分析點心常用餡心的制作方法

孫晴

點心餡心的制作是面點師傅在制作點心的過程中對工藝操作較高的一項程序，帶餡點心的口味、形態(tài)、特色、花色品種等都與餡心有著密不可分的聯(lián)系。因此，面點師傅要充分掌握餡心的各種口味、形態(tài)，從而可以配合點心外皮給食客帶來舌尖上的雙重享受，使點心色味俱佳、回味無窮。

點心常用餡心分類及制作要求

點心常用餡心分類。點心常用餡心可以從原料、口味、制作方法三個方面來進行分類[1]：（1）原料分類：在常用點心餡心中主要分為葷餡、素餡兩大類；（2）口味分類：常用餡心的口味主要分甜餡、咸餡、甜咸餡三種口味；（3）制作方法分類：可分為熟餡、生餡兩種。因此，下文將對甜餡、咸餡、甜咸餡三種餡心口味的制作方法進行分析，以滿足不同食客的不同口味需求。

點心常用餡心制作要求。在制作餡心的過程中主要可以從三個方面來分析餡心的制作要求：（1）餡心要具有合適的粘性及水分：餡心中的水分與粘性是影響點心口味及成型的直接因素，水分含量小粘性即小，不適合點心的包捏，因此則需要控制好水分與粘性；（2）餡心口味適中：餡心要求鮮美可口、咸淡適宜，因為食客多是空口食用點心，因此餡心調(diào)料要口味適中才能給人以更好的味覺享受；（3）根據(jù)點心形狀制作餡心：各種餡心的調(diào)料方法及性質(zhì)都是不同的，如果沒有根據(jù)點心的形狀來調(diào)整餡心的形狀，在點心熟制之后便會出現(xiàn)“走形”、“塌架”的現(xiàn)象發(fā)生，影響點心的造型及口感。

點心常用餡心的制作方法分析

常用甜餡心制作方法——棗泥餡。棗泥餡是點心中最常用的一種甜餡心，下面將開始分析棗泥餡的制作方法：首先要用到的主料為圓潤飽滿的紅棗500克，輔料為清水適量，冰糖適量。盡量不要選用白砂糖，因為白砂糖的糖分較大，制作出的餡心過于甜膩，會給點心帶去油膩的口感，而冰糖甜度適中，更符合廣大食客的口味。

（1）首先將紅棗洗凈去核，要將棗核剔除干凈才能保證最終成餡軟糯濕潤，不然會有顆粒感；（2）點火，將紅棗放入小鍋中，并加入紅棗量一半的清水。要先把紅棗放入鍋中再加清水，從而保證餡心的粘性與水分適中，保證包餡過程順利，點心成品造型美觀；（3）在鍋中放入適量冰糖，開火煮。冰糖要適量也可以根據(jù)個人口味進行調(diào)整，或根據(jù)地區(qū)口味進行調(diào)整，比如南方人喜甜可以多加些冰糖了；（4）煮的時間根據(jù)水分決定，要煮至鍋中水分瀝干，并將紅棗完全濕潤，達到果肉與果皮分離的程度即可，然后盛入干凈空碗中備用；（5）用細篩網(wǎng)將煮好的棗泥進行碾壓過篩，要反復(fù)進行過篩程序才能確保棗泥餡順滑軟糯的口感；（6）因為過完篩的棗泥餡水分較大、粘性較大，因此要進行餡心的炒制工作；（7）將過篩的的棗泥倒入不粘鍋中，用中小火加熱直至水分收干，在加熱過程中對棗泥不斷攪拌，以防止棗泥糊鍋，并受熱均勻，保證餡心的口感。

常用咸餡心制作方法——豬肉餡

在制作豬肉餡之前需要準(zhǔn)備鮮豬肉500克，可選用三分肥七分瘦的豬肉，使最后成餡肥瘦相間、香氣撲鼻。精鹽5克，蔥20克，姜10克，芝麻油50克，醬油10克，味精5克，骨頭湯或水500克，盡量選用骨頭湯來調(diào)制餡料可使餡心口感達到最佳。

（1）首先將鮮豬肉洗凈并制成泥狀，將肉餡倒入大盆內(nèi)，加姜末、鹽、醬油進行攪拌，攪拌均勻之后放置10分鐘進行腌制入味；（2）在餡料內(nèi)加入骨頭湯（水）并攪打上勁，肉餡上勁之后在其中加入蔥末、芝麻油、味精并將其拌勻即可。在餡料加骨頭湯（水）的過程中，要對肉泥的吃水量進行靈活掌握，直到肉餡以打上勁不吐水的程度即可。鮮肉餡要求外觀色澤較淺，因此在加醬油的時候不宜過多，以保證點心的咸淡適中且色澤美觀。肉餡中可以摻凍，摻凍比例要根據(jù)點心的品種來決定。

常用甜咸餡心制作方法——流沙餡。在流沙餡制作之前需要準(zhǔn)備咸蛋黃300克，白砂糖100克，黃油120克，栗粉20克，奶粉50克。

（1）在制作餡心之前要將咸蛋黃提前從冷凍室取出，并讓其自然解凍以保證餡心的最佳口感，同時要對咸蛋黃的重量嚴(yán)格稱取；（2）利用隔水加熱法對咸蛋黃進行蒸制工作，熟制后捏碎放入料理機；（3）將黃油用微波爐高火30秒融化，并與咸蛋黃一起加入料理機進行碎制工作；（4）將打均勻后的咸蛋黃混合物倒入干凈的容器并加入奶粉、栗粉、白砂糖并將其攪拌均勻即成流沙餡。

面點師傅在制作點心常用餡心的過程中，要根據(jù)不同地區(qū)食客的口味進行相應(yīng)的調(diào)料比例調(diào)整，比如北方人喜重口，南方人喜淡口。同時面點師傅還要依據(jù)點心的造型來確定餡心的造型以便更好地進行包捏使點心色味俱佳、造型新穎。相信在廣大面點師傅的不斷繼承、創(chuàng)新下，我國點心的口味可以得到更好的提升，以滿足廣大食客的舌尖需求。