餡心
- 尋味蟹殼黃
加酵面制坯，內(nèi)含餡心，餅面沾了芝麻，酥皮松脆，吃的時候得攤開一只手掌來接屑。但仔細研究后發(fā)現(xiàn)，二者還是有所分別。蟹殼黃圓鼓鼓的，餡心和餅殼之間有較大空隙，黃橋燒餅則相對扁塌，內(nèi)餡緊致，應(yīng)屬蟹殼黃的親戚，但不等同于本尊，所以也就好理解為什么街頭巷尾常見做黃橋燒餅的攤鋪，卻很少見到做蟹殼黃的。蟹殼黃工藝要求更高，所以它的身影更多出現(xiàn)在老字號店鋪里。也因此，黃橋燒餅常被人們當作早餐，蟹殼黃卻多用作下午茶點心。有天，偶然聽到一首甜糯婉轉(zhuǎn)的蘇州童謠《姑蘇小食客》，歌
新民周刊 2023年48期2024-01-21
- 小餛飩
小兩種，大餛飩吃餡心，小吃店里就有；小餛飩吃味道，多是游販售賣。游販手敲梆子，肩挑擔子，前挑是爐灶、佐料，后挑是碗勺、小板凳，或沿街叫賣，或在路邊候客。放下?lián)訌埩_生意，前挑小抽屜就像百寶箱，里面餛飩皮、餛飩餡、糖鹽醬醋一應(yīng)俱全，紫銅鍋被隔板一分為二，一邊是煮餛飩的開水，一邊是入碗的味湯。爐膛里燒的是柴爿（滬語：劈成細小的廢舊木料），煮出來的小餛飩有一種特別的柴火味，這也是小餛飩別名柴爿餛飩的由來。爐火可旺可弱，控制火候的秘訣在于添加松明還是木柴。也有人用
美食 2023年10期2023-10-16
- 生煎饅頭的名稱改不得
尖頭的饅頭，不過餡心乃人間罕見的美味，用肥熊肉與精質(zhì)鹿肉拌和而成。傳統(tǒng)上，饅頭一直是帶餡的，《水滸》愛好者都會注意到這一點。所以，生煎饅頭一稱，蘊涵了一千七百年以上的歷史?！鞍印币辉~則在五代至北宋時出現(xiàn)，比饅頭之稱晚得多。宋時，這兩種叫法指代兩種不同類型的蒸面食，同時并存，《夢粱錄》里就介紹，在南宋臨安，蒸制各種粉面點心的商鋪眾多，形成了一個專門行當“蒸作面行”，其中還有專營蒸面食品的“饅頭店”，“賣四色饅頭、細餡大包子”，其中又分葷點心店與素點心店，品
新民周刊 2023年12期2023-04-06
- 鰱魚魚糜生葷素餡配方探究與優(yōu)化
所欠缺。為使魚糜餡心更加適應(yīng)市場需求，擬以鰱魚魚糜為基礎(chǔ)，選擇加入豬肉糜和多種蔬菜制成生葷素餡，以豐富餡心的口感，提高其營養(yǎng)價值。1.2.1 鰱魚魚糜生葷素餡加工工藝流程設(shè)計綜合常見魚糜加工工藝及生葷素餡加工工藝，設(shè)計工藝流程為原料→解凍→腌制→調(diào)味攪拌→制餡→熟制。①解凍：稱取適量的冷凍魚糜，置于流水下隔水解凍。②腌制：在每50 g魚糜中加入料酒3 g、白醋1.5 g、姜汁2 g，腌制1 h以去除魚腥味，備用。③調(diào)味攪拌：將腌制好的魚糜中加入鹽2 g、味
現(xiàn)代食品 2022年7期2022-05-16
- 偷吃婆
，求正，我們?nèi)ヴ?span id="j5i0abt0b" class="hl">餡心?！蹦赣H移開谷倉上的東西，用力頂開蓋板。我和哥哥幫助母親托住蓋板?？粗赣H彎腰從谷子里掏出一個扎緊的袋子，里面露出方方的棱角，我說：“原來片片糖藏在谷子里！”片片糖就是片狀的蔗糖，前天買的，我料定母親會把片片糖藏在谷倉里，但昨天來找時沒有找到。母親很得意：“哈，偷吃婆也有找不到東西的時候?！蓖党云啪褪求?，身子扁扁的，長著一對細長的觸須，無縫不入。母親經(jīng)常罵我是偷吃婆。舂餡心要送到沈伯伯家去，他家有粑坎和粑棰。粑棰用堅實的野棗木制成，一
意林·少年版 2022年3期2022-04-04
- 一起因食用韭菜餅引起亞硝酸鹽食物中毒原因的實驗室分析
吃剩下的韭菜餅、餡心部、面餅部；攤主家的韭菜餅、餡心部、面餅部中檢出亞硝酸鹽[5-8]。結(jié)論是這次中毒是食用了亞硝酸鹽引起的食物中毒。1 材料與方法1.1 樣品來源和處理10月17日晚18時30分左右，醫(yī)院陸續(xù)收治約40人就診，男27例，女13例，皆出現(xiàn)頭痛，口唇發(fā)紺等癥狀。疑食物中毒。共采集12份樣品。（病人吃剩下的韭菜餅、餡心部、面餅部；攤主家的韭菜餅、餡心部、面餅部；干面、濕面、嘔吐物、食鹽、食用油、店家用水樣）所有樣品由衛(wèi)生監(jiān)督員和疾控中心檢驗人員
食品安全導(dǎo)刊 2021年26期2021-10-11
- 潮州腐乳餅餅皮的工藝優(yōu)化研究
添加量、糖漿皮與餡心的質(zhì)量比、烘烤溫度進行單因素試驗，評分人員按評分標準評分。1.2.4.1 中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比對腐乳餅的影響傳統(tǒng)腐乳餅餅皮主要使用低筋面粉制作，餅皮結(jié)構(gòu)松散，表面平整，但體積膨脹，印紋不清晰，造型不美觀。中筋面粉的蛋白質(zhì)在8.5%～11.5%之間[4]，而中筋面粉所做出的腐乳餅餅皮結(jié)構(gòu)致密，可塑性強，紋路清晰，但餅皮韌性大，酥脆口感明顯，放置后回軟效果差，質(zhì)地硬口感一般。糯米粉中糯米淀粉多為支鏈淀粉，直鏈淀粉含量很低，軟黏且在低溫條
