小餛飩

文/王偉 手繪/高鑫

品嘗上海小吃，小餛飩大抵是繞不開的。餛飩是大眾美食，物美價廉，既可當點心，又可當菜肴。電影《花樣年華》里的蘇麗珍，每到晚上穿著旗袍，腳踩高跟鞋，拎著保溫桶，裊裊婷婷穿過悠長的弄堂，只為到巷口買一碗小餛飩?；椟S的路燈下，蘇麗珍等待小餛飩出鍋的樣子，就像等待不可知的未來。餛飩音似“混沌”，如天地初開的模樣，似乎隱藏著玄妙而不可言說的秘密。

舊時滬上竹枝詞唱道：“大梆餛飩卜卜敲，碼頭擔子肩上挑，一文一只價不貴，肉餡新鮮滋味高。餛飩皮子最要薄，贏得縐紗餛飩名蹊蹺。若使縐紗真好裹餛飩，緞子府綢好做團子糕?！睂а萃跫倚l(wèi)生于上海，對老上海念念不忘，影片自然嵌入兒時記憶。石庫門的餛飩分大小兩種，大餛飩吃餡心，小吃店里就有；小餛飩吃味道，多是游販售賣。游販手敲梆子，肩挑擔子，前挑是爐灶、佐料，后挑是碗勺、小板凳，或沿街叫賣，或在路邊候客。放下?lián)訌埩_生意，前挑小抽屜就像百寶箱，里面餛飩皮、餛飩餡、糖鹽醬醋一應俱全，紫銅鍋被隔板一分為二，一邊是煮餛飩的開水，一邊是入碗的味湯。爐膛里燒的是柴爿（滬語：劈成細小的廢舊木料），煮出來的小餛飩有一種特別的柴火味，這也是小餛飩別名柴爿餛飩的由來。爐火可旺可弱，控制火候的秘訣在于添加松明還是木柴。也有人用煤球或煤氣燒煮小餛飩，吃上一口總覺得少了點市井味的靈魂。

小餛飩雖小，花的心思卻不小，用鹽水揉面團，得既透又韌才行，搟皮子全靠手工，一斤面可以抻出六百張皮子，薄得呈半透明狀，攤在報紙上可以看清下面的鉛字，劃根火柴就可以點燃。不同于大餛飩的菜肉餡心，小餛飩的餡心以純?nèi)鉃橹?，頂多加點碎蝦仁。搟好的皮子攤在左手心，右手抓起竹片刮上黃豆粒大小的餡，輕輕抹在皮上，皮子裹著餡心收口，手指輕輕一捏便成型。別小看這一捏，皮子里要留一點虛空，要是捏得緊實了，煮好后皮子貼著餡心，小餛飩舒展不開來，那就沒吃頭了。因此，江浙人戲謔地將上海小餛飩稱為“蚌（碰）肉餛飩”。

“一燙頂三鮮”。下餛飩也非常考究，一定要一碗一碗下，一滾就盛出來，千萬不能一起下或者加冷水。下餛飩的水，滾了幾次就不會拿來做湯底。袁枚在《隨園食單》中提到：“小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。”老克勒（滬語：注重生活品質(zhì)的人）非得用雞或肉骨頭熬湯，清清爽爽，看不出肉渣骨屑，一口喝了，得摸摸額頭，眉毛是否還在。就算普通人家也不會馬虎將就，至少用頭道下餛飩的水當湯底，而本地人的餛飩湯底則是以紅湯為主。

小餛飩?cè)脲佒恍璺职宴?，便呈半透明狀浮在水面，粉色的肉餡依稀可辨。薄如蟬翼的皮子受熱緊縮，現(xiàn)出許多皺紋，如同少女的縐紗裙子，故又稱縐紗餛飩。用竹笊籬撈出小餛飩，倒入有紫菜、蝦皮、蛋絲、香蔥點綴湯底的瓷碗，加上一小滴豬油，黑的紅的黃的綠的都有了，淡而有味，鮮而不烈，清醇飽滿，視覺味覺嗅覺應有盡有。有些老饕還會到別的游販那里叫上一兩生煎饅頭或者鍋貼，干濕搭配，交關(guān)適宜（滬語：非常愜意）。

上海灘才子佳人云集，縱然粗茶淡飯，也要自帶飲食男女的情調(diào)，小餛飩豈能付之闕如？張愛玲喜歡吃小餛飩，但又不會做飯，胡蘭成與她約會時，便去弄堂口吃碗小餛飩。話劇《日出》里，陳白露裹著皮大衣，深夜在街頭請方達生吃小餛飩，連吃了兩碗，她說最多時吃過四碗。潘向黎編稿時要餓得發(fā)昏才會放下手里活計，暈乎乎穿過威海路，推開店門點上一碗小餛飩。

美食家沈嘉祿寫過一個故事：有一對新婚小夫妻到上海討生活，太太不久一病難起。每天晚上先生陪她說話、讀書解悶。深更半夜，小餛飩擔子的梆子聲由遠及近，先生用一只絲襪系著裝有零錢的小竹籃吊到窗下，買一碗喂太太吃。終于有一天，太太永遠離他而去。先生悲痛無法自拔，每天半夜還是用一只絲襪系著小竹籃，從二樓窗口吊下去買一碗小餛飩。故事情節(jié)并不復雜曲折，但有了愛情的加持，小餛飩帶上了凄美感傷的情分。

盡管路邊挑擔子叫賣的小餛飩慢慢淡出人們視野，越來越難覓蹤影，但早已深植幾代上海人骨髓。說到底，小餛飩就是用少量的食材，做出精致的味道，滿足的不僅是味蕾，還有情懷和氣質(zhì)。這也是上海人的真實寫照，安分知足又有生活情趣，市井隨性卻不傲嬌張揚，用一眼眼（滬語：非常少）的鈔票，過上講究的人生。

用心煮好一碗小餛飩，收獲的是滿滿的滬味和暖暖的回憶。