合肥市餐飲服務(wù)提供者餐飲具清洗消毒現(xiàn)狀分析

□ 張鵬程 代真真 茌夢(mèng)雨 安徽中青檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司

1 引言

我國(guó)居民整體物質(zhì)水平的發(fā)展，極大地帶動(dòng)了我國(guó)餐飲行業(yè)的進(jìn)步。但不容忽視的是，這一行業(yè)出現(xiàn)了不合法、不規(guī)范等問題，給整個(gè)社會(huì)帶來(lái)的負(fù)面影響也必然是不容小覷的。這不僅關(guān)乎餐飲業(yè)本身的發(fā)展水平，更會(huì)影響飲食者的就餐安全度。由于我國(guó)許多地區(qū)沒有發(fā)展出一套有效的行業(yè)管理方式，使得許多餐飲具的消毒沒能達(dá)到相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)，給消費(fèi)者的用餐安全帶來(lái)極大的隱患。

2 合肥市隨機(jī)抽檢現(xiàn)狀

2.1 抽檢企業(yè)情況

本次共抽樣102家，合格90家，合格率88.2%；其中社會(huì)餐飲54家，合格42家，合格率77.8%；食堂48家，合格48家，合格率100%。

2.2 抽檢樣品情況

本次抽檢樣品批次300組，合格樣品數(shù)量284組，不合格樣品數(shù)量16組，在餐具清洗消毒后存放于自助餐餐具擺放區(qū)的27組餐飲具均合格（檢驗(yàn)結(jié)果具體情況見表1）。

表1 合肥市餐具清洗消毒存放統(tǒng)計(jì)表

3 檢驗(yàn)及不合格分析

本次抽檢的檢驗(yàn)項(xiàng)目和方法依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[1]，檢驗(yàn)項(xiàng)目為游離性余氯、陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）、大腸菌群與沙門菌，造成餐飲具不合格的項(xiàng)目有大腸菌群和陰離子合成洗滌劑，游離性余氯及沙門菌項(xiàng)目未發(fā)現(xiàn)不合格。10個(gè)樣品的大腸菌群不合格，可見餐飲具的主要問題是大腸菌群污染。有6個(gè)樣品的陰離子合成洗滌劑不合格，其原因可能是洗滌過程中大量使用洗滌劑，或者不合格的洗滌劑，沖洗時(shí)又沒有有效的漂洗干凈，使其殘留在餐飲具上所造成的。餐飲具清洗不到位、不消毒或消毒不符合要求是造成餐飲具不合格的主要原因；不同類型的餐飲服務(wù)單位中，大型餐飲單位餐飲具消毒質(zhì)量高于中、小型餐飲單位，究其原因，大型餐飲單位配備了配套的消毒設(shè)施，并執(zhí)行了嚴(yán)格的管理制度，而中、小型餐飲單位消毒硬件差，消毒意識(shí)不強(qiáng)。因此，中、小型餐飲單位是今后相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)食品安全監(jiān)督的重點(diǎn)單位[2,3]。

4 相關(guān)建議

加強(qiáng)對(duì)消毒餐具使用企業(yè)特別是中小型企業(yè)的監(jiān)管力度；建立嚴(yán)格的檢查標(biāo)準(zhǔn)，所有的消毒流程必須清晰且分工明確，同時(shí)還必須符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，例如從回收到浸泡、從清洗到消毒以及后續(xù)的檢查和存放這一整個(gè)流程，都必須有相關(guān)嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的加持；為上崗人員提供有效培訓(xùn)，嚴(yán)防個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)或工作衣帽穿戴不規(guī)范，嚴(yán)格規(guī)定操作程序，防止二次污染；進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)餐飲具消毒效果的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估等基礎(chǔ)性研究工作，盡快推進(jìn)相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)工作，為餐飲具集中消毒單位自我管理及監(jiān)督部門監(jiān)督執(zhí)法提供科學(xué)依據(jù)[4]。

因此，針對(duì)于當(dāng)前餐飲具行業(yè)蓬勃發(fā)展但安全質(zhì)量卻令人堪憂的現(xiàn)狀，只有從建立健全規(guī)章制度和加大監(jiān)管力度做起，才能夠使行業(yè)獲得不斷規(guī)范和完善。