食品研究與開發(fā) 2021年10期2021-06-19
- 鮮肉鍋貼
業(yè)務(wù)。據(jù)說當時的餡心是由他本人專事制作，而且是關(guān)門調(diào)制秘不示人。經(jīng)過幾代人的不懈努力，金春鍋貼得到了較大的發(fā)展，不僅在業(yè)內(nèi)受到肯定，更受到了消費者的歡迎。1984年被錄入由中國展望出版社出版的《南京市場大觀》，1999年被認定為江蘇名小吃并錄入《江蘇名菜名店名小吃》，2000年被中國烹飪協(xié)會授予“中華名小吃”榮譽稱號，2010年被錄入《江蘇名菜大典》，2016年被江蘇省商務(wù)廳首批認證為江蘇老字號。金春鍋貼在制作上選料嚴謹、操作規(guī)范。用優(yōu)質(zhì)面粉，先燙成“雪花
美食 2021年4期2021-04-14
- 食用木薯淀粉丸加工工藝研究
，得到木薯粉丸子餡心，餡心重量為10 g/個，隨后分次在餡心表面均勻噴灑相應(yīng)濃度的飴糖水，置于木薯粉中進行裹粉成型，成品重量均值約30 g，然后放入沸水水鍋中加熱至熟。1.2.2單因素實驗以感官評價結(jié)果為主要指標，在其他條件和工藝均保持不變的情況下，分別調(diào)整飴糖水濃度(10%、15%、20%、25%、30%)、裹粉次數(shù)(2、3、4、5、6次)和沸水煮制時間(15 s、30 s、45 s、60 s、75 s)進行單因素試驗。1.2.3正交實驗在單因素實驗基礎(chǔ)
糧食與食品工業(yè) 2020年6期2020-12-11
- 酸酸甜甜的味道，酸酸甜甜的回憶
小剛好夠放入鳳梨餡心即可。步驟五：上餡將鳳梨餡心放入皮坯中心，每個餡心約15g。步驟六：成形用手虎口部位慢慢將碗口收攏捏緊，雙手搓成表面光滑的球狀點心。步驟七：成熟將生坯放入紙托，入烤盤，烤箱溫度上火200℃下火180℃，烤制20分鐘。步驟八：裝盤取出裝盤。金糕的由來金糕始于清代，原叫山楂糕。在一百多年前的某天，吃膩了山珍海味的慈禧太后突然心血來潮點名要吃此物解饞，宮人急忙找來京城做山楂糕最出名的張掌柜連夜趕制。由于精選原料、細致加工，做出的山楂糕色澤紅潤
科學(xué)生活 2020年6期2020-07-09
- 美味面點餡心特點和創(chuàng)新
要：眾所周知，餡心在有餡面點美食中具有舉足輕重的地位，是決定其造型、口味的關(guān)鍵因素，更是滿足現(xiàn)代人們飲食養(yǎng)生健康需求的關(guān)鍵。本文基于健康養(yǎng)生理念，分析美味面點餡心的營養(yǎng)和特點，探索美味面點餡心的養(yǎng)生創(chuàng)新方法，旨在為人們帶來更多美味可口、健康養(yǎng)生的面點美食。關(guān)鍵詞：美味面點;餡心;養(yǎng)生創(chuàng)新中式面點種類繁多，基本可以分為餅類、餃類、條類、糕類、團類、包類、卷類與凍類等。其中餃類和包類面點具有餡心，在中國傳統(tǒng)飲食文化上扮演著重要角色，營養(yǎng)更為豐富、品類更為多樣
食品安全導(dǎo)刊·下旬刊 2020年4期2020-06-22
- 端午溫州薄餅香
就可斷定里面所包餡心的美味了。難怪，溫州薄餅一上桌，有的用筷子夾起往嘴里送，有的干脆直接用手拿起來往嘴里塞，個個吃得津津有味，就連一些平時比較挑食的孩子，吃上一個薄餅之后，還會再想吃上一個。溫州薄餅味道獨特，一口咬下去，滿口留香。細細品味，便覺其鮮美有嚼勁，味道清爽，讓人大快朵頤。食用溫州薄餅，若蘸著原餡心的鮮鹵汁，味道會更佳。溫州薄餅作為當?shù)囟宋绻?jié)的傳統(tǒng)美食，可在溫州城鄉(xiāng)的一些賓館酒店或農(nóng)家樂中品嘗到，薄餅早已成為端午時節(jié)溫州人點菜的首選。如果圖個方便，
祝您健康 2020年6期2020-06-12
- 揚州早茶 還得富春茶社吃去
小，顆粒分明。除餡心考究之外，還要用上好的發(fā)酵面制作包子皮，使之能很好地吸食餡心鹵汁，松軟鮮美，綿嫩入味，軟硬相應(yīng)，達到了“味美而不過鮮，油香而不過膩，松脆而不過硬”的美食標準，在造型上“荸薺鼓形鯽魚嘴，三十二折味道鮮”。這道富春名點不僅中國人喜歡，外國人也喜歡，據(jù)傳當年日本天皇吃到空運去東京的富春三丁包，也贊譽它為“天下一品”?！皳P州雙絕”之千層油糕干層油糕原系閩地面點品種，富春名廚加以改進，遂成具有濃郁淮揚風(fēng)味的揚州富春名點。富春千層油糕傳承了千層饅頭
美食 2020年5期2020-06-01
- 大年三十話餃子
