正月十五鬧元宵

趙德貴/文

每年春節(jié)剛過(guò)，迎來(lái)的就是中華民族的傳統(tǒng)節(jié)日元宵節(jié)。元宵之夜，大街小巷張燈結(jié)彩，人們點(diǎn)起萬(wàn)盞花燈，攜親伴友出門(mén)賞燈、逛花市、放焰火，猜燈謎、載歌載舞、吃元宵，歡度元宵佳節(jié)。元宵節(jié)始于何時(shí)民間說(shuō)法各異。

正月是農(nóng)歷的元月，古人稱(chēng)夜為“宵”，所以稱(chēng)正月十五為元宵節(jié)。正月十五日是一年中第一個(gè)月圓之夜，也是一元復(fù)始，大地回春的夜晚，人們對(duì)此加以慶祝，也是慶賀新春的延續(xù)。元宵節(jié)又被稱(chēng)為“上元節(jié)”“燈節(jié)”。

元宵史話

據(jù)傳元宵節(jié)早在2 000多年前的西漢就存在了，元宵賞燈始于東漢明帝時(shí)期，明帝提倡佛教，聽(tīng)說(shuō)佛教有正月十五日僧人觀佛舍利，點(diǎn)燈敬佛的做法，就命令這一天夜晚在皇宮和寺廟里點(diǎn)燈敬佛，令士族庶民都掛燈。以后這種佛教禮儀節(jié)日逐漸形成民間盛大的節(jié)日。該節(jié)日經(jīng)歷了由宮廷到民間、由中原地區(qū)到全國(guó)各地的發(fā)展過(guò)程。

相傳，漢文帝為慶祝周勃于正月十五勘平諸呂之亂，每逢此夜，必出宮游玩，與民同樂(lè)，在古代，夜同宵，正月又稱(chēng)元月，漢文帝就將正月十五定為元宵節(jié)，這一夜就叫元宵。按中國(guó)民間的傳統(tǒng)，在這天上皓月高懸的夜晚，人們要點(diǎn)起彩燈萬(wàn)盞，以示慶賀。出門(mén)賞月、燃燈放焰、喜猜燈謎、共吃元宵。

另有一說(shuō)，始于東晉，盛行于唐宋。據(jù)說(shuō)隋煬帝在上元節(jié)游樂(lè)，就在東都洛陽(yáng)搭了十里高臺(tái)戲棚。午夜供演員和樂(lè)師吃的夜點(diǎn)就是“元宵”，不過(guò)當(dāng)時(shí)不叫此名，后來(lái)逐漸在民間傳開(kāi)。據(jù)《開(kāi)元天寶遺事》及《酉陽(yáng)雜俎》記載，元宵節(jié)這天，古都長(zhǎng)安的官宦人家、僧道寺院以及商家市民都要在這一夜趕做“湯餅”，即后來(lái)的元宵?！肚G楚歲時(shí)記》載：“正月十五作‘豆糜加油糕’，”正月半宜作‘自粥泛糕’。這些都是元宵早期的制作形式。元宵節(jié)吃元宵的風(fēng)俗形成于宋代。宋周必大的《平園續(xù)稿》一書(shū)記載：“元宵煮浮圓子，前輩似未曾賦此……”宋人周密《武林舊事》也載：“節(jié)食所尚，則乳糖圓子，澄沙團(tuán)子……十般糖之類(lèi)?！钡侥纤危瑑H臨安的上元節(jié)食品，便有乳糖圓子、山藥圓子、珍珠圓子、澄沙團(tuán)子、金桔水團(tuán)和湯團(tuán)等。那么，這類(lèi)以米粉為料的“圓子”為什么能成為上元的應(yīng)節(jié)食品呢?原來(lái)，元宵節(jié)必吃元宵，以取“團(tuán)團(tuán)如月”的吉祥意思。古時(shí)元宵節(jié)不僅有美食做伴，更有娛樂(lè)生活。辛棄疾的《青玉案》詞中描述：“東風(fēng)夜放花千樹(shù)，更吹落、星如雨，寶馬雕車(chē)香滿路。鳳簫聲動(dòng)，玉壺光轉(zhuǎn)，一夜魚(yú)龍舞。蛾兒雷柳黃金縷，笑語(yǔ)盈盈暗香去。眾里尋他千百度，驀然回首，那人卻在，燈火闌珊處?！痹~中說(shuō)明節(jié)目盛況迷人。更有趣的是，元宵燈節(jié)夜人們傾城出動(dòng)，也給有情的戀人們提供了理想的相會(huì)良機(jī)。在唐宋，閨中女子一向禁止外游，可在元宵節(jié)前后，開(kāi)戒解禁，青年男女無(wú)不盼此良辰，乘機(jī)相約幽會(huì)。結(jié)伴出來(lái)觀燈，在燈火稀疏之處，郊外名勝之地，都有深閨婦女的芳蹤。所以，這一天也是古時(shí)的情人節(jié)了。

