郝祖濤
餃子,原寫作“交子”。名稱的由來與我國大年三十午夜進食餃子有關(guān)。每年農(nóng)歷三十晚上,要守夜辭歲,這是我國人民的傳統(tǒng)習俗。守夜辭歲的活動有多種形式,其中就包括包辭歲吃。人們在年三十的長夜之中,把備好的肉、菜(諧音“有財”)調(diào)制成為餡料,和面搟皮包成一種有餡的食品,叫著包辭歲。到午夜12點時下入鍋中煮熟全家共食。按舊時天干地支計時法,午夜12點為子時,又稱為子夜。年三十子夜鐘聲一響,人們便由舊的一年邁進了新的一年,謂之“更歲交子”。人們把此時吃的這種帶餡的食品叫做“交子”,因為是食品,就成為“餃子”了。大年三十子夜吃餃子的習俗,據(jù)載至少從明朝時就已廣為流行了。到了清代,已成定俗。
葷素食材皆成餡
民間有句俗語,叫做“舒服不如倒著,好吃莫如餃子”。
餃子之所以好吃,關(guān)鍵是餡心的用料豐富和調(diào)配得當。從膠東現(xiàn)行的餃餡構(gòu)成來分,大致有以下幾類:素餡類。就是以各種菜蔬為主調(diào)制的餡心,有的還要添加少量的菌類、豆制品、干制海產(chǎn)品。如蘿卜絲蝦皮餡,黃瓜絲雞蛋餡,西紅柿雞蛋餡、茭瓜海米餡、大白菜韭菜餡等等。傳統(tǒng)的素餡其實分為兩類,一類是清素餡,配料有水發(fā)木耳、粉條、豆腐干、菜蔬;另一類是花素餡,就是在清素餡的基礎(chǔ)上再添加雞蛋、海米。
葷餡類。就是以各種肉類為主、配以菜蔬調(diào)配的餡心。這類餡心又分為兩種情況,一種是肉類占絕對比例,采取剁餡制作,主料肉類和少量配料菜蔬均斬成泥末狀,煮熟后成“丸”,民間俗稱“肉丸”餡,比如豬泥白菜餡、豬肉薺菜餡、豬泥大蔥餡、羊肉胡蘿卜餡、牛肉芹菜餡、牛肉洋蔥餡、雞肉大蔥餡、驢肉大蔥餡等;另一種是肉類占少量比例、配以大量菜蔬,或肉類、菜蔬占有同等比例,采取切餡制作,主料和配料均切成丁末狀,民間俗稱“挲肉”餡,簡稱“挲餡”。比如豬肉白菜餡、豬肉茴香餡、豬肉茭瓜餡、豬肉辣椒餡、雞肉白菜餡等。
三鮮餡。就是以肉類、海鮮、山珍配以時令菜蔬調(diào)制的餡心,用料在三種以上,故稱。過去的三鮮餡主料基本由豬肉、韭菜、水發(fā)海米或蝦仁組成,再配以少量大白菜。而現(xiàn)在,三鮮餡的配料則靈活的多了,除了常規(guī)所用的豬肉、韭菜二鮮外,另外一鮮可以任意添加搭配,如雞肉、鮮貝、蝦肉、海參、鮑魚、八蛸、蠣子、蛤肉、蟹肉、菌類等等。
海鮮餡。就是以各種海產(chǎn)蝦類、貝類、軟體動物的肉以及海參、鮑魚等,配以時令菜蔬、菌類調(diào)制的餡心。主料可以是一種,如天鵝蛋餡、鮮貝餡、對蝦餡、八蛸餡、海參餡等;也可以根據(jù)原料情況,多種海鮮搭配為餡。
鮮魚餡。就是以各種鮮魚肉為主料調(diào)配的餡心,包括海產(chǎn)魚和淡水魚,主要品種有牙片魚餡、黃花魚餡、鲅魚餡、偏口魚餡、馬步魚餡、鱸魚餡、鳘魚餡、鯉魚餡、草魚餡等。餡心原料的成形可以斬成泥,也可以切成丁,配料基本以韭菜為主。
巧烹妙制成餃餌
膠東人民對餃子這種食品可謂情有獨鐘,不僅餡心講究,而且在造型和烹制上也是多姿多彩。
膠東餃子的造型,除了酒店有時高級宴會所用的仿生動植物造型外,民間居家乃至專營店餃子的造型主要有以下幾種:
彎月形。這是一種傳統(tǒng)的造型。包制時,要把面皮對折后,用右手的拇指和食指沿半圓形邊緣捏制而成,要捏細捏勻,謂之“捏福”。
元寶形。是把捏成彎月形的餃子兩角對拉捏在一起,呈“元寶”形狀,象征著財富遍地、金銀滿屋。
麥穗形。將餃子的邊緣捏上麥穗形花紋,像一棵棵顆粒飽滿、碩大無比的麥穗,象征著五谷豐登。
四喜形。即用一張面皮捏成四個相同的圓孔,放進四種餃子餡,點綴成四種顏色,聚四種餃子的特色為一體,匠心獨運。
官帽形。即在包好餃子的外底肚皮處,用調(diào)餡匙子橫按進一道深深的凹槽,使之形似古代的“官帽”狀。
膠東餃子的熟制方法也很多,已由過去的以煮和蒸為主,發(fā)展到現(xiàn)在的煮、蒸、煎、烙、炸、烤等多種烹法。
煮食。是以水為介質(zhì),通過加熱傳導(dǎo)而使餃子成熟,所以故名水餃。煮餃是膠東民間最流行、最普及的一種作法,餡心多為生料餡。
蒸食。是以蒸汽為介質(zhì),通過加熱傳導(dǎo)而使餃子成熟的一種方法。蒸餃是僅次于煮餃的熟制方法,餡心以生料餡為主。
煎食。是以油和水為傳熱介質(zhì)的熟制方法,所用餡心以生料餡為主。
烙食。是以炊具為介質(zhì),通過加熱傳導(dǎo)而使餃子成熟的一種方法,餡心多用熟餡料,但民間使用的并不廣泛。
炸食。是以油脂為介質(zhì),通過加熱傳導(dǎo)而使餃子成熟的一種方法。炸餃分為生炸和熟炸,餡心多用熟餡料。
烤食。是以電熱或炭熱為傳熱介質(zhì)的熟制方法,餡心多為熟料餡。
吉祥餃子送祝福
在視餃子為美食的膠東地區(qū),餃子不僅僅是一種具有食用功能的食品。從形式到內(nèi)容還蘊藏著濃重的文化內(nèi)涵,寄托著人們美好的心愿和向往,體現(xiàn)著家人、親人、友人的真摯的祝福。
比如,以海腸子、鮮韭菜為餡料制作的餃子,代表著“長久”;以鮮魚肉、菜蔬合烹加工的餃子,寓意著“余財”。而最具吉祥色彩的餃子,莫過于四喜餃子和狀元餃子。
四喜餃子,是山東省內(nèi)廣為流傳的名餃之一,但以膠東半島的煙臺等地制之最精。其造型與普通傳統(tǒng)餃子形狀相去甚遠,它是在廚師大膽改革的基礎(chǔ)上創(chuàng)制而成的。將餃皮包成四個向上的圓孔,呈田字形,把用豬肉、雞脯肉、海參、蝦肉等原料調(diào)制成的四種餡料分別填入四孔內(nèi),然后在四孔上面撒上紅、黃、綠、白(或黑等)四種顏色的食品碎末,如雞蛋皮、火腿末、青菜末、木耳末等,起點綴作用,再將外角捏成花瓣形,入籠蒸熟,就成為造型別致、風味迥異的“四喜餃子”了。這款餃子的名稱是根據(jù)我國古代傳誦在民間的《四喜詩》而來的,其詩為:“久旱逢甘雨,他鄉(xiāng)遇故知,洞房花燭夜,金榜題名時?!币驗榇孙溝嫡糁贫桑愿m合作宴用點心,現(xiàn)已成為賓館、酒店豪華宴席中的佳品。