所以好吃，關(guān)鍵是餡心的用料豐富和調(diào)配得當。從膠東現(xiàn)行的餃餡構(gòu)成來分，大致有以下幾類：素餡類。就是以各種菜蔬為主調(diào)制的餡心，有的還要添加少量的菌類、豆制品、干制海產(chǎn)品。如蘿卜絲蝦皮餡，黃瓜絲雞蛋餡，西紅柿雞蛋餡、茭瓜海米餡、大白菜韭菜餡等等。傳統(tǒng)的素餡其實分為兩類，一類是清素餡，配料有水發(fā)木耳、粉條、豆腐干、菜蔬;另一類是花素餡，就是在清素餡的基礎(chǔ)上再添加雞蛋、海米。葷餡類。就是以各種肉類為主、配以菜蔬調(diào)配的餡心。這類餡心又分為兩種情況，一種是肉類占絕對比例
走向世界 2020年4期2020-04-26
- 父親的三角糕
，接下來就該制作餡心了。三角糕的餡心種類雖然很多，但我最愛吃的還是肉單五仁餡。所謂的肉單五仁餡，就是做出來的餡里要有豬肉丁和五種果仁。肉單一般都是用豬肥肉做的——將肥肉煮熟了去皮，再切成比花生米還小的丁，然后加入調(diào)料拌勻。而五仁則是炒熟的花生仁、瓜子仁、向日葵仁、松子仁和芝麻仁，把肉單、五仁和一些熟面粉混在一起，加入白糖揉勻就做成了甜餡心。當糕粉和餡心都準備好了后，父親會捋起衣袖，將糕粉倒在案桌上，再加入濃濃的白糖水揉勻。父親說，這時糖水不能加得過多，否則
飲食保健 2020年1期2020-01-17
- 姜波 夏日嶺南茶食香
生米碎三兩）即成餡心;6.糯米飯拌上少許蔥油，荷葉至案板上，將糯米飯按成兩個長方形片狀，碼上蝦仁，蓋上餡心，再在頂端蓋上剩余糯米片，形成夾心三層，用荷葉包起呈枕形，瑪放在籠屜中;7.蒸鍋至火上，旺火足氣，將包好的茶香糯米雞放上，蒸制15-20分鐘即可出鍋。成品特點：茶香濃郁、荷香清爽、外糯內(nèi)滑、嫩脆相間、咸甜適口、回味綿長。茶香糯米卷主料：臘腸三兩、油皮10張、糯米飯二斤、熟蝦肉3兩;調(diào)料：檸檬皮1兩、香蔥2兩、洋蔥碎1兩、帝泊洱普洱茶珍粉1支、熟花生碎二
餐飲世界 2019年5期2019-09-10
- 歷史：獨辟蹊徑創(chuàng)名點
夫。對千張包子的餡心配料、絲粉、調(diào)味做了三大改進。他在肉餡中増加開洋、筍衣、干貝，將精肉切成一厘米見方的肉拉子，拌肉時加上好的黃酒，又加放了炒熟的芝麻屑，使包子的餡心鮮香味俱增。選用本地綠豆定制的粗而短的綠豆絲粉，水發(fā)后，晶瑩剔透，既煮不爛又經(jīng)咀嚼品嘗，更具特色。另外，丁蓮芳還給千張包子絲粉頭配上一系列的調(diào)味品料，一碗千張包子絲粉頭白里透紅，紅中帶綠，綠中呈黃，鮮中透香，可稱得上色、香、味俱全了。到丁蓮芳攤頭來光顧的人越來越多了，丁蓮芳見自己的生意越做越紅
公關(guān)世界 2019年7期2019-09-10
- 包子多汁鮮肉餡心的工藝研究※
對發(fā)面包子的鮮肉餡心研究得相對比較少。本文對包子多汁鮮肉餡配方的多個因素進行優(yōu)化研究，為其規(guī)范化和工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。1 材料和方法1.1 材料與設(shè)備包子皮原料：五得利五星面粉、安琪酵母、安琪無鋁害/雙效泡打粉、豬油、白糖。鮮肉餡心原料：豬肥瘦肉 成都金鑼食品公司；皮凍 實驗室自制；鮮湯 實驗室自制；蔥油 實驗室自制。其他：鹽、味精、雞精、醬油、胡椒粉、花椒面、老姜、香蔥、色拉油均購于食品超市。設(shè)備：KD—189電子廚房專用秤 四川誠恒電子有限公司；雙
四川旅游學(xué)院學(xué)報 2019年4期2019-07-09
- 高橋綠蒿
在一起，包了各色餡心，在鏤花的桃木模殼里成型。有荷花紋、桃花紋、杏花紋、梅花紋，區(qū)別各色餡心。竹筍的外衣——竹籜剪成圓形墊著，上蒸笠蒸熟。出鍋青色，涼下來入口，獨特的軟香入心入肺。這樣的食物是這方水土人的福氣。一個在這樣的氛圍中長大的人，被埋伏了基因，年年在清明想念那滋味。奶奶過世，老房子賣了，我們搬遷到江南岸。我們也開一些荒地種菜。在運河岸上和荒坡上種。也算是有自己的菜地了。春天一有時間就找蒿子，貌一看，以為是的，就歡喜地跑過去，但是嘗嘗、試試，都不是糯
金山 2019年6期2019-06-27
- 主食廚房
油，攪拌均勻即成餡心;步驟四：制作半燙面：面粉先用1000C的開水邊燙邊攪拌，再用涼水和成團，醒制10分鐘;步驟五：面團擠出15克左右，搟成薄皮，加入餡心，包成包子，上鍋蒸制10分鐘，就可以開吃了。小貼士：1.和面的水用1000C開水，面皮口感會更好;2.粉條燜制軟爛;3.炒制海米時，烹入白酒，去腥的同時增加餡心的鮮度;4.包包子之前，再往做好的餡里加鹽，這樣做餡料能保持住水分。 口本版內(nèi)容根據(jù)《食全食美》整理（BTV生活頻道每周一至周五18：09首播，每
北京廣播電視報 2019年13期2019-05-16
- 元宵節(jié)?元宵?湯圓
