黑木耳多糖對豬肉糜質構及氧化特性的影響

李德海，徐 穎，顧嘉琳，宗芳芳，劉 艷，張 智，王振宇*

（1.東北林業(yè)大學林學院，黑龍江 哈爾濱 150040；2.哈爾濱工業(yè)大學化工與化學學院，黑龍江 哈爾濱 150086）

黑木耳多糖對豬肉糜質構及氧化特性的影響

李德海1，徐 穎1，顧嘉琳1，宗芳芳1，劉 艷1，張 智1，王振宇2，*

（1.東北林業(yè)大學林學院，黑龍江 哈爾濱 150040；2.哈爾濱工業(yè)大學化工與化學學院，黑龍江 哈爾濱 150086）

以丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）和卡拉膠為對照，研究黑木耳多糖對豬肉糜的質構特性和氧化特性的影響。分別將0.6%、1%、3%的黑木耳多糖，0.2%的BHA和0.1%的卡拉膠添加到豬肉糜中，4 ℃冷藏9 d，測定其硬度、彈性、回復力、硫代巴比妥酸反應產物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總巰基含量及羰基含量的變化。結果表明：添加3%的黑木耳多糖可以顯著降低豬肉糜的初始硬度（P＜0.05），添加1%的黑木耳多糖可以延緩豬肉糜硬度的增加，但對彈性和回復力沒有明顯的影響；經過9 d的貯藏，添加黑木耳多糖的各組豬肉糜TBARS值均小于空白組（2.09 mg/kg），而總巰基含量則高于空白組，此外添加3%的黑木耳多糖可以較好地抑制羰基的產生，這種作用效果與0.2%的BHA相近。黑木耳多糖作為一種天然產物添加到豬肉糜制品中，可以改善肉糜的質構特性并起到一定的抗氧化作用，能夠部分替代合成類抗氧化劑BHA。

黑木耳多糖；豬肉糜；質構特性；抗氧化活性

李德海， 徐穎， 顧嘉琳， 等. 黑木耳多糖對豬肉糜質構及氧化特性的影響［J］. 食品科學， 2016， 37（15）: 88-93.

LI Dehai， XU Ying， GU Jialin， et al. Effect of Auricularia auricular polysaccharides （AAP） on the texture of minced pork and their antioxidant potential［J］. Food Science， 2016， 37（15）: 88-93. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201615015. http://www.spkx.net.cn

黑木耳（Auricularia auricular）別名木耳、光木耳等，隸屬于真菌界、擔子菌門、傘菌綱、木耳目、木耳科、木耳屬。作為一種著名的山珍，黑木耳以其良好的藥用和食用價值被人們熟知，素有“素中之葷”和“素中之王”的美稱。近年來眾多學者對黑木耳進行了多方面的研究，結果表明，黑木耳中的主要活性成分為黑木耳多糖，其具有抗氧化［1］、抗疲勞［2］、降血糖［3］、降膽固醇［4］、抗腫瘤及調節(jié)免疫［5］等生理功能。Khaskheli等［6］在比較了黑木耳及腌制品后發(fā)現(xiàn)兩者的成分相近，并且從中提取到兩種多糖，可以顯著清除羥自由基和2，2’-聯(lián)氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2，2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate），ABTS）自由基且具有較強的還原力。Zeng等［7］采用微波輔助萃取手段提取黑木耳多糖，發(fā)現(xiàn)低分子質量的黑木耳多糖具有更強的抗氧化能力。目前對于黑木耳多糖抗氧化性的研究多停留在功能性評價方面，對于其進一步應用到生產生活領域的研究較少，這極大地限制了研究成果的轉化。

調理豬肉制品是以豬肉為主要原料，輔以各種配料，經過特殊工藝加工而成，采用不同的包裝形式，貯存于常溫或者低溫條件下，可以直接食用或者經過簡單的加工處理就可以食用的一類肉制品［8-9］。但是豬肉中富含的不飽和脂肪酸在貯藏過程中極易被氧化，這不僅會產生一系列的有害化學物質，還會進一步導致肉中蛋白質的氧化，使豬肉制品的品質下降，最終導致其變質［10］。工業(yè)上常采用向調理豬肉食品中添加人工合成的抗氧化劑或防腐劑的方法來延長這類食品的保質期，但是人工合成的添加劑往往存在許多安全隱患，所以天然抗氧化劑的開發(fā)與應用成為了新的熱點問題。

