我國(guó)中式面點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)新方向

□ 蔡美玲 菏澤技師學(xué)院

我國(guó)中式面點(diǎn)歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，最早可以追溯至商代以前，據(jù)史書記載，從西周到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，我國(guó)的面點(diǎn)種類就已經(jīng)有20種左右。近年來(lái)，隨著中式面點(diǎn)制作手法的不斷創(chuàng)新，面點(diǎn)師從面團(tuán)選擇、餡心制作、外觀造型何色彩搭配等方面，形成了一套獨(dú)具特色的面點(diǎn)制作流程，使中式面點(diǎn)在色澤、品質(zhì)、口感等方面逐步與百姓的飲食需求接軌。因此，本文將著眼于我國(guó)中式面點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)的新方向展開論述。

創(chuàng)新是各行各業(yè)贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的制勝法寶，而中式面點(diǎn)作為百姓飲食中的常見食物，其制作手法、開發(fā)理念更需要不斷更新?lián)Q代，以順應(yīng)百姓不斷變化的飲食口味，滿足百姓的飲食習(xí)慣需求。基于此，中式面點(diǎn)應(yīng)在原有創(chuàng)意的基礎(chǔ)上，圍繞色、香、味、意、型與養(yǎng)等方面，開發(fā)出更多的面點(diǎn)新品種，為我國(guó)中式面點(diǎn)的傳承和發(fā)揚(yáng)注入全新的活力元素。

精心制作面團(tuán)

面團(tuán)是中式面點(diǎn)的重要組成部分，也是百姓在食用面點(diǎn)時(shí)，最先品嘗的部位，因此，在制作面團(tuán)時(shí)，應(yīng)全面考慮面團(tuán)的口感、潔白度、松軟度、鮮香度以及營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)等要素。下面以百姓餐桌上常見的包子為例，對(duì)面團(tuán)的創(chuàng)新開發(fā)新方向予以說明。制作包子的面團(tuán)通常需要經(jīng)過發(fā)酵工序，即用一定比例的酵母粉進(jìn)行發(fā)酵，但是，出于對(duì)包子面團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值考慮，目前，制作包子的面團(tuán)種類也呈現(xiàn)出多樣化態(tài)勢(shì)。比如可以利用冷水面與層酥面團(tuán)、雜糧面團(tuán)、米粉面團(tuán)、果蔬面團(tuán)等制作包子面皮，這些面團(tuán)各自具有顯著特點(diǎn)，冷水面通常用來(lái)制作皮薄餡大的薄皮包子，層酥面團(tuán)通常用來(lái)制作面層結(jié)構(gòu)分明的包子，而雜糧面團(tuán)以黑米、豆類、玉米、高粱與蕎麥等原料為主，這些雜糧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，食用雜糧包能夠補(bǔ)充人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有一定的保健以及預(yù)防疾病的功效。根據(jù)酵母種類的不同，面團(tuán)的風(fēng)格也有所不同，比如制作松軟度高、飽滿度好、可塑性強(qiáng)的面團(tuán)，可以采用大酵面，用這種面團(tuán)制作的面點(diǎn)不易走形，同時(shí)，面皮具有較高的韌性，不易破損。

經(jīng)過面點(diǎn)師對(duì)面團(tuán)制作工藝的不斷創(chuàng)新，目前，中式面點(diǎn)面團(tuán)的制作主料逐步引進(jìn)了紅薯、南瓜、芋艿等，在面團(tuán)制作過程當(dāng)中，也有部分面點(diǎn)師用牛奶和雞湯來(lái)代替水來(lái)和面，使面點(diǎn)的風(fēng)味更加獨(dú)特。