糖、熟豬油配制的餡心，?每個重約25 克，香甜滑潤，肥而不膩，糯而不黏。蘇州吳門五色湯圓以糯米粉、粳米粉相配，加水和之，包入由鮮肉、玫瑰豬油、豆沙、芝麻、桂花豬油等五種食材配制的餡心。湯圓甜咸皆備，是江南風(fēng)味小吃。鹽城藕粉圓子這種圓子已有200 余年歷史。經(jīng)腌漬的糖板油丁中加入桂花、杏仁、核桃仁、松子仁、金橘餅等制成餡心，放在藕粉中滾，再投入沸水中滾煮片刻，撈起再放入藕粉中滾，如此反復(fù)五六次而成。廣東潮汕四式湯圓綠豆、紅豆、糖冬瓜、芋頭分別煮熟、蒸熟，?去
食品與生活 2019年2期2019-03-25
- 現(xiàn)代消費市場下蘇式船點的改良與包裝
物造型的蘇式船點餡心為蝦仁餡、豬肉餡等咸餡，植物造型用豆沙、芝麻、玫瑰等甜餡。蘇州船點屬蘇州船菜中的點心部分，蘇州船菜有著悠久的歷史，這與蘇州具有“水城”之稱有關(guān)，蘇州俗稱“東方威尼斯”，歷史上，交通工具主要為小舟，當時僅集中在著名的山塘河中的就有沙水船、燈船、快船、游船、雜耍船與逆水船等十多種，而沙飛船、燈船、游船等一類均設(shè)有“廚房”。明清時，本地的商人大多是在游船上設(shè)宴，請貿(mào)易者洽談生意，船菜因此越發(fā)盛行。這些點心就是為這些坐船的達官貴人們準備的，因此
食品安全導(dǎo)刊 2019年27期2019-01-05
- 我國中式面點創(chuàng)新開發(fā)新方向
點師從面團選擇、餡心制作、外觀造型何色彩搭配等方面，形成了一套獨具特色的面點制作流程，使中式面點在色澤、品質(zhì)、口感等方面逐步與百姓的飲食需求接軌。因此，本文將著眼于我國中式面點創(chuàng)新開發(fā)的新方向展開論述。創(chuàng)新是各行各業(yè)贏得市場競爭優(yōu)勢的制勝法寶，而中式面點作為百姓飲食中的常見食物，其制作手法、開發(fā)理念更需要不斷更新?lián)Q代，以順應(yīng)百姓不斷變化的飲食口味，滿足百姓的飲食習(xí)慣需求?；诖耍惺矫纥c應(yīng)在原有創(chuàng)意的基礎(chǔ)上，圍繞色、香、味、意、型與養(yǎng)等方面，開發(fā)出更多的面
食品安全導(dǎo)刊 2019年36期2019-01-04
- “樂在田園，樂享田園”幼兒園課程游戲化開展的實踐研究
——以“小小富春包子鋪”區(qū)域活動為例
籠區(qū)。制作區(qū)分為餡心區(qū)和外包區(qū)，餡心區(qū)我們?yōu)橛變禾峁┝颂}卜、竹筍、咸菜、豆沙、糯米，幼兒將蘿卜和竹筍用刨子刨成蘿卜絲和筍絲，按一定配比拌勻，再加入鹽、味精、胡椒等佐料。糯米餡心是用來加工燒賣的，幼兒將糯米用米籮淘干凈后，在糯米內(nèi)加入醬油、鹽、味精、胡椒、蔥等佐料。豆沙餡心拌勻后直接加入糖就完成了餡心的制作。外包區(qū)的幼兒將這些餡心放在包皮中，制作成各式各樣的包子。包子加工好幼兒將它們交給保育員老師，這時保育員老師就會在玻璃封閉的蒸籠區(qū)為我們蒸包子。幼兒們可以
兒童大世界 2018年11期2018-11-28
- 爛面燒餅噴噴香
吃，秘訣主要在于餡心。原料可用豌豆苗、油菜、韭菜、薺菜、莧菜、茼蒿等各種綠葉菜，但最為地道的還是蘿卜絲。蘿卜須選色澤潔白、個頭嬌小、品質(zhì)細嫩的白蘿卜，洗凈后刨成絲，入鍋焯一下，撈起過涼，擠成團待用。鍋中用熟豬油和蔥姜爆香，下五花肉丁煸炒，繼而加醬油、白糖、味精和少許清水燒至熟爛，冷卻后和蘿卜絲、青蒜絲一起拌透，餡心便做好了。和面，是制作爛面燒餅時另一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。面和水的比例要適中，面既要和稀，又不能過稀。干稀的程度，以用筷挑得起為準。和面時，先放適量鹽，再
旅游 2018年10期2018-10-26
- 鹿城溫州
實更有特色，不僅餡心講究，酥面也考究，一咬餅面開裂，酥面呈片狀紛紛落下；餡心由咸肉、甜醬瓜、小蝦米、細蔥末加上麻油拌勻；燒餅表面刷以飴糖水于爐壁燒至金紅透亮。這種油酥燒餅又名“白蛇燒餅”，傳說創(chuàng)制者是位穿白衣的女人。吃時要趁熱，記得那天我邊吹氣邊咬嚼，吃得我嘴里內(nèi)頰表皮脫落，但松脆鮮美、咸甜交融，令我至今難忘。白糖肥油松糕由溫州人谷進芳創(chuàng)制。他用水磨糯米粉拌以肥肉丁，再配以上等桂花和白糖，充分拌勻，大火蒸至糕粉凝結(jié)，吃起來質(zhì)地松軟，肥腴綿糯，甜中返咸，清香
食品與生活 2018年5期2018-09-19
- 榴蓮冰皮金魚
”榴蓮和蛋白調(diào)制餡心，餡心調(diào)好后需放冰箱里冰鎮(zhèn)。邵佳捷小檔案：邵佳捷是國家高級中式烹調(diào)師，擁有20年的廚房工作經(jīng)驗，其中10年是擔任主廚職位。曾經(jīng)在凱悅酒店集團（Hyatt Hotels Corporation）工作過8年，2015年加入到上海外灘貳千金，曾帶領(lǐng)團隊做開張籌備工作，之后負責(zé)餐廳的正常運作。值得一提的是2016年，餐廳就獲得了《米其林指南》的推薦。
餐飲世界 2018年12期2018-06-18
