揚州早茶　還得富春茶社吃去

揚州人過一天，早茶是第一道。茶名喚作“魁龍珠”，由浙江龍井、安徽魁針和江蘇珠蘭混合配制而成，一壺茶里蘊含龍井之味、魁針之色、珠蘭之香，這樣講究的“三省茶”，足見猶存。早茶、早茶，必須趕早，別以為八點出門就算早，揚州人的早茶六點半就開始了。特別是去名氣響當當?shù)牟枭?，比如富春茶社?/p>

富春點心品種繁多，風味獨特，尤以三丁包子、千層油糕、翡翠燒賣最為出名，它們也是富春老店的第一批絕活。早在問世之初，富春三丁包就被譽為“天下一品”，富春千層油糕和翡翠燒賣世稱“揚州雙絕”。

“一品雙絕”作為古今富春的看家經(jīng)典，一而再、再而三地為老店贏來不盡殊榮。三丁包子1983年獲江蘇省名特食品稱號，1990年獲商業(yè)部金獎，1991年再度同富春五丁包、千層油糕、翡翠燒賣、蟹黃包等11種面點被認定為江蘇名點，2000年以來，“一品雙絕”先后被國家烹飪協(xié)會認定為中國名小吃和中國名點，擔當著富春“包打天下”的先鋒利器，所向披靡，無往而不勝。

“天下一品”三丁包

三丁包由富春茶社首創(chuàng)，包入切成丁的雞肉、豬肉和筍子，春季用春筍、冬季用冬筍、夏季用綠筍，一口下去嫩、肥、脆三種口感分明，味道又融合。富春三丁包選料嚴謹，制作精工，雞丁選用隔年母雞，既肥又嫩;肉丁選用五花肋條，膘頭適中;雞丁、肉丁、筍丁按1：2：1的比例搭配。還要做到雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明。除餡心考究之外，還要用上好的發(fā)酵面制作包子皮，使之能很好地吸食餡心鹵汁，松軟鮮美，綿嫩入味，軟硬相應，達到了“味美而不過鮮，油香而不過膩，松脆而不過硬”的美食標準，在造型上“荸薺鼓形鯽魚嘴，三十二折味道鮮”。這道富春名點不僅中國人喜歡，外國人也喜歡，據(jù)傳當年日本天皇吃到空運去東京的富春三丁包，也贊譽它為“天下一品”。

“揚州雙絕”之千層油糕

干層油糕原系閩地面點品種，富春名廚加以改進，遂成具有濃郁淮揚風味的揚州富春名點。富春千層油糕傳承了千層饅頭的技藝并加以改進，采用清肥慢長的起酵方法，面團扦制，層層疊起，中間夾以用糖腌制過的豬油，表層撒以紅綠絲，蒸熟切成菱形小塊，層次清晰，色澤晶瑩，綿軟甜嫩。

“揚州雙絕”之翡翠燒賣

富春名點翡翠燒賣，至今已有百年歷史。燒賣起初的餡心是用糯米和豬肉制作。用菜茸作餡心，是富春廚師的首創(chuàng)。據(jù)說有一次，社會名流、工商巨頭聚會于富春茶社。席間，揚州商會首任會長提出要吃素餡燒賣。于是，茶社廚師便用當?shù)厮a(chǎn)“梅嶺青菜”，取其葉制茸，以熟豬油、火腿末、綿白糖、食鹽拌和成餡，制成燒賣，因其餡心碧綠，色若翡翠，故名翡翠燒賣。這道名點可因選料的不同而異彩紛呈，比如春初用薺菜，仲春用茼薔、豌豆苗等。翡翠燒賣看起來簡單，可制作工序卻十分繁瑣，將青菜剔凈梗莖，純?nèi)【G葉，還要用堿水除澀氣，然后剁成泥，和以熟豬油、綿白糖、精鹽，點綴以熟火腿末，用極薄的面皮捏成石榴形狀。蒸熟時，碧綠透明，色同翡翠。由于口味上采取相反相承手法，鹽糖交加，提鮮襯甜;糖油重裹，透綠甜嫩;碧玉溶漿，香不膩口。

（部分節(jié)選《富春：天下一品》 攝/李春暉）