Zeta電位分析儀，英國Malvern公司；5810臺式高速冷凍離心機(jī)，德國Eppendorf公司；ALPHA1-4LSC真空冷凍干燥機(jī)，德國Christ公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 綠茶飲料制備[2,10]

茶葉→浸提(茶水比(g∶mL)1∶50，溫度70 ℃，時間10 min)→粗濾(雙層，300目濾布)→冷卻→精濾(10 ℃，10 000 r/min，離心15 min)→滅菌(100 ℃，10 min)→分析檢測(貯藏0 d)→灌裝，密封→貯藏(10 ℃，30 d)→分析檢測，以上處理重復(fù)3次

1.3.2 透光率、粒徑、沉淀量測定

透光率：在640 nm條件下，用可見分光光度計測定透光率，超純水做空白[2]。

粒徑：室溫條件下，將綠茶飲料搖勻，采用Zeta電位分析儀檢測粒徑。

沉淀量：取已搖勻的綠茶飲料30 mL，加入到質(zhì)量已知的50 mL離心管中。在4 ℃條件下，10 000 r/min，離心20 min[10]，棄掉上清液，將沉淀冷凍干燥至恒重，稱量離心管和凍干沉淀的總質(zhì)量。沉淀量的計算公式如式(1)：

(1)

式中：m1為離心管和凍干沉淀的總質(zhì)量，g；m0為離心管的質(zhì)量，g；V為茶飲料體積，30 mL。

1.3.3 生化成分測定

1.3.3.1 茶多酚、游離氨基酸、可溶性總糖、可溶性蛋白質(zhì)測定

茶多酚(酒石酸亞鐵比色法，參照GB/T8313—2002)、游離氨基酸(茚三酮比色法，參照GB/T8314—2002)、可溶性總糖[11](蒽酮比色法)、可溶性蛋白[12](考馬斯亮藍(lán)法)。

1.3.3.2 兒茶素單體和咖啡堿測定[2,13]

樣品用0.45 μm微孔濾膜過濾，濾液采用高效液相色譜儀檢測。

色譜柱條件：Hypersil BDS C18柱(250 mm×4.6 mm×5 μm)；流速：0.9 mL/min；檢測波長：278 nm；柱溫：35 ℃；進(jìn)樣量：10 μL。

流動相：A為0.2%冰乙酸(取2 mL冰乙酸到1 000 mL容量瓶，用超純水定容，搖勻，過0.45 μm微孔濾膜備用)；B為純甲醇。兒茶素及咖啡堿采用梯度洗脫，梯度見表2。

表2 兒茶素單體及咖啡堿梯度洗脫表

1.3.3.3 兒茶素單體和咖啡堿混合標(biāo)準(zhǔn)品的檢測

在1.3.3.2的條件下進(jìn)行檢測，得到兒茶素單體和咖啡堿混合標(biāo)準(zhǔn)品的HPLC圖譜，如圖1。

圖1 混合標(biāo)準(zhǔn)品的色譜圖(200μg/mL)Fig.1 Chromatograms of mixed standard (200μg/mL)

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)均采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行運(yùn)算。樣本間的差異顯著性檢驗(yàn)采用Duncan法；相關(guān)性分析采用Pearson相關(guān)分析法。

2 結(jié)果與分析

2.1 綠茶飲料物理特性分析

綠茶飲料的物理特性主要包括透光率、粒徑及沉淀量。綠茶飲料滅菌完成時和貯藏30 d后的透光率、粒徑、沉淀量在不同茶樹品種間均具有顯著差異性，且表現(xiàn)為透光率降低、粒徑增大、沉淀量增加。貯藏30 d后，透光率相對較高的品種有名山白毫、云南大葉種、南江2號；粒徑相對較低的品種有名山白毫、梅占、青心烏龍；沉淀量相對較少的品種有云南大葉種、梅占、青心烏龍。詳細(xì)情況見表3。

表3 綠茶飲料的物理特性變化

注：同一列不同字母表示差異顯著(P<0.05)，相同字母表示差異不顯著。表4、表5同。

透光率、粒徑、沉淀量可用來描述綠茶飲料的澄清度。一般情況下，透光率越小、粒徑越大、沉淀量越高，則體系渾濁度越高、澄清度越低[14-15]。由表3可知，綠茶飲料從滅菌完成到貯藏30 d后，透光率由77.1%～84.5%降低至62.7%～72.9%；粒徑由476.1～538.1 nm上升至586.4～669.7 nm；沉淀量由46.7～80.0 mg/L上升至193.3～473.3 mg/L。表明貯藏30 d后，綠茶飲料的渾濁度逐漸增加，澄清度逐漸降低。由于綠茶飲料中含有茶多酚、咖啡堿、可溶性蛋白、可溶性總糖、有機(jī)酸、金屬離子等生化成分，當(dāng)溫度較低時，這些化合物通過氫鍵、疏水作用、離子鍵等作用力結(jié)合成團(tuán)聚物，進(jìn)而導(dǎo)致綠茶飲料澄清度發(fā)生變化[16-17]。