- 包元宵與搖元宵
元宵的餡心有甜有咸，甜的有豆沙、芝麻、棗泥、核桃、百果、花生、杏仁、山楂等，咸的有肉糜（mí）、火腿、蝦米、酸菜、筍丁、豆干、蓬蒿（hāo）菜等。要緊的是元宵的皮子，要用水磨糯（nuò）米粉，這樣入口便見細膩、滋潤。把做好的甜咸餡心，包進薄薄的皮子，就是所說的包元宵了。元宵不僅可包，亦且可搖。何謂“搖元宵”呢？過去沿街店面搖元宵，先把餡心捏成餡核，再把餡核一顆顆放進盛有干糯米粉的大竹匾里，接下來就是搖動竹匾（biǎn），讓餡核在大匾里的糯米粉上滾來滾去，粘
作文周刊·小學(xué)二年級版 2017年2期2017-07-12
- 分析點心常用餡心的制作方法
孫晴點心餡心的制作是面點師傅在制作點心的過程中對工藝操作較高的一項程序，帶餡點心的口味、形態(tài)、特色、花色品種等都與餡心有著密不可分的聯(lián)系。因此，面點師傅要充分掌握餡心的各種口味、形態(tài)，從而可以配合點心外皮給食客帶來舌尖上的雙重享受，使點心色味俱佳、回味無窮。點心常用餡心分類及制作要求點心常用餡心分類。點心常用餡心可以從原料、口味、制作方法三個方面來進行分類[1]：（1）原料分類：在常用點心餡心中主要分為葷餡、素餡兩大類；（2）口味分類：常用餡心的口味主要分
食品界 2017年3期2017-04-19
- 中式面點工藝分析與創(chuàng)新成果
，從配方、工藝、餡心、造型等方面進行工藝分析及成果總結(jié)得出技術(shù)理論的提升。層酥類點心是中式傳統(tǒng)面點中的重要組成部分，也是難點部分。層酥面團一般分為明酥、暗酥和半暗酥三種，其中明酥制品技術(shù)難度最高，操作工藝尤為講究，常被當作“攔路虎”與“技術(shù)挑戰(zhàn)”，并常常出現(xiàn)在各大烹飪競賽的舞臺與重要宴席上。然而，由于其操作難度較大，作品的失敗率較高，常出現(xiàn)酥層不清晰；酥層斷碎；色澤過深或過淺；造型失真、變形等問題，常讓人望而生畏。為了避免以上問題，提高明酥制品的質(zhì)量，本文
廣東教育·職教版 2017年2期2017-03-18
- 小吃二題
腥，隔天就要把煮餡心的鑊子用堿水徹底地清洗干凈，然后準備炒凈素的菜包子餡心，一點也不會馬虎。因為此亦為佛事，該虔誠的。各店在質(zhì)量上更是競爭激烈。多少年以來，總以觀前的“觀振興”面店的菜包質(zhì)量奪魁。觀振興的包子因何能脫穎而出呢？確實有些兒獨門的小奧秘。那包子讓人一見就喜歡上了——它封口處的皺褶里都汪著黃黃的菜油，一口咬下只感覺得油露露、肥篤篤地受用。那菜餡的味道很鮮，略帶些甜，極配蘇州人的口味。所以那時的鮮肉包子反倒相形見絀了，菜包子要排隊才能買到。那末，觀
蘇州雜志 2017年3期2017-02-15
- 包湯圓
已準備好的黑芝麻餡心放在中間，包起來再搓圓，隨后湯圓就做好了。我按照媽媽的步驟，也跟著做了起來，但是搓不圓，壓得又太扁，放上餡心后怎么搓也搓不圓。性急之下，我多搓了幾下。沒想到湯圓竟被搓壞了，漏餡了。在媽媽的指點下，我的第二個湯圓好多了。我們每人做了5個，媽媽的湯圓就像一個個白珍珠，而我的則像一個個小黑子。雖然我的湯圓沒有媽媽包得漂亮，但媽媽還是夸獎了我，我心里美滋滋的。煮湯圓全由媽媽負責(zé)，她把冷水燒開，讓我把湯圓一個個輕輕放進鍋里。等一只只胖嘟嘟的湯圓浮
科學(xué)大眾·小諾貝爾 2016年8期2017-02-05
- 鐘水餃
，現(xiàn)包現(xiàn)賣，各種餡心都有，但是保質(zhì)期短，有時要吃還得排隊。要想天天吃，只有選擇超市里的速凍餃子，一次可以買幾大包，放在冰箱里。早上上班趕時間，可以煮一些聊以果腹，但口味總覺得哪里不對，畢竟是工業(yè)化生產(chǎn)的。包餃子重在一個“包”字，包的人不一樣，手法就有些不同，于是餃子也就變得千姿百態(tài)了。跟包子類似，餃子最大的變化在于餡心，可葷可素，也可葷素搭配。餃子吃法多樣，可煮可蒸可炸可烤，但最受歡迎的吃法還是煮。成都水餃與北方水餃相比，似乎小家碧玉羞羞答答的，更注重修飾
烹調(diào)知識 2017年1期2017-01-06
- 富春中華老字號揚州富春茶社
家品種。三丁包的餡心選料講究，其餡是以雞肉——選隔年母雞并肥一些的，豬五花肋條肉——無皮無骨，膘不大不小的；筍子——根據(jù)季節(jié)采用不同的鮮筍為主要原料，按1： 2：1的比例搭配，加工成大小不同的方形丁，故名“三丁”，并根據(jù)三種原料各自的質(zhì)地和口感特點形成刀工要求，雞丁大于肉丁，筍丁小于肉丁，并且以湖蝦籽和原汁雞湯加調(diào)味料燴制而成。燴餡時，應(yīng)注意稍燜一下使之入味，并需正確掌握甜咸有度的口味特點且味道特別濃厚。富春創(chuàng)立于1885年，始為花局。1922年，富春又請
美食 2016年11期2016-11-19
- 花式餃子看過來