狀元餃子,又稱“高湯狀元餃子”。相傳明朝年間有一戶人家,家境本來還算殷實。不料有一年發(fā)大水,村莊被淹,家里一貧如洗。為給啟程趕考的兒子做頓好吃的,其母親討要來的一點白面,為上路的舉子包了一碗水餃。由于數(shù)量太少,恐怕兒子吃不飽,就干脆連下餃子的湯水一起盛給了兒子。兒子含著熱淚,把餃子連湯吃了下去,拜別母親上了路。也許是功夫不負有心人,抑或是上天的保佑,果然高中,被皇帝點為“狀元”。由于他是吃了這樣的水餃考中狀元的,后來人們就叫“狀元餃”。一般的水餃吃時是不帶湯的,但狀元餃必須是帶湯的。后來傳至飯店,因餃子原湯味較差,于是換成了特制的“高湯”,故又名“高湯狀元餃”。
民間食餃習俗多
在膠東,日常食餃用語有“上轎餃子”、“出門餃子”、“上馬餃子”、“迎客餃子”等。其中,“上轎餃子”是指女兒新婚之日,臨上轎前,父母要用餃子為女兒送行。一般都由母親親手調(diào)餡、親手包制、親手煮熟端給女兒吃,因為這是女兒為閨女時在娘家吃的最后一餐團圓飯。據(jù)說,女兒吃了上轎的餃子后,就成為男家的人了,以后過年則要在男家吃餃子。
“出門餃子”、“上馬餃子”,是指舉凡親人出門遠行,離家前餞行宴上準備的食品。出門的意義不同,所吃的餃子也略有區(qū)別。如果是外出升遷或外出求學,一般是吃狀元餃;生意人外出做買賣,則餃子包成元寶形,餡心要用全素的韭菜或白菜,有“長久有余財“之意,象征財富猶如碗里的元寶餃子一樣,滾滾而來;親人遠行求醫(yī)治病,或是在女兒家住久的父母要回家,則包上一頓傳統(tǒng)的月牙形餃子,以預(yù)祝他們路途順利,身體健康。
“迎客餃子”,則表達了對尊貴客人的敬重。舊時農(nóng)家,生活條件雖然較差,但客人進門,卻是盡其誠心、傾其所有以待之。在膠東地區(qū),農(nóng)家最貴重的客人一般是頭遭到門的女婿,孩子的干爸、干媽,也就是“干親家”。每當這些客人到門來,先奉茶以待,然后炒花生、葵花籽之類的小食品獻給客人。午餐留客,除了下酒小菜,餃子是不可缺的。因為此時,主食只有吃餃子,才能顯出客人的尊貴,也最能表達出主人對客人的真誠之情。
膠東歲時食餃習俗則有“守歲餃子”、“送神餃子”、“破五餃子”、“年半餃子”、“立秋餃子、“冬至餃子”等等。其中最具民族特色的就是守歲餃子。大年三十包餃子,是膠東地區(qū)民間過年最重要的形式之一,有許多規(guī)矩和約定俗成內(nèi)容。餃子餡有葷有素,更多的是葷素搭配。較普遍的習俗,是在餃子內(nèi)包上若干吉祥物,一般為硬幣、栗子、大棗、花生米、糖塊等,象征著財富、運氣、順利、長壽、甜蜜等。所包餃子的數(shù)量,要足夠三十晚上和初一早上全家食用的。餃子的形制有月牙、元寶、麥穗形。俗話說:“千忙萬忙,不讓餃子亂行?!比粘0溩?,橫排豎擺,皆隨其意。年三十包的餃子則不行。膠東放餃子的蓋簾子要用圓形的,先在中間擺放幾只元寶形餃子,然后繞著元寶一圈一圈地向外逐層擺放整齊,民間俗云“圈富”。煮餃子時不能用鍋鏟亂攪動,要順著一個方向,沿著鍋沿鏟動,形成圓形,與擺放餃子之義相同。煮的餃子有露餡的,忌說破、碎、爛等,而要說“掙”了或“漲”了。農(nóng)家吃餃子時也有俗規(guī),第一碗要先上供,奉先祖,供諸神;第二碗要端給牲畜,以表示對牲畜的愛惜;第三碗家人才開始食用。
因為餃子象征團圓,所以守歲、年半、上轎、上馬、出門、冬至等歲時或由頭所包餃子的食用者一般都是家人。俗語云:“大年三十吃餃子——沒有外人”,說的就是這個意思。