富春中華老字號揚州富春茶社

文/周建強 部分?jǐn)z/童劍鋒

富春中華老字號揚州富春茶社

文/周建強 部分?jǐn)z/童劍鋒

富春品牌始創(chuàng)于清光緒十一年（公元1885），130多年來，以其獨有的經(jīng)營特色和企業(yè)文化享譽中外，被公認(rèn)為淮揚菜點的正宗代表。

地處得勝橋的富春茶社是 “富春”之根，富春商標(biāo)是中國馳名商標(biāo)，并集中華老字號、國家特級酒家、中華餐飲名店等國家級殊榮于一身，國內(nèi)鮮見；獲 “中國名菜、全國金鼎獎、中華名小吃”等頂級大獎令同行稱羨。燙干絲、清炒蝦仁、拆燴鰱魚頭、蟹粉煮干絲、三丁包、千層油糕、翡翠燒賣、蟹黃包等名菜名點，名揚四海。被著名作家莫言譽為“一江春水三省茶”的魁龍珠茶，為富春獨創(chuàng)，濃郁淳香，香飄百年?！案淮翰椟c制作技藝”被國務(wù)院列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，進一步確立了百年富春的業(yè)界地位。富春在百余年的發(fā)展進程中逐步形成了花·茶·點·菜·宴的結(jié)合。

富春の傳統(tǒng)特色名點

1、富春“三丁包”與“五丁包”

據(jù)老者回憶，1913年富春開始制售點心后，隨著供應(yīng)品種的增加，烹飪原料的所謂下腳料也多了起來，比如，大骨煨湯后的扒骨肉、白湯面（雞湯面）的雞子（白斬雞、“飛叫跳”用后）剩余的碎雞肉等，富春人動了腦筋，物盡其用，就將扒骨肉切碎連同碎雞肉，再加筍子（筍尖前部分已作配菜用了）切碎燴制成餡做成包子，當(dāng)時這種包子叫做“生活大包”，專門供應(yīng)于苦勞力，如搬運工，拉黃包車的。生活大包在那個年代既經(jīng)濟又實惠。

據(jù)老板陳步云口述材料記載：“富春應(yīng)市的煨面，制作過程較為復(fù)雜，往往累人久等，所以又設(shè)計一種白湯面，也就是雞湯面。白湯面暢銷后，每天母雞消耗量經(jīng)常在四十只左右，雞湯下了面，而雞肉、雞皮等無法處理，于是我同師傅們（主要是尹長山）研究，將雞肉切成丁子，外加肉丁和筍丁，作成三丁大包，開始時，食者很少，只好在晚間，由店里人、家里人自己受用。不知經(jīng)過多少時日，三丁大包才逐漸受人歡迎，后來終于成為富春包子的代表?！碑?dāng)然，隨著三丁包的銷量大增，其餡料雞丁、肉丁和筍丁也直接使用新鮮的原料了。時至今日，富春茶社一直保持傳統(tǒng)特色，發(fā)酵面點 “三丁包” 在幾代富春面點師傅的實踐操作中，不斷完善工藝，成為名聞中外的當(dāng)家品種。

三丁包的餡心選料講究，其餡是以雞肉——選隔年母雞并肥一些的，豬五花肋條肉——無皮無骨，膘不大不小的；筍子——根據(jù)季節(jié)采用不同的鮮筍為主要原料，按1： 2：1的比例搭配，加工成大小不同的方形丁，故名“三丁”，并根據(jù)三種原料各自的質(zhì)地和口感特點形成刀工要求，雞丁大于肉丁，筍丁小于肉丁，并且以湖蝦籽和原汁雞湯加調(diào)味料燴制而成。燴餡時，應(yīng)注意稍燜一下使之入味，并需正確掌握甜咸有度的口味特點且味道特別濃厚。