面皮翻過來，放入餡心。4.將餡心包起來，把兩條直邊捏起來。5.沒翻卷的面皮做成眼睛。6.捏出翅膀的花紋。7.把兩只翅膀翻過來。8.做好的知了蒸餃入蒸籠蒸熟。9.裝盤。鴿子蒸餃這是一道比較簡單易學(xué)的花色蒸餃。餡心可以自己選擇，甜的，咸的，葷的，素的都可以。材料：面粉200克，開水100克，青菜500克，木耳50克，鮮香菇50克，筍50克，香油5克，鹽、糖、雞精適量。步驟：1.青菜洗凈入開水鍋燙一下，和洗凈的木耳、香菇、筍一起切碎，擠去多余水分，加鹽、雞精、糖
科學(xué)生活 2016年2期2016-09-18
- 蒲菜、山藥魚鱗凍養(yǎng)生湯包的開發(fā)
凍；蒲菜；山藥；餡心；湯包江蘇省淮安市的“文樓湯包”是當?shù)氐奶厣c，以豬皮制凍做成餡心，以汁多味美而成為當?shù)氐拿朗趁；窗惨彩俏锂a(chǎn)富饒的魚米之鄉(xiāng)，淡水魚資源豐富，初加工后產(chǎn)生大量廢棄魚鱗，造成極大的環(huán)境污染；而魚鱗中富含的膠原蛋白，充分水解可制成魚鱗凍，其凍無異味，口感清爽，晶瑩剔透，是優(yōu)質(zhì)可利用資源［1］。本文是以“文樓湯包”為基礎(chǔ)，將魚鱗凍和當?shù)靥厣掀巡?、山藥完美結(jié)合，制成蒲菜粒、山藥泥魚鱗凍餡心［2］。并成功開發(fā)了蒲菜、山藥魚鱗凍湯包，其具有
食品研究與開發(fā) 2016年13期2016-09-01
- 爛面燒餅噴噴香
青蒜絲一起拌透，餡心便做好了。制作爛面燒餅，和面是最具技術(shù)含量的一個環(huán)節(jié)。面和水的比例要適中，面既要和稀，又不能過稀。干稀的程度，以用筷子挑得起為準。和面時，先放適量鹽，再添入熱水。水不能一次放太多，須得邊加邊和。而后左右手各執(zhí)一雙筷子，筷尖相對，在面盆里橫向打圈，直至面絲粘連時，置一邊醒一個小時，待面上勁后，復(fù)攪拌一次，以加強韌性。由于面稀沾手，因而在攤餅之前，需準備好一個干凈的平盤，并先在盤內(nèi)撒一層干面粉，再用筷子攤?cè)胱昧亢秃玫臓€面，滾成面團，按成燒餅
飲食科學(xué) 2016年7期2016-07-27
- 民俗美好 特點鮮明
加入冬瓜糖制成的餡心，最后用皮料包餡心沾芝麻入烤盤，用土爐烤熟。由于描寫細膩，讀者也仿佛嘗到了皮酥心軟、香甜可口的麻餅。特點鮮明突出。不同的民風(fēng)民俗，都是通過具體的事件表現(xiàn)出來的。你應(yīng)該抓住具體事例細致描寫，來反映民風(fēng)民俗的特點。如一位同學(xué)寫侗族寨子里的“風(fēng)雨橋”：“搭建在村寨門口的河上，橋梁黑白相間，建有造型奇特的橋頂，最令人佩服的是整個木結(jié)構(gòu)建筑不用一釘一鉚……”從而表現(xiàn)了侗族的建筑藝術(shù)，特點非常鮮明。
快樂作文·高年級 2016年1期2016-05-30
- 威海面食特色
原料；威海面食的餡心原料更加廣泛，除了使用常見的肉類、蔬菜外，主要選用海產(chǎn)魚類（鲅魚、黃花魚、鰻鱺等）、蝦類（對蝦仁、爬蝦肉、海米等）、貝類（鮮貝丁、海蠣子、蛤蜊肉等）、軟體動物（海腸、魷魚等）、海生藻類（海菜、萱菜俗稱“駱駝毛”、海葛子、海谷穗子）以及海邊生長的堿蓬和山里面生長的野菜（薺菜、山苜楂）等。另外，在原料的規(guī)格方面要求嚴格，例如制作水餃一般選用高筋面粉，餑餑選用新鮮小麥粉，菜粑粑選用當季新鮮玉米面，餡心選用鮮活優(yōu)質(zhì)海鮮，例如，鲅魚水餃要選用50
食品界 2016年8期2016-05-14
- 唐山棋子燒餅
果脯、蟹黃等多種餡心。色澤金黃，里外烤制酥透，肉餡鮮香，酥脆適口不膩，便于保存。燒餅表面有芝麻。制作時，烙燒餅用兩個爐，一個在下面生火，另一個在上面吊著，兩面同時烙。燒餅小巧，脆香。這種燒餅緣起于豐潤縣（今唐山市豐潤區(qū)）城關(guān)，豐潤地處京東大御路(皇帝出巡的御路)的要沖，關(guān)外和京東的人進京都要經(jīng)過豐潤城。這里四通八達，來往客商很多。特別是長途跋涉的客商或進京的人，一般都在豐潤歇腳，因此這里的生意十分興隆。相傳在光緒年間，豐潤城關(guān)的西大街有家旅店叫雙盛號，與這
鄉(xiāng)音 2016年3期2016-04-06
- 茶壺酥的改良制作與實踐
——1.小卷酥的餡心。小卷酥的餡心要細而長，有規(guī)則，制作時間要短（一般比賽時間也有限制）。采用豆沙餡、蓮蓉餡，現(xiàn)場做出細長造型需要一定時間。2.小卷酥和壺身的拼接。壺身是把花瓶口剪掉，花瓶酥的身子，都是直酥，油酥面含油量的較高，加上下鍋后出層次，很難與另外出層次的油酥面粘連。如果拼接水調(diào)面團，比較容易，但是沒有小卷酥效果，口感也差。3.壺蓋的設(shè)計?？梢圆捎镁硭?，但是比較費時費力，選手很難在規(guī)定時間完成規(guī)定動作；采用水調(diào)面，蓋上了，效果總是差了些；采用澄面制
新教育 2016年2期2016-03-01