餡心創(chuàng)新變化

根據(jù)百姓口味的不同，中式面點(diǎn)的餡心選材種類多樣，以豬肉、牛羊肉、蛋品、豆制品、蔬菜和水果為主，為了使餡心更加鮮香，面點(diǎn)師也常常選擇蟹黃、蝦仁等海產(chǎn)品為主要用料。近年來(lái)，隨著百姓飲食結(jié)構(gòu)的變化，人們更加追求面點(diǎn)的食用價(jià)值與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，面點(diǎn)師也大膽嘗試，將原有的咸餡心、甜餡心加工制作成半咸半甜口味、半葷半素口味以及半生半熟餡。同時(shí)，為了增加餡心的營(yíng)養(yǎng)成分含量，目前，面點(diǎn)餡心的主料也逐步采用了一些高檔原料，比如魷魚、海參、鮑魚、冬蟲夏草等。在制餡過程中，通常采取拌制的方法，當(dāng)原料餡經(jīng)過預(yù)熱處理后，將其切成絲、丁、粒、末等不同形態(tài)的餡形，拌制時(shí)，注意控制好水分與餡的粘性。雖然中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)具有較大差別，但是，中式面點(diǎn)師不斷對(duì)西式面點(diǎn)的餡心進(jìn)行改良與創(chuàng)新，逐步形成了一套較為成熟的“西為中用”的制餡方法，這一創(chuàng)新舉措也使中式面點(diǎn)的餡心更具吸引力。

造型的創(chuàng)新開發(fā)

中式面點(diǎn)造型向來(lái)是我國(guó)面點(diǎn)師的專長(zhǎng)，從有面點(diǎn)記載的歷史文字開始，就已經(jīng)出現(xiàn)了大量的風(fēng)格迥異的面點(diǎn)造型，比如花鳥魚蟲、瓜果梨桃、飛禽走獸等，這些形象逼真的造型，不但能夠吸引人們的注意力，勾起人們的購(gòu)買欲望，而且也體現(xiàn)了面點(diǎn)制作的多變性特征。在造型創(chuàng)意方面，我國(guó)的面點(diǎn)師不斷突破技術(shù)瓶頸，大膽引入新手法、新創(chuàng)意，使中式面點(diǎn)更具感染力和食用價(jià)值。在表現(xiàn)面點(diǎn)造型時(shí)，面點(diǎn)師往往通過省略法、夸張法、變形法和幾何法來(lái)展現(xiàn)更多的造型元素，為面點(diǎn)本身增添更多的審美氣息。比如我國(guó)花式包的代表作佛手包，其形似手掌，表皮暄軟，餡心甘甜，面點(diǎn)師首先捏制雞蛋形的坯子，收口向下，將坯子的大頭略掀扁一些，并均勻地切四刀，再向下微微彎曲，做出手指，后面修圓，即成生坯，將生坯放入籠屜內(nèi)蒸10 min左右即制作出了精美的佛手包。

色彩搭配的創(chuàng)新開發(fā)

人們?cè)谑秤妹纥c(diǎn)時(shí)，不僅僅考慮面點(diǎn)的口感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且也比較注重面點(diǎn)的外觀色彩元素，傳統(tǒng)的面點(diǎn)往往只有面團(tuán)的本色一種顏色，隨著面點(diǎn)師的不斷探索和實(shí)踐，面點(diǎn)的色彩元素逐漸呈現(xiàn)出多樣化態(tài)勢(shì)，比如金黃色、粉紅色、淺綠色等，面點(diǎn)師通過將一些新鮮果蔬的汁液拌入面團(tuán)當(dāng)中，這樣，不但增強(qiáng)了面點(diǎn)外觀的美觀度，而且具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。從專業(yè)角度考慮，面點(diǎn)師在運(yùn)用色彩元素時(shí)，往往將中國(guó)的傳統(tǒng)面食文化元素融入到面點(diǎn)制作當(dāng)中，在色彩搭配上，強(qiáng)調(diào)明暗度、光澤度、艷麗度，并不斷進(jìn)行新的嘗試，旨在將中式面點(diǎn)的審美情趣體現(xiàn)的淋漓盡致。

結(jié)語(yǔ)

中式面點(diǎn)的創(chuàng)新開發(fā)完全基于人們的飲食需求與審美需求，人們?cè)谙硎艹湓５奈镔|(zhì)生活時(shí)，對(duì)面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、外觀造型、色彩搭配等方面提出了更高的要求，這就需要中式面點(diǎn)師應(yīng)當(dāng)不斷推陳出新，不斷借鑒參考新的制作手法，汲取更多全新的制作理念，從百姓的感官需求、口味需求、營(yíng)養(yǎng)需求為著眼點(diǎn)，創(chuàng)新開發(fā)出更多的具有中國(guó)特色的面點(diǎn)，將我國(guó)的中式面點(diǎn)文化發(fā)揚(yáng)光大。