富春創(chuàng)立于1885年，始為花局。

1922年，富春又請來了善制席點的白案師傅張廣慶，張廣慶虛心學(xué)習(xí)尹長山技術(shù)，并將外邦的風(fēng)味特色揉合進淮揚細(xì)點，非?？季俊檫m應(yīng)“達(dá)官貴人、富商大賈”的接待宴請，他在三丁包的基礎(chǔ)上進行提升，增加了當(dāng)時較為高檔的蝦仁和海參，制作出了五丁小包（開始時為五丁小包，后改為五丁大包，大包小包同時供應(yīng)，聽客挑選），三丁增加了蝦仁、海參，包子更加有滋有味，更富有特色，真正達(dá)到了“鮮香脆嫩和滋養(yǎng)”。據(jù)徐永珍（中國烹飪大師、原富春茶社負(fù)責(zé)人）和張學(xué)根（張廣慶之子）回憶：說起五丁包，確確實實與張廣慶師傅有關(guān)。五丁包制作后，張廣慶低調(diào)、謙虛，并一再強調(diào)，功勞應(yīng)歸于富春首創(chuàng)的三丁包，沒有三丁就沒有五??！

富春三丁包的酵面兌堿極為重要，這項技術(shù)是富春包子的臉面，酵面兌堿后揣揉面團，使之完全混和，至面團表皮光滑，嗅之既無酸味，也無堿味，用手拍擊面團有空松之聲。酵面應(yīng)用自來酵（行業(yè)稱輕肥慢長），根據(jù)季節(jié)變化，正確掌握兌堿，達(dá)到正肥、正堿，才能保證質(zhì)量。

富春“三丁包”和“五丁包”名揚海內(nèi)外。上世紀(jì)80年代初期，香港《大公報》專題介紹過富春茶社的經(jīng)營特色，專文介紹了三丁包、五丁包、千層油糕、翡翠燒賣等名點。中外賓客紛紛留下墨寶，贊譽三丁包為 “天下一品”（日本），“味美留連”（美國），“三丁包手藝高，名不虛傳揚四?！保ㄖ袊?，著名作家、書畫家海笑先生在富春品嘗了三丁包在內(nèi)的特色點心后，題詞“嘗遍五洲餐，難忘富春包”。

三丁包

五丁包

2、富春雙絕——“千層油糕”與“翡翠燒賣”

“千層油糕”與“翡翠燒賣”是富春名點，乃淮揚面點的杰出代表，被稱之為“富春雙絕”。

早在前清光緒十一年，即公元一八八五年，富春花局（后定名為富春茶社）在揚州得勝橋一個巷內(nèi)（后稱富春巷）創(chuàng)設(shè)。一九一三年冬天，富春在品茗賞花“以社養(yǎng)局”的基礎(chǔ)上，決定自做點面。于是，富春請來了兩位面點師傅，一位是黃師傅，其人面微麻，嗜酒，人稱“酒大麻子”，專制點心。還有一位陳永祥師傅，是下面的能手。黃師傅做的“千層油糕”為“惜余春菜館”的主人高駝子始創(chuàng)，但經(jīng)黃師傅悉心改進，使其甜而不膩。還制作一種“翡翠燒賣”（即菜燒賣），是一種杰作，面皮很薄，餡心用青菜砧碎和以重油糖蒸出來，顏色碧綠，入口欲融，與“千層油糕”齊名，并稱“鴛鴦”，后被稱為“揚州雙絕”。

qian ceng you gao

千層油糕

做法：

1將老酵面兌堿揉勻，鮮豬板油去膜，切成小方丁，放入容器中，加白砂糖拌勻，腌制三天后即可使用；

2面粉放入缽內(nèi)，中間扒一小塘，將酵面摘成胡桃大小的塊，放入面粉內(nèi)，加入30度左右的溫水，一手將酵面與面粉拌和揉上勁，揉成面團，靜置十分鐘左右待用；

3撒少許潑面在案板上，放上面團，翻滾幾下，用桿面杖桿成長方形肥面坯，邊桿邊灑潑面，防止沾粘，在桿成的長方形肥面坯上涂抹一層熟豬油，均勻地灑上白砂糖，再鋪上糖油丁，四周可稍空些距離，然后卷疊十六層，成長條形，用桿面杖輕輕壓一遍（為避免桿時脫層），再自中心向四邊邊壓邊桿成長方形，將兩端各折回一點壓緊，以防止蒸時漏出糖油，對疊四折后，再桿成正方形糕坯（每折十六層，共為六十四層），將糕坯捧入籠內(nèi)放平整，紅瓜絲果料均勻地灑在糕面上，置旺火沸水鍋上蒸熟，視糕面略鼓起，手觸之不沾粘即可出籠，待冷卻后切成相等的菱形塊，食時再上籠復(fù)蒸。