茶飲料的穩(wěn)定性是影響綠茶飲料品質(zhì)的重要因素之一，透光率、粒徑、沉淀量的變化量小，表明茶飲料的穩(wěn)定性較高。由表3可知，透光率變化量較大的品種有四川小葉種(紫芽，15.6%)、四川小葉種(14.7%)、名山特早(14.4%)，變化量較小的有福鼎大白(9.1%)、名山白毫(9.2%)、安吉白茶(9.3%)；粒徑變化量較大的品種有四川小葉種(145.9 nm)、四川小葉種(紫芽，142.6 nm)、早白尖(134.3 nm)，變化量較小的有名山白毫(95.0 nm)、云南大葉種(100.3 nm)、青心烏龍(103.9 nm)；沉淀量變化量較大的品種有四川小葉種(393.3 mg/L)、名山特早(393.3 mg/L)、四川小葉種(紫芽，340 mg/L)，變化量較小的有梅占(140.0 mg/L)、青心烏龍(143.3 mg/L)、云南大葉種(143.3 mg/L)?？梢园l(fā)現(xiàn)，18種綠茶飲料的透光率、粒徑及沉淀量的變化量均存在差異，即表明茶飲料的穩(wěn)定性在不同茶樹品種之間具有差異性。這可能是由于不同品種綠茶飲料中的主要生化成分濃度和比例存在差異，進(jìn)而影響了生化成分結(jié)合成團(tuán)聚物的速率和數(shù)量[10,13]。張凌云等[18]探討不同原料的綠茶飲料特性時發(fā)現(xiàn)，不同品種飲料加工過程中湯色、渾濁度變化明顯，且研究發(fā)現(xiàn)菊花春和福鼎大白具有較好的穩(wěn)定性，適合用于綠茶飲料的生產(chǎn)。因此，通過篩選不同品種的綠茶原料來加工綠茶飲料，可以有效減少茶乳酪的產(chǎn)生和提升茶飲料的穩(wěn)定性，這為更好地澄清茶飲料提供了良好的解決途徑。

2.2 主要生化成分分析

貯藏30 d后，綠茶飲料中的茶多酚、游離氨基酸、可溶性總糖、可溶性蛋白、咖啡堿等主要生化成分含量均有所減少，詳見表4。

表4 綠茶飲料中主要生化成分的變化 單位：mg/mL

由表4可知，綠茶飲料中生化成分的含量及變化量在不同茶樹品種之間存在顯著差異性。滅菌后，茶多酚含量最高的品種是四川小葉種(4.788 mg/mL)，含量最低的是青心烏龍(2.975 mg/mL)，相差1.61倍；貯藏30 d后，茶多酚變化量最大的品種是名山特早(0.853 mg/mL)，變化量最小的是青心烏龍(0.108 mg/mL)，平均變化量為0.292 mg/mL。貯藏過程中，茶多酚含量降低的主要原因有：(1)在光照、堿性或氧化酶等作用下，茶多酚(以兒茶素類為主)易氧化、聚合、縮合，可氧化生成黃棕色物質(zhì)，影響茶湯顏色的變化；(2)與咖啡堿、蛋白質(zhì)等物質(zhì)結(jié)合形成茶乳酪，影響茶飲料的澄清度和穩(wěn)定性[19]。

滅菌后，可溶性總糖含量最高的品種是四川小葉種(0.616 mg/mL)，含量最低的是南江1號(0.333 mg/mL)，相差1.85倍；貯藏30 d后，可溶性總糖變化量最大的品種是四川小葉種、名山特早及安吉白茶(均為0.037 mg/mL)，變化最小的是黃觀音(0.003 mg/mL)，平均變化量為0.020 mg/mL。此外，滅菌完成時，咖啡堿含量最高的品種是四川小葉種(0.763 mg/mL)，含量最低的是名山白毫(0.559 mg/mL)，相差1.36倍；貯藏30 d后，咖啡堿變化量最大的品種是名山特早(0.126 mg/mL)，變化量最小的是福鼎大白及名山白毫(均為0.053 mg/mL)，平均變化量為0.073 mg/mL。其中，可溶性總糖主要包括還原糖、果膠及少量可溶性淀粉，貯藏時既能被氧化降解，也能與其他物質(zhì)絡(luò)合形成沉淀，其含量會逐漸降低；而咖啡堿在茶飲料加工貯藏過程中穩(wěn)定性高，受溫度影響較小，與其他物質(zhì)結(jié)合形成茶乳酪是咖啡堿含量減少的主要原因[19,20]。