本實驗以丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）和卡拉膠作為對照，研究黑木耳多糖對豬肉糜硬度、彈性等質構特性以及脂肪和蛋白質氧化特性的影響，為黑木耳多糖作為天然抗氧化劑在調理豬肉制品中的應用提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

天然野生黑木耳由黑龍江省大興安嶺有機食品有限公司提供；豬肉選用背最長肌肉及背部脂肪（經常規(guī)成熟處理），購自哈爾濱樂松家樂福超市，背最長肌肉剔除脂肪、結締組織，用絞肉機攪碎成肉糜，背部脂肪剔除肉皮，攪碎備用。

BHA、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA） 上?；菔郎噭┯邢薰荆桓拾彼?、Tris美國Sigma公司；Ellman試劑：5，5’-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（5，5’-dithiobis-（2-nitrobenzoic acid），DTNB）、牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA） 上海源葉生物科技有限公司；卡拉膠 上海北連生物科技有限公司；其余化學試劑均為分析純 天津天力化學試劑有限公司。

1.2儀器與設備

TX-AT plus物性測試儀 英國SMS公司；WND-500A高速中藥粉碎機 浙江偉能達電器有限公司；JA2003電子分析天平 上海良平儀器儀表有限公司；DK-8D三孔三溫水槽 鞏義市予華儀器有限責任公司；TU-1810紫外-可見光分光光度計 北京普析通用儀器有限公司；TGL-16G臺式離心機 上海安亭科學儀器廠；FA25型高速剪切儀 上海普克流體機械制造有限公司。

1.3方法

1.3.1黑木耳多糖的提取及制備

市售黑木耳→干燥、粉碎過篩→脫脂→提取→離心抽濾→減壓濃縮→醇沉→60 ℃烘干→研磨→黑木耳粗多糖

1.3.2肉糜的制備

肉糜的基礎配方（以下均為質量分數(shù)）：瘦肉80%、脂肪10%、水8%、NaCl 2%。

卡拉膠的添加量為肉糜的1%，BHA的添加量為肉糜的0.2%，多糖的添加量分別為：低劑量組0.6%、中劑量組1%、高劑量組3%，具體見表1。

表1　肉糜配方Table 1 Formulations of pork patties g

將每組制好的肉糜制成直徑約為5 cm、質量為100 g的肉餅2 個，放入保鮮盒中，用保鮮膜密封包好，置于4 ℃冰箱中貯存，在1、3、6、9 d分別測定相應指標。

1.3.3黑木耳多糖對肉糜質構的影響

參考趙改名等［11］的方法并加以調整：將混合均勻的肉糜制成直徑約3 cm、厚1 cm（約5 g）統(tǒng)一規(guī)格的肉餅，每組設3 個平行樣，使用TX-AT Plus質構儀分別在1、3、6、9 d測定其硬度、彈性和回復力3 個指標。測定條件為：測前、測試及測后速率分別為4、2、2 mm/s；測定間隔時間為5 s；形變量為50%。

1.3.4黑木耳多糖對肉糜脂肪氧化的影響

采用硫代巴比妥酸反應產物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）測定法，參考Jongberg等［12］的方法，并結合GB/T 5009.181—2003《豬油中丙二醛的測定》中的方法加以調整，采用下列方法測定：準確稱取5 g肉糜，加入15 mL7.5%三氯乙酸-0.1%沒食子酸-0.1%乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）溶液，將肉糜打散，使其分散于溶液中，在70 ℃條件下水浴30 min，趁熱過濾后吸取3.5 mL濾液，加入2.5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，沸水浴反應40 min，迅速冷卻后，在532 nm波長處測吸光度。按照下式計算TBARS值。

式中：A為樣品液吸光度；V為樣品液體積/mL；M為丙二醛摩爾質量（72 g/mol）；ε為摩爾吸光系數(shù)，此處取156 000 L/（mol·cm）；1為光程/cm；m為肉樣質量/g。

1.3.5黑木耳多糖對肉糜脂肪氧化的影響

1.3.5.1樣品預處理

準確稱取肉糜1 g，放入研缽中，加入5 mL蒸餾水研磨至無肉眼可見的大顆粒，然后用45 mL蒸餾水沖洗研缽3 次，將液體合并后，15 000 r/min均質60 s，得到肉糜溶液備用。