元宵的品味

元宵的制作方法南北方各有差異。以寧波為代表的南方湯圓，先用清水漫糯米，待一晝夜后潷水用石磨研磨成漿，再將米漿裝入布袋中扎緊。掛在竹竿上，讓布袋中的米漿滴盡水分，瀝干成為粉塊待用，將它捏成杯型粉坯，裝入餡，下鍋煮；而北方的元宵是切成方塊的餡心放入盛有糯米粉的竹匾中，雙手捏住竹匾左右邊沿有節(jié)奏地左高右低，再右高左低地反復(fù)上下環(huán)形搖晃，待每顆餡心都均勻地粘上干糯米粉后用噴霧器將清水均勻噴在粘有糯米粉的餡心上，然后進(jìn)行第二次搖晃。這樣反復(fù)多次，使圓子越滾越大。直滾到要求的程度，就成為地道的北方元宵了。南北兩種元宵做法不同，口感亦有差別，南方湯圓細(xì)膩柔糯，北方的吃來(lái)有明顯的粗糙感。元宵發(fā)展到今天，已形成地區(qū)有別、風(fēng)味各異、豐富多彩的特點(diǎn)。在用料上，元宵皮除江米面以外，尚有黏高粱面、黃米面等。元宵的餡心，北方一般有桂花白糖、豆沙、棗泥等甜味餡；南方則多見(jiàn)豬油、筍肉等葷素兼有的咸味餡。在形狀上，既有大若核桃的元宵，又有小若黃豆的“百子湯圓”；既有通丸甜糯不見(jiàn)餡心的實(shí)心圓子，又有皮薄若紙精巧別致的綠皮“湯圓”。在制法上多用手團(tuán)，現(xiàn)在有了元宵機(jī)更是“如虎添翼”了。

各地風(fēng)味湯圓大薈萃

成都賴湯圓 因其湯圓質(zhì)好、味美，人們稱(chēng)做“賴湯圓”。該湯圓選用上等的糯米粉加水揉勻，包上用芝麻、白糖、化豬油配制的餡心。該湯圓的特點(diǎn)是香甜滑潤(rùn)，肥而不膩，糯而不粘。

長(zhǎng)沙姐妹湯圓 由于早年經(jīng)營(yíng)這款食品的是姜氏二姐妹，故此得名，其制法是以糯米、大米磨漿，取粉制皮，用棗泥、白糖、桂花做餡。其色澤雪白、晶瑩光亮、小巧玲瓏、香甜味美。

上海擂沙湯圓 以大紅袍赤豆煮熟磨細(xì)，將帶餡湯圓煮熟，外滾豆沙而成，其特點(diǎn)是形美色艷，豆香宜人。

寧波豬油湯圓 以精白水磨糯米粉為皮，用豬油、白糖、黑芝麻粉為餡，湯圓皮薄而滑，白如羊脂，油光發(fā)亮。

蘇州五色湯圓 以糯、粳米粉鑲配，包以由鮮肉、玫瑰豬油、豆沙、芝麻、桂花豬油等5種配制的餡心。該湯圓甜咸皆備，為膾炙人口的江南風(fēng)味。

山東芝麻棗泥湯圓 先將大紅棗煮熟去核擦泥，豬板油去膜用刀拍碎，兩者加白細(xì)砂糖搓成餡心，和水磨糯米粉做成小湯圓，芝麻炒熟和白細(xì)砂糖研成細(xì)末成炒面，將煮熟的小湯圓在炒面中滾一圈即可，吃時(shí)油潤(rùn)綿軟。

廣東四式湯圓 先將綠豆、紅豆、糖冬瓜、芋頭分別煮或蒸熟，去皮，分別加入白糖、芝麻、熟豬油等調(diào)味品制成4種甜餡料，將湯圓皮分別包入4種不同的餡心，做上記號(hào)。將4種湯圓放入加糖的水中煮熟。每碗裝不同餡料的湯圓各一個(gè)。特點(diǎn)是軟滑細(xì)膩，4種味道各異。

南京雨花石湯圓 “雨花石湯圓”是一款創(chuàng)新的潮州小食，它的構(gòu)思十分奇特，在湯圓的糯米皮中加入可可粉，使包起來(lái)的湯圓呈現(xiàn)條理清晰的雨花石石紋，在制法上又繼承“鴨母捻”的特點(diǎn)，采用四種湯圓餡，不同餡在湯圓上均做有記號(hào)。品嘗做成雨花石形狀的潮州湯圓，讓人有一種回歸自然，領(lǐng)略石文化和食文化最高境界的感覺(jué)，堪稱(chēng)湯圓中的精品。

貴州興義雞肉湯圓 雞肉湯圓在習(xí)慣了甜湯圓的人眼里，雞肉湯圓是有些稀奇的。興義的雞肉湯圓以雞肉為餡兒，內(nèi)灌雞湯，并附上花生醬。異常鮮美，別具特色！

海南雞屎藤湯圓 雞屎藤為葉類(lèi)蔓薯植物，生長(zhǎng)在熱帶潮濕的灌木叢之下，能夠入藥，具有清熱、消炎、解毒、潤(rùn)肺醒腦的功效，民間叫土參。這種植物又能制作風(fēng)味美食。雞屎藤湯圓是三亞地區(qū)富有特色的風(fēng)味小吃。首先把雞屎藤蔓、葉切成碎條，接著隨著浸軟的糯米一起碾（或舂）成粉末；然后拌上適量的水掐成大小直徑為1 cm的湯圓；最后放入滾燙的水中煮，待湯圓熟了，才放入適量的砂糖，美味可口的雞屎藤湯圓就做好了。

港式夠姜湯圓 “夠姜湯圓”的名號(hào)蒙倒不少人。它的糖水以姜汁熬制，清淡透徹，但鮮辣的姜味似乎嵌到了薄皮的湯圓里，而一咬開(kāi)，內(nèi)餡里自磨的芝麻蓉便肆意流出。

此外，北京的奶油元宵、天津的蜜餡元宵、上海的酒釀湯圓和喬家柵鮮湯圓、重慶的山城小湯圓、泉州的八味湯圓、廣西的龍眼湯圓、安慶的韋安港湯圓、臺(tái)灣的菜肉湯圓等，也都是馳名南北的風(fēng)味湯圓。