滅菌后，游離氨基酸含量最高的品種是福鼎大毫(0.686 mg/mL)，含量最低的是名山白毫(0.346 mg/mL)，相差1.98倍；貯藏30 d后，游離氨基酸變化量最大的品種是云南大葉種(0.075 mg/mL)，變化量最小的是南江1號(0.002 mg/mL)，平均變化量為0.028 mg/mL。此外，滅菌完成時，可溶性蛋白含量最高的品種是名山特早(0.109 mg/mL)，含量最低的是南江2號(0.067 mg/mL)，相差1.63倍；貯藏30 d后，可溶性蛋白變化量最大的品種是名山特早(0.028 mg/mL)，變化量最小的是云南大葉種(0.005 mg/mL)，平均變化量為0.011 mg/mL。其中，可溶性蛋白既能水解釋放出游離氨基酸，也能參與綠茶冷后渾的形成，因而其含量明顯降低；而游離氨基酸在貯藏時會發(fā)生氧化降解作用，其含量由自身的氧化效率和可溶性蛋白的水解效率來決定[19,21]。本試驗(yàn)中，不同品種綠茶飲料中的游離氨基酸含量均有所降低，可能是因?yàn)橛坞x氨基酸的氧化降解效率大于可溶性蛋白的水解效率。

此外，18個綠茶飲料的茶多酚、游離氨基酸、可溶性總糖、可溶性蛋白、咖啡堿的平均變化率分別為7.87%、5.23%、4.64%、13.18%、10.69%，其中茶多酚、可溶性蛋白及咖啡堿的平均變化率要高于游離氨基酸和可溶性總糖的平均變化率。許勇泉[22]等研究綠茶飲料冷后渾特性時發(fā)現(xiàn)，參與綠茶茶湯沉淀形成的主要化學(xué)成分中，蛋白質(zhì)、咖啡堿、茶多酚及黃酮參與沉淀形成的比率明顯高于游離氨基酸和碳水化合物，即蛋白質(zhì)、咖啡堿、茶多酚及黃酮這些化學(xué)成分更易參與綠茶沉淀的形成，這與本文研究結(jié)果較為一致。

2.3 主要兒茶素單體分析

綠茶飲料中，兒茶素單體主要包括6種：EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG。其中，EGC、C、EC屬于非酯型兒茶素，EGCG、GCG、ECG屬于酯型兒茶素。貯藏30 d后，除單體C的含量增加外，EGC、EC、EGCG、GCG、ECG的含量均有所減少，詳見表5。

表5 綠茶飲料中主要兒茶素單體的變化 單位：mg/mL

由表5可知，各兒茶素單體的含量在不同茶樹品種之間具有顯著差異性，且每個單體在兒茶素類化合物中所占的比例也有所差別。滅菌完成時，EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG的含量分別為0.567～1.160、0.032～0.123、0.122～0.598、0.716～2.140、0.081～0.214、0.231～0.880 mg/mL，占兒茶素類化合物的比例分別約為16.26%～36.20%、1.01%～4.34%、4.69%～21.05%、25.21%～58.44%、2.48%～6.41%、6.61%～27.05%。可以發(fā)現(xiàn)，EGCG、EGC、ECG和EC的含量及所占比例明顯高于C和GCG。