- 一字藏盡食滋味魚羊合烹最相宜
食品之一，其依據(jù)餡心的大小、用料、口味不同而有所不同，最小的可以稱作小籠包，其他依次為中包、大包。常用餡心為肉、芝麻、豆沙、干菜肉等。名冠大江南北的有天津狗不理包子、開封小籠包、廣東叉燒包、上海灌湯包等。如今，蒸飪食物大類中又增添了一枝美食新秀——魚羊包?！靶入叮麸冋l能消？灶君偷來王母醴，大師癡做翰林肯，相府魚羊包?！闭f的正是這一薪傳一百多年的山西風(fēng)味，其經(jīng)特殊工藝去除魚腥、羊膻味后，摻入秘制高湯混合而成。汁多餡鮮、皮韌味美，將餐飲界“鮮”文化運用得淋
科學(xué)之友 2015年13期2015-11-29
- 奇饌怪食古今皆有
“我們做面點的，餡心最重要。紅案師傅做餡心，人家不知你的要求?！彼匀z眉毛酥為例，說客人要求吃起來有點鹵汁，不要“干乎乎”。但同紅案師傅講，人家不一定理解你的意思，像炒菜一樣燒出來，這盤菜可得滿分，做點心卻不合格，因為餡心的質(zhì)感不一樣。求人不如求己。即便三絲，多長、多細，也只有點心師傅才知道。太長了包不進去，太粗了咬起來不爽。如果餡心自己做，多長、多細會比較順，因為心里有數(shù)。剛到綠波廊學(xué)徒，陸亞明住在單位宿舍。下了班別人回去了，他就留下來練習(xí)。練好刀工學(xué)
食品與生活 2015年2期2015-09-10
- 南味包子餡五大制法
，稍燜一下即成。餡心的特點：雪里紅與筍肉異常鮮嫩，味道香潤可口?！袼夭税羽W的制法將青菜揀盡黃葉，去根洗凈，放入開水鍋內(nèi)，見水滾后兩個翻身撈出，入冷水桶冷卻后撈出瀝去水分；用刀切成米粒大小的細菜末，裝入布口袋內(nèi)，擠盡水分，倒入盆內(nèi)待用。另將黃花菜、木耳分別用溫水浸泡約20min，揀凈后擠去水分，切成細末。再將豆腐干切成約0.3cm大小的干丁。炒鍋上火，將素油倒入鍋內(nèi)燒熱，即刻放干丁、黃花菜及木耳細末煸炒幾下；再加醬油、白糖和適量清水；燒滾后約燜15min后
烹調(diào)知識 2015年10期2015-04-18
- 正月十五鬧元宵
元宵是切成方塊的餡心放入盛有糯米粉的竹匾中，雙手捏住竹匾左右邊沿有節(jié)奏地左高右低，再右高左低地反復(fù)上下環(huán)形搖晃，待每顆餡心都均勻地粘上干糯米粉后用噴霧器將清水均勻噴在粘有糯米粉的餡心上，然后進行第二次搖晃。這樣反復(fù)多次，使圓子越滾越大。直滾到要求的程度，就成為地道的北方元宵了。南北兩種元宵做法不同，口感亦有差別，南方湯圓細膩柔糯，北方的吃來有明顯的粗糙感。元宵發(fā)展到今天，已形成地區(qū)有別、風(fēng)味各異、豐富多彩的特點。在用料上，元宵皮除江米面以外，尚有黏高粱面、
烹調(diào)知識 2015年3期2015-03-24
- 史話民間小吃三款
它屬于蘇式面點，餡心重視摻凍，鹵汁醇厚，味鮮無比。剛一離籠，包子即成葫蘆狀，底部形成一晶瑩的圓球，湯水在其中蕩漾；中間呈大圓球，肉糜在焉……及食，鮮美異常，不感油膩……此食不能不算金陵“一絕”吧。二、“蔣有記”的牛肉鍋貼“蔣有記”是一家清真館子，以牛肉鍋貼名噪金陵，是“夫子廟三家”之一。然它卻獨以牛肉鍋貼勝于“夫子廟三家”的另二家——“六鳳居”、“小巴黎”?！笆Y有記”的牛肉鍋貼為何如此富有魅力?石三友先生說他曾討教于“蔣有記”的師傅，才解開此謎。他說此點有
烹調(diào)知識 2014年8期2014-08-15
- 湯團元宵一樣圓
包湯團了。烏黑的餡心已事先腌好，板油、綿白糖加黑洋酥，這是標配。餡心搓成小顆粒，糯米粉摘劑捏成小口袋，塞進餡子后收口，搓幾下就成了。水磨粉性糯，表面很光潔，小風(fēng)一吹，皮有點結(jié)硬，摸上去就像嬰孩的屁股，托在手心相當可愛??！下鍋煮，三點水后浮起。咬一口，糯性十足，但從來不會粘牙。又燙又甜的餡心往口腔里噴射，叫人滿心歡喜?，F(xiàn)在誰也沒有推磨、瀝粉、包餡心這般閑工夫了，但吃湯團、圖個闔家團圓的心理需求依然十分強烈，于是趕到超市或湯團店買點生坯來煮著吃也算一個安慰。離
食品與生活 2014年2期2014-03-04
- 無錫小籠包餡心優(yōu)化配方研究
53）無錫小籠包餡心優(yōu)化配方研究謝 強，錢金圣，苗淑萍（無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游管理學(xué)院，江蘇 無錫 214153）針對無錫小籠包餡心口味及品質(zhì)上存在的問題，在傳統(tǒng)餡心配方工藝基礎(chǔ)上，探索了豬皮凍制作工藝，以及豬皮凍、肉糜、綿白糖的添加比例對小籠包感官品質(zhì)的影響。無錫小籠包餡心優(yōu)化配方為：凈豬腿肉糜500 g、豬皮凍500 g、醬油40 g、綿白糖100 g、料酒25 g、精鹽10 g、香蔥25 g、生姜40 g、味精7.5 g。無錫小籠包；餡心；優(yōu)化配