觀念是支配人的行為的主觀意識。在科技成果向教學資源轉化之前，科技成果的擁有者要樹立正確的觀念。只有充分認識到科技成果教學轉化的重要意義，才能為科技成果教學轉化提供動力，這種動力就是科技成果擁有者的內在動力。但是，無論是社會還是高校內部，都沒有重視科技成果教學轉化，對其重要意義的認識也不足，其原因主要有以下幾個方面。

1.3.5.2總巰基含量的測定

參考Ellman法［13］，取上述肉糜溶液1 mL，與8 mL Tris-甘氨酸溶液（每升該溶液中含有10.4 g Tris、6.9 g甘氨酸、1.2 g EDTA、8 mol尿素，pH 8）混合，均質后，10 000 r/min離心15 min，除去不溶性蛋白及殘渣后，吸取上清液4.5 mL與0.5 mL10 mmol/L Ellman試劑混合均勻后，反應30 min，在412 nm波長處測定吸光度。對照組不加蛋白溶液，其他處理方法相同。按照下式計算總巰基含量，最終結果表示為nmol/mg pro。

式中：A為蛋白溶液在412 nm波長處的吸光度；ε為摩爾消光系數(shù)，此處取值為13 600 L/（mol·cm）；c為總巰基含量/（mol/L）；L為光程（1 cm）。

用上述Tris-甘氨酸溶液溶解BSA，采用紫外吸光法在280 nm波長處測定蛋白溶液的吸光度。以蛋白含量（ρ）為橫坐標，吸光度（A）為縱坐標繪制標準曲線，得回歸方程為：A=0.413 6ρ+0.038 2（R2=0.998 8）。采用同樣方法測定上述肉糜溶液中被溶解的蛋白含量。

1.3.5.3羰基含量的測定

參考Levine等［14］的方法并略加改動：取1 mL上述肉糜溶液放入4 mL的塑料離心管中，每管加入1 mL 10 mmol/L二硝基苯肼（2，4-dinitrophenylhydrazine，DNPH），室溫靜置1 h（每15 min漩渦振蕩一次），然后加入1 mL 20% TCA溶液，10 000 r/min離心5 min，棄上清液。用1 mL乙酸乙酯-乙醇（1∶1，V/V）洗滌沉淀3 次，除去沒有反應的試劑，然后加入3 mL 6 mol/L鹽酸胍溶液，37 ℃保溫15 min，使沉淀溶解，10 000 r/min離心3 min，除去不溶性物質，獲得的澄清液在370 nm波長處測定吸光度。對照組開始時加入1 mL不含DNPH的 2 mol/L鹽酸，其余操作相同。按照下式計算羰基含量，最終結果表示為nmol/mg pro。

式中：A為蛋白溶液在370 nm波長處的吸光度；ε為摩爾消光系數(shù)，此處取值為22 000 L/（mol·cm）；c為羰基含量/（mol/L）；L為光程（1 cm）。

用上述鹽酸胍溶液溶解BSA，采用紫外吸光法在280 nm波長處測定吸光度。以蛋白含量（ρ）為橫坐標，吸光度（A）為縱坐標繪制標準曲線，得回歸方程為：A=0.420 6ρ+0.025 1（R2=0.999 3）。采用同樣的方法測定上述肉糜溶液中被溶解的蛋白含量。

1.4數(shù)據(jù)處理

2　結果與分析

2.1 黑木耳多糖對肉糜硬度的影響

硬度是指給定變形率下樣品對壓縮的抵抗力，即樣品第一次壓縮循環(huán)中出現(xiàn)的峰值，代表使樣品變形所需要的力（單位為g）［15］。值越小，表示樣品硬度越小，肉糜品質越好。本實驗以添加了BHA和卡拉膠的肉糜以及空白組作為對照，在貯存1、3、6、9 d后，對低、中、高劑量多糖組肉糜的硬度進行測定，結果見表2。