貯藏30 d后，C的含量明顯增加，由0.032～0.123 mg/mL增長至0.056～0.209 mg/mL，其平均變化量為0.070 mg/mL，平均變化率達(dá)到125.47%。經(jīng)研究表明，C增加是其他類型的兒茶素組分發(fā)生異構(gòu)化作用所致[20-21,23]。與之相反，EGC、EC、EGCG、GCG和ECG含量有所降低。其中，EGC的含量由0.567～1.160 mg/mL降低至0.463～1.010 mg/mL，其平均變化量為0.186 mg/mL；EC的含量由0.567～1.160 mg/mL降低至0.463～1.010 mg/mL，平均變化量為0.020 mg/mL；EGCG由0.716～2.140 mg/mL降低至0.537～1.670 mg/mL，其平均變化量為0.447 mg/mL；GCG由0.081～0.214 mg/mL降低至0.036～0.192 mg/mL，其平均變化量為0.024 mg/mL；ECG由0.231～0.880 mg/mL降低至0.202～0.733 mg/mL，其平均變化量為0.055 mg/mL。其中變化量最多的是EGCG，其次是EGC和ECG，EC和GCG的變化量則相對較少，此5種兒茶素單體含量減少的原因主要是：在一定條件下，兒茶素極易被氧化聚合成有色物質(zhì)；兒茶素單體易發(fā)生異構(gòu)化作用，表型兒茶素極易向非表型兒茶素轉(zhuǎn)化；兒茶素類化合物極易與咖啡堿、蛋白質(zhì)結(jié)合形成茶乳酪[22-23]。但是，不同的兒茶素單體與咖啡堿結(jié)合形成茶乳酪的比例存在差異。SATO[24-25]等人通過X-射線晶體結(jié)構(gòu)分析和核磁共振波譜研究兒茶素單體與咖啡堿的結(jié)合特性時發(fā)現(xiàn)，兒茶素單體主要通過疏水作用、氫鍵等作用力結(jié)合，其中EGCG與咖啡堿結(jié)合的分子數(shù)之比為2∶2、EC與咖啡堿結(jié)合的分子數(shù)之比為1∶1、ECG與咖啡堿結(jié)合的分子數(shù)之比為2∶4，與非酯型兒茶素相比，酯型兒茶素更易與咖啡堿結(jié)合形成茶乳酪。

2.4 物理特性變化量與生化成分變化量的相關(guān)性分析

由2.1、2.2、2.3的分析可知，貯藏30 d后，綠茶飲料物理特性和主要生化成分的變化量較為顯著，生化成分的變化可能是導(dǎo)致物理特性變化的直接原因。通過對所有茶樹品種的物理特性變化量和主要生化成分變化量進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)部分生化成分的變化與物理特性變化存在相關(guān)性，詳見表6。

表6 物理特性變化量與生化成分變化量的相關(guān)性

注：*表示相關(guān)性顯著(P<0.05)，**表示相關(guān)性極顯著(P<0.01)。

由表6可知，與透光率變化呈顯著正相關(guān)的生化成分包括茶多酚、咖啡堿和EGCG，相關(guān)系數(shù)分別為0.513、0.495、0.582；與粒徑變化呈顯著或極顯著正相關(guān)的生化成分包括茶多酚、咖啡堿和EGCG，相關(guān)系數(shù)分別為0.490、529、0.651；與沉淀量變化呈顯著或極顯著正相關(guān)的生化成分包括茶多酚、可溶性總糖、可溶性蛋白、咖啡堿和EGCG，相關(guān)系數(shù)分別為0.643、0.587、0.554、0.615、0.765。表明茶多酚、可溶性總糖、可溶性蛋白、咖啡堿和EGCG可能與綠茶飲料物理特性的變化(茶飲料穩(wěn)定性)直接相關(guān)。

YIN[26]采用不同嫩度原料研究綠茶茶湯冷后渾特性時發(fā)現(xiàn)，隨著原料嫩度的降低(從一芽一葉到一芽四葉)，綠茶茶湯茶乳酪的生成量會逐漸減少，且參與茶乳酪形成的主要生化成分包括茶多酚(29.86%～78.66%)、可溶性總糖(14.47%～27.62%)、咖啡堿(2.35%～10.43%)，其中茶多酚以兒茶素類化合物為主體，主要包括EGC、EGCG、EC和ECG。KIM[27]研究了茶多酚、咖啡堿、可溶性蛋白和金屬離子對綠茶茶湯茶乳酪形成的影響，發(fā)現(xiàn)茶多酚、咖啡堿、可溶性蛋白、金屬離子對綠茶茶湯茶乳酪形成的貢獻(xiàn)分別為21.5%、10.2%、15.8%、9.5%，其中茶多酚主要包含酚酸類、兒茶素類、黃酮醇及黃酮醇苷類，金屬離子主要包含K+、Ca2+。XU[28]等人研究表明，綠茶茶湯的糖度從5°Brix上升到40°Brix時，茶乳酪生成量逐漸增加，而糖度從50°Brix上升到60°Brix時，茶乳酪生成量反而減少，且發(fā)現(xiàn)可溶性總糖、咖啡堿和兒茶素類是參與茶乳酪形成的主要化合物。前人研究均表明茶多酚(兒茶素類為主)、蛋白質(zhì)、總糖、咖啡堿、金屬離子是綠茶茶湯冷后渾形成主要因子，這與本文研究結(jié)果較為一致。