特色

糕呈芙蓉色，半透明狀，糕面嵌紅絲，色彩美觀，糕分64層，綿軟甜潤，適于熱吃，四季皆宜。

fei cui shao mai

翡翠燒賣

做法：

1制餡：將青菜葉揀洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)燙至三成熟（菜葉燙倒）后撈出，用冷水漂清、冷透，撈出濾去水份，斬碎，盛入布袋內(nèi)擰干水份，倒入容器中，撒上食鹽拌勻，放入綿白糖、熟豬油調(diào)和即成；

2和面：取適量面粉放入缽內(nèi)，加入適量沸水?dāng)嚢璩砂胧烀?，再灑少許冷水揣揉成面團，至面團軟潤發(fā)光時，取出放案板上；

3成形與成熟：將面團搓成長條，摘成小面臍，逐只拍扁后，兩手的拇指彎曲，第一關(guān)節(jié)穩(wěn)住桿面杖的兩頭，使桿面杖壓在小面臍的邊，右手向前推滾，左手向后牽帶，兩手配合將面臍自右向左壓滾旋轉(zhuǎn)，桿成有荷葉邊直徑約二寸半左右的薄形面皮。左手托平面皮，右手將餡心加到皮子正中，亦將皮子四周同時朝掌心收攏，包住餡心，在燒賣坯的四分之一處捏細(xì)（俗稱捏出燒賣的頸項），讓餡心微露，使其成為“金錢底”，形如石榴，燒賣口面皮突露蓬頭，呈木耳形皺折，點綴少許火腿茸，放入墊有“松毛”的籠內(nèi)，置旺火沸水鍋上蒸約四至五分鐘，至外皮油亮不粘手時即成熟。

特色餡心碧綠，皮薄如蟬翼，映出皮內(nèi)的色彩如翡翠，糖油盈口，甜潤清香，宜隨蒸隨吃。

3、晴雯 “腐皮包”

豆腐皮包子是《紅樓夢》中的一道美食。是寶玉最欣賞的丫環(huán)晴雯愛吃的?！都t樓夢》第八回中：寶玉笑道：“好啊，這么早就睡了。”又問晴雯道：“今兒我在那府里吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？”晴雯回說，知道你（寶玉）是為我準(zhǔn)備的，但是被你的乳母拿去了。寶玉的乳母還拿走了原給襲人的酥酪，又自作主張拿走了豆腐皮包子，導(dǎo)致寶玉大發(fā)脾氣。由此可見豆腐皮包子歷史悠久，后人也常常把豆腐皮包子稱為晴雯包。

百年老店富春的豆腐皮包子秉承傳統(tǒng)，真材實料、制作講究。將豆腐皮用清水洗凈，用溫水泡開，回軟后切成碎片，再將洗凈的香菇、木耳切成小粒，春筍或冬筍切成小粒，再配少許火腿末提味，加入少許鹽、白糖、香蔥末和姜末燴制成餡，并淋上麻油，用發(fā)面包成包子蒸熟即成。咬上一口，餡心綿軟有彈性且美味可口。豆腐皮是大豆中的精華。其蛋白質(zhì)含量豐富，含鈣、鐵等礦物質(zhì)，脂肪含量較少，膳食纖維較多，是現(xiàn)代人的一種保健美食。中醫(yī)認(rèn)為可以止咳、清熱、養(yǎng)胃。因而豆腐皮包也被稱為“長壽包”。

4、酥香滋潤“雙麻酥餅”