表2　黑木耳多糖對肉糜硬度的影響Table 2 Effect of AAP on the hardness of pork patties g

由表2可知，隨著貯存時間的延長，空白組、0.6%多糖組和BHA組肉糜的硬度逐漸增大（P＜0.05）；隨著貯 藏時間的延長，1%、3%多糖組肉糜的硬度呈先上升后下降的趨勢；而卡拉膠組肉糜硬度變化不顯著（P＞0.05）。有研究表明［16］，肉的硬度與其保水性有一定關系，添加多糖后可能提高了肉糜的保水性，因而可以降低其初始硬度。1%、3%多糖組在前6 d的貯藏過程中硬度顯著增大（P＜0.05）；添加3%多糖的肉糜的初始硬度顯著低于其他各組（P＜0.05），說明添加高劑量多糖可以顯著降低肉糜的初始硬度，但是并不能延緩其貯藏過程中硬度的增加；1%多糖組肉糜的硬度在第3、6、9天均顯著低于空白組（P＜0.05），說明中劑量的多糖雖不能改善肉糜的初始硬度，但是可以延緩肉糜硬度的增大。

2.2黑木耳多糖對肉糜彈性的影響

彈性是指樣品在外力作用下發(fā)生形變，撤去外力后恢復原來狀態(tài)的能力，用樣品第二次壓縮中所檢測到的樣品的回復高度和第一次的壓縮變量的比值表示（無單位），數(shù)值越大表示彈性越好。本實驗以添加了BHA和卡拉膠的肉糜以及空白組作為對照，在貯存1、3、6、9 d后，對低、中、高劑量多糖組肉糜的彈性進行測定，結果見表3。

表3　黑木耳多糖對肉糜彈性的影響Table 3 The effect of AAP on the springiness of pork patties

程偉偉等［16］認為調理豬肉在后續(xù)的貯藏過程中，隨著蛋白質與脂肪的分解和微生物的生長，使得肉樣變得有腐爛樣的柔軟，從而導致調豬肉的彈性隨著貯藏時間的延長而下降。由表3可知，空白組，0.6%、1%和3%多糖組肉糜在貯藏過程中彈性并沒有明顯變化（P＞0.05）。BHA組肉糜的彈性在第3、6天有小幅下降，而在第9天又顯著上升（P＜0.05），而卡拉膠組肉糜的彈性在第3天時明顯下降（P＜0.05），之后的變化則趨于平穩(wěn)。與其他各組相比，3 個多糖組肉糜的彈性在各時期并沒有顯著差異（P＞0.05）。由此可知，黑木耳多糖對肉糜的彈性沒有顯著影響。

2.3黑木耳多糖對肉糜回復力的影響

回復力表示樣品在經過第一次壓縮后的回彈能力，用質構儀第一次壓縮樣品回撤時的面積除以第一次壓縮時的面積表示（無單位）［15］。本實驗以添加了BHA和卡拉膠的肉糜以及空白組作為對照，在貯存1、3、6、9 d后，對低、中、高劑量多糖組肉糜的回復力進行測定，結果見表4。

表4　黑木耳多糖對肉糜回復力的影響Table 4 Effect of AAP on the resilience of pork patties

由表4可知，隨著貯藏時間的延長，除卡拉膠組外，其余各組肉糜的回復力均沒有明顯的變化（P＞0.05），卡拉膠組肉糜的回復力在前6 d的貯藏過程中呈上升趨勢，而在第9天下降。添加黑木耳多糖的各組肉糜的回復力與卡拉膠組相比，在第3、6天時具有顯著差異（P＜0.05）。由此可以看出，添加黑木耳多糖對肉糜在貯藏過程中的回復力并沒有明顯的影響。

2.4黑木耳多糖對肉糜TBARS值的影響

脂質的氧化會生成含有醛類、酮類、烴類、酯類和乙醇等復雜的混合物，并導致肉制品產生異味［17］。肉類制品的脂肪氧化程度通常采用硫代巴比妥酸法測定，以TBARS值來評價［18］：TBARS值越高，表明脂肪氧化程度越高，肉類制品的品質越差。本實驗以添加BHA的肉糜作為陽性對照組，測定空白組，0.6%、1%多和3%多糖組肉糜在貯藏1、3、6、9 d后TBARS值的變化，以評價各組肉糜中脂肪氧化的程度，結果見圖1。