江蘇調(diào)味副食品 2014年4期2014-02-10
- 淺談面點的調(diào)味方法
也分為坯料調(diào)味、餡心調(diào)味與湯料佐味等幾種形式。1.坯料調(diào)味坯料是指在面粉中直接添加調(diào)味品等調(diào)輔料后，制成面點的面團。在我國，面點分為麥類制品、米類制品、雜糧制品及其他制品，坯料調(diào)味僅是諸類制品中無餡面點品種的調(diào)味方式。首先，根據(jù)原料、制作方法及添加輔料的不同，形成不同的風(fēng)味面點品種。如：麥類制品中，水調(diào)面團有薄餅、空心餑餑、面條等；生物膨松面團中有饅頭、銀絲卷、千層油糕、蜂糖糕等，此外，還有化學(xué)膨松面團中的麻花；油酥面團中的蘭花酥、桃酥等；米類制品中有涼糕
烹調(diào)知識 2013年11期2013-08-15
- 我做家常餅
意向外伸拉，裹住餡心，兩手各向相反方向上勁，劑口一上一下，按扁，依法做完。4.備平鍋，刷凈，置火上，放25 g左右豆油，燒熱時，將按扁的劑子用面杖搟成直徑約12 cm的圓餅，放在鍋中，先烙一面，翻見有虎皮色時再烙另一面，見餅邊緣鼓起，用鍋鏟按后不癟回去即為成熟，取出可食。成品特點：虎皮色澤，蔥香口味，外酥內(nèi)軟。溫馨提示：1.和面時少放一點精鹽，既可給面團助勁，又能給成品增味。但是，這里要提醒大家的是：精鹽的數(shù)量不宜太多，一般是面粉的0.5%左右。就其本品的
烹調(diào)知識 2012年3期2012-11-22
- 黃橋燒餅 齒頰留香
后按扁，包入豆沙餡心約7.5 g，搟成圓餅狀，包捏口朝下放，上面涂上飴糖稀，撒上芝麻，拿起餅底略抹水貼入爐內(nèi)烤制，待餅面呈黃色時即成。黃橋燒餅除了豆沙餡心，還可以制作其他餅心，制法如下。蟹黃：用1 500 g熟豬油熬熱，放入蟹肉、蟹黃1 000 g熬至油呈橘黃色時起鍋冷涼待用；蔥油：豬板油撕去皮膜，加精鹽、蔥末壓成泥狀；蔥油渣：蔥油餡加入剁成細末狀的豬油渣；水晶：豬板油撕去皮膜，切成小指頭大的丁狀，每500 g油丁加白糖300 g拌勻，腌2 d即成；干菜：
烹調(diào)知識 2012年4期2012-11-03
- 我做家常普通包子
——關(guān)東主食系列談之五
調(diào)料拌勻后而成為餡心。4.在面板上撒一層鋪面，將面團重新揉合，搓成長條，揪成15個劑子，團圓，按扁，搟成中間厚四周薄，直徑在10 cm左右的小圓餅為包子皮。5.左手持皮，右手上餡，接著，仍用右手在邊緣一側(cè)捏起，邊捏邊提而成為小褶狀。要求褶密均勻，最后于頂部中間位置捏死而成為包子生坯，逐個包完。6.蒸鍋內(nèi)添水，坐子，鋪屜布，將包子生坯間隔2 cm左右排擺在上面。蓋鍋，先以大火燒開，持續(xù)8 min左右減小火力，但仍保持鍋內(nèi)水沸氣足，前后共用18～20 min即
烹調(diào)知識 2011年13期2011-11-03
- 吃了湯圓,再嘗元宵
竹匾里滾來滾去。餡心沾了粉，越滾越大，像滾雪球似的，最后就成了圓子。小時候在城隍廟童涵春飲片廠門口看師傅們做烏雞白鳳丸，就是這個樣子的。南方的湯圓做法與北方的“動搖派”迥然不同。就拿我家來說吧，祖籍浙江，是稻米文化積淀最深厚的地方。做湯圓可是一件大事情，先要選十來斤上等糯米，淘干凈后浸泡一天，第二天帶水磨成漿。這個苦差使通常由我來擔當。我家有一只相當考究的石磨盤，是母親從紹興背來上海的。開磨前她老人家要用堿水洗凈，磨盤大如席面，推起來要用吃奶的力氣，但看到
食品與生活 2011年2期2011-02-21
- 家鄉(xiāng)蒸菜
一喜一嫌:喜的是餡心粑,嫌的是蒸菜。餡心粑,每年回鄉(xiāng)還可飽食足量,而蒸菜,已有十多年沒沾嘴了。小時候,蒸菜要當一半糧。蒸飯的沖皮上,前面夠不著的一邊放米飯,后面靠近胸前的一邊是蒸菜。不管大人小孩,都得先吃蒸菜后盛飯,誰也不得反過來。飯是自己盛,蒸菜是由掌勺的分。下畈的主勞力,要吃藍邊碗堆得戳鼻尖的蒸菜,小孩子也要吃一平碗或半巴鏟?？傊?想吃飯的就必須先吃蒸菜。很多時候,一碗蒸菜塞下肚,就再也沒有能力進入下一輪了,只有眼睜睜瞪著米飯發(fā)愣。但這并不能改變鐵定的
老友 2009年9期2009-09-15
- 學(xué)做秦淮風(fēng)味小吃
北方地區(qū)多用水餡餡心(即用部分水來調(diào)和餡心)，南方地區(qū)多用豬皮凍餡心。小籠包餃的主要特點是清香、鮮嫩、皮薄，食時帶有鮮汁。餡心制作頗為講究，首先要選用夾心肉洗凈除去皮骨，剁成肉末，加入醬油、精鹽、糖、味精、胡椒粉、蔥姜汁，一面攪拌一面緩緩加入清水，不斷攪拌使肉上勁，最后加入豬油、麻油，拌勻后待用。其次將肉皮刮凈后下開水鍋焯水撈出，洗凈后再放入清水鍋中，加蔥、姜，煮爛，肉皮取出斬碎，放入鍋內(nèi)，加入雞湯燒沸，湯汁熬濃后，用細篩濾去皮渣，入少許鹽、胡椒粉，再熬煮
祝您健康 1996年12期1996-12-31