酥餅最早出現(xiàn)于北魏時期，賈思勰的《齊民要術(shù)》介紹的環(huán)餅，就是用蜜、水、牛羊脂加面粉調(diào)制的油酥餅。唐代韋巨源向皇上進獻的燒尾宴中就有“金乳酥”、“巨勝奴”、“金鈴炙” 等油酥面點，用料亦是酥油、蜜、水油面，外粘芝麻的蒸炸烤類食品，帶有北方游牧民族酥餅之特征。在酥點中屬于硬酥一類，當(dāng)時在洛陽、長安盛行，故有“胡，麻餅樣學(xué)京都”之說。利用油脂分層起酥，只是最近一二百年的事，富春雙麻酥餅就是代表作，既有胡麻餅油酥的特色，又有分層起酥的技術(shù)， 糅合了南方精細(xì)的風(fēng)格，小巧玲瓏，口味多樣，酥香滋潤，為淮揚傳統(tǒng)名點，為筵席和早點佳品。雙麻酥餅的餡心有甜、咸兩種。甜餡有糖油果料、細(xì)豆沙、棗泥、椰蓉餡等；咸餡有蔥油、火腿、蘿卜絲、蛼螯等，應(yīng)時而作。粘上芝麻，色彩鮮明。

富春雙麻酥餅以蔥油火腿餡最受歡迎，小巧玲瓏，酥香滋潤，入嘴爽口，回味無窮。2006年10月，富春制作的雙麻酥餅被認(rèn)定為“中國名點”。

晴雯腐皮包

雙麻酥餅

富春新品

1、茼蒿燒麥

燒賣是淮揚點心中必不可少的一道點心，深受廣大食客喜愛。各式各樣的燒賣重在餡料，有葷餡，有素餡。在素餡配制上，揚州面點師結(jié)合營養(yǎng)膳食的原則，善于時令變化，會將應(yīng)季的薺菜、豌豆苗、冬瓜、茼蒿、菠菜等制作成餡，包到面皮中，制成精美的素?zé)?，這些燒麥皆在富春翡翠燒麥的基礎(chǔ)上發(fā)展而來，素鮮美味，別具風(fēng)格，均為淮揚名點。

百年老店富春的茼蒿燒麥應(yīng)時而制，做法講究，深受廣大顧客喜愛。富春大師制作時，先將茼蒿焯水去澀，冷水涼透殺青，剁成菜茸。再將鮮蘑菇煸熟切丁攪拌，因蘑菇具有蛋白質(zhì)含量高、維生素C含量高、纖維素含量高的營養(yǎng)特點，而茼蒿氣味芳香，兩者搭配清香味鮮，營養(yǎng)開胃，十分適合所有人群。餡心拌制間，逐步加入少許鹽、白糖，最后加入麻油潤味，將拌勻后的餡心包入面皮，捏制成石榴狀，在收口處點綴蛋皮即成。皮薄綿軟，色澤美觀，碧綠清香，口感鮮美。

富春點心乃淮揚細(xì)點之正宗代表。

2、三鮮雪梨

三鮮雪梨是由土豆、澄粉、三?。u肉丁、豬肉丁、筍?。┑仍现谱鞫?。

三丁的餡心選料講究，其餡是以雞肉——選隔年母雞并肥一些的，豬五花肋條肉——無皮無骨，膘不大不小的；筍子——根據(jù)季節(jié)采用不同的鮮筍為主要原料，按1： 2： 1的比例搭配，加工成大小不同的方形丁，故名 “三丁”，并根據(jù)三種原料各自的質(zhì)地和口感特點形成刀工要求，雞丁大于肉丁，筍丁小于肉丁，并且以湖蝦籽和原汁雞湯加調(diào)味料燴制而成。

富春的三鮮雪梨外形制作精細(xì)，以蒸熟的土豆泥加以澄粉，制成面劑，包入餡心后，制成小黃梨狀，用筍子做成梨梗，沾上蛋清，滾上面包屑，入油鍋炸至金黃即可。

以前三鮮雪梨被稱為 “三丁雪梨”，因其融合了中西面點制法，加之餡心鮮美，味濃可口，外酥里嫩，被譽為 “三鮮雪梨”。

茼蒿燒麥

三鮮雪梨

生煎黃鱔包

3、生煎黃鱔包

富春名點，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。如加蟹三丁包、鮰魚鍋貼、四味水餃、生煎黃鱔包等。生煎黃鱔包是在生煎包基礎(chǔ)上，用“筆桿青”黃鱔切丁，輔以洋蔥丁、肉末、紅椒丁等燴餡，包子生煎而成，脆香的外皮和豐腴的內(nèi)里，還能吮吸到香濃的湯汁。特點是：皮酥汁濃、鮮香微辣、肉嫩味鮮、營養(yǎng)價值高。