圖1　肉糜TBARS值隨貯藏時間的變化Fig. 1 Change in TBARS of pork patties storage time

由圖1可知，各組肉糜的TBARS值，即肉糜中丙二醛的含量均隨著貯藏時間的延長而增加，這與胥忠生等［19］的研究結果一致。經過9 d的貯藏，各組肉糜TBARS值由大到小順序為：空白組＞0.6%多糖組＞1%多糖組＞3%多糖組＞BHA組。其中空白組和0.6%多糖組肉糜中丙二醛的含量達到2.09、2.06 mg/kg，脂肪已發(fā)生明顯的氧化，而BHA組肉糜中的丙二醛含量則為0.60 mg/kg。1%多糖組（1.80 mg/kg）和3%多糖組（1.55 mg/kg）肉糜中丙二醛含量雖高于BHA組，但是均低于空白組。Lee等［20］的研究表明，多糖可以通過清除活性氧（reactive oxygen species，ROS）來起到抗氧化的作用。黑木耳多糖對肉糜脂肪氧化起到了抑制和減緩的作用，可能是由于其可以捕捉脂質過氧化鏈式反應中產生的ROS，減少脂質過氧化反應鏈長度，從而可以阻斷或減緩脂質過氧化的進行［21］。并且這種保護作用會隨著黑木耳多糖添加量的增大而增強。該結果表明黑木耳多糖作為一種具有抗氧化活性的天然產物，可以部分替代BHA等合成類抗氧化劑應用到豬肉糜制品中，從而降低BHA的用量，提高食品的安全性。

2.5黑木耳多糖對肉糜總巰基含量的影響含硫氨基酸如半胱氨酸、甲硫氨酸等在氧化脂質存在的條件下，其巰基極易被氧化，生成不同的含硫化合物［22］。交聯(lián)通常是通過兩個半胱氨酸和兩個酪氨酸殘基分別產生的胱氨酸（二硫鍵）和二酪氨酸而實現(xiàn)的［23］。肌肉中的蛋白質是肌原纖維蛋白，而肌原纖維蛋白中50%～55%是肌球蛋白，20%是肌動蛋白，這兩種蛋白中均富含巰基，二硫鍵的形成和相關共價化合物的產生可降低分子中總巰基的含量，所以總巰基含量是衡量蛋白氧化的常用指標。本實驗以添加BHA的肉糜作為陽性對照組，測定空白組，0.6%、1%和3%多糖組肉糜在貯藏1、3、6、9 d后總巰基含量的變化，以評價各組肉糜中蛋白氧化的程度，結果見圖2。

圖2　肉糜總巰基含量隨貯藏時間的變化Fig. 2 Change in thiol group content of pork patties with storage time

由圖2可知，隨著貯存時間的延長，肉糜中的總巰基含量逐漸下降，這是由于隨著蛋白氧化的進行，肉中巰基不斷轉化為二硫鍵，故而其含量不斷減少，這與Nakyinsige等［24］所述觀點一致。經過9 d的貯藏，BHA組肉糜中總巰基含量為18.25 nmol/mg pro，明顯高于0.6%多糖組（6.31 nmol/mg pro）、1%多糖組（5.98 nmol/mg pro）、3%多糖組（7.95 nmol/mg pro）和空白組（5.16 nmol/mg pro），這說明BHA對肉糜中蛋白氧化具有很好的抑制作用，可以減緩巰基含量的降低。3%多糖組肉糜中的總巰基含量雖然比BHA組的總巰基含量低，但是仍高于空白組，說明黑木耳多糖對于肉糜蛋白的巰基具有一定的保護作用，可以防止其因氧化而形成二硫鍵。

2.6黑木耳多糖對肉糜羰基含量的影響

天然蛋白質中羰基含量較少，蛋白質的羰基物質能夠通過以下4 種途徑產生：氨基酸側鏈的直接氧化、肽骨架的斷裂、還原糖反應、結合非蛋白羰基化合物［25］。而蛋白中賴氨酸、脯氨酸、精氨酸和組氨酸殘基的氧化降解是羰基衍生物產生的主要途徑［26］，因此羰基含量往往作為衡量蛋白氧化的另一個指標。本實驗以添加BHA的肉糜作為陽性對照組，測定空白組，0.6%、1%和3%多糖組肉糜在貯藏1、3、6、9 d后羰基含量的變化，進一步評價各組肉糜中蛋白氧化的程度，結果見圖3。

圖3　肉糜羰基含量隨貯藏時間的變化Fig. 3 Change in carbonyl group content of pork patties with storage time