3 結(jié)論

本研究以重慶地區(qū)18個常見茶樹品種的同一等級鮮葉加工成綠茶飲料，通過測定茶飲料貯藏前后的透光率、粒徑、沉淀量及主要生化成分，對不同茶樹品種綠茶飲料的理化特性進(jìn)行比較分析得出：

(1)貯藏30 d后，綠茶飲料的透光率、粒徑和沉淀量均發(fā)生了顯著變化，且不同茶樹品種綠茶飲料的物理特性變化量存在顯著差異性。綜合考慮透光率、粒徑及沉淀量的指標(biāo)值和變化量，青心烏龍、梅占、云南大葉種的澄清度高、穩(wěn)定性好，可以考慮用來開發(fā)綠茶飲料。此外，本文選取的是重慶地區(qū)常見的茶樹品種，后期可擴(kuò)大樣本量，比較不同地區(qū)、不同茶樹品種原料對綠茶飲料物理特性的影響。

(2)貯藏30 d后，除單體C的含量增加外，茶多酚、游離氨基酸、可溶性總糖、可溶性蛋白、咖啡堿、EGC、EC、EGCG、GCG、ECG的含量均有所降低，且生化成分的變化量在不同茶樹品種之間具有顯著差異性。通過對主要生化成分的變化量和物理特性的變化量進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)與物理特性變化呈顯著或極顯著正相關(guān)的生化成分包括茶多酚、咖啡堿和EGCG，后期將以此為基礎(chǔ)構(gòu)建沉淀模型，進(jìn)一步研究綠茶飲料茶乳酪形成機(jī)理，為澄清綠茶飲料提供理論依據(jù)。

(3)主要生化成分的變化與茶飲料色澤、香氣的變化同樣具有相關(guān)性，尤其是兒茶素類化合物的氧化聚合反應(yīng)是導(dǎo)致綠茶飲料色澤及香氣變化的重要原因[19,21]。后期將進(jìn)一步研究不同茶樹品種綠茶飲料在貯藏過程中的色澤、香氣變化，篩選優(yōu)質(zhì)原料來開發(fā)茶乳酪少、色澤穩(wěn)定、香氣適宜的綠茶飲料。此外，明確與色澤、香氣變化相關(guān)的生化成分，為改善綠茶飲料的綜合品質(zhì)提供依據(jù)。

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Analysis of physicochemical characteristics of green tea beverages made from different tea cultivars in Chongqing area

WANG Jie1, LUO Li-yong1,2,3, TIAN Xiao-jun1, DENG Yu-jie1,2, ZENG Liang1,2,3*

1(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) 2(Tea Research Institute, Southwest University, Chongqing 400715, China) 3(Chongqing Engineering Research Center of Regional Food, Chongqing 400715, China)

Baked green teas made from fresh leaves of 18 cultivars commonly grown in Chongqing area were chosen to make green tea beverages. The physicochemical characteristics (transmittance, particle size, precipitation capacity and principal biochemical components) of green tea beverages were analyzed to select the best cultivars for high transparent and stabile tea beverage. Moreover, the biochemical components in forming tea cream in green tea beverages were confirmed. The results showed that:1) green tea beverages made from Qingxinwulong, Meizhan and Yunnandaye are the best candidates;2)except for catechin, the content of tea polyphenols, free amino acids, total soluble sugar, soluble protein, caffeine, epigallocatechin, epigallocatechin gallate, epicatechin, gallocatechin gallate, epicatechin gallate were all decreased; 3)according to correlation analysis, contents of tea polyphenols, caffeine and epigallocatechin gallate were significant or highly significant positive correlated with the physical characteristic change in green tea beverages.

tea cultivars; green tea beverage; tea cream; physicochemical characteristics

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612035

碩士研究生(曾亮副教授為通訊作者,zengliangbaby@126.com)。

西南大學(xué)中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金項(xiàng)目(XDJK2015C136);重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心能力提升項(xiàng)目(cstc2014pt-gc8001)；巫溪縣蓮花村老鷹茶種植、加工技術(shù)研究推廣與示范(cstc2016shmszx80047)

2016-05-04，改回日期：2016-06-07