由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，各組肉糜中羰基含量均有所提高，這與劉振東等［27］的研究結果一致，表明肉糜蛋白質中的氨基酸不斷發(fā)生氧化降解。經過9 d的貯藏，空白組，0.6%、1%、3%多糖組和BHA組肉糜中羰基含量分別上升了72.15%、66.83%、60.56%、60.73%和56.77%。以上結果表明，黑木耳多糖對于肉糜中蛋白氧化的抑制作用明顯好于空白組，并且接近BHA組，說明黑木耳多糖對肉糜中蛋白質的氨基酸氧化降解具有一定保護作用，可以防止肉糜在貯藏過程中羰基的形成，而且這種保護作用會隨著多糖含量的增大而增強。金屬催化氧化是導致肉中蛋白質氧化的另一重要途徑［28］，加入黑木耳多糖可以與肉糜中的金屬離子發(fā)生絡合反應，從而抑制或延緩蛋白發(fā)生金屬催化氧化反應，對肉糜中蛋白起到保護作用。

3　結 論

黑木耳多糖隨著其添加量不同，可對肉糜的硬度產生不同的影響，添加1%的黑木耳多糖可以有效延緩肉糜在貯藏過程中硬度的增大，而添加3%的黑木耳多糖則可以顯著降低肉糜的初始硬度；在貯藏過程中，黑木耳多糖對肉糜的彈性、回復力均無明顯影響。

肉糜在貯藏過程中脂類和蛋白質均會發(fā)生氧化，添加黑木耳多糖可以減緩脂肪的氧化，還可以減緩肉糜中總巰基含量的下降以及羰基的產生，從而對肉糜中蛋白質起到保護作用，而且這種保護作用會隨著多糖含量的增大而增強。

本實驗結果表明，黑木耳多糖作為一種天然抗氧化劑，可以提高肉糜的質構特性，同時抑制和減緩肉糜中脂肪和蛋白質的氧化，提高肉糜品質，延長肉糜貯藏期，可以部分替代合成類抗氧化劑BHA，其開發(fā)利用還有待進一步的研究。

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Effect of Auricularia auricular Polysaccharides （AAP） on the Texture of Minced Pork and Their Antioxidant Potential

LI Dehai1， XU Ying1， GU Jialin1， ZONG Fangfang1， LIU Yan1， ZHANG Zhi1， WANG Zhenyu2，*
（1. School of Forestry， Northeast Forestry University， Harbin 150040， China；2. School of Chemistry and Chemical Engineering， Harbin Institute of Technology， Harbin 150086， China）

The effect of Auricularia auricular polysaccharides （APP） on texture properties of minced pork as well as their antioxidant potential in minced pork was studied in comparison with those of BHA and carrageenan. In the present study，minced pork samples added with 0.6%， 1% and 3% APP， 0.2% BHA and 0.1% carrageenan， respectively were stored at 4 ℃ for 9 days. Changes in hardness， springiness， resilience， thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） value， and total thiol group and carbonyl group contents in minced pork were measured during the storage period. The results showed that 3% APP could reduce the initial hardness of minced pork significantly （P ＜ 0.05） and 1% APP could retard the increase in hardness， while it had no significant effect on springiness or resilience. The minced pork with AAP addition had lower TBARS values and higher thiol group content than the control without AAP addition （2.09 mg/kg）. Meanwhile， 3% AAP could suppress the generation of carbonyl and this effect was similar to that of 0.2% BHA. In summary， APP can be added to minced pork to improve texture properties as a natural alternative to the synthetic antioxidant （BHA）.

Auricularia auricular polysaccharides （AAP）； minced pork； texture properties； antioxidant activity

10.7506/spkx1002-6630-201615015

TS255.3

A

1002-6630（2016）15-0088-06

10.7506/spkx1002-6630-201615015. http://www.spkx.net.cn

2015-09-14

中央高校基本科研業(yè)務費專項資金項目（2572014CA19）；黑龍江省科技廳攻關項目（GA13B202）

李德海（1976—），男，副教授，博士，研究方向為食品化學及植物有效成分。E-mail：lidehaineau@163.com

王振宇（1957—），男，教授，博士，研究方向為天然產物分離與功能性食品開發(fā)。E-mail：wzy219001@hit.edu.cn